JPS6037946A - 高蛋白発酵食品の製造方法 - Google Patents
高蛋白発酵食品の製造方法Info
- Publication number
- JPS6037946A JPS6037946A JP58147187A JP14718783A JPS6037946A JP S6037946 A JPS6037946 A JP S6037946A JP 58147187 A JP58147187 A JP 58147187A JP 14718783 A JP14718783 A JP 14718783A JP S6037946 A JPS6037946 A JP S6037946A
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- lupine
- soybeans
- raw material
- fermented
- hardness
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
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Description
【発明の詳細な説明】
この発明は高蛋白発酵食品の製造方法に関し、−刑詳細
には原料の主原料又はその−ｊＨｌｌとしてルピンを用
い、これを発酵させることによって１！！られる呈味性
１色調が優れ、原料の蒸煮条件の寛容度が広い、高蛋白
光ｉ！ｉｙ食品の製造方法に関するものである。
には原料の主原料又はその−ｊＨｌｌとしてルピンを用
い、これを発酵させることによって１！！られる呈味性
１色調が優れ、原料の蒸煮条件の寛容度が広い、高蛋白
光ｉ！ｉｙ食品の製造方法に関するものである。
古来から日本の伝統食品である味噌、醤油２発酵調味液
等の高蛋白発酵食品の主原料の１つとして大豆が用いら
れているが、製品の呈味性の向上、蒸煮条件の寛容度の
拡大、味噌の場合には特にその色調の向上などが課題と
され、各種研究がなされている。
等の高蛋白発酵食品の主原料の１つとして大豆が用いら
れているが、製品の呈味性の向上、蒸煮条件の寛容度の
拡大、味噌の場合には特にその色調の向上などが課題と
され、各種研究がなされている。
発明者らは、この高蛋白発酵食品の原料のうち大豆に代
るもので一層良好な成品を（７ることができる原料をめ
てきたが、第１表に示すようにルピン（学名：ルピヌス
アングスティフォリウス： Ｌｕｐｉｎｕｓ ａｎｇ
ｓｔｉｆｏｌｉｕｓ）が蛋白含有量も多く、特に炭水化
物の含有量が多く、その反面油脂の含有量が少ないこと
を見出し、この知見に基づいて種々実験を行った結果、
この発明をなすに至った。
るもので一層良好な成品を（７ることができる原料をめ
てきたが、第１表に示すようにルピン（学名：ルピヌス
アングスティフォリウス： Ｌｕｐｉｎｕｓ ａｎｇ
ｓｔｉｆｏｌｉｕｓ）が蛋白含有量も多く、特に炭水化
物の含有量が多く、その反面油脂の含有量が少ないこと
を見出し、この知見に基づいて種々実験を行った結果、
この発明をなすに至った。
第１表 大豆とルピンの成分比較
ずなわぢ、この発明の目的は製品の呈味性に優れ、蒸煮
条件の寛容度の拡大、味噌の場合には特にその色調の向
上が図れる高蛋白発酵食品の製造方法である、高蛋白発
酵食品の原料である大豆の一部または全部をルピン（学
名：ルビナス アングスティフォリウス）に代替して製
造することを特徴とする高蛋白発酵食品の製造方法を提
供するにある。
条件の寛容度の拡大、味噌の場合には特にその色調の向
上が図れる高蛋白発酵食品の製造方法である、高蛋白発
酵食品の原料である大豆の一部または全部をルピン（学
名：ルビナス アングスティフォリウス）に代替して製
造することを特徴とする高蛋白発酵食品の製造方法を提
供するにある。
この発明は、ルピンを大豆に対し１０〜１００％の代替
率で使用し、蒸煮硬度を１０００ ｇ以上まで許容され
るうちの適宜硬度になるように蒸煮処理し、その後発酵
せしめるものである。
率で使用し、蒸煮硬度を１０００ ｇ以上まで許容され
るうちの適宜硬度になるように蒸煮処理し、その後発酵
せしめるものである。
ここで、ルピンの蒸煮条件を見出すため、高蛋白発酵食
品の原料として大豆を用いる場合の大豆の一般的な蒸煮
条件は硬度５００〜６００ｇが適当とされており、これ
より硬ずぎても柔らかすぎても発酵を阻害されることが
知られているので、比較実験として大豆の適切蒸煮条件
に標準を合わす、ルピンと中国産大豆について、それぞ
れ処理後の硬度の５０粒平均値が５５０ｇとなる条件を
見出すべく、種々の条件下で蒸煮した結果、第２表に示
す条件が見出された。
品の原料として大豆を用いる場合の大豆の一般的な蒸煮
条件は硬度５００〜６００ｇが適当とされており、これ
より硬ずぎても柔らかすぎても発酵を阻害されることが
知られているので、比較実験として大豆の適切蒸煮条件
に標準を合わす、ルピンと中国産大豆について、それぞ
れ処理後の硬度の５０粒平均値が５５０ｇとなる条件を
見出すべく、種々の条件下で蒸煮した結果、第２表に示
す条件が見出された。
第２表 原料処理の条件
］
喝
鴫
以上の結果からルピンは中国産大豆と比較してはるかに
処理時間を要し、中国産大豆とほぼ同様の条件で処理す
るためには割砕、脱皮する必要があることが判明した。
処理時間を要し、中国産大豆とほぼ同様の条件で処理す
るためには割砕、脱皮する必要があることが判明した。
一方後出の第５表の蒸煮ルピンの硬度（ｇ）と成品の硬
度（ｇ）との関係および大豆についての同様の関係をグ
ラフにして第１図に示すと、大豆の場合には処理原料の
硬度によっ一ζ成品の硬度（ｇ）が大きく変化するが、
ルピンの場合にはその変化が少ない。
度（ｇ）との関係および大豆についての同様の関係をグ
ラフにして第１図に示すと、大豆の場合には処理原料の
硬度によっ一ζ成品の硬度（ｇ）が大きく変化するが、
ルピンの場合にはその変化が少ない。
このことから、ルピンの蒸煮１段の硬度はそれほど成品
の発酵の程度に影響を与えないもので、蒸煮後の硬度の
寛容度が大豆よりはるかに広いといえる。
の発酵の程度に影響を与えないもので、蒸煮後の硬度の
寛容度が大豆よりはるかに広いといえる。
以下に実施例を示すと、
〈実施例１〉
ルピン１００重量部を用い、浸漬、煮熟処理を行った。
処理したルピンの硬度は１５００ ｇ、水分は１６．８
％、測色値Ｙ、ｘ、ｙはそれぞれ３２．１．０．４３５
゜１．４２８であった。これに米麹６０重量部を加え、
食奮、水を混合して、諸株中の食塩濃度及び水分がそれ
ぞれ１２．４％、４６．０％となるように調整して３０
℃、３０日間発酵させた。
％、測色値Ｙ、ｘ、ｙはそれぞれ３２．１．０．４３５
゜１．４２８であった。これに米麹６０重量部を加え、
食奮、水を混合して、諸株中の食塩濃度及び水分がそれ
ぞれ１２．４％、４６．０％となるように調整して３０
℃、３０日間発酵させた。
化学分析結果を第３表に、官能検査結果を第４表に示す
。
。
第３表 ルピンを煮熟して用い、製造した高蛋白５醋食
品の化学分ＩＪｉ’ （３０日１）第４表 煮熟ルピン
を用いた高蛋白発酵食品の官能検査（３０日１）分析上
特徴あるのは、測色値、窒素の分解率、同溶解率が極め
て良好であり、過発酵が認められず、さらに１５００
ｇという高硬度の煮熟大豆を用いたにもかかわらず対照
区と変わらない硬度を示したことである。この結果はそ
のまま官能検査結果に反映している。
品の化学分ＩＪｉ’ （３０日１）第４表 煮熟ルピン
を用いた高蛋白発酵食品の官能検査（３０日１）分析上
特徴あるのは、測色値、窒素の分解率、同溶解率が極め
て良好であり、過発酵が認められず、さらに１５００
ｇという高硬度の煮熟大豆を用いたにもかかわらず対照
区と変わらない硬度を示したことである。この結果はそ
のまま官能検査結果に反映している。
〈実施例２〉
ルピン１００重量部を用い、浸漬、蒸熱処理を行った。
この時のルピンの硬度、水分、Ｙ、ｘ、ｙはそれぞれ、
１１００ ｇ 、 ６１．２％、２７．３．０．４４４
．０．４２５であった。実施例１と同様に発酵させた諸
株について化学分析と官能検査とにより品質判定を行っ
たところ通常の蒸熱大豆を用いた製品に比し、格段に高
品質のものが得られた。
１１００ ｇ 、 ６１．２％、２７．３．０．４４４
．０．４２５であった。実施例１と同様に発酵させた諸
株について化学分析と官能検査とにより品質判定を行っ
たところ通常の蒸熱大豆を用いた製品に比し、格段に高
品質のものが得られた。
ここで異なる硬度の蒸煮ルピンを用いて製造した高蛋白
発酵食品の化学分析（３０日１）を表にして示すと、第
５表の如（であった。
発酵食品の化学分析（３０日１）を表にして示すと、第
５表の如（であった。
第５表 異なる硬度の蒸煮ルピンを用いて製造した高蛋
白発酵食品の化学分析（３０日１） 〈実施例３〉 ルピン１００重量部、大豆１００重量ａ１；をそれぞれ
別個に煮熟処理し、それぞれの重量比を（１： １００
゜２５ニア５．５０：５０．７５：２５． １００：
Ｏの比に混合し、それに対しそれぞれ３０％の米麹を添
加し、食塩濃度１２．０％、水分４６．０％ニ調整し７
３０℃、３０日間発酵させた。その結果、ルピンの使用
率が高いほど色調、蛋白の分解率、同熔解率が向上し、
過発酵が抑制されることが判明した。またルピンを多く
用いるほど官能評価が高いという結果が得られた。
白発酵食品の化学分析（３０日１） 〈実施例３〉 ルピン１００重量部、大豆１００重量ａ１；をそれぞれ
別個に煮熟処理し、それぞれの重量比を（１： １００
゜２５ニア５．５０：５０．７５：２５． １００：
Ｏの比に混合し、それに対しそれぞれ３０％の米麹を添
加し、食塩濃度１２．０％、水分４６．０％ニ調整し７
３０℃、３０日間発酵させた。その結果、ルピンの使用
率が高いほど色調、蛋白の分解率、同熔解率が向上し、
過発酵が抑制されることが判明した。またルピンを多く
用いるほど官能評価が高いという結果が得られた。
また、割砕、脱皮ルピンと大豆を０： １００゜２５ニ
ア５．５０：５０．１５：２５． ｔｏｏ： Ｏの比に
混合してから煮熟処理しても実施例３と同様の結果がｉ
Ｍられた。
ア５．５０：５０．１５：２５． ｔｏｏ： Ｏの比に
混合してから煮熟処理しても実施例３と同様の結果がｉ
Ｍられた。
以上のことから、高蛋白発酵食品の原料として大豆を用
いる場合、大豆の蒸煮後の硬度は５００〜６００ｇが適
切であるが、ルピンの場合には１０００ｇ以上の硬度の
原料を用いても製品の硬度は適度に仕上がり、結局ルピ
ンを原料に用いる場合には蒸煮処理の条件がラフであっ
ても製品の品質（テクスヂュアー）への影響は少ないこ
とが判明した。
いる場合、大豆の蒸煮後の硬度は５００〜６００ｇが適
切であるが、ルピンの場合には１０００ｇ以上の硬度の
原料を用いても製品の硬度は適度に仕上がり、結局ルピ
ンを原料に用いる場合には蒸煮処理の条件がラフであっ
ても製品の品質（テクスヂュアー）への影響は少ないこ
とが判明した。
こればルピンの炭水化物含有量が多いことに起因し、炭
水化物は蛋白に比べ熱変性を受け易く、かなりの硬度を
保持したままでも酵素分解を受けるに足る程度の変性を
受けており、多量の炭水化物にとり囲まれた蛋白も容易
に変性したものと考えられる。
水化物は蛋白に比べ熱変性を受け易く、かなりの硬度を
保持したままでも酵素分解を受けるに足る程度の変性を
受けており、多量の炭水化物にとり囲まれた蛋白も容易
に変性したものと考えられる。
また、蒸煮大豆の硬度は油脂の存在状態によって変わる
ことが実証されており、油脂骨の少ないルピンではこの
影響を受けないものと考えられる。
ことが実証されており、油脂骨の少ないルピンではこの
影響を受けないものと考えられる。
第３表の結果から考察するとルピン区は窒素（蛋白）の
分解率、溶解率ともに大豆区より高いところから、蛋白
は大豆以上に変性をうけていることが推定される。
分解率、溶解率ともに大豆区より高いところから、蛋白
は大豆以上に変性をうけていることが推定される。
高蛋白発酵食品の味は、ポルモール窒素量と正の相関関
係にあるが、第３表、第４表からも明らかなように、ル
ピン区のほうが味が良いと評価されている。
係にあるが、第３表、第４表からも明らかなように、ル
ピン区のほうが味が良いと評価されている。
色については、Ｙも大きいが、ｘ、ｙＡ＜驚異的に大き
く、しかも実際には数値以上にあざやかな色を呈した。
く、しかも実際には数値以上にあざやかな色を呈した。
なお、乳酸、エタノール等微生物による発酵生産物が抑
制されることから、ルピン中には抗菌物質があり、それ
が微生物の活動をコン１〜ロールしていることが考えら
れる。
制されることから、ルピン中には抗菌物質があり、それ
が微生物の活動をコン１〜ロールしていることが考えら
れる。
したがって低食塩みそに適用した場合、現在障害となっ
ている過発酵を抑え、雑菌汚染を防ぐ効果があり、何ら
特別の操作を施すことなく低食塩化が可能となる。
ている過発酵を抑え、雑菌汚染を防ぐ効果があり、何ら
特別の操作を施すことなく低食塩化が可能となる。
以上本発明につき好適な実施例を挙げて種々説明したが
、本発明はこの実施例に限定されるものではなく、発明
の精神を逸脱しない範囲内で多くの改変を施し得るのは
もちろんのことである。
、本発明はこの実施例に限定されるものではなく、発明
の精神を逸脱しない範囲内で多くの改変を施し得るのは
もちろんのことである。
図面は処理原料と製品の硬度の関係を示す。
特許出願人
長野県味噌工業協同組合連合会
代表者 松 井 澄 寿
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 ■、高蛋白発酵食品の原料である大豆の一部または全部
をルピン（学名：ルピヌス アングスティフォリウス）
に代替して製造することを特徴とする高蛋白発酵食品の
製造方法。 ２、大豆の代替原料であるルピンを脱皮して使用する特
許請求の範囲第１項記載の高蛋白発酵食品の製造方法。 ３、大豆の代替原料であるルピンを割砕して使用する特
許請求の範囲第１項記載の高蛋白発酵食品の製造方法。 ４、大豆とその代替原料であるルピンを個別に蒸煮処理
して使用する特許請求の範囲第１項または第２項または
第３項記載の高蛋白発酵食品の製造方法。 ５、大豆とその代替原料であるルピンを同時に蒸煮処理
して使用する特許請求の範囲第１項または第２項または
第３項記載の高蛋白発酵食品の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58147187A JPS6037946A (ja) | 1983-08-10 | 1983-08-10 | 高蛋白発酵食品の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58147187A JPS6037946A (ja) | 1983-08-10 | 1983-08-10 | 高蛋白発酵食品の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6037946A true JPS6037946A (ja) | 1985-02-27 |
| JPS613466B2 JPS613466B2 (ja) | 1986-02-01 |
Family
ID=15424530
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP58147187A Granted JPS6037946A (ja) | 1983-08-10 | 1983-08-10 | 高蛋白発酵食品の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6037946A (ja) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP0823997A1 (en) * | 1996-08-12 | 1998-02-18 | Cpc International Inc. | Seasoning sauce based on lupins |
| JP2005304413A (ja) * | 2004-04-23 | 2005-11-04 | Mie Univ | 小豆発酵食品 |
| EP2298085A1 (en) * | 2008-07-02 | 2011-03-23 | Kikkoman Corporation | Peptide-containing seasoning |
| JP2016063774A (ja) * | 2014-09-24 | 2016-04-28 | 不二製油株式会社 | 納豆菌発酵物およびその製造方法 |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP7275901B2 (ja) | 2019-06-25 | 2023-05-18 | 株式会社リコー | 微粒子の製造装置及び微粒子の製造方法 |
-
1983
- 1983-08-10 JP JP58147187A patent/JPS6037946A/ja active Granted
Cited By (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP0823997A1 (en) * | 1996-08-12 | 1998-02-18 | Cpc International Inc. | Seasoning sauce based on lupins |
| US5908653A (en) * | 1996-08-12 | 1999-06-01 | Cpc International Inc. | Seasoning sauce |
| JP2005304413A (ja) * | 2004-04-23 | 2005-11-04 | Mie Univ | 小豆発酵食品 |
| EP2298085A1 (en) * | 2008-07-02 | 2011-03-23 | Kikkoman Corporation | Peptide-containing seasoning |
| EP2298085A4 (en) * | 2008-07-02 | 2011-11-30 | Kikkoman Corp | PEPTIDE CONTAINING SPICE |
| US8691302B2 (en) | 2008-07-02 | 2014-04-08 | Kikkoman Corporation | Peptide-containing seasoning |
| JP2016063774A (ja) * | 2014-09-24 | 2016-04-28 | 不二製油株式会社 | 納豆菌発酵物およびその製造方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS613466B2 (ja) | 1986-02-01 |
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