CN104082423B

CN104082423B - 一种同时生产天然椰子油和低脂椰子汁的方法

Info

Publication number: CN104082423B
Application number: CN201410310560.7A
Authority: CN
Inventors: 陈卫军; 桂青
Original assignee: Coconut Research Institute of Chinese Academy of Tropical Agricultural Sciences
Current assignee: Coconut Research Institute of Chinese Academy of Tropical Agricultural Sciences
Priority date: 2014-07-01
Filing date: 2014-07-01
Publication date: 2016-04-06
Anticipated expiration: 2034-07-01
Also published as: CN104082423A

Abstract

本发明涉及一种同时生产天然椰子油和低脂椰子汁的方法，是取椰肉经磨碎、压榨、过滤得到椰奶，椰奶经离心分离得到浓缩椰浆和椰子乳清；浓缩椰浆离心分离为椰子油半成品和椰子乳清；椰子油半成品经真空干燥后得到天然椰子油成品；向椰子乳清中添加复合乳化剂、复合稳定剂、酸度调节剂、甜味剂和水，均质后经过灌装、高温灭菌，冷却至室温，得到低脂椰子汁成品。本发明操作简单，对设备要求低，生产效率高、产品质量高，通过对椰子汁加工工艺的改进，生产得到天然椰子油和低脂椰子汁，所得椰子汁脂肪含量低、蛋白质含量高、口感爽滑、保质期长，对椰子加工产业的发展有积极的影响和推动作用。

Description

一种同时生产天然椰子油和低脂椰子汁的方法

技术领域

本发明属农产品加工领域，涉及一种椰子汁和椰子油的生产方法，具体是一种同时生产天然椰子油和低脂椰子汁的方法。

背景技术

椰子(CocosnuciferaL.)属棕榈科椰子属单子叶植物，是一种具有经济价值高、产品利用率高的热带木本油料与食品能源作物。椰果(椰子树的果实，也称椰子)的果肉(椰肉)含丰富维生素B、C、氨基酸、复合多糖物质、蛋白质以及矿物质等，具有较高的营养价值，可用于生产椰子糖、椰子汁等。

椰肉经磨碎、榨汁、过滤后得到椰奶，椰子汁是以椰奶为原料，添加蔗糖和乳化剂等成分后经均质和灭菌等工序制成的一种植物蛋白饮料。目前，椰子汁基本都是直接利用椰奶生产，产品同质化现象严重，产品中脂肪含量高，易水解酸败，导致椰子汁产品保质期短，这些一直是困扰企业的技术难题。天然椰子油是采用冷却、加热、离心等方式使椰奶破乳后从乳液中分离出来的产品，其主要成分是中链脂肪酸酯，其中含有丰富的植物甾醇、维生素和酚酸等，广泛应用于食品和医药行业。

发明内容

本发明的目的是提供一种同时生产天然椰子油和低脂椰子汁的方法，通过对椰子汁加工工艺的改进，将椰奶分离成浓缩椰浆和椰子乳清，利用椰子乳清生产椰子汁，所得产品脂肪含量低，蛋白质含量高，口感爽滑，保质期长，是一款适合所有人群饮用的饮料，对椰子加工产业的发展有积极的影响和推动作用。

本发明所采用的技术方案：

一种同时生产天然椰子油和低脂椰子汁的方法，其步骤如下：

1、取去壳和皮的椰肉经磨碎、压榨、过滤得到椰奶，将椰奶置于离心机中，于4～26℃、3000～10000r/min条件下离心后，分离得到浓缩椰浆和椰子乳清。

2、将浓缩椰浆置于离心机中，于20～30℃、12000～16000r/min条件下，经连续两次离心后，分离为含少量水分的椰子油半成品和椰子乳清；将椰子油半成品经70～75℃，-0.07～-0.08MPa真空干燥后，灌装即为天然椰子油成品。

3、合并两次离心所得的椰子乳清，向椰子乳清中添加复合乳化剂、复合稳定剂、酸度调节剂、甜味剂和水，加热搅拌至完全溶解得到椰子汁半成品，pH值为6.6～6.8，其中按质量百分比计各组分的含量为：椰子乳清35～44％、复合乳化剂0.5～0.6％、复合稳定剂0.02～0.03％、酸度调节剂0.1～0.15％、甜味剂0.01～2.5％，余量为水；将椰子汁半成品置于均质机中均质后经过灌装、高温灭菌，冷却至室温，得到低脂椰子汁成品。

所述复合乳化剂由酪朊酸钠、分子蒸馏单脂肪酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯混合而成，按质量比计酪朊酸钠：分子蒸馏单脂肪酸甘油酯：蔗糖脂肪酸酯＝1:1:2。所述的复合稳定剂由琼脂、卡拉胶和微晶纤维素中的任意两种混合而成，两者的质量比为1.1。

所述用于离心椰奶的离心机是蝶片式离心机、乳清分离机或冷冻离心机，其中碟片式离心机的转速为4000～10000r/min，优选10000r/min；乳清分离机的转速为2500～3000r/min，优选为3000r/min；冷冻离心机的转速为3000～4000r/min，优选为3500r/min。

所述用于离心浓缩椰浆的离心机是碟片式离心机或管式离心机，其中碟片式离心机转速为12000～15000r/min，优选15000r/min；管式离心机的转速为12000～16000r/min，优选13000r/min。

所述酸度调节剂选用焦磷酸钠或柠檬酸钠中的一种或两种按任意比混合，将椰子汁的pH调节至6.6～6.8，优选焦磷酸钠。

所述甜味剂选用蔗糖、白砂糖、安赛蜜、甜蜜素或阿斯巴甜中的一种或多种按任意比混合。

所述的均质为两级均质，一级均质压力20～40MPa，优选40MPa；二级均质压力10～20MPa，优选20MPa，均质时间5～10min，优选10min。

本发明通过对椰子汁加工工艺的改进，将椰奶分离成浓缩椰浆和椰子乳清，浓缩椰浆进一步分离得到椰子油，增加了产品的附加值，利用椰子乳清生产得到的椰子汁脂肪含量低、蛋白质含量高、口感爽滑、保质期长，是一款适合所有人群饮用的饮料。本发明操作简单，对设备要求低，具有生产效率高、产品质量高等特点，对椰子加工产业的发展有积极的影响和推动作用。

具体实施方式

下面结合实施例，对本发明的具体实施方式作进一步详细描述。以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。下列实施例中未注明具体条件的实验方法,通常按照常规条件,或按照制造厂商所建议的条件。

实施例一

1、取去壳和皮的椰肉100Kg置于破碎机械中磨碎、压榨机械中压榨、过滤得到椰奶60Kg。

2、60Kg椰奶置于碟片式离心机中，于25℃，10000r/min条件下离心后，分离为两部分：22Kg浓缩椰浆和38Kg椰子乳清。

3、22Kg浓缩椰浆置于另一碟片式离心机中，于30℃，15000r/min条件下离心后，分离为含少量水分的椰子油20Kg和椰子乳清2Kg。

4、含少量水分的椰子油经70℃，-0.08MPa真空干燥后、灌装即为天然椰子油成品。

5、合并步骤2)、3)两次离心所得的椰子乳清，共约40Kg。

6、向椰子乳清中添加酪朊酸钠0.15Kg、分子蒸馏单脂肪酸甘油酯0.15Kg、蔗糖脂肪酸酯0.3Kg、琼脂0.015Kg、卡拉胶0.015Kg、焦磷酸钠0.15Kg、蔗糖2.5Kg，并加水至100Kg，加热搅拌至完全溶解。

7、将调配好的椰子汁半成品置于均质机中均质，一级均质压力40MPa，二级均质压力20MPa，均质时间10min。

8、均质后的椰子汁经过灌装，121℃灭菌20min后，冷却至室温，即为低脂椰子汁成品。

实施例二

2、60Kg椰奶置于乳清分离机中，于25℃，3000r/min条件下离心后，分离为两部分：45Kg浓缩椰浆和15Kg椰子乳清。

3、45Kg浓缩椰浆置于管式离心机中，于30℃，13000r/min条件下离心后，分离为含少量水分的椰子油18Kg和椰子乳清27Kg。

5、合并步骤2)、3)两次离心所得的椰子乳清，共约42Kg。

6、向椰子乳清中添加酪朊酸钠0.125Kg，分子蒸馏单脂肪酸甘油酯0.125Kg，蔗糖脂肪酸酯0.25Kg，琼脂0.0125Kg，微晶纤维素0.0125Kg，柠檬酸钠0.1Kg，安赛蜜0.03Kg，阿斯巴甜0.03Kg，甜蜜素0.04Kg，并加水至100Kg，加热搅拌至完全溶解。

实施例三

2、60Kg椰奶置于冷冻离心机中，于25℃，3500r/min条件下离心后，分离为两部分：30Kg浓缩椰浆和30Kg椰子乳清。

3、30Kg浓缩椰浆置于管式离心机中，于30℃，13000r/min条件下离心后，分离为含少量水分的椰子油23Kg和椰子乳清7Kg。

4、含少量水分的椰子油经75℃，-0.08MPa真空干燥后、灌装即为天然椰子油成品。

5、合并步骤2)、3)两次离心所得的椰子乳清，共约37Kg。

6、向椰子乳清中添加酪朊酸钠0.125Kg，分子蒸馏单脂肪酸甘油酯0.125Kg，蔗糖脂肪酸酯0.25Kg，卡拉胶0.0125Kg，微晶纤维素0.0125Kg，柠檬酸钠0.1Kg，蔗糖1.25Kg，三氯蔗糖0.005Kg，并加水至100Kg，加热搅拌至完全溶解。

7、将调配好的椰子汁置于均质机中均质，一级均质压力40MPa，二级均质压力20MPa，均质时间10min。

对比实验：

1、以传统方式制作椰子汁：

1)、取去壳和皮的椰肉100Kg置于破碎机械中磨碎、压榨机械中压榨、过滤得到椰奶60Kg。

2)、添加酪朊酸钠0.3Kg，分子蒸馏单脂肪酸甘油酯0.2Kg，蔗糖脂肪酸酯0.1Kg作为乳化剂，琼脂0.06Kg作为稳定剂，碳酸氢钠0.05Kg作为酸度调节剂，白砂糖5.5Kg作为甜味剂，少量椰子香精，并加水至100％，加热搅拌至添加剂完全溶解，再加入8～10％椰奶。

3)、将调配好的椰子汁置于均质机中均质。

4)、均质后的椰子汁经过灌装、高温灭菌后，冷却至室温，即为椰子汁成品。

2、实验方法：

1)、椰子汁脂肪含量的测定：按照GB54133-2010中灭菌乳的方法测定椰子汁中脂肪的含量。准确称取混合均匀的试样10.0000g，加入2.0mL氨水，充分混合后立即将抽脂瓶放入65±5℃的水浴中，加热15～20min，不时取出振荡。再加入10mL乙醇，缓和但彻底地进行混合。加入25mL乙醚，塞上瓶塞，振荡混匀。再加入25mL石油醚，振荡30s。将加塞的抽脂瓶放入离心机中，在500～600r/min下离心5min。将上层液尽可能地倒入已准备好的加入沸石的脂肪收集瓶中。再向抽脂瓶中加入5mL乙醇，15mL乙醚，15mL石油醚进行第二次抽提。合并两次的提取液，脂肪收集瓶置于水浴锅中将溶剂蒸发至干后置于102±2℃的烘箱中加热1h，取出脂肪收集瓶，冷却至室温，称量。多次加热至脂肪收集瓶恒重。脂肪含量＝[(m₁-m₂)-(m₃-m₄)]/m*100，其中m₁为脂肪收集瓶和抽提物的质量，g；m₂为脂肪收集瓶的质量，g；m₃为空白试验脂肪收集瓶和抽提物的质量，g；m₄为空白试验脂肪收集瓶的质量，g；m为样品的质量。

2)、椰子汁感官评定：组织感官评定小组成员评定椰子汁成品口感是否爽滑，是否具有新鲜椰子的香气。

3)、椰子汁储藏期品质的测定：椰子汁成品于室温下放置12个月，观察是否产生沉淀，是否脂肪上浮，是否产生哈败味。

4)、天然椰子油得率＝成品椰子油的质量m₂/椰肉的质量m₁*100。

以传统方式制作的椰子汁为对照，将实施例一、二、三所得椰子汁以及对照进行检测，结果见表1。

表1产品品质检验结果

根据GB13432-2004《预包装特殊膳食用食品标签通则》，低脂饮料中脂肪含量须≤1.5g/100mL，本发明所生产的椰子汁成品中脂肪含量<1.0g/100mL，复合国家标准的要求。本发明生产的低脂椰子汁品质较高，口感爽滑，保质期相对较长，无哈败味，适用于所有人群饮用。利用椰子汁加工副产物生产的天然椰子油得率≥22％，增加了椰子产品的附加值。

以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明技术原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

Claims

1.一种同时生产天然椰子油和低脂椰子汁的方法，其特征在于，其步骤如下：

1)、取去壳和皮的椰肉经磨碎、压榨、过滤得到椰奶，将椰奶置于冷冻离心机中，于25℃、3500r/min条件下离心后，分离得到浓缩椰浆和椰子乳清；

2)、将浓缩椰浆置于离心机中，于20～30℃、12000～16000r/min条件下离心后，分离为含少量水分的椰子油半成品和椰子乳清；将椰子油半成品经70～75℃，-0.07～-0.08MPa真空干燥后，灌装即为天然椰子油成品；

3)、合并两次离心所得的椰子乳清，向椰子乳清中添加复合乳化剂、复合稳定剂、酸度调节剂、甜味剂和水，加热搅拌至完全溶解得到椰子汁半成品，pH值为6.6～6.8，其中按质量百分比计各组分的含量为：椰子乳清35～44％、复合乳化剂0.5～0.6％、复合稳定剂0.02～0.03％、酸度调节剂0.1～0.15％、甜味剂0.01～2.5％，余量为水；将椰子汁半成品置于均质机中均质后经过灌装、高温灭菌，冷却至室温，得到低脂椰子汁成品；所述复合乳化剂由酪朊酸钠、分子蒸馏单脂肪酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯混合而成，按质量比计酪朊酸钠：分子蒸馏单脂肪酸甘油酯：蔗糖脂肪酸酯＝1:1:2；所述的复合稳定剂由琼脂、卡拉胶和微晶纤维素中的任意两种混合而成，两者的质量比为1：1。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：用于离心浓缩椰浆的离心机是碟片式离心机或管式离心机，其中碟片式离心机转速为12000～15000r/min；管式离心机的转速为12000～16000r/min。

3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述酸度调节剂选用焦磷酸钠或柠檬酸钠中的一种或两种按任意比混合。

4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述甜味剂选用蔗糖、白砂糖中的一种或多种按任意比混合。

5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述的均质为两级均质，一级均质压力20～40MPa；二级均质压力10～20MPa；均质时间5～10min。