JPH06303909A - 丸粒処理した米菓及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 原料米を丸粒のまま蒸煮する丸粒処理米菓に
おいて、製粉処理による米菓と同様なウキが良く食感が
ソフトで、原料米の含硫化合物由来の異臭を防止し、餅
生地における微生物発生を防いで生地の異臭と物性の変
質を防止し食感及び風味の良好な丸粒処理した米菓及び
その製造方法を提供する。 【構成】 原料米を製粉せずに丸粒のまま蒸煮して餅生
地を得る丸粒処理米菓において、蒸煮前に原料米を乳酸
発酵または酸浸漬することを特徴とする丸粒処理した米
菓及びその製造方法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、食感および風味良好な
丸粒処理米菓とその製造方法に関し、特に米菓の原料米
を丸粒のまま乳酸発酵または酸浸漬した丸粒処理した米
菓及びその製造方法に関するものである。

【０００２】

【従来技術】この種の従来の丸粒処理米菓には糯米を洗
米、浸漬後に蒸煮した後餅搗きして餅生地とする糯米菓
と、粳米を洗米、浸漬後に蒸煮した後餅搗きして餅生地
とする粳米菓との２通りの米菓とその製造方法があり、
いずれも蒸煮前の原料米処理は糠分、汚れを落すことが
主であって化学的処理して米の成分を変えることはな
く、蒸煮前の米の処理は米の成分を物理的に変えるだけ
のものであった。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】 本発明が解決しよ
うとする問題点は、従来の丸粒処理米菓は原料米を丸粒
のまま蒸煮してそれを搗き機で潰して餅生地を得るもの
であるから、米組織が十分に壊れないで、製粉処理した
米菓と比較すると生地の膨化力が弱く、伸び、ウキ共に
悪く、固い食感の米菓しか得られず、ウキのよいソフト
な米菓を丸粒処理方法で得ることは困難であるという点
である。

【０００４】また、丸粒処理米菓は糯・粳米菓共に原料
米を製粉しないで丸粒のまま蒸煮し、餅生地とするの
で、原料米に含まれる蛋白質および遊離アミノ酸中のシ
ステイン・シスチンが焼成工程の加熱分解によって一部
の分解生成物が硫化水素になって、焼成した米菓生地に
異臭が発生しやすいという問題があった。

【０００５】さらに、製粉処理した米菓では、原料米を
水洗い、浸漬、水切り後に製粉し、それを蒸煮するが、
そのとき米粉は水分が３０％ほどあるので、製粉時の粉
品温の上昇および環境温度が高いといったときには米粉
に微生物が発生し、そのために生地の異臭および生地物
性の変化の原因になっていた。

【０００６】本発明者らは、丸粒処理米菓において、乳
酸発酵または酸浸漬処理した原料米を蒸煮し餅生地にす
ることで従来における上記課題を解決できる知見を得
た。即ち、本発明は原料米を製粉せずに蒸煮して餅生地
を得る丸粒処理米菓において、蒸煮前に原料米を乳酸発
酵または酸浸漬処理することによって、ウキのよいソフ
トな米菓を、また、米菓生地の含硫化合物由来の異臭を
防ぎ、さらに微生物発生を防いで微生物を原因とする異
臭の発生と物性の変質を防ぐことを可能とした丸粒処理
米菓およびその製造方法を提供することを目的とするも
のである。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明は、上記の目的を
達成するために、蒸煮前の原料米を乳酸発酵または酸浸
漬処理すると蛋白含量が減少し、原料米に含まれる蛋白
質および遊離アミノ酸中のシステイン・シスチンは加熱
分解によって一部の分解生成物が硫化水素になって異臭
の原因となるものであるが、原料米を乳酸発酵または酸
浸漬処理することにより蛋白含量を減少せしめ、よって
焼成した米菓生地から硫化水素系の異臭の発生を防ぐも
のである。

【０００８】また、原料米の乳酸発酵または酸浸漬処理
によって澱粉の物性が変化し、糊化開始温度、最高粘性
の上昇と最低粘性の低下が見られ、米菓の餅生地にした
ときの膨化力、いわゆるウキが大きくなる物性変化をお
こさせるために原料米を乳酸発酵または酸浸漬するもの
である。

【０００９】原料米の乳酸発酵処理は、まず精白度９０
％程度の米を常法の洗米機で水洗いして、糠、汚れを落
し、ついでソルビトール、グルコース、フラクトース等
の糖類０〜１０％および乳酸菌培養液０．２〜５％（濃
度１０⁷〜１０⁹／ｍｌ）を分散した菌種液に、水洗いし
た精白米を混入し、２５〜４５℃で６時間〜３日間程度
乳酸発酵（蛋白分解型）させる。発酵時間は、長ければ
長いほど発酵が進み蛋白を分解していくので目的とする
米菓のタイプによって時間調整する。

【００１０】乳酸発酵方法としては、この他に、嫌気性
下で３０℃程度の同様の菌種液に２時間程度浸漬した
後、水切りを行ない、再度培養恒温槽にて２５〜４５
℃、４時間〜３日間程度乳酸発酵させる方法（蛋白分解
残存型）がある。分解型の方が発酵の程度が大きく米菓
生地の加熱分解による異臭を除去しやすいのに対し、分
解残存形の方は、生地が有している、いわゆる風味が残
りやすいという特性を有しているから、求める米菓及び
生地のウキ等の目的に応じて２つの方法を使い分けるも
のである。

【００１１】酸処理は、精白米を水洗いした後浸漬し、
当該浸漬水をＰＨ５．５以下、水温を常温〜６０℃程度
に調整し、４時間〜３日間程度、静置又は浸漬水を循環
させて行なう。酸は有機酸（乳酸，酢酸等）、塩酸等全
ての酸が該当する。

【００１２】乳酸発酵または酸処理によって原料米は蛋
白含量が処理前に比較して減少する。その後、当該発酵
米を水洗いして脱酸を行なう。ついで水切りを行なった
後、米菓製造の常法により蒸煮する。蒸煮方法は蒸練機
よりは開放型の蒸し方式で行なう方が原料米の乳酸発酵
臭及び酸臭等が揮散消失するので好ましい。その後、粳
米菓では搗き、圧延、型抜き、乾燥、焼成し、糯米菓で
は蒸煮、搗き、冷蔵、切断、乾燥、焼成することによ
り、伸び、ウキ、食感の改善と丸粒処理のソフトな米菓
の製造及び焼成米菓の異臭発生を防止できるものであ
る。

【００１３】

【実施例】以下に示す各実施例は原料米を丸粒のままそ
の蛋白含量を減少せしめるものであり、原料米の種類、
すなわち、粳米であるか、糯米であるか、或いは、米菓
の風味を重視するのか、米菓の生地のウキを重視するの
か、により各実施例の中からその目的に合致したものを
適宜選択して行なうものである。また、図１乃至図４
は、各実施例により得た米菓を、従来の丸粒処理による
米菓または製粉処理による米菓とを比較し測定した、レ
オメーターによる測定結果を示すものであり、その測定
は、レオメーター（不動工業株式会社製・ＮＲＭー２０
１０ＪーＣＷ）測定条件，アダプター・円柱タイプ（直
径１０ｍｍ、高さ５０ｍｍ），圧縮速度・３０ｃｍ／ｍ
ｉｎ，試料形状・直方体（底面６×６ｍｍ），最大荷重
・１０ｋｇ，破壊方法・アダフターとのクリアランス１
ｍｍ以下の円筒中内での圧縮破壊，によるものである。

【００１４】（実施例１）精白度９０％の粳米２１Ｋｇ
を水洗いし、水切りした後ソルビトール６３０ｇを溶か
した水２１リットルに浸漬し、そこに乳酸菌を培養液４
２ミリリットル（濃度１０⁸個／ｍｌ）を注入した。そ
して、液の表面にフイルムをかぶせ（嫌気的条件）と
し、３７℃、１４時間浸漬した。水切りの後軽く水洗い
した浸漬米を、蒸し機（セイロ）により蒸気圧０．２ｋ
ｇ／ｃｍ²で２０分間蒸した後、１０秒程度温水に浸
し、再度０．２ｋｇ／ｃｍ²で２０分間蒸した。得られ
た水分５１．５％の蒸米を双軸のスクリュー式練り機に
て、いわゆるメツブシを行なった後、餅搗き機で５０回
搗いた。２段ロールで厚さ３ｍｍ程度のシート状に圧延
した後、円筒型の抜き型にて直径６３ｍｍの円形状に型
抜きした。温度７０℃の乾燥機で４時間乾燥させ、水分
１９．０％の乾燥生地を得た。その後、ねかせ、二次乾
燥を行ない焼き前水分１１．５％の乾燥生地を常法によ
り焼成した。得られた焼成生地は、直径約８０ｍｍ、厚
さ約８〜９ｍｍのせんべいで、従来の丸粒処理のせんべ
いと比較して、大変ソフトで、くだけ、口溶けが良く、
製粉方式のソフトタイプと比較しても好ましい食感であ
り、異臭のないものであった。

【００１５】（実施例２）粳精白米２１ｋｇを実施例１
と同様の方法で乳酸発酵処理し、水切りの後軽く水洗い
した処理米を蒸し機（セイロ）により、蒸気圧０．２ｋ
ｇ／ｃｍ²で２０分間蒸した後、１０秒程度温水に浸
し、再度蒸気圧０．２ｋｇ／ｃｍ²で２０分間蒸した。
得られた水分５１．５％の蒸米を双軸のスクリュー式練
り機にて、いわゆるメツブシを行なった後、餅搗き機で
５０回搗いた。２段ロールで厚さ１．５ｍｍ程度のシー
ト状に圧延した後、円筒型の抜き型にて直径５３ｍｍの
円形状に型抜きした。温度７０℃の乾燥機で１．５時間
乾燥を行ない焼き前水分１２．５％の乾燥生地を常法に
より焼成した。得られた焼成生地は、直径約５０ｍｍ、
厚さ約３〜４ｍｍのせんべいで、乳酸発酵させない丸粒
処理のうす焼タイプと比較してソフトで、製粉処理のも
のより砕けが良く好ましい食感であり、異臭のないもの
であった。

【００１６】（実施例１，２と従来例との比較例）実施
例１，２のせんべいと、原料米の粳米を乳酸発酵せずに
そのまま丸粒処理した従来の製造方法によるせんべいと
を比較した。粳精白米２１ｋｇを水洗いし、水温３７℃
で１４時間浸漬した。水切りの後軽く水洗いした浸漬米
を蒸し機（セイロ）により、０．２ｋｇ／ｃｍ²で２０
分間蒸した後、１０秒程度温水に浸し、再度０．２ｋｇ
／ｃｍ²で２０分間蒸した。得られた水分５１．５％の
蒸米を双軸のスクリュー式練り機にて、いわゆるメツブ
シを行なった後、餅搗き機で５０回搗いた。２段ロール
で厚さ１．５ｍｍ程度のシート状に圧延した後、円筒型
の抜き型にて直径５３ｍｍの円形状に型抜きした。温度
７０℃の乾燥機で１．５時間乾燥を行ない、焼き前水分
１２．５％の乾燥生地を常法により焼成した。得られた
焼成生地は、直径約５０ｍｍ、厚さ約３〜４ｍｍのせん
べいで、（実施例１，２によるせんべいと比較すると）
その食感は堅く、ジャりツキ傾向であった。

【００１７】図１，図２は、実施例１（中厚せんべいタ
イプ）及び実施例２（うすやきタイプ）により得た米菓
のせんべいを、常法（従来の製造方法によるもの）によ
る丸粒処理の米菓のせんべい、および、常法の製粉処理
による米菓のせんべいとを、上記に示した測定条件下で
レオメーターによる測定結果によって比較したものであ
る。図１に示す測定結果から明らかな如く、図１（ａ）
における実施例１により得たせんべい（丸粒乳酸発酵処
理）についての測定結果から、図１（ｂ）における常法
の丸粒処理による米菓のせんべい（丸粒処理した鬼太鼓
「商標名」）についての測定結果から、実施例１による
せんべいの方がかなりソフトであり、図１（ｃ）におけ
る製粉処理による米菓せんべい（粉体処理したソフトサ
ラダ「商標名」）についての測定結果から、実施例１に
よるせんべいの方がハードな独特の食感を有するもので
あることが推測される。また、図２に示す測定結果から
明らかな如く、図２（ａ）における実施例２により得た
せんべい（丸粒乳酸発酵処理）についての測定結果か
ら、図２（ｂ）における常法による丸粒処理によるせん
べい（丸粒処理）についての測定結果から、実施例２に
よるせんべいの方がソフトであり、図２（ｃ）における
製粉処理による米菓せんべい（粉体処理）についての測
定結果から、実施例２によるせんべいとは異なる独特の
食感を有することが推測される。

【００１８】（実施例３）粳精白米２１ｋｇを実施例１
と同様の乳酸発酵条件で処理し、３７℃、２４時間浸漬
した。水切りの後軽く水洗いした浸漬米を蒸し機（セイ
ロ）により、蒸気圧０．２ｋｇ／ｃｍ²で２０分間蒸し
た後、１０秒程度温水に浸し、再度蒸気圧０．２ｋｇ／
ｃｍ²で２０分間蒸した。得られた水分５１，５％の蒸
米を双軸のスクリュー式練り機にて、いわゆるメツブシ
を行なった後、餅搗き機で５０回搗いた。２段ロールで
厚さ３ｍｍ程度のシート状に圧延した後、円筒型の抜き
型にて直径６３ｍｍの円形状に型抜きした。温度７０℃
の乾燥機で４時間乾燥させ、水分１９．０％の乾燥生地
を得た。その後、ねかせ、二次乾燥を行ない焼き前水分
１１．５〜１２％の乾燥生地を常法により２５０℃油揚
げを行なった。得られた焼成生地は、直径約６５ｍｍ、
厚さ約８〜９ｍｍの揚げせんべいで、従来の製粉処理の
ソウトタイプと比較して多少堅い食感であり、異臭も感
じられず、通常丸粒処理では困難であった揚げせんべい
の製造が可能となった。

【００１９】（実施例４）粳精白米（平成２年度産コシ
ヒカリ）２１ｋｇを実施例１と同様の乳酸発酵条件で処
理し、３７℃、４時間浸漬した。当該処理米を蒸し機
（セイロ）により、蒸気圧０．２ｋｇ／ｃｍ²で２０分
間蒸した後、２０秒程度温水に浸し、再度蒸気圧０．２
ｋｇ／ｃｍ²で２０分間蒸した。得られた水分５４％の
蒸米を餅搗き機で１００回搗いた。２段ロールで厚さ２
ｍｍ程度のシート状に圧延した後、５℃、４８時間冷蔵
した。この生地を縦約３０ｍｍ、横約５０ｍｍ、厚さ約
１．７ｍｍの短冊状に切断し、乾燥した。焼き前水分１
１％の生地を常法により焼成した。焼成生地は、縦約１
０ｍｍ、横約４０ｍｍ、厚さ約４ｍｍの短冊状で、通常
のもち製品のような食感を有し、異臭のないものであっ
た。

【００２０】（実施例４と従来例との比較例）乳酸発酵
させない通常の原料米たる粳精白米２１ｋｇを、３７
℃、４時間浸漬した後、蒸し機（セイロ）により、蒸気
圧０．２ｋｇ／ｃｍ²で２０分間蒸した後、２０秒程度
温水に浸し、再度蒸気圧０．２ｋｇ／ｃｍ²で２０分間
蒸した。得られた水分５４％の蒸米を餅搗き機で１００
回搗いたが餅状にできなかった。

【００２１】図３に示す測定結果（揚げ物タイプについ
ての）から比較すると、図３（ａ）における実施例４に
より得た米菓たる揚げものタイプの米菓（丸粒乳酸発酵
処理）についての測定結果からは、図３（ｂ）における
常法の製粉処理による米菓（粉体処理の揚げ一番「商標
名」）についての測定結果から、実施例４による米菓の
方が、多少堅い食感を有することが推測される。

【００２２】（実施例５）糯水稲精白米２１ｋｇを実施
例１と同様の乳酸発酵条件で処理し、４５℃、２４時間
浸漬した。水切りの後軽く水洗いした浸漬米を蒸し機
（セイロ）により、蒸気圧０．２ｋｇ／ｃｍ²で３０分
間蒸した後、得られた水分４８．９％の蒸米を双軸のス
クリュー式練り機にて、いわゆるメツブシを行なった
後、餅搗き機で２１６回搗いた。ノズル内径８４×３５
ｍｍの成型機で半円形成型枠に押し出し、ただちに冷蔵
庫で４８時間冷蔵固化させた。切断機で厚さ２ｍｍに切
断し、長径４０ｍｍ半円形の生地を得て、これを乾燥機
にて温度５０℃で１．５時間乾燥させ、水分２２％の乾
燥生地を得た。ねかせを２４時間、室温にて行なった
後、乾燥生地を煎機にて焼成した。得られた半円形焼成
生地は、長径約３３ｍｍ、厚さ約７ｍｍのおかきで、従
来の丸粒方式のおかきと比較して、形状が揃っており、
ソフトな食感を有し、異臭のないものであった。

【００２３】（実施例５と従来例との比較例）原料米と
しての糯水稲精白米を乳酸発酵せずに丸粒処理による従
来の製造方法により得た米菓のおかきと、実施例５によ
り得た米菓のおかきとを、形状、食感について比較し
た。糯水稲精白米２１ｋｇを２４時間浸漬し、水切りの
後軽く水洗いした浸漬米を蒸し機（セイロ）により、蒸
気圧０．２ｋｇ／ｃｍ²で３０分間蒸した後、得られた
水分４５．５％の蒸米を双軸のスクリュー式練り機に
て、いわゆるメツブシを行なった後、餅搗き機で２１６
回搗いた。ノズル内径８４×３５ｍｍの成型機で半円形
成型枠に押し出し、ただちに冷蔵庫で４８時間冷蔵固化
させた。切断機で厚さ２ｍｍに切断し半円形の生地を
得、これを乾燥機にて温度５０℃で１．５時間乾燥さ
せ、水分２２％の乾燥生地を得た。ねかせを２４時間、
室温にて行なった後、乾燥生地を煎機にて焼成した。得
られた半円形焼成生地は、長径約３３〜３４ｍｍ、厚さ
約７〜９ｍｍのおかきで、形状の不揃いが多少あり、食
感は実施例５のものより堅い食感であった。

【００２４】図４に示す測定結果（おかきタイプについ
ての）から比較すると、図４（ａ）における実施例５に
より得たおかき（丸粒乳酸発酵処理）についての測定結
果からは、図４（ｂ）における常法の丸粒処理による米
菓のおかきについての測定結果から、実施例５の方がよ
りソフトで、独特の食感を有することが推測される。

【００２５】（実施例６）粳精白米２１ｋｇを実施例１
と同様の乳酸発酵条件で処理し、３７℃、１０時間浸漬
した。水切りの後軽く水洗いした浸漬米を、蒸し機（セ
イロ）により蒸気圧０．２ｋｇ／ｃｍ²で２０分間蒸し
た後、１０秒程度温水に浸し、再度蒸気圧０．２ｋｇ／
ｃｍ²で２０分間蒸した。得られた水分５１．５％の蒸
米を双軸のスクリュー式練り機にていわゆるメツブシを
行なった後、餅搗き機で５０回搗いた。２段ロールで厚
さ３ｍｍ程度のシート状に圧延した後、円筒型の抜き型
にて直径６３ｍｍの円形状に型抜きした。温度７０℃の
乾燥機で４〜５時間乾燥させ、水分１９．０％の乾燥生
地を得た。その後、ねかせ、二次乾燥を行ない焼き前水
分１１．５〜１２％の乾燥生地を常法により焼成した。
得られた焼成素焼き生地は直径約８０ｍｍ、厚さ約８〜
９ｍｍのせんべいで、これを１０枚ガスバリヤー性フイ
ルム（ＫＯＰ）の袋に５日間密封した後、硫化水素用検
知管（株式会社ガステック製の硫化水素用検知管 Ｎ
Ｏ．４ＬＬ）にて異臭と相関の高い硫化水素の測定を行
なった。当該素焼き生地は１０ｐｐｍ以下になってお
り、官能試験の結果、異臭もほとんど感じられなかっ
た。

【００２６】（実施例６と従来例との比較例）水洗いし
た粳精白米２１ｋｇを、１０時間水浸漬した。水切りの
後、蒸し機（セイロ）により、蒸気圧０．２ｋｇ／ｃｍ
²で２０分間蒸した後、１０秒程度温水に浸し、再度蒸
気圧０．２ｋｇ／ｃｍ²で２０分間蒸した。得られた水
分５１％の蒸米を双軸のスクリュー式練り機にていわゆ
るメツブシを行なった後、餅搗き機で５０回搗いた。２
段ロールで厚さ３ｍｍ程度のシート状に圧延した後、円
筒型の抜き型にて直径６３ｍｍの円形状に型抜きした。
温度７０℃の乾燥機で４〜５時間乾燥させ、水分１９．
０％の乾燥生地を得た。その後、ねかせ、二次乾燥を行
ない焼き前水分１１．５〜１２％の乾燥生地を常法によ
り焼成した。得られた焼成素焼き生地は直径約８０ｍ
ｍ、厚さ約８〜９ｍｍのせんべいで、これを１０枚ガス
バリヤー性フイルム（ＫＯＰ）の袋に５日間密封した
後、硫化水素用検知管（株式会社ガステック製の硫化水
素用検知管 ＮＯ．４ＬＬ）にて異臭と相関の高い硫化
水素の測定を行なった。当該素焼き生地は２６ｐｐｍで
官能試験の結果、異臭が感じられた。

【００２７】（実施例７）粳精白米２１ｋｇを水洗いし
た後浸漬し、当該浸漬水を、濃度１％の乳酸を添加しＰ
Ｈ３．４に調整した後、常温で１４時間静置した。水切
りの後、軽く水洗いした浸漬米を、蒸し機（セイロ）に
より０．２ｋｇ／ｃｍ²で２０分間蒸した後、１０秒程
度温水に浸し、再度０．２ｋｇ／ｃｍ²で２０分間蒸し
た。得られた水分５１．５％の蒸米を双軸のスクリュー
式練り機にて、いわゆるメツブシを行なった後、餅搗き
機で５０回搗いた。２段ロールで厚さ３ｍｍ程度のシー
ト状に圧延した後、円筒型の抜き型にて直径６３ｍｍの
円形状に型抜きした。温度７０℃の乾燥機で４時間乾燥
させ、水分１９．０％の乾燥生地を得た。その後、ねか
せ、二次乾燥を行ない焼き前水分１１．５％の乾燥生地
を常法により焼成した。 得られた焼成生地は、実施例
１とほとんど同様のせんべいで、従来の丸粒処理のせん
べいと比較して、異臭もなく、大変ソフトで、くだけ、
口溶けが良く、製粉方式のソフトタイプと比較しても好
ましい食感であった。

【００２８】

【発明の効果】本発明は、原料米を蒸煮する前に乳酸発
酵または酸浸漬処理することにより、原料米に含有され
る蛋白質を減少せしめるものであるから、丸粒処理によ
る米菓製造工程における蛋白質及び遊離アミノ酸を原因
とする加熱分解により生成する硫化水素に起因する異臭
の発生を防止することができるという効果がある。

【００２９】また、原料米を乳酸発酵または酸浸漬処理
することによって、原料米における澱粉の物性が変化す
るものであるから、製品化する米菓の生地の膨化力が大
きく、伸び、ウキ共に良好でソフトな食感の優れた米菓
を得ることができるという効果がある。

【００３０】さらに、本来、原料米を丸粒のまま用いる
丸粒処理した米菓は、原料米を製粉処理した米菓に比べ
て米の風味がそのまま生かされるという長所が有る反
面、食感が堅くソフトないわゆるウキの良い米菓を得る
ことは困難であるという問題があったが、本発明により
原料米を乳酸発酵または酸浸漬処理し、その発酵時間、
浸漬時間、温度を変えることで発酵の程度を調整するこ
とにより、米菓の餅生地の物性を変えることができるの
で、丸粒処理米菓特有の米の風味を生かした米菓を製造
でき、さらに製粉処理米菓に遜色のない種々のウキの優
れた米菓を製造することができるという効果がある。

【００３１】本発明は、製粉処理による米菓と同様にウ
キが良くソフトな食感の米菓を得ることができ、しか
も、製粉処理による米菓においては、蒸煮した米粉は含
有水分が多い（通常３０％程度）ために、製造工程上に
米粉に微生物が発生し生地の異臭発生と生地物性の変化
の原因となるという問題点があったが、本発明は、丸粒
処理による米菓を製造するものであるから、かかる製粉
処理による米菓における問題点は全て解決することがで
きるという効果がある。

【図面の簡単な説明】

【図１】実施例１の丸粒乳酸発酵処理の中厚せんべいタ
イプと従来の米菓の製造方法によるせんべいについて、
レオメーター（不動工業製）による測定結果を示す図で
ある。

【図２】実施例２の丸粒乳酸発酵処理のうすやきせんべ
いタイプと従来の米菓の製造方法によるせんべいとにつ
いて、レオメーターによる測定結果を示す図である。

【図３】実施例４の丸粒乳酸発酵処理の揚げ物タイプと
従来の製造方法による米菓について、レオメーターによ
る測定結果を示す図である。

【図４】実施例５の丸粒乳酸発酵処理のおかきタイプと
従来の米菓の製造方法によるおかきとについて、レオメ
ーターによる測定結果を示す図である。

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 原料米を製粉せずに丸粒のまま蒸煮して
   餅生地を得る丸粒処理米菓において、蒸煮前に原料米を
   乳酸発酵または酸浸漬することを特徴とする丸粒処理し
   た米菓。
2. 【請求項２】 原料米を製粉せずに丸粒のまま蒸煮して
   餅生地を得る丸粒処理米菓において、原料米を乳酸発酵
   処理また酸浸漬処理した後、蒸煮することを特徴とする
   丸粒処理した米菓の製造方法。
3. 【請求項３】 原料米の乳酸発酵処理が、乳酸菌培養液
   を混合した菌種液に水洗した精白米を浸漬して発酵適温
   により乳酸発酵する請求項２記載の丸粒処理した米菓の
   製造方法。
4. 【請求項４】 原料米の酸浸漬処理が、所定の酸性に調
   整した浸漬水に水洗した精白米を浸漬する請求項２記載
   の丸粒処理した米菓の製造方法。