JP3623446B2 - 軟化玄米及びその製造方法 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
関連する出願の参照
本願は、１９９７年９月９日に韓国特許庁に出願された出願番号９７−４６６６８に基づいており、その内容が参照としてこの中に含まれている。
本発明は軟化玄米及びその製造方法に関し、さらに詳しくは栄養分が豊富で吸水が容易であり、食感が優れて消化が容易である軟化玄米に関する。
【０００２】
【従来の技術】
一般的な籾米１を図１に示した。図１に示したように、籾米１の最外郭層または籾殻（ｈｕｌｌ）２はリグニンとＳｉＯ_２を含む繊維相セル（ｆｉｂｒｏｕｓ ｃｅｌｌ）であり、耐湿性、耐熱性及び耐寒性がある。前記籾殻２の下に、ぬか（ｒｉｃｅ ｂｒａｎ）が形成されている。前記ぬかは硬くて緻密な被膜であって、疎水性を有する。前記ぬかは果皮（ｐｅｒｉｃａｒｐ）３、種皮（ｔｅｓｔａ）（４）及び胡粉層（ａｌｅｕｒｏｎｅ ｌａｙｅｒ）（５）を含む。前記籾米１はまた胚芽（ｅｍｂｒｙｏ）（６）と胚乳（ｅｎｄｏｓｐｅｒｍ）（７）を含む。この胚芽（６）から新芽が出るか根が成長する。
【０００３】
玄米は前記籾米１から前記籾殻２を除去して製造されたものであり、白米は籾殻２とぬか及び場合によっては胚までも除去して製造されたものである。玄米と白米との栄養成分を表１に示した。表１に示したように、玄米は蛋白質、脂肪質及び無機質などのような栄養分が白米に比べて豊富である。
【０００４】
【表１】

玄米はぬかを含むので水分の侵透性が低く、炊飯時に圧力炊飯装置などのような特殊装置が要求される。また、ぬかのために玄米は口でよくかめず消化吸収率が低い。
【０００５】
韓国特許公報第９０−７３１９号には炊飯が容易な玄米の製造方法が記述されている。この方法は玄米を水に浸漬し、水切りして水切りされた玄米を煮沸する。浸漬及び水切り工程を繰り返す。次いで、得られた玄米を熱風を利用して乾燥する。この乾燥工程は３回繰り返し、第１乾燥工程は高温で、第２乾燥工程は低温で、そして第３乾燥工程は高温で実施する。この方法を用いればぬか（果皮と種皮）に亀裂が形成される。
【０００６】
しかし、この方法は玄米にだけ適用でき、籾米に直接適用することはできない。また、全体の工程が非常に複雑であり、ぬかに亀裂が形成されることによって玄米の栄養分含量が低くなり、薄いぬかはこの温度によって容易に亀裂しない。結局、乾燥工程が繰り返されることによって、玄米が多少老化し、玄米の味や外観が劣化する問題点がある。
【０００７】
上述した問題点を解決するための方法が韓国特許公報第９５−１０１９９号に記述されている。この方法は籾米または玄米を水に浸漬して発芽させ、発芽した籾米または玄米を低温で数日間保存し、得られた籾米または玄米を煮沸して胚乳を膨脹させる。前記籾米または玄米が膨脹することによって、前記籾米または玄米の籾殻が亀裂する。次いで、煮沸された籾米または玄米を常温で乾燥して胚乳を硬化させる。乾燥した玄米を２つのゴムローラ（ｒｕｂｂｅｒ ｒｏｌｌｅｒ）を有する籾摺機（ｓｈｅｌｌｅｒ）に投入し、籾殻を除去してぬかを亀裂させる。
【０００８】
しかし、前記方法では籾殻の６０乃至７０％だけ除去されるにすぎない。籾殻の除去率を増加させるために除去工程を繰り返し、玄米を蒸熟して圧延をしなければならない。また、前記蒸熟された玄米がローラにくっつくかないようにするために玄米の水分含量を２０乃至２３％になるように乾燥しなければならない。この乾燥工程によって糊化した胚乳層が粘弾性をもつようになり、圧延で薄くなった玄米が再び厚くなる。したがって、玄米を炊飯するのに長い時間がかかり、炊飯がむずかしい。
【０００９】
【課題を解決するための手段】
本発明の目的は栄養価が高く、炊飯が容易な軟化玄米を提供することにある。
【００１０】
本発明の他の目的は互いに回転速度が異なる２つのナーリングローラ（ｋｎｕｒｌｉｎｇｒｏｌｌｅｒ）を利用して籾殻を完全に除去した軟化玄米を提供することにある。
【００１１】
また、本発明の他の目的はナーリング紋（不均一）が表面に形成されることによって優れた水の侵透性、食感及び消化性を有する軟化玄米を提供することにある。
【００１２】
本発明のまた他の目的は互いに異なる回転速度を有するナーリングローラを使用する軟化玄米の製造方法を提供することにある。
【００１３】
前記目的を達成するために本発明は、玄米の製造方法を提供する。この製造方法は籾米を２５乃至３５℃の水に１２乃至２４時間浸漬して前記籾米を発芽させ、前記発芽した籾米を−１乃至−５℃で１乃至５日間低温保存する。低温保存された籾米を９０乃至１１０℃で３０乃至３５分間煮沸し、熱風に含水率が２０乃至２３％となるように乾燥した後、互いに異なる回転速度を有する２つのナーリングローラに投入し、前記籾米を圧延して籾殻を除去してぬかを膨脹させる。次いで、前記圧延した籾米に分散液を噴霧−コーティングし、前記コーティングされた籾米を２５乃至３５℃で６乃至１２時間発酵させて前記玄米の胚乳とぬかとを軟化させ、前記軟化玄米を２００乃至３００℃の熱風で５乃至１０分間加熱して前記ぬかを焦がす。前記分散液は砂糖、生牛乳及びきな粉にイーストまたはセルラーゼを添加して製造する。
【００１４】
玄米を出発物質として用いる場合には、３０乃至３５℃の水を使用する。
【００１５】
【発明の実施の形態】
本発明は容易に炊飯でき、軟らかい食感と優れた消化性を有する玄米を提供する。
【００１６】
以下、玄米の製造方法を各工程によって詳細に説明する。
【００１７】
第１工程：籾米または玄米の酵素分解及び低温保存段階
籾米または玄米を２５乃至３５℃の水に１２乃至２４時間浸漬した後、前記籾米または玄米の重量の３０乃至４２重量％の水が残るように水を減量する。この時、前記籾米または玄米は発芽し、酵素分解される。この工程によって、前記籾米または玄米の含水率は５乃至２２重量％から３０乃至４２重量％に増加する。温度、湿気及び酸素などの条件が適切であれば、前記籾米または玄米の休眠期が終わって籾米または玄米が２７％以上の水分を吸収して発芽する。
【００１８】
一般的に発芽とは芽が前記籾米から出てきて双葉または幼根（ｒａｔｉｃｌｅ）が育つ状態をいう。このような発芽過程は一般的に準備段階（ｉｎｉｔｉａｔｉｎｇ ｓｔｅｐ）、生成段階（ｇｅｎｅｒａｔｉｎｇ ｓｔｅｐ）及び成長段階（ｇｒｏｗｉｎｇ ｓｔｅｐ）を含む。本発明における発芽過程は準備段階と生成段階だけを含む。前記準備段階で多様な酵素を生成し、この酵素は胚乳及び胚芽に含まれているでん粉質、蛋白質及び脂肪のような栄養分を加水分解する。加水分解される時、蛋白質はプロテア−ゼ（ｐｒｏｔｅａｓｅ）によってアミノ酸に分解され、でん粉はジスターゼ（ｄｉａｓｔａｓｅ）によって糖質（ｓａｃｃａｈｒｉｄｅ）に分解され、脂肪はリパ−ゼ（ｌｉｐａｓｅ）によってグリセリンまたは脂肪酸に分解される。
【００１９】
このように分解された栄養分は一般的な発芽過程中の成長段階において前記胚と根が育つのに用いられる。反面、本発明においては前記発芽過程が成長段階を含まないので、前記分解された栄養分の損失を防止することができる。
【００２０】
本発明において、前記発芽した籾米または玄米を−１乃至−５℃の低温で１乃至５日間低温保存する。この場合、籾米または玄米が凍死しないように、籾米または玄米に生理的な作用を生じ、つまり酵素分解がさらに活発になり、前記籾米または玄米はさらに生き生きとしてくる。前記発芽過程は籾米または玄米を詳細に観察すれば分かる。玄米を用いる場合には籾米に比べて発芽にかかる時間が少ない。
【００２１】
第２工程：煮沸（ｃｏｏｋ）及び乾燥
前記低温保存された籾米または玄米を、煮沸タンクを回転しながらスチームを注入して煮沸タンク内で９０乃至１１０℃で３０乃至３５分間煮沸した。前記煮沸タンクとして、回転できてスチームが注入できるタンク本体形煮沸タンクはどのようなものでも使用できる。前記タンクは前記タンクの内面に付着された撹拌翼を含む。
【００２２】
前記タンクの代表的な例を図３に示した。図３において、図面符号１はタンク本体を示す。前記タンク本体１の両外面にはスチーム注入パイプ１０、２０が付着されている。前記スチーム注入パイプ１０、２０は前記タンク本体に配設され、前記タンク本体の内面にスチームを噴射するスチーム−噴射パイプ１５、２５に各々連結されている。前記スチーム−噴射パイプ１５、２５はこのパイプに形成された多数個の孔１５ａ及び２５ａを含む。前記孔１５ａ、２５ａを通ってスチームが前記スチーム−噴射パイプ１０、２０から前記タンク本体１に噴射される。また、前記タンク本体１はこのタンク本体に形成された撹拌翼を含む。前記タンク本体はベルト３０と駆動モーター３５によって回転される。
【００２３】
前記タンクの回転速度は１０乃至５０ＲＰＭである。前記攪拌及び煮沸工程を同時に実施するので、前記籾米または玄米は均一に煮沸されて均一な含水率を有する。
【００２４】
前記籾米または玄米を煮沸することによって、前記低温保存された籾米または玄米の含水率が３０乃至４２重量％から２８乃至３０重量％に減少する。次いで、前記籾米または玄米の含水率を２０乃至２３重量％に減少するように、前記籾米または玄米を熱風を使用してさらに乾燥する。この工程で、前記籾米または玄米の匂いが前記籾米または玄米の内部に入り込み、前記籾米の胚乳の物性が弾性に変化して前記胚乳及び籾殻が膨脹する。前記胚乳の膨脹速度が前記籾殻より速いので前記籾殻に亀裂が発生する。
【００２５】
また、前記熱風乾燥工程の間、前記胚乳は収縮する反面、前記籾殻は収縮する現象が発生しない。前記収縮の差によって前記胚乳と前記籾殻の間に空隙（ｇａｐ）が形成される。前記空間は前記籾殻が以後の工程で容易に除去できるようにする。
【００２６】
前記糊化された胚乳は熱風によって弾性胚乳に変化し、したがってナーリングローラを使用する圧延工程で胚乳糊質による籾米の粒子が互いにくっつく現象を防止することができる。
【００２７】
第３工程：除去（ｒｅｍｏｖｅ）及び圧延段階
前記乾燥された籾米または玄米を籾摺機の二つの金属ナーリングローラの間に投入し、圧延して前記籾殻を除去する。
【００２８】
ゴム及び金属ローラが一般的に籾摺機で用いられる。金属ローラが寿命がより長いために好ましい。しかし、従来籾殻工程を金属ローラを使用して実施すれば、一般的な玄米が弾性を有しないために、玄米が粉砕される。したがって、玄米の粉砕を防止するためにゴムローラを従来では除去工程で使用した。しかし、本発明では本発明の玄米が弾性を有するために金属ローラを前記籾米から籾殻を除去するために用いることができる。
【００２９】
また、本発明において前記金属ローラとしては、ナーリング紋が形成されたナーリングローラを籾米から籾殻を完全に除去するために用いる。前記二つのナーリングローラの間の間隔は０．２５乃至０．５ｍｍが好ましいが、この範囲に限られるわけではない。
【００３０】
上述した工程によって、籾米を使用する場合には胚乳と籾殻との間に形成された空間によって前記籾殻が容易に除去され、気孔と亀裂が籾殻上に形成される。また、玄米を用いる場合には玄米の表面が裂け、ナーリングローラを用いた圧延工程によって表面にナーリング紋が形成される。すなわち、気孔と亀裂が形成された籾米と圧延により薄くなった玄米は再び厚くならない。図２はナーリング紋（８）が形成された本発明の玄米を示す。
【００３１】
籾米上に形成された気孔と亀裂により、炊飯時に水が容易に浸透して炊飯された籾米または玄米は柔らかくなる。また、炊飯された玄米は消化がうまくできる。
【００３２】
第４段階：精選段階（ｃｌｅａｎｉｎｇ）
前記圧延された玄米を精選機で精選して籾殻砕米などの異物と不必要な物質を除去する。
【００３３】
第５段階：発酵段階
前記精選された玄米をイーストまたはセルラーゼで発酵し、前記ぬかと胚乳層を柔らかくして食感と消化性を向上させる。
【００３４】
好ましい発酵工程は高粘度を有する分散液を前記精選された玄米に噴射して混合することである。前記分散液は砂糖、生牛乳及びきな粉にイーストまたはセルラーゼを添加して製造する。この場合、前記玄米は牛乳及びきな粉でコーティングされる。これは前記玄米から前記ぬか層の分離を防止でき、前記玄米の栄養価を増加させることができる。このような牛乳でコーティングされた米を消化する時には、牛乳が消化できない人でもラクターゼが自然に発生し牛乳を消化することができるようになる。
【００３５】
第６段階：炭化及び乾燥段階
前記発酵した玄米をタンク本体乾燥器に投入し、熱風で含水率１５乃至１８％になるように乾燥する。次いで、２００乃至３００℃の熱風を前記乾燥器に５乃至１０分間通し、前記乾燥器を攪拌して黄色っぽい玄米を得る。１０乃至１５℃の冷風を前記乾燥器に通して温度を下げ、水分を除去する。この時、前記玄米の苦味のあるにおいが除去されて玄米が殺菌される。また、得られた玄米は香ばしくて軟らかく、１２乃至１３％の含水率を有する。
【００３６】
以下、本発明を次の実施例を参照してさらに詳細に説明する。
【００３７】
（実施例１）
籾米の含水率が２７重量％以上になるように籾米５０ｋｇをタンク内で２５乃至３５℃の水に２４時間浸漬した。水を全体籾米重量の３０乃至４２重量％となるように減量した。この時、籾米が発芽した。
【００３８】
前記発芽した籾米を前記タンク内にそのまま置いた状態で、タンクの温度を−３℃まで下降させ、前記籾米を３日間低温保存した。３日後、前記保存された籾米をスチームを注入して９０乃至１００℃で３０分間煮沸した。結果的に、前記籾米の含水率が３９乃至４２％から２８乃至３０％に減少した。前記籾米を乾燥し、熱風を使用して残留熱を除去して含水率が２０乃至２３％になるようにした。肉眼観察した結果、籾殻に亀裂が発生したことを確認できた。また、手で前記亀裂した籾殻層を除去して前記ぬかと籾殻の間に微細空隙が形成されていることが分かった。
【００３９】
前記乾燥した籾米を２つのナーリングローラを有する籾摺機に規則的に投入して圧延した。下記の直径と長さを有する籾摺機が生産量を増加させてナーリングローラの間に籾米が十分な時間存するようにするのが好ましい。
【００４０】
前記ローラその表面にナーリング紋が形成されるローラの直径は１２０ｃｍであり、前記ローラの長さは１５０ｃｍであった。前記ローラの回転速度は固定ローラの場合、時計方向に３０ＲＰＭであり、操作ローラの場合時計反対方向に２５ＲＰＭであった。前記ローラの間の隙間は０．２５乃至０．５ｍｍに調整し、前記ナーリング紋（不均一）は２４乃至３４ｉｎｃｈであった。しかし、前記隙間、直径、回転速度及びナーリング紋の数はこの範囲に限られるわけではない。
【００４１】
圧延結果、籾殻が容易に除去されて、前記籾殻を除去された玄米は平らになり、表面にナーリング紋と亀裂が形成された。前記籾米を圧延する時、胚乳が相互にまたは前記ローラに付着しなかった。前記圧延された籾米を精選機を使用して精選して分離した籾殻及び粉砕米を前記玄米から除去した。
【００４２】
（実施例２）
玄米５０ｋｇを３５℃に温度が維持されている水タンクに投入した。タンク内の水を１２時間毎に交換しながら、前記玄米を２４時間前記タンクに放置後、水を前記タンクから除去して発芽を促進した。
【００４３】
前記発芽した玄米をタンクに放置しながら、前記タンクの温度を−３℃に下降して３日間保存した。次いで、９０乃至１１０℃のスチームを前記タンクに注入し前記玄米を炊飯した。ここで、熱を用いて前記玄米の含水率を３９乃至４２％から２８乃至３０％に減少させた。次いで、前記玄米を熱風で乾燥して残留熱を除去して含水率が２０乃至２３％になるようにした。
【００４４】
前記乾燥された玄米を２つのナーリングローラを有するローラを使用して、二つのナーリングローラ間の間隔を０．２乃至０．３ｍｍに変更したことを除いては前記実施例１と同一条件下で圧延した。
【００４５】
異物を前記玄米から除去して発酵及び炭化工程を前記実施例１と同一条件下で実施し、含水率１１％である軟化玄米を得た。
【００４６】
（実施例３）
撹拌しながら、０．２重量％のセルラーゼを前記精選された圧延籾米に噴霧し、３５℃で５時間発酵したことを除いては前記実施例１と同一工程で４０ｋｇの軟化玄米を製造した。
【００４７】
実施例１と２の軟化玄米を電気釜を使用して３０分間炊飯した。従来の玄米を水に５時間浸漬した後、圧力釜を使用して２５分間炊飯した。前記炊飯された玄米の官能検査を実施してその結果を表２に示した。表２に示したように、本発明の玄米は香ばしく、その食感が軟らかくて、噛むのが容易である。従来の玄米も香ばしくはあったが、噛むのが難しく食感がよくなかった。
【００４８】
【表２】

上述したように、本発明の方法で製造された軟化玄米は栄養価が高く、その食感が非常に優れている。また、本発明の玄米は炊飯が容易である。
【００４９】
本発明を前記好ましい実施例を参照して説明したが、当業者であれば添付された請求範囲で記述したように本発明の精神と範囲から外れない範囲内で多様な変形と置換が可能である。
【図面の簡単な説明】
【図１】図１は、従来の籾米を示す側断面図である。
【図２】図２は、本発明の籾米を示す側断面図である。
【図３】図３は、本発明の煮沸工程で用いられた煮沸タンクを示した斜視図である。

Claims (5)

1. 籾米を２５乃至３５℃の水に１２乃至２４時間浸漬して前記籾米を発芽させ、前記発芽した籾米を-１乃至-５℃で１乃至５日間低温保存して;
   前記低温保存された籾米を９０乃至１１０℃で３０乃至３５分間煮沸して;
   含水率が２０乃至２３％になるように前記煮沸された籾米を熱風で乾燥し;
   前記乾燥された籾米を互いに異なる回転速度を有する２つのナーリングローラの間に投入し、前記籾米を圧延して前記籾米の籾殻を除去して前記籾米のぬかを膨脹させ;
   前記圧延された籾米に、砂糖、牛乳及びきな粉にイーストまたはセルラーゼを添加して製造される分散液を噴霧-コーティングし、前記コーティングされた籾米を２５乃至３５℃で６乃至１２時間発酵させて前記玄米のぬかと胚乳を軟化させ;
   前記発酵した籾米を２００乃至３００℃の熱風を用いて１乃至５分間加熱して前記ぬかを炭化させる工程を含む玄米の製造方法。
2. 前記煮沸工程は回転することができ、スチーム注入が可能なタンク本体形煮沸タンクを用いて実施する請求項１に記載の玄米の製造方法。
3. 前記タンク本体形煮沸タンクは撹拌翼を有する請求項１または２に記載の玄米の製造方法。
4. 第１項により製造された軟化玄米であって、ナーリング紋と亀裂が前記玄米の表面に形成され、前記玄米の含水率が１１乃至１３％である軟化玄米。
5. 籾米を２５乃至３５℃の水に１２乃至２４時間浸漬して前記籾米を発芽させ、前記発芽した籾米を-１乃至-５℃で１乃至５日間低温保存して;
   前記低温保存された籾米を回転可能で、スチームが注入でき、撹拌翼を有するタンク本体形煮沸タンクを利用して９０乃至１１０℃で３０乃至３５分間煮沸して;
   含水率が２０乃至２３％になるように前記煮沸された籾米を乾燥し;
   前記乾燥された籾米を互いに異なる回転速度を有する２つのナーリングローラ間に投入し、前記籾米を圧延して前記籾米の籾殻を除去し前記籾米のぬかを膨脹させて;
   前記圧延された籾米に、砂糖、牛乳及びきな粉にイーストまたはセルラーゼを添加して製造される分散液を噴霧-コーティングし、前記コーティングされた籾米を２５乃至３５℃で６乃至１２時間発酵させて前記玄米のぬかと胚乳を軟化させて;
   前記発酵された籾米を２００乃至３００℃の熱風を用いて１乃至５分間加熱して前記ぬかを炭化させる工程を含む玄米の製造方法。

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