CN103749689B - 一种核桃牦牛奶及其加工方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种核桃牦牛奶及其加工方法，属于食品加工技术领域。其配方及其重量份数组成为：牦牛奶145～155份、核桃乳25～35份、甜味剂85份～95份和稳定剂1份～4份。本发明的有益效果是：所得核桃牦牛奶，食用安全可靠，营养丰富，无明显腥味，适于各地人群进行饮用。

Description

一种核桃牦牛奶及其加工方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种核桃牦牛奶及其加工方法。
背景技术
牦牛奶是青藏高原上有“雪域之舟”之称的牦牛所产的奶，牦牛作为高海拔地区的物种，生活环境无污染，其奶的品质是其它牛奶不能比拟的。经现代研究发现，牦牛奶中含有丰富的免疫球蛋白、人体所必需的18种氨基酸、共轭亚油酸、α-亚麻酸、花生四烯酸、维生素H等，其氨基酸、钙、维生素A的含量分别比普通牛奶高出15%、15%和6%，其铁、锌和钙的含量分别高出一般牛奶的9.8倍、3倍和1.13倍。
相比一般牛奶而言，虽然牦牛奶的营养较好，但牦牛奶腥味更重，更粘稠，更难于溶解，非高原地区的人员难以认同其口味，因此影响了牦牛奶产品的应用。
现有加工牦牛奶的方法为了消除其腥味，采用了很多方法进行去除，但随着腥味的去除，牦牛奶中的营养成分也大大地流失了。另还会采用添加多种香精香料来进行掩盖，由于香精香料大多属于化工产品，对人体存在着安全隐患。因此，开发出一种食用安全可靠，口感好，适于大众饮用的产品成为了亟需解决的技术问题。
发明内容
本发明的目的是提供了一种食用安全可靠、口感好的核桃牦牛奶。
本发明所采取的技术方案是一种核桃牦牛奶，其配方及其重量份数组成为：牦牛奶145～155份、核桃乳25～35份、甜味剂85份～95份和稳定剂1份～4份。
作为优选，其配方及其重量份数组成为：牦牛奶148～152份、核桃乳28～32份、甜味剂88份～92份和稳定剂2份～3份。
作为优选，其配方及其重量份数组成为：牦牛奶150份、核桃乳30份、甜味剂90份和稳定剂2.5份。
优选的，所述甜味剂为白砂糖，也可以为冰糖、阿斯巴甜等甜味剂。
优选的，所述稳定剂由黄原胶、单硬脂酸甘油酯、双硬脂酸甘油酯、蔗糖脂胶酸酯、三聚磷酸钠和碳酸钠组成。特别优选的，所述稳定剂由黄原胶1～100份、单硬脂酸甘油酯1～100份、双硬脂酸甘油酯1～100份、蔗糖脂胶酸酯1～100份、三聚磷酸钠1～100份和碳酸钠1～100份组成。
本发明还提出了一种所述核桃乳的制备方法，包括以下步骤：
a、前处理：将核桃仁置于pH为7.5～8.5的弱碱溶液中浸泡2～10小时，去除浸泡液，再加入弱碱溶液，加热至沸腾，然后去除溶液；优选的，加入弱碱溶液的量为核桃仁的1～50倍，可以是5倍、8倍、10倍、12倍、20倍、30倍和40倍。
b、磨浆：将前处理好的核桃仁加水或70～90℃的稀碱溶液进行粉碎磨浆，得细度为0.03～0.07mm的核桃乳原液；优选的，加水或稀碱的量为核桃乳重量的10～20倍，可以是12倍、15倍和18倍。
c、分离去渣：将上述核桃乳原液用80℃以上的水冲洗搅拌，过滤，得pH值为6.8～7.1的滤液，即得核桃乳。
进一步地，所述步骤c中冲洗的次数为2～3次。
本发明还提供了一种所述核桃牦牛奶的加工方法，包括以下步骤：将核桃乳加热煮沸至60℃以上，加入甜味剂和稳定剂，再加入牦牛奶，加热至94℃～96℃，保持1～2分钟，均质，脱气，杀菌，即得。
优选的，所述均质时的温度为65℃～75℃；特别优选的，所述均质时的温度为70℃。
优选的，所述脱气采用脱气罐来进行；所述杀菌采用巴氏杀菌装置来进行。
本发明中，所述弱碱溶液，也称为稀碱溶液，其为重量百分比含量为1.5%的氢氧化钠溶液。
本发明的有益效果在于：（1）本发明所得核桃牦牛奶呈均匀一致的乳白色至微黄色，具有特有的滋味和香气，呈均匀、细腻的乳浊液。（2）本发明制备方法工艺简单，科学合理，可实现批量化生产，能将核桃牦牛奶这一产品推广到各地。（3）本发明所得核桃牦牛奶，食用安全可靠，营养丰富，无明显腥味，适于各地人群进行饮用。
具体实施方式
为使本领域技术人员详细了解本发明的生产工艺和技术效果，下面以具体的生产实例来进一步介绍本发明的应用和技术效果。
实施例一：
核桃乳的制备
a、前处理：将核桃仁置于10倍重量的pH为8.0的弱碱溶液中浸泡8小时，去除浸泡液，再加入20倍重量的弱碱溶液，加热至沸腾，然后去除溶液；
b、磨浆：将前处理好的核桃仁加10倍重量的80℃的稀碱溶液进行粉碎磨浆，得细度为0.05mm的核桃乳原液；
c、分离去渣：将上述核桃乳原液用90℃的水冲洗搅拌2次，过滤，得pH值为7.0的滤液，即得核桃乳。
实施例二：
核桃乳的制备
a、前处理：将核桃仁置于20倍重量的pH为7.5的弱碱溶液中浸泡2小时，去除浸泡液，再加入10倍重量的弱碱溶液，加热至沸腾，然后去除溶液；
b、磨浆：将前处理好的核桃仁加15倍重量的80℃的稀碱溶液进行粉碎磨浆，得细度为0.07mm的核桃乳原液；
c、分离去渣：将上述核桃乳原液用80℃的水冲洗搅拌3次，过滤，得pH值为7.1的滤液，即得核桃乳。
实施例三：
核桃乳的制备
a、前处理：将核桃仁置于15倍重量的pH为8.5的弱碱溶液中浸泡10小时，去除浸泡液，再加入12倍重量的弱碱溶液，加热至沸腾，然后去除溶液；
b、磨浆：将前处理好的核桃仁加20倍重量的水进行粉碎磨浆，得细度为0.03mm的核桃乳原液；
c、分离去渣：将上述核桃乳原液用80℃的水冲洗搅拌3次，过滤，得pH值为6.8的滤液，即得核桃乳。
实施例四
核桃牦牛奶的制备
将实施例一所得核桃乳30kg加热煮沸至80℃，加入白砂糖90kg和稳定剂2.5kg，再加入牦牛奶150kg，加热至95℃，保持2分钟，在70℃的条件下进行均质，采用脱气罐来进行脱气，采用巴氏杀菌装置来进行杀菌，灌装，蒸汽杀菌，冷却，检验，包装，即得。
其中，该稳定剂由黄原胶0.5kg、单硬脂酸甘油酯0.4kg、双硬脂酸甘油酯0.4kg、蔗糖脂胶酸酯0.4kg、三聚磷酸钠0.4kg和碳酸钠0.4kg组成。
实施例五
核桃牦牛奶的制备
将实施例一所得核桃乳28kg加热煮沸至60℃，加入白砂糖88kg和稳定剂2kg，再加入牦牛奶148kg，加热至94℃，保持2分钟，在65℃的条件下进行均质，采用脱气罐来进行脱气，采用巴氏杀菌装置来进行杀菌，灌装，蒸汽杀菌，冷却，检验，包装，即得。
其中，该稳定剂由黄原胶0.5kg、单硬脂酸甘油酯0.3kg、双硬脂酸甘油酯0.3kg、蔗糖脂胶酸酯0.3kg、三聚磷酸钠0.3kg和碳酸钠0.3kg组成。
实施例六
核桃牦牛奶的制备
将实施例一所得核桃乳32kg加热煮沸至85℃，加入白砂糖92kg和稳定剂3kg，再加入牦牛奶152kg，加热至96℃，保持1分钟，在75℃的条件下进行均质，采用脱气罐来进行脱气，采用巴氏杀菌装置来进行杀菌，灌装，蒸汽杀菌，冷却，检验，包装，即得。
其中，该稳定剂由黄原胶0.5kg、单硬脂酸甘油酯0.5kg、双硬脂酸甘油酯0.5kg、蔗糖脂胶酸酯0.5kg、三聚磷酸钠0.5kg和碳酸钠0.5kg组成。
为验证本发明的技术效果，将上述实施例所得核桃牦牛奶，随机抽取北京、上海、广州、昆明、吉林、成都各地的100名客户进行饮用，相比纯牦牛奶，98%的人群认为无明显腥味，口感香甜，想要继续饮用的意愿强烈。说明本发明所得核桃牦牛奶适宜全国各地的人群进行饮用，口味大众化，很好地解决了由于牦牛奶腥味太大，非高原地区人群难以饮用的习惯。
另相比现有采用吸附剂制备的牦牛奶，其核桃牦牛奶中的氨基酸、钙、维生素A的含量分别高出30%、25%和10%，其铁、锌和钙的含量分别高出20倍、10倍和6倍。
本发明的技术方案中，将牦牛奶换成普通牛奶，其余不变，制成产品。经100名客户评判，相比本发明产品，香甜度不够，口味差，无继续饮用的意愿。
最后应说明的是，以上实施例仅用以说明而非限制本发明的技术方案，尽管参照上述实施例对本发明进行了详细说明，本领域技术人员应当理解，依然可以对本发明进行修改或者等同替换，而不脱离本发明的精神和范围的任何修改或局部替换，其均应涵盖在本发明的权利要求范围中。

Claims (5)

1.一种核桃牦牛奶，其特征在于：其配方及其重量份数组成为：牦牛奶150份、核桃乳30份、甜味剂90份和稳定剂2.5份；
所述甜味剂为白砂糖；
所述稳定剂由黄原胶1～100份、单硬脂酸甘油酯1～100份、双硬脂酸甘油酯1～100份、蔗糖脂胶酸酯1～100份、三聚磷酸钠1～100份和碳酸钠1～100份组成；
所述核桃乳的制备方法，包括以下步骤：
a、前处理：将核桃仁置于pH为7.5～8.5的弱碱溶液中浸泡2～10小时，去除浸泡液，再加入弱碱溶液，加热至沸腾，然后去除溶液；
b、磨浆：将前处理好的核桃仁加水或70～90℃的稀碱溶液进行粉碎磨浆，得细度为0.03～0.07mm的核桃乳原液；
c、分离去渣：将上述核桃乳原液用80℃以上的水冲洗搅拌，过滤，得pH值为6.8～7.1的滤液，即得核桃乳。
2.根据权利要求1所述的一种核桃牦牛奶，其特征在于：所述步骤c中冲洗的次数为2～3次。
3.一种基于权利要求1-2中任意一项所述核桃牦牛奶的加工方法，其特征在于：包括以下步骤：将核桃乳加热煮沸至60℃以上，加入甜味剂和稳定剂，再加入牦牛奶，加热至94℃～96℃，保持1～2分钟，均质，脱气，杀菌，即得。
4.根据权利要求3所述核桃牦牛奶的加工方法，其特征在于：所述均质时的温度为65℃～75℃。
5.根据权利要求3所述核桃牦牛奶的加工方法，其特征在于：所述脱气采用脱气罐来进行；所述杀菌采用巴氏杀菌装置来进行。
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