CN102771574A

CN102771574A - 湿磨法核桃乳及其生产方法

Info

Publication number: CN102771574A
Application number: CN2012102379899A
Authority: CN
Inventors: 尹宏飚
Original assignee: GUANGYUAN BANGREN FOOD Co Ltd
Current assignee: Guangyuan Bangren Food Technology Co ltd
Priority date: 2012-07-11
Filing date: 2012-07-11
Publication date: 2012-11-14
Anticipated expiration: 2032-07-11
Also published as: CN102771574B

Abstract

本发明是一种湿磨法核桃乳及其生产方法，该湿磨法核桃乳主要通过脱皮、打浆、均质、脱气、杀菌等工艺精制而成，该工艺保留了核桃原有的风味，具有口感细腻、风味独特、营养价值高等特点，因此具有较好的经济价值，制得广泛的推广。

Description

湿磨法核桃乳及其生产方法

技术领域

本发明涉及一种湿磨法核桃乳及其生产方法。

背景技术

核桃是举世闻名的木本油料，其具有丰富的营养和较高的经济价值，因此被称为世界“四大”干果之一。同时核桃的发热量为8000—8500卡/公斤，脂肪含量约63%，蛋白质含量约15.4%，碳水化合物含量约10%，粗纤维含量约5.8%，灰分含量约1.5%，此外还含量多种人体需要的微量元素，故有很高的营养价值。除此之外，核桃还具有顺气补血、止咳化痰、润肺补肾、滋养皮肤等功能。但目前主要是直接食用核桃仁，不仅有核桃衣引起的苦涩味，而且其香味物质没有得到更好的释放，因此其口感等不是很好。

发明内容

本发明的目的是为了克服上述存在之不足，提供一种保留了核桃原有的风味，具有口感细腻、风味独特、营养价值高等特点的湿磨法核桃乳及其生产方法。

本发明为了实现上述目的所采用的技术方案如下：一种湿磨法核桃乳，其特征在于由以下重量份数的原料制成：

脱皮核桃 26—29份，白糖 8—8.5份，食盐 0.4—0.6份，味精 0.09—0.11份，护色剂 0.14—0.15份，变性淀粉 1.7—1.85份，烤芝麻 1—1.5份，烤花生 1—1.6份，稳定剂 0.4—0.6份，核桃香精 0.05—0.07份，乳酸链球菌素 0.05—0.07份，水53—60份。

本发明中所述的湿磨法核桃乳，其中更加有选的配比是由以下重量份数的原料制成：脱皮核桃 26.8份，白糖 8.25份，食盐 0.5份，味精 0.1份，护色剂 0.15份，变性淀粉 1.8份，烤芝麻 1.2份，烤花生 1.4份，稳定剂 0.5份，核桃香精 0.06份，乳酸链球菌素 0.06份，水59.18份。

本发明还提供了一种湿磨法核桃乳的生产方法，其特征在于包括以下步骤：

1）、预处理：将生芝麻和花生进行烤制处理，备用；

2）、核桃脱皮：将待脱皮的脱壳核桃投入沸腾的氢氧化钠溶液，氢氧化钠溶液需淹没核桃，加热氢氧化钠溶液至90℃以上，并保持3分钟左右，中间应翻动数次，然后将核桃捞出脱皮并浸泡在清水中；

3）、漂洗：漂洗主要是洗去核桃上残留的氢氧化钠溶液，首先用清水清洗，再将核桃置于清水中浸泡1小时左右，然后捞出沥干，备用；

4）、破碎：用果肉破碎机将核桃破碎成小颗粒状，颗粒细度在0.8cm以内；

5）、过胶体磨：将主料核桃、花生和芝麻按上述比例混合，然后将一定重量的混合好的核桃、花生和芝麻配以同重量的水通过胶体磨制成颗粒为60—100目的浆液，再把此浆液注入到贮料罐中备用；

6）、调配：将辅料：糖、盐、变性淀粉、稳定剂、护色剂和味精按上述比例混合均匀，然后向高速乳化罐中注入与混合的辅料同重量的水，再将混好的辅料倒入高速乳化罐中，剪切时间为10分钟左右，将剪切好的混合液与步骤5）中贮料罐里的浆液一起注入到夹层配料罐中，开启配料罐中的搅拌装置，并在夹层中通入加热蒸汽；

7）、预热、调香：控制配料罐中的蒸汽流量，使核桃浆液升温至75℃，关闭蒸汽管道阀门，在搅拌状态下，加入上述比例的核桃香精和乳酸链球菌素，搅拌均匀后进行定容处理；

8）、均质化：上述调配好的桃核浆液再经过均质处理，使产品口感更滑爽，结构更稳定，保持浆液的温度在75℃，均质压力分别为：一级压力5～10MPa，二级压力20～25MPa；

9）、真空脱气：为保持核桃浆液的营养和风味，采用真空浓缩的办法进行脱气，以避免在核桃乳贮存中发生氧化和褐变，提高核桃乳的品质，真空脱气时的温度为70～75℃，压强为0.08～0.09MPa,时间为1～1.5分钟；

10）、灌装：脱气后的浆液直接打入到灌装机的料斗中，进行灌装处理，同时封好瓶口膜或瓶盖，灌装采用的瓶或包装材料应该用二氧化氯水溶液进行清洗消毒，再用清水冲洗后并在传送带上沥干水分，另外，应保持灌装条件的卫生清洁；

11）、杀菌：为了提高产品的保质期，应进行高温高压杀菌处理；

12、）贴标、打码：产品冷却后进行贴标、打码处理，最后装箱入库。

本发明所述的干磨法核桃酱的生产方法，其中更加优选的技术方案是步骤2）中所述的氢氧化钠水溶液浓度为2%。

本发明所述的干磨法核桃酱的生产方法，进一步的技术方案是步骤3）漂洗后如发现碱液处理过重，导致核桃颜色较深，则在浸泡时加入0.2～0.5%的柠檬酸进行漂洗。

本发明所述的干磨法核桃酱的生产方法，进一步的优选技术方案是步骤5）中研磨机的转速为2000转/分。

烤制核桃是本公司在广元市朝天区收购的优质核桃然后经过脱壳，烤制处理得到。朝天核桃依据朝天地区的独特地理气候而闻名全国。朝天区地处冷暖空气对流交汇的秦巴山地区中部，故夏秋季多雨而冬春季多风，由于东北和西南相对高差悬殊，故季节、气候相差近30天，也正是因为这样的气候特点，所以特别适宜夏秋作物的生长，其中就有大宗土特产核桃。朝天核桃不仅品质独特还具有悠久历史，据史载，诸葛亮六出岐山时，朝天核桃就成为战时粮食不足的补给。在唐朝天宝年间，还被列为入宫贡品，名噪一时。朝天核桃主要生长在山腰、山麓的缓坡地带，独特的自然生态环境，造就出朝天核桃的独特品质：个体大，平均单果重14.1克，平均仁重8.4克；果壳薄，壳厚仅0.9毫米；香味美，肉质肥厚细腻，香脆；品质优，有益元素含量极高，蛋白质含量达15.2%，脂肪含量73.04%，同时含有丰富的钙、铁、磷、锌等微量元素；最后是出仁率高、易取仁，出仁率平均达70%，80%的坚果可取整仁。

本发明湿磨法核桃乳主要通过脱皮、打浆、均质、脱气、杀菌等工艺精制而成，该工艺保留了核桃原有的风味，具有口感细腻、风味独特、营养价值高等特点。

附图说明

图1是本发明生产工艺流程示意图。

具体实施方式

为了更好地理解本发明，下面对本发明的技术方案做进一步说。

如图1所示，该图为本发明的生产工艺流程图。

实施例1：湿磨法核桃乳，它是由以下重量份数的原料制成：

脱皮核桃 26份，白糖 8份，食盐 0.4份，味精 0.09份，护色剂 0.14份，变性淀粉 1.7份，烤芝麻 1份，烤花生 1份，稳定剂 0.4份，核桃香精 0.05份，乳酸链球菌素 0.05份，水53份。

其生产工艺是：

首先对花生、芝麻进行烤制，其具体操作是，烤制芝麻的制作如下：

用筛孔为40目的振动筛筛选准备好的原料芝麻，去除芝麻中的颗粒异物及其他杂质，将过筛后的芝麻在大铁锅中进行清洗，去除芝麻上附着的尘土及干瘪粒小的芝麻，用笊篱捞出放入箩筐内，把水控干。然后将芝麻平铺于烤盘上，不易过厚，保持厚度为0.2cm，再置于烤箱中进行烤制，温度控制为160℃，时间为50min左右，烤制过程中至少翻动一次，将烤好的芝麻从烤箱中取出后放入专门的冷却池中进行冷却，冷却到25℃后备用。

烤制花生的制作

选购已脱掉红衣的花生，用振动筛筛除花生仁中的杂质，再通过人工挑选的方法，除去其中霉变、败坏的花生仁。将处理好的花生仁平铺于烤盘上，再置于烤箱中进行烤制，温度控制为130±5℃，时间为3～3.5小时左右，将烤好的花生仁从烤箱中取出后放入专门的冷却传输带上进行冷却，冷却到25℃后备用。

然后再依次进行如下操作，

1）核桃脱皮

配制浓度为2%的烧碱（NaOH）溶液，加热升温到微沸，将待脱皮的核桃投入，核桃加入量的多少以碱液淹没核桃为准，继续升温，待碱液温度达到90℃以上时，开始计时，碱液处理核桃时间为3分钟左右，中间应翻动数次，处理快结束时，从锅中取适量核桃浸入清水中，用手轻轻揉擦，核桃皮即可脱落，证明核桃可出锅进行脱皮处理。

将出锅的核桃迅速置于网框中，用高压水枪冲洗核桃，除去核桃皮，同时通过人工剔除没有冲洗干净的核桃皮，并浸泡在清水中。

2）、漂洗

漂洗主要是洗去核桃上残留的碱液，用清水漂洗需进行2～3次，再置于清水中浸泡1小时左右，然后捞出沥干，备用。如发现碱液处理过重，导致核桃颜色较深，在浸泡时可加入0.2～0.5%的柠檬酸。

3）、破碎

由于核桃仁的颗粒比较大，应用果肉破碎机将其破碎成小颗粒状，如果采用三路或四路核桃，则可不经过破碎工艺。

4）、过胶体磨

将核桃、花生和芝麻按比例混合，并用占总用水量一半的纯净水（水温在80℃以上）与混合料一起过胶体磨。研磨机的磨盘分为动磨盘和定磨盘，上面的动磨盘以每分钟2000转的速度高速旋转，在上下磨盘之间形成相对的旋转运动，核桃夹在两块磨盘中间，顷刻之间就彻底粉碎。在磨盘的外围与磨盘间隔开，有一个循环水层，通过一个管道注入凉水，通过另一个管道输出热水，通过水循环给磨盘降温。上下两个磨盘之间有缝隙，混合浆从中间挤落出来，并通过管道流入贮料罐中。

出胶体磨的时候，颗粒粗细程度60～100目之间，温度为60℃。浆粒的粗细度可以调节磨盘之间的间隙空间来决定，可以转动手轮来调节，如果想让出来料粗一点，就把空隙调得大一点，要想出来的浆料细一点儿，就把空隙调得小一点。

5）、调配

将糖、盐、变性淀粉、增稠稳定剂、护色剂和味精等混合均匀，同时把占总用水量一半的纯净水（水温为40℃左右）通过泵注入高速乳化罐中，开启剪切机，把混好的辅料倒入高速乳化罐中，剪切时间为10分钟左右，然后用泵将乳化罐中的混合液与贮料罐中的浆液一起注入到夹层配料罐中。同时，开启配料罐中的搅拌装置，并在夹层中通入加热蒸汽。

6）、预热、调香

控制配料罐中的蒸汽流量，使核桃浆液升温至75℃，关闭蒸汽管道阀门，在搅拌状态下，加入核桃香精和乳酸链球菌素，搅拌均匀后进行定容处理。

7）、均质化

调配好的桃核浆液应经过均质处理，使产品口感更滑爽，结构更稳定。保持浆液的温度在75℃，均质压力分别为：一级压力5～10MPa，二级压力20～25MPa。

8）、真空脱气

为保持核桃浆液的营养和风味，采用真空浓缩的办法进行脱气，以避免在核桃乳贮存中发生氧化和褐变，提高核桃乳的品质。真空脱气时的温度为60～70℃，0.08～0.09MPa，时间为1～1.5分钟。

9）、灌装　　脱气后的浆液直接用泵打入到灌装机的料斗中，进行灌装处理，同时封好瓶口膜或瓶盖。灌装采用的瓶或包装材料应该用二氧化氯水溶液进行清洗消毒，再用清水冲洗后并在传送带上沥干水分，另外，应保持灌装条件的卫生清洁。

10）、杀菌

为了提高产品的保质期，应进行高温高压杀菌处理，采用旋转式杀菌釜，封瓶后的产品要按杀菌釜的要求摆放在杀菌框中，然后将待杀菌的产品推入杀菌釜中进行杀菌处理。杀菌的设置条件是：杀菌温度121℃，杀菌时间为25分钟。杀菌结束后快速冷却产品至常温。

另：如有条件，采用高温瞬时灭菌，并结合无菌灌装，可更好的保持产品的色、香、味，以及产品的稳定形态。

11）、贴标、打码

产品冷却后进行贴标、打码处理，最后装箱入库，并做相应的检测工作。

实施例2：

该实施例产品的原料配比如下（重量）：脱皮核桃 26.8份，白糖 8.25份，食盐 0.5份，味精 0.1份，护色剂 0.15份，变性淀粉 1.8份，烤芝麻 1.2份，烤花生 1.4份，稳定剂 0.5份，核桃香精 0.06份，乳酸链球菌素 0.06份，水59.18份。

其生产工艺和实施例1相同。

实施例3：

脱皮核桃29份，白糖8.5份，食盐0.6份，味精0.11份，护色剂0.15份，变性淀粉1.85份，烤芝麻1.5份，烤花生1.6份，稳定剂0.6份，核桃香精0.07份，乳酸链球菌素0.07份，水60份。

该实施例的生产工艺和实施例1相同。

上述各实施例中所制得的成品保留了核桃原有的风味，具有口感细腻、风味独特、营养价值高等特点，因此都具有较好的经济价值，制得广泛的推广。

上述原料中烤芝麻、烤花生、白糖、食盐、味精均可从市面直接购买，只需对烤芝麻和烤花生进行预处理即可。护色剂（HA）、稳定剂（RB3）、核桃香精购自上海健音食品有限公司，变性淀粉（UN058）购自广州优宁达食品科技有限公司，乳酸链球菌素购自安泰生物工程股份有限公司。

Claims

1.一种湿磨法核桃乳，其特征在于由以下重量份数的原料制成：

脱皮核桃 26—29份，白糖 8—8.5份，食盐 0.4—0.6份，味精 0.09—0.11份，护色剂 0.14—0.15份，变性淀粉 1.7—1.85份，烤芝麻 1—1.5份，烤花生 1—1.6份，稳定剂 0.4—0.6份，核桃香精 0.05—0.07份，乳酸链球菌素 0.05—0.07份,水53—60份。

2.根据权利要求1所述的湿磨法核桃乳，其特征在于:由以下重量份数的原料制成：脱皮核桃 26.8份，白糖 8.25份，食盐 0.5份，味精 0.1份，护色剂 0.15份，变性淀粉 1.8份，烤芝麻 1.2份，烤花生 1.4份，稳定剂 0.5份，核桃香精 0.06份，乳酸链球菌素 0.06份，水59.18份。

3.一种湿磨法核桃乳的生产方法，其特征在于包括以下步骤：

1）、预处理：将生芝麻和花生进行烤制处理，备用；

4.根据权利要求3所述的干磨法核桃酱的生产方法，其特征在于步骤2）中所述的氢氧化钠水溶液浓度为2%。

5.根据权利要求3所述的干磨法核桃酱的生产方法，其特征在于步骤3）漂洗后如发现碱液处理过重，导致核桃颜色较深，则在浸泡时加入0.2～0.5%的柠檬酸进行漂洗。

6.根据权利要求3所述的干磨法核桃酱的生产方法，其特征在于步骤5）中研磨机的转速为2000转/分。