CN101181033B - 速煮发芽糙米的加工方法及由此制得的发芽糙米 - Google Patents
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Abstract
速煮发芽糙米的加工方法及由此制得的发芽糙米，从稻谷开始控制，稻谷经烘干塔烘干后放入低温恒温库储存，然后将稻谷除杂，清理，去石，脱壳，立式碾米机轻碾，抛光和色选力工成糙米作为原料，将所述糙米按以下步骤依序加工：配制植酸酶工作液，按糙米：植酸酶工作液＝1∶1的比例添加糙米，在超声场将上述糙米混合液浸泡45-75min。在30-35℃温度环境下在隧道芽床上发芽。每隔2小时自动喷洒赤霉素水一次。将发芽后的糙米经高温蒸煮30分钟，再低温干燥4-6小时，经微波杀菌和分装即得发芽糙米成品。本发明特别涉及通过控制发芽过程的条件，与常规的发芽糙米相比具有更佳口感，易于家庭蒸煮与白米能同时熟化，对于微生物污染有较高安全性。
Description
技术领域：
本发明涉及食用品，尤其涉及速煮发芽糙米的加工方法及由此制得的发芽糙米。
背景技术：
糙米由米糠层、胚芽、胚乳组成。糠层和胚芽的主要成分是脂肪、蛋白质、纤维、维生素和矿物质，胚乳的主要成分是淀粉。糙米中功能性成分大部分都集中在占糙米重量10％的糠层与米胚中，这些功能性成分包括γ-氨基丁酸(GABA)、还原型谷肤甘肽(GSH)、肌醇、谷维素、Ve、二十八烷醇、米糠多糖、米糠纤维矿物质和维生素等，而精白米中不含这些功能性成分，或含量极少。由于糠层中纤维和脂肪的影响，糙米的蒸煮性、口感、吸收性较差，长期储藏会产生脂肪酸化。因此，人们将糙米再次加工：碾去糠层和胚芽，得到易蒸煮、易吸收、口感好的精白米。长期以来，人们食用的都是碾掉糠层和胚芽的精白米，殊不知恰恰丢掉了营养和健康，造成营养资源的严重浪费。因而，目前为了提高糙米口感和其营养，已经有了对糙米进行发芽处理的实验。发芽可改变糙米的化学成分，在原有糙米基础上又提高了其营养成分。据资料报道，糙米以水为介质发芽3天，可溶性糖增加3倍；可溶性蛋白质增加13.8％，Vc含量由发芽前未检测到提高至1.78mg/100g；VB2由0.056提高到0.19mg/100g；VE由13.2提高到33.49mg/100g；GSH由3.64提高到9.48mg/100g等。发芽糙米中GABA的含量是糙米的2倍，约是大米的10倍。发芽糙米中的镁、磷、钙、锌、铁、硒等微量元素或痕量元素含量也大大超过普通糙米。根据对发芽糙米的许多研究成果，有报道称，经过发芽的糙米由于糙米本身的生理作用和各种酶的作用，其口感柔软到一定程度，从而制备出与一般糙米相比非常易于蒸煮并且具有柔软口感的糙米是可能的。然而实际上仅通过采用发芽过程来克服常规糙米的此类缺点是有限的，并且产品质量太低也不能满足消费者苛刻的要求。中国专利200410041880.3和中国专利申请02142475.6、200310115408.5，仍存在不能速煮，不能满足现代快节奏的需要，尤其是制出的糙米质量低的问题。
发明内容：
本发明的目的在于，克服现有技术的不足之处，提供一种速煮发芽糙米的加工方法及由此制得的发芽糙米，该方法工艺步骤简单，所需时间较短，加工过程可靠。制得的发芽糙米口感较好，营养价值高，并且能够适合快节奏现代社会的需要。
本发明所述的速煮发芽糙米的加工方法及由此制得的发芽糙米，稻谷经烘干塔烘干后放入低温恒温库储存，然后将稻谷除杂，清理，去石，脱壳，立式碾米机轻碾，抛光和色选加工成糙米作为原料，按以下步骤依序加工：
(1)称取植酸酶5g，加入50ml、4℃、pH值5.5乙酸缓冲液，磁力搅拌15min，以中速定性滤纸过滤，制得植酸酶储备液；吸取储备液0.5ml于100ml容量瓶，以4℃、pH值5.5乙酸缓冲液定容，配成含植酸酶约10U/ml的中间液，与储备液一起0～4℃冰箱保存；使用前移取2.5ml中间液于100ml容量瓶，用pH值5.5乙酸缓冲液稀释成含植酸酶0.4U/ml的工作液。
(2)将糙米用水冲洗后，沥干，按1∶1的比例再添加0.3-0.6u/ml的植酸酶工作液，在26-30℃温度下，在25W、30KHz的超声场中将上述糙米混合液浸泡45-75min。
(3)在30-35℃温度环境下在隧道芽床上发芽15-18小时，每隔2小时自动喷30℃含有1％-3％赤霉素的温水一次。
(4)将发芽后的糙米进入连续式蒸煮机在90-110℃温度下蒸汽蒸煮30分钟。
(5)将蒸煮后的发芽糙米进入循环通风连续烘干机在50-60℃温度下干燥4-6小时，制得水分含量为12-14％的发芽糙米。
(6)烘干后的发芽糙米进入微波进行杀菌。
(7)自动电子包装秤分袋即得发芽糙米成品。
步骤(1)中按1∶1添加植酸酶最优浓度为0.4u/ml；在25W、30KHz的超声场中将糙米混合液浸泡最优时间为60min；步骤(3)糙米在芽床上发芽最优温度35℃发芽16小时；步骤(3)自动喷30℃赤霉素温水的最优浓度为1.5％；步骤(4)中在90-110℃温度下蒸煮，发芽糙米完全糊化；步骤(5)干燥的最优条件是60℃、4h。
本发明的目的还可以通过以下技术方案来进一步来实现：
上述发芽糙米的加工方法，其步骤(2)中按1∶1添加植酸酶最优浓度为0.4u/ml。
上述发芽糙米的加工方法，其步骤(2)在25W、30KHz的超声场中将糙米混合液浸泡最优时间为60min。
上述发芽糙米的加工方法，其步骤(3)糙米在芽床上发芽最优温度35℃发芽16小时。
上述发芽糙米的加工方法，其步骤(3)自动喷30℃赤霉素温水的最优浓度为1.5％。
上述发芽糙米的加工方法，其步骤(4)中在90-110℃温度下蒸煮，发芽糙米完全糊化。
上述发芽糙米的加工方法，其步骤(5)干燥的最优条件是60℃、4h。
本发明所述的速煮发芽糙米的加工方法及由此制得的发芽糙米，从发芽糙米的加工本质出发，采用了内源酶和外源酶(植酸酶)对发芽糙米的外皮层进行处理，并且对发芽糙米进行糊化处理，在萌发过程中缩短了大量的时间。加工制作的工艺步骤简单，所需时间较短，加工过程可靠，制得的发芽糙米口感较好，营养价值高，能够适合快节奏现代社会的需要。发明所述速煮发芽糙米，特别涉及通过控制发芽过程的条件，与常规的发芽糙米相比具有更佳口感，易于家庭蒸煮，与白米能同时熟化，对于微生物污染有较高安全性。
附图说明：
图1是本发明所述速煮发芽糙米的加工方法中以稻谷为原料的加工流程示意图。1-绿色食品稻谷优选 2-清理 3-烘干塔烘干 4-低温恒温库保存 5-稻谷清理 6-稻谷去石 7-脱壳 8-分离 9-筛选 10-磁选 11-糙米拉毛 12-抛光 13-色选 14-水中清洗 15-浸泡纤维酶酶解 16-隧道芽床发芽 17-高温蒸煮 18-低温干燥 19-微波杀菌 20-计量包装
具体实施方式：
现参照附图1，结合实施例说明如下：本发明从发芽糙米的加工本质出发，采用了内源酶和外源酶(植酸酶)对发芽糙米的外皮层进行处理，并且对发芽糙米进行糊化处理，在萌发过程中缩短了大量的时间。
参照附图1，首先按绿色食品稻谷优选1优选出原料稻谷，经清理2工序进行去杂清理，按烘干塔烘干3工序座烘干处理。按低温恒温库保存4进行库存，再按稻谷清理5进行清理，按稻谷去石6去除杂质，按脱壳7进行脱壳，按分离8进行壳米分离。按筛选9选出合格米，再经磁选10进行磁性分选。经过磁选10选出的合格米，按糙米拉毛11进行拉毛处理。再经抛光12和色选13，选出的合格米按水中清洗14进行清洗处理。经过水中清洗后的合格米，沥干，按浸泡纤维酶酶解15进行浸泡和酶解处理，然后按隧道芽床发芽16处理。经过隧道芽床发芽16处理的发芽糙米，再按高温蒸煮17进行高温处理，再经低温干燥18进行干燥处理，按微波杀菌19进行灭菌处理，经计量包装20，即成为本发明所述的速煮发芽糙米。
稻谷经烘干塔烘干3处理后放入低温恒温库保存4进行处理，然后将稻谷除杂，包括稻谷清理5、稻谷去石6、脱壳7，实现分离8和筛选9。所说的除杂程序通过立式碾米机轻碾进行，再经磁选10和糙米拉毛11，经抛光12和色选13加工成糙米作为原料，将糙米经水中清洗14程序，用水冲洗后，沥干，按1∶1的比例再添加0.3-0.6u/ml的植酸酶工作液，在26-30℃温度下，在25W、30KHz的超声场中将上述糙米混合液浸泡45-75min，本发明也称为浸泡纤维酶酶解15。隧道芽床发芽16，是在30-35℃温度下发芽15-18小时，每隔2小时自动喷洒30℃含有1％-3％赤霉素的温水一次。高温蒸煮17是将制备的糙米进入连续式蒸煮机，在90-110℃温度下蒸汽蒸煮30分钟。再按低温干燥18，进入循环通风连续烘干机，在50-60℃温度下干燥4-6小时，制得水分含量为12-14％的发芽糙米。烘干后的发芽糙米进入微波杀菌19程序，在微波条件下进行杀菌。自动电子包装秤分袋即得发芽糙米成品，实现计量包装20的程序。
实施例一
稻谷经烘干塔烘干后放入低温恒温库储存，然后将稻谷除杂，清理，去石，脱壳，立式碾米机轻碾，抛光和色选加工成糙米作为原料，将糙米用水冲洗后沥干，按1∶1的比例再添加0.3u/ml的植酸酶工作液，在30℃温度下，在25W、30KHz的超声场中将上述糙米混合液浸泡75min。在35℃温度下发芽15小时，每隔2小时自动喷洒30℃含有1％赤霉素的温水一次。然后进入连续式蒸煮机在90℃温度下蒸汽蒸煮30分钟。再进入循环通风连续烘干机，在50℃温度下干燥6小时，制得水分含量为13％的发芽糙米。烘干后的发芽糙米进入微波进行杀菌。自动电子包装秤分袋得发芽糙米成品。发芽糙米口感软化，颗粒饱满，呈米粒淡黄色，米端萌发明显，无异味。
实施例二
稻谷经烘干塔烘干后放入低温恒温库储存，然后将稻谷除杂，清理，去石，脱壳，立式碾米机轻碾，抛光和色选加工成糙米作为原料，将糙米用水冲洗后，沥干，按1∶1的比例再添加0.6u/ml的植酸酶工作液，在26℃温度下，在25W、30KHz的超声场中将上述糙米混合液浸泡45min。在30℃温度下发芽18小时，每隔2小时自动喷洒30℃含有2％赤霉素的温水一次。进入连续式蒸煮机在110℃温度下蒸汽蒸煮30分钟。再进入循环通风连续烘干机，在60℃温度下干燥4小时，制得水分含量为14％的发芽糙米。烘干后的发芽糙米进入微波进行杀菌。自动电子包装秤分袋即得发芽糙米成品。发芽糙米口感软化，颗粒饱满，呈米粒淡黄色，米端萌发明显，无异味。
实施例三
稻谷经烘干塔烘干后放入低温恒温库储存，然后将稻谷除杂，清理，去石，脱壳，立式碾米机轻碾，抛光和色选加工成糙米作为原料，将糙米用水冲洗后，沥干，按1∶1的比例再添加0.4u/ml的植酸酶工作液，在30℃温度下，在25W、30KHz的超声场中将上述糙米混合液浸泡60min。在35℃温度下发芽16小时，每隔2小时自动喷洒30℃含有3％赤霉素的温水一次。进入连续式蒸煮机在110℃温度下蒸汽蒸煮30分钟。再进入循环通风连续烘干机，在60℃温度下干燥4小时，制得水分含量为12％的发芽糙米。烘干后的发芽糙米进入微波进行杀菌。自动电子包装秤分袋即得发芽糙米成品。发芽糙米口感软化，颗粒饱满，呈米粒淡黄色，米端萌发明显，无异味。
Claims (7)
1.速煮发芽糙米的加工方法，以将稻谷经除杂质、去石、脱壳轻碾、抛光和色选制备的糙米作为加工原料，其特征在于：将所述糙米按以下依序加工：
(1)称取植酸酶5g，加入50ml、4℃、pH值5.5乙酸缓冲液，磁力搅拌15min，以中速定性滤纸过滤，制得植酸酶储备液；吸取储备液0.5ml于100ml容量瓶，以4℃、pH值5.5乙酸缓冲液定容，配成含植酸酶约10U/ml的中间液，与储备液一起0～4℃冰箱保存；使用前移取2.5ml中间液于100ml容量瓶，用pH值5.5乙酸缓冲液稀释成含植酸酶0.4U/ml的工作液；
(2)将糙米用水冲洗后，沥干，按1∶1的比例再添加0.3-0.6u/ml的植酸酶工作液，在26-30℃温度下，在25W、30KHz的超声场中将上述糙米混合液浸泡45-75min；
(3)在30-35℃温度环境下在隧道芽床上发芽15-18小时，每隔2小时自动喷30℃含有1％-3％赤霉素的温水一次；
(4)将发芽后的糙米进入连续式蒸煮机在90-110℃温度下蒸汽蒸煮30分钟；
(5)将蒸煮后的发芽糙米进入循环通风连续烘干机在50-60℃温度下干燥4-6小时，制得水分含量为12-14％的发芽糙米；
(6)烘干后的发芽糙米进入微波进行杀菌；
(7)自动电子包装秤分袋即得发芽糙米成品。
2.根据权利要求1所述的速煮发芽糙米的加工方法，其特征在于：所述步骤(1)中按1∶1添加植酸酶浓度为0.4u/ml。
3.根据权利要求1或2所述的速煮发芽糙米的加工方法，其特征在于：在25W、30KHz的超声场中将糙米混合液浸泡时间为60min。
4.根据权利要求1或2所述的速煮发芽糙米的加工方法，其特征在于：步骤(3)糙米在芽床上发芽温度35℃发芽16小时。
5.根据权利要求1或2所述的速煮发芽糙米的加工方法，其特征在于：步骤(3)自动喷30℃赤霉素温水的浓度为1.5％。
6.根据权利要求1或2所述的速煮发芽糙米的加工方法，其特征在于：步骤(4)中在90-110℃温度下蒸煮，发芽糙米完全糊化。
7.根据权利要求1或2所述的速煮发芽糙米的加工方法，其特征在于：步骤(5)干燥的条件是60℃、4h。
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| GR01 | Patent grant | ||
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Assignee: Shandong Meijing Rice Co.,Ltd. Assignor: Liu Laifa Contract record no.: 2011370000418 Denomination of invention: Method for processing fast cooking germination husked rice and germination dehusked rice maded thereout Granted publication date: 20110511 License type: Exclusive License Open date: 20080521 Record date: 20110830 |
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| C17 | Cessation of patent right | ||
| CF01 | Termination of patent right due to non-payment of annual fee |
Granted publication date: 20110511 Termination date: 20111206 |