CN116686968A - 一种分层包覆多孔微球式减钠代盐咸味调味料及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本申请涉及食品技术领域，具体公开了一种分层包覆多孔微球式减钠代盐咸味调味料及其制备方法。所述分层包覆多孔微球式减钠代盐咸味调味料，按重量份数计，包括粘多糖钠盐15~30份、海产品咸味短肽钠盐15~30份、氯化钾5~10份、多孔氯化钠40~60份、有机酸1~5份，有机酸盐3~15份、大麦苗提取物0.2~5份、发酵红腰豆提取物1~5份。其制备方法使调味料具有三层结构，内层为颗粒球芯，主要有粘多糖钠盐成分，中间层为无机代盐成分和有机代盐成分，外层主要为多孔氯化钠和提咸成分。本申请制备的调味料钠含量低，在27.5%以下，咸度与市售加碘精制盐的咸度基本相同，达到了“减钠不减咸”的效果。

Description

一种分层包覆多孔微球式减钠代盐咸味调味料及其制备方法

技术领域

本申请涉及食品技术领域，更具体涉及一种分层包覆多孔微球式减钠代盐咸味调味料及其制备方法。

背景技术

我国居民具有高咸味膳食的饮食习惯，居民每日食盐摄入量为12克左右，折合每日平均标准钠摄入量为6268mg，钠摄入量远远高于WHO推荐摄入量的2000mg标准。研究发现，膳食钠平均每天增加2g，收缩压和舒张压分别升高2mmHg。食盐摄入过多可使血压升高，增加心血管疾病的发生概率，还可增加胃病，骨质疏松，肥胖等疾病的患病风险。

在《中国心血管病报告2018》中提到，食盐摄入超标是心血管病的高危因素之一。健康人每天将食盐摄入量减少2.4克，平均收缩压就可下降2.3毫米汞柱，舒张压降低1.4毫米汞柱。高血压患者将每天食盐摄入量减少2.4克，收缩压可降低5.8毫米汞柱，舒张压可降低2.5毫米汞柱。据不完全统计，我国2019年高血压患病率达到31.89％，患病人数达到3.58亿人，其中，高钠摄入相关的心脑血管病、癌症和慢性呼吸系统疾病占总死亡的79.4％。

为了减少钠的摄入量，就必然减少食盐的用量，但是，食盐的用量减少，不符合我国居民长期形成的饮食习惯。因此，通过天然咸味食物成分替代或者部分替代食盐，是一种确实可行的降低钠摄入的方法。但是现有的低钠食用盐具有一定的苦味，且咸度较低，无法在口味和营养安全等方面满足实际生活中的需求。因此，亟需一种健康安全口感适宜的减钠型食盐替代产品。

发明内容

为了减少居民钠的摄入量且保持调味料的咸度，本申请提供了一种分层包覆多孔微球式减钠代盐咸味调味料及其制备方法。

第一方面，本申请提供了一种分层包覆多孔微球式减钠代盐咸味调味料，按重量份数计，包括粘多糖钠盐15～30份、海产品咸味短肽钠盐15～30份、氯化钾5～10份、多孔氯化钠40～60份、有机酸1～5份，有机酸盐3～15份、大麦苗提取物0.2～5份、发酵红腰豆提取物1～5份。

在本申请中，调味料采用多种具有咸味、鲜味等成分配制而成，并且利用分层包覆多孔微球制作工艺进行制备。分层包覆多孔微球式减钠代盐咸味调味料为一种层状结构，包括以粘多糖钠盐制作的凝胶作为内层的颗粒球芯，中间层以海产品咸味短肽钠盐和发酵红腰豆提取物为主要成分，外层以大麦苗提取物、多孔氯化钠为主要成分。在降低调味料中钠含量的基础上，保持调味料的咸度，满足居民日常的饮食习惯。

本申请中不使用人工合成色素和味精、呈味核苷酸二钠等人工鲜味剂，具有较高的安全性。本申请中分层包覆多孔微球式减钠代盐咸味调味料是颗粒状结构，无需使用亚铁氰化钾等有安全争议的抗结块剂，即可保持在存贮过程中不结块，是一款让消费者放心的绿色安全产品。

在一个实施方案中，所述粘多糖钠盐包括海藻酸钠、红托竹荪多糖的钠盐和羊肚菌多糖的钠盐。

在一个实施方案中，所述粘多糖钠盐的制备方法包括以下步骤，

将红托竹荪菌种和羊肚菌菌种分别接种于培养液中，在23-25℃下培养发酵，培养发酵30天，制得菌丝体发酵液。将发酵液分别离心分离得到滤液和菌丝体，将滤液分别浓缩用透析膜透析；菌丝体分别烘干后粉碎至100目用蒸馏水提取，将提取液浓缩后透析，分别合并红托竹荪和羊肚菌的透析液用乙醇沉淀，沉淀物用丙酮洗涤，再用磷酸氢二钠溶液溶解沉淀后干燥，分别得到红托竹荪多糖的钠盐、羊肚菌多糖的钠盐。将所述红托竹荪多糖的钠盐和羊肚菌多糖的钠盐与海藻酸钠按照重量比1：1：1的比例混合，得到粘多糖钠盐。

在一个实施方案中，所述托竹荪菌种的培养液包括玉米粉4-6％、酵母粉0.5-1％、葡萄糖4-6％、维生素B₁ 1-3mg/L、氯化镁0.02-0.05％、氯化钠0.02-0.05％、氯化钙0.05-0.08％、硫酸锌10-15mg/L，pH值5.4。

在一个实施方案中，所述羊肚菌菌种的培养液包括麦芽糊精2-5％、豆粕粉2-5％、玉米粉3-5％、酵母粉0.4-0.8％、蛋白胨0.1-0.5％、磷酸二氢钾0.1-0.5％、硫酸镁0.05-0.1％、碳酸钙0.1-0.5％，pH值6.0。

在一个实施方案中，所述海产品咸味短肽钠盐以盐藻、毛虾为原料。

在一个实施方案中，所述海产品咸味短肽钠盐的制备方法包括以下步骤，原料处理工艺：将盐藻洗净晾晒于110℃烘干，粉碎，按照重量比1:(2-2.5)与50％的乙醇溶液混合，60℃回流提取1-1.5小时，离心弃去上清液，100℃挥干溶剂。

毛虾取可食部分，清洗干净后，于115℃，蒸煮20-30分钟，粉碎。

将上述两种原料分别用碱性蛋白酶进行酶解，制得一次酶解液；过滤提取：过滤去除一次酶解液中的滤渣；再采用特异性蛋白酶对所述一次酶解液进行二次酶解，用透析透膜(截留分子量1000道尔顿)进行过滤，制得二次酶解液。

pH值调节：用葡萄糖酸钠将二次酶解液的pH值调至8.5-9.0，喷雾干燥，分别得到盐藻短肽钠盐的粉末和毛虾短肽钠盐的粉末，将二者按照3:1的重量比混合，制得海产品咸味短肽钠盐。

在一个实施方案中，所述特异性蛋白酶为木瓜蛋白酶和天冬氨酸蛋白酶。

在一个实施方案中，所述木瓜蛋白酶和所述天冬氨酸蛋白酶的重量比为1:(1-2)。

通过碱性蛋白酶和特异性蛋白酶的作用，可以减小肽的苦、涩、腥味等不良口感和臭味。二次酶解液中保留由2-5个氨基酸分子组成的短肽，氨基酸分子包括谷氨酰-天冬氨酸、谷氨酰-精氨酸、谷氨酰-赖氨酰-天冬氨酸、甘氨酸-赖氨酰-天冬氨酸、谷氨酰-甘氨酸-赖氨酰-天冬氨酸。

在一个实施方案中，多孔氯化钠的制备步骤为：

在将含有100kg氯化钠的饱和卤水中加入3kg柠檬酸。将柠檬酸在卤水中搅拌溶解，用常压晾晒蒸发方法，将卤水结晶成27kg氯化钠混晶。将混晶在电热炉中800℃加热，3小时，混晶中的有机物被焚烧氧化，即制成24kg具有多孔、空隙和晶格缺陷的多孔氯化钠。

多孔氯化钠相比普通食盐具有更大的表面积，其表面积为普通食盐颗粒的3倍。因此，在人的咀嚼过程中可以充分地和味蕾接触，使人尽可能的感受到食盐的咸度，从而减少食盐的使用量，达到减钠的目的。

在一个实施方案中，所述有机酸选自苹果酸、酒石酸、葡萄糖酸、柠檬酸、甘氨酸、L-丙氨酸、天门冬氨酸、赖氨酸和精氨酸。在本申请中，有机酸盐为所述有机酸的钠盐。

在一个实施方案中，所述大麦苗提取物由以下制备方法制备：将大麦苗榨汁后，将大麦苗汁均质，加入1‰-5‰的维生素C，真空浓缩后得到大麦苗提取物。

在一个实施方案中，所述发酵红腰豆提取物由以下制备方法制备：将红腰豆可食部分蒸熟后，破碎成豆馅状，冷却至40℃，按照万分之3的重量比接种植物乳杆菌、鲁氏酵母和米曲霉菌，发酵40小时以上，得到发酵物，再向所述发酵物中加入水，制得料液，其中所述发酵物与所述水的重量比为1:(5-20)，将料液用均质机进行均质后，用柠檬酸水溶液调节pH值至3-4，离心，收集上清液，喷雾干燥制得发酵红腰豆提取物。

在一个实施方案中，所述植物乳杆菌、所述鲁氏酵母和所述米曲霉菌的重量比为1：1：1。

第二方面，本申请提供了一种分层包覆多孔微球式减钠代盐咸味调味料的制备方法，包括以下步骤，

S1：将所述粘多糖钠盐按照1％的质量浓度比加入70～80℃的水中，再加入有机酸、有机酸盐，搅拌溶解，制得溶液；

S2：将所述溶液由直径为0.5-1mm的细管挤入氯化钙溶液中，浸泡20-30min，制得60-80目的颗粒球芯；

S3：将海产品咸味短肽钠盐、发酵红腰豆提取物和氯化钾溶于水中，继续加入所述颗粒球芯，搅拌，烘干，制成包覆微球；

S4：将大麦苗提取物、粘度调节剂加入水中，再加入多孔氯化钠，继续加入所述包覆微球，搅拌，烘干，筛分，即得分层包覆多孔微球式减钠代盐咸味调味料。

通过采用上述制备方法，能够将分层包覆多孔微球式减钠代盐咸味调味料制备成一种层状结构，包括有三层，依次为内层、中间层和外层。内层为颗粒球芯，其中颗粒球芯是含水量极大的凝胶成分，含钠量为1-4％。颗粒球芯可以起到支撑颗粒的作用，从而减小了整体颗粒的钠含量。中间层主要为无机代盐成分氯化钾和有机代盐成分，钠含量为1-2％，整体咸度为普通食盐的40％左右，同时具有鲜味。外层主要为多孔氯化钠和提咸成分，减少钠的含量，保证调味料的咸度，钠含量为32-37％左右，咸度与普通食盐基本一致，达到了“减钠不减咸”的效果。

在一个实施方案中，所述氯化钙溶液的质量浓度为3-5％。

在一个实施方案中，所述粘度调节剂为可溶性淀粉、魔芋粉、卡拉胶或阿拉伯胶。

由于人在进食过程中对菜肴外层最先接触，也接触时间最长，因此食物的表层咸度对味觉影响最大。在烹饪过程中，本申请低钠代盐调味料的外层和中间层成分均具有一定的粘性，其在烹饪过程中溶解可附着于食物表面，增大食物表层咸度。因此，低钠代盐调味料使食用者获得更大的感官咸度。

综上所述，本申请具有以下有益效果：

1、本申请通过粘多糖钠盐、海产品咸味短肽钠盐和多孔氯化钠的组分用量的调整，可以减少人们对钠含量的摄入，调味料的含钠量在27.5％以下；

2、本申请调味料采用分层包覆的制备方法，通过无机代盐、有机代盐成分和提咸成分的搭配，在减少钠含量的同时，保证调味料的咸度，能够满足居民日常的饮食习惯。

具体实施方式

以下结合实施例对本申请作进一步详细说明。

原料

本申请所用原料具可通过市售获得，具体来源如表1所示。

表1原料来源表

原料	来源	货号
			植物乳杆菌	宁波泰斯拓生物技术有限责任公司	TS354068
鲁氏酵母	宁波泰斯拓生物技术有限责任公司	TS334869
			米曲霉菌	宁波泰斯拓生物技术有限责任公司	TS306082

制备例

1、粘多糖钠盐的制备

将0.5g的红托竹荪菌种和0.5g的羊肚菌菌种分别接种在20kg的液体培养基于27℃培养，3天后将调解培养温度至24℃，培养发酵30天，将制得的菌丝体发酵液；

将菌丝体发酵液进行离心，分离得到滤液和菌丝体，将所述滤液进行浓缩，再利用透析膜(截留分子量2000道尔顿)透析，制得15kg的首次透析液；将菌丝体烘干后粉碎至100目，加入蒸馏水(1:5)进行提取，将提取液浓缩后透析，制得约15kg二次透析液；

将利用红托竹荪制得的首次透析液和二次透析液合并，将利用羊肚菌制得的首次透析液和二次透析液合并，分别加入按照重量比为1：1的乙醇，制得沉淀物，利用2kg丙酮对沉淀物进行洗涤，将沉淀物加入到5％的磷酸氢二钠溶液中(重量比为1：5)，溶解沉淀物，经过干燥，分别得到各1kg的托竹荪多糖的钠盐和羊肚菌多糖的钠盐；

将所述托竹荪多糖的钠盐和羊肚菌多糖的钠盐与海藻酸钠按照重量比1：1：1的比例混合，得到粘多糖钠盐。

其中托竹荪多糖菌种的培养液为玉米粉4％、酵母粉0.5％、葡萄糖4％、维生素B₁1mg/L、氯化镁0.02％、氯化钠0.02％、氯化钙0.05％、硫酸锌10mg/L，pH值5.4。

其中羊肚菌菌种的培养液为麦芽糊精2％、豆粕粉2％、玉米粉3％、酵母粉0.4％、蛋白胨0.1％、磷酸二氢钾0.1％、硫酸镁0.05％、碳酸钙0.1％，pH值6.0。

2、海产品咸味短肽钠盐的制备

原料处理工艺：将20kg盐藻洗净晾晒后于110℃烘干，粉碎至150至200目，按照重量比(1:2)与50％的乙醇溶液混合，60℃回流提取1小时，离心弃去上清液，100℃挥干溶剂；再加入10倍的水，10g的碱性蛋白酶，在60℃进行酶解，制得一次酶解液；过滤提取，去除一次酶解液中的滤渣。

30kg毛虾取可食部分，清洗干净后，于115℃，蒸煮20分钟，粉碎至150至200目。将物料加入10倍的水，10g的碱性蛋白酶在60℃进行酶解，制得一次酶解液；过滤提取，去除一次酶解液中的滤渣。

二次酶解：采用0.5g木瓜蛋白酶和0.5g天冬氨酸蛋白酶分别对上述一次酶解液进行二次酶解，用透析透膜(截留分子量1000道尔顿)进行过滤，制得二次酶解液。

pH值调节：用葡萄糖酸钠将二次酶解液的pH值调至8.5，喷雾干燥，分别得到盐藻短肽钠盐的粉末和毛虾短肽钠盐的粉末，将二者按照3:1的重量比混合，制得海产品咸味短肽钠盐。

3、大麦苗提取物的制备

将大麦苗榨汁后，将大麦苗汁均质处理，制得1kg的均质液，再向均质液中加入1g的维生素C，真空浓缩后得到大麦苗提取物。

4、发酵红腰豆提取物的制备

首先将红腰豆进行分离，去除红腰豆壳，保留红腰豆可食部分；称取10kg的红腰豆可食部分，用笼屉蒸2小时，蒸好后取出，破碎成豆馅状，冷却至40℃，再加入1g的植物乳杆菌、1g的鲁氏酵母和1g的米曲霉菌，搅拌均匀，用棉布盖于其上，发酵40小时，制得发酵物；再向所述发酵物中加入水，制得料液，其中所述发酵物与所述水的重量比为1:10，将料液用均质机进行均质后，用柠檬酸调节pH值至4，离心，收集上清液。将离心后的豆馅再加入水均质并调节pH值，离心。将两次离心后的上清液浓缩后，喷雾干燥制得发酵红腰豆提取物。

5、多孔氯化钠的制备

在将含有100kg氯化钠的饱和卤水中加入3kg柠檬酸。将柠檬酸在卤水中搅拌溶解，用常压晾晒蒸发方法，将卤水结晶成27kg氯化钠混晶。将混晶在电热炉中800℃加热，3小时，混晶中的有机物被焚烧氧化，即制成24kg具有多孔、空隙和晶格缺陷的多孔氯化钠。

实施例

实施例1

S1：将30g的粘多糖钠盐按照1％的质量浓度比加入75℃的水中，再加入5g的有机酸、15g的有机酸盐，搅拌溶解，制得溶液；

S2：将所述溶液由直径为1mm的细管挤入质量浓度为3％的氯化钙溶液中，浸泡25min，制得80目的颗粒球芯；

S3：将30g的海产品咸味短肽钠盐、5g的发酵红腰豆提取物和10g的氯化钾溶于150g的水中，再加入所述颗粒球芯，搅拌，烘干，制成包覆微球；

S4：将5g的大麦苗提取物、5g的可溶性淀粉加入100g水中，再加入60g的多孔氯化钠，继续加入所述包覆微球，搅拌，烘干，筛分，即为分层包覆多孔微球式减钠代盐咸味调味料；其中粘多糖钠盐、海产品咸味短肽钠盐、发酵红腰豆提取物和大麦苗提取物由制备例制得；其中有机酸为苹果酸；其中有机酸盐为苹果酸钠。

实施例2

实施例2与实施例1的区别在于，实施例2中粘多糖钠盐15g，海产品咸味短肽钠盐15g，氯化钾5g，多孔氯化钠40g，有机酸1g，有机酸盐1g，大麦苗提取物0.2g，发酵红腰豆提取物1g。

实施例3

实施例3与实施例1的区别在于，实施例3中粘多糖钠盐20g，海产品咸味短肽钠盐20g，氯化钾7.5g，多孔氯化钠50g，有机酸8g，有机酸盐8g，大麦苗提取物3g，发酵红腰豆提取物3g。

实施例4

实施例4与实施例1的区别在于，实施例5中有机酸为酒石酸，有机酸盐为酒石酸钠。

对比例

对比例1

对比例1与实施例1的区别在于，对比例1中粘多糖钠盐35g，海产品咸味短肽钠盐35g，氯化钾15g，多孔氯化钠65g，有机酸10g，有机酸盐10g，大麦苗提取物8g，发酵红腰豆提取物8g。

对比例2

对比例2与实施例1的区别在于，对比例2为普通市售加碘精制盐，NaCI含量大于99.1％。

对比例3

对比例2与实施例1的区别在于，对比例3为普通市售低钠精制盐，NaCI含量85％。

对比例4

对比例2与实施例1的区别在于，对比例4为普通市售低钠精制盐，NaCI含量(70±10)％，KCI含量(30±10)％。

性能检测试验

一、调味料中成分含量检测

参照GB 5009.91-2017《食品安全国家标准食品中钾、钠的测定》，GB 5009.92-2016《食品安全国家标准食品中钙的测定》，GB 5009.5-2016《食品安全国家标准食品中蛋白质的测定》，具体检测结果如表2所示。

二、调味料的咸度检测

本申请利用电子舌对上述实施例1-4和对比例1-2进行咸度测试，以对比例2为参照标准，计算差值，差值越小，咸度越接近。当差值为正数时，说明咸度高于对比例2；当差值为负数时，说明咸度低于对比例2，其中电子舌为日本INSENT公司，型号为SA402B。

测试方法如下：

分别称取0.50g待测样品于250ml烧杯中，加入娃哈哈纯净水溶解，离心，取上清液，转移至100ml容量器中定容，上机测试，要求每种样品测量前后，传感器都进行清洗和标准化，每个样品循环测试3次。

具体检测结果如表2所示。

表2具体检测结果

待测样品	钠含量％	钾含量％	钙含量％	蛋白质含量％	相对响应强度	差值
							实施例1	27.5	0	1.5	9.5	5.46	+0.05
实施例2	19.7	0	0.5	5.0	5.34	-0.07
							实施例3	23.5	0	1.0	8.5	5.42	+0.01
实施例4	26.5	0	1.4	9.3	5.45	+0.04
							对比例1	37.4	0	1.6	9.7	5.53	+0.12
对比例2	39.3	0	0	0	5.41	参照标准
							对比例3	33.4	0	0	0	5.25	-0.16
对比例4	29.5	13.1	0	0	5.12	-0.29

结合实施例1-4和对比例1-4并结合表2可以看出，本申请制备的分层包覆多孔微球式减钠代盐咸味调味料中钠含量较低，钠含量在27.5％以下，且咸度与对比例2普通市售加碘精制盐的咸度基本相同，差值较小，在0.07以内。因此，本申请制备的分层包覆多孔微球式减钠代盐咸味调味料具有钠含量低，咸度高等优点，能够满足消费者或者食用者日常所需。

可以理解的是，以上实施方式仅仅是为了说明本申请的原理而采用的示例性实施方式，然而本申请并不局限于此。对于本领域内的技术人员而言，在不脱离本申请的精神和实质的情况下，可以做出各种变型和改进，这些变型和改进也视为本发明的保护范围。

Claims (8)

1.一种分层包覆多孔微球式减钠代盐咸味调味料，其特征在于，按重量份数计，包括粘多糖钠盐15~30份、海产品咸味短肽钠盐15~30份、氯化钾5~10份、多孔氯化钠40~60份、有机酸1~5份，有机酸盐3~15份、大麦苗提取物0.2~5份、发酵红腰豆提取物1~5份。

2.根据权利要求1所述分层包覆多孔微球式减钠代盐咸味调味料，其特征在于，所述粘多糖钠盐包括海藻酸钠、红托竹荪多糖的钠盐和羊肚菌多糖的钠盐。

3.根据权利要求1所述分层包覆多孔微球式减钠代盐咸味调味料，其特征在于，所述海产品咸味短肽钠盐的原料来自盐藻和毛虾。

4.根据权利要求3所述分层包覆多孔微球式减钠代盐咸味调味料，其特征在于，所述海产品咸味短肽钠盐的有效成分是由2-5个氨基酸分子组成的短肽。

5.根据权利要求1所述分层包覆多孔微球式减钠代盐咸味调味料，其特征在于，所述有机酸选自苹果酸、酒石酸、葡萄糖酸、柠檬酸、甘氨酸、L-丙氨酸、天门冬氨酸、赖氨酸和精氨酸。

6.根据权利要求1所述分层包覆多孔微球式减钠代盐咸味调味料，其特征在于，所述发酵红腰豆提取物的制备方法如下：

将红腰豆可食部分蒸熟后，破碎成豆馅状，冷却至40℃，按照万分之三的重量比接种植物乳杆菌、鲁氏酵母和米曲霉菌，发酵40小时以上，得到发酵物，再向所述发酵物中加入水，制得料液，其中所述发酵物与所述水的重量比为1:（5-20），将料液用均质机进行均质后，用柠檬酸水溶液调节pH值至3-4，离心，收集上清液，喷雾干燥制得发酵红腰豆提取物。

7.根据权利要求1所述分层包覆多孔微球式减钠代盐咸味调味料，其特征在于，所述多孔氯化钠由以下制备方法，

在将含有氯化钠的饱和卤水中加入柠檬酸，柠檬酸与卤水的重量比例为1:（20-50）；将有机酸在卤水中搅拌溶解，用常压晾晒蒸发或真空蒸发的方法，将卤水结晶成氯化钠混晶；将混晶在电热炉中800℃加热，3小时，混晶中的有机物被焚烧氧化，即制成具有多孔、空隙和晶格缺陷的多孔氯化钠。

8.一种如权利要求1-7任一项所述分层包覆多孔微球式减钠代盐咸味调味料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

S1：将所述粘多糖钠盐按照1%的质量浓度比加入70~80℃的水中，再加入有机酸、有机酸盐，搅拌溶解，制得溶液；

S2：将所述溶液由直径为0.5-1mm的细管挤入氯化钙溶液中，浸泡20-30min，制得60-80目的颗粒球芯；

S3：将海产品咸味短肽钠盐、发酵红腰豆提取物和氯化钾溶于水中，继续加入所述颗粒球芯，搅拌，烘干，制成包覆微球；

S4：将大麦苗提取物、粘度调节剂加入水中，再加入多孔氯化钠，继续加入所述包覆微球，搅拌，烘干，筛分，即得分层包覆多孔微球式减钠代盐咸味调味料。