CN106578958A - 发酵月饼馅料及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及发酵月饼馅料及其制备方法，所述制备方法包括如下步骤：糖浆的熬制、甜茶浸提液的提取和发酵月饼馅料的制备。本发明的发酵月饼馅料的制备方法赋予月饼独特的感官风味，同时发酵过程中大量繁殖的乳酸菌菌体成分及其产生的代谢产物有很强的抗氧化性，可以清除自由基，保护肝脏，有一定的解毒作用。菌体中含有的硒、铬等矿物质能抗衰老、抗肿瘤、预防动脉硬化并提高人体免疫力。发酵过程中，红豆中所含有的影响钙、镁、铁等元素吸收的植酸可被分解，从而提高人体对这些营养物质的吸收率和利用率。本发明对月饼馅料进行发酵处理，改善月饼的营养结构和口感，满足现代人的饮食需求，具有很好的商业前景。

Description

发酵月饼馅料及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种发酵月饼馅料及其制备方法。

背景技术

月饼是我国的传统焙烤食品。当前月饼按产地分的有：苏式月饼、徽式月饼、潮式月饼、京式月饼、广式月饼、滇式月饼、台式月饼、港式月饼、秦式月饼、晋式月饼、甚至日式等；从口味来分，有甜、咸、咸甜、麻辣；从馅心来分，有莲蓉月饼、豆沙、五仁、梅干月饼、白果、肉松、黑芝麻、火腿月饼、蛋黄月饼等；按饼皮分，则有浆皮、混糖皮、酥皮、奶油皮等；从造型上又有光面与花边之分。

目前市售月饼中，各类传统月饼仍占据了绝大部分。广式月饼皮薄、松软、香甜、馅足。苏式月饼松脆、香酥、层酥相叠、重油而不腻、甜咸适口。京式月饼外星精美、皮薄酥软、层次分明、风味诱人。潮式月饼重油重糖，口感柔软。滇式月饼皮酥馅美、甜咸适中、色泽橙黄、油而不腻。徽式月饼小巧玲珑、洁白如玉、皮酥馅饱。其中，广式月饼以考究的用料，精细的工艺，严谨的制作，使其皮薄柔软，色泽金黄，图案花纹玲珑浮凸，造型美观，馅大油润，馅料多样，质量稳定，风味纯正，甘香可口，回味无穷而成为月饼宗族的龙头老大。

月饼作为中国传统佳节中秋节的必备食品，但是由于月饼"高糖、高油、高热量"的特点,致使部分人群不宜食用。随着社会经济的发展，人们物质生活水平的提高，高脂肪高糖分饮食方式是现代人最真实的写照。饮食习惯和生产劳动方式的改变，加上生活工作压力的影响，缺乏运动，导致“三高”普遍化、低龄化，传统月饼不再适合这类人群过多食用。21世纪食品消费的发展趋势是崇尚天然、营养、保健、卫生、安全。人们越来越把食品安全和身体健康放在第一位，因为有了健康，就拥有一切。近年来，日益增长的肥胖症和糖尿病发病率，以及消费者尽情享受美味的同时，希望身体健康的双重需求，使得发酵食品市场发展迅速，呈现上升趋势。对月饼馅料进行发酵处理，改善月饼的营养结构和口感，满足现代人的饮食需求，开发真正适合消费者需要的健康食品蕴涵很大的商机。

发明内容

本发明的一个目的在于提出一种发酵月饼馅料的制备方法。

本发明的发酵月饼馅料的制备方法，包括如下步骤：糖浆的熬制：将水和白砂糖按照质量比为(1～3)：4混合并加热至沸腾后，加入柠檬汁，然后加热至112℃～117℃后熬制23min～27min,再将温度降至常温后静置14天～16天，以得到糖浆；其中，所述柠檬汁的质量为所述水的质量的1％～3％；甜茶浸提液的提取：将甜茶粉和水按照质量比为1：(29～31)混合，然后在78℃～82℃下浸提28min～32min后冷却至室温，再进行离心分离操作，取上清液；发酵月饼馅料的制备：将红豆清洗并除杂，再加入所述红豆质量0.8倍～1倍的水浸泡2h～8h后，将所述红豆破碎成豆沙，然后将所述豆沙加热至沸腾并保温0.5h～2h，再加入所述糖浆，然后冷却至38℃～42℃，再接种复合乳酸菌菌种进行发酵，然后所述上清液和植物油炒制15min～30min，以得到发酵月饼馅料；其中，所述复合乳酸菌至少包括保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌和德氏乳杆菌中的两种；所述糖浆的质量为所述豆沙的质量的3％～6％；所述复合乳酸菌的质量为所述豆沙质量的0.4％～0.6％，所述上清液的质量为所述豆沙的质量的2％～3％，所述植物油的质量为所述豆沙的质量的2％～5％，所述发酵的时间为4h～7h，所述发酵的温度为40℃～45℃。

本发明的发酵月饼馅料的制备方法，在传统豆沙月饼馅料的制作方法的基础上对豆沙馅料进行发酵改良以期改善传统豆沙月饼的口感和营养价值。对豆沙馅料进行发酵处理可赋予月饼独特的感官风味，同时发酵过程中大量繁殖的乳酸菌菌体成分及其产生的代谢产物有很强的抗氧化性，可以清除自由基，保护肝脏，有一定的解毒作用。菌体中含有的硒、铬等矿物质能抗衰老、抗肿瘤、预防动脉硬化并提高人体免疫力。发酵过程中，红豆中所含有的影响钙、镁、铁等元素吸收的植酸可被分解，从而提高人体对这些营养物质的吸收率和利用率。本发明对月饼馅料进行发酵处理，改善月饼的营养结构和口感，满足现代人的饮食需求，通过本发明的制备方法可以制备出真正适合消费者需要的健康食品，具有很好的商业前景。

另外，根据本发明上述实施例的发酵月饼馅料的制备方法，还可以具有如下附加的技术特征：

进一步地，在所述步骤发酵月饼馅料的制备中，加入的所述糖浆的质量为所述豆沙的质量的5％。

进一步地，在所述步骤发酵月饼馅料的制备中，接种的复合乳酸菌菌种的质量为所述豆沙的质量的0.5％。

进一步地，在所述步骤发酵月饼馅料的制备中，所述复合乳酸菌由保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和德氏乳杆菌组成，且所述保加利亚乳杆菌、所述嗜热链球菌和所述德氏乳杆菌的质量比为1：2：2。

进一步地，在所述步骤发酵月饼馅料的制备中，添加的所述上清液的质量为所述豆沙的质量的3％。

进一步地，在所述步骤发酵月饼馅料的制备中，所述发酵的时间为6h。

进一步地，在所述步骤发酵月饼馅料的制备中，接种的复合乳酸菌菌种的质量为所述豆沙的质量的0.5％，发酵的时间为4h，加入的所述糖浆的质量为所述豆沙的质量的3％，添加的所述上清液的质量为所述豆沙的质量的3％。

进一步地，在所述步骤甜茶浸提液的提取中，所述离心分离操作的时间为4min～6min，转速为3500r/min～4000r/min。

本发明中所使用的柠檬汁是通过榨汁机榨挤新鲜柠檬所得。

本发明的另一个目的在于提出上述的方法所制备的发酵月饼馅料。

本发明的再一个目的在于提出含有上述发酵月饼馅料的广式发酵豆沙月饼。

本发明的附加方面和优点将在下面的描述中部分给出，部分将从下面的描述中变得明显，或通过本发明的实践了解到。

附图说明

图1为本发明的发酵月饼馅料的制备方法的流程图。

具体实施方式

下面详细描述本发明的实施例，所述实施例是示例性的，旨在用于解释本发明，而不能理解为对本发明的限制。

如图1所示，本发明提供了一种发酵月饼馅料的制备方法，包括如下步骤：

S101：糖浆的熬制：将水和白砂糖按照质量比为(1～3)：4混合并加热至沸腾后，加入柠檬汁，然后加热至112℃～117℃后熬制23min～27min,再将温度降至常温后静置14天～16天，以得到糖浆；其中，所述柠檬汁的质量为所述水的质量的1％～3％。具体地，熬制糖浆时最好选用粗白砂糖，它是制作广式月饼的最佳原料，因为粗白砂糖是用甘蔗提取炼制的一种双糖，白色，晶体粒均匀，松散，甜度高，无杂味，易溶于水，它在有机酸、加温作用下可变为等重的葡萄糖和果糖的混合物，所以又称为转化糖。熬制糖浆时沸腾后不要搅动，以免水分蒸发太快，影响糖浆的浓度。糖浆浓度过稀，则面粉的受糖量减少，搓皮时水分大，筋度增加，月饼易离皮，且不易上色；若糖浆浓度过稠，则会使成品熟后泻脚，离壳和焦黑等。同时熬制时注意撇去液体表面漂浮的白色泡沫保持糖浆的色清透明。另外，糖浆需提前熬制。为了不让糖浆浓度误差太大，熬制时最好做到限量限时限温。其中，所述的柠檬汁是新鲜柠檬经榨挤后得到的汁液。

S102：甜茶浸提液的提取：将甜茶粉和水按照质量比为1：(29～31)混合，然后在78℃～82℃下浸提28min～32min后冷却至室温，再进行离心分离操作，取上清液。

S103：发酵月饼馅料的制备：将红豆清洗并除杂，再加入所述红豆质量0.8倍～1倍的水浸泡2h～8h后，将所述红豆破碎成豆沙，然后将所述豆沙加热至沸腾并保温0.5h～2h，再加入所述糖浆，然后冷却至38℃～42℃，再接种复合乳酸菌菌种进行发酵，然后所述上清液和植物油炒制15min～30min，以得到发酵月饼馅料；其中，所述复合乳酸菌至少包括保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌和德氏乳杆菌中的两种；所述糖浆的质量为所述豆沙的质量的3％～6％；所述复合乳酸菌的质量为所述豆沙质量的0.4％～0.6％，所述上清液的质量为所述豆沙的质量的2％～3％，所述植物油的质量为所述豆沙的质量的2％～5％，所述发酵的时间为4h～7h，所述发酵的温度为40℃～45℃。具体地，发酵月饼馅料的制备过程中，要对锅、勺和烧杯等器皿用开水烫煮灭菌处理，以防杂菌污染，对发酵豆沙造成风味和感官上的不利影响。将打碎的豆沙倒入锅中用大火煮沸，边煮边搅拌至一定稠度后，冷却至38℃～42℃，加入一定量菌种和糖浆，搅拌均匀。将接种后的豆沙倒入已灭菌的发酵罐，放入恒温培养箱中发酵处理。炒制时，将湿豆沙、甜茶提取物、部分油放入锅中不断翻炒，注意防止豆沙黏住锅底产生糊味。然后把剩下的油分多次逐步加入，炒至有香味溢出，有一定的粘稠度和可塑性，可揉捏成团即可。

另外，本发明还在发酵月饼馅料的制备方法的基础上提出含有上述发酵月饼馅料的广式发酵豆沙月饼，其制备方法在步骤S103之后还包括如下步骤：

S104：面团的制备：将糖浆与枧水混合，再与花生油搅拌至乳化后倒入低筋面粉，然后将其合成均匀的面团，再用保鲜膜包住面团，松弛约25分钟～35分钟，以得到月饼皮料。

S105：广式发酵豆沙月饼的制备：将所述步骤S104得到的月饼皮料依次进行分割、压皮、包馅，然后码入表面刷油的烤盘中，然后用月饼模压成型，再在月饼表面喷水后放入炉烘烤(上火约210℃～230℃、下火约170℃～190℃，大约烘烤4分钟～6分钟后取出，在饼坯表面均匀刷一层蛋黄液,再入炉烘烤至表面着色底部成熟即可)。

根据本发明的发酵月饼馅料的制备方法，在传统豆沙月饼馅料的制作方法的基础上对豆沙馅料进行发酵改良以期改善传统豆沙月饼的口感和营养价值。对豆沙馅料进行发酵处理可赋予月饼独特的感官风味，同时发酵过程中大量繁殖的乳酸菌菌体成分及其产生的代谢产物有很强的抗氧化性，可以清除自由基，保护肝脏，有一定的解毒作用。菌体中含有的硒、铬等矿物质能抗衰老、抗肿瘤、预防动脉硬化并提高人体免疫力。发酵过程中，红豆中所含有的影响钙、镁、铁等元素吸收的植酸可被分解，从而提高人体对这些营养物质的吸收率和利用率。本发明对月饼馅料进行发酵处理，改善月饼的营养结构和口感，满足现代人的饮食需求，通过本发明的制备方法可以制备出真正适合消费者需要的健康食品，具有很好的商业前景。

下面通过具体的实施例详细描述本发明。

本实施例中所采用的菌种具体来源如下：

(1)酵母菌，安琪酵母股份有限公司；

(2)保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌，德氏乳杆菌，哈尔滨美华生物技术股份有限公司。

实施例1

实施例1提供了一种发酵月饼馅料的制备方法，包括如下步骤：

(1)糖浆的熬制：将水和白砂糖按照质量比为1：2混合并加热至沸腾后，加入所述水的质量的2％的柠檬汁，然后加热至112℃后熬制27min,再将温度降至常温后静置14天，以得到糖浆；其中，所述的柠檬汁是通过榨汁机榨挤新鲜柠檬所得。

(2)甜茶浸提液的提取：将甜茶粉和水按照质量比为1：31混合，然后在78℃下浸提32min后冷却至室温，再进行离心分离操作，离心分离的时间为5min，转速为3500r/min，然后取上清液。

(3)发酵月饼馅料的制备：将红豆清洗并除杂，再加入所述红豆质量的1倍的水浸泡2h后，将所述红豆破碎成豆沙，然后将所述豆沙加热至沸腾并保温2h，再向破碎后的豆沙中加入所述豆沙的质量4％的所述糖浆，然后冷却至42℃，再接种所述豆沙质量的0.5％的复合乳酸菌进行发酵，然后加入所述豆沙质量的3％的所述上清液和所述豆沙质量的3％的植物油炒制15min，以得到发酵月饼馅料；其中，所述复合乳酸菌由保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和德氏乳杆菌按照质量比为1：2：2混合，所述发酵的时间为6h，所述发酵的温度为40℃。

根据实施例1的发酵月饼馅料的制备方法，在传统豆沙月饼馅料的制作方法的基础上对豆沙馅料进行发酵改良以期改善传统豆沙月饼的口感和营养价值。对豆沙馅料进行发酵处理可赋予月饼独特的感官风味，同时发酵过程中大量繁殖的乳酸菌菌体成分及其产生的代谢产物有很强的抗氧化性，可以清除自由基，保护肝脏，有一定的解毒作用。菌体中含有的硒、铬等矿物质能抗衰老、抗肿瘤、预防动脉硬化并提高人体免疫力。发酵过程中，红豆中所含有的影响钙、镁、铁等元素吸收的植酸可被分解，从而提高人体对这些营养物质的吸收率和利用率。本发明对月饼馅料进行发酵处理，改善月饼的营养结构和口感，满足现代人的饮食需求，通过本发明的制备方法可以制备出真正适合消费者需要的健康食品，具有很好的商业前景。

实施例2

实施例2提供了一种发酵月饼馅料的制备方法，包括如下步骤：

(1)糖浆的熬制：将水和白砂糖按照质量比为1：4混合并加热至沸腾后，加入所述水的质量的3％的柠檬汁，然后加热至117℃后熬制23min,再将温度降至常温后静置16天，以得到糖浆；其中，所述的柠檬汁是通过榨汁机榨挤新鲜柠檬所得。

(2)甜茶浸提液的提取：将甜茶粉和水按照质量比为1：29混合，然后在82℃下浸提28min后冷却至室温，再进行离心分离操作，离心分离的时间为4min，转速为4000r/min，然后取上清液。

(3)发酵月饼馅料的制备：将红豆清洗并除杂，再加入所述红豆质量0.8倍的水浸泡8h后，将所述红豆破碎成豆沙，然后将所述豆沙加热至沸腾并保温0.5h，再向豆沙中加入所述豆沙的质量6％的所述糖浆，然后冷却至38℃，再接种所述豆沙质量的0.6％的复合乳酸菌进行发酵，然后加入所述豆沙质量的3％的所述上清液和所述豆沙质量的2％的植物油炒制15min，以得到发酵月饼馅料；其中，所述复合乳酸菌由植物乳杆菌、干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌和德氏乳杆菌按照质量比为1：1：2：2混合，所述发酵的时间为4h，所述发酵的温度为45℃。

根据实施例2的发酵月饼馅料的制备方法，在传统豆沙月饼馅料的制作方法的基础上对豆沙馅料进行发酵改良以期改善传统豆沙月饼的口感和营养价值。对豆沙馅料进行发酵处理可赋予月饼独特的感官风味，同时发酵过程中大量繁殖的乳酸菌菌体成分及其产生的代谢产物有很强的抗氧化性，可以清除自由基，保护肝脏，有一定的解毒作用。菌体中含有的硒、铬等矿物质能抗衰老、抗肿瘤、预防动脉硬化并提高人体免疫力。发酵过程中，红豆中所含有的影响钙、镁、铁等元素吸收的植酸可被分解，从而提高人体对这些营养物质的吸收率和利用率。本发明对月饼馅料进行发酵处理，改善月饼的营养结构和口感，满足现代人的饮食需求，通过本发明的制备方法可以制备出真正适合消费者需要的健康食品，具有很好的商业前景。

实施例3

实施例3提供了一种广式发酵豆沙月饼的制备方法，其与实施例1的区别在于，实施例3将实施例1得到的发酵月饼馅料制备成广式发酵豆沙月饼，实施例3在实施例1的基础上还包括如下步骤：

(4)面团的制备：将糖浆与枧水按照质量比1：8混合，再加入质量为所述枧水的质量的10％的花生油搅拌至乳化后倒入所述枧水质量的30％的低筋面粉，然后将其合成均匀的面团，再用保鲜膜包住面团，松弛约30分钟，以得到月饼皮料。

(5)广式发酵豆沙月饼的制备：将步骤(4)得到的月饼皮料依次进行分割、压皮、包馅，然后码入表面刷油的烤盘中，然后用月饼模压成型，再在月饼表面喷水后放入炉烘烤(上火约220℃、下火约180℃，大约烘烤5分钟后取出，在饼坯表面均匀刷一层蛋黄液,再入炉烘烤至表面着色底部成熟即可)。

实施例4

实施例4提供了一种广式发酵豆沙月饼的制备方法，其与实施例2的区别在于，实施例4将实施例2得到的发酵月饼馅料制备成广式发酵豆沙月饼，实施例4在实施例2的基础上还包括如下步骤：

(4)面团的制备：将糖浆与枧水按照质量比1：8混合，再加入质量为所述枧水的质量的10％的花生油搅拌至乳化后倒入所述枧水质量的30％的低筋面粉，然后将其合成均匀的面团，再用保鲜膜包住面团，松弛约30分钟，以得到月饼皮料。

(5)广式发酵豆沙月饼的制备：将步骤(4)得到的月饼皮料依次进行分割、压皮、包馅，然后码入表面刷油的烤盘中，然后用月饼模压成型，再在月饼表面喷水后放入炉烘烤(上火约220℃、下火约180℃，大约烘烤5分钟后取出，在饼坯表面均匀刷一层蛋黄液,再入炉烘烤至表面着色底部成熟即可)。

对比例1

对比例1提供了一种广式发酵豆沙月饼的制备方法，其与实施例3的区别主要在于，实施例1在步骤(3)发酵月饼馅料的制备中，接种的发酵菌种为酵母菌，其余步骤和参数均相同。

对比例2

对比例2提供了一种广式发酵豆沙月饼的制备方法，其与实施例3的区别主要在于，对比例2在步骤(3)发酵月饼馅料的制备中，接种的发酵菌种为单独的保加利亚乳杆菌，其余步骤和参数均相同。

对实施例3、实施例4、对比例1和对比例2制备的广式发酵豆沙月饼进行评鉴，广式月饼国家标准感官评定指标见表1(以下评鉴均采用表1所示的指标)，评鉴结果见表2。

表1感官评定指标分值表

评定人员组成:食品科学与工程专业学生40人，以10人为一组分成四个小组，组成DSA评定小组。

表2不同菌种对发酵豆沙品质的影响实验结果

根据实验结果，接种酵母菌的豆沙发酵后有一股较浓的酒精味，炒制后豆沙质地松散不易成型，不适合食用，因此可以认定酵母不适宜用于豆沙发酵。分别接种单独的保加利亚乳杆菌的豆沙和接种复合乳酸菌菌种的豆沙发酵、炒制后相比较，酸度和风味稍有不足，质地、色泽、形态等指标差别不大，可认定复合乳酸菌菌种发酵效果优于单独的酸奶菌种。另外，从表中还可以看出，接种由保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和德氏乳杆菌按照质量比为1：2：2混合而成的复合乳酸菌的豆沙发酵后其酸度和风味比接种由植物乳杆菌、干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌和德氏乳杆菌按照质量比为1：1：2：2混合而成的复合乳酸菌都略胜一筹，说明接种由保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和德氏乳杆菌按照质量比为1：2：2混合而成的复合乳酸菌的发酵效果更好。

对比例3

对比例3提供了一种广式发酵豆沙月饼的制备方法，其与实施例3的区别主要在于，对比例3在步骤(3)发酵月饼馅料的制备中，接种的所述复合乳酸菌的质量为所述豆沙质量的0.1％，其余步骤和参数均相同。

对比例4

对比例4提供了一种广式发酵豆沙月饼的制备方法，其与实施例3的区别主要在于，对比例4在步骤(3)发酵月饼馅料的制备中，接种的所述复合乳酸菌的质量为所述豆沙质量的0.3％，其余步骤和参数均相同。

对比例5

对比例5提供了一种广式发酵豆沙月饼的制备方法，其与实施例3的区别主要在于，对比例5在步骤(3)发酵月饼馅料的制备中，接种的所述复合乳酸菌的质量为所述豆沙质量的0.7％，其余步骤和参数均相同。

对比例6

对比例6提供了一种广式发酵豆沙月饼的制备方法，其与实施例3的区别主要在于，对比例6在步骤(3)发酵月饼馅料的制备中，接种的所述复合乳酸菌的质量为所述豆沙质量的0.9％，其余步骤和参数均相同。

对实施例3、对比例3～对比例6制备的广式发酵豆沙月饼进行评鉴，评鉴结果见表3。

表3发酵时接种量对发酵豆沙品质的影响实验结果

	实施例3	对比例3	对比例4	对比例5	对比例6
						接种量	0.5％	0.1％	0.3％	0.7％	0.9％
DSA评定得分	94	85	88	89	87

通过对比可知，当发酵时接种量为为所述豆沙质量的0.5％时，对月饼的色泽、质地、口感的影响不大，但在此条件下制作出的月饼酸度适中，有较好的风味。接种量为为所述豆沙质量的0.1％和0.3％时，酸度明显不够，风味不足；接种量为为所述豆沙质量的0.7％时酸度过大，炒制时需多加一部分糖调节酸度，会提高月饼含糖量，不利于饮食健康。因此，添加所述豆沙质量的0.5％的菌种发酵出的豆沙最优。

对比例7

对比例7提供了一种广式发酵豆沙月饼的制备方法，其与实施例3的区别主要在于，对比例7在步骤(3)发酵月饼馅料的制备中，发酵时间为4h，其余步骤和参数均相同。

对比例8

对比例8提供了一种广式发酵豆沙月饼的制备方法，其与实施例3的区别主要在于，对比例8在步骤(3)发酵月饼馅料的制备中，发酵时间为8h，其余步骤和参数均相同。

对比例9

对比例9提供了一种广式发酵豆沙月饼的制备方法，其与实施例3的区别主要在于，对比例9在步骤(3)发酵月饼馅料的制备中，发酵时间为10h，其余步骤和参数均相同。

对实施例3、对比例7～对比例9制备的广式发酵豆沙月饼进行评鉴，评鉴结果见表4。

表4发酵时间对发酵豆沙品质的影响实验结果

	实施例3	对比例7	对比例8	对比例9
					发酵时间	6h	4h	8h	10h
DSA评定得分	94	87	88	85

根据实验结果感官评定，发酵时间为8h和10h的豆沙炒制后酸度过大，需要加入较多的白砂糖调节到合适的口感；发酵时间为4h的豆沙酸度过低，无明显的发酵产品风味；因此，可认定6h为最优发酵时间。

对比例10

对比例10提供了一种广式发酵豆沙月饼的制备方法，其与实施例3的区别主要在于，对比例10在步骤(3)发酵月饼馅料的制备中，添加的糖浆的质量为所述豆沙质量的3％，其余步骤和参数均相同。

对比例11

对比例11提供了一种广式发酵豆沙月饼的制备方法，其与实施例3的区别主要在于，对比例11在步骤(3)发酵月饼馅料的制备中，添加的糖浆的质量为所述豆沙质量的5％，其余步骤和参数均相同。

对比例12

对比例12提供了一种广式发酵豆沙月饼的制备方法，其与实施例3的区别主要在于，对比例12在步骤(3)发酵月饼馅料的制备中，添加的糖浆的质量为所述豆沙质量的6％，其余步骤和参数均相同。

对实施例3、对比例10～对比例12制备的广式发酵豆沙月饼进行评鉴，评鉴结果见表5。

表5发酵时糖浆添加量的单因素实验结果

	实施例3	对比例10	对比例11	对比例12
					糖浆添加量	4％	3％	5％	6％
DSA评定得分	94	85	86	87

从表中可以看出，当发酵时糖浆添加量为所述豆沙质量的3％时，对月饼的色泽、质地、口感的影响不大，但在此条件下制作出的月饼酸度适中，有较好的风味。糖浆添加量为所述豆沙质量的4％时，酸度明显不够，风味不足；糖浆添加量为所述豆沙质量的5％和6％时酸度过大，炒制时需多加一部分糖调节酸度，会提高月饼含糖量，不利于饮食健康。因此，添加所述豆沙质量的4％的糖浆发酵出的豆沙最优。

对比例13

对比例13提供了一种广式发酵豆沙月饼的制备方法，其与实施例3的区别主要在于，对比例13在步骤(3)发酵月饼馅料的制备中，添加的所述上清液的质量为所述豆沙质量的2％，其余步骤和参数均相同。

对比例14

对比例14提供了一种广式发酵豆沙月饼的制备方法，其与实施例3的区别主要在于，对比例14在步骤(3)发酵月饼馅料的制备中，添加的所述上清液的质量为所述豆沙质量的2.5％，其余步骤和参数均相同。

对比例15

对比例15提供了一种广式发酵豆沙月饼的制备方法，其与实施例3的区别主要在于，对比例15在步骤(3)发酵月饼馅料的制备中，添加的所述上清液的质量为所述豆沙质量的3.5％，其余步骤和参数均相同。

对比例16

对比例16提供了一种广式发酵豆沙月饼的制备方法，其与实施例3的区别主要在于，对比例16在步骤(3)发酵月饼馅料的制备中，添加的所述上清液的质量为所述豆沙质量的4％，其余步骤和参数均相同。

对实施例3、对比例13～对比例16制备的广式发酵豆沙月饼进行评鉴，评鉴结果见表6。

表6甜茶提取物添加比例对豆沙馅感官品质的影响

	实施例3	对比例13	对比例14	对比例15	对比例16
						甜茶提取物	3％	2％	2.5％	3.5％	4％
DSA评定得分	99	94	94	89	87

由表中数据可以看出当甜茶提取物含量超过所述豆沙质量的3％的时候感官评价骤低，由于甜茶提取物的含量多了时候豆沙馅的苦味就开始显示出来，让人吃起来口感稍苦，难以接受，甜茶量添加量为所述豆沙质量的2％、2.5％时分数相同。综合考虑，所述豆沙质量的3％的甜茶量是最佳比例。

由以上单因子实验结果可知，最佳菌种为复合乳酸菌菌种，最佳接种量为为所述豆沙质量的0.5％，最佳发酵时间为6h，最佳糖浆添加量为为所述豆沙质量的4％。根据单因素实验的结果，选取了各单因素的三个不同的水平，正交实验设计见表7。

表7发酵豆沙月饼正交实验因素和水平

水平	A：菌种	B：接种量(％)	C:发酵时间(h)	D:糖浆添加量(％)
					1	酵母菌	0.3	4	3
2	单独酸奶菌种	0.5	6	4
					3	复合乳酸菌菌种	0.7	8	5

依据正交试验设计方案，进行正交实验及DSA感官评定，结果见表7。

表7正交实验结果及数据处理表

	菌种	接种量	发酵时	糖浆添加	得分
						1	1	1	1	1	79
2	1	2	2	2	76
						3	1	3	3	3	78
4	2	1	2	3	84
						5	2	2	3	1	88
6	2	3	1	2	87
						7	3	1	3	2	89
8	3	2	1	3	90
						9	3	3	2	1	89
k1	77.66	84.000	86.000	85.667
						k2	86.33	85.333	83.333	84.000
k3	90.33	85.000	85.000	84.667
						R	12.66	1.333	2.667	1.667
最优	A3	B2	C1	D1

从表7极差R值可以看出四个因素对月饼性状影响大小为:R_A>R_C>R_D>R_B。说明A因素发酵菌种最重要，C因素即发酵时间次之，D因素即糖浆添加量又次之，B因素即菌种添加量再次之。分析可得，优化方案应该取各因素最大k值所对应的水平，即A3B2C1D1条件下，也就是使用复合乳酸菌菌种发酵，控制接种量为所述豆沙质量的0.5％，发酵时间4h，糖浆添加量为所述豆沙质量的4％时，发酵豆沙月饼的感官品质最佳。

根据正交实验得到的最佳结果，使用复合乳酸菌菌种发酵，控制接种量为所述豆沙质量的0.5％，发酵时间4h，糖浆添加量为所述豆沙质量的4％，炒制后期加入所述豆沙质量的3％的甜茶提取物。采用成熟的月饼皮配方与上述最佳配方工艺进行实际产品试制，馅料风味饱满，整体软润适中，馅料部分口感细腻，甜味适中，具有红豆特有的香味，证明正交实验结果可信。

将实施例3制备的月饼无菌包装后于阴凉干燥处放置，每隔五天取样进行成品感官评定、理化指标检测发现馅料口感以及整体风味稳定，25天之内的五次感官评价得分均不低于90分；其中粗脂肪含量为11.42％，含糖量为0.04％，均低于脂肪含量20％和糖含量≤0.05％的最低国家标准，符合当下人们低脂低糖的健康饮食习惯的要求。过氧化值，酸价以及微生物指标检测(见表8)等结果均符合GB7099-2015国家标准和SBT10562-2010行业贸易标准，表明此馅料工艺合理，具有良好的保藏性和商业化潜力。

表8新制馅料感官指标和理化卫生检测结果

综上可知，根据本发明的发酵月饼馅料的制备方法，在传统豆沙月饼馅料的制作方法的基础上对豆沙馅料进行发酵改良以期改善传统豆沙月饼的口感和营养价值。对豆沙馅料进行发酵处理可赋予月饼独特的感官风味，同时发酵过程中大量繁殖的乳酸菌菌体成分及其产生的代谢产物有很强的抗氧化性，可以清除自由基，保护肝脏，有一定的解毒作用。菌体中含有的硒、铬等矿物质能抗衰老、抗肿瘤、预防动脉硬化并提高人体免疫力。发酵过程中，红豆中所含有的影响钙、镁、铁等元素吸收的植酸可被分解，从而提高人体对这些营养物质的吸收率和利用率。本发明对月饼馅料进行发酵处理，改善月饼的营养结构和口感，满足现代人的饮食需求，通过本发明的制备方法可以制备出真正适合消费者需要的健康食品，具有很好的商业前景。

在本说明书的描述中，参考术语“一个实施例”、“一些实施例”、“示例”、“具体示例”、或“一些示例”等的描述意指结合该实施例或示例描述的具体特征、结构、材料或者特点包含于本发明的至少一个实施例或示例中。在本说明书中，对上述术语的示意性表述不必须针对的是相同的实施例或示例。而且，描述的具体特征、结构、材料或者特点可以在任一个或多个实施例或示例中以合适的方式结合。此外，在不相互矛盾的情况下，本领域的技术人员可以将本说明书中描述的不同实施例或示例以及不同实施例或示例的特征进行结合和组合。

尽管上面已经示出和描述了本发明的实施例，可以理解的是，上述实施例是示例性的，不能理解为对本发明的限制，本领域的普通技术人员在本发明的范围内可以对上述实施例进行变化、修改、替换和变型。

Claims (10)

1.一种发酵月饼馅料的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

糖浆的熬制：将水和白砂糖按照质量比为(1～3)：4混合并加热至沸腾后，加入柠檬汁，然后加热至112℃～117℃后熬制23min～27min,再将温度降至常温后静置14天～16天，以得到糖浆；其中，所述柠檬汁的质量为所述水的质量的1％～3％；

甜茶浸提液的提取：将甜茶粉和水按照质量比为1：(29～31)混合，然后在78℃～82℃下浸提28min～32min后冷却至室温，再进行离心分离操作，取上清液；

发酵月饼馅料的制备：将红豆清洗并除杂，再加入所述红豆质量0.8倍～1倍的水浸泡2h～8h后，将所述红豆破碎成豆沙，然后将所述豆沙加热至沸腾并保温0.5h～2h，再加入所述糖浆，然后冷却至38℃～42℃，再接种复合乳酸菌菌种进行发酵，然后所述上清液和植物油炒制15min～30min，以得到发酵月饼馅料；其中，所述复合乳酸菌至少包括保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌和德氏乳杆菌中的两种；所述糖浆的质量为所述豆沙的质量的3％～6％；所述复合乳酸菌的质量为所述豆沙质量的0.4％～0.6％，所述上清液的质量为所述豆沙的质量的2％～3％，所述植物油的质量为所述豆沙的质量的2％～5％，所述发酵的时间为4h～7h，所述发酵的温度为40℃～45℃。

2.根据权利要求1所述的发酵月饼馅料的制备方法，其特征在于，在所述步骤发酵月饼馅料的制备中，加入的所述糖浆的质量为所述豆沙的质量的5％。

3.根据权利要求1所述的发酵月饼馅料的制备方法，其特征在于，在所述步骤发酵月饼馅料的制备中，接种的复合乳酸菌菌种的质量为所述豆沙的质量的0.5％。

4.根据权利要求1或3所述的发酵月饼馅料的制备方法，其特征在于，在所述步骤发酵月饼馅料的制备中，所述复合乳酸菌由保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和德氏乳杆菌组成，且所述保加利亚乳杆菌、所述嗜热链球菌和所述德氏乳杆菌的质量比为1：2：2。

5.根据权利要求1所述的发酵月饼馅料的制备方法，其特征在于，在所述步骤发酵月饼馅料的制备中，添加的所述上清液的质量为所述豆沙的质量的3％。

6.根据权利要求1所述的发酵月饼馅料的制备方法，其特征在于，在所述步骤发酵月饼馅料的制备中，所述发酵的时间为6h。

7.根据权利要求1所述的发酵月饼馅料的制备方法，其特征在于，在所述步骤发酵月饼馅料的制备中，接种的复合乳酸菌菌种的质量为所述豆沙的质量的0.5％，发酵的时间为4h，加入的所述糖浆的质量为所述豆沙的质量的3％，添加的所述上清液的质量为所述豆沙的质量的3％。

8.根据权利要求1所述的发酵月饼馅料的制备方法，其特征在于，在所述步骤甜茶浸提液的提取中，所述离心分离操作的时间为4min～6min，转速为3500r/min～4000r/min。

9.根据权利要求1～8任一项所述的方法所制备的发酵月饼馅料。

10.一种广式发酵豆沙月饼，其特征在于，含有权利要求9所述的发酵月饼馅料。