JP2005304413A

JP2005304413A - 小豆発酵食品

Info

Publication number: JP2005304413A
Application number: JP2004127571A
Authority: JP
Inventors: Takashi Mishima; 隆三島; Takeshi Hattori; 健服部
Original assignee: Mie University NUC
Current assignee: Mie University NUC
Priority date: 2004-04-23
Filing date: 2004-04-23
Publication date: 2005-11-04

Abstract

【課題】既存の大豆、米、麦を原料とした発酵食品とは、酸度、色調及び味感、食感の異なる味噌様発酵食品を提供することが、本発明の課題である。
【解決手段】小豆を主原料として、これに麹菌を接種させることにより、より詳しくは、蒸煮した小豆に塩切り麹、食塩を混合・攪拌して摩砕後、発酵熟成させることにより、課題が達成される。得られた味噌様小豆発酵食品は米味噌に比べ、酸度及び全窒素量が低く、甘味の強い従来の味噌とは異なった味感が得られ、新しい調味料としての可能性を示した。
【選択図】図１

Description

本発明は、蒸煮した小豆を原料として、これに麹菌、食塩を接種し、発酵熟成させて得られる酸度の低い味噌様小豆発酵食品に関わる。

味噌は、大豆若しくは大豆及び米、麦等の穀類を蒸煮したものに、米、麦等の穀類を蒸煮して麹菌を培養したものを加えたもの又は大豆を蒸煮して麹菌を培養したもの若しくはこれに米、麦等の穀類を蒸煮したものを加えたものに食塩を混合し、これを発酵させ、及び熟成させた半固体状のものをいうと定義されている。そして、大豆に米麹を混合・発酵させたものを米味噌、大豆に麦麹を混合・発酵させたものを麦味噌、大豆に豆麹を混合・発酵させたものを豆味噌、大豆に米麹、麦麹及び豆麹を混合・発酵させたものを調合味噌と各々称されている。

更に、特殊な味噌として、甜麺醤（てんめんじゃん）とおから発酵食品（特許文献１）が公知である。甜麺醤は中国甘味噌として知られており、小麦粉と塩を原料にして特殊な麹を加えて作られるとされている。又、おから発酵食品は、おから１００重量部に対し２〜５０重量部の澱粉質材料を含む混合原料を麹菌によって発酵させた加工食品である。

特開２００３−１７４号公報

ところで、小豆は大豆に比べ、炭水化物は多いもののタンパク質、脂質、ミネラル分が少ないため、専ら餡類等の甘み食品としての用途に使用されており、味噌様発酵食品としての用途は考えられていなかった。特許文献１の実施例では、副原料である澱粉質材料としての用途が記載されているが、おから１００重量部に対し、小豆は１０重量部と少なく、小豆を主原料として味噌様発酵食品を作る技術はこれまでに無かった。

既存の大豆、米、麦を原料とした発酵食品とは、酸度、色調及び食感の異なる味噌様発酵食品を提供することが、本発明の課題である。

本発明者らは上記の課題を解決するため、小豆を主原料として、これに麹菌を接種させることにより、味噌様発酵食品を開発して、本発明に到達した。

具体的には、蒸煮した小豆に塩切り麹、食塩及び種水を混合・攪拌して摩砕後、発酵熟成させることにより、課題が達成される。更に、前記麹は米麹であることが望ましく、更には、小豆１００重量部に対して、塩切り麹が６０〜１２０重量部であることが望ましい。そして、発酵・熟成後の小豆発酵食品の酸度４〜６、全窒素量１．０〜１．４％であることが望ましい。

ここで、蒸煮した小豆とは、水洗いした小豆を水中に浸漬して小豆に水分を含ませ、加熱して蒸煮した後冷却した小豆のことであり、又、塩切り麹とは、蒸煮した米に種麹を接種して製麹した米麹に食塩を混合した麹のことである。発酵・熟成は、一般的に２０℃〜４０℃の温度範囲で、数ヶ月〜２年程度保持することにより、味噌様小豆発酵食品が得られる。

本発明により得られる味噌様小豆発酵食品は酸度が低く（すなわち甘味が強い）、既存の味噌とは異なる食感を有し、新しい調味料としての用途が期待できる。又、餡等の原料として使用されない小豆の皮部又は規格外で廃棄される小豆を有効に活用でき、資源の有効利用の点からも期待できる。

本発明の実施形態について下記に説明するが、本発明の技術的範囲は下記の実施形態によって限定されるものではなく、その要旨を変更することなく様々に改変して実施することができる。また、本発明の技術的範囲は、均等の範囲にまで及ぶものである。

＜原材料及び発酵工程＞
表１に示す原料、麹種及び食塩を用いて、図１の工程フローに示す方法で、発酵・熟成を行った。ここで、国産小豆は北海道産を、米麹は白米を又食塩は並塩を用いた。これらの原料を用いて以下の方法により発酵・熟成した。

小豆の処理は、小豆（乾重３０ｋｇ）を一晩、水に浸漬し、水切り後、０．８気圧で５０分蒸煮した。蒸煮小豆は室温まで冷却後、チョッパーで粗砕した。塩切り麹は、精白米（乾重３０ｋｇ）を一晩、水に浸漬後、０．８気圧で５０分蒸煮した。次に、蒸煮精白米を室温まで冷却後、種麹２５ｇを混合攪拌して室温にて３日間保持して製麹し、更に食塩８．２ｋｇを添加して塩切り麹とした。次に、上記の蒸煮小豆に塩切り麹を混合・攪拌して味噌搗きし、室温にて２年間保持して発酵・熟成させ、味噌様小豆発酵食品を得た。該味噌様小豆発酵食品は、用途により味噌漉しするか否か決定した。
比較試料として、小豆の代わりに、大豆（米国オハイオ州産）を用いて、上述の方法と同様の条件により、米味噌を得た。

＜品質分析＞
上述の方法により得られた発酵食品を、基準味噌分析法により分析した結果を、表２に示す。表２から、味噌様小豆発酵食品は米味噌に比べ、酸度及び全窒素量が低いことがわかる。食感は、甘味があり、従来の味噌とは異なる調味料としての可能性を示した。

味噌様小豆発酵食品の製造工程を示すフロー図である。

Claims

蒸煮した小豆に塩切り麹、食塩を混合・攪拌して摩砕後、発酵熟成させて得られる味噌様小豆発酵食品。
前記の麹が米麹であることを特徴とする味噌様小豆発酵食品。
請求項１において、小豆１００重量部に対して、塩切り麹が６０〜１２０重量部であることを特徴とする請求項１または請求項２に記載の味噌様小豆発酵食品。
前記の味噌様小豆発酵食品が、酸度４〜６、全窒素量１．０〜１．４％であることを特徴とする請求項１〜請求項３に記載の味噌様小豆発酵食品。