JPH0928319A - 団子生地の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】食感上の歯応えや粘りがあり、製品としての色
焼けや形崩れのない団子生地の製造法を提供する。 【構成】予じめ含水させたうるち米の粒子を原料とし
て、その水切り後に１次蒸し作用し、これに一旦ビツク
リ水を与えてから２次蒸し作用し、その蒸し上がった原
料を最後に搗く。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は団子生地を製造する
方法の改良に関する。

【０００２】

【従来の技術】一般に、花見団子や月見団子、みたらし
団子、笹団子、チマキ、かしわ餅等々と俗称されている
各種団子の生地は、うるち米の粉末（米粉）を水と混練
して、その団子形状のもとで蒸し上げることにより製造
されているが、あくまでも細胞組織の潰れた粉末を原料
としているため、食感上の歯応えや粘りが無く、粉臭さ
も残って、未だ賞味することができないばかりでなく、
製品としての色焼けや形崩れなどを起しやすい問題もあ
る。

【０００３】そこで、本出願人はうるち米の粒子（米
粒）を原料として、団子生地を量産する方法につき、先
に特公平５−３６０１４号を提案した。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】ところが、上記公知発
明によれば、生米状態のままで一晩中（約５〜８時間）
寝かせ浸水させると云う重労働な仕込み準備作業を不要
化できる利点がある反面、熱湯の貯溜槽（２０）中へ浸
漬させることによって、その原料を膨軟化する方法であ
るため、製造装置として大型・複雑化し、誰もが容易に
実施できないほか、その貯溜槽（２０）の熱湯を沸騰状
態に維持することが困難であり、その冷めてしまうと砂
糖や着色剤を効果的に溶かすこともできなくなる。

【０００５】他方、上記熱湯中への浸漬時間を誤って、
浸漬させ過ぎると、その原料のうるち米が炊飯状態と化
してしまい、良質の製品を得ることができなくなる。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明はこのような課題
の更なる改良を企図しており、そのために団子生地の製
造法として、第１に予じめ含水させたうるち米の粒子を
原料として、その水切り後に１次蒸し作用し、これに一
旦ビツクリ水を与えてから２次蒸し作用し、その蒸し上
がった原料を最後に搗くことを特徴とし、

【０００７】第２に、予じめ含水させたうるち米の粒子
を原料として、その水切り後に１次蒸し作用し、これに
一旦ビツクリ水を与えてから２次蒸し作用し、その蒸し
上がった原料を搗いて、最後にミキサーにより加水混練
することを特徴とし、

【０００８】第３に、予じめ含水させたうるち米の粒子
を原料として、その水切り後に１次蒸し作用し、これに
一旦ビツクリ水を与えてから２次蒸し作用し、その蒸し
上がった原料を搗いた上、ミキサーにより加水混練し、
最後に上記原料を再度搗き上げることを特徴とし、

【０００９】第４に、予じめ含水させたうるち米の粒子
を第１原料として、その水切り後に１次蒸し作用し、こ
れに一旦ビツクリ水を与えてから２次蒸し作用し、その
蒸し上がり後に搗く一方、予じめ含水させたもち米の粒
子を第２原料として、その水切り後に蒸し作用し、その
蒸し上がり後に搗いて、その搗き上がった上記第１、２
原料を混練状態に再度搗き上げることを特徴するもので
ある。

【００１０】

【発明の実施の形態】以下、本発明を具体的に説明する
と、その団子生地の製造に当っては、うるち米の粒子
（米粒）を原料として、次の工程順序により行なう。

【００１１】即ち、その製造しようとする原料の一定単
位量を洗米して、一定時間だけ浸水させることにより、
これに予じめ水を含ませておく。その一定時間として
は、原料の多少に拘らず、長くとも４時間程度が好まし
い。

【００１２】そして、上記原料を水切りした上、蒸米機
や蒸籠などにより一定時間だけ１次的に蒸し作用し、そ
の終了するや否やこれに一旦所謂ビツクリ水を散布す
る。その散布する代りに、上記原料を水中に浸漬させて
も良く、その原料へ更に水を含ませる。但し、その水に
代る約８０℃の湯を採用することも可能である。

【００１３】次に、上記蒸米機や蒸籠などをそのまま使
用しつつ、引続き原料を一定時間だけ２次的に蒸し作用
することにより、その原料を大きく膨軟化させるのであ
る。

【００１４】そこで、最後に上記蒸し上がった原料を餅
搗き機の臼へ移し入れ、適量づつ加水し乍ら杵によって
一定時間だけ搗くのである。その際、必要に応じてヨモ
ギや合成着色剤、塩や砂糖などの調味料、酵素などを添
加しても良い。

【００１５】そうすれば、上記原料があたかも餅のよう
な粘結状態に搗き上がるので、これを団子として細断・
成形し、必要に応じては内部に餡を充填したり、表面に
調味料を塗布して焼いたり、或いは複数個を串刺したり
して、販売品に仕上げるのである。

【００１６】このようにして製造された団子生地は、う
るち米の粒子を原料とし、しかもその含水された当初か
ら搗き上がるまでの過程においても、１、２次蒸し作用
とその中間での加水や、搗き作用中での加水を受けるた
め、その内部から滑らかに膨軟化して、当初との大きな
重量比に嵩張る結果となり、食感上の歯応えと粘りのあ
るおいしい、且つ保形性に富む製品を得られるのであ
る。

【００１７】又、上記団子生地はうるち米の粒子を原料
とするため、製品として食べやすい膨軟状態を長く日持
ちさせることもでき、このことは上記酵素の添加によっ
て、ますます向上することになる。

【００１８】上記搗き上がった原料をその後ミキサーに
移し入れて、その回転羽根により混練し乍ら加水しても
良い。そうすれば、上記原料が更に水を吸収して、一層
膨軟化することになる。その場合、団子の硬さはミキサ
ーへの加水量によって調整することができる。

【００１９】更に、上記ミキサーによる加水混練後の原
料を、再度餅搗き機の臼へ移し入れて、その杵により僅
かな一定時間だけ搗き上げることも効果的である。尚、
上記水に代る湯をミキサーへ加入すると共に、その湯に
砂糖などの調味料を溶かし込むことも可能である。

【００２０】因みに、本発明の製造法をバツチ式に実施
した一例を示すと、次の通りである。

【００２１】〈実施例−１〉 うるち米の粒子（生米状態） ３，４００ｇ 洗米後の浸水時間 約２時間 水切り後の重量 ４，３００ｇ 生米状態との重量比 １．２６倍 １次蒸し作用時間 約２０分 その蒸し上がり状態の重量 ４，８７６ｇ 生米状態との重量比 １．４３倍 ビツクリ水への浸漬時間 約５分 その水切り後の重量 ６，０００ｇ 生米状態との重量比 １．７６倍 ２次蒸し作用時間 約２０分 その蒸し上がり状態の重量 ６，２１６ｇ 生米状態との重量比 １．８３倍 餅搗き機による搗き作用時間 約４分４５秒 その搗き上がり状態の重量 ６，２５０ｇ 生米状態との重量比 １．８４倍

【００２２】〈実施例−２〉 うるち米の粒子（生米状態） ２，０００ｇ 洗米後の浸水時間 約２時間 水切り後の重量 ２，５７２ｇ 生米状態との重量比 １．２８倍 １次蒸し作用時間 約２５分 その蒸し上がり状態の重量 ２，８２４ｇ 生米状態との重量比 １．４１倍 ビツクリ水への浸漬時間 約１０秒 その水切り後の重量 ３，２１２ｇ 生米状態との重量比 １．６０倍 ２次蒸し作用時間 約２０分 その蒸し上がり状態の重量 ３，３６８ｇ 生米状態との重量比 １．６８倍 餅搗き機による搗き作用時間 約３分３０秒 その搗き上がり状態の重量 ３，３６８ｇ 生米状態との重量比 １．６８倍

【００２３】〈実施例−３〉 うるち米の粒子（生米状態） ３，４００ｇ 洗米後の浸水時間 約２時間 水切り後の重量 ４，３００ｇ 生米状態との重量比 １．２６倍 １次蒸し作用時間 約２０分 その蒸し上がり状態の重量 ４，８７６ｇ 生米状態との重量比 １．４３倍 ビツクリ水への浸漬時間 約３分 その水切り後の重量 ６，０００ｇ 生米状態との重量比 １．７６倍 ２次蒸し作用時間 約２０分 その蒸し上がり状態の重量 ６，２１６ｇ 生米状態との重量比 １．８３倍 餅搗き機による搗き作用時間 約４分４５秒 その搗き上がり状態の重量 ６，２５０ｇ 生米状態との重量比 １．８４倍 ミキサーによる加水混練時間 約２〜５分 その加水量 ８００ｇ 混練仕上がり状態の重量 ７，０５０ｇ 生米状態との重量比 ２．１倍

【００２４】〈実施例−４〉 うるち米の粒子（生米状態） ３，０００ｇ 洗米後の浸水時間 約２時間 水切り後の重量 ３，８９０ｇ 生米状態との重量比 １．３０倍 １次蒸し作用時間 約２５分 その蒸し上がり状態の重量 ４，２５８ｇ 生米状態との重量比 １．４２倍 ビツクリ水への浸漬時間 約３分 その水切り後の重量 ５，３２０ｇ 生米状態との重量比 １．７７倍 ２次蒸し作用時間 約２０分 その蒸し上がり状態の重量 ５，６４２ｇ 生米状態との重量比 １．８８倍 餅搗き機による搗き作用時間 約３分３０秒 その搗き上がり状態の重量 ５，６７０ｇ 生米状態との重量比 １．８９倍 ミキサーによる加水混練時間 約２〜５分 その加水量 ５５８ｇ 混練仕上がり状態の重量 ６，２００ｇ 生米状態との重量比 ２．１倍 餅搗き機による再度の搗き作用時間 約１０〜２０秒

【００２５】上記団子生地の製造法では、その原料とし
てうるち米の粒子だけを使用しているが、これにもち米
の粒子を一定比率のもとで混合使用しても良い。

【００２６】即ち、うるち米の粒子を第１原料として、
上記製造工程と同様に洗米した上、一定時間だけ浸水さ
せることにより、これに予じめ水を含ませておき、その
後水切りして、一定時間だけ１次的に蒸し作用すると共
に、一旦ビツクリ水を与えて、引続き一定時間だけ２次
的に蒸し上げ、その蒸し上がった第１原料を餅搗き機に
より一定時間だけ搗き、その搗き上がり状態を冷やさな
いように保つ。

【００２７】他方、上記第１原料と一定比率のもとに混
合するもち米の粒子を、予じめ水切り後に蒸し上げて、
餅搗き機により搗き上げておき、その臼に上記搗き上が
り状態の第１原料も投入して、一定時間だけ一緒に再度
搗くことにより、第１、２原料の混練状態に仕上げるの
である。

【００２８】その再度混練状態に搗く際にも、砂糖や塩
などの調味料、着色剤、酵素などを混入させることがで
き、加水量とも相俟って、その団子の硬さや甘さなどを
調整し得るのである。又、上記第１、２原料の混練状態
に搗き上げた後、これをミキサーに移し入れて加水し乍
ら、その回転羽根により混練する工程を加えても良い。

【００２９】このような方法により製造された団子生地
は、うるち米の粒子ともち米の粒子とが混合状態にある
ため、そのもち米によりますます餅に近い膨軟状態の団
子を得ることができ、しかもその日持ち時間をうるち米
によって延長させ得るのである。このことは、上記と同
様に、酵素の添加によって一層向上させ得ること、言う
までもない。

【００３０】因みに、うるち米ともち米を一定比率に混
合使用しての製造法をバツチ式に実施した一例を示す
と、次の通りである。

【００３１】〈実施例−５〉 第１原料（うるち米の粒子） ３０％ 第２原料（もち米の粒子） ７０％ 砂糖 両原料の約２０％ 塩 両原料の約１％ 酵素 両原料の０．６〜０．８％ うるち米の１次蒸し作用時間 約２５分 ビツクリ水への浸漬時間 約２０秒 うるち米の２次蒸し作用時間 約２５分 餅搗き機によるうるち米の搗き作用時間 約３分３０秒 もち米の蒸し作用時間 約２０分 餅搗き機によるもち米の搗き作用時間 約２分３０秒 混合状態での再度搗き作用時間 約８〜１０分

【００３２】上記製造過程では、搗き上がった第２原料
のもち米に対し、予じめ搗き上がっている第１原料のう
るち米を混入させて、約１分搗き作用すると、両原料が
混練一体化し始めるので、上記砂糖や塩、酵素、水など
を少しづつ混入させて、約８〜１０分だけ搗き作用する
のである。

【００３３】上記実施例では第１原料のうるち米より
も、第２原料のもち米を多く混合させているため、その
得られる生地は団子生地と言うよりは、むしろ餅（大福
餅）生地であると言えるが、逆にうるち米の方を多く混
合させても良く、その混合比率は生地の種類や目的など
を考慮して、適当に選定することができる。

【００３４】

【発明の効果】以上のように、本発明では団子生地を製
造するに当り、予じめ含水させたうるち米の粒子を原料
として、その水切り後一定時間だけ１次蒸し作用し、こ
れに一旦ビツクリ水を与えてから一定時間だけ２次蒸し
作用し、その蒸し上がった原料を搗く方法であるため、
その原料が製造過程において、生米状態からの大きな重
量比に膨軟化し、軟らかくおいしい、しかも歯応えや粘
りのある団子生地を得られる効果があり、その団子生地
の保形性にも優れる。

【００３５】又、上記１、２次蒸し作用の中間で付与さ
れるビツクリ水は、冒頭に述べた公知発明のような沸騰
した熱湯ではないので、冷めても問題がないほか、これ
に浸漬させ過ぎても、その原料のうるち米が炊飯状態と
なるおそれもなく、目的とする団子生地を極めて容易に
製造することができ、特殊・大型の製造装置を用意する
必要もない。

【００３６】上記搗き上がった原料を引続きミキサーへ
移し入れて、加水し乍ら混練したり、その加水混練後に
引続き再度の搗き作用を加えるならば、その団子生地を
更に一層膨軟化させることができる点で、甚だ効果的で
あると言える。

【００３７】更に、うるち米の粒子を第１原料とし、も
ち米の粒子を第２原料として、各々上記の方法により搗
き上げておき、その後第１、２原料の混練状態に再度搗
き上げる製造法によれば、軟らかくも歯応えのある餅生
地として長く日持ちさせることができ、ますます有益で
ある。

【００３８】何れにしても、砂糖や塩などの調味料を初
め、着色剤、酵素は蒸し上がり後の原料を搗く際に添加
することができ、特にその酵素を添加するならば、上記
団子生地の日持ち時間をますます延長させ得る効果があ
る。

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】予じめ含水させたうるち米の粒子を原料と
   して、その水切り後に１次蒸し作用し、これに一旦ビツ
   クリ水を与えてから２次蒸し作用し、その蒸し上がった
   原料を最後に搗くことを特徴とする団子生地の製造法。
2. 【請求項２】予じめ含水させたうるち米の粒子を原料と
   して、その水切り後に１次蒸し作用し、これに一旦ビツ
   クリ水を与えてから２次蒸し作用し、その蒸し上がった
   原料を搗いて、最後にミキサーにより加水混練すること
   を特徴とする団子生地の製造法。
3. 【請求項３】予じめ含水させたうるち米の粒子を原料と
   して、その水切り後に１次蒸し作用し、これに一旦ビツ
   クリ水を与えてから２次蒸し作用し、その蒸し上がった
   原料を搗いた上、ミキサーにより加水混練し、最後に上
   記原料を再度搗き上げることを特徴とする団子生地の製
   造法。
4. 【請求項４】予じめ含水させたうるち米の粒子を第１原
   料として、その水切り後に１次蒸し作用し、これに一旦
   ビツクリ水を与えてから２次蒸し作用し、その蒸し上が
   り後に搗く一方、 予じめ含水させたもち米の粒子を第２原料として、その
   水切り後に蒸し作用し、その蒸し上がり後に搗いて、そ
   の搗き上がった上記第１、２原料を混練状態に再度搗き
   上げることを特徴とする団子生地の製造法。
5. 【請求項５】蒸し上がった原料を搗く際、着色剤、調味
   料又は／及び酵素を添加することを特徴とする請求項
   １、２、３又は４記載の団子生地の製造法。