JP3375402B2 - 米菓の製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、国産米（ジャポニカ種
粳米）を原料とした従来の米菓製造ラインを使って、ア
ミロース含量の高いインディカ種の粳米で米菓を製造す
る方法に関するものである。

【０００２】

【従来技術】通常の粳米菓の製造方法では粳米を洗米浸
漬し、水切り後製粉あるいは製粉せずに蒸煮処理してド
ウ生地にし、次いでドウ生地は圧延してシート状の生地
にし所望の形状に成形した後、乾燥、焼成、味付けして
米菓を得るものであった。

【０００３】通常の粳米菓の製造方法において用いる原
料粳米は短粒のいわゆるジャポニカ種の米である国産米
であり、その性状は蒸しやすく、蒸煮後の生地は粘性が
あり匂いも殆ど無いものである。

【０００４】このジャポニカ種の粳米に対して、主とし
て東南アジア等を主産地とするインディカ種の粳米を比
較すると、その成育温度条件が著しく異なり登熟期の平
均登熟温度において、ジャポニカ種の粳米においては、
どんなに高くても３０℃以下であるのに対し、インディ
カ種の粳米では３０℃を越えており、また米の形態がジ
ャポニカ種の粳米は短粒であるのに対しインディカ種の
粳米は長粒といった外見上の違い以上に、種由来による
性状の差はもちろんであるが、上述のように成育温度条
件の差と相俟って、両者の性状は種々に異なり特に高温
で登熟するインディカ種の粳米はアミロース含量が高
く、すなわち、ジャポニカ種の国産米の粳米のアミロー
ス含量が２０％前後であるのに対し、インディカ種の粳
米はアミロース含量が３０％前後と高く、その澱粉の重
合度が大きく直鎖結合部の鎖長が長くミセルが堅固であ
り、また、繊維含量もインディカ種の粳米は、国産米の
ジャポニカ種の粳米よりも３倍程度多く含まれていると
う特徴を有するものである。

【０００５】この様な性状を有するインディカ種の粳米
は、糊化しても老化速度が早いので蒸煮したドウ生地が
冷えるとツマリが生じやすく、型抜きした生地が収縮し
て型抜き生地の形状が保たれないだけでなく、型抜き生
地と型抜き生地を結ぶつなぎが切れて、延し機から乾燥
機へ型抜き生地を移行させることができなくなるという
不都合が生じ、更に、米粒が固いだけでなく、吸水性が
悪いので吸水による米粒の軟化による粉体化が困難であ
った。

【０００６】このためインディカ種の粳米を米菓の原料
とした場合には、洗米浸漬のとき米の吸水が悪いので浸
漬時間を長くしないと米の中心部まで吸水せず、また通
常の蒸煮では蒸けにくく、蒸煮を強くしながら長時間蒸
煮しないと澱粉が充分な糊化をせず、蒸煮しやすいよう
に米を製粉して粉体で蒸煮処理しようとしても製粉が困
難で粗い粉しか得られず、したがって、蒸しが不十分に
なりやすいという欠点があり、さらに、蒸煮時に強く感
じるいわゆる外米臭が焼成米菓生地にも残って米菓を食
べるときにも感じるという欠点があった。

【０００７】したがって、ジャポニカ種の粳米たる国産
米を使用して製造している製造ラインではインディカ種
の粳米を原料とした従来の製造ラインをそのまま使用し
て粳米菓を製造することができなかった。すなわち、米
の性状を国産米に近い性状に改質するための処理工程が
必要であり、具体的には米の浸漬処理工程段階で何らか
の改質処理をしなければならず、インディカ種の粳米を
ジャポニカ種の粳米たる国産米に近い性状にするための
処理方法としては従来からいろいろ検討されてきた。

【０００８】例えば、アミラーゼを米に作用させる方法
として、可溶性カルシウム塩とともにアミラーゼ液に浸
漬する方法の特公昭３１ー３７３４号、米粒の外層にア
ミラーゼを吸収させたα澱粉の被膜を形成させる方法の
特公昭３３ー８４２５号、アミラーゼとアルカリ性リン
酸塩を添加する方法の特公昭３５ー１７８１号がありま
た、その他にプロテアーゼを米に作用させる方法として
特公昭３５ー１０９８０号がある。

【０００９】これらはいずれにしてもインディカ種の粳
米をジャポニカ種の粳米の国産米に近い性状のものにし
て、炊飯、蒸煮を容易にしようとしたものである。

【００１０】さらに酵素を利用する方法に、セルラーゼ
およびプロテアーゼを米に作用させる方法の特公昭３８
ー１１９３６号がある。

【００１１】この方法はセルラーゼ及びプロテアーゼを
米に作用させることで炊飯又は蒸きょうした米は加工容
易な蒸米になるという方法である。

【００１２】さらに米に酵素剤を作用させる方法として
特開平４ー２８７６５２号がある。この方法ではマセレ
イティング酵素を米に作用させて細胞壁組織成分を低分
子化させることで微粉化を実現させたものである。

【００１３】また、同様に米を微細粉化する方法に特開
平５ー６８４６８号がある。

【００１４】この方法では特開平４ー２８７６５２号と
同様に米について特に断わりはないが、ジャポニカ種の
米を対象とした酵素処理による米を微細粉化してパン生
地用米粉を得る方法である。

【００１５】

【発明が解決しようとする課題】しかしこれら従来例の
特公昭３１ー３７３４号、特公昭３３ー８４２５号、特
公昭３５ー１７８１号、特公昭３５ー１０９８０号にお
けるように、アミラーゼを利用すると、直接澱粉に作用
させるためデキストリンの生成等として澱粉の一部が変
性して蒸煮処理で得られる餅生地の物性が、変わってく
るので作用時間、温度、ｐＨといった調整が必要にな
り、その制御が難しく米の米菓製造ラインにこのような
方法を採り入れることは現実的にはできなかった。

【００１６】また、特公昭３８ー１１９３６号において
は、インディカ種の粳米をこの方法で処理し炊飯すると
きは良好な蒸米が得られたが、この方法でインディカ種
の粳米を処理して米菓をつくっても満足できる米菓は得
られなかった。すなわち、炊飯では多量の水の存在下で
加熱するため、米粒の柔細胞膜および繊維が酵素作用に
よる分解軟化で充分に米粒の内部および外部共に一様に
崩壊するのに対し、米菓では少ない水分で澱粉のα化を
行なうので、澱粉のミセルが比較的緩やかなアミロペク
チン含量が略１００％である糯米、すなわち、水稲糯
米、陸稲糯米およびインディカ種糯米では有効ではあっ
ても、インディカ種粳米ではこの方法では従来の米菓製
造工程をそのまま変更することなく利用することはでき
なかった。

【００１７】特開平４ー２８７６５２号における方法で
は、具体的な記録はないが微細粉の対象となる米の種は
ジャポニカ種の粳米である。ジャポニカ種の粳米の澱粉
のミセルは、インディカ種の粳米とは異なり堅固でな
く、通常の米菓製造工程では米を丸粒および粉で蒸煮で
き、わざわざ酵素を用いて微細粉化する必要はないもの
である。さらに、酵素処理前後の熱処理することによっ
て得られる米粉は、微粉化、糊化開始温度の低下、老化
の遅延、付着性の低下、吸水率の減少、ヌレ特性の上昇
等の改質効果があり、小麦粉等、他の資材と配合するこ
とにより小麦粉よりも優れた外観、食感、物性をもつ加
工食品が得られるというものである。

【００１８】特開平５ー６８４６８号および特開平４ー
２８７６５２号の２つの従来技術においては、米の微粉
化を図り、小麦粉と同等あるいはそれ以上の細かい米粉
にすることによって小麦粉との食感に違和感なく、ま
た、配合資料と混合するときにその配合資材の吸水率が
調整できるように粉の性質を変えたものであり、米の微
細粉化を目的としたものであって、アミロース含量がジ
ャポニカ種に比べて多いインディカ種の米をジャポニカ
種と同等の処理で糊化（蒸煮）が行なえることとインデ
ィカ種のいわゆる外米臭が除去されるという技術的課題
について解決したものではなかった。

【００１９】インディカ種の粳米を従来の米菓製造ライ
ンにて処理しようとした場合、通常の粳米と比較して水
浸漬したときの吸水速度が遅く、かつ吸水量は少ないた
め、米粒中心部まで吸水させるためには、長時間の浸漬
が必要となり、浸漬タンクの増設が必要となってくる。

【００２０】また、蒸煮のときには蒸煮を強くしなけれ
ばならず、通常より蒸気圧を高くし高温で長時間蒸煮し
なければ米は蒸し上がらない。その結果、長時間蒸煮に
よる餅生地の褐変現象がおき、また、強い蒸煮によって
得られる餅生地の物性は弾性が強く、シート状の生地に
するときツマリ現象といわれる生地の収縮がおき、いっ
たん圧延シート状にしてもツマリによって生地厚が不均
一になり、型抜き成形生地が均一に仕上がらないという
問題があった。

【００２１】一方、蒸し上がりを短時間に行なう方法と
して、米を微細製粉して蒸煮時の表面積を大きくする方
法が考えられるが、インディカ種の粳米は吸水が悪いた
め吸水による米の軟化が小さく、米粒が堅いので粗粉し
か得られず、微細製粉が困難である。

【００２２】さらに、従来の乾燥工程では２段階に分け
て乾燥するときは第１乾燥で１８％前後で仕上げ、次い
でネカセ工程に移して生地内外の水分の均質化を図るが
インディカ種の粳米では、蒸かし上がった餅生地はジャ
ポニカ種の粳米に比べて澱粉の老化が早く、そのために
成形生地の乾燥工程において、ネカセ前の生地水分をも
っと低水分にしないと、餅生地がぼろぼろになるとか、
あるいはそうならないまでも焼成時の膨化力が弱くなっ
てウキの悪い生地しか得られない。

【００２３】そこで本発明は従来の米菓製造ラインで、
ジャポニカ種の粳米と同様にインディカ種の粳米を原料
として容易に利用できる処理方法が求められていた。

【００２４】

【課題を解決するための手段】本発明は、インディカ種
の粳米を原料米として使用し、従来のジャポニカ種の粳
米と同様に米菓製造するという上記目的を達成するため
に、インディカ種の原料粳米を水洗いした後、細胞壁組
成成分分解酵素セルラーゼを分散した水に２〜４時間浸
漬し水切りした後、製粉してから蒸煮し、その後、常法
により粳米菓をつくることを特徴とするものである。

【００２５】本発明においては、インディカ種の粳米を
蒸煮し易くするため細胞壁組成成分分解酵素のセルラー
ゼを分散した浸漬水とともに混合し、浸漬を行なう。こ
の場合、セルラーゼの濃度は０，０５％以上であればよ
く、それより少ないと細胞壁組成成分を分解する作用が
弱く、長時間浸漬しなければ本発明の効果は得られなく
なり、また、浸漬時間は２〜４時間程度でよい。

【００２６】セルラーゼ処理で、ｐＨ調整剤として乳
酸、酢酸等の有機酸、塩酸等を使用すると、酸味臭が残
りやすく、また、中和すると酸味臭は消えるがアルカリ
剤のエグミが残る等好ましくないため、本発明では酸味
臭が残らないリン酸塩または、その緩衝剤を使用するの
が好ましい。

【００２７】浸漬温度は２０℃〜７０℃で可能であり、
好ましくは３０℃〜４５℃がよい。また至適ｐＨはｐＨ
２〜ｐＨ８で可能であり、好ましくはｐＨ３，０〜ｐＨ
５，０がよい。

【００２８】浸漬が終了したなら水切りし、水切りした
米を製粉機で製粉してから蒸練機で蒸煮して餅生地を得
てもよい。製粉は気流粉砕機等を用い、粒度４２メッシ
ュパスの粉が７０％以上にすることが必要である。粒度
４２メッシュパスを超える粉が多いと蒸煮および焼成時
に脂肪酸由来の外米臭が充分に揮散されず、米菓生地に
外米臭が一部残ると同時に蒸連機で糊化が不十分なまま
の粗い粉が後工程の練り出しで細粉と一緒に混練される
なかで糊化が進み、全体で均一なα化が達成されないか
らである。

【００２９】製粉はロールで粉砕すると米粒中の内部の
柔細胞部分をより細砕して米粒の外側が砕かれずに粗い
粉が多くなるので好ましくなく全体が比較的均一に粉砕
できる衝撃式の気流粉砕機のような製粉機が好適であ
る。

【００３０】得られた餅生地は常法により圧延・成形・
乾燥・焼成・味付けの工程により米菓を得るものであ
る。

【００３１】

【実施例】以下に本発明の実施例を示す。なお、実施例
１と実施例２ではアミロース含量２７，７％、タンパク
含量７，０％、含水率１３，４％のインディカ種の粳精
白米を用い、実施例３と実施例４においては、アミロー
ス含量３４，３％、タンパク含量７，３％、含水率１
３，１％のインディカ種粳精白米を用いてそれぞれの実
施例に従い米菓を製造した。

【００３２】（実施例１）インディカ種粳精白米を水洗
いした後、濃度０，１％のセルラーゼ（商標名セルラー
ゼＡ 天野製薬株式会社製）溶液を米の１，５倍容とし
た浸漬水に浸漬し、３７℃で４時間経過後水切りして気
流式製粉機により製粉した。次いで米菓製造方法の常法
により蒸練機で蒸煮し、圧延、成形型抜き、乾燥、焼成
を行なった。

【００３３】得られた米菓生地は異臭のないウキの良い
ものであった。

【００３４】（実施例２）インディカ種粳精白米を水洗
いした後、濃度０，１％のセルラーゼ（商標名セルラー
ゼＡ 天野製薬株式会社製）溶液を米の１，５倍容とし
た浸漬水に浸漬し、そのときｐＨ調整剤（商標名 ニュ
ーエフシリンサンＦ エフシー化学株式会社製）でｐＨ
４，５に調整し、３７℃で４時間経過後水切りして気流
式製粉機にて製粉した。次いで米菓製造方法の常法によ
り蒸練機で蒸煮し、圧延、成形型抜き、乾燥、焼成を行
なった。

【００３５】得られた米菓生地は異臭のないウキの良い
ものであった。

【００３６】 （実施例３）インディカ種粳精白米を水
洗した後、濃度０，２５％のセルラーゼ（商標名セルラ
ーゼＡ 天野製薬株式会社製）溶液を米の１，５倍容と
した浸漬水に浸漬し、３７℃で２時間経過後水切りして
気流式製粉機にて製粉した。次いで米菓製造方法の常法
により蒸練機で蒸煮し、圧延、成形型抜き、乾燥、焼成
を行なった。

【００３７】得られた米菓生地は異臭のないウキの良い
ものであった。

【００３８】（実施例４）インディカ種粳精白米を水洗
いした後、濃度０，２５％のセルラーゼ（商標名セルラ
ーゼＡ 天野製薬株式会社製）溶液を米の１，５倍容と
した浸漬水に浸漬し、そのときｐＨ調整剤（商標名 ニ
ューエフシリンサンＦ エフシー化学株式会社製）でｐ
Ｈ４，５に調整し、３７℃で２時間経過後水切りして気
流式製粉機にて製粉した。次いで米菓製造方法の常法に
より蒸練機で蒸煮し、圧延、成形型抜き、乾燥、焼成を
行なった。

【００３９】得られた米菓生地は異臭のないウキの良い
ものであった。

【００４０】実施例１，２，３，４によるインディカ種
粳精白米の酵素処理の有無およびｐＨ調整の有無による
吸水率、製粉粒度は表１の通りである。また、比較のた
めに酵素処理およびｐＨ調整を全く施していない実施例
１のインディカ種粳精白米を水洗いした後、水に浸漬
し、３７℃で４時間経過後水切りして気流製粉機にて製
粉し未処理米として比較した。酵素処理により、吸水性
の向上、４２メッシュを通過した細粉が多くなった。

【００４１】

【表１】 酵素処理 ｐＨ調整 吸水率（％） 粒度（４２メッシュパス） 未処理米 無 無 ２７，６ ５９，８％ 実施例１ 有 無 ３０，５ ７２，５％ 実施例２ 有 有 ３０，１ ７８，１％ 実施例３ 有 無 ２９，８ ７１，３％ 実施例４ 有 有 ３０，０ ７５，６％ 吸水性；試料２０ｇをとり、遠心分離（２，０００ｒｐ
ｍ・２分間）し、水分（１３５℃乾燥法）を測定した。

【００４２】

【発明の効果】本発明による方法によって、アミロース
含量の高いインディカ種の粳米を原料米として使用し、
従来の粳米菓製造ラインに何らの新たな設備を設けるこ
となくそのまま国産米であるジャポニカ種の粳米と同様
に米菓を製造できるという効果がある。

【００４３】本発明の米菓の製造方法によるときは、い
ずれの蒸煮方法でもジャポニカ種の粳米の蒸煮によって
得られる餅生地に比べて餅生地のツマリ現象が著しく大
きいといったことはなく、従来のジャポニカ種の粳米の
餅生地に近い物性が得られ、また、蒸煮時にいわゆる外
米臭がするが、焼成した米菓生地には外米臭が残らない
という効果がある。

【００４４】細胞壁組成成分分解酵素セルラーゼの濃度
を０，０５％以上にしたので、インディカ種の粳米の細
胞壁組成成分を分解する作用が強くなり、従って、浸漬
時間を短縮することができるという効果がある。

【００４５】リン酸塩等のｐＨ調整剤を用いることによ
り、従来のｐＨ調整剤に起因する酸味臭や中和によるエ
グミが残留しないので、好ましい米菓生地を得ることが
できるという効果がある。

【００４６】インディカ種の粳米を粒度４２メッシュパ
スの粉が７０％以上になるように製粉することにより、
蒸煮および焼成時に脂肪酸に由来する外米臭が米菓生地
に残留せず、餅生地全体の均一なα化が達成されるとい
う効果がある。

Claims (4)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 インディカ種の原料米を水洗いした後、
   細胞壁組成成分分解酵素セルラーゼを分散した水に２〜
   ４時間浸漬し水切りした後、製粉してから蒸煮し、その
   後常法により粳米菓をつくることを特徴とする米菓の製
   造方法。
2. 【請求項２】 インディカ種の原料米を水洗いした後、
   細胞壁組成分解酵素セルラーゼを濃度０，０５％以上に
   なるように分散した水に２〜４時間浸漬し水切りした
   後、製粉してから蒸煮し、その後常法により粳米菓をつ
   くることを特徴とする米菓の製造方法。
3. 【請求項３】 インディカ種の原料米を水洗いした後、
   細胞壁組成成分分解酵素セルラーゼを濃度０，０５％以
   上になるように分散した水をリン酸塩等のｐＨ調整剤に
   よりｐＨ調整し２〜４時間浸漬し水切りした後、製粉し
   てから蒸煮しその後常法により粳米菓をつくることを特
   徴とする米菓の製造方法。
4. 【請求項４】 インディカ種の原料米を水洗いした後、
   細胞壁組成成分分解酵素セルラーゼを濃度０，５％以上
   になるように分散した水をリン酸塩等のｐＨ調整剤によ
   りｐＨ調整し２〜４時間浸漬し水切りした後、粒度４２
   メッシュパスの米粉が７０％以上になるように製粉して
   から蒸煮し、その後常法により粳米菓をつくることを特
   徴とする米菓の製造方法。