CN113170872A - 一种复合型泡菜风味激发料的制作方法 - Google Patents
一种复合型泡菜风味激发料的制作方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN113170872A CN113170872A CN202110551470.7A CN202110551470A CN113170872A CN 113170872 A CN113170872 A CN 113170872A CN 202110551470 A CN202110551470 A CN 202110551470A CN 113170872 A CN113170872 A CN 113170872A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- flavor
- oil
- pickle
- mass ratio
- preparing
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 title claims abstract description 90
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 title claims abstract description 90
- 235000021110 pickles Nutrition 0.000 title claims abstract description 63
- 230000004936 stimulating effect Effects 0.000 title claims abstract description 51
- 239000000463 material Substances 0.000 title claims abstract description 49
- 239000002131 composite material Substances 0.000 title claims abstract description 25
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title claims abstract description 21
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 claims abstract description 84
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims abstract description 62
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 46
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 claims abstract description 41
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 claims abstract description 24
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 24
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 claims abstract description 24
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 claims abstract description 23
- 230000005284 excitation Effects 0.000 claims abstract description 21
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 claims abstract description 19
- 238000004108 freeze drying Methods 0.000 claims abstract description 13
- 239000003921 oil Substances 0.000 claims description 63
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 claims description 63
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims description 58
- 239000011159 matrix material Substances 0.000 claims description 31
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 31
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 claims description 18
- 235000006140 Raphanus sativus var sativus Nutrition 0.000 claims description 18
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 claims description 14
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 claims description 14
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 claims description 14
- 241000272525 Anas platyrhynchos Species 0.000 claims description 12
- 235000002568 Capsicum frutescens Nutrition 0.000 claims description 12
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 claims description 12
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 claims description 12
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 claims description 12
- 229920000858 Cyclodextrin Polymers 0.000 claims description 10
- 235000019483 Peanut oil Nutrition 0.000 claims description 10
- 235000019484 Rapeseed oil Nutrition 0.000 claims description 10
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 claims description 10
- 235000019498 Walnut oil Nutrition 0.000 claims description 10
- 241000949456 Zanthoxylum Species 0.000 claims description 10
- 239000010495 camellia oil Substances 0.000 claims description 10
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims description 10
- 239000004006 olive oil Substances 0.000 claims description 10
- 235000008390 olive oil Nutrition 0.000 claims description 10
- 239000000312 peanut oil Substances 0.000 claims description 10
- 239000003549 soybean oil Substances 0.000 claims description 10
- 235000012424 soybean oil Nutrition 0.000 claims description 10
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 claims description 10
- 235000020238 sunflower seed Nutrition 0.000 claims description 10
- 239000008170 walnut oil Substances 0.000 claims description 10
- 235000021109 kimchi Nutrition 0.000 claims description 9
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 9
- JLPULHDHAOZNQI-ZTIMHPMXSA-N 1-hexadecanoyl-2-(9Z,12Z-octadecadienoyl)-sn-glycero-3-phosphocholine Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC[C@H](COP([O-])(=O)OCC[N+](C)(C)C)OC(=O)CCCCCCC\C=C/C\C=C/CCCCC JLPULHDHAOZNQI-ZTIMHPMXSA-N 0.000 claims description 7
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 claims description 7
- LDVVTQMJQSCDMK-UHFFFAOYSA-N 1,3-dihydroxypropan-2-yl formate Chemical compound OCC(CO)OC=O LDVVTQMJQSCDMK-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 6
- 240000002234 Allium sativum Species 0.000 claims description 6
- 108090000145 Bacillolysin Proteins 0.000 claims description 6
- 235000002566 Capsicum Nutrition 0.000 claims description 6
- 244000037364 Cinnamomum aromaticum Species 0.000 claims description 6
- 235000014489 Cinnamomum aromaticum Nutrition 0.000 claims description 6
- 240000007232 Illicium verum Species 0.000 claims description 6
- 235000008227 Illicium verum Nutrition 0.000 claims description 6
- 240000000599 Lentinula edodes Species 0.000 claims description 6
- 102000035092 Neutral proteases Human genes 0.000 claims description 6
- 108091005507 Neutral proteases Proteins 0.000 claims description 6
- 239000006002 Pepper Substances 0.000 claims description 6
- 235000016761 Piper aduncum Nutrition 0.000 claims description 6
- 240000003889 Piper guineense Species 0.000 claims description 6
- 235000017804 Piper guineense Nutrition 0.000 claims description 6
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 claims description 6
- 244000273928 Zingiber officinale Species 0.000 claims description 6
- 235000006886 Zingiber officinale Nutrition 0.000 claims description 6
- 235000004611 garlic Nutrition 0.000 claims description 6
- 235000008397 ginger Nutrition 0.000 claims description 6
- 238000010298 pulverizing process Methods 0.000 claims description 6
- HFHDHCJBZVLPGP-UHFFFAOYSA-N schardinger α-dextrin Chemical compound O1C(C(C2O)O)C(CO)OC2OC(C(C2O)O)C(CO)OC2OC(C(C2O)O)C(CO)OC2OC(C(O)C2O)C(CO)OC2OC(C(C2O)O)C(CO)OC2OC2C(O)C(O)C1OC2CO HFHDHCJBZVLPGP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 6
- 238000002791 soaking Methods 0.000 claims description 6
- 229940083466 soybean lecithin Drugs 0.000 claims description 6
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims description 6
- -1 sucrose ester Chemical class 0.000 claims description 6
- 229920001285 xanthan gum Polymers 0.000 claims description 6
- 239000000230 xanthan gum Substances 0.000 claims description 6
- 229940082509 xanthan gum Drugs 0.000 claims description 6
- 235000010493 xanthan gum Nutrition 0.000 claims description 6
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 claims description 5
- 244000088415 Raphanus sativus Species 0.000 claims 1
- 235000020235 chia seed Nutrition 0.000 claims 1
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 abstract description 15
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 abstract description 15
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 8
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 7
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 abstract description 5
- 230000002335 preservative effect Effects 0.000 abstract description 5
- 239000012071 phase Substances 0.000 description 41
- 241000220259 Raphanus Species 0.000 description 17
- 240000006024 Lactobacillus plantarum Species 0.000 description 16
- 235000013965 Lactobacillus plantarum Nutrition 0.000 description 16
- 229940072205 lactobacillus plantarum Drugs 0.000 description 16
- 239000000047 product Substances 0.000 description 16
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 12
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 11
- 230000001105 regulatory effect Effects 0.000 description 11
- WHGYBXFWUBPSRW-FOUAGVGXSA-N beta-cyclodextrin Chemical compound OC[C@H]([C@H]([C@@H]([C@H]1O)O)O[C@H]2O[C@@H]([C@@H](O[C@H]3O[C@H](CO)[C@H]([C@@H]([C@H]3O)O)O[C@H]3O[C@H](CO)[C@H]([C@@H]([C@H]3O)O)O[C@H]3O[C@H](CO)[C@H]([C@@H]([C@H]3O)O)O[C@H]3O[C@H](CO)[C@H]([C@@H]([C@H]3O)O)O3)[C@H](O)[C@H]2O)CO)O[C@@H]1O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]3O[C@@H]1CO WHGYBXFWUBPSRW-FOUAGVGXSA-N 0.000 description 9
- 244000057717 Streptococcus lactis Species 0.000 description 8
- 235000014897 Streptococcus lactis Nutrition 0.000 description 8
- 235000015192 vegetable juice Nutrition 0.000 description 8
- 239000008346 aqueous phase Substances 0.000 description 7
- 235000001808 Ceanothus spinosus Nutrition 0.000 description 6
- 241001264786 Ceanothus spinosus Species 0.000 description 6
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 6
- 238000001914 filtration Methods 0.000 description 6
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 241000234282 Allium Species 0.000 description 5
- 235000002732 Allium cepa var. cepa Nutrition 0.000 description 5
- 244000101724 Apium graveolens Dulce Group Species 0.000 description 5
- 235000015849 Apium graveolens Dulce Group Nutrition 0.000 description 5
- 241000186000 Bifidobacterium Species 0.000 description 5
- 235000010149 Brassica rapa subsp chinensis Nutrition 0.000 description 5
- 235000000536 Brassica rapa subsp pekinensis Nutrition 0.000 description 5
- 241000499436 Brassica rapa subsp. pekinensis Species 0.000 description 5
- 240000000467 Carum carvi Species 0.000 description 5
- 235000005747 Carum carvi Nutrition 0.000 description 5
- 240000006927 Foeniculum vulgare Species 0.000 description 5
- 235000004204 Foeniculum vulgare Nutrition 0.000 description 5
- IOVCWXUNBOPUCH-UHFFFAOYSA-M Nitrite anion Chemical compound [O-]N=O IOVCWXUNBOPUCH-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 5
- 244000258095 Salvia lavandulifolia Species 0.000 description 5
- 235000001500 Salvia lavandulifolia Nutrition 0.000 description 5
- 235000019614 sour taste Nutrition 0.000 description 5
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 description 5
- 241000901050 Bifidobacterium animalis subsp. lactis Species 0.000 description 4
- 108010059892 Cellulase Proteins 0.000 description 4
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 4
- 239000001116 FEMA 4028 Substances 0.000 description 4
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 4
- 244000157072 Hylocereus undatus Species 0.000 description 4
- 235000018481 Hylocereus undatus Nutrition 0.000 description 4
- 239000007836 KH2PO4 Substances 0.000 description 4
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 4
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 4
- 241001052560 Thallis Species 0.000 description 4
- FYGDTMLNYKFZSV-DZOUCCHMSA-N alpha-D-Glcp-(1->4)-alpha-D-Glcp-(1->4)-D-Glcp Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)O[C@H](O[C@@H]2[C@H](OC(O)[C@H](O)[C@H]2O)CO)[C@H](O)[C@H]1O FYGDTMLNYKFZSV-DZOUCCHMSA-N 0.000 description 4
- 235000011175 beta-cyclodextrine Nutrition 0.000 description 4
- 229960004853 betadex Drugs 0.000 description 4
- 229940009289 bifidobacterium lactis Drugs 0.000 description 4
- 229940106157 cellulase Drugs 0.000 description 4
- 230000003750 conditioning effect Effects 0.000 description 4
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 4
- HEBKCHPVOIAQTA-NGQZWQHPSA-N d-xylitol Chemical compound OC[C@H](O)C(O)[C@H](O)CO HEBKCHPVOIAQTA-NGQZWQHPSA-N 0.000 description 4
- 239000003651 drinking water Substances 0.000 description 4
- 235000020188 drinking water Nutrition 0.000 description 4
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 4
- 239000000706 filtrate Substances 0.000 description 4
- FTSSQIKWUOOEGC-RULYVFMPSA-N fructooligosaccharide Chemical compound OC[C@H]1O[C@@](CO)(OC[C@@]2(OC[C@@]3(OC[C@@]4(OC[C@@]5(OC[C@@]6(OC[C@@]7(OC[C@@]8(OC[C@@]9(OC[C@@]%10(OC[C@@]%11(O[C@H]%12O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]%12O)O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@@H]%11O)O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@@H]%10O)O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@@H]9O)O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@@H]8O)O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@@H]7O)O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@@H]6O)O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@@H]5O)O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@@H]4O)O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@@H]3O)O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@@H]2O)[C@@H](O)[C@@H]1O FTSSQIKWUOOEGC-RULYVFMPSA-N 0.000 description 4
- 229940107187 fructooligosaccharide Drugs 0.000 description 4
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 description 4
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 4
- 239000001963 growth medium Substances 0.000 description 4
- 239000012535 impurity Substances 0.000 description 4
- DLRVVLDZNNYCBX-RTPHMHGBSA-N isomaltose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1OC[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)C(O)O1 DLRVVLDZNNYCBX-RTPHMHGBSA-N 0.000 description 4
- 238000009630 liquid culture Methods 0.000 description 4
- 235000012054 meals Nutrition 0.000 description 4
- 229910000402 monopotassium phosphate Inorganic materials 0.000 description 4
- 235000021108 sauerkraut Nutrition 0.000 description 4
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 description 4
- 235000013619 trace mineral Nutrition 0.000 description 4
- 239000011573 trace mineral Substances 0.000 description 4
- XWIYFDMXXLINPU-UHFFFAOYSA-N Aflatoxin G Chemical compound O=C1OCCC2=C1C(=O)OC1=C2C(OC)=CC2=C1C1C=COC1O2 XWIYFDMXXLINPU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 240000000972 Agathis dammara Species 0.000 description 3
- 235000011299 Brassica oleracea var botrytis Nutrition 0.000 description 3
- 235000017647 Brassica oleracea var italica Nutrition 0.000 description 3
- 240000003259 Brassica oleracea var. botrytis Species 0.000 description 3
- 229920002871 Dammar gum Polymers 0.000 description 3
- 241001248501 Pontia sisymbrii Species 0.000 description 3
- ZOJBYZNEUISWFT-UHFFFAOYSA-N allyl isothiocyanate Chemical compound C=CCN=C=S ZOJBYZNEUISWFT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 239000010977 jade Substances 0.000 description 3
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 3
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 3
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 3
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 3
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 3
- 229930195730 Aflatoxin Natural products 0.000 description 2
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 2
- 240000007124 Brassica oleracea Species 0.000 description 2
- 235000003899 Brassica oleracea var acephala Nutrition 0.000 description 2
- 235000011301 Brassica oleracea var capitata Nutrition 0.000 description 2
- 235000001169 Brassica oleracea var oleracea Nutrition 0.000 description 2
- 239000005409 aflatoxin Substances 0.000 description 2
- 244000052616 bacterial pathogen Species 0.000 description 2
- 239000012530 fluid Substances 0.000 description 2
- 239000008369 fruit flavor Substances 0.000 description 2
- 235000012055 fruits and vegetables Nutrition 0.000 description 2
- 238000007689 inspection Methods 0.000 description 2
- 230000007774 longterm Effects 0.000 description 2
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 2
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 2
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 2
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 2
- 239000004278 EU approved seasoning Substances 0.000 description 1
- 229910002651 NO3 Inorganic materials 0.000 description 1
- NHNBFGGVMKEFGY-UHFFFAOYSA-N Nitrate Chemical compound [O-][N+]([O-])=O NHNBFGGVMKEFGY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- OQIQSTLJSLGHID-WNWIJWBNSA-N aflatoxin B1 Chemical compound C=1([C@@H]2C=CO[C@@H]2OC=1C=C(C1=2)OC)C=2OC(=O)C2=C1CCC2=O OQIQSTLJSLGHID-WNWIJWBNSA-N 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- 230000000711 cancerogenic effect Effects 0.000 description 1
- 231100000315 carcinogenic Toxicity 0.000 description 1
- 238000004587 chromatography analysis Methods 0.000 description 1
- 238000013329 compounding Methods 0.000 description 1
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 description 1
- 238000001514 detection method Methods 0.000 description 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 1
- 238000011835 investigation Methods 0.000 description 1
- 239000012263 liquid product Substances 0.000 description 1
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 1
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 1
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 1
- 230000020477 pH reduction Effects 0.000 description 1
- 239000012466 permeate Substances 0.000 description 1
- 235000008373 pickled product Nutrition 0.000 description 1
- 238000005554 pickling Methods 0.000 description 1
- 238000004904 shortening Methods 0.000 description 1
- 239000008347 soybean phospholipid Substances 0.000 description 1
- 241000894007 species Species 0.000 description 1
- 238000006467 substitution reaction Methods 0.000 description 1
- 239000013589 supplement Substances 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
- A23L19/20—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof by pickling, e.g. sauerkraut or pickles
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/10—Natural spices, flavouring agents or condiments; Extracts thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/10—Natural spices, flavouring agents or condiments; Extracts thereof
- A23L27/105—Natural spices, flavouring agents or condiments; Extracts thereof obtained from liliaceae, e.g. onions, garlic
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/10—Natural spices, flavouring agents or condiments; Extracts thereof
- A23L27/11—Natural spices, flavouring agents or condiments; Extracts thereof obtained by solvent extraction
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/20—Synthetic spices, flavouring agents or condiments
- A23L27/26—Meat flavours
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/40—Table salts; Dietetic salt substitutes
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/10—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing emulsifiers
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Seasonings (AREA)
Abstract
本发明公开了一种复合型泡菜风味激发料的制作方法，属于食品调味料技术领域；具体步骤为：将肉香调味糜、蔬果口感香气激发浆糜、调味液、酸味调节液、天然色调节液按质量比1.5:(10‑15):(0.4‑0.6):(5‑8):(50‑60)混合，经均质后冷冻干燥，得到本发明所述的复合型泡菜风味激发料；本发明提供的复合型泡菜风味激发料能够减少泡菜发酵周期的同时，还能得到良好的泡菜风味，不添加防腐剂成分，得到的快熟泡菜中有害物质含量明显降低，安全性能高。
Description
技术领域
本发明涉及食品调味料技术领域，具体涉及一种能够快速激发蔬菜形成泡菜风味的调味料的制作方法。
背景技术
泡菜是使用低浓度的盐水，或用少量食盐来腌渍各种鲜嫩的蔬菜，再经乳酸菌发酵，制成一种带酸味的腌制品，只要在前期让乳酸菌发酵，使得乳酸含量达到一定的浓度，并使产品隔绝空气，就可以达到久贮的目的。传统的自然发酵泡菜口味丰富，但发酵时间较长，且容易腐败，泡菜达到成熟的口感和丰满的口味需要至少15天，在泡菜发酵过程中容易出现致癌物质亚硝酸盐，亚硝酸盐的含量随着发酵时间延长不断增加，还存在泡菜成熟后酸化严重等问题。
随着现代人生活节奏加快，缩短泡菜泡渍时间，形成快熟泡菜，减少等待时间，改变消费者个人家庭必须提前大量发酵蔬菜制备泡菜的现状是目前最主要的问题。目前市场上对于快熟型泡菜调味料的产品较少，更没有一种不含有防腐剂等有害成分，仅通过加入泡菜调味料，就可以达到像长期泡菜一样口感和气味的产品。基于此，本发明提供一种复合型泡菜风味激发料的制作方法。
发明内容
本发明的目的在于：提供一种复合型泡菜风味激发料的制作方法，能够减少泡菜发酵周期的同时，还能得到良好的泡菜风味，不添加防腐剂成分，得到的快熟泡菜中有害物质含量明显降低，安全性能高。
本发明采用的技术方案如下：
为实现上述目的，本发明提供一种复合型泡菜风味激发料的制作方法，包括以下步骤：
将肉香调味糜、蔬果口感香气激发浆糜、调味液、酸味调节液、天然色调节液按质量比1.5:(10-15):(0.4-0.6):(5-8):(50-60)混合，经均质后冷冻干燥，得到本发明所述的复合型泡菜风味激发料。
作为优选，所述肉香调味糜的制备方法为：将猪肉、鸡肉、鸭肉以及牛肉打碎形成混合肉泥，将混合肉泥与中性蛋白酶和水按质量比100:(0.01-0.03):(800-1200)混合，50℃酶解30min，过滤后浓缩，即得肉香调味糜。
作为优选，所述猪肉、鸡肉、鸭肉以及牛肉按质量3:1.5:0.5:0.25混合。
作为优选，所述蔬果口感香气激发浆糜的制备方法为：将鸡精、香菇泥、萝卜泥、大蒜泥、生姜泥、八角、桂皮、香叶、辣椒按照质量比0.01:0.56:1.4:0.31:0.13:0.09:0.14:0.11:1.03混合，再加入质量分数为1％的环状糊精混合，熬煮30min后，加入质量分数为15％的食盐混合，即得蔬果口感香气激发浆糜。
作为优选，所述调味液的制备方法为：将蔬菜冷冻干燥后粉碎呈蔬菜粉，将蔬菜粉、花椒粉和辣椒粉混合浸泡于油相基质中，并加入质量分数为0.15％-0.19％的乳化剂，加热并搅拌混匀1-3.5h，离心过滤即得调味液。
作为优选，所述蔬菜粉、花椒粉、辣椒粉与油相基质的质量比例为(50-60):(1-2):(1-2):(100-120)。
作为优选，所述油相基质选自橄榄油、稻米油、核桃油、花椒油、山茶油、大豆油、菜籽油、花生油和葵花籽油中的任意两种及以上混合而成。
作为优选，所述油相基质中还加入有质量分数为0.01％的西班牙鼠尾草籽油。
作为优选，所述乳化剂包括大豆磷脂、大豆卵磷脂、蔗糖酯、单甘酯、黄原胶和CMC，且质量比例为：0.12：0.22:0.12:0.08:0.04:0.03。
所述复合型泡菜风味激发料的使用方法为：在使用时，将复合型泡菜风味激发料与水按照质量比为1:(2-4)进行混合调成激发料液，将激发料液加入蔬菜中拌匀放置5-20min即可。
综上所述，由于采用了上述技术方案，本发明的有益效果是：
1.本发明提供的复合型泡菜风味激发料，可以直接作为消费者家庭生活中快熟泡菜的一种调味料，适用于多种泡菜的制作，能够减少泡菜发酵周期的同时，还能得到良好的泡菜风味，不添加防腐剂成分，得到的快熟泡菜中有害物质含量明显降低，安全性能高。
2.本发明提供的复合型泡菜风味激发料，能够快速渗透入蔬菜组织细胞中刺激蔬菜挥发出特有的香味以及鲜、咸、酸风味，可以用于提升由于制作工艺或者制作条件不足导致的泡菜风味不足，同时亦可用于长期发酵泡菜，在减少发酵周期的同时，提升其风味，缩短泡菜的时间，进而减少生产成本。
3.本发明提供的复合型泡菜风味激发料通过以肉香调味糜、蔬果口感香气激发浆糜和调味液复配作为功能性原料，其中，肉香调味糜以多种肉类制成可提供肉质香味，蔬果口感香气激发浆糜以蔬菜和香料制成，用于激发出蔬菜本身的香味，调味液以蔬菜为原料浓缩了蔬菜的清香，当用于对蔬菜进行泡菜制作时，三种功能性原料的相辅相成并进入蔬菜组织细胞中刺激蔬菜挥发出特有的香味，且这三种功能性原料缺一不可，缺少任何一种制作的泡菜口感丰富程度都会明显降低。
4.本发明提供的复合型泡菜风味激发料为固态，携带运输方便，使用时只需要加水融化为液态对蔬菜进行浸泡即可，使用简单。
具体实施方式
下面根据实施例对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
一种复合型泡菜风味激发料的制作方法，包括以下步骤：
(1)制备肉香调味糜：将猪肉、鸡肉、鸭肉以及牛肉打碎形成混合肉泥，所述猪肉、鸡肉、鸭肉以及牛肉的质量比为3:1.5:0.5:0.25，将混合肉泥与中性蛋白酶和水按质量比100:(0.01-0.03):(800-1200)混合，50℃酶解30min，过滤后浓缩，即得肉香调味糜。
(2)制备蔬果口感香气激发浆糜：将鸡精、香菇泥、萝卜泥、大蒜泥、生姜泥、八角、桂皮、香叶、辣椒按照质量比0.01:0.56:1.4:0.31:0.13:0.09:0.14:0.11:1.03混合，再加入质量分数为1％的环状糊精混合，熬煮30min后，加入质量分数为15％的食盐混合，即得蔬果口感香气激发浆糜。
(3)制备调味液：将蔬菜冷冻干燥后粉碎呈蔬菜粉，将蔬菜粉、花椒粉和辣椒粉混合浸泡于油相基质中，并加入质量分数为0.15％-0.19％的乳化剂，加热并搅拌混匀1-3.5h，离心过滤即得调味液。
具体地，所述蔬菜粉、花椒粉、辣椒粉与油相基质的质量比例为(50-60):(1-2):(1-2):(100-120)；所述油相基质选自橄榄油、稻米油、核桃油、花椒油、山茶油、大豆油、菜籽油、花生油和葵花籽油中的任意两种或以上混合而成；更为优选地，所述油相基质组成为橄榄油、稻米油、核桃油、花椒油、山茶油、大豆油、菜籽油、花生油和葵花籽油，且质量比例为：1:3.7:0.1:0.1:0.1:15:65:10:5，所述油相基质中还加入有质量分数为0.01％的西班牙鼠尾草籽油，用于刺激和激发所泡制新鲜蔬菜的块茎细胞中特有的香味成分挥发。
所述乳化剂包括大豆磷脂、大豆卵磷脂、蔗糖酯、单甘酯、黄原胶和CMC，且质量比例为：0.12:0.22:0.12:0.08:0.04:0.03。
(4)将肉香调味糜、蔬果口感香气激发浆糜、调味液、酸味调节液、天然色调节液按质量比1.5:(10-15):(0.4-0.6):(5-8):(50-60)混合，经均质后冷冻干燥，得到本发明所述的复合型泡菜风味激发料。
其中，酸味调节液的制备方法为：
使用四川省饭扫光公司的分离得到的的植物乳杆菌550(Lactobacillusplantarum 550)植物乳杆菌360Lactobacillus plantarum 360，以及在不同培养阶段接入丹尼斯克品牌的发酵菌株乳链球菌(Streptococcus lactis)，连同复配四川乐力公司的乳双歧杆菌HN019(Bifidobacterium HN019)、加拿大Align公司出品的长双歧杆菌(Bifidobacterium longum)将以上品牌的菌粉在不同培养阶段，分别接入，根据主要产品可认为以上菌株为主要菌群；以白大米(煮熟，5g/100mL)、脱脂乳粉(5g/100mL)、蔗糖(0.5g/100mL)、葡萄糖(1.0g/100mL)、低聚果糖(0.5g/100mL)、低聚麦芽糖(1.0g/100mL)、低聚异麦芽糖(1.0g/100mL)、低聚木糖(1.0g/100mL)、氨基酸营养液(1.0mL/L)、复合微量元素粉(CaSO4，0.0015g/L、MgSO4，0.0005g/L、ZnSO4，0.0005g/L、FeCl2，0.0008g/L、K2HPO4，1.2g/L、KH2PO4，0.85g/L)为液态培养基质，培养3～5天过滤掉菌体和可见杂质，保留滤出液，作为本产品的酸味调节剂(水相)。
此外，天然色调节液(水相)的制备方法为：
1)将需要的蔬菜及水果先人工挑选，去除腐烂，变黄的叶片，再用清水淘洗3-5次；
2)白色水相调节液原料：按照质量比例1.28:2.86:2.11:0.84:2.05:0.45:0.19:0.11将孢子甘蓝、白萝卜(春白玉)、红皮白心大萝卜(大红袍或达玛花)、洋葱、大白菜、白杆芹菜、小茴香和香菜混合粉碎；
3)红色水相调节液原料：按照质量比例1.37:0.36:0.09:1.69:0.79:0.15：0.89:0.37:0.16:0.09)将绿皮红心大萝卜(心里美)，红心火龙果果肉(金都一号)、红心火龙果果皮，大萝卜(紫美人)，洋葱、紫甘蓝、大白菜(紫罗兰)，白杆芹菜，小茴香，香菜混合粉碎；
4)向上述粉碎后的原料中加入用饮用水稀释的液态食用纤维素酶(添加质量占0.1％)和稀释后的使用果胶酶(添加质量占0.03％)，在常温条件下酶解0.5-3.5h，然后使用离心分离法将液体和植物纤维糜分离，植物残糜用于生产肉酱或蔬菜酱等产品，将蔬果汁保留待用；
5)向蔬果汁中加入0.31g/100mLβ-环状糊精，在55-65℃加热0.2-0.35h，冷却后作为泡菜调味汁的风味和颜色水相调节液。
本发明的产品在使用时，将复合型泡菜风味激发料与水按照质量比为1:(2-4)进行混合调成激发料液，将激发料液加入蔬菜中拌匀放置5-20min即可。
实施例1
一种复合型泡菜风味激发料的制作方法，包括以下步骤：
(1)制备肉香调味糜：将猪肉、鸡肉、鸭肉以及牛肉打碎形成混合肉泥，所述猪肉、鸡肉、鸭肉以及牛肉的质量比为3:1.5:0.5:0.25，将混合肉泥与中性蛋白酶和水按质量比100:0.02:1000混合，50℃酶解30min，过滤后浓缩，即得肉香调味糜。
(2)制备蔬果口感香气激发浆糜：将鸡精、香菇泥、萝卜泥、大蒜泥、生姜泥、八角、桂皮、香叶、辣椒按照质量比0.01:0.56:1.4:0.31:0.13:0.09:0.14:0.11:1.03混合，再加入质量分数为1％的环状糊精混合，熬煮30min后，加入质量分数为15％的食盐混合，即得蔬果口感香气激发浆糜。
(3)制备调味液：将蔬菜冷冻干燥后粉碎呈蔬菜粉，将蔬菜粉、花椒粉和辣椒粉混合浸泡于油相基质中，并加入质量分数为0.17％的乳化剂，加热并搅拌混匀1-3.5h，离心过滤即得调味液。
具体地，所述蔬菜粉、花椒粉、辣椒粉与油相基质的质量比例为55:2:2:110；所述油相基质选自橄榄油、稻米油、核桃油、花椒油、山茶油、大豆油、菜籽油、花生油和葵花籽油中的任意两种或以上混合而成；更为优选地，所述油相基质组成为橄榄油、稻米油、核桃油、花椒油、山茶油、大豆油、菜籽油、花生油和葵花籽油，且质量比例为：1:3.7:0.1:0.1:0.1:15:65:10:5，所述油相基质中还加入有质量分数为0.01％的西班牙鼠尾草籽油，用于刺激和激发所泡制新鲜蔬菜的块茎细胞中特有的香味成分挥发。
所述乳化剂包括大豆磷脂、大豆卵磷脂、蔗糖酯、单甘酯、黄原胶和CMC，且质量比例为：0.12:0.22:0.12:0.08:0.04:0.03。
(4)将肉香调味糜、蔬果口感香气激发浆糜、调味液、酸味调节液、天然色调节液按质量比1.5:13.6:0.5:6.8:54.6混合，经均质后冷冻干燥，得到本发明所述的复合型泡菜风味激发料。
其中，酸味调节液的制备方法为：
使用四川省饭扫光公司的分离得到的的植物乳杆菌550(Lactobacillusplantarum 550)植物乳杆菌360Lactobacillus plantarum 360，以及在不同培养阶段接入丹尼斯克品牌的发酵菌株乳链球菌(Streptococcus lactis)，连同复配四川乐力公司的乳双歧杆菌HN019(Bifidobacterium HN019)、加拿大Align公司出品的长双歧杆菌(Bifidobacterium longum)将以上品牌的菌粉在不同培养阶段，分别接入，根据主要产品可认为以上菌株为主要菌群；以白大米(煮熟，5g/100mL)、脱脂乳粉(5g/100mL)、蔗糖(0.5g/100mL)、葡萄糖(1.0g/100mL)、低聚果糖(0.5g/100mL)、低聚麦芽糖(1.0g/100mL)、低聚异麦芽糖(1.0g/100mL)、低聚木糖(1.0g/100mL)、氨基酸营养液(1.0mL/L)、复合微量元素粉(CaSO4，0.0015g/L、MgSO4，0.0005g/L、ZnSO4，0.0005g/L、FeCl2，0.0008g/L、K2HPO4，1.2g/L、KH2PO4，0.85g/L)为液态培养基质，培养3～5天过滤掉菌体和可见杂质，保留滤出液，作为本产品的酸味调节剂(水相)。
本实施例的天然色调节液(水相)采用白色水相调节液，制备方法为：
1)将需要的蔬菜及水果先人工挑选，去除腐烂，变黄的叶片，再用清水淘洗3-5次；
2)白色水相调节液的原料：按照质量比例1.28:2.86:2.11:0.84:2.05:0.45:0.19:0.11将孢子甘蓝、白萝卜(春白玉)、红皮白心大萝卜(大红袍或达玛花)、洋葱、大白菜、白杆芹菜、小茴香和香菜混合粉碎；
3)加入用饮用水稀释的液态食用纤维素酶(添加质量占0.1％)和稀释后的使用果胶酶(添加质量占0.03％)，在常温条件下酶解0.5-3.5h，然后使用离心分离法将液体和植物纤维糜分离，植物残糜用于生产肉酱或蔬菜酱等产品，将蔬果汁保留待用；
4)向蔬果汁中加入0.31g/100mLβ-环状糊精，在55-65℃加热0.2-0.35h，冷却后作为泡菜调味汁的风味和颜色水相调节液。
本实施例制备的产品在使用时，将复合型泡菜风味激发料与水按照质量比为1:2进行混合调成激发料液，将激发料液加入蔬菜中拌匀放置5-20min即可。
实施例2
一种复合型泡菜风味激发料的制作方法，包括以下步骤：
(1)制备肉香调味糜：将猪肉、鸡肉、鸭肉以及牛肉打碎形成混合肉泥，所述猪肉、鸡肉、鸭肉以及牛肉的质量比为3:1.5:0.5:0.25，将混合肉泥与中性蛋白酶和水按质量比100:0.01:800混合，50℃酶解30min，过滤后浓缩，即得肉香调味糜。
(2)制备蔬果口感香气激发浆糜：将鸡精、香菇泥、萝卜泥、大蒜泥、生姜泥、八角、桂皮、香叶、辣椒按照质量比0.01:0.56:1.4:0.31:0.13:0.09:0.14:0.11:1.03混合，再加入质量分数为1％的环状糊精混合，熬煮30min后，加入质量分数为15％的食盐混合，即得蔬果口感香气激发浆糜。
(3)制备调味液：将蔬菜冷冻干燥后粉碎呈蔬菜粉，将蔬菜粉、花椒粉和辣椒粉混合浸泡于油相基质中，并加入质量分数为0.15％的乳化剂，加热并搅拌混匀1-3.5h，离心过滤即得调味液。
具体地，所述蔬菜粉、花椒粉、辣椒粉与油相基质的质量比例为50:1:2:100；所述油相基质选自橄榄油、稻米油、核桃油、花椒油、山茶油、大豆油、菜籽油、花生油和葵花籽油中的任意两种或以上混合而成；更为优选地，所述油相基质组成为橄榄油、稻米油、核桃油、花椒油、山茶油、大豆油、菜籽油、花生油和葵花籽油，且质量比例为：1:3.7:0.1:0.1:0.1:15:65:10:5，所述油相基质中还加入有质量分数为0.01％的西班牙鼠尾草籽油，用于刺激和激发所泡制新鲜蔬菜的块茎细胞中特有的香味成分挥发。
所述乳化剂包括大豆磷脂、大豆卵磷脂、蔗糖酯、单甘酯、黄原胶和CMC，且质量比例为：0.12:0.22:0.12:0.08:0.04:0.03。
(4)将肉香调味糜、蔬果口感香气激发浆糜、调味液、酸味调节液、天然色调节液按质量比1.5:10:0.4:5:50混合，经均质后冷冻干燥，得到本发明所述的复合型泡菜风味激发料。
其中，酸味调节液的制备方法为：
使用四川省饭扫光公司的分离得到的的植物乳杆菌550(Lactobacillusplantarum 550)植物乳杆菌360Lactobacillus plantarum 360，以及在不同培养阶段接入丹尼斯克品牌的发酵菌株乳链球菌(Streptococcus lactis)，连同复配四川乐力公司的乳双歧杆菌HN019(Bifidobacterium HN019)、加拿大Align公司出品的长双歧杆菌(Bifidobacterium longum)将以上品牌的菌粉在不同培养阶段，分别接入，根据主要产品可认为以上菌株为主要菌群；以白大米(煮熟，5g/100mL)、脱脂乳粉(5g/100mL)、蔗糖(0.5g/100mL)、葡萄糖(1.0g/100mL)、低聚果糖(0.5g/100mL)、低聚麦芽糖(1.0g/100mL)、低聚异麦芽糖(1.0g/100mL)、低聚木糖(1.0g/100mL)、氨基酸营养液(1.0mL/L)、复合微量元素粉(CaSO4，0.0015g/L、MgSO4，0.0005g/L、ZnSO4，0.0005g/L、FeCl2，0.0008g/L、K2HPO4，1.2g/L、KH2PO4，0.85g/L)为液态培养基质，培养3～5天过滤掉菌体和可见杂质，保留滤出液，作为本产品的酸味调节剂(水相)。
本实施例的天然色调节液(水相)采用白色水相调节液，制备方法为：
1)将需要的蔬菜及水果先人工挑选，去除腐烂，变黄的叶片，再用清水淘洗3-5次；
2)白色水相调节液的原料：按照质量比例1.28:2.86:2.11:0.84:2.05:0.45:0.19:0.11将孢子甘蓝、白萝卜(春白玉)、红皮白心大萝卜(大红袍或达玛花)、洋葱、大白菜、白杆芹菜、小茴香和香菜混合粉碎；
3)加入用饮用水稀释的液态食用纤维素酶(添加质量占0.1％)和稀释后的使用果胶酶(添加质量占0.03％)，在常温条件下酶解0.5-3.5h，然后使用离心分离法将液体和植物纤维糜分离，植物残糜用于生产肉酱或蔬菜酱等产品，将蔬果汁保留待用；
4)向蔬果汁中加入0.31g/100mLβ-环状糊精，在55-65℃加热0.2-0.35h，冷却后作为泡菜调味汁的风味和颜色水相调节液。
本实施例制备的产品在使用时，将复合型泡菜风味激发料与水按照质量比为1:3进行混合调成激发料液，将激发料液加入蔬菜中拌匀放置5-20min即可。
实施例3
一种复合型泡菜风味激发料的制作方法，包括以下步骤：
(1)制备肉香调味糜：将猪肉、鸡肉、鸭肉以及牛肉打碎形成混合肉泥，所述猪肉、鸡肉、鸭肉以及牛肉的质量比为3:1.5:0.5:0.25，将混合肉泥与中性蛋白酶和水按质量比100:0.03:1200混合，50℃酶解30min，过滤后浓缩，即得肉香调味糜。
(2)制备蔬果口感香气激发浆糜：将鸡精、香菇泥、萝卜泥、大蒜泥、生姜泥、八角、桂皮、香叶、辣椒按照质量比0.01:0.56:1.4:0.31:0.13:0.09:0.14:0.11:1.03混合，再加入质量分数为1％的环状糊精混合，熬煮30min后，加入质量分数为15％的食盐混合，即得蔬果口感香气激发浆糜。
(3)制备调味液：将蔬菜冷冻干燥后粉碎呈蔬菜粉，将蔬菜粉、花椒粉和辣椒粉混合浸泡于油相基质中，并加入质量分数为0.19％的乳化剂，加热并搅拌混匀1-3.5h，离心过滤即得调味液。
具体地，所述蔬菜粉、花椒粉、辣椒粉与油相基质的质量比例为60:2:2:120；所述油相基质选自橄榄油、稻米油、核桃油、花椒油、山茶油、大豆油、菜籽油、花生油和葵花籽油中的任意两种或以上混合而成；更为优选地，所述油相基质组成为橄榄油、稻米油、核桃油、花椒油、山茶油、大豆油、菜籽油、花生油和葵花籽油，且质量比例为：1:3.7:0.1:0.1:0.1:15:65:10:5，所述油相基质中还加入有质量分数为0.01％的西班牙鼠尾草籽油，用于刺激和激发所泡制新鲜蔬菜的块茎细胞中特有的香味成分挥发。
所述乳化剂包括大豆磷脂、大豆卵磷脂、蔗糖酯、单甘酯、黄原胶和CMC，且质量比例为：0.12:0.22:0.12:0.08:0.04:0.03。
(4)将肉香调味糜、蔬果口感香气激发浆糜、调味液、酸味调节液、天然色调节液按质量比1.5:15:0.6:8:60混合，经均质后冷冻干燥，得到本发明所述的复合型泡菜风味激发料。
其中，酸味调节液的制备方法为：
使用四川省饭扫光公司的分离得到的的植物乳杆菌550(Lactobacillusplantarum 550)植物乳杆菌360Lactobacillus plantarum 360，以及在不同培养阶段接入丹尼斯克品牌的发酵菌株乳链球菌(Streptococcus lactis)，连同复配四川乐力公司的乳双歧杆菌HN019(Bifidobacterium HN019)、加拿大Align公司出品的长双歧杆菌(Bifidobacterium longum)将以上品牌的菌粉在不同培养阶段，分别接入，根据主要产品可认为以上菌株为主要菌群；以白大米(煮熟，5g/100mL)、脱脂乳粉(5g/100mL)、蔗糖(0.5g/100mL)、葡萄糖(1.0g/100mL)、低聚果糖(0.5g/100mL)、低聚麦芽糖(1.0g/100mL)、低聚异麦芽糖(1.0g/100mL)、低聚木糖(1.0g/100mL)、氨基酸营养液(1.0mL/L)、复合微量元素粉(CaSO4，0.0015g/L、MgSO4，0.0005g/L、ZnSO4，0.0005g/L、FeCl2，0.0008g/L、K2HPO4，1.2g/L、KH2PO4，0.85g/L)为液态培养基质，培养3～5天过滤掉菌体和可见杂质，保留滤出液，作为本产品的酸味调节剂(水相)。
本实施例的天然色调节液(水相)采用红色水相调节液，制备方法为：
1)将需要的蔬菜及水果先人工挑选，去除腐烂，变黄的叶片，再用清水淘洗3-5次；
2)红色水相调节液的原料：按照质量比例1.37:0.36:0.09:1.69:0.79:0.15：0.89:0.37:0.16:0.09将绿皮红心大萝卜(心里美)，红心火龙果果肉(金都一号)、红心火龙果果皮，大萝卜(紫美人)，洋葱、紫甘蓝、大白菜(紫罗兰)，白杆芹菜，小茴香，香菜混合粉碎；
3)加入用饮用水稀释的液态食用纤维素酶(添加质量占0.1％)和稀释后的使用果胶酶(添加质量占0.03％)，在常温条件下酶解0.5-3.5h，然后使用离心分离法将液体和植物纤维糜分离，植物残糜用于生产肉酱或蔬菜酱等产品，将蔬果汁保留待用；
4)向蔬果汁中加入0.31g/100mLβ-环状糊精，在55-65℃加热0.2-0.35h，冷却后作为泡菜调味汁的风味和颜色水相调节液。
本实施例制备的产品在使用时，将复合型泡菜风味激发料与水按照质量比为1:4进行混合调成激发料液，将激发料液加入蔬菜中拌匀放置5-20min即可。
试验例1
对照组：自然发酵15天的萝卜泡菜(添加15％的NaCl进行发酵所得)
实验组：以萝卜为泡菜原料，将实施例1-3制备得到的激发液分别加入萝卜中，以液体刚好没过蔬菜为准，浸泡15分钟。
按照国家标准测定调味液成品的相关指标对对照组和实验组进行测定，相关指标包括：《GB 5009.42-2016食盐指标的测定》、《NY/T 2637-2014水果和蔬菜可溶性固形物含量的测定折射仪法》、《GB 5009.124-2016食品中氨基酸的测定》、《GB 5009.5-2016食品中蛋白质的测定》、《GB 5009.239-2016食品酸度的测定》、《GB 4789.35-2016食品微生物学检验乳酸菌检验》、《GB 4789.34-2016食品微生物学检验双歧杆菌检验》、《SN/T 1869-2007食品中多种致病菌快速检测方法PCR法》、《GB 5009.33-2016食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》、《GB 5009.22-2016食品中黄曲霉毒素B族和G族的测定》，以及使用四重杆气质联用测定风味物质含量，结果见表1。
表1、3个实施例与对照组结果比较
| 检测项目 | 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | 对照组 |
| NaCl(wt％) | 13.5 | 13.3 | 12.1 | 14.6 |
| 可溶性固形物(wt％) | 27.69 | 26.91 | 29.32 | 32.76 |
| 氨基酸(mg/g) | 5.16 | 5.97 | 6.15 | 6.39 |
| 蛋白质(g/100mL) | 0.17 | 0.11 | 0.24 | 0.37 |
| 酸度(以乳酸计％) | 0.49 | 0.47 | 0.37 | 0.57 |
| 活性微生物(cfu/g) | >10<sup>2</sup> | >10<sup>2</sup> | >10<sup>2</sup> | >10<sup>9</sup> |
| 致病菌 | 0 | 0 | 0 | <10<sup>2</sup> |
| 亚硝酸盐(mg/kg) | 0.29 | 0.31 | 0.41 | 15.5 |
| 黄曲霉毒素(μg/kg) | 0.24 | 0.27 | 0.31 | 4.56 |
| 风味物质种类(种) | 126 | 117 | 111 | 131 |
首先，由表1可以看出3个实施例相对于对照组来说，风味物质种类比对照组稍低，这是因为对照组的泡菜经过长期发酵积累的菌群更加丰富，果蔬的块茎释放的香味成分更多，但是3个实施例比对照组并没有低很多，其香味的丰富程度是基本相当的，可见，本申请虽然是速成的泡菜调味料，但是泡菜的风味程度并不逊色。
其次，3个实施例的亚硝酸盐、黄曲霉毒素含量均比对照组低很多，说明本发明的调味激发液既既能够有效的激发新鲜蔬菜组织释放香味物质，同时安全指标还明显高于自然发酵的对照组，这也是本发明最重要的发明点，实现了减少泡菜发酵周期的同时，还能得到良好的泡菜风味，不添加防腐剂成分，得到的快熟泡菜中有害物质含量明显降低，且综合考察，实施例1的方案得到最佳产品。
最后应说明的是：以上实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明实施例技术方案的范围，其均应涵盖在本发明的权利要求和说明书的范围当中。
Claims (10)
1.一种复合型泡菜风味激发料的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
将肉香调味糜、蔬果口感香气激发浆糜、调味液、酸味调节液、天然色调节液按质量比1.5:(10-15):(0.4-0.6):(5-8):(50-60)混合，经均质后冷冻干燥，得到本发明所述的复合型泡菜风味激发料。
2.根据权利要求1所述的一种复合型泡菜风味激发料的制作方法，其特征在于，所述肉香调味糜的制备方法为：将猪肉、鸡肉、鸭肉以及牛肉打碎形成混合肉泥，将混合肉泥与中性蛋白酶和水按质量比100:(0.01-0.03):(800-1200)混合，50℃酶解30min，过滤后浓缩，即得肉香调味糜。
3.根据权利要求2所述的一种复合型泡菜风味激发料的制作方法，其特征在于，所述猪肉、鸡肉、鸭肉以及牛肉按质量3:1.5:0.5:0.25混合。
4.根据权利要求1所述的一种复合型泡菜风味激发料的制作方法，其特征在于，所述蔬果口感香气激发浆糜的制备方法为：将鸡精、香菇泥、萝卜泥、大蒜泥、生姜泥、八角、桂皮、香叶、辣椒按照质量比0.01:0.56:1.4:0.31:0.13:0.09:0.14:0.11:1.03混合，再加入质量分数为1％的环状糊精混合，熬煮30min后，加入质量分数为15％的食盐混合，即得蔬果口感香气激发浆糜。
5.根据权利要求1所述的一种复合型泡菜风味激发料的制作方法，其特征在于，所述调味液的制备方法为：将蔬菜冷冻干燥后粉碎呈蔬菜粉，将蔬菜粉、花椒粉和辣椒粉混合浸泡于油相基质中，并加入质量分数为0.15％-0.19％的乳化剂，加热并搅拌混匀1-3.5h，离心过滤即得调味液。
6.根据权利要求5所述的一种复合型泡菜风味激发料的制作方法，其特征在于，所述蔬菜粉、花椒粉、辣椒粉与油相基质的质量比例为(50-60):(1-2):(1-2):(100-120)。
7.根据权利要求5所述的一种复合型泡菜风味激发料的制作方法，其特征在于，所述油相基质选自橄榄油、稻米油、核桃油、花椒油、山茶油、大豆油、菜籽油、花生油和葵花籽油中的任意两种及以上混合而成。
8.据权利要求7所述的一种复合型泡菜风味激发料的制作方法，其特征在于，所述油相基质中还加入有质量分数为0.01％的西班牙鼠尾草籽油。
9.根据权利要求5所述的一种复合型泡菜风味激发料的制作方法，其特征在于，所述乳化剂包括大豆磷脂、大豆卵磷脂、蔗糖酯、单甘酯、黄原胶和CMC，且质量比例为：0.12：0.22:0.12:0.08:0.04:0.03。
10.根据权利要求1-9任一所述的一种复合型泡菜风味激发料的制作方法，其特征在于，所述复合型泡菜风味激发料的使用方法为：在使用时，将复合型泡菜风味激发料与水按照质量比为1:(2-4)进行混合调成激发料液，将激发料液加入蔬菜中拌匀放置5-20min即可。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202110551470.7A CN113170872A (zh) | 2021-05-20 | 2021-05-20 | 一种复合型泡菜风味激发料的制作方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202110551470.7A CN113170872A (zh) | 2021-05-20 | 2021-05-20 | 一种复合型泡菜风味激发料的制作方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN113170872A true CN113170872A (zh) | 2021-07-27 |
Family
ID=76929814
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN202110551470.7A Pending CN113170872A (zh) | 2021-05-20 | 2021-05-20 | 一种复合型泡菜风味激发料的制作方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN113170872A (zh) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN117187141A (zh) * | 2023-10-07 | 2023-12-08 | 四川大学 | 一株用于果蔬浅发酵的植物乳杆菌及发酵果蔬的制备方法 |
Citations (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2005015684A (ja) * | 2003-06-27 | 2005-01-20 | Kiyomitsu Kawasaki | 野菜フレーバーの製造方法 |
| KR101369229B1 (ko) * | 2014-01-23 | 2014-03-04 | 이규명 | 백하수오 김치양념 및 그 제조방법과 그 백하수오 김치양념이 배합된 김치 |
| US20140356338A1 (en) * | 2011-05-12 | 2014-12-04 | PROBIONIC Co., Ltd. | Rice-fermented food composition containing rice saccharified liquid fermented with kimchi lactic acid bacteria as active ingredient and having antibacterial and antiviral effects |
| CN104770699A (zh) * | 2015-04-29 | 2015-07-15 | 四川省食品发酵工业研究设计院 | 一种提升泡菜风味调味酱汁的制备方法 |
| CN104824590A (zh) * | 2015-04-04 | 2015-08-12 | 天津农学院 | 一种方便萝卜泡菜及制备方法 |
| CN105285925A (zh) * | 2015-11-13 | 2016-02-03 | 合肥杠岗香食品有限公司 | 一种风味鸡肉调味酱料及其制备方法 |
| CN110810811A (zh) * | 2019-11-15 | 2020-02-21 | 湖南军杰食品科技有限公司 | 一种泡菜甜辣椒酱及其制备方法 |
-
2021
- 2021-05-20 CN CN202110551470.7A patent/CN113170872A/zh active Pending
Patent Citations (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2005015684A (ja) * | 2003-06-27 | 2005-01-20 | Kiyomitsu Kawasaki | 野菜フレーバーの製造方法 |
| US20140356338A1 (en) * | 2011-05-12 | 2014-12-04 | PROBIONIC Co., Ltd. | Rice-fermented food composition containing rice saccharified liquid fermented with kimchi lactic acid bacteria as active ingredient and having antibacterial and antiviral effects |
| KR101369229B1 (ko) * | 2014-01-23 | 2014-03-04 | 이규명 | 백하수오 김치양념 및 그 제조방법과 그 백하수오 김치양념이 배합된 김치 |
| CN104824590A (zh) * | 2015-04-04 | 2015-08-12 | 天津农学院 | 一种方便萝卜泡菜及制备方法 |
| CN104770699A (zh) * | 2015-04-29 | 2015-07-15 | 四川省食品发酵工业研究设计院 | 一种提升泡菜风味调味酱汁的制备方法 |
| CN105285925A (zh) * | 2015-11-13 | 2016-02-03 | 合肥杠岗香食品有限公司 | 一种风味鸡肉调味酱料及其制备方法 |
| CN110810811A (zh) * | 2019-11-15 | 2020-02-21 | 湖南军杰食品科技有限公司 | 一种泡菜甜辣椒酱及其制备方法 |
Non-Patent Citations (2)
| Title |
|---|
| 李建刚: "韩国泡菜之文化篇", 《饮食科学》 * |
| 李文婷等: "乳酸菌制剂发酵泡菜品质及安全性研究", 《西华大学学报(自然科学版)》 * |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN117187141A (zh) * | 2023-10-07 | 2023-12-08 | 四川大学 | 一株用于果蔬浅发酵的植物乳杆菌及发酵果蔬的制备方法 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Boskou et al. | Table olives as sources of bioactive compounds | |
| KR101906304B1 (ko) | 기능성 김치 및 이의 제조방법 | |
| KR100963777B1 (ko) | 과일농축액을 이용한 단무지 제조방법 | |
| KR101034987B1 (ko) | 사과효소가 함유된 사과효소 육포 및 이의 제조방법 | |
| CN106722565A (zh) | 一种辣椒发酵产品及其制备方法 | |
| CN107625108B (zh) | 一种含抗菌肽的火锅底料及其制备方法 | |
| KR102070440B1 (ko) | 함박 스테이크의 제조방법 및 이에 의해 제조된 함박 스테이크 | |
| KR101627299B1 (ko) | 들기름을 함유한 김치양념, 이를 이용한 김치의 제조방법 및 상기 김치양념으로 제조되는 김치 | |
| CN113170872A (zh) | 一种复合型泡菜风味激发料的制作方法 | |
| CN106036561A (zh) | 一种调理淡水鱼的生物加工方法 | |
| KR102310335B1 (ko) | 홍삼 돈수육의 제조 방법 | |
| KR102404120B1 (ko) | 유산균 발효액을 이용한 김치 제조방법 | |
| Erten et al. | Shalgam (şalgam) | |
| CN105614789A (zh) | 桂花味泡榨菜及其制备方法 | |
| KR102322070B1 (ko) | 갈치와 송화버섯을 이용한 김치 및 이의 제조 방법 | |
| Ghnimi et al. | Vegetable fermentation and pickling | |
| KR20110055156A (ko) | 유산균 스타터를 이용한 묵은지 및 그 분말김치 제조방법 | |
| CN114403363A (zh) | 一种风味黄豆酱及其制备方法 | |
| KR101610583B1 (ko) | 미생물을 이용한 김 제조방법 | |
| KR102121839B1 (ko) | 효모 및 젖산균 복합발효를 통한 기능성 참외 발효물 제조 방법 | |
| CN112772894A (zh) | 一种用于预制菜肴的天然保鲜调味剂 | |
| CN114947104B (zh) | 一种鲜辣椒酱的生产工艺及鲜辣椒酱 | |
| KR20210067632A (ko) | 항산화 야채를 포함하는 김치 소스 및 그를 이용한 만두 | |
| KR101656442B1 (ko) | 홍마늘 잼 제조방법 | |
| ŞANLIBABA et al. | Traditional fermented foods in Anatolia |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination |