CN111642659A - 一种椰子汁饮料的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种椰子汁饮料的制备方法，包括以下步骤：椰肉预处理、榨汁、调配、稳定性处理、二次均质，制备出的椰子汁本发明的椰子汁饮料，具有乳白色且具有明显以椰果为原料制备而成的色泽，风味协调统一，椰子果味浓郁清香，味感协调，余味浓香持久、椰子果味明显，口感细腻浓稠，入喉平滑顺畅，是一款符合大众喜爱的饮品。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，特别涉及一种椰子汁饮料的制备方法。
背景技术
目前，市售的的椰子汁一般将椰肉榨汁后再添加添加剂制作，导致不仅口感较差，且无法完整的体现出椰子原有的风味，营养价值缺失，而零添加剂的椰子汁还存在品质稳定性问题，出现浮油和絮状物，货架期椰子饮料易氧化，光照或较高温度影响，容易出现氧化味、使产品风味变差。
发明内容
鉴以此，本发明提出一种椰子汁饮料的制备方法来解决上述问题。
本发明的技术方案是这样实现的：一种椰子汁饮料，包括以下重量份原料：椰肉20～40份、椰子水50～90份、水80～120份、酪朊酸钠5～8份。
进一步的，一种椰子汁饮料，包括以下重量份原料：椰肉30份、椰子水70份、水100份、酪朊酸钠7份。
进一步的，一种椰子汁饮料的制备方法，包括以下步骤：
S1、椰肉预处理：取椰肉置于温度-10～-15℃的冷冻室内冷冻1～3h，将冷冻成块状结构的椰肉加入到研磨机内研磨粉碎，粉碎粒径为2～4mm；
S2、榨汁：将预处理后的椰肉加水进行榨汁，过滤后取滤液，将滤液过80～120目筛；
S3、调配：按重量份加入酪朊酸钠进行调配，得到椰子汁；
S4、稳定性处理：将调配好的椰子汁放入微电场脉冲发生器进行微电场处理，电场电压为0.3V～1V，电流为0.01～10mA，频率为20Hz～2MHz的脉冲电场；
S5、均质：一次均质：将S4的椰浆进行均质，均质压力为10～18MPa，均质温度为40～60℃，均质时间为10～20min，冷却；二次均质：往椰浆加入椰子水后均质，均质压力为18～32MPa，均质温度60～80℃，均质时间10～20min，。
进一步的，所述S2步骤中的加水量为椰肉的2.1～3.5倍。
进一步的，所述微电场处理时间为30～60min。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
本发明椰子汁饮料的制备方法，通过椰肉的预处理、榨汁和稳定性处理、二次均质，制备出的椰子汁成分含量高，稳定性好，风味协调，口感细腻，是一款符合大众喜爱的饮品；其中，使用微电场处理进行油水破乳，控制电压、电流和频率，使得椰子汁在通过脉冲电场时，油水中的液滴在脉冲电场作用下，水相和油相分离，控制椰子汁中的油脂含量，且能提高稳定性，避免出现浮油和絮状物；另外，通过二次均质使得椰子汁更加微粒化、均匀化，降低压力有助于口感滑腻；本发明的制备方法可以减少乳化剂的添加，防止带悬浮点。
具体实施方式
为了更好理解本发明技术内容，下面提供具体实施例，对本发明做进一步的说明。
本发明实施例所用的实验方法如无特殊说明，均为常规方法。
本发明实施例所用的材料、试剂等，如无特殊说明，均可从商业途径得到。
实施例1
一种椰子汁饮料，包括以下重量份原料：椰肉20份、椰子水50份、水80份、酪朊酸钠5份。
实施例2
一种椰子汁饮料，包括以下重量份原料：椰肉40份、椰子水90份、水120份、酪朊酸钠8份。
实施例3
一种椰子汁饮料，包括以下重量份原料：椰肉30份、椰子水70份、水100份、酪朊酸钠7份。
实施例1～3采用以下制备方法：
S1、椰肉预处理：成熟新鲜椰子果经去外衣、壳、去种皮取肉，清洗干净取椰肉置于温度-10～-15℃的冷冻室内冷冻1～3h，将冷冻成块状结构的椰肉加入到研磨机内研磨粉碎，粉碎粒径为2～4mm；
S2、榨汁：将预处理后的椰肉加水进行榨汁，过滤后取滤液，将滤液过80～120目筛；
S3、调配：按重量份加入酪朊酸钠进行调配，得到椰子汁；
S4、稳定性处理：将调配好的椰子汁放入微电场脉冲发生器进行微电场处理，电场电压为0.3～1V，电流为0.01～10mA，频率为20Hz～2MHz的脉冲电场；
S5、均质：一次均质：将S4的椰浆进行均质，均质压力为13MPa，均质温度为50℃，均质时间为15min，冷却；二次均质：往椰浆加入70份椰子水后均质，均质压力为18MPa，均质温度60℃，均质时间15min。
实施例4
本实施例与实施例3的重量份相同，椰子汁饮料的制备方法，包括以下步骤：
S1、椰肉预处理：成熟新鲜椰子果经去外衣、壳、去种皮取肉，清洗干净取椰肉置于温度-10℃的冷冻室内冷冻1h，将冷冻成块状结构的椰肉加入到研磨机内研磨粉碎，粉碎粒径为2mm；
S2、榨汁：将预处理后的椰肉加水进行榨汁，过滤后取滤液，将滤液过80目筛；
S3、调配：按重量份加入酪朊酸钠进行调配，得到椰子汁；
S4、稳定性处理：将调配好的椰子汁放入微电场脉冲发生器进行微电场处理，电场电压为0.3V，电流为0.01mA，频率为20Hz的脉冲电场；
S5、均质：一次均质：将S4的椰浆进行均质，均质压力为10MPa，均质温度为40℃，均质时间为10min，冷却；二次均质：往椰浆加入50份椰子水后均质，均质压力为18MPa，均质温度60℃，均质时间10min。
实施例5
本实施例与实施例3的重量份相同，椰子汁饮料的制备方法，包括以下步骤：
S1、椰肉预处理：成熟新鲜椰子果经去外衣、壳、去种皮取肉，清洗干净取椰肉置于温度-15℃的冷冻室内冷冻3h，将冷冻成块状结构的椰肉加入到研磨机内研磨粉碎，粉碎粒径为4mm；
S2、榨汁：将预处理后的椰肉加水进行榨汁，过滤后取滤液，将滤液过120目筛；
S3、调配：按重量份加入酪朊酸钠进行调配，得到椰子汁；
S4、稳定性处理：将调配好的椰子汁放入微电场脉冲发生器进行微电场处理，电场电压为1V，电流为10mA，频率为2MHz的脉冲电场；
S5、均质：一次均质：将S4的椰浆进行均质，均质压力为18MPa，均质温度为60℃，均质时间为20min，冷却；二次均质：往椰浆加入90份椰子水后均质，均质压力为32MPa，均质温度80℃，均质时间20min。
对比例1
本对比例和实施例3的区别在于，S4稳定性处理中，电场电压为360V，电流为22A。
对比例2
本对比例和实施例3的区别在于，未进行稳定性处理。
对比例3
本对比例和实施例3的区别在于，S5均质步骤中，一次均质的压力是20MPa。
对比例4
本对比例和实施例3的区别在于，S5均质步骤中，二次均质的压力是40MPa。
对比例5
本对比例和实施例3的区别在于，一种椰子汁饮料，包括以下重量份原料：椰肉50份、椰子水100份、水150份、酪朊酸钠10份。
对比例6
本对比例和实施例3的区别在于，一种椰子汁饮料，包括以下重量份原料：椰肉10份、椰子水40份、水70份、酪朊酸钠4份。
一、成分分析
由上表可知，本发明的原料配比和制备工艺能提高有效成分的含量，蛋白质含量在0.90g/100g以上，脂肪含量适当，在2.0～3.0g/100g，出汁率大于50％，粗纤维含量大于0.15％。
二、稳定性测试
测试步骤：
(1)椰子汁饮料为溶液A，测量体积；
(2)将溶液A在50～70℃条件下处理5～15min，冷却后于0～-5℃静置，获得溶液B，测量体积；
结垢率＝(溶液A体积-溶液B体积)/溶液A体积×100％
测定标准：
测定结果：
上述结果可知，本发明的实施例1～5的椰子汁饮料在高温和低温的处理下，结垢率低，稳定性高；对比例1～6的椰子汁饮料在高温和低温的处理下，结垢率在2～4％之间，稳定性一般，而目前市售的椰子汁饮料结垢率>5，稳定性差。
三、感官评价
随机挑选110人，分为11组，每组由10人组成感官评定小组，在其他指标测定前对色泽、气味、滋味、口感4项指标先进行感官评定，评定标准如表所示。
将实施例1～5和对比例1～6的椰子汁饮料的品质测试结果如下表：
| 组别 | 色泽 | 气味 | 滋味 | 口感 | 总分 |
| 实施例1 | 27 | 29 | 19 | 18 | 93 |
| 实施例2 | 28 | 27 | 18 | 19 | 92 |
| 实施例3 | 30 | 30 | 19 | 19 | 98 |
| 实施例4 | 29 | 26 | 19 | 19 | 93 |
| 实施例5 | 28 | 28 | 19 | 20 | 95 |
| 对比例1 | 21 | 24 | 16 | 15 | 76 |
| 对比例2 | 22 | 22 | 15 | 17 | 76 |
| 对比例3 | 18 | 25 | 15 | 16 | 74 |
| 对比例4 | 19 | 22 | 19 | 17 | 77 |
| 对比例5 | 19 | 20 | 16 | 15 | 70 |
| 对比例6 | 20 | 19 | 17 | 15 | 71 |
由上表感官评定结果可知，本发明的椰子汁饮料，具有乳白色且具有明显以椰果为原料制备而成的色泽，风味协调统一，椰子果味浓郁清香，味感协调，余味浓香持久、椰子果味明显，口感细腻浓稠，入喉平滑顺畅。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (5)
1.一种椰子汁饮料的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
S1、椰肉预处理：取椰肉置于温度-10～-15℃的冷冻室内冷冻1～3h，将冷冻成块状结构的椰肉加入到研磨机内研磨粉碎，粉碎粒径为2～4mm；
S2、榨汁：将预处理后的椰肉加水进行榨汁，过滤后取滤液，将滤液过80～120目筛；
S3、调配：按重量份加入酪朊酸钠进行调配，得到椰子汁；
S4、稳定性处理：将调配好的椰子汁放入微电场脉冲发生器进行微电场处理，电场电压为0.3～1V，电流为0.01～10mA，频率为20Hz～2MHz的脉冲电场；
S5、均质：一次均质：将S4的椰浆进行均质，均质压力为10～18MPa，均质温度为40～60℃，均质时间为10～20min，冷却；二次均质：往椰浆加入50～90份椰子水后均质，均质压力为18～32MPa，均质温度60～80℃，均质时间10～20min。
2.如权利要求1所述的一种椰子汁饮料的制备方法，其特征在于：所述S2步骤中的加水量为椰肉的2.1～3.5倍。
3.如权利要求1所述的一种椰子汁饮料的制备方法，其特征在于：所述微电场处理时间为20～50min。
4.如权利要求1所述的一种椰子汁饮料的制备方法，包括以下重量份原料：椰肉20～40份、椰子水50～90份、水80～120份、酪朊酸钠5～8份。
5.如权利要求1所述的一种椰子汁饮料，其特征在于：包括以下重量份原料：椰肉30份、椰子水70份、水100份、酪朊酸钠7份。
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