KR840001434B1 - 개량메주의 제조방법 - Google Patents

Abstract

내용 없음.

Description

개량메주의 제조방법

본 발명은 황국균(Aspergillus oryzae)을 이용한 개량메주를 제조함에 있어 염분과 맥아분(엿기름가루)을 배합 제조함으로서 메주의 심층 발효 및 완전 발효를 도모하고 발효과정에서의 수분증발을 방지하여 지속적인 균일발효를 가능케 하면서 발효된 메주의 보관중 적정수분의 유지 및 과다 수분의 흡수를 방지하여 메주의 변질을 방지하기 함을 특정으로 한 개량메주의 제조방법에 관한 것이다.

종래의 재래식 메주는 물론이고 몇가지 개량된 방법에 의한 개량메주에 있어서도 공통적인 결함으로서 현재까지 해결되지못한 문제점은 황국균, 납두균(Natto Bacteria), 흑국균(Aspergillus swamori)등 어떤균을 사용하더라도 이들 균만으로는 대두의 두껍고 단단한 셀루로즈 성분으로 된 각질을 파괴하지 못하기 때문에 균의 근(根)이 대두속으로 침투되지 못한채 대두 외피상에서 포자만 생성시키게 되므로 균일한 발효가 되지못하게 되고 이로 인하여 발효되지않은 부분은 부패되고만다.

따라서 균일하고 완전하게 발효되지못한 상태의 종래의 재래식이나 개량된 메주는 대기중에 보관시에 대기중의 수분흡수르 인하여 쉽게 부패되기 쉬워서 장기 보관이 어려울뿐 아니라 이와같은 메주로 간장이나 된장을 만들었을 경우 유해하거나 부패한 각종 균이 함유되어 있어서 간장이나 된장의 풍미를 저하시킬뿐 아니라 영양가의 손실을 초래하게 되며 또한 풍미마저 없게 되는 결과가 된다. 이들 종래의 메주에 대한 결함을 더 구체적으초 설명하면 “황국균, 납두분, 흑국균등 복합균을 사용하여 발효시킨 메주의 가공방법”에서는 단백질의 가수분해를 촉진하고 제품의 수율 향상 및 발효시간의 단축, 간장의 숙성기간의 단축과 고유한 풍미를 특징으르 내세우고 있으나 이는 우선 복합균을 사용하므로 인한 원가상승, 공정의 복잡성등의 결점이 있을뿐아니라 이러한 복합균들만으로는 균일하고 완전한 발효가 어렵고 발효균의 생육이 약하여 단순히 대두표피상에서만 포자가 형성될뿐 셀루로즈 성분의 단단한 대두껍질 속으로 발효균의 뿌리를 내리지 못하므로 균일하고 완전한 발효는 기대하기 어려우며 따라서 발효가 단축되는 것은 외부발효만 이루어지는 것이지 내부 심층까지의 발효는 되지않는 것이어서 결국 발효되지않은 심층부는 부패의 소지가 남게 되는 결과가 되는 결점이 있고 이로 인하여 이를 이용한 간장이나 된장의 맛과 풍미를 좋게 할수가 없는 것이다. 또한 종래의 개량메주의 방법으로서 “메주의 수분살포에 의한 섞기 가공방법”이 있으나 이는 단순히 종래공지의 방법에서 대두에 맥분을 골고루 점증 부착되게 하기위해서 교반기에서 맥분과 대두를 교반하면서 공지의 황국균을 수분에 혼합하여 살포하므로서 대두와 맥분, 황국균이 교반되면서 수분에 의해 골고루 혼합되게 함이 특징일뿐으로 이는 종래의 손으로 버무리는 식의 수공업적이고 원시적인 방법을 탈피하여 단순히 기계적 방법을 사용한데 불과한 것으로서 이와같이 함으로서 균일혼합이 이루어지고 따라서 혼합시간의 단축과 발효시간을 어느 정도 단축하는 효과는 기대할 수 있으나 그렇다고 이 방법에 의해서도 발효균의 뿌리가 두껍고 단단한 셀루로즈 성분의 대두껍질을 침투하여 강인한 뿌리와 포자를 형성할수는 없는 것이며 이역시 단순히 대두껍질상의 맥분에서만 포자를 형성할뿐이므로 완전하고 균일한 발효는 불가능한 것이고 이로인해 발효되지않은 대두 내부는 부패되는 결과를 초래하게 된다.

이상과 같은 종래 메주의 각종 제조방법의 결점 외에도 종래의 방법은 발효과정에서 수분이 쉽게 증발되어 발효시에 상부와 하부 또는 내부와 외부에 위치한 것에 따라 수분의 대소 차이로 인하여 발효시간이 상이하거나 발효가 미처 되지못하는 부분이 생기게 되며 따라서 균일하고 완전한 발효란 전혀 기대하기 어려웠던 것이다.

또 다른 종래방법의 결점은 상기한 바와같이 완전균일 발효가 않된데다가 수분의 흡수와 동시에 쉽게 부패되는 결점이 있어서 보관상의 어려움이 있었고 이로 인하여 간장이나 된장의 고유한 풍미를 나타내거란 어려웠었다. 본원은 상기한 바와같은 종래의 각종 결함인 불균일한 발효, 수분증발, 및 메주의 변질등을 해소한 개량메주의 제조방법으로서 황국균을 이용한 공지의 메주 제조공정에서 적당량의 염분을 첨가해줌으로서 발효에 적합한 수분농도를 장시간 유지시킴으로서 맥아분(엿기름)에 의한 황국균의 뿌리를 강건하게 하여 두껍고 단단한 대두의 표피를 뚫고 뿌리가 내리도록 하므로서 대두의 내부까지 완전 발효를 도모하고 아울러 대두표피 외부에는 포자가 강하게 성장되므로서 부패부분이 전혀없이 더욱 균일하고 완전한 발효를 하게하여, 또 수분부족에 따른 발효중단이나, 수분과잉에 따른 발효중의 부분적인 부패나 메주를 제조한후 보관시의 부패가 전혀없이 완전 발효된 메주로서 간장과 된장의 고유한 맛과 풍미를 갖게 함이 본원 발명의 특징으로서 이를 더 구체적으로 설명하면 다음과 같다.

원료 대두를 공지의 방법으로 석발제거, 수세, 침수증숙, 맥분과의 버무림, 황국균의 배합, 숙성 등의 공정을 거치되 원료 대두에 대하여 염화나트륨 약 0.7-1.0중량%를 대두의 증숙전 또는 후에 혼가하고 원료대두에 대하여 맥아분(엿기름 가루) 약 0.5용적%를 맥분과의 버무림시에나 황국균의 배합시에 배합하되 배합방법은 종래의 버무림과 황국균의 배합방법과 같이 수동이나 또는 기계적 방법에 의하여 혼련 교바하여 균일 혼합시켜서 숙성 발효시켜서 본 발명의 개량메주를 제조한다. 여기에서 맥아분의 배합을 용적비율로한 것은 맥아분의 습, 건(濕乾) 상태에 따라 중량의 차이가 현저하기 때문에 배합비의 측정이 어렵고 용적비로 배합시에는 수분함량에 다소 무관하게 필요한량을 배합할 수 있기 때문이며 다만 여기서 맥아분이 함유한 수분의 함량에 따라서 발효시간의 차이는 생길수 있다고 본다.

이와같이 되는 본 발명 개량메주는 염화나트륨(소금)에 의해서 발효의 적정온도인 35-37℃에서 발효에 적합한 수분농도를 장시간 유지시킴으로서 혼합된 원료 대두가 안팎이나 상하 어디에 위치한 것이라도 동일한 온도와 수분을 유지하게 되므로 균일하게 되므로 균일하게 동시 발효가 이루어지게 되며 동시에 온도차이나 수분의 차이에 따른 발효의 부분적 중반이 없이 지속적인 발효를 도모하게 하므로서 균일하고도 완전한 발효를 하게한다. 염화나트륨 첨가의 또 다른 효과는 메주로 제조된 후에는 통상적으로 13-15%의 수부을 유지함이 가장 바람직하나 종래방법의 경우 외부 수분의 흡수침투가 용이한데다가 상기한 수분함량 이상이 흡수되게 되면 이상발효 즉, 부패현상이 초래되어 메주 본래의 맛과 풍미를 해치는 결과가 초래되었으나 본원에서는 염분에 의해서 오히려 메주에 수분의 과량 침투가 어렵게 하면서 수분이 설령 과다 침투되었다 하더라도 부패가 않되게 하는 효과가 있는 것이다.

따라서 염화나트륨에 의해 장시간에 걸친 지속적인 발효와 메주로서의 부패를 방지하는 다양한 효과를 부여하게 된다. 본원에 혼합된 맥아분(엿기름분)을 발효균에 영양을 공급하며 발효균의 성장을 왕성하게 하므로서 발효균이 두껍고 단단한 섬유질의 대두표피를 쉽게 파괴하여 균의 식입을 용이하게 하고 포자의 성장을 왕성한게 하여 완전하고 균일하게 발효를 시키게 되므로 미발효부분이나 부패부분이 없게 하면서 발효시간을 단축시켜 주는 효과를 부여하게 되고 아울러 이와같이 맥아분이 함유된 메주는 완전 균일발효가 되어 있으므로 대기중에 보관시에 재발효나 부패의 우려가 전혀없고 간장이나 된장을 담구었을때 유해한 악취나 고미가 없이 고유한 맛과 향을 최대한 발휘하게 되는 효과가 있는 것이다.

이상의 본 발명 제품인 개량메주는 잡다한 공정과 균등을 사용하여 복잡한고 어렵게 제조하지 않고도 간편 용이하면서도 저렴한 제조원가로 제조할 수 있고 최대의 맛과 향을 보유하는 메주를 제공할 수 있는 것이 본원의 특징이라고 하겠다.

Claims (1)

1. 원료 대두를 공자의 방법으로, 석발제거, 수세, 침수, 증숙, 맥분과의 버무림, 황국균의 배합 및 숙성, 발효등의 공정을 거쳐 메주를 제조한에 있어서, 원료 대두에 대하여 염화나트륨 약 0.7-1.0중량%를 대두의 증숙전 또는 그 이후의 긍정에서 배합하고, 역시 원료 대두에 대하여 맥아분 약 0.5용적%를 맥분과의 버무림시나 황국균의 배합시에 혼한 교반하여 발효시킴을 특징으로 한 개량메주의 제조방법.