JP2005015684A - 野菜フレーバーの製造方法 - Google Patents
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Abstract
【課題】より強く、より自然な野菜フレーバーの調製方法として、合成香料素材の適正な使用方法を体系的手法として確立し、該手法により優れた野菜フレーバーを提供すること。
【解決手段】野菜フレーバーの素材として使用可能な数千の香料素材を官能基別に、（Ａ）炭化水素類、（Ｂ）アルコール類、（Ｃ）フェノール類、（Ｄ）アルデヒド類、（Ｅ）ケトン類、（Ｆ）エーテル類、（Ｇ）エステル類、（Ｈ）カルボン酸類、（Ｉ）ラクトン類、（Ｊ）フラン化合物、（Ｋ）フラノン類、（Ｌ）含窒素・含硫化合物、（Ｍ）天然香料の１３種類に分類し、（１）：これらの群から選ばれる少なくとも１種以上、好ましくは２種以上の素材と、（２）：野菜抽出物を適宜に配合することにより、従来に比べ、所望する野菜フレーバーが容易に調製できる。
【選択図】 なし
【解決手段】野菜フレーバーの素材として使用可能な数千の香料素材を官能基別に、（Ａ）炭化水素類、（Ｂ）アルコール類、（Ｃ）フェノール類、（Ｄ）アルデヒド類、（Ｅ）ケトン類、（Ｆ）エーテル類、（Ｇ）エステル類、（Ｈ）カルボン酸類、（Ｉ）ラクトン類、（Ｊ）フラン化合物、（Ｋ）フラノン類、（Ｌ）含窒素・含硫化合物、（Ｍ）天然香料の１３種類に分類し、（１）：これらの群から選ばれる少なくとも１種以上、好ましくは２種以上の素材と、（２）：野菜抽出物を適宜に配合することにより、従来に比べ、所望する野菜フレーバーが容易に調製できる。
【選択図】 なし
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、野菜フレーバーの製造方法において、（１）：（Ａ）炭化水素類、（Ｂ）アルコール類、（Ｃ）フェノール類、（Ｄ）アルデヒド類、（Ｅ）ケトン類、（Ｆ）エーテル類、（Ｇ）エステル類、（Ｈ）カルボン酸類、（Ｉ）ラクトン類、（Ｊ）フラン化合物、（Ｋ）フラノン類、（Ｌ）含窒素・含硫化合物、及び（Ｍ）天然香料からなる群から選ばれる少なくとも１種以上の香料、並びに（２）：野菜抽出物を配合することを特徴とする、野菜フレーバーの製造方法及び該野菜フレーバーに関する。
【０００２】
【従来の技術】
野菜フレーバーとしては、例えば、オニオン、ガーリック、ネギ、ワサビ、トマト、ニンジン、キャベツ、ゴボウ、シイタケ、マツタケ、セロリー、シソ、ミツバなどのフレーバーが知られている。これらの野菜フレーバーは、加工食品に野菜の香味の付与と増強或いは加工食品の香味改良に使用されている。野菜フレーバーの用途は極めて広く、例えばスープ、カレー、ソース、たれ、畜肉製品、スナック、菓子類、総菜、冷凍食品、健康食品などのあらゆる加工食品のフレーバーの付与、増強、風味改善に用いられる。野菜フレーバーは、直接上記加工食品に配合されるか、或いは各種調味料（畜肉エキス、魚介エキス、海藻エキスなどの抽出系調味料、酵母エキス、ＨＶＰ、ＨＡＰなどの蛋白加水分解物系調味料、醤油、味醂、食酢などの醸造系調味料及び複合系調味料など）に配合されて使用される。これら野菜フレーバーの主たる素材としては、例えば（１）野菜エキス、（２）精油、（３）オレオレジン、（４）シーズニングオイル、（５）分画香料、（６）合成香料などが挙げられ、用途に応じてこれらの少なくとも１種もしくは２種以上を、任意の割合で調合して野菜フレーバーが調製される。野菜フレーバーに要求されるフレーバー特性としては、より自然な、その野菜そのものを想起させるような香味特性が求められているが、そのために用いられる素材としては、上記素材のうち（１）〜（５）が主体であり、（６）の合成香料の使用方法は確立されたものであるとは言えなかった。
【０００３】
合成香料を用いたフレーバーの調製においては、その野菜の香気分析データを参考にすることが一般的である。香気分析は通常ガスクロマトグラムにて行い、その分析値は一般に揮発度（保持時間）順に並べられるか、或いは官能基ごとにまとめられて示される。そのため、香気分析データを参考にする調合者は、各種合成香料を、揮発度ごとに選択するか、或いは官能基ごとに選択して調合を始めることが多い。しかしながら、香気成分の定量分析データをそのまま再現して調製した野菜フレーバーが、目的とした野菜フレーバーとして使用できることは希であり、通常は満足のいく香味を得ることは難しかった。一般に用いられている合成香料系の野菜フレーバーは、香気分析によりその野菜の特徴的香気成分（例えばガーリックにおけるジアリルジスルフィド、わさびにおけるアリルイソチオシアネートなど）を見つけだし、その特徴的香気を強調・デフォルメしたイメージフレーバーであり、最終食品における色彩、呈味とともに用いることにより、目的とする野菜を認知させられるものであり、そのフレーバーだけで自然な野菜の香味を再現することはできなかった。
【０００４】
合成香料を使用した野菜フレーバーとしては、例えばジメチルジスルフィド、メチルプロピルジスルフィド、ジプロピルジスルフィド、メチルプロピルトリスルフィドからなるタマネギの香味油（特許文献１）、ジメチルジスルフィド、アリルメチルジスルフィド、ジアリルジスルフィド、ジメチルトリスルフィド、アリルメチルスルフィド、ジアリルトリスルフィドからなるガーリックフレーバー（特許文献１）、各種チアゾール類の緑色野菜系フレーバーへの使用（特許文献２）、各種チアゾリン類の使用（特許文献３）、２−イソブチルチアゾールのトマトフレーバーとしての利用（特許文献４）、各種チアゾリジン類の野菜フレーバーへの利用（特許文献５）、各種ピラジン類の野菜フレーバーへの利用（特許文献６）、ω−アルキルチオアルキルイソチオシアネートを使用したワサビ香料の製造法（特許文献７）などが提案されているが、いずれも満足のいくものではなかった。
【０００５】
【特許文献１】
特公昭４９−６６６９号公報
【特許文献２】
特開昭４７−１１９７７号公報
【特許文献３】
特開昭４８−１５８７３号公報
【特許文献４】
特開昭４８−７５５６５号公報
【特許文献５】
特開昭４９−４２８５９号公報
【特許文献６】
特公昭４８−１１８９号公報
【特許文献７】
特公昭６３−２１４６３号公報
前述のように、自然な野菜のフレーバーを調製するには、（１）野菜エキス、（２）精油、（３）オレオレジン、（４）シーズニングオイル、（５）分画香料を主体とする素材で構成されることが多かったが、これらの素材によるものは、力価が高くないという問題点があり、より強く、より自然な野菜フレーバーの調製において、合成香料の適正な使用方法が望まれていた。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
したがって、本発明の目的は、より強く、より自然な野菜フレーバーの調製方法として、合成香料素材の適正な使用方法を体系的手法として確立し、該手法により優れた野菜フレーバーを提供することにある。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本発明者は上記のごとき課題を解決すべく、野菜フレーバーの素材として使用可能な数千の香料素材を官能基別に、（１）：（Ａ）炭化水素類、（Ｂ）アルコール類、（Ｃ）フェノール類、（Ｄ）アルデヒド類、（Ｅ）ケトン類、（Ｆ）エーテル類、（Ｇ）エステル類、（Ｈ）カルボン酸類、（Ｉ）ラクトン類、（Ｊ）フラン化合物、（Ｋ）フラノン類、（Ｌ）含窒素・含硫化合物及び（Ｍ）天然香料の１３種類に分類し、（１）：これらの群から選ばれる少なくとも１種以上、好ましくは２種以上と、（２）：野菜抽出物（目的とする野菜のものでないものも好ましく用いることができる）を適宜に配合することにより、従来に比べ、所望する野菜フレーバーが容易に調製できることを見い出し、更に、本発明の野菜フレーバーを、必要に応じて乳化剤や溶剤とともに用いることにより、好ましい結果を得ることができることも見いだし本発明を完成させた。すなわち、本発明は、野菜フレーバーの製造方法において、（１）：（Ａ）炭化水素類、（Ｂ）アルコール類、（Ｃ）フェノール類、（Ｄ）アルデヒド類、（Ｅ）ケトン類、（Ｆ）エーテル類、（Ｇ）エステル類、（Ｈ）カルボン酸類、（Ｉ）ラクトン類、（Ｊ）フラン化合物、（Ｋ）フラノン類、（Ｌ）含窒素・含硫化合物及び（Ｍ）天然香料からなる群から選ばれる少なくとも１種以上の香料、並びに（２）：野菜抽出物（目的とする野菜のものでないものも好ましく用いることができる）を配合することを特徴とする、野菜フレーバーの製造方法である。
【０００８】
【発明の実施の形態】
以下に、本発明をその実施の形態にあわせて具体的に説明する。
【０００９】
本発明の野菜フレーバー、上記の（１）：（Ａ）炭化水素類、（Ｂ）アルコール類、（Ｃ）フェノール類、（Ｄ）アルデヒド類、（Ｅ）ケトン類、（Ｆ）エーテル類、（Ｇ）エステル類、（Ｈ）カルボン酸類、（Ｉ）ラクトン類、（Ｊ）フラン化合物、（Ｋ）フラノン類、（Ｌ）含窒素・含硫化合物及び（Ｍ）天然香料で示される官能基の異なる多数の合成或いは天然香料、並びに（２）：野菜抽出物を配合して、それぞれの野菜フレーバーに要求される物性、必要な香味（例えば、オニオン様、ガーリック様、ネギ様、ワサビ様、トマト様、ニンジン様、キャベツ様、ゴボウ様、シイタケ様、マツタケ様、セロリー様、シソ様、ミツバ様など）を与える野菜フレーバーを容易に調製することができる。
【００１０】
本発明の野菜フレーバーの処方中における合成或いは天然香料の官能基成分による配合割合は、例えば（１）：（Ａ）炭化水素類成分が０〜１００重量％、（Ｂ）アルコール類成分が０〜１００重量％、（Ｃ）フェノール類成分が０〜１００重量％、（Ｄ）アルデヒド類成分が０〜１００重量％、（Ｅ）ケトン類成分が０〜１００重量％、（Ｆ）エーテル類成分が０〜１００重量％、（Ｇ）エステル類成分が０〜１００重量％、（Ｈ）カルボン酸類成分が０〜１００重量％、（Ｉ）ラクトン類成分が０〜１００重量％、（Ｊ）フラン化合物成分が０〜１００重量％、（Ｋ）フラノン類成分が０〜１００重量％、（Ｌ）含窒素・含硫化合物成分が０〜１００重量％、（Ｍ）天然香料成分が０〜１００重量％、（２）：野菜抽出物が０．００１〜１００重量％の範囲で使用されるが、通常は（１）：（Ａ）炭化水素類成分が０〜１０重量％、（Ｂ）アルコール類成分が０〜５０重量％、（Ｃ）フェノール類成分が０〜５０重量％、（Ｄ）アルデヒド類成分が０〜３０重量％、（Ｅ）ケトン類成分が０〜３０重量％、（Ｆ）エーテル類成分が０〜２０重量％、（Ｇ）エステル類成分が０〜５０重量％、（Ｈ）カルボン酸類成分が０〜２０重量％、（Ｉ）ラクトン類成分が０〜３０重量％、（Ｊ）フラン化合物成分が０〜２０重量％、（Ｋ）フラノン類成分が０〜２０重量％、（Ｌ）含窒素・含硫化合物成分が０〜５重量％、（Ｋ）天然香料成分が０〜９０重量％、（２）：野菜抽出物が０．０１〜５０重量％の範囲でしばしば使用される
本発明で用いられる（Ａ）炭化水素類は、炭素と水素で構成された揮発性有機化合物であれば特に限定されることはなく、脂肪族炭化水素類、脂環式炭化水素類、テルペン系炭化水素類、芳香族炭化水素類などが例示され、好ましくは１−ウンデセン、１−オクタデセン、１−オクテン、１−デセン、１−ドデセン、１−ノネン、２−オクテン、オクタン、ジメチルシクロヘキサン、デカン、ドデカン、ノナン、ヘキサン、３−カレン、ｐ−サイメン、α−サンタレン、α−セドレン、α−ツエン、α−テルピネン、α−ビサボレン、α−ピネン、β−ピネン、α−フェランドレン、α−フムレン、β−カリオフィレン、β−キュベベン、β−ビサボレン、β−ファルネッセン、β−フムレン、γ−テルピネン、γ−ビサボレン、γ−ファルネッセン、δ−カジネン、アロオシメン、α−カリオフィレン、カンフェン、クメン、サビネン、シス−ｐ−２，８−メンタジエン、シス−オシメン、テルピノーレン、バレンセン、ミルセン、ジヒドロミルセン、リモネン、１−イソプロペニル−４−メチルベンゼン、１−メチルナフタレン、２−メチルナフタレン、α−ｐ−ジメチルスチレン、エチルベンゼン、エチルメチルベンゼン、トルエン、キシレン、ビニルベンゼン、ブチルベンゼン、プロピルベンゼンなどが例示される。
【００１１】
本発明で用いられる（Ｂ）アルコール類は、水酸基を持つ揮発性有機化合物であれば特に限定されることはなく、脂肪族アルコール類、脂環式アルコール類、テルペン系アルコール類、芳香族アルコール類などが例示され、好ましくは１−オクテン−３−オール、１−ヘキサノール、１−ペンテン−３−オール、２−エチルヘキサノール、３−オクタノール、４−ヘキセン−１−オール、アリルアルコール、イソアミルアルコール、シス−３−トランス−６−ノナジエノール、シス−３−ノネノール、シス−３−ヘキセノール、シス−３−ペンテノール、トランス−２−ブテノール、トランス−２−ヘキセノール、トランス−２−ヘプテノール、ヘキサノール、ペンタノール、メチルブテノール、カルベオール、クミンアルコール、ゲラニオール、サビネンハイドレート、シトロネロール、ジヒドロカルベオール、ジヒドロシンナミックアルコール、テルピネン−４−オール、メントール、リナロール、フェニルエチルアルコール、ベンジルアルコール、シンナミックアルコール、２，４−ヘキサジエン−１−オール、２，４−ノナジン−１−オール、１−ヘキセン−３−オール、３−デカノールなどが例示される。
【００１２】
本発明で用いられる（Ｃ）フェノール類は、フェノール性の化合物及びその誘導体であって香りを有する有機化合物であれば特に限定されることはなく、例えば１価、２価、３価のフェノール性化合物、ポリフェノール類、又はこれらの化合物のエーテル誘導体などが例示され、好ましくは２，６−キシレノール、２−メトキシ−４−ビニルフェノール、２−メトキシフェノール、イソオイゲノール、オイゲノール、ジメチルフェノール、チモール、バニリン、フェノール、２−イソプロピルフェノール、ｏ−クレゾール、ｏ−エトキシメチルフェノール、ｏ−プロピルフェノール、ｍ−クレゾール、２−フェニルフェノール、４−アリル−２，６−ジメトキシフェノール、４−エチル−２，６−ジメトキシフェノール、４−メチル−２，６−ジメトキシフェノール、４−プロペニル−２，６−ジメトキシフェノール、４−プロピル−２，６−ジメトキシフェノール、２，５−キシレノール、３，４−キシレノール、レゾルシノールなどが例示される。
【００１３】
本発明で用いられる（Ｄ）アルデヒド類は、アルデヒド基を分子内にもつ揮発性有機化合物であれば特に限定されることはなく、脂肪族アルデヒド、テルペン系アルデヒド、芳香族アルデヒドなどが例示され、好ましくはアルデヒド類が（Ｅ，Ｚ）−２，４−ヘプタジエナール、２，４−デカジエナール、２，４−ノナジエナール、２，４−ヘプタジエナール、２−オクテナール、２−デセナール、２−ノネナール、２−ブテナール、２−ヘキセナール、２−メチル−２−ブテナール、２−メチル−２−ペンテナール、２−メチルブタナール、２−メチルペンタナール、３，６−ノナジエナール、アセトアルデヒド、イソブタナール、ウンデカナール、オクタナール、シス−３−トランス−６−ノナジエナール、シス−３−ノネナール、シス−３−ヘキセナール、デカナール、ドデカナール、トランス−２−ヘキセナール、トランス−２−ペンテナール、ノナナール、ブタナール、プロパナール、ヘキサナール、ヘプタナール、アニスアルデヒド、クミンアルデヒド、シトラール、シトロネラール、ペリラアルデヒド、ミルテナール、シンナミックアルデヒド、フェニアセトアルデヒド、ベンズアルデヒド、（Ｚ）−４−ヘキセナール、ｐ−メチルシンナムアルデヒド、９−デセナール、２−メチル−２−オクテナール、（Ｅ）−２−（Ｚ）−６−ドデカジエナール、４−エチルベンズアルデヒドなどが例示される。
【００１４】
本発明で用いられる（Ｅ）ケトン類は、ケトン基を分子内にもつ揮発性有機化合物であれば特に限定されることはなく、脂肪族ケトン、テルペン系ケトン、芳香族ケトンなどが例示され、好ましくは１−オクテン−３−オン、１−ハイドロキシ−２−プロパノン、２，３−ジメチル−２−シクロペンテ−１−オン、２，３−ブタンジオン、２−シクロペンテン−１−オン、２−ノナノン、２−ブタノン、２−ヘプタノン、３−エチル−２−ヒドロキシ−２−シクロペンテン−１−オン、３−ペンタノン、３−メチル−１，２−シクロペンタジオン、３−メチル−２−シクロペンテン−１−オン、３−メチル−３−ブテン−２−オン、４−ヘプタノン、４−ペンテン−２−オン、６−メチルヘプト−５−エン−２−オン、アセトン、シクロペンタノン、マルトール、エチルマルトール、イソマルトール、シクロテン、α、βあるいはγ−イオノン、α、βあるいはγ−イロン、α、β、γあるいはδ−ダマスコン、α、βあるいはγ−ダマセノン、イソプレゴン、イソメントン、ｄ，ｌあるいはｄｌ−カルボン、カンファー、シス−ジヒドロカルボン、トランス−ジヒドロカルボン、ピノカルボン、ピペリトン、ベルガプテン、ベルベノン、メントン、ｐ−メチルアセトフェノン、アセトフェノン、２−ハイドロキシアセトフェノン、イソホロン、２−ペンチルブテン−３−オン、ジヒドロ−α−ヨノン、ヌートカトン、ジヒドロヌートカトンなどが例示される。
【００１５】
本発明で用いられる（Ｆ）エーテル類は、分子内にエーテル基を有する揮発性有機化合物であれば特に限定されることはなく、脂肪族エーテル、テルペン系エーテル、芳香族エーテル、アセタール類、ケタール類などが例示され、好ましくは１，２−ジ（１−エトキシエトキシ）プロパン、カリオフィレンオキサイド、リナロールオキサイド、ローズオキサイド、シス−リモネンオキサイド、１，４−シネオール、１，８−シネオール、トランス−リモネンオキサイド、アネトール、エチルバニリン、カルバクロール、３−オキソブタナールＤＭＡ、１，１−ジエトキシ−４−メチルブタン、シトラールＤＥＡ、シンナムアルデヒドＥＧＡ、１，２，３−トリ（１’−エトキシエトキシ）プロパン、１−エトキシ−３−メチル−２−ブテンなどが例示される。
【００１６】
本発明で用いられる（Ｇ）エステル類は、分子内にエステル基を有する揮発性有機化合物であれば特に限定されることはなく、脂肪族エステル、テルペン系エステル、芳香族エステルなどが例示され、好ましくはエチル ３−メチルブタノエート、エチル ２−メチルブタノエート、エチル パルミテート、エチル ブチレート、エチル プロピオネート、エチル バレレート、エチル カプロエート、エチル イソバレレート、シクロヘキシル イソバレレート、シス−３−ヘキセニル ピルベート、シス−ヘキセニル アセテート、メチル ステアレート、メチル パルミテート、α−テルピニル アセテート、イソオイゲニル ホーメート、オイゲニル アセテート、オイゲニル ホーメート、カルビル アセテート、ゲラニル アセテート、ゲラニル ブチレート、シトロネリル アセテート、シトロネリル ブチレート、シトロネリル プロピオネート、ジヒドロカルビル アセテート、テルピニル アセテート、テルピニル プロピオネート、ネリル アセテート、ピノカルビル アセテート、ボルニル アセテート、リナリル アセテート、エチル ３，４−ジヒドロキシシンナメート、エチル シンナメート、シンナミル アセテート、ベンジル ベンゾエート、メチル ３，４−ジヒドロキシシンナメート、メチル サリシレート、メチル シンナメート、６−アセトキシジヒドロテアスピラン、２−エチルヘキシル チグレート、イソプロピル ２−メチルブチレート、シス−３−ヘキセニル プロピオネート、トランス−２−ヘキセニル プロピオネートなどが例示される。
【００１７】
本発明で用いられる（Ｈ）カルボン酸類は、分子内にカルボキシル基を有する有機化合物であれば特に限定されることはなく、例えば脂肪酸類、芳香族カルボン酸類などが例示され、好ましくは２−メチル−２−ペンテノイック アシッド、アセチック アシッド、アンゲリック アシッド、イソブチリック アシッド、オレイック アシッド、チグリック アシッド、パルミチック アシッド、イソペンタノイック アシッド、ピルビック アシッド、ブタノイック アシッド、プロパノイック アシッド、ヘキサノイック アシッド、ペンタデカノイックアシッド、ペンタノイック アシッド、ミリスチック アシッド、リノレイック アシッド、シンナミック アシッド、ジヒドロシンナミック アシッド、４−メチルペンタノイック アシッドなどが例示される。
【００１８】
本発明で用いられる（Ｉ）ラクトン類は、分子内にラクトン基を有する揮発性有機化合物であれば特に限定されることはなく、脂肪族ラクトン、テルペン系ラクトン、芳香族ラクトンなどが例示され、好ましくは３ａ，４−ジヒドロ−３−イソブチリデンフタリド、３ａ，４−ジヒドロ−３−イソペンチリデンフタリド、３−ブチリデンテトラハイドロフタリド、３−ブチル−３ａ，４，５，６−テトラハイドロフタリド、３−ブチルフタリド、３−ブチルヘキサハイドロフタリド、７−ハイドロキシクマリン、γ−ウンデカラクトン、γ−ドデカラクトン、γ−ブチロラクトン、セダネノライド、セダノライド、γ−デカラクトン、ネオアクチニジオライド、δ−テトラデカラクトン、スクラレオライドなどが例示される。
【００１９】
本発明で用いられる（Ｊ）フラン化合物としては、フラン環を有する揮発性有機化合物であれば特に限定されることはなく、アルキルフラン類、フルフリルアルコール類、フルフラール類などが例示され、好ましくはフルフリルアルコール、５−（ハイドロキシメチル）フルフラール、５−メチルフルフラール、フルフラール、２−アセチル−５−メチルフラン、２−アセチルフラン、２−アセトニル−５−メチルフラン、２−ペンチルフラン、２−メチル−５−プロピオニルフラン、２，４−ジメチルフラン、５−メチル−２，２’−メチレンビスフラン、５−メチル−２−プロペニルフラン、ジメチルベンゾフラン、ブチルフラン、メチルベンゾフラン、フルフリル アセテート、フルフリル ホーメート、２，５−ジメチルフランなどが例示される。
【００２０】
本発明で用いられる（Ｋ）フラノン類としては、フラノン骨格を有する揮発性有機化合物であれば特に限定されることはなく、例えば２（３Ｈ）−フラノン、２（５Ｈ）−フラノン、２−ヘキシル−５−メチル−３（２Ｈ）−フラノン、２−メチルジヒドロ−３（２Ｈ）−フラノン、３，４−ジメチル−２（５Ｈ）−フラノン、３，５−ジメチル−２（５Ｈ）−フラノン、４−メチル−２（５Ｈ）−フラノン、５−メチル−２（５Ｈ）−フラノン、５−メチレン−２（５Ｈ）−フラノン、ソトロン、フラネオール、ホモフラネオール、４−ヒドロキシ−５−メチル−３（２Ｈ）−フラノンなどが例示される。
【００２１】
本発明で用いられる（Ｌ）含窒素・含硫黄化合物は、窒素原子又は硫黄原子を分子中に含有する有香性有機化合物であれば特に限定されることはなく、例えば（Ｌ−１）アミン類、（Ｌ−２）ニトリル類、（Ｌ−３）含窒素複素環化合物類、（Ｌ−４）イソチオシアネート類、（Ｌ−５）チオール類、（Ｌ−６）モノスルフィド類、（Ｌ−７）ポリスルフィド類、（Ｌ−８）含窒素含硫複素環化合物などが例示される。
【００２２】
本発明で用いられる（Ｌ−１）アミン類としては、揮発性のアミン化合物であれば特に限定されることはなく、好ましくはＮ，Ｎ−ジメチルエチルアミン、Ｎ−メチルアニリン、Ｎ−メチルフェニルエチルアミン、アニリン、アンモニア、イソプロピルアミン、エチルアミン、ジフェニルアミン、ジメチルアミン、トリメチルアミン、フェニルエチルアミン、ベンジルアミン、ペンチルアミン、メチルアミン、２’−アミノアセトフェノンなどが例示される。
【００２３】
本発明で用いられる（Ｌ−２）ニトリル類としては、ニトリル基を有する揮発性有機化合物であれば特に限定されることはなく、好ましくは２−メチルブタンニトリル、３，４−エピチオブタンニトリル、３−ハイドロキシ−４−ペンテンニトリル、３−フェニルプロパンニトリル、３−ブテンニトリル、３−メチルブタンニトリル、４−（メチルチオ）ブタンニトリル、４−（メチルチオ）ブタンニトリル、４，５−エピチオ−３−ハイドロキシペンタンニトリル、４，５−エピチオペンタンニトリル、４−ペンテンニトリル、５−（メチルスルフィニル）ペンタンニトリル、５−（メチルチオ）ペンタンニトリル、５−ヘキセンニトリル、６−（メチルチオ）ヘキサンニトリル、フェニルアセトニトリル、ペンタンニトリルなどが例示される。
【００２４】
本発明で用いられる（Ｌ−３）含窒素複素環化合物類は、揮発性含窒素複素環化合物であれば特に限定されることはなく、ピラジン類、ピリジン類、ピロール類などが例示され、好ましくは２−（１−メチルブチル）−３−メトキシピラジン、２−（２−メチルオクチル）−３−メトキシピラジン、２−（ｓｅｃ−ブチル）−３−メトキシピラジン、２−イソブチル−３−メトキシピラジン、２−イソプロピル−３−メトキシピラジン、２−エチル−３，５（６）−ジメチルピラジン、２−エチル−３−メトキシピラジン、２−エチル−５−メチルピラジン、２−ヘキシル−３−メトキシピラジン、２−メチル−３−イソブチルピラジン、２−メチル−３−イソプロピルピラジン、２−メチル−３−プロピルピラジン、２−メチル−５−イソプロピルピラジン、２−メチル−６−エテニルピラジン、２−メチルピリジン、２−メトキシ−３−ｓｅｃ−ブチルピラジン、イソプロピルピラジン、イソプロペニルピラジン、エチルピラジン、エチルピリジン、テトラメチルピラジン、トリメチルピラジン、ビニルピラジン、ピリジン、ピロリジン、プロピルピラジン、３−フェニルプロピルピリジンなどが例示される。
【００２５】
本発明で用いされる（Ｌ−４）イソチオシアネート類としては、揮発性のイソチオシアネート類であれば特に限定されることはなく、好ましくは２−ブテニルイソチオシアネート、３−（メチルチオ）プロピル イソチオシアネート、３−ブテニル イソチオシアネート、４−（メチルチオ）ブチル イソチオシアネート、４−ペンテニル イソチオシアナート、５−ヘキセニル イソチオシアネート、５−メチルチオペンチル イソチオシアネート、６−ヘプテニル イソチオシアネート、６−メチルチオヘキシル イソチオシアネート、７−メチルチオヘプチル イソチオシアネート、８−メチルチオオクチル イソチオシアネート、アリル イソチオシアネート、イソブチル イソチオシアネート、イソペンチル イソチオシアネート、フェニルエチル イソチオシアネート、ブチル イソチオシアネート、ヘキシル イソチオシアネート、メチル イソチオシアネートなどが例示される。
【００２６】
本発明で用いられる （Ｌ−５）チオール類としては、チオール基を有する揮発性有機化合物であれば特に限定されることはなく、好ましくは１，２−シクロペンタンジチオール、１，４−ブタンジチオール、２，３−ジエチルシクロヘキシルメルカプタン、２，４−ペンタンジチオール、２−メチル−１，３−ブタンジチオール、２−メチルシクロペンチルメルカプタン、３−エチル−４−メチルシクロヘキシルメルカプタン、３−メルカプト−３−メチルブタノール、３−メルカプト−３−メチルブチル アセテート、３−メルカプト−３−メチルブチルホーメート、３−メルカプト−２，５−ヘキサジオン、３−メルカプトヘキサナール、４−メルカプト−４−メチルペンタ−２−イル アセテート、４−メルカプト−４−メチルペンタ−２−イル ホーメート、４−メルカプト−４−メチルペンタン−２−オール、５−ブチルシクロオクチルメルカプタン、５−メチルシクロオクチルメルカプタン、ｓｅｃ−ブチルメルカプタン、アリルメルカプタン、イソプロピルメルカプタン、シクロオクチルメルカプタン、シクロノニルメルカプタン、シクロヘキシルメルカプタン、シクロヘプチルメルカプタン、シクロペンチルメルカプタン、プロピルメルカプタン、メチルメルカプタン、ヘキサ−２，４−ジエニル ３−メルカプト−４−メチルカプロエート、４−メトキシ−２−メチル−２−ブタンチオール、２−メチルテトラヒドロフラン−３−チオールなどが例示される。
【００２７】
本発明で用いられる （Ｌ−６）モノスルフィド類としては、モノスルフィド類であれば特に限定されることはなく、好ましくは１−プロペニル プロピル スルフィド、１−メチル−３−メチルチオヘキサノール、１−メチル−３−メチルチオペンタノール、１−メチルチオ−２−ブタノン、２−メチルチオアセトアルデヒド、３，７−ジメチル−３−メチルチオオクト−６−エナール、３−エチルチオヘキサノール、３−メチルチオ−２−アミル−３−フェニルプロパナール、３−メチルチオ−２−メチルペンタナール、３−メチルチオオクタナール、３−メチルチオオクタノール、３−メチルチオシクロヘキサノン、３−メチルチオブタナール、３−メチルチオプロパナール、３−メチルチオヘキサナール、３−メチルチオヘキサノール、３−メチルチオペンタナール、３−メチルチオペンタノール、４−メチル−４−メチルチオペンタン−２−オール、４−メチルチオブタナール、４−メチルチオブタノール、４−メチルチオブチリック アシッド、アリル プロピル スルフィド、アリル メチル スルフィド、エチル ４−メチルチオブチレート、ジアリル スルフィド、ジブチル スルフィド、ジメチルスルフィド、ビス（１−プロペニル） スルフィド、プロピレン スルフィド、メチル １−プロペニル スルフィド、メチル ４−メチルチオブチレート、メチル プロピル スルフィド、２，５−ジメチルテトラヒドロチオフェン、ジフルフリルスルフィド、２−メチル−３−メチルチオフラン、メチルチオ ２−アセチルオキシプロピオネート、メチルチオ ２−プロピオニルオキプロピオネート、２，８−ジチアノン−４−エン−４−カルバアルデヒドなどが例示される。
【００２８】
本発明で用いられる（Ｌ−７）ポリスルフィド類としては、ポリスルフィド類であれば特に限定されることはなく、好ましくはアリシン、（Ｅ）−１−プロペニル プロピル ジスルフィド、（Ｅ）−１−プロペニル プロピル テトラスルフィド、（Ｅ）−１−プロペニル プロピル トリスルフィド、（Ｚ）−１−プロペニル プロピル ジスルフィド、（Ｚ）−１−プロペニル プロピル テトラスルフィド、（Ｚ）−１−プロペニル プロピル トリスルフィド、１−プロペニル プロピル ジスルフィド、１−プロペニル プロピル トリスルフィド、アリル １−プロペニル ジスルフィド、アリル プロピル ジスルフィド、アリル プロピル トリスルフィド、アリル メチル ジスルフィド、アリルメチル トリスルフィド、イソプロピル プロピル ジスルフィド、イソプロピル プロピル トリスルフィド、イソプロピル メチル ジスルフィド、エチル ２−メチルジチオイソブチレート、エチル ジアリル ジスルフィド、ジアリル テトラスルフィド、ジアリル トリスルフィド、ジアリルポリスルフィド、ジイソプロピル ジスルフィド、ジイソプロピル トリスルフィド、ジエチルジスルフィド、シクロアリイン、ジプロピル ジスルフィド、ジプロピル テトラスルフィド、ジプロピル トリスルフィド、ジメチル ジスルフィド、ジメチル テトラスルフィド、ジメチル トリスルフィド、ジメチル ペンタスルフィド、ビス（１−プロペニル） ジスルフィド、ビス（１−プロペニル） テトラスルフィド、ビス（１−プロペニル） トリスルフィド、ビニレンジスルフィド、ブチル イソプロピル ジスルフィド、ブチル プロピル ジスルフィド、プロピル １−プロペニル ジスルフィド、プロプル １−プロペニル トリスルフィド、メチル （Ｅ）−１−プロペニル ジスルフィド、メチル （Ｅ）−１−プロペニル トリスルフィド、メチル （Ｚ）−１−プロペニル ジスルフィド、メチル （Ｚ）−１−プロペニル トリスルフィド、メチル （Ｚ）−プロペニル ジスルフィド、メチル １−プロペニル ジスルフィド、メチル １−プロペニル テトラスルフィド、メチル １−プロペニル トリスルフィド、メチル プロピル ジスルフィド、メチル プロピル テトラスルフィド、メチル プロピル トリスルフィド、メチル プロピル ペンタスルフィド、レンチオニン、１，２，４−トリチオラン、１，３，５−トリチアン、１，３−ジチアン、１，３−ジチエタン、３，５−ジエチルー１，２，４−トリチオラン、シス−３，５−ジメチル−１，２，４−トリチオラン、トランス−３，５−ジメチル−１，２，４−トリチオランなどが例示される。
【００２９】
本発明で用いられる（Ｌ−８）含窒素含硫複素環化合物としては、窒素原子及び硫黄原子を有する複素環化合物であれば特に限定されることはなく、好ましくは２−（１’−メチルプロピル）−△３−チアゾリン、２−（１−メチルプロピル）チアゾール、２−（２’−メチルチオエチル）−△３−チアゾリン、２−（４−メチル−３−ペンテニル）チアゾリジン、２，２−ジプロピルチアゾリジン、２，２−テトラメチレンチアゾリジン、２−ｓｅｃ−ブチルチアゾリジン、２−イソブチル−△３−チアゾリン、２−イソブチル−２−メチルチアゾリジン、２−イソブチルチアゾール、２−イソプロピルチアゾール、２−ヒドロキシメチルチアゾリジン、２−ブチルチアゾリジン、２−プロピルチアゾール、２−プロピルチアゾリジン、２−ヘキシルチアゾリジン、２−ペンチル−△３−チアゾリン、２−ペンチルチアゾリジン、２−メチル−２−ブチルチアゾリジン、２−メチル−２−プロピルチアゾリジン、２−メチル−２−ペンチルチアゾリジン、２−メチル−４−イソブチル−５−エトキシチアゾール、２−メチル−５−メトキシ−４−イソブチルチアゾール、２−メチル−５−メトキシチアゾール、２−メチルチアゾール、４−イソブチル−５−エトキシチアゾール、４−メチル−５−チアゾールエタノール、４−メチル−５−チアゾールエタノールアセテート、４−メチル−５−ビニルチアゾール、５−エトキシチアゾール、５−メトキシ−４−イソブチルチアゾール、５−メトキシチアゾールなどが例示される。
【００３０】
また、これらの合成香料の他にも、“日本における食品香料化合物の使用実態調査”（平成１２年度 厚生科学研究報告書；日本香料工業会 平成１３年３月発行）、“合成香料 化学と商品知識”（１９９６年３月６日発行 印藤元一著化学工業日報社）等に記載の合成香料を、本発明の野菜フレーバーの香気香味の付与・増強及び変調剤として使用することができる。それらを例示すれば、例えば以下のような化合物である。
【００３１】
例えば（Ａ）炭化水素類としては、（Ｅ，Ｚ）−１，３，５−ウンデカトリエン、１，３，５−シクロヘプタトリエン、１−テトラデセン、１−ヘキサデセン、１−ヘプタデセン、２，３−ジメチルブタン、２−メチルペンタン、３−エチル−４−メチルヘキサン、ウンデカン、オクタデカン、シクロヘキサン、テトラデカン、トリシクレン、トリデカン、ヘキサデカン、ヘプタデカン、ペンタデカン、ペンタン、ペンチル−１，３−シクロヘキサジエン、ペンチルシクロヘキサジエン、ｐ−１，３，８−メンタトリエン、α−セリネン、β−エレメン、β−セスキフェランドレン、β−セリネン、ペリレン、１−メチルナフタレン、２−メチルナフタレン、ヘキシルベンゼン、ヘプチルベンゼン、ペンチルベンゼンなどが例示される。
【００３２】
例えば（Ｂ）アルコール類としては、（Ｚ）−２−オクテン−１−オール、１−フェニル−５−ペンタノール、２−イソプロポキシエタノール、２−プロポキシエタノール、２−メチル−３−ブテン−２−オール、２−メトキシエタノール、３−メチル−３−ブテン−２−オール、ｔｅｒｔ−アミルアルコール、イソプロパノール、エタノール、ジエチレングルコール モノメチル エーテル、プロパノール、ｐ−８−メンテン−１，２−ジオール、ｐ−メンタ−１，４−ジエン−８−オール、α−ビサボロール、イソメントール、シス−ｐ−２，８−メンタジエン−１−オール、シス−イソカルベオール、シス−カルベオール、トランス−ｐ−２，８−メンタジエン−１−オール、トランス−ｐ−メンタ−２−エン−１−オール、トランス−イソカルベオール、トランス−カルベオール、トランス−ピノカルベオール、ネオメントール、セドレノール、フィトール、ツヤノール、ミルテノール、ベチベロール、ネロリドール、ボルネオール、イソボルネオール、フェンキルアルコール、プレゴール、イソプレゴール、ロジノール、アニスアルコールなどが例示される。
【００３３】
例えば（Ｃ）フェノール類としては、ジヒドロオイゲノール、メチルオイゲノール、２，６−ジメトキシフェノール、クレオソール、エチルグアヤコール、ヒノキチオール、ショウガオール、チャビコール、エストラゴール、ｐ−エチルフェノールなどが例示される。
【００３４】
例えば（Ｄ）アルデヒド類としては、２−プロペナール、４−デセナール、１０−ウンデセナール、ホルムアルデヒド、ｐ−メンタ−１，７−ジエン−７−アール、カンホーレンアルデヒド、２−メチルベンズアルデヒド、ジヒドロシンナミックアルデヒドなどが例示される。
【００３５】
例えば（Ｅ）ケトン類としては、メチルヘプテノン、２，３−ヘキサンジオン、２，５−ジメチル−１，３−ジオキソラン−４−オン、２−ウンデカノン、２−トリデカノン、３−メチルペンノタン、４−イソプロピル−２−シクロヘキセン−１−オン、４−イソプロピル−２−メチル−３−オクタノン、５−プロピル−４−ノナノン、６，１０−ジメチルウンデカ−３，５，９−トリエン−２−オン、メチルシクロペンタノン、シス−α−ベルガモッテン、トランス−α−ベルガモッテン、シスジャスモン、クリプトン、ジオスフェノール、フェンコン、ヌートカトン、ラズベリーケトン、ジンゲロン、１−フェニル−１−ペンタノン、１−フェニル−１−ペンテン−５−オン、１−フェニル−５−ペンタノンなどが例示される。
【００３６】
例えば（Ｆ）エーテル類としては、α−テルピニル メチル エーテル、イソボルニル メチル エーテル、セドレンオキサイド、オシメンオキサイド、テアスピラン、イソアミル ベンジル エーテル、アリル フェニルエチル エーテル、２，３，４，５−テトラメトキシアリルベンゼン、２，４，６−トリメチル−１，３，５−トリオキサンなどが例示される。
【００３７】
例えば（Ｇ）エステル類としては、２−（２−エトキシエトキシ）エチル アセテート、エチル ４−オキソペンタノエート、エチル アセテート、エチル ホーメート、エチル ラクテート、デシル アセテート、トリエチル シトレート、メチル ６−ペンタノイル−１−シクロヘキセンカルボキシレート、メチルアセテート、ｐ−１（７），８−メンタジエン−２−イル アセテート、２−エチルエチル ベンゾエート、ジメチル フタレート、メンチル アセテート、ロジニル アセテート、シトロネリル ホーメート、ｐ−クレジル アセテートなどが例示される。
【００３８】
例えば（Ｈ）カルボン酸類としては、レブリニック アシッド、ヘプタノイック アシッド、オクタノイック アシッド、デカノイック アシッド、ウンデシリック アシッド、ウンデシレニック アシッド、ラウリック アシッド、ベンゾイック アシッド、フェニルアセチック アシッドなどが例示される。
【００３９】
例えば（Ｉ）ラクトン類としては、アンゲリカラクトン、γ−カプロラクトン、γ−ノナラクトン、δ−ノナラクトン、ジャスミンラクトン、ジャスモンラクトン、ウィスキーラクトンなどが例示される。
【００４０】
例えば（Ｊ）フラン化合物としては、フルフラールアセトン、５−メチルフルフリルアルコール、アセチルジメチルフラン、テトラヒドロフルフリルアルコール、アミル フルオレート、１−（２−フリル）−２−プロパノン、１−（５−メチル−２−フリル）−１，２−プロパンジオンなどが例示される。
【００４１】
例えば（Ｋ）フラノン類としては、メチルテトラヒドロフラノン、ホモフロノール、５−エチル−３−ヒドロキシ−４−メチル−２（５Ｈ）フラノンなどが例示される。
【００４２】
例えば（Ｌ−１）アミン類としては、プロピルアミン、ブチルアミン、ジエチルアミン、トリエチルアミン、メチル アンスラニレート、エチル アンスラニレートなどが例示される。
【００４３】
例えば（Ｌ−２）ニトリル類としては、トリデセンニトリル、シトロネリルニトリル、クミニルニトリル、シンナミルニトリルなどが例示される。
【００４４】
例えば（Ｌ−３）含窒素複素環化合物類としては、（２−エチルシクロヘキシル）メチルピラジン、（４−ｔ−ブチルシクロヘキシル）メチルピラジン、１−エチル−２−ピロールカルバアルデヒド、２−アセチルピロール、２−ピロールカルバアルデヒド、２−メチル−３，５（６）−フルフリルチオピラジン、５−メチル−２−ピロールカルバアルデヒド、エチルピラジニルメチルスルフィド、シクロヘキシルメチルピラジン、シクロヘプチルメチルピラジン、シクロペンチルメチルピラジン、ピラジニルメチルメルカプタン、メチルピラジニルメチルスルフィド、２−ノニル−３−メトキシピラジンなどが例示される。
【００４５】
例えば（Ｌ−４）イソチオシアネート類としては、３−メチルスルフィニルプロピル イソチオシアネート、４−メチルスルフィニルブチル イソチオシアネート、５−メチルスルフィニルペンチル イソチオシアネート、６−メチルスルフィニルヘキシル イソチオシアネート、７−メチルスルフィニルヘプチル イソチオシアネート、チオシアニック アシッド、エチル イソチオシアネート、プロピル イソチオシアネート、２−ブチル イソチオシアネート、フェニル イソチオシアネート、ベンジル イソチオシアネートなどが例示される。
【００４６】
例えば （Ｌ−５）チオール類としては、１，２，３，３，４，４，５，５−オクタメチルシクロペンチルメルカプタン、２，４−ジプロピルシクロヘプチルメルカプタン、３，３，４，４−テトラメチル−５，５−ジエチルシクロヘプチルメルカプタン、３，４，５−トリメチルシクロヘキシルメルカプタン、ｔ−ブチルメルカプタン、シクロブチルメルカプタン、ハイドロゲン スルフィド、２−メチル−３−フランチオール、エチルメルカプタン、ブチルメルカプタン、イソブチルメルカプタン、ペンチルメルカプタン、イソペンチルメルカプタンなどが例示される。
【００４７】
例えば （Ｌ−６）モノスルフィド類としては、Ｌ−グルタミル−Ｓ−プロペニル−Ｌ−システインスルフォキシド、Ｌ−グルタミル−Ｓ−メチルシステイン、Ｌ−グルタミルメチオニン、Ｓ−（２−カルボキシプロピル）グルタチオン、Ｓ−プロピル−Ｌ−システインスルフォキシド、Ｓ−プロペニル−Ｌ−システインスルフォキシド、Ｓ−メチル−Ｌ−システインスルフォキシド、（Ｓ）−（Ｅ）−１−プロペニル プロパンスルフィノチオエート、（Ｓ）−（Ｅ）−１−プロペニル メタンスルフィノチオエート、（Ｓ）−（Ｚ）−１−プロペニル プロパンスルフィノチオエート、（Ｓ）−（Ｚ）−１−プロペニル メタンスルフィノチオエート、１−プロペンスルフェニック アシッド、３−チオアセチルー２，５−ヘキサジオン、３−チオベンゾイル−２，５−ヘキサジオン、３−メチル−２−シクロペンテン−１−チオン、５−メチル−２−チオフェンカルボキシアルデヒド、Ｓ−プロピル プロパンスルフィノチオエート、Ｓ−プロピルアセトチオエート、Ｓ−メチルアセトチオエート、カルボニル スルフィド、サルファージオキシド、ジメチル スルフォキシド、ジメチル スルフォン、プロパンチアール−Ｓ−オキシド、プロピル プロパンスルフォノチオエート、プロピルメタンスルフィノチオエート、メチル メタンスルフィノチオエート、メチルチオ バレレート、２，４−ジメチルチオフェン、２，５−ジメチル−３−チオイソブチリルフラン、２，５−ジメチルチオフェン、２−プロピル−３−チオアセチルフラン、２−メチル−３−チオイソバレリルフラン、２−メチル−３−チオピバロイルフラン、３，４−ジメチル−２（３Ｈ）−ジヒドロチオフェン、３，４−ジメチルジヒドロチオフェン−２，５−ジオン、３，４−ジメチルチオフェン、３，４−ジメトキシジヒドロチオフェン−２，５−ジオン、３−メチル−２−チオフェンカルバアルデヒドなどが例示される。
【００４８】
例えば（Ｌ−７）ポリスルフィド類としては、（Ｅ）−５−エチル−４，６，７−トリチア−２−デセン−４−オキシド、（Ｅ，Ｅ）−５−エチル−４，６，７−トリチア−２，８−デカジエン−４−オキシド、（Ｅ，Ｚ）−５−エチル−４，６，７−トリチア−２，８−デカジエン−４−オキシド、１，２，３，５，６，８−ヘキサチアノナン、１，２，３，５−テトラチアン、１，２，４，５，７−ペンタチアオクタン、１，２，４，５−テトラチアン、１，２，４，６−テトタチエパン、１，２，４，７，９，１０−ヘキサチアドデカン、２，３，５，６−テトラチアヘプタン、２，３，５−トリチアヘキサン、３−メチルジチオプロパナール、エチル ２−メチルジチオイソブチレート、エチル ２−メチルジチオプロピオネート、エチル イソプロピル ジスルフィド、エチル プロピルジスルフィド、エチル メチル ジスルフィド、カーボン ジスルフィド、ジアリルポリスルフィド、ジエチル ジスルフィド、ジチオメタンなどが例示される。
【００４９】
例えば（Ｌ−８）含窒素含硫黄複素環化合物としては、３−メチル−１，４−チアザン−５−カルボキシリック アシッド １−オキシド、２−（２’−フリル）チアゾリジン、２，２−ビスエトキシカルボニルメチルチアゾリジン、２−［２−（５−メチルフリル）］チアゾリジン、２−エトキシカルボニル−２−メチルチアゾリジン、２−フェニルチアゾリジン、２−ベンジル−△３−チアゾリン、２−メチル−２−（１−アセトキシエチル）チアゾリジン、２−メチル−２−エトキシカルボニルメチルチアゾリジン、２−メチル−５，７−ジヒドロチエノ（３，４，ｂ）ピラジン、５，７−ジヒドロチエノ（３，４，ｂ）ピラジン、５−ビニルオキサゾリジン−２−チオンなどが例示される。
【００５０】
本発明で用いられる（Ｍ）天然香料は、天然香料であれば特に限定されることなく、例えば（Ｍ−１）精油としてアニス、オールスパイス、オニオン、オレンジ、ガーリック、カッシアバーク、カルダモン、キャラウェイ、キャロット、キュベブ、クミン、クラリセージ、クローブバッド、クローブリーフ、コニャックオイル、コリアンダー、ショウノウハクユ、シンナモン、スィートベイ、セージ、セロリシード、タイム、ディル、ナツメグ、フェンネル、ベイリーフ、ライム、レモン、ローレル、（Ｍ−２）オレオレジンとしてアサフェチダ、アンゲリカシード、カイエン、カストリウム、カプシカム、ジンジャー、セロリ、チャービル、ナガネギ、ニラ、バジル、バニラ、ビターアーモンド、フェヌグリーク、ブチュ、ペパー、ローズマリー、ワケギ、（Ｍ−３）回収香（リカバリー）としてアンズ、ピーチ、アップル、パイナップル、グレープ、ストロベリー、オレンジ、レモン、ライム、グレープフルーツなどが例示される。これらの天然素材は例示された形態の他、精油、レジノイド、バルサム、アブソリュート、コンクリート、チンキなど様々な形状で用いることもできる。
【００５１】
その他、「天然香料基原物質の解説、日本香料工業会編、平成１１年８月２５日 日本食品化学新聞社発行」に記載される天然香料、香辛料などの精油、オレオレジン、回収香、抽出物は、本発明の野菜フレーバー製造の素材として使用できる。
【００５２】
本発明で用いられる野菜抽出物は、野菜の抽出物であれば特に限定されることはなく、好ましくはエキス、シーズニングオイル、超臨界炭酸ガス抽出物などが例示される。本発明でいう野菜エキスとは、野菜の水溶性成分と中心として濃縮された組成物であり、例えば野菜搾汁、野菜の水（冷水乃至熱水）抽出物、野菜の親水性溶媒（アルコール類など）抽出物、野菜の含水溶媒（含水エタノールなど）抽出物をそのまま或いは任意成分を配合して濃縮したもの、更には賦型剤などを添加して粉化したものなどが挙げられる。野菜エキスの製造方法については、特許庁公報 周知・慣用技術集（香料）第ＩＩ部 食品用香料の８３７〜８４４頁に記載の方法が通常採用される。
【００５３】
本発明でいう野菜シーズニングオイルとは、野菜（香辛料を含む）、調味料などの天然素材を中心に、その風味成分を主として植物油脂、動物油脂を用いて、加熱抽出などの操作を行ってその風味成分をオイルに移行させて得られるオイルのことをいう。着香油、風味油、調味油、香味油などとも呼ばれる。野菜系のシーズニングオイルの原料としては、生鮮野菜、乾燥野菜、野菜エキスなどが挙げられ、これら原料の組み合わせとともに、使用する油脂の選択及び抽出する時の加熱温度、時間などの条件の選択により、多種多様な調理香を有するシーズニングオイルが得られる。例えば、加熱方法において遠赤外線照射を用いると、従来の加熱方法に比べて低沸点部分の損失が少なく、抽出効率のよい方法などが提案されている。代表的なシーズニングオイルとしては、例えば、フライドオニオンオイル（フライしたオニオンの香ばしい香り）、クックドオニオンオイル（煮込んだオニオンの甘味感を有するタイプ）、カボチャオイル（ゆでカボチャの甘味感を有するタイプ）、ローストコーンオイル（香ばしい焼きとうもろこしの香り）、ゴボウオイル（新鮮なゴボウの香り）、シイタケオイル（呈味感の強いシイタケの香り）、トマトオイル（完熟トマトの香り）、ローストネギオイル（炒めた香ばしい青ネギの香り）、マツタケオイル（新鮮なマツタケの香り）、メンオオイル（調理したメンマの香り）、モヤシオイル（モヤシを油でさっと炒めたときの香り）、野菜炒めオイル（キャベツ、モヤシなどの野菜を炒めたときの香り）、ローストガーリックオイル（ガーリックを油で炒めたときの香ばしい香り）などを挙げることができる。
【００５４】
この他に公知の方法、例えば、特開昭５５−８５３５６号公報、特開昭５６−１３３２９３号公報、特開昭５７−１７４０６８号公報、特開昭５８−４００６３号公報、特開昭５８−３１９３８号公報、特開昭５８−１２１７５１号公報、特開昭６０−１９４４９号公報、特開昭１９６０６４号公報、特開昭６０−７００４５号公報、特開昭６０−７００４６号公報、特開昭６０−２５６３４４号公報、特開昭６１−１２４３４３号公報、特開昭６１−２３９８５９号公報、特開昭６１−４７１６５号公報、特開昭６２−６６５１号公報、特開昭６２−１９８３５３号公報、特開平１−１２８７４５号公報、特開平３−２５４６３８号公報などの記載の方法により製造されたシーズニングオイルを挙げることができる。野菜シーズニングオイルの製造方法については、特許庁公報 周知・慣用技術集（香料）第ＩＩ部 食品用香料の８３７〜８５５頁に記載の方法が通常採用されるが、上記方法を含めた公知の方法に限定されることなく、いかなる方法によって製造されるシーズニングオイルであっても差し支えない。
【００５５】
本発明でいう超臨界炭酸ガス抽出物とは、その名のみに限定されるものではなく、加圧下に液状となったガス、亜臨界乃至超臨界状態での流体による抽出物を意味するものであるが、好ましい形態として液状炭酸ガス抽出物、亜臨界乃至超臨界状態炭酸ガス抽出物が挙げられ、超臨界状態炭酸ガス抽出物が特に好ましく用いられる。
【００５６】
上記野菜抽出物として挙げられる素材としては、例えば（２−１）エキスとしてアサツキ、アスパラガス、カボチャ、カラシナ、カリフラワー、キャベツ、キュウリ、ゴボウ、ザーサイ、サツマイモ、シソ、シュンギク、ショウガ、セリ、セロリー、タカナ、タマネギ、チンゲンツァイ、トウガラシ、トウモロコシ、トマト、ナス、ニガウリ、ニラ、ニンジン、ニンニク、ネギ、ハクサイ、パセリ、ピーマン、ホウレンソウ、ホースラディッシュ、ミズガラシ、ミョウガ、モヤシ、ヨモギ、リーキ、ワケギ、ワサビ、（２−２）シーズニングオイルとしてオールスパイス、カルダモン、カラシ、カレー、キャラウェイ、クミン、クローブ、ペッパー、コリアンダー、ゴボウ、ゴマ、サフラン、サンショウ、シャロット、ジンジャー、シイタケ、シソ、スターアニス、セージ、セイボリー、セロリー、タイム、オニオン、タラゴン、チャービル、チャイブ、ディル、チリー、コーン、トマト、ナツメグ、キャロット、ガーリック、バジル、パセリ、フェネグリーク、フェンネル、ホースラディシュ、マッシュルーム、マジョラム、マツタケ、リーク、ローレル、ワサビ、ミックススパイス、（２−３）超臨界炭酸ガス抽出物としてアスパラガス、カラシナ、シソ、ショウガ、タマネギ、トウガラシ、トマト、ニガウリ、ニラ、ニンジン、ニンニク、ネギ、ピーマン、ミズガラシ、ミョウガ、ヨモギ、リーキ、ワサビ、カレー、サフラン、サンショウ、シャロット、シイタケ、マッシュルーム、マイタケ、マツタケ、ミックススパイスなどが例示される。これらの野菜抽出物は例示された形態の他、ジュース、レジノイド、バルサム、アブソリュート、コンクリート、チンキなど様々な形状で用いることもできる。本発明で使用される野菜抽出物は、目的とする野菜の抽出物である必要はない。例えば京野菜のように産地・収穫時期が限られ、したがって生産量の限られた野菜においては、当該野菜の抽出物を工業的に得ることは困難であり、また、キャベツのようなアブラナ科植物は酵素活動が活発であり、野菜抽出物を得る過程で香味が変質してしまうことが多い。その様な野菜抽出物を使用することよりも、むしろ本来の香味を維持し、かつ、大量に供給可能な他の野菜抽出物を組合せ、調製することが好ましい結果を得ることもある。
【００５７】
また、これらの野菜の他にも、種々の野菜の抽出物を、本発明の野菜フレーバーの香気香味の付与・増強及び変調剤として使用することができる。それらを例示すれば、以下のような野菜である。
【００５８】
例えば、アーティチョーク、アシタバ、インゲンマメ、ウド、エダマメ、エンドウ、オオサカシロナ、オカヒジキ、オクラ、カブ、カンピョウ、キク、キョウナ、キンツァイ、クワイ、コールラビ、コマツナ、サトイモ、ズイキ、サラダナ、チシャ、サントウサイ、シシトウガラシ、シメジ、ジャガイモ、ジュウロクササゲ、ジュンサイ、シロウリ、スグキナ、ゼンマイ、ソラマメ、ダイコン、マビキナ、タイサイ、タケノコ、タラノメ、ツクシ、ツルナ、ツルムラサキ、ツワブキ、トウガン、トウナ、ナズナ、ナバナ、ノザワナ、ノビル、ハクラン、ハス、ハヤトウリ、ハツカダイコン、ビート、ヒノナ、ヒラタケ、ヒロシマナ、フキ、フダンソウ、ブロッコリー、ヘチマ、ベニバナインゲン、ミズカケナ、ミツバ、メキャベツ、ヤマゴボウ、ヤマノイモ、ユウガオ、ユリ、ヨウサイ、ヨメナ、ラッキョウ、ルバーブ、レタス、ワラビなどが挙げられる。
【００５９】
また、上記野菜抽出物は、エキス、エキスパウダー、オレオレジン、超臨界抽出物として市販品を使用することができる。一般に入手可能な野菜抽出物の例としては、オニオンスーパー７０（濃縮タイプ）、キャロットエキス１／６（ペースト状）、ガーリッククリアエキス６０（濃縮エキスクリアタイプ）、ジンジャーエキス１／４（４倍エキス）、トマトエキス５５、マッシュルームエキス５５、シイタケエキス５５、ネギエキス１／４、キャベツエキス７０、ホウレンソウエキス２０、セロリエキス６０、レタスエキス１／４、ハクサイエキス６０、パセリエキス１／４、ゴボウエキス１／４、スィートポテトペーストＣ、パンプキンエキス６０、コーンエキス６０、グリーンピース１／４、ポテトピューレＭ、ダイコンエキス６０、大根葉エキス１／４、ピーマンエキス１／４、エダマメピューレ、ケールジュース、ブロッコリーペーストＣ、ヨモギエキス１／４、レッドビートジュース、ナスエキス１／４、コマツナエキス１／４、グリーンアスパラガスエキス６０（以上、ダンフーズ株式会社製）、メンマオイル、ローストオニオンエキスＤＲ、ローストキャベツパウダー、オニオンローストオイル、ガーリックパウダー（以上、株式会社フードインスティテュート製）、キャロットパウダー、カレーシーズニング、オニオンエキスパウダー（以上、ヤスマ株式会社製）などが挙げられる。
【００６０】
本発明で用いられる溶剤は、可食性の溶剤であれば特に限定されることはなく、例えば水、エタノール、プロピレングリコール、グリセリン、植物性油脂、動物性油脂、中鎖脂肪酸トリグリセライドなどが例示される。
【００６１】
本発明においては、本発明の効果を阻害しない限度において、種々の任意成分を、食品添加物として最終飲食物へ併用することもできる。そのような任意成分の例としては、例えば、甘味料、着色料、保存料、増粘安定剤、酸化防止剤、発色料、漂白料、防かび剤、ガムベース、苦味料等、酵素、光沢剤、酸味料、調味料、乳化剤、強化剤、製造用剤などを例示することができる。
【００６２】
上記任意成分中、甘味料、増粘安定剤、苦味料等、酸味料、調味料、乳化剤、強化剤などは、本発明の野菜フレーバーの香気香味増強、改良乃至変調剤としても使用することができ、甘味料は特にこの目的で使用されることがある。
【００６３】
本発明で用いられる甘味料の例としてはアスパルテーム、Ｎ−アセチルグルコサミン、Ｌ−アラビノース、アリテーム、オリゴ−Ｎ−アセチルグルコサミン、カンゾウ抽出物、キシリトール、Ｄ−キシロース、グリチルリチン酸二ナトリウム、クルクリン、α−グルコシルトランスフェラーゼ処理ステビア、酵素処理カンゾウ、酵素分解カンゾウ、サッカリン、サッカリンナトリウム、スクラロース、ステビア抽出物、ステビア末、Ｌ−ソルボース、タウマチン、テンリョウチャ抽出物、ナイゼリアベリー抽出物、ネオテーム、ネオヘスペリジンジヒドロカルコン、Ｌ−フコース、ブラジルカンゾウ抽出物、フルクトシルトランスフェラーゼ処理ステビア、ミラクルフルーツ抽出物、モネリン、ラカンカ抽出物、Ｌ−ラムノース、Ｄ−リボース、アマチャ抽出物、カンゾウ末が例示される。
【００６４】
本発明で用いられる着色料の例としてはアカネ色素、アナトー色素、アルカネット色素、アルミニウム、イモカロテン、ウコン色素、エビ色素、オキアミ色素、オレンジ色素、カカオ色素、カカオ炭末色素、カキ色素、カニ色素、カラメルＩ、カラメルＩＩ、カラメルＩＩＩ、カラメルＩＶ、β−カロテン、カロブ色素、魚鱗箔、金、銀、クサギ色素、クチナシ青色素、クチナシ赤色素、クチナシ黄色素、クーロー色素、クロロフィリン、クロロフィル、コウリャン色素、コチニール色素、骨炭色素、ササ色素、三二酸化鉄、シアナット色素、シコン色素、シタン色素、植物炭末色素、食用赤色２号、食用赤色２号アルミニウムレーキ、食用赤色３号、食用赤色３号アルミニウムレーキ、食用赤色４０号、食用赤色４０号アルミニウムレーキ、食用赤色１０２号、食用赤色１０４号、食用赤色１０５号、食用赤色１０６号、食用黄色４号、食用黄色４号アルミニウムレーキ、食用黄色５号、食用黄色５号アルミニウムレーキ、食用緑色３号、食用緑色３号アルミニウムレーキ、食用青色１号、食用青色１号アルミニウムレーキ、食用青色２号、食用青色２号アルミニウムレーキ、スオウ色素、スピルリナ色素、タマネギ色素、タマリンド色素、鉄クロロフィリンナトリウム、デュナリエラカロテン、トウガラシ色素、トウモロコシ色素、トマト色素、銅クロロフィリンナトリウム、銅クロロフィル、二酸化チタン、ニンジンカロテン、ノルビキシンカリウム、ノルビキシンナトリウム、パーム油カロテン、ビートレッド、ピーナッツ色素、ファフィア色素、ブドウ果皮色素、ペカンナッツ色素、ベニコウジ黄色素、ベニコウジ色素、ベニノキ末色素、ベニバナ赤色素、ベニバナ黄色素、ヘマトコッカス藻色素、マリーゴールド色素、ムラサキイモ色素、ムラサキトウモロコシ色素、ムラサキヤマイモ色素、油煙色素、ラック色素、リボフラビン、リボフラビン酪酸エステル、リボフラビン５’−リン酸エステルナトリウム、ログウッド色素、アカキャベツ色素、アカゴメ色素、アカダイコン色素、アズキ色素、イカスミ色素、ウグイスカグラ色素、ウコン、エルダーベリー色素、オリーブ茶、カウベリー色素、果汁、グーズベリー色素、クランベリー色素、クロレラ末、ココア、サフラン、サフラン色素、サーモンベリー色素、シソ色素、ストロベリー色素、ダークスイートチェリー色素、チェリー色素、チコリ色素、茶、チンブルベリー色素、デュベリー色素、ノリ色素、ハイビスカス色素、麦芽抽出物、ハクルベリー色素、パプリカ粉末、ブドウ果汁色素、ブラックカーラント色素、ブラックベリー色素、プラム色素、ブルーベリー色素、ボイセンベリー色素、ホワートルベリー色素、マルベリー色素、モレロチェリー色素、野菜ジュース、ラズベリー色素、レッドカーラント色素、ローガンベリー色素が例示される。
【００６５】
本発明で用いられる保存料の例としては亜硫酸ナトリウム、安息香酸、安息香酸ナトリウム、ウド抽出物、エゴノキ抽出物、カワラヨモギ抽出物、酵素分解ハトムギ抽出物、次亜硫酸ナトリウム、しらこたん白抽出物、ソルビン酸、ソルビン酸カリウム、ツヤプリシン（抽出物）、デヒドロ酢酸ナトリウム、パラオキシ安息香酸イソブチル、パラオキシ安息香酸イソプロピル、パラオキシ安息香酸エチル、パラオキシ安息香酸ブチル、パラオキシ安息香酸プロピル、ピロ亜硫酸カリウム、ピロ亜硫酸ナトリウム、プロピオン酸、プロピオン酸カルシウム、プロピオン酸ナトリウム、ペクチン分解物、ホオノキ抽出物、ε−ポリリジン、レンギョウ抽出物が例示される。
【００６６】
本発明で用いられる増粘安定剤の例としてはアウレオバシジウム培養液、アエロモナスガム、アグロバクテリウムスクシノグリカン、アゾトバクタービネランジーガム、アマシードガム、アーモンドガム、アラビアガム、アラビノガラクタン、アルギン酸、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸プロピレングリコールエステル、アロエベラ抽出物、ウェランガム、エルウィニアミツエンシスガム、エレミ樹脂、エンテロバクターガム、エンテロバクターシマナスガム、オリゴグルコサミン、カシアガム、ガティガム、カードラン、カラギナン、カラヤガム、カルボキシメチルセルロースカルシウム、カルボキシメチルセルロースナトリウム、カロブビーンガム、キサンタンガム、キダチアロエ抽出物、キチン、キトサン、グァーガム、グァーガム酵素分解物、グルコサミン、酵母細胞壁、サイリウムシードガム、サバクヨモギシードガム、ジェランガム、スクレロガム、セスバニアガム、タマリンドシードガム、タラガム、ダンマル樹脂、デキストラン、デンプングリコール酸ナトリウム、デンプンリン酸エステルナトリウム、トラガントガム、トリアカンソスガム、トロロアオイ、納豆菌ガム、微小繊維状セルロース、ファーセロラン、フクロノリ抽出物、プルラン、ペクチン、ポリアクリル酸ナトリウム、マクロホモプシスガム、メチルセルロース、モモ樹脂、ラムザンガム、レバン、オクラ抽出物、海藻セルロース、褐藻抽出物、グルテン、グルテン分解物、コンニャクイモ抽出物、ナタデココ、マンナン、レンネットカゼインなどが例示される。
【００６７】
本発明で用いられる酸化防止剤の例としてはアオイ花抽出物、Ｌ−アスコルビン酸、Ｌ−アスコルビン酸ステアリン酸エステル、Ｌ−アスコルビン酸ナトリウム、Ｌ−アスコルビン酸パルミチン酸エステル、アスペルギルステレウス抽出物、亜硫酸ナトリウム、エチレンジアミン四酢酸カルシウム二ナトリウム、エチレンジアミン四酢酸二ナトリウム、エラグ酸、エリソルビン酸、エリソルビン酸ナトリウム、γ−オリザノール、カテキン、カンゾウ油性抽出物、グアヤク脂、クエルセチン、クエン酸イソプロピル、クローブ抽出物、酵素処理イソクエルシトリン、酵素処理ルチン、酵素分解リンゴ抽出物、ゴマ油不けん化物、コメヌカ油抽出物、コメヌカ酵素分解物、次亜硫酸ナトリウム、食用カンナ抽出物、ジブチルヒドロキシトルエン、精油除去ウイキョウ抽出物、セイヨウワサビ抽出物、セサモリン、セサモール、セージ抽出物、セリ抽出物、単糖・アミノ酸複合物、チャ抽出物、テンぺ抽出物、ドクダミ抽出物、トコトリエノール、ｄｌ−α−トコフェロール、ｄ−α−トコフェロール、ｄ−γ−トコフェロール、ｄ−δ−トコフェロール、ナタネ油抽出物、生コーヒー豆抽出物、二酸化硫黄、ノルジヒドログアヤレチック酸、ヒマワリ種子抽出物、ピメンタ抽出物、ピロ亜硫酸カリウム、ピロ亜硫酸ナトリウム、フェルラ酸、ブチルヒドロキシアニソール、ブドウ種子抽出物、ブルーベリー葉抽出物、プロポリス抽出物、ヘゴ・イチョウ抽出物、ヘスペレチン、ペパー抽出物、ホウセンカ抽出物、没食子酸、没食子酸プロピル、ミックストコフェロール、メラノイカ精油、モリン、ヤマモモ抽出物、ユーカリ葉抽出物、リンドウ根抽出物、ルチン酵素分解物、ルチン（抽出物）、ローズマリー抽出物が例示される。
【００６８】
本発明で用いられる苦味料等の例としてはイソアルファー苦味酸、カフェイン（抽出物）、カワラタケ抽出物、キナ抽出物、キハダ抽出物、ゲンチアナ抽出物、香辛料抽出物、酵素処理ナリンジン、ジャマイカカッシア抽出物、テオブロミン、ナリンジン、ニガキ抽出物、ニガヨモギ抽出物、ヒキオコシ抽出物、ヒメマツタケ抽出物、ボラペット、メチルチオアデノシン、レイシ抽出物、オリーブ茶、ダイダイ抽出物、ホップ抽出物、ヨモギ抽出物が例示される。
【００６９】
本発明で用いられる酸味料の例としてはアジピン酸、イタコン酸、クエン酸、クエン酸一カリウム、クエン酸二カリウム、クエン酸三ナトリウム、グルコノデルタラクトン、グルコン酸、α−ケトグルタル酸（抽出物）、コハク酸、コハク酸一ナトリウム、コハク酸二ナトリウム、酢酸ナトリウム、ＤＬ−酒石酸、Ｌ−酒石酸、ＤＬ−酒石酸ナトリウム、Ｌ−酒石酸ナトリウム、二酸化炭素、乳酸、乳酸ナトリウム、氷酢酸、フィチン酸、フマル酸、フマル酸一ナトリウム、ＤＬ−リンゴ酸、ＤＬ−リンゴ酸ナトリウム、リン酸が例示される。
【００７０】
本発明で用いられる調味料の例としてはＬ−アスパラギン、Ｌ−アスパラギン酸、Ｌ−アスパラギン酸ナトリウム、ＤＬ−アラニン、Ｌ−アラニン、Ｌ−アルギニン、Ｌ−アルギニン−Ｌ−グルタミン酸塩、Ｌ−イソロイシン、グリシン、Ｌ−グルタミン、Ｌ−グルタミン酸、Ｌ−グルタミン酸カリウム、Ｌ−グルタミン酸カルシウム、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム、Ｌ−グルタミン酸マグネシウム、Ｌ−シスチン、Ｌ−セリン、タウリン（抽出物）、Ｌ−チロシン、Ｌ−テアニン、ＤＬ−トリプトファン、Ｌ−トリプトファン、ＤＬ−トレオニン、Ｌ−トレオニン、Ｌ−バリン、Ｌ−ヒスチジン、Ｌ−ヒスチジン塩酸塩、Ｌ−ヒドロキシプロリン、Ｌ−フェニルアラニン、Ｌ−プロリン、ベタイン、ＤＬ−メチオニン、Ｌ−メチオニン、Ｌ−リシン、Ｌ−リシン−Ｌ−アスパラギン酸塩、Ｌ−リシン塩酸塩、Ｌ−リシン−Ｌ−グルタミン酸塩、Ｌ−ロイシン、５’−イノシン酸二ナトリウム、５’−ウリジル酸二ナトリウム、５’−グアニル酸二ナトリウム、５’−シチジル酸二ナトリウム、５’−リボヌクレオチドカルシウム、５’−リボヌクレオチド二ナトリウム、クエン酸一カリウム、クエン酸三カリウム、クエン酸カルシウム、クエン酸三ナトリウム、コハク酸、コハク酸一ナトリウム、コハク酸二ナトリウム、酢酸ナトリウム（結晶）、酢酸ナトリウム（無水）、ＤＬ−酒石酸水素ナトリウム、Ｌ−酒石酸水素ナトリウム、ＤＬ−酒石酸ナトリウム、Ｌ−酒石酸ナトリウム、乳酸カルシウム、乳酸ナトリウム、フマル酸一ナトリウム、ＤＬ−リンゴ酸ナトリウム、塩化カリウム、塩水湖水低塩化ナトリウム液、粗製海水塩化カリウム、ホエイソルト、リン酸三カリウム、リン酸水素二カリウム、リン酸二水素カリウム、リン酸水素二ナトリウム（結晶）、リン酸水素二ナトリウム（無水）、リン酸二水素ナトリウム（結晶）、リン酸二水素ナトリウム（無水）、リン酸三ナトリウム（結晶）、リン酸三ナトリウム（無水）、クロレラ抽出物が例示される。
【００７１】
本発明で用いられる乳化剤の例としては、エンジュサポニン、オオムギ穀皮抽出物、キラヤ抽出物、グリセリン脂肪酸エステル類、酵素処理ダイズサポニン、酵素処理レシチン、酵素分解レシチン、植物性ステロール類、植物レシチン、スフィンゴ脂質、ショ糖脂肪酸エステル類、ステアロイル乳酸カルシウム、ソルビタン脂肪酸エステル類、ダイズサポニン、胆汁末、チャ種子サポニン、動物性ステロール類、トマト糖脂質、ビートサポニン、プロピレングリコール脂肪酸エステル類、分別レシチン、ユッカフォーム抽出物、卵黄レシチンなどが例示され、好ましくはキラヤ抽出物、グリセリン脂肪酸エステル類、酵素処理レシチン、植物レシチン、スフィンゴ脂質、ショ糖脂肪酸エステル類、ステアロイル乳酸カルシウム、ソルビタン脂肪酸エステル類、プロピレングリコール脂肪酸エステル類、卵黄レシチンなどが例示される。
【００７２】
本発明で用いられる強化剤の例としては亜鉛塩類、Ｌ−アスコルビン酸、Ｌ−アスコルビン酸ステアリン酸エステル、Ｌ−アスコルビン酸ナトリウム、Ｌ−アスコルビン酸パルミチン酸エステル、Ｌ−アスパラギン、Ｌ−アスパラギン酸、Ｌ−アスパラギン酸ナトリウム、５’−アデニル酸、ＤＬ−アラニン、Ｌ−アラニン、Ｌ−アルギニン、Ｌ−アルギニン−Ｌ−グルタミン酸塩、イノシトール、Ｌ−イソロイシン、イモカロテン、エルゴカルシフェロール、塩化カルシウム、塩化第二鉄、β−カロテン、クエン酸カルシウム、クエン酸第一鉄ナトリウム、クエン酸鉄、クエン酸鉄アンモニウム、グリシン、グリセロリン酸カルシウム、グルコン酸カルシウム、グルコン酸第一鉄、Ｌ−グルタミン、Ｌ−グルタミン酸、Ｌ−グルタミン酸カリウム、Ｌ−グルタミン酸カルシウム、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム、Ｌ−グルタミン酸マグネシウム、酵素処理ヘスペリジン、コレカルシフェロール、シアノコバラミン、Ｌ−シスチン、Ｌ−システィン塩酸塩、５’−シチジル酸、焼成カルシウム、ジベンゾイルチアミン、ジベンゾイルチアミン塩酸塩、水酸化カルシウム、Ｌ−セリン、炭酸カルシウム、チアミン塩酸塩、チアミン硝酸塩、チアミンセチル硫酸塩、チアミンチオシアン酸塩、チアミンナフタレン−１，５−ジスルホン酸塩、チアミンラウリル硫酸塩、Ｌ−チロシン、Ｌ−テアニン、鉄、デュナリエラカロテン、銅塩類、ｄ−α−トコフェロール、ｄ−γ−トコフェロール、ｄ−δ−トコフェロール、ＤＬ−トリプトファン、Ｌ−トリプトファン、ＤＬ−トレオニン、Ｌ−トレオニン、ニコチン酸、ニコチン酸アミド、乳酸カルシウム、乳酸鉄、ニンジンカロテン、パーム油カロテン、Ｌ−バリン、パントテン酸カルシウム、パントテン酸ナトリウム、Ｌ−ヒスチジン、Ｌ−ヒスチジン塩酸塩、ビスベンチアミン、ビタミンＡ、ビタミンＡ脂肪酸エステル、Ｌ−ヒドロキシプロリン、ピリドキシン塩酸塩、ピロリン酸二水素カルシウム、ピロリン酸第一鉄、ピロリン酸第二鉄、Ｌ−フェニルアラニン、フェリチン、Ｌ−プロリン、ヘスペリジン、ヘム鉄、未焼成カルシウム、ミックストコフェロール、ＤＬ−メチオニン、Ｌ−メチオニン、メチルヘスペリジン、メナキノン、葉酸、Ｌ−リシン、Ｌ−リシン−Ｌ−アスパラギン酸、Ｌ−リシン塩酸塩、Ｌ−リシン−Ｌ−グルタミン酸塩、リボフラビン、リボフラビン酪酸エステル、リボフラビン５’−リン酸エステルナトリウム、硫酸カルシウム、硫酸第一鉄（乾燥）、硫酸第一鉄（結晶）、リン酸三カルシウム、リン酸一水素カルシウム、リン酸二水素カルシウム、Ｌ−ロイシンが例示される。
【００７３】
本発明で用いられる製造用剤の例としてはイチジク葉抽出物、イナワラ灰抽出物、イヌリン型ポリフラクタン、オオムギ穀皮抽出物、オリゴガラクチュロン酸、オレイン酸ナトリウム、オレガノ抽出物、海藻灰抽出物、ガストリックムチン、カゼインナトリウム、カードラン、カラシ抽出物、カラメルＩ、カラメルＩＩ、カラメルＩＩＩ、カラメルＩＶ、キトサン、クエン酸カルシウム、グリシン、グリセリン、グリセリン脂肪酸エステル、グレープフルーツ種子抽出物、クワ抽出物、くん液、木酢液、リキッドスモーク、グルコノデルタラクトン、高級脂肪酸、コウジ酸、酵素処理チャ抽出物、酵母細胞壁、ゴマ柄灰抽出物、コリンリン酸塩、コンドロイチン硫酸ナトリウム、酢酸エチル、酢酸ナトリウム、サバクヨモギシードガム、シュウ酸、シクロデキストリン、シソ抽出物、ショウガ抽出物、焼成カルシウム、セイヨウワサビ抽出物、粗製海水塩化マグネシウム、ソバ柄灰抽出物、Ｄ−ソルビトール、ダイズ灰抽出物、タデ抽出物、炭酸カルシウム、炭酸水素アンモニウム、炭酸水素ナトリウム、炭酸ナトリウム、炭酸マグネシウム、タンニン、チアミンラウリル硫酸塩、チャ乾留物、チャ抽出物、トウガラシ水性抽出物、トレハロース、納豆菌ガム、生ダイズ抽出物、ニンニク抽出物、ばい煎コメヌカ抽出物、ばい煎ダイズ抽出物、ハチク抽出物、パフィア抽出物、微結晶セルロース、微小繊維状セルロース、氷核菌細胞質液、氷酢酸、ピロリン酸四カリウム、ピロリン酸二水素カルシウム、ピロリン酸二水素二ナトリウム、ピロリン酸四ナトリウム、ビンロウジュ抽出物、フィチン酸、フィチン（抽出物）、ブドウ果皮抽出物、ブドウ種子抽出物、プルラン、プロピレングリコール、粉末セルロース、ホコッシ抽出物、ポリリン酸カリウム、ポリリン酸ナトリウム、マダケ抽出物、Ｄ−マンニトール、ミカン種子抽出物、メバロン酸、モウソウチク乾留物、モウソウチク炭抽出物、モウソウチク抽出物、木灰抽出物、モミガラ抽出物、ユッカフォーム抽出物、ラクトフェリン濃縮物、レモン果皮抽出物、ワサビ抽出物が例示される。
【００７４】
本発明で用いられる一般飲食物添加物の例としては、エタノール、カゼイン、寒天、クロレラ抽出物、小麦粉、コムギ抽出物、コラーゲン、コンニャクイモ抽出物、サツマイモセルロース、ゼラチン、ダイズ多糖類、トウモロコシセルロース、卵白などが例示され、各々目的に応じて適宜、適正使用率にて使用される。
【００７５】
本発明の野菜フレーバーには、その効果を高めるために保留剤・保香剤やエンハンサーを使用することができる。
【００７６】
本発明に使用される保留剤・保香剤とは、フレーバー全体の揮発度を調整し、初期の香調をバランス良く持続させる効果を付与するものをいい、具体的には、例えばバジル、ナツメグ、ボアドローズ、オリガナム、カナンガ、パチョリ、カシア、シダーウッド、サフラン、クローブ、サンダルウッド、コリアンダーサッサフラス、クミン、シプレス、タラゴン、グアヤクウッド、イリス、リナロエ、バレリアン、メース、ベチバー、イランイラン、クラリセージ、アンゲリカ、アンブレットなどの精油類、アンブレット、モス、アンゲリカ、オークモス、ベンゾイン、オリバナム、カモミル、オポポナックス、カスカリラ、パチョリ、ラブダナム、クローブ、サンダル、エレミ、トルー、ガルバナム、トンカビーン、ゼラニウム、バニラ、ジンジャー、ベチバー、イリス、ジュニパーなどのオレオレジン類、アンバーグリス、ムスク、シベット、カストリウムなどの動物性抽出物類、アセチルイソオイゲノール、アミル ベンゾエート、アミル フェニルアセテート、アミル サリシレート、ベンゾフェノン、ベンジル ブチレート、ベンジル シンナメート、ベンジル ホーメート、ベンジルイソオイゲノール、ベンジル フェニルアセテート、ベンジル プロピオネート、ベンジル バレリアネート、ベンジリデンアセトン、ブチル フタレート、シンナミック アシッド、シンナミックアルコール、シンナムアルデヒド、シンナミル アセテート、シンナミル シンナメート、クマリン、ｐ−クレジル アセテート、クミンアルデヒド、ジメチルベンジルカルビノール、ジフェニルメタン、ジフェニルオキサイド、エチル アンスラニレート、エチル シンナメート、エチル フェニルアセテート、エチル サチシレート、エチル サクシネート、メチルアセトフェノン、メチル シンナメート、メチルオイゲノール、メチルイソオイゲノール、メチルナフチルケトン、メチル フェニルアセテート、メチル サリシレート、ナフチルブチルエーテル、ナフチルエチルエーテル、ナフチルメチルエーテル、フェニルアセチック アシッド、フェニルエチル ブチレート、フェニルプロピルアルコール、サンタロール、スカトール、バニリン、インドール、ムスクケトン、エギザルトリッド、ヒドロキシシトロネラール、エギザルトン、シクラメンアルデヒド、デシルアルデヒド、ウンデシルアルデヒド。フェノキシエタノールなどの合成香料類、アミル フタレート、ベンゾイック アシッド、ベンジル ベンゾエート、シクロヘキシル オキザレート、ジエチルグリコール、エチル ベンゾエート、エチル フタレート、レゾルシノール アセテート、トリクレジル ホスフェート、トリエチレングリコール、マロン酸エステル類、コハク酸エステル類、アジピン酸エステル類、セバシン酸エステル類、酒石酸エステル類、クエン酸エステル類、ミリスチン酸エステル類、ステアリン酸エステル類などの溶剤類が例示される。
【００７７】
本発明に使用されるエンハンサーとは、フレーバー全体をマイルドにし、こくを与え、より天然らしさとブースター効果を付与するものをいい、具体的には、例えばパセリ、フェンネル、クローブ、オランダセンニチ、キバナオランダセンニチ、ヤナギタデ、シキシモドキなどの天然抽出物類、Ｌ−システィン、グルタミン酸、イノシン酸、プロリン、グリシン、アラニン、アスパラギン酸、アルギニン、ロイシン、イソロイシン、バリン、スレオニン、フェニルアラニン、ペプチドなどのアミノ酸類、ソトロン、マルトール、フラネオール、ホモフラネオール、シクロテンなどの合成香料類が例示される。
【００７８】
本発明の野菜フレーバーが使用される飲食物は、可食性のものであれば特に限定されることはなく、例えば炭酸飲料、果実飲料、茶、コーヒー、ココア、アルコール飲料、乳飲料、乳酸菌飲料、機能性飲料、ドリンク剤、スープなどの飲料、冷菓、キャンディー、デザート、チューインガム、チョコレート、焼き菓子、ベーカリー類などの菓子、ヨーグルト、バター、マーガリン、チーズなどの酪農・油脂製品、味噌、醤油、食酢、ウスターソース、トマトケチャップ、焼き肉のたれ、ドレッシング、香辛料などの調味料、食肉加工品、水産加工品、調理食品、冷凍食品、たばこ、口腔製品、医薬品、飼料などが例示される。上記飲食物の詳細及び、該飲食物への野菜フレーバーの使用の態様については、周知・慣用技術集（香料）第ＩＩ部 食品用香料（平成１２年１月１４日特許庁発行）９０２〜１１５７頁に記載の方法が通常採用される。
【００７９】
【実施例】
次に、比較例及び実施例を挙げて本発明を更に具体的に説明する。（以下、特に記載がなければ、処方中の数値は重量部を示す。）
［比較例１〜４３］
比較例として、（Ａ）炭化水素類、（Ｂ）アルコール類、（Ｃ）フェノール類、（Ｄ）アルデヒド類、（Ｅ）ケトン類、（Ｆ）エーテル類、（Ｇ）エステル類、（Ｈ）カルボン酸類、（Ｉ）ラクトン類、（Ｊ）フラン化合物、（Ｋ）フラノン類、（Ｌ）含窒素・含硫化合物、（Ｍ）天然香料からなる素材を用い、分析データを参考とした処方例を表１〜表１２に示す。なお、表中、素材欄の「ジメチルスルフィド（１％）」は「ジメチルスルフィドの１％エタノール溶液」を示し、処方中の「〜」は「合計を１００又は１０００に合わせる」ことを示す。
【００８０】
比較例１〜５：オニオン（表１）
比較例６〜１０：ガーリック（表２）
比較例１１〜１９：トマト（表３）
比較例２０〜２８：キャベツ（表４、表５）
比較例２９〜３０：カボチャ（表６）
比較例３１：アスパラガス（表７）
比較例３２〜３４：ポテト（表８）
比較例３５〜３６：ダイコン（表９）
比較例３７〜３９：パセリ（表１０）
比較例４０〜４１：ダイズ（表１１）
比較例４２〜４３：キノコ（表１２）
［試験例１］
比較例１〜４３の組成物について、その香味を評価した。評価方法は、お湯にそれぞれ０．１〜１０ｐｐｍの範囲の適正濃度で賦香し、一般パネル６名で評価した。その結果、これらはいずれも、それぞれの野菜の特徴的な香味は示すものの、全体として自然な香味を示すものではなかった。
［実施例］
実施例１〜４０；（１）：（Ａ）炭化水素類、（Ｂ）アルコール類、（Ｃ）フェノール類、（Ｄ）アルデヒド類、（Ｅ）ケトン類、（Ｆ）エーテル類、（Ｇ）エステル類、（Ｈ）カルボン酸類、（Ｉ）ラクトン類、（Ｊ）フラン化合物、（Ｋ）フラノン類、（Ｌ）含窒素・含硫化合物、（Ｍ）天然香料からなる群から選ばれる少なくとも１種以上の香料並びに（２）：野菜抽出物を含有する調合実施例を表１３〜１６に示した。これらはいずれも比較例に対してより自然な風味を有し、嗜好性に優れたものであった。なお、表中、素材欄の「オニオンＳＯ」は「オニオンシーズニングオイル」を示し、「ジメチルスルフィド（１％）」は「ジメチルスルフィドの１％エタノール溶液」を示し、処方中の「〜」は「合計を１００又は１０００に合わせる」ことを示す。
【００８１】
実施例４１〜４８：飲料１
市販のトマトジュースに実施例１１〜１４、１６〜１９のトマトフレーバーを０．０１重量％添加し、本発明のトマトジュース（実施例４１〜４８）を得た。これらはいずれもトマトの特徴的な風味を活かした美味しいものであった。
【００８２】
実施例４９〜５７：飲料２
市販の青汁に実施例２１〜２８のキャベツフレーバーを０．０１重量％添加し、本発明の青汁（実施例４９〜５７）を得た。これらはいずれも青汁の独特な青臭みを軽減するものであった。
【００８３】
実施例５８、５９：スープ
市販のパンプキンクリームスープに実施例２９、３０のカボチャフレーバーを０．０５重量％添加し、本発明のパンプキンクリームスープ（実施例５８、５９）を得た。これらはいずれもカボチャのほくほくした風味を付与されたものであった。
【００８４】
実施例６０〜６９：カレールウ
ヘット３２部と小麦粉１３部を焙煎して得た小麦粉ルーに、食塩７部、砂糖８部、カレー粉１０部、調味料２部、オニオンパウダー６部、野菜・果実ミックスパウダー４部、ビーフエキス３部、ビーフ香味油３部、澱粉７部、粉乳５部並びに実施例１〜１０のオニオン又はガーリックフレーバーを配合し、１１０℃達温まで加熱混合処理した後、冷却固化して本発明のカレールウ（実施例６０〜６９）を得た。これらはいずれもカレーの風味を豊にする美味しいものであった。
【００８５】
実施例７０〜７９：ソース
無塩バター４０ｇを入れて溶解し、小麦粉（薄力粉）４０ｇを加えてさらさらになるまで炒め、牛乳３２０ｇと水３９３ｇを加え、ホワイトペッパーパウダー０．２ｇ、チキンコンソメパウダー１．６ｇ及び食塩５．２ｇを加え、更に実施例１〜１０のオニオン又はガーリックフレーバーを配合し、粘度がでるまでよく加熱攪拌し、本発明の（実施例７０〜７９）を得た。これらはいずれもホワイトソースにこくを与え、ホワイトソースの風味を豊にする美味しいものであった。
【００８６】
実施例８０〜８９：たれ
食酢２０部、直鎖オリゴ糖５部、砂糖２部、食塩２部、レモン果汁１部、キサンタンガム０．５部、水５４．５部を配合し、ミキサーで均一に溶解し、キサンタンガムを充分膨潤させたのち、精製ナタネ油１５部及び実施例３１〜４０の野菜フレーバー０．１部を配合し、本発明のセパレートタイプのドレッシング（実施例８０〜８９）を得た。これらはいずれも野菜の風味豊かなドレッシングであった。
【００８７】
実施例９０〜９９：畜肉製品
豚赤肉６５．２７部（タンパク質含量２３％）、豚脂肪２１．７９部、氷１０．１９部をチョッパーにかけた後、食塩１．２部、トリポリリン酸ナトリウム０．３部、グラニュー糖１．０部、亜硝酸ナトリウム０．１部、胡椒０．１部及び実施例１〜１０のオニオン又はガーリックフレーバーを０．１部配合し、カッターでカッティングしてペースト状とし、これを充填機を用いてケーシングに詰め、次いで、スモーク、加熱、冷却を行って本発明のソーセージ（実施例９０〜９９）を得た。これらはいずれもコクのある、風味豊かなソーセージであった。
【００８８】
実施例１００〜１０９：スナック
コーングリッツ６０ｋｇを水分が１６重量％になるよう加水により調整し、平均粒径２００μｍの結晶セルロースを６００ｇ及び実施例３１〜４０の野菜フレーバー１２０ｇ加えて、リボンミキサーで均一に混合した。葵精機社製コレット型１軸エクストルーダーのヘッドダイを１８０℃に加温し、エクストルーダーの軸回転数２８０ｒｐｍの条件下、上記配合原料を１００ｋｇ／ｈでフィード供給しながらエクストルーダーから吐出させてクッキングした。エクストルーダーから吐出したパフ品をカッターでカッティングし、本発明のコーンカールパフ（実施例１００〜１０９）を得た。これらはいずれも野菜の風味豊かなものであった。
【００８９】
実施例１１０〜１１７：菓子
グラニュー糖６０部、糖アルコール１２部、レモン果汁５部、寒天１部、クエン酸（結晶）０．３部、着色料０．０３部、実施例１１〜１４、１６〜１９のトマトフレーバー０．１部、２１．６部を配合し、常法により本発明のゼリー菓子（実施例１１０〜１１７）を得た。これらはいずれもトマトの風味の効いたさっぱりしたものであった。
【００９０】
実施例１１８〜１５７：総菜
皮むきじゃがいも１００部を１００℃で６０分蒸煮後目開き２０ｍｍのメッシュに押圧して破砕し、ミキサーで塊状物が崩れない速度でゆっくりと攪拌させながら、マヨネーズ３０部、水煮したいちょう切りにんじん１０部、薄切り玉ネギ７部、塩もみして輪切りしたきゅうり１０部、及び実施例１〜４０の野菜フレーバー０．５部を配合し、本発明のポテトサラダ（実施例１１８〜１５７）を得た。これらはいずれも野菜の風味がアップした美味しいものであった。
【００９１】
実施例１５８〜１６７：冷凍食品
マーガリン・サラダ油 ９．５部、小麦粉 ９．５部、乳製品（濃縮乳・脱脂粉乳・チーズ） １２．５部、コーン １３．０部、調味料 １．０部、パン粉５．０部、実施例１〜１０の野菜フレーバー０．５部、水 ４９部からなる配合により、常法に従いコロッケの中種を調製した。これを１７ｇの俵型に成型し、冷凍した。これーバッター液に浸漬させ、次いでパン粉で被覆し、１８５℃の大豆油で２分３０秒間油ちょうした後、エアブラスト式急速凍結機を用い、−３０℃で３０分間凍結処理を行い、本発明の油ちょう済み冷凍コロッケ（実施例１５８〜１６７）を製造した。これらはいずれも野菜のこく味が増強された美味しいものであった。
【００９２】
実施例１６８〜１７６：健康食品
キャベツ発酵エキス末３５部、セルロース２０部、乳酸菌３部、オリゴ糖１０部、コラーゲン５部、乳糖１０部、ショ糖脂肪酸エステル５部、クロレラ末２部、ステビア２部、二酸化ケイ素２部、未変性アルコール部、実施例２１〜２８のキャベツフレーバー０．５部、水３．５部からなるキャベツ発酵エキス含有錠剤（実施例１６８〜１７６）を得た。これらはいずれもキャベツ発酵エキスの嫌味をマスキングし、服用時に抵抗のないものであった。
【００９３】
【発明の効果】
本発明によれば、野菜フレーバーの素材として、（Ａ）炭化水素類、（Ｂ）アルコール類、（Ｃ）フェノール類、（Ｄ）アルデヒド類、（Ｅ）ケトン類、（Ｆ）エーテル類、（Ｇ）エステル類、（Ｈ）カルボン酸類、（Ｉ）ラクトン類、（Ｊ）フラン化合物、（Ｋ）フラノン類、（Ｌ）含窒素・含硫化合物、（Ｍ）天然香料からなる群からえらばれる１種以上の香料に、（２）：野菜抽出物を配合することにより、野菜フレーバーは、従来に比べ、極めて嗜好性の高い優れた効果を有し、例えば、炭酸飲料、果実飲料、茶、コーヒー、ココア、アルコール飲料、乳飲料、乳酸菌飲料、機能性飲料、ドリンク剤、スープなどの飲料、冷菓、キャンディ、デザート、チューインガム、チョコレート、焼き菓子、ベーカリー類などの菓子、ヨーグルト、バター、マーガリン、チーズなどの酪農・油脂製品、味噌、醤油、食酢、ウスターソース、トマトケチャップ、焼き肉のたれ、ドレッシング、香辛料などの調味料、食肉加工品、水産加工品、調理食品、冷凍食品、たばこ、口腔製品、医薬品、飼料などの飲食品に快適な使用感を付与することができ、またこれら飲食品に添加される、例えば溶剤類、甘味料、着色料、保存料、増粘安定剤、酸化防止剤、発色剤、漂白剤、防カビ剤、ガムベース、苦味料、酵素、光沢剤、酸味料、乳化剤、強化剤および製造用剤などの素材の香味改善、素材の匂いのマスキングなどに有効である。
【００９４】
【表１】
【００９５】
【表２】
【００９６】
【表３】
【００９７】
【表４】
【００９８】
【表５】
【００９９】
【表６】
【０１００】
【表７】
【０１０１】
【表８】
【０１０２】
【表９】
【０１０３】
【表１０】
【０１０４】
【表１１】
【０１０５】
【表１２】
【０１０６】
【表１３】
【０１０７】
【表１４】
【０１０８】
【表１５】
【０１０９】
【表１６】
【発明の属する技術分野】
本発明は、野菜フレーバーの製造方法において、（１）：（Ａ）炭化水素類、（Ｂ）アルコール類、（Ｃ）フェノール類、（Ｄ）アルデヒド類、（Ｅ）ケトン類、（Ｆ）エーテル類、（Ｇ）エステル類、（Ｈ）カルボン酸類、（Ｉ）ラクトン類、（Ｊ）フラン化合物、（Ｋ）フラノン類、（Ｌ）含窒素・含硫化合物、及び（Ｍ）天然香料からなる群から選ばれる少なくとも１種以上の香料、並びに（２）：野菜抽出物を配合することを特徴とする、野菜フレーバーの製造方法及び該野菜フレーバーに関する。
【０００２】
【従来の技術】
野菜フレーバーとしては、例えば、オニオン、ガーリック、ネギ、ワサビ、トマト、ニンジン、キャベツ、ゴボウ、シイタケ、マツタケ、セロリー、シソ、ミツバなどのフレーバーが知られている。これらの野菜フレーバーは、加工食品に野菜の香味の付与と増強或いは加工食品の香味改良に使用されている。野菜フレーバーの用途は極めて広く、例えばスープ、カレー、ソース、たれ、畜肉製品、スナック、菓子類、総菜、冷凍食品、健康食品などのあらゆる加工食品のフレーバーの付与、増強、風味改善に用いられる。野菜フレーバーは、直接上記加工食品に配合されるか、或いは各種調味料（畜肉エキス、魚介エキス、海藻エキスなどの抽出系調味料、酵母エキス、ＨＶＰ、ＨＡＰなどの蛋白加水分解物系調味料、醤油、味醂、食酢などの醸造系調味料及び複合系調味料など）に配合されて使用される。これら野菜フレーバーの主たる素材としては、例えば（１）野菜エキス、（２）精油、（３）オレオレジン、（４）シーズニングオイル、（５）分画香料、（６）合成香料などが挙げられ、用途に応じてこれらの少なくとも１種もしくは２種以上を、任意の割合で調合して野菜フレーバーが調製される。野菜フレーバーに要求されるフレーバー特性としては、より自然な、その野菜そのものを想起させるような香味特性が求められているが、そのために用いられる素材としては、上記素材のうち（１）〜（５）が主体であり、（６）の合成香料の使用方法は確立されたものであるとは言えなかった。
【０００３】
合成香料を用いたフレーバーの調製においては、その野菜の香気分析データを参考にすることが一般的である。香気分析は通常ガスクロマトグラムにて行い、その分析値は一般に揮発度（保持時間）順に並べられるか、或いは官能基ごとにまとめられて示される。そのため、香気分析データを参考にする調合者は、各種合成香料を、揮発度ごとに選択するか、或いは官能基ごとに選択して調合を始めることが多い。しかしながら、香気成分の定量分析データをそのまま再現して調製した野菜フレーバーが、目的とした野菜フレーバーとして使用できることは希であり、通常は満足のいく香味を得ることは難しかった。一般に用いられている合成香料系の野菜フレーバーは、香気分析によりその野菜の特徴的香気成分（例えばガーリックにおけるジアリルジスルフィド、わさびにおけるアリルイソチオシアネートなど）を見つけだし、その特徴的香気を強調・デフォルメしたイメージフレーバーであり、最終食品における色彩、呈味とともに用いることにより、目的とする野菜を認知させられるものであり、そのフレーバーだけで自然な野菜の香味を再現することはできなかった。
【０００４】
合成香料を使用した野菜フレーバーとしては、例えばジメチルジスルフィド、メチルプロピルジスルフィド、ジプロピルジスルフィド、メチルプロピルトリスルフィドからなるタマネギの香味油（特許文献１）、ジメチルジスルフィド、アリルメチルジスルフィド、ジアリルジスルフィド、ジメチルトリスルフィド、アリルメチルスルフィド、ジアリルトリスルフィドからなるガーリックフレーバー（特許文献１）、各種チアゾール類の緑色野菜系フレーバーへの使用（特許文献２）、各種チアゾリン類の使用（特許文献３）、２−イソブチルチアゾールのトマトフレーバーとしての利用（特許文献４）、各種チアゾリジン類の野菜フレーバーへの利用（特許文献５）、各種ピラジン類の野菜フレーバーへの利用（特許文献６）、ω−アルキルチオアルキルイソチオシアネートを使用したワサビ香料の製造法（特許文献７）などが提案されているが、いずれも満足のいくものではなかった。
【０００５】
【特許文献１】
特公昭４９−６６６９号公報
【特許文献２】
特開昭４７−１１９７７号公報
【特許文献３】
特開昭４８−１５８７３号公報
【特許文献４】
特開昭４８−７５５６５号公報
【特許文献５】
特開昭４９−４２８５９号公報
【特許文献６】
特公昭４８−１１８９号公報
【特許文献７】
特公昭６３−２１４６３号公報
前述のように、自然な野菜のフレーバーを調製するには、（１）野菜エキス、（２）精油、（３）オレオレジン、（４）シーズニングオイル、（５）分画香料を主体とする素材で構成されることが多かったが、これらの素材によるものは、力価が高くないという問題点があり、より強く、より自然な野菜フレーバーの調製において、合成香料の適正な使用方法が望まれていた。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
したがって、本発明の目的は、より強く、より自然な野菜フレーバーの調製方法として、合成香料素材の適正な使用方法を体系的手法として確立し、該手法により優れた野菜フレーバーを提供することにある。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本発明者は上記のごとき課題を解決すべく、野菜フレーバーの素材として使用可能な数千の香料素材を官能基別に、（１）：（Ａ）炭化水素類、（Ｂ）アルコール類、（Ｃ）フェノール類、（Ｄ）アルデヒド類、（Ｅ）ケトン類、（Ｆ）エーテル類、（Ｇ）エステル類、（Ｈ）カルボン酸類、（Ｉ）ラクトン類、（Ｊ）フラン化合物、（Ｋ）フラノン類、（Ｌ）含窒素・含硫化合物及び（Ｍ）天然香料の１３種類に分類し、（１）：これらの群から選ばれる少なくとも１種以上、好ましくは２種以上と、（２）：野菜抽出物（目的とする野菜のものでないものも好ましく用いることができる）を適宜に配合することにより、従来に比べ、所望する野菜フレーバーが容易に調製できることを見い出し、更に、本発明の野菜フレーバーを、必要に応じて乳化剤や溶剤とともに用いることにより、好ましい結果を得ることができることも見いだし本発明を完成させた。すなわち、本発明は、野菜フレーバーの製造方法において、（１）：（Ａ）炭化水素類、（Ｂ）アルコール類、（Ｃ）フェノール類、（Ｄ）アルデヒド類、（Ｅ）ケトン類、（Ｆ）エーテル類、（Ｇ）エステル類、（Ｈ）カルボン酸類、（Ｉ）ラクトン類、（Ｊ）フラン化合物、（Ｋ）フラノン類、（Ｌ）含窒素・含硫化合物及び（Ｍ）天然香料からなる群から選ばれる少なくとも１種以上の香料、並びに（２）：野菜抽出物（目的とする野菜のものでないものも好ましく用いることができる）を配合することを特徴とする、野菜フレーバーの製造方法である。
【０００８】
【発明の実施の形態】
以下に、本発明をその実施の形態にあわせて具体的に説明する。
【０００９】
本発明の野菜フレーバー、上記の（１）：（Ａ）炭化水素類、（Ｂ）アルコール類、（Ｃ）フェノール類、（Ｄ）アルデヒド類、（Ｅ）ケトン類、（Ｆ）エーテル類、（Ｇ）エステル類、（Ｈ）カルボン酸類、（Ｉ）ラクトン類、（Ｊ）フラン化合物、（Ｋ）フラノン類、（Ｌ）含窒素・含硫化合物及び（Ｍ）天然香料で示される官能基の異なる多数の合成或いは天然香料、並びに（２）：野菜抽出物を配合して、それぞれの野菜フレーバーに要求される物性、必要な香味（例えば、オニオン様、ガーリック様、ネギ様、ワサビ様、トマト様、ニンジン様、キャベツ様、ゴボウ様、シイタケ様、マツタケ様、セロリー様、シソ様、ミツバ様など）を与える野菜フレーバーを容易に調製することができる。
【００１０】
本発明の野菜フレーバーの処方中における合成或いは天然香料の官能基成分による配合割合は、例えば（１）：（Ａ）炭化水素類成分が０〜１００重量％、（Ｂ）アルコール類成分が０〜１００重量％、（Ｃ）フェノール類成分が０〜１００重量％、（Ｄ）アルデヒド類成分が０〜１００重量％、（Ｅ）ケトン類成分が０〜１００重量％、（Ｆ）エーテル類成分が０〜１００重量％、（Ｇ）エステル類成分が０〜１００重量％、（Ｈ）カルボン酸類成分が０〜１００重量％、（Ｉ）ラクトン類成分が０〜１００重量％、（Ｊ）フラン化合物成分が０〜１００重量％、（Ｋ）フラノン類成分が０〜１００重量％、（Ｌ）含窒素・含硫化合物成分が０〜１００重量％、（Ｍ）天然香料成分が０〜１００重量％、（２）：野菜抽出物が０．００１〜１００重量％の範囲で使用されるが、通常は（１）：（Ａ）炭化水素類成分が０〜１０重量％、（Ｂ）アルコール類成分が０〜５０重量％、（Ｃ）フェノール類成分が０〜５０重量％、（Ｄ）アルデヒド類成分が０〜３０重量％、（Ｅ）ケトン類成分が０〜３０重量％、（Ｆ）エーテル類成分が０〜２０重量％、（Ｇ）エステル類成分が０〜５０重量％、（Ｈ）カルボン酸類成分が０〜２０重量％、（Ｉ）ラクトン類成分が０〜３０重量％、（Ｊ）フラン化合物成分が０〜２０重量％、（Ｋ）フラノン類成分が０〜２０重量％、（Ｌ）含窒素・含硫化合物成分が０〜５重量％、（Ｋ）天然香料成分が０〜９０重量％、（２）：野菜抽出物が０．０１〜５０重量％の範囲でしばしば使用される
本発明で用いられる（Ａ）炭化水素類は、炭素と水素で構成された揮発性有機化合物であれば特に限定されることはなく、脂肪族炭化水素類、脂環式炭化水素類、テルペン系炭化水素類、芳香族炭化水素類などが例示され、好ましくは１−ウンデセン、１−オクタデセン、１−オクテン、１−デセン、１−ドデセン、１−ノネン、２−オクテン、オクタン、ジメチルシクロヘキサン、デカン、ドデカン、ノナン、ヘキサン、３−カレン、ｐ−サイメン、α−サンタレン、α−セドレン、α−ツエン、α−テルピネン、α−ビサボレン、α−ピネン、β−ピネン、α−フェランドレン、α−フムレン、β−カリオフィレン、β−キュベベン、β−ビサボレン、β−ファルネッセン、β−フムレン、γ−テルピネン、γ−ビサボレン、γ−ファルネッセン、δ−カジネン、アロオシメン、α−カリオフィレン、カンフェン、クメン、サビネン、シス−ｐ−２，８−メンタジエン、シス−オシメン、テルピノーレン、バレンセン、ミルセン、ジヒドロミルセン、リモネン、１−イソプロペニル−４−メチルベンゼン、１−メチルナフタレン、２−メチルナフタレン、α−ｐ−ジメチルスチレン、エチルベンゼン、エチルメチルベンゼン、トルエン、キシレン、ビニルベンゼン、ブチルベンゼン、プロピルベンゼンなどが例示される。
【００１１】
本発明で用いられる（Ｂ）アルコール類は、水酸基を持つ揮発性有機化合物であれば特に限定されることはなく、脂肪族アルコール類、脂環式アルコール類、テルペン系アルコール類、芳香族アルコール類などが例示され、好ましくは１−オクテン−３−オール、１−ヘキサノール、１−ペンテン−３−オール、２−エチルヘキサノール、３−オクタノール、４−ヘキセン−１−オール、アリルアルコール、イソアミルアルコール、シス−３−トランス−６−ノナジエノール、シス−３−ノネノール、シス−３−ヘキセノール、シス−３−ペンテノール、トランス−２−ブテノール、トランス−２−ヘキセノール、トランス−２−ヘプテノール、ヘキサノール、ペンタノール、メチルブテノール、カルベオール、クミンアルコール、ゲラニオール、サビネンハイドレート、シトロネロール、ジヒドロカルベオール、ジヒドロシンナミックアルコール、テルピネン−４−オール、メントール、リナロール、フェニルエチルアルコール、ベンジルアルコール、シンナミックアルコール、２，４−ヘキサジエン−１−オール、２，４−ノナジン−１−オール、１−ヘキセン−３−オール、３−デカノールなどが例示される。
【００１２】
本発明で用いられる（Ｃ）フェノール類は、フェノール性の化合物及びその誘導体であって香りを有する有機化合物であれば特に限定されることはなく、例えば１価、２価、３価のフェノール性化合物、ポリフェノール類、又はこれらの化合物のエーテル誘導体などが例示され、好ましくは２，６−キシレノール、２−メトキシ−４−ビニルフェノール、２−メトキシフェノール、イソオイゲノール、オイゲノール、ジメチルフェノール、チモール、バニリン、フェノール、２−イソプロピルフェノール、ｏ−クレゾール、ｏ−エトキシメチルフェノール、ｏ−プロピルフェノール、ｍ−クレゾール、２−フェニルフェノール、４−アリル−２，６−ジメトキシフェノール、４−エチル−２，６−ジメトキシフェノール、４−メチル−２，６−ジメトキシフェノール、４−プロペニル−２，６−ジメトキシフェノール、４−プロピル−２，６−ジメトキシフェノール、２，５−キシレノール、３，４−キシレノール、レゾルシノールなどが例示される。
【００１３】
本発明で用いられる（Ｄ）アルデヒド類は、アルデヒド基を分子内にもつ揮発性有機化合物であれば特に限定されることはなく、脂肪族アルデヒド、テルペン系アルデヒド、芳香族アルデヒドなどが例示され、好ましくはアルデヒド類が（Ｅ，Ｚ）−２，４−ヘプタジエナール、２，４−デカジエナール、２，４−ノナジエナール、２，４−ヘプタジエナール、２−オクテナール、２−デセナール、２−ノネナール、２−ブテナール、２−ヘキセナール、２−メチル−２−ブテナール、２−メチル−２−ペンテナール、２−メチルブタナール、２−メチルペンタナール、３，６−ノナジエナール、アセトアルデヒド、イソブタナール、ウンデカナール、オクタナール、シス−３−トランス−６−ノナジエナール、シス−３−ノネナール、シス−３−ヘキセナール、デカナール、ドデカナール、トランス−２−ヘキセナール、トランス−２−ペンテナール、ノナナール、ブタナール、プロパナール、ヘキサナール、ヘプタナール、アニスアルデヒド、クミンアルデヒド、シトラール、シトロネラール、ペリラアルデヒド、ミルテナール、シンナミックアルデヒド、フェニアセトアルデヒド、ベンズアルデヒド、（Ｚ）−４−ヘキセナール、ｐ−メチルシンナムアルデヒド、９−デセナール、２−メチル−２−オクテナール、（Ｅ）−２−（Ｚ）−６−ドデカジエナール、４−エチルベンズアルデヒドなどが例示される。
【００１４】
本発明で用いられる（Ｅ）ケトン類は、ケトン基を分子内にもつ揮発性有機化合物であれば特に限定されることはなく、脂肪族ケトン、テルペン系ケトン、芳香族ケトンなどが例示され、好ましくは１−オクテン−３−オン、１−ハイドロキシ−２−プロパノン、２，３−ジメチル−２−シクロペンテ−１−オン、２，３−ブタンジオン、２−シクロペンテン−１−オン、２−ノナノン、２−ブタノン、２−ヘプタノン、３−エチル−２−ヒドロキシ−２−シクロペンテン−１−オン、３−ペンタノン、３−メチル−１，２−シクロペンタジオン、３−メチル−２−シクロペンテン−１−オン、３−メチル−３−ブテン−２−オン、４−ヘプタノン、４−ペンテン−２−オン、６−メチルヘプト−５−エン−２−オン、アセトン、シクロペンタノン、マルトール、エチルマルトール、イソマルトール、シクロテン、α、βあるいはγ−イオノン、α、βあるいはγ−イロン、α、β、γあるいはδ−ダマスコン、α、βあるいはγ−ダマセノン、イソプレゴン、イソメントン、ｄ，ｌあるいはｄｌ−カルボン、カンファー、シス−ジヒドロカルボン、トランス−ジヒドロカルボン、ピノカルボン、ピペリトン、ベルガプテン、ベルベノン、メントン、ｐ−メチルアセトフェノン、アセトフェノン、２−ハイドロキシアセトフェノン、イソホロン、２−ペンチルブテン−３−オン、ジヒドロ−α−ヨノン、ヌートカトン、ジヒドロヌートカトンなどが例示される。
【００１５】
本発明で用いられる（Ｆ）エーテル類は、分子内にエーテル基を有する揮発性有機化合物であれば特に限定されることはなく、脂肪族エーテル、テルペン系エーテル、芳香族エーテル、アセタール類、ケタール類などが例示され、好ましくは１，２−ジ（１−エトキシエトキシ）プロパン、カリオフィレンオキサイド、リナロールオキサイド、ローズオキサイド、シス−リモネンオキサイド、１，４−シネオール、１，８−シネオール、トランス−リモネンオキサイド、アネトール、エチルバニリン、カルバクロール、３−オキソブタナールＤＭＡ、１，１−ジエトキシ−４−メチルブタン、シトラールＤＥＡ、シンナムアルデヒドＥＧＡ、１，２，３−トリ（１’−エトキシエトキシ）プロパン、１−エトキシ−３−メチル−２−ブテンなどが例示される。
【００１６】
本発明で用いられる（Ｇ）エステル類は、分子内にエステル基を有する揮発性有機化合物であれば特に限定されることはなく、脂肪族エステル、テルペン系エステル、芳香族エステルなどが例示され、好ましくはエチル ３−メチルブタノエート、エチル ２−メチルブタノエート、エチル パルミテート、エチル ブチレート、エチル プロピオネート、エチル バレレート、エチル カプロエート、エチル イソバレレート、シクロヘキシル イソバレレート、シス−３−ヘキセニル ピルベート、シス−ヘキセニル アセテート、メチル ステアレート、メチル パルミテート、α−テルピニル アセテート、イソオイゲニル ホーメート、オイゲニル アセテート、オイゲニル ホーメート、カルビル アセテート、ゲラニル アセテート、ゲラニル ブチレート、シトロネリル アセテート、シトロネリル ブチレート、シトロネリル プロピオネート、ジヒドロカルビル アセテート、テルピニル アセテート、テルピニル プロピオネート、ネリル アセテート、ピノカルビル アセテート、ボルニル アセテート、リナリル アセテート、エチル ３，４−ジヒドロキシシンナメート、エチル シンナメート、シンナミル アセテート、ベンジル ベンゾエート、メチル ３，４−ジヒドロキシシンナメート、メチル サリシレート、メチル シンナメート、６−アセトキシジヒドロテアスピラン、２−エチルヘキシル チグレート、イソプロピル ２−メチルブチレート、シス−３−ヘキセニル プロピオネート、トランス−２−ヘキセニル プロピオネートなどが例示される。
【００１７】
本発明で用いられる（Ｈ）カルボン酸類は、分子内にカルボキシル基を有する有機化合物であれば特に限定されることはなく、例えば脂肪酸類、芳香族カルボン酸類などが例示され、好ましくは２−メチル−２−ペンテノイック アシッド、アセチック アシッド、アンゲリック アシッド、イソブチリック アシッド、オレイック アシッド、チグリック アシッド、パルミチック アシッド、イソペンタノイック アシッド、ピルビック アシッド、ブタノイック アシッド、プロパノイック アシッド、ヘキサノイック アシッド、ペンタデカノイックアシッド、ペンタノイック アシッド、ミリスチック アシッド、リノレイック アシッド、シンナミック アシッド、ジヒドロシンナミック アシッド、４−メチルペンタノイック アシッドなどが例示される。
【００１８】
本発明で用いられる（Ｉ）ラクトン類は、分子内にラクトン基を有する揮発性有機化合物であれば特に限定されることはなく、脂肪族ラクトン、テルペン系ラクトン、芳香族ラクトンなどが例示され、好ましくは３ａ，４−ジヒドロ−３−イソブチリデンフタリド、３ａ，４−ジヒドロ−３−イソペンチリデンフタリド、３−ブチリデンテトラハイドロフタリド、３−ブチル−３ａ，４，５，６−テトラハイドロフタリド、３−ブチルフタリド、３−ブチルヘキサハイドロフタリド、７−ハイドロキシクマリン、γ−ウンデカラクトン、γ−ドデカラクトン、γ−ブチロラクトン、セダネノライド、セダノライド、γ−デカラクトン、ネオアクチニジオライド、δ−テトラデカラクトン、スクラレオライドなどが例示される。
【００１９】
本発明で用いられる（Ｊ）フラン化合物としては、フラン環を有する揮発性有機化合物であれば特に限定されることはなく、アルキルフラン類、フルフリルアルコール類、フルフラール類などが例示され、好ましくはフルフリルアルコール、５−（ハイドロキシメチル）フルフラール、５−メチルフルフラール、フルフラール、２−アセチル−５−メチルフラン、２−アセチルフラン、２−アセトニル−５−メチルフラン、２−ペンチルフラン、２−メチル−５−プロピオニルフラン、２，４−ジメチルフラン、５−メチル−２，２’−メチレンビスフラン、５−メチル−２−プロペニルフラン、ジメチルベンゾフラン、ブチルフラン、メチルベンゾフラン、フルフリル アセテート、フルフリル ホーメート、２，５−ジメチルフランなどが例示される。
【００２０】
本発明で用いられる（Ｋ）フラノン類としては、フラノン骨格を有する揮発性有機化合物であれば特に限定されることはなく、例えば２（３Ｈ）−フラノン、２（５Ｈ）−フラノン、２−ヘキシル−５−メチル−３（２Ｈ）−フラノン、２−メチルジヒドロ−３（２Ｈ）−フラノン、３，４−ジメチル−２（５Ｈ）−フラノン、３，５−ジメチル−２（５Ｈ）−フラノン、４−メチル−２（５Ｈ）−フラノン、５−メチル−２（５Ｈ）−フラノン、５−メチレン−２（５Ｈ）−フラノン、ソトロン、フラネオール、ホモフラネオール、４−ヒドロキシ−５−メチル−３（２Ｈ）−フラノンなどが例示される。
【００２１】
本発明で用いられる（Ｌ）含窒素・含硫黄化合物は、窒素原子又は硫黄原子を分子中に含有する有香性有機化合物であれば特に限定されることはなく、例えば（Ｌ−１）アミン類、（Ｌ−２）ニトリル類、（Ｌ−３）含窒素複素環化合物類、（Ｌ−４）イソチオシアネート類、（Ｌ−５）チオール類、（Ｌ−６）モノスルフィド類、（Ｌ−７）ポリスルフィド類、（Ｌ−８）含窒素含硫複素環化合物などが例示される。
【００２２】
本発明で用いられる（Ｌ−１）アミン類としては、揮発性のアミン化合物であれば特に限定されることはなく、好ましくはＮ，Ｎ−ジメチルエチルアミン、Ｎ−メチルアニリン、Ｎ−メチルフェニルエチルアミン、アニリン、アンモニア、イソプロピルアミン、エチルアミン、ジフェニルアミン、ジメチルアミン、トリメチルアミン、フェニルエチルアミン、ベンジルアミン、ペンチルアミン、メチルアミン、２’−アミノアセトフェノンなどが例示される。
【００２３】
本発明で用いられる（Ｌ−２）ニトリル類としては、ニトリル基を有する揮発性有機化合物であれば特に限定されることはなく、好ましくは２−メチルブタンニトリル、３，４−エピチオブタンニトリル、３−ハイドロキシ−４−ペンテンニトリル、３−フェニルプロパンニトリル、３−ブテンニトリル、３−メチルブタンニトリル、４−（メチルチオ）ブタンニトリル、４−（メチルチオ）ブタンニトリル、４，５−エピチオ−３−ハイドロキシペンタンニトリル、４，５−エピチオペンタンニトリル、４−ペンテンニトリル、５−（メチルスルフィニル）ペンタンニトリル、５−（メチルチオ）ペンタンニトリル、５−ヘキセンニトリル、６−（メチルチオ）ヘキサンニトリル、フェニルアセトニトリル、ペンタンニトリルなどが例示される。
【００２４】
本発明で用いられる（Ｌ−３）含窒素複素環化合物類は、揮発性含窒素複素環化合物であれば特に限定されることはなく、ピラジン類、ピリジン類、ピロール類などが例示され、好ましくは２−（１−メチルブチル）−３−メトキシピラジン、２−（２−メチルオクチル）−３−メトキシピラジン、２−（ｓｅｃ−ブチル）−３−メトキシピラジン、２−イソブチル−３−メトキシピラジン、２−イソプロピル−３−メトキシピラジン、２−エチル−３，５（６）−ジメチルピラジン、２−エチル−３−メトキシピラジン、２−エチル−５−メチルピラジン、２−ヘキシル−３−メトキシピラジン、２−メチル−３−イソブチルピラジン、２−メチル−３−イソプロピルピラジン、２−メチル−３−プロピルピラジン、２−メチル−５−イソプロピルピラジン、２−メチル−６−エテニルピラジン、２−メチルピリジン、２−メトキシ−３−ｓｅｃ−ブチルピラジン、イソプロピルピラジン、イソプロペニルピラジン、エチルピラジン、エチルピリジン、テトラメチルピラジン、トリメチルピラジン、ビニルピラジン、ピリジン、ピロリジン、プロピルピラジン、３−フェニルプロピルピリジンなどが例示される。
【００２５】
本発明で用いされる（Ｌ−４）イソチオシアネート類としては、揮発性のイソチオシアネート類であれば特に限定されることはなく、好ましくは２−ブテニルイソチオシアネート、３−（メチルチオ）プロピル イソチオシアネート、３−ブテニル イソチオシアネート、４−（メチルチオ）ブチル イソチオシアネート、４−ペンテニル イソチオシアナート、５−ヘキセニル イソチオシアネート、５−メチルチオペンチル イソチオシアネート、６−ヘプテニル イソチオシアネート、６−メチルチオヘキシル イソチオシアネート、７−メチルチオヘプチル イソチオシアネート、８−メチルチオオクチル イソチオシアネート、アリル イソチオシアネート、イソブチル イソチオシアネート、イソペンチル イソチオシアネート、フェニルエチル イソチオシアネート、ブチル イソチオシアネート、ヘキシル イソチオシアネート、メチル イソチオシアネートなどが例示される。
【００２６】
本発明で用いられる （Ｌ−５）チオール類としては、チオール基を有する揮発性有機化合物であれば特に限定されることはなく、好ましくは１，２−シクロペンタンジチオール、１，４−ブタンジチオール、２，３−ジエチルシクロヘキシルメルカプタン、２，４−ペンタンジチオール、２−メチル−１，３−ブタンジチオール、２−メチルシクロペンチルメルカプタン、３−エチル−４−メチルシクロヘキシルメルカプタン、３−メルカプト−３−メチルブタノール、３−メルカプト−３−メチルブチル アセテート、３−メルカプト−３−メチルブチルホーメート、３−メルカプト−２，５−ヘキサジオン、３−メルカプトヘキサナール、４−メルカプト−４−メチルペンタ−２−イル アセテート、４−メルカプト−４−メチルペンタ−２−イル ホーメート、４−メルカプト−４−メチルペンタン−２−オール、５−ブチルシクロオクチルメルカプタン、５−メチルシクロオクチルメルカプタン、ｓｅｃ−ブチルメルカプタン、アリルメルカプタン、イソプロピルメルカプタン、シクロオクチルメルカプタン、シクロノニルメルカプタン、シクロヘキシルメルカプタン、シクロヘプチルメルカプタン、シクロペンチルメルカプタン、プロピルメルカプタン、メチルメルカプタン、ヘキサ−２，４−ジエニル ３−メルカプト−４−メチルカプロエート、４−メトキシ−２−メチル−２−ブタンチオール、２−メチルテトラヒドロフラン−３−チオールなどが例示される。
【００２７】
本発明で用いられる （Ｌ−６）モノスルフィド類としては、モノスルフィド類であれば特に限定されることはなく、好ましくは１−プロペニル プロピル スルフィド、１−メチル−３−メチルチオヘキサノール、１−メチル−３−メチルチオペンタノール、１−メチルチオ−２−ブタノン、２−メチルチオアセトアルデヒド、３，７−ジメチル−３−メチルチオオクト−６−エナール、３−エチルチオヘキサノール、３−メチルチオ−２−アミル−３−フェニルプロパナール、３−メチルチオ−２−メチルペンタナール、３−メチルチオオクタナール、３−メチルチオオクタノール、３−メチルチオシクロヘキサノン、３−メチルチオブタナール、３−メチルチオプロパナール、３−メチルチオヘキサナール、３−メチルチオヘキサノール、３−メチルチオペンタナール、３−メチルチオペンタノール、４−メチル−４−メチルチオペンタン−２−オール、４−メチルチオブタナール、４−メチルチオブタノール、４−メチルチオブチリック アシッド、アリル プロピル スルフィド、アリル メチル スルフィド、エチル ４−メチルチオブチレート、ジアリル スルフィド、ジブチル スルフィド、ジメチルスルフィド、ビス（１−プロペニル） スルフィド、プロピレン スルフィド、メチル １−プロペニル スルフィド、メチル ４−メチルチオブチレート、メチル プロピル スルフィド、２，５−ジメチルテトラヒドロチオフェン、ジフルフリルスルフィド、２−メチル−３−メチルチオフラン、メチルチオ ２−アセチルオキシプロピオネート、メチルチオ ２−プロピオニルオキプロピオネート、２，８−ジチアノン−４−エン−４−カルバアルデヒドなどが例示される。
【００２８】
本発明で用いられる（Ｌ−７）ポリスルフィド類としては、ポリスルフィド類であれば特に限定されることはなく、好ましくはアリシン、（Ｅ）−１−プロペニル プロピル ジスルフィド、（Ｅ）−１−プロペニル プロピル テトラスルフィド、（Ｅ）−１−プロペニル プロピル トリスルフィド、（Ｚ）−１−プロペニル プロピル ジスルフィド、（Ｚ）−１−プロペニル プロピル テトラスルフィド、（Ｚ）−１−プロペニル プロピル トリスルフィド、１−プロペニル プロピル ジスルフィド、１−プロペニル プロピル トリスルフィド、アリル １−プロペニル ジスルフィド、アリル プロピル ジスルフィド、アリル プロピル トリスルフィド、アリル メチル ジスルフィド、アリルメチル トリスルフィド、イソプロピル プロピル ジスルフィド、イソプロピル プロピル トリスルフィド、イソプロピル メチル ジスルフィド、エチル ２−メチルジチオイソブチレート、エチル ジアリル ジスルフィド、ジアリル テトラスルフィド、ジアリル トリスルフィド、ジアリルポリスルフィド、ジイソプロピル ジスルフィド、ジイソプロピル トリスルフィド、ジエチルジスルフィド、シクロアリイン、ジプロピル ジスルフィド、ジプロピル テトラスルフィド、ジプロピル トリスルフィド、ジメチル ジスルフィド、ジメチル テトラスルフィド、ジメチル トリスルフィド、ジメチル ペンタスルフィド、ビス（１−プロペニル） ジスルフィド、ビス（１−プロペニル） テトラスルフィド、ビス（１−プロペニル） トリスルフィド、ビニレンジスルフィド、ブチル イソプロピル ジスルフィド、ブチル プロピル ジスルフィド、プロピル １−プロペニル ジスルフィド、プロプル １−プロペニル トリスルフィド、メチル （Ｅ）−１−プロペニル ジスルフィド、メチル （Ｅ）−１−プロペニル トリスルフィド、メチル （Ｚ）−１−プロペニル ジスルフィド、メチル （Ｚ）−１−プロペニル トリスルフィド、メチル （Ｚ）−プロペニル ジスルフィド、メチル １−プロペニル ジスルフィド、メチル １−プロペニル テトラスルフィド、メチル １−プロペニル トリスルフィド、メチル プロピル ジスルフィド、メチル プロピル テトラスルフィド、メチル プロピル トリスルフィド、メチル プロピル ペンタスルフィド、レンチオニン、１，２，４−トリチオラン、１，３，５−トリチアン、１，３−ジチアン、１，３−ジチエタン、３，５−ジエチルー１，２，４−トリチオラン、シス−３，５−ジメチル−１，２，４−トリチオラン、トランス−３，５−ジメチル−１，２，４−トリチオランなどが例示される。
【００２９】
本発明で用いられる（Ｌ−８）含窒素含硫複素環化合物としては、窒素原子及び硫黄原子を有する複素環化合物であれば特に限定されることはなく、好ましくは２−（１’−メチルプロピル）−△３−チアゾリン、２−（１−メチルプロピル）チアゾール、２−（２’−メチルチオエチル）−△３−チアゾリン、２−（４−メチル−３−ペンテニル）チアゾリジン、２，２−ジプロピルチアゾリジン、２，２−テトラメチレンチアゾリジン、２−ｓｅｃ−ブチルチアゾリジン、２−イソブチル−△３−チアゾリン、２−イソブチル−２−メチルチアゾリジン、２−イソブチルチアゾール、２−イソプロピルチアゾール、２−ヒドロキシメチルチアゾリジン、２−ブチルチアゾリジン、２−プロピルチアゾール、２−プロピルチアゾリジン、２−ヘキシルチアゾリジン、２−ペンチル−△３−チアゾリン、２−ペンチルチアゾリジン、２−メチル−２−ブチルチアゾリジン、２−メチル−２−プロピルチアゾリジン、２−メチル−２−ペンチルチアゾリジン、２−メチル−４−イソブチル−５−エトキシチアゾール、２−メチル−５−メトキシ−４−イソブチルチアゾール、２−メチル−５−メトキシチアゾール、２−メチルチアゾール、４−イソブチル−５−エトキシチアゾール、４−メチル−５−チアゾールエタノール、４−メチル−５−チアゾールエタノールアセテート、４−メチル−５−ビニルチアゾール、５−エトキシチアゾール、５−メトキシ−４−イソブチルチアゾール、５−メトキシチアゾールなどが例示される。
【００３０】
また、これらの合成香料の他にも、“日本における食品香料化合物の使用実態調査”（平成１２年度 厚生科学研究報告書；日本香料工業会 平成１３年３月発行）、“合成香料 化学と商品知識”（１９９６年３月６日発行 印藤元一著化学工業日報社）等に記載の合成香料を、本発明の野菜フレーバーの香気香味の付与・増強及び変調剤として使用することができる。それらを例示すれば、例えば以下のような化合物である。
【００３１】
例えば（Ａ）炭化水素類としては、（Ｅ，Ｚ）−１，３，５−ウンデカトリエン、１，３，５−シクロヘプタトリエン、１−テトラデセン、１−ヘキサデセン、１−ヘプタデセン、２，３−ジメチルブタン、２−メチルペンタン、３−エチル−４−メチルヘキサン、ウンデカン、オクタデカン、シクロヘキサン、テトラデカン、トリシクレン、トリデカン、ヘキサデカン、ヘプタデカン、ペンタデカン、ペンタン、ペンチル−１，３−シクロヘキサジエン、ペンチルシクロヘキサジエン、ｐ−１，３，８−メンタトリエン、α−セリネン、β−エレメン、β−セスキフェランドレン、β−セリネン、ペリレン、１−メチルナフタレン、２−メチルナフタレン、ヘキシルベンゼン、ヘプチルベンゼン、ペンチルベンゼンなどが例示される。
【００３２】
例えば（Ｂ）アルコール類としては、（Ｚ）−２−オクテン−１−オール、１−フェニル−５−ペンタノール、２−イソプロポキシエタノール、２−プロポキシエタノール、２−メチル−３−ブテン−２−オール、２−メトキシエタノール、３−メチル−３−ブテン−２−オール、ｔｅｒｔ−アミルアルコール、イソプロパノール、エタノール、ジエチレングルコール モノメチル エーテル、プロパノール、ｐ−８−メンテン−１，２−ジオール、ｐ−メンタ−１，４−ジエン−８−オール、α−ビサボロール、イソメントール、シス−ｐ−２，８−メンタジエン−１−オール、シス−イソカルベオール、シス−カルベオール、トランス−ｐ−２，８−メンタジエン−１−オール、トランス−ｐ−メンタ−２−エン−１−オール、トランス−イソカルベオール、トランス−カルベオール、トランス−ピノカルベオール、ネオメントール、セドレノール、フィトール、ツヤノール、ミルテノール、ベチベロール、ネロリドール、ボルネオール、イソボルネオール、フェンキルアルコール、プレゴール、イソプレゴール、ロジノール、アニスアルコールなどが例示される。
【００３３】
例えば（Ｃ）フェノール類としては、ジヒドロオイゲノール、メチルオイゲノール、２，６−ジメトキシフェノール、クレオソール、エチルグアヤコール、ヒノキチオール、ショウガオール、チャビコール、エストラゴール、ｐ−エチルフェノールなどが例示される。
【００３４】
例えば（Ｄ）アルデヒド類としては、２−プロペナール、４−デセナール、１０−ウンデセナール、ホルムアルデヒド、ｐ−メンタ−１，７−ジエン−７−アール、カンホーレンアルデヒド、２−メチルベンズアルデヒド、ジヒドロシンナミックアルデヒドなどが例示される。
【００３５】
例えば（Ｅ）ケトン類としては、メチルヘプテノン、２，３−ヘキサンジオン、２，５−ジメチル−１，３−ジオキソラン−４−オン、２−ウンデカノン、２−トリデカノン、３−メチルペンノタン、４−イソプロピル−２−シクロヘキセン−１−オン、４−イソプロピル−２−メチル−３−オクタノン、５−プロピル−４−ノナノン、６，１０−ジメチルウンデカ−３，５，９−トリエン−２−オン、メチルシクロペンタノン、シス−α−ベルガモッテン、トランス−α−ベルガモッテン、シスジャスモン、クリプトン、ジオスフェノール、フェンコン、ヌートカトン、ラズベリーケトン、ジンゲロン、１−フェニル−１−ペンタノン、１−フェニル−１−ペンテン−５−オン、１−フェニル−５−ペンタノンなどが例示される。
【００３６】
例えば（Ｆ）エーテル類としては、α−テルピニル メチル エーテル、イソボルニル メチル エーテル、セドレンオキサイド、オシメンオキサイド、テアスピラン、イソアミル ベンジル エーテル、アリル フェニルエチル エーテル、２，３，４，５−テトラメトキシアリルベンゼン、２，４，６−トリメチル−１，３，５−トリオキサンなどが例示される。
【００３７】
例えば（Ｇ）エステル類としては、２−（２−エトキシエトキシ）エチル アセテート、エチル ４−オキソペンタノエート、エチル アセテート、エチル ホーメート、エチル ラクテート、デシル アセテート、トリエチル シトレート、メチル ６−ペンタノイル−１−シクロヘキセンカルボキシレート、メチルアセテート、ｐ−１（７），８−メンタジエン−２−イル アセテート、２−エチルエチル ベンゾエート、ジメチル フタレート、メンチル アセテート、ロジニル アセテート、シトロネリル ホーメート、ｐ−クレジル アセテートなどが例示される。
【００３８】
例えば（Ｈ）カルボン酸類としては、レブリニック アシッド、ヘプタノイック アシッド、オクタノイック アシッド、デカノイック アシッド、ウンデシリック アシッド、ウンデシレニック アシッド、ラウリック アシッド、ベンゾイック アシッド、フェニルアセチック アシッドなどが例示される。
【００３９】
例えば（Ｉ）ラクトン類としては、アンゲリカラクトン、γ−カプロラクトン、γ−ノナラクトン、δ−ノナラクトン、ジャスミンラクトン、ジャスモンラクトン、ウィスキーラクトンなどが例示される。
【００４０】
例えば（Ｊ）フラン化合物としては、フルフラールアセトン、５−メチルフルフリルアルコール、アセチルジメチルフラン、テトラヒドロフルフリルアルコール、アミル フルオレート、１−（２−フリル）−２−プロパノン、１−（５−メチル−２−フリル）−１，２−プロパンジオンなどが例示される。
【００４１】
例えば（Ｋ）フラノン類としては、メチルテトラヒドロフラノン、ホモフロノール、５−エチル−３−ヒドロキシ−４−メチル−２（５Ｈ）フラノンなどが例示される。
【００４２】
例えば（Ｌ−１）アミン類としては、プロピルアミン、ブチルアミン、ジエチルアミン、トリエチルアミン、メチル アンスラニレート、エチル アンスラニレートなどが例示される。
【００４３】
例えば（Ｌ−２）ニトリル類としては、トリデセンニトリル、シトロネリルニトリル、クミニルニトリル、シンナミルニトリルなどが例示される。
【００４４】
例えば（Ｌ−３）含窒素複素環化合物類としては、（２−エチルシクロヘキシル）メチルピラジン、（４−ｔ−ブチルシクロヘキシル）メチルピラジン、１−エチル−２−ピロールカルバアルデヒド、２−アセチルピロール、２−ピロールカルバアルデヒド、２−メチル−３，５（６）−フルフリルチオピラジン、５−メチル−２−ピロールカルバアルデヒド、エチルピラジニルメチルスルフィド、シクロヘキシルメチルピラジン、シクロヘプチルメチルピラジン、シクロペンチルメチルピラジン、ピラジニルメチルメルカプタン、メチルピラジニルメチルスルフィド、２−ノニル−３−メトキシピラジンなどが例示される。
【００４５】
例えば（Ｌ−４）イソチオシアネート類としては、３−メチルスルフィニルプロピル イソチオシアネート、４−メチルスルフィニルブチル イソチオシアネート、５−メチルスルフィニルペンチル イソチオシアネート、６−メチルスルフィニルヘキシル イソチオシアネート、７−メチルスルフィニルヘプチル イソチオシアネート、チオシアニック アシッド、エチル イソチオシアネート、プロピル イソチオシアネート、２−ブチル イソチオシアネート、フェニル イソチオシアネート、ベンジル イソチオシアネートなどが例示される。
【００４６】
例えば （Ｌ−５）チオール類としては、１，２，３，３，４，４，５，５−オクタメチルシクロペンチルメルカプタン、２，４−ジプロピルシクロヘプチルメルカプタン、３，３，４，４−テトラメチル−５，５−ジエチルシクロヘプチルメルカプタン、３，４，５−トリメチルシクロヘキシルメルカプタン、ｔ−ブチルメルカプタン、シクロブチルメルカプタン、ハイドロゲン スルフィド、２−メチル−３−フランチオール、エチルメルカプタン、ブチルメルカプタン、イソブチルメルカプタン、ペンチルメルカプタン、イソペンチルメルカプタンなどが例示される。
【００４７】
例えば （Ｌ−６）モノスルフィド類としては、Ｌ−グルタミル−Ｓ−プロペニル−Ｌ−システインスルフォキシド、Ｌ−グルタミル−Ｓ−メチルシステイン、Ｌ−グルタミルメチオニン、Ｓ−（２−カルボキシプロピル）グルタチオン、Ｓ−プロピル−Ｌ−システインスルフォキシド、Ｓ−プロペニル−Ｌ−システインスルフォキシド、Ｓ−メチル−Ｌ−システインスルフォキシド、（Ｓ）−（Ｅ）−１−プロペニル プロパンスルフィノチオエート、（Ｓ）−（Ｅ）−１−プロペニル メタンスルフィノチオエート、（Ｓ）−（Ｚ）−１−プロペニル プロパンスルフィノチオエート、（Ｓ）−（Ｚ）−１−プロペニル メタンスルフィノチオエート、１−プロペンスルフェニック アシッド、３−チオアセチルー２，５−ヘキサジオン、３−チオベンゾイル−２，５−ヘキサジオン、３−メチル−２−シクロペンテン−１−チオン、５−メチル−２−チオフェンカルボキシアルデヒド、Ｓ−プロピル プロパンスルフィノチオエート、Ｓ−プロピルアセトチオエート、Ｓ−メチルアセトチオエート、カルボニル スルフィド、サルファージオキシド、ジメチル スルフォキシド、ジメチル スルフォン、プロパンチアール−Ｓ−オキシド、プロピル プロパンスルフォノチオエート、プロピルメタンスルフィノチオエート、メチル メタンスルフィノチオエート、メチルチオ バレレート、２，４−ジメチルチオフェン、２，５−ジメチル−３−チオイソブチリルフラン、２，５−ジメチルチオフェン、２−プロピル−３−チオアセチルフラン、２−メチル−３−チオイソバレリルフラン、２−メチル−３−チオピバロイルフラン、３，４−ジメチル−２（３Ｈ）−ジヒドロチオフェン、３，４−ジメチルジヒドロチオフェン−２，５−ジオン、３，４−ジメチルチオフェン、３，４−ジメトキシジヒドロチオフェン−２，５−ジオン、３−メチル−２−チオフェンカルバアルデヒドなどが例示される。
【００４８】
例えば（Ｌ−７）ポリスルフィド類としては、（Ｅ）−５−エチル−４，６，７−トリチア−２−デセン−４−オキシド、（Ｅ，Ｅ）−５−エチル−４，６，７−トリチア−２，８−デカジエン−４−オキシド、（Ｅ，Ｚ）−５−エチル−４，６，７−トリチア−２，８−デカジエン−４−オキシド、１，２，３，５，６，８−ヘキサチアノナン、１，２，３，５−テトラチアン、１，２，４，５，７−ペンタチアオクタン、１，２，４，５−テトラチアン、１，２，４，６−テトタチエパン、１，２，４，７，９，１０−ヘキサチアドデカン、２，３，５，６−テトラチアヘプタン、２，３，５−トリチアヘキサン、３−メチルジチオプロパナール、エチル ２−メチルジチオイソブチレート、エチル ２−メチルジチオプロピオネート、エチル イソプロピル ジスルフィド、エチル プロピルジスルフィド、エチル メチル ジスルフィド、カーボン ジスルフィド、ジアリルポリスルフィド、ジエチル ジスルフィド、ジチオメタンなどが例示される。
【００４９】
例えば（Ｌ−８）含窒素含硫黄複素環化合物としては、３−メチル−１，４−チアザン−５−カルボキシリック アシッド １−オキシド、２−（２’−フリル）チアゾリジン、２，２−ビスエトキシカルボニルメチルチアゾリジン、２−［２−（５−メチルフリル）］チアゾリジン、２−エトキシカルボニル−２−メチルチアゾリジン、２−フェニルチアゾリジン、２−ベンジル−△３−チアゾリン、２−メチル−２−（１−アセトキシエチル）チアゾリジン、２−メチル−２−エトキシカルボニルメチルチアゾリジン、２−メチル−５，７−ジヒドロチエノ（３，４，ｂ）ピラジン、５，７−ジヒドロチエノ（３，４，ｂ）ピラジン、５−ビニルオキサゾリジン−２−チオンなどが例示される。
【００５０】
本発明で用いられる（Ｍ）天然香料は、天然香料であれば特に限定されることなく、例えば（Ｍ−１）精油としてアニス、オールスパイス、オニオン、オレンジ、ガーリック、カッシアバーク、カルダモン、キャラウェイ、キャロット、キュベブ、クミン、クラリセージ、クローブバッド、クローブリーフ、コニャックオイル、コリアンダー、ショウノウハクユ、シンナモン、スィートベイ、セージ、セロリシード、タイム、ディル、ナツメグ、フェンネル、ベイリーフ、ライム、レモン、ローレル、（Ｍ−２）オレオレジンとしてアサフェチダ、アンゲリカシード、カイエン、カストリウム、カプシカム、ジンジャー、セロリ、チャービル、ナガネギ、ニラ、バジル、バニラ、ビターアーモンド、フェヌグリーク、ブチュ、ペパー、ローズマリー、ワケギ、（Ｍ−３）回収香（リカバリー）としてアンズ、ピーチ、アップル、パイナップル、グレープ、ストロベリー、オレンジ、レモン、ライム、グレープフルーツなどが例示される。これらの天然素材は例示された形態の他、精油、レジノイド、バルサム、アブソリュート、コンクリート、チンキなど様々な形状で用いることもできる。
【００５１】
その他、「天然香料基原物質の解説、日本香料工業会編、平成１１年８月２５日 日本食品化学新聞社発行」に記載される天然香料、香辛料などの精油、オレオレジン、回収香、抽出物は、本発明の野菜フレーバー製造の素材として使用できる。
【００５２】
本発明で用いられる野菜抽出物は、野菜の抽出物であれば特に限定されることはなく、好ましくはエキス、シーズニングオイル、超臨界炭酸ガス抽出物などが例示される。本発明でいう野菜エキスとは、野菜の水溶性成分と中心として濃縮された組成物であり、例えば野菜搾汁、野菜の水（冷水乃至熱水）抽出物、野菜の親水性溶媒（アルコール類など）抽出物、野菜の含水溶媒（含水エタノールなど）抽出物をそのまま或いは任意成分を配合して濃縮したもの、更には賦型剤などを添加して粉化したものなどが挙げられる。野菜エキスの製造方法については、特許庁公報 周知・慣用技術集（香料）第ＩＩ部 食品用香料の８３７〜８４４頁に記載の方法が通常採用される。
【００５３】
本発明でいう野菜シーズニングオイルとは、野菜（香辛料を含む）、調味料などの天然素材を中心に、その風味成分を主として植物油脂、動物油脂を用いて、加熱抽出などの操作を行ってその風味成分をオイルに移行させて得られるオイルのことをいう。着香油、風味油、調味油、香味油などとも呼ばれる。野菜系のシーズニングオイルの原料としては、生鮮野菜、乾燥野菜、野菜エキスなどが挙げられ、これら原料の組み合わせとともに、使用する油脂の選択及び抽出する時の加熱温度、時間などの条件の選択により、多種多様な調理香を有するシーズニングオイルが得られる。例えば、加熱方法において遠赤外線照射を用いると、従来の加熱方法に比べて低沸点部分の損失が少なく、抽出効率のよい方法などが提案されている。代表的なシーズニングオイルとしては、例えば、フライドオニオンオイル（フライしたオニオンの香ばしい香り）、クックドオニオンオイル（煮込んだオニオンの甘味感を有するタイプ）、カボチャオイル（ゆでカボチャの甘味感を有するタイプ）、ローストコーンオイル（香ばしい焼きとうもろこしの香り）、ゴボウオイル（新鮮なゴボウの香り）、シイタケオイル（呈味感の強いシイタケの香り）、トマトオイル（完熟トマトの香り）、ローストネギオイル（炒めた香ばしい青ネギの香り）、マツタケオイル（新鮮なマツタケの香り）、メンオオイル（調理したメンマの香り）、モヤシオイル（モヤシを油でさっと炒めたときの香り）、野菜炒めオイル（キャベツ、モヤシなどの野菜を炒めたときの香り）、ローストガーリックオイル（ガーリックを油で炒めたときの香ばしい香り）などを挙げることができる。
【００５４】
この他に公知の方法、例えば、特開昭５５−８５３５６号公報、特開昭５６−１３３２９３号公報、特開昭５７−１７４０６８号公報、特開昭５８−４００６３号公報、特開昭５８−３１９３８号公報、特開昭５８−１２１７５１号公報、特開昭６０−１９４４９号公報、特開昭１９６０６４号公報、特開昭６０−７００４５号公報、特開昭６０−７００４６号公報、特開昭６０−２５６３４４号公報、特開昭６１−１２４３４３号公報、特開昭６１−２３９８５９号公報、特開昭６１−４７１６５号公報、特開昭６２−６６５１号公報、特開昭６２−１９８３５３号公報、特開平１−１２８７４５号公報、特開平３−２５４６３８号公報などの記載の方法により製造されたシーズニングオイルを挙げることができる。野菜シーズニングオイルの製造方法については、特許庁公報 周知・慣用技術集（香料）第ＩＩ部 食品用香料の８３７〜８５５頁に記載の方法が通常採用されるが、上記方法を含めた公知の方法に限定されることなく、いかなる方法によって製造されるシーズニングオイルであっても差し支えない。
【００５５】
本発明でいう超臨界炭酸ガス抽出物とは、その名のみに限定されるものではなく、加圧下に液状となったガス、亜臨界乃至超臨界状態での流体による抽出物を意味するものであるが、好ましい形態として液状炭酸ガス抽出物、亜臨界乃至超臨界状態炭酸ガス抽出物が挙げられ、超臨界状態炭酸ガス抽出物が特に好ましく用いられる。
【００５６】
上記野菜抽出物として挙げられる素材としては、例えば（２−１）エキスとしてアサツキ、アスパラガス、カボチャ、カラシナ、カリフラワー、キャベツ、キュウリ、ゴボウ、ザーサイ、サツマイモ、シソ、シュンギク、ショウガ、セリ、セロリー、タカナ、タマネギ、チンゲンツァイ、トウガラシ、トウモロコシ、トマト、ナス、ニガウリ、ニラ、ニンジン、ニンニク、ネギ、ハクサイ、パセリ、ピーマン、ホウレンソウ、ホースラディッシュ、ミズガラシ、ミョウガ、モヤシ、ヨモギ、リーキ、ワケギ、ワサビ、（２−２）シーズニングオイルとしてオールスパイス、カルダモン、カラシ、カレー、キャラウェイ、クミン、クローブ、ペッパー、コリアンダー、ゴボウ、ゴマ、サフラン、サンショウ、シャロット、ジンジャー、シイタケ、シソ、スターアニス、セージ、セイボリー、セロリー、タイム、オニオン、タラゴン、チャービル、チャイブ、ディル、チリー、コーン、トマト、ナツメグ、キャロット、ガーリック、バジル、パセリ、フェネグリーク、フェンネル、ホースラディシュ、マッシュルーム、マジョラム、マツタケ、リーク、ローレル、ワサビ、ミックススパイス、（２−３）超臨界炭酸ガス抽出物としてアスパラガス、カラシナ、シソ、ショウガ、タマネギ、トウガラシ、トマト、ニガウリ、ニラ、ニンジン、ニンニク、ネギ、ピーマン、ミズガラシ、ミョウガ、ヨモギ、リーキ、ワサビ、カレー、サフラン、サンショウ、シャロット、シイタケ、マッシュルーム、マイタケ、マツタケ、ミックススパイスなどが例示される。これらの野菜抽出物は例示された形態の他、ジュース、レジノイド、バルサム、アブソリュート、コンクリート、チンキなど様々な形状で用いることもできる。本発明で使用される野菜抽出物は、目的とする野菜の抽出物である必要はない。例えば京野菜のように産地・収穫時期が限られ、したがって生産量の限られた野菜においては、当該野菜の抽出物を工業的に得ることは困難であり、また、キャベツのようなアブラナ科植物は酵素活動が活発であり、野菜抽出物を得る過程で香味が変質してしまうことが多い。その様な野菜抽出物を使用することよりも、むしろ本来の香味を維持し、かつ、大量に供給可能な他の野菜抽出物を組合せ、調製することが好ましい結果を得ることもある。
【００５７】
また、これらの野菜の他にも、種々の野菜の抽出物を、本発明の野菜フレーバーの香気香味の付与・増強及び変調剤として使用することができる。それらを例示すれば、以下のような野菜である。
【００５８】
例えば、アーティチョーク、アシタバ、インゲンマメ、ウド、エダマメ、エンドウ、オオサカシロナ、オカヒジキ、オクラ、カブ、カンピョウ、キク、キョウナ、キンツァイ、クワイ、コールラビ、コマツナ、サトイモ、ズイキ、サラダナ、チシャ、サントウサイ、シシトウガラシ、シメジ、ジャガイモ、ジュウロクササゲ、ジュンサイ、シロウリ、スグキナ、ゼンマイ、ソラマメ、ダイコン、マビキナ、タイサイ、タケノコ、タラノメ、ツクシ、ツルナ、ツルムラサキ、ツワブキ、トウガン、トウナ、ナズナ、ナバナ、ノザワナ、ノビル、ハクラン、ハス、ハヤトウリ、ハツカダイコン、ビート、ヒノナ、ヒラタケ、ヒロシマナ、フキ、フダンソウ、ブロッコリー、ヘチマ、ベニバナインゲン、ミズカケナ、ミツバ、メキャベツ、ヤマゴボウ、ヤマノイモ、ユウガオ、ユリ、ヨウサイ、ヨメナ、ラッキョウ、ルバーブ、レタス、ワラビなどが挙げられる。
【００５９】
また、上記野菜抽出物は、エキス、エキスパウダー、オレオレジン、超臨界抽出物として市販品を使用することができる。一般に入手可能な野菜抽出物の例としては、オニオンスーパー７０（濃縮タイプ）、キャロットエキス１／６（ペースト状）、ガーリッククリアエキス６０（濃縮エキスクリアタイプ）、ジンジャーエキス１／４（４倍エキス）、トマトエキス５５、マッシュルームエキス５５、シイタケエキス５５、ネギエキス１／４、キャベツエキス７０、ホウレンソウエキス２０、セロリエキス６０、レタスエキス１／４、ハクサイエキス６０、パセリエキス１／４、ゴボウエキス１／４、スィートポテトペーストＣ、パンプキンエキス６０、コーンエキス６０、グリーンピース１／４、ポテトピューレＭ、ダイコンエキス６０、大根葉エキス１／４、ピーマンエキス１／４、エダマメピューレ、ケールジュース、ブロッコリーペーストＣ、ヨモギエキス１／４、レッドビートジュース、ナスエキス１／４、コマツナエキス１／４、グリーンアスパラガスエキス６０（以上、ダンフーズ株式会社製）、メンマオイル、ローストオニオンエキスＤＲ、ローストキャベツパウダー、オニオンローストオイル、ガーリックパウダー（以上、株式会社フードインスティテュート製）、キャロットパウダー、カレーシーズニング、オニオンエキスパウダー（以上、ヤスマ株式会社製）などが挙げられる。
【００６０】
本発明で用いられる溶剤は、可食性の溶剤であれば特に限定されることはなく、例えば水、エタノール、プロピレングリコール、グリセリン、植物性油脂、動物性油脂、中鎖脂肪酸トリグリセライドなどが例示される。
【００６１】
本発明においては、本発明の効果を阻害しない限度において、種々の任意成分を、食品添加物として最終飲食物へ併用することもできる。そのような任意成分の例としては、例えば、甘味料、着色料、保存料、増粘安定剤、酸化防止剤、発色料、漂白料、防かび剤、ガムベース、苦味料等、酵素、光沢剤、酸味料、調味料、乳化剤、強化剤、製造用剤などを例示することができる。
【００６２】
上記任意成分中、甘味料、増粘安定剤、苦味料等、酸味料、調味料、乳化剤、強化剤などは、本発明の野菜フレーバーの香気香味増強、改良乃至変調剤としても使用することができ、甘味料は特にこの目的で使用されることがある。
【００６３】
本発明で用いられる甘味料の例としてはアスパルテーム、Ｎ−アセチルグルコサミン、Ｌ−アラビノース、アリテーム、オリゴ−Ｎ−アセチルグルコサミン、カンゾウ抽出物、キシリトール、Ｄ−キシロース、グリチルリチン酸二ナトリウム、クルクリン、α−グルコシルトランスフェラーゼ処理ステビア、酵素処理カンゾウ、酵素分解カンゾウ、サッカリン、サッカリンナトリウム、スクラロース、ステビア抽出物、ステビア末、Ｌ−ソルボース、タウマチン、テンリョウチャ抽出物、ナイゼリアベリー抽出物、ネオテーム、ネオヘスペリジンジヒドロカルコン、Ｌ−フコース、ブラジルカンゾウ抽出物、フルクトシルトランスフェラーゼ処理ステビア、ミラクルフルーツ抽出物、モネリン、ラカンカ抽出物、Ｌ−ラムノース、Ｄ−リボース、アマチャ抽出物、カンゾウ末が例示される。
【００６４】
本発明で用いられる着色料の例としてはアカネ色素、アナトー色素、アルカネット色素、アルミニウム、イモカロテン、ウコン色素、エビ色素、オキアミ色素、オレンジ色素、カカオ色素、カカオ炭末色素、カキ色素、カニ色素、カラメルＩ、カラメルＩＩ、カラメルＩＩＩ、カラメルＩＶ、β−カロテン、カロブ色素、魚鱗箔、金、銀、クサギ色素、クチナシ青色素、クチナシ赤色素、クチナシ黄色素、クーロー色素、クロロフィリン、クロロフィル、コウリャン色素、コチニール色素、骨炭色素、ササ色素、三二酸化鉄、シアナット色素、シコン色素、シタン色素、植物炭末色素、食用赤色２号、食用赤色２号アルミニウムレーキ、食用赤色３号、食用赤色３号アルミニウムレーキ、食用赤色４０号、食用赤色４０号アルミニウムレーキ、食用赤色１０２号、食用赤色１０４号、食用赤色１０５号、食用赤色１０６号、食用黄色４号、食用黄色４号アルミニウムレーキ、食用黄色５号、食用黄色５号アルミニウムレーキ、食用緑色３号、食用緑色３号アルミニウムレーキ、食用青色１号、食用青色１号アルミニウムレーキ、食用青色２号、食用青色２号アルミニウムレーキ、スオウ色素、スピルリナ色素、タマネギ色素、タマリンド色素、鉄クロロフィリンナトリウム、デュナリエラカロテン、トウガラシ色素、トウモロコシ色素、トマト色素、銅クロロフィリンナトリウム、銅クロロフィル、二酸化チタン、ニンジンカロテン、ノルビキシンカリウム、ノルビキシンナトリウム、パーム油カロテン、ビートレッド、ピーナッツ色素、ファフィア色素、ブドウ果皮色素、ペカンナッツ色素、ベニコウジ黄色素、ベニコウジ色素、ベニノキ末色素、ベニバナ赤色素、ベニバナ黄色素、ヘマトコッカス藻色素、マリーゴールド色素、ムラサキイモ色素、ムラサキトウモロコシ色素、ムラサキヤマイモ色素、油煙色素、ラック色素、リボフラビン、リボフラビン酪酸エステル、リボフラビン５’−リン酸エステルナトリウム、ログウッド色素、アカキャベツ色素、アカゴメ色素、アカダイコン色素、アズキ色素、イカスミ色素、ウグイスカグラ色素、ウコン、エルダーベリー色素、オリーブ茶、カウベリー色素、果汁、グーズベリー色素、クランベリー色素、クロレラ末、ココア、サフラン、サフラン色素、サーモンベリー色素、シソ色素、ストロベリー色素、ダークスイートチェリー色素、チェリー色素、チコリ色素、茶、チンブルベリー色素、デュベリー色素、ノリ色素、ハイビスカス色素、麦芽抽出物、ハクルベリー色素、パプリカ粉末、ブドウ果汁色素、ブラックカーラント色素、ブラックベリー色素、プラム色素、ブルーベリー色素、ボイセンベリー色素、ホワートルベリー色素、マルベリー色素、モレロチェリー色素、野菜ジュース、ラズベリー色素、レッドカーラント色素、ローガンベリー色素が例示される。
【００６５】
本発明で用いられる保存料の例としては亜硫酸ナトリウム、安息香酸、安息香酸ナトリウム、ウド抽出物、エゴノキ抽出物、カワラヨモギ抽出物、酵素分解ハトムギ抽出物、次亜硫酸ナトリウム、しらこたん白抽出物、ソルビン酸、ソルビン酸カリウム、ツヤプリシン（抽出物）、デヒドロ酢酸ナトリウム、パラオキシ安息香酸イソブチル、パラオキシ安息香酸イソプロピル、パラオキシ安息香酸エチル、パラオキシ安息香酸ブチル、パラオキシ安息香酸プロピル、ピロ亜硫酸カリウム、ピロ亜硫酸ナトリウム、プロピオン酸、プロピオン酸カルシウム、プロピオン酸ナトリウム、ペクチン分解物、ホオノキ抽出物、ε−ポリリジン、レンギョウ抽出物が例示される。
【００６６】
本発明で用いられる増粘安定剤の例としてはアウレオバシジウム培養液、アエロモナスガム、アグロバクテリウムスクシノグリカン、アゾトバクタービネランジーガム、アマシードガム、アーモンドガム、アラビアガム、アラビノガラクタン、アルギン酸、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸プロピレングリコールエステル、アロエベラ抽出物、ウェランガム、エルウィニアミツエンシスガム、エレミ樹脂、エンテロバクターガム、エンテロバクターシマナスガム、オリゴグルコサミン、カシアガム、ガティガム、カードラン、カラギナン、カラヤガム、カルボキシメチルセルロースカルシウム、カルボキシメチルセルロースナトリウム、カロブビーンガム、キサンタンガム、キダチアロエ抽出物、キチン、キトサン、グァーガム、グァーガム酵素分解物、グルコサミン、酵母細胞壁、サイリウムシードガム、サバクヨモギシードガム、ジェランガム、スクレロガム、セスバニアガム、タマリンドシードガム、タラガム、ダンマル樹脂、デキストラン、デンプングリコール酸ナトリウム、デンプンリン酸エステルナトリウム、トラガントガム、トリアカンソスガム、トロロアオイ、納豆菌ガム、微小繊維状セルロース、ファーセロラン、フクロノリ抽出物、プルラン、ペクチン、ポリアクリル酸ナトリウム、マクロホモプシスガム、メチルセルロース、モモ樹脂、ラムザンガム、レバン、オクラ抽出物、海藻セルロース、褐藻抽出物、グルテン、グルテン分解物、コンニャクイモ抽出物、ナタデココ、マンナン、レンネットカゼインなどが例示される。
【００６７】
本発明で用いられる酸化防止剤の例としてはアオイ花抽出物、Ｌ−アスコルビン酸、Ｌ−アスコルビン酸ステアリン酸エステル、Ｌ−アスコルビン酸ナトリウム、Ｌ−アスコルビン酸パルミチン酸エステル、アスペルギルステレウス抽出物、亜硫酸ナトリウム、エチレンジアミン四酢酸カルシウム二ナトリウム、エチレンジアミン四酢酸二ナトリウム、エラグ酸、エリソルビン酸、エリソルビン酸ナトリウム、γ−オリザノール、カテキン、カンゾウ油性抽出物、グアヤク脂、クエルセチン、クエン酸イソプロピル、クローブ抽出物、酵素処理イソクエルシトリン、酵素処理ルチン、酵素分解リンゴ抽出物、ゴマ油不けん化物、コメヌカ油抽出物、コメヌカ酵素分解物、次亜硫酸ナトリウム、食用カンナ抽出物、ジブチルヒドロキシトルエン、精油除去ウイキョウ抽出物、セイヨウワサビ抽出物、セサモリン、セサモール、セージ抽出物、セリ抽出物、単糖・アミノ酸複合物、チャ抽出物、テンぺ抽出物、ドクダミ抽出物、トコトリエノール、ｄｌ−α−トコフェロール、ｄ−α−トコフェロール、ｄ−γ−トコフェロール、ｄ−δ−トコフェロール、ナタネ油抽出物、生コーヒー豆抽出物、二酸化硫黄、ノルジヒドログアヤレチック酸、ヒマワリ種子抽出物、ピメンタ抽出物、ピロ亜硫酸カリウム、ピロ亜硫酸ナトリウム、フェルラ酸、ブチルヒドロキシアニソール、ブドウ種子抽出物、ブルーベリー葉抽出物、プロポリス抽出物、ヘゴ・イチョウ抽出物、ヘスペレチン、ペパー抽出物、ホウセンカ抽出物、没食子酸、没食子酸プロピル、ミックストコフェロール、メラノイカ精油、モリン、ヤマモモ抽出物、ユーカリ葉抽出物、リンドウ根抽出物、ルチン酵素分解物、ルチン（抽出物）、ローズマリー抽出物が例示される。
【００６８】
本発明で用いられる苦味料等の例としてはイソアルファー苦味酸、カフェイン（抽出物）、カワラタケ抽出物、キナ抽出物、キハダ抽出物、ゲンチアナ抽出物、香辛料抽出物、酵素処理ナリンジン、ジャマイカカッシア抽出物、テオブロミン、ナリンジン、ニガキ抽出物、ニガヨモギ抽出物、ヒキオコシ抽出物、ヒメマツタケ抽出物、ボラペット、メチルチオアデノシン、レイシ抽出物、オリーブ茶、ダイダイ抽出物、ホップ抽出物、ヨモギ抽出物が例示される。
【００６９】
本発明で用いられる酸味料の例としてはアジピン酸、イタコン酸、クエン酸、クエン酸一カリウム、クエン酸二カリウム、クエン酸三ナトリウム、グルコノデルタラクトン、グルコン酸、α−ケトグルタル酸（抽出物）、コハク酸、コハク酸一ナトリウム、コハク酸二ナトリウム、酢酸ナトリウム、ＤＬ−酒石酸、Ｌ−酒石酸、ＤＬ−酒石酸ナトリウム、Ｌ−酒石酸ナトリウム、二酸化炭素、乳酸、乳酸ナトリウム、氷酢酸、フィチン酸、フマル酸、フマル酸一ナトリウム、ＤＬ−リンゴ酸、ＤＬ−リンゴ酸ナトリウム、リン酸が例示される。
【００７０】
本発明で用いられる調味料の例としてはＬ−アスパラギン、Ｌ−アスパラギン酸、Ｌ−アスパラギン酸ナトリウム、ＤＬ−アラニン、Ｌ−アラニン、Ｌ−アルギニン、Ｌ−アルギニン−Ｌ−グルタミン酸塩、Ｌ−イソロイシン、グリシン、Ｌ−グルタミン、Ｌ−グルタミン酸、Ｌ−グルタミン酸カリウム、Ｌ−グルタミン酸カルシウム、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム、Ｌ−グルタミン酸マグネシウム、Ｌ−シスチン、Ｌ−セリン、タウリン（抽出物）、Ｌ−チロシン、Ｌ−テアニン、ＤＬ−トリプトファン、Ｌ−トリプトファン、ＤＬ−トレオニン、Ｌ−トレオニン、Ｌ−バリン、Ｌ−ヒスチジン、Ｌ−ヒスチジン塩酸塩、Ｌ−ヒドロキシプロリン、Ｌ−フェニルアラニン、Ｌ−プロリン、ベタイン、ＤＬ−メチオニン、Ｌ−メチオニン、Ｌ−リシン、Ｌ−リシン−Ｌ−アスパラギン酸塩、Ｌ−リシン塩酸塩、Ｌ−リシン−Ｌ−グルタミン酸塩、Ｌ−ロイシン、５’−イノシン酸二ナトリウム、５’−ウリジル酸二ナトリウム、５’−グアニル酸二ナトリウム、５’−シチジル酸二ナトリウム、５’−リボヌクレオチドカルシウム、５’−リボヌクレオチド二ナトリウム、クエン酸一カリウム、クエン酸三カリウム、クエン酸カルシウム、クエン酸三ナトリウム、コハク酸、コハク酸一ナトリウム、コハク酸二ナトリウム、酢酸ナトリウム（結晶）、酢酸ナトリウム（無水）、ＤＬ−酒石酸水素ナトリウム、Ｌ−酒石酸水素ナトリウム、ＤＬ−酒石酸ナトリウム、Ｌ−酒石酸ナトリウム、乳酸カルシウム、乳酸ナトリウム、フマル酸一ナトリウム、ＤＬ−リンゴ酸ナトリウム、塩化カリウム、塩水湖水低塩化ナトリウム液、粗製海水塩化カリウム、ホエイソルト、リン酸三カリウム、リン酸水素二カリウム、リン酸二水素カリウム、リン酸水素二ナトリウム（結晶）、リン酸水素二ナトリウム（無水）、リン酸二水素ナトリウム（結晶）、リン酸二水素ナトリウム（無水）、リン酸三ナトリウム（結晶）、リン酸三ナトリウム（無水）、クロレラ抽出物が例示される。
【００７１】
本発明で用いられる乳化剤の例としては、エンジュサポニン、オオムギ穀皮抽出物、キラヤ抽出物、グリセリン脂肪酸エステル類、酵素処理ダイズサポニン、酵素処理レシチン、酵素分解レシチン、植物性ステロール類、植物レシチン、スフィンゴ脂質、ショ糖脂肪酸エステル類、ステアロイル乳酸カルシウム、ソルビタン脂肪酸エステル類、ダイズサポニン、胆汁末、チャ種子サポニン、動物性ステロール類、トマト糖脂質、ビートサポニン、プロピレングリコール脂肪酸エステル類、分別レシチン、ユッカフォーム抽出物、卵黄レシチンなどが例示され、好ましくはキラヤ抽出物、グリセリン脂肪酸エステル類、酵素処理レシチン、植物レシチン、スフィンゴ脂質、ショ糖脂肪酸エステル類、ステアロイル乳酸カルシウム、ソルビタン脂肪酸エステル類、プロピレングリコール脂肪酸エステル類、卵黄レシチンなどが例示される。
【００７２】
本発明で用いられる強化剤の例としては亜鉛塩類、Ｌ−アスコルビン酸、Ｌ−アスコルビン酸ステアリン酸エステル、Ｌ−アスコルビン酸ナトリウム、Ｌ−アスコルビン酸パルミチン酸エステル、Ｌ−アスパラギン、Ｌ−アスパラギン酸、Ｌ−アスパラギン酸ナトリウム、５’−アデニル酸、ＤＬ−アラニン、Ｌ−アラニン、Ｌ−アルギニン、Ｌ−アルギニン−Ｌ−グルタミン酸塩、イノシトール、Ｌ−イソロイシン、イモカロテン、エルゴカルシフェロール、塩化カルシウム、塩化第二鉄、β−カロテン、クエン酸カルシウム、クエン酸第一鉄ナトリウム、クエン酸鉄、クエン酸鉄アンモニウム、グリシン、グリセロリン酸カルシウム、グルコン酸カルシウム、グルコン酸第一鉄、Ｌ−グルタミン、Ｌ−グルタミン酸、Ｌ−グルタミン酸カリウム、Ｌ−グルタミン酸カルシウム、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム、Ｌ−グルタミン酸マグネシウム、酵素処理ヘスペリジン、コレカルシフェロール、シアノコバラミン、Ｌ−シスチン、Ｌ−システィン塩酸塩、５’−シチジル酸、焼成カルシウム、ジベンゾイルチアミン、ジベンゾイルチアミン塩酸塩、水酸化カルシウム、Ｌ−セリン、炭酸カルシウム、チアミン塩酸塩、チアミン硝酸塩、チアミンセチル硫酸塩、チアミンチオシアン酸塩、チアミンナフタレン−１，５−ジスルホン酸塩、チアミンラウリル硫酸塩、Ｌ−チロシン、Ｌ−テアニン、鉄、デュナリエラカロテン、銅塩類、ｄ−α−トコフェロール、ｄ−γ−トコフェロール、ｄ−δ−トコフェロール、ＤＬ−トリプトファン、Ｌ−トリプトファン、ＤＬ−トレオニン、Ｌ−トレオニン、ニコチン酸、ニコチン酸アミド、乳酸カルシウム、乳酸鉄、ニンジンカロテン、パーム油カロテン、Ｌ−バリン、パントテン酸カルシウム、パントテン酸ナトリウム、Ｌ−ヒスチジン、Ｌ−ヒスチジン塩酸塩、ビスベンチアミン、ビタミンＡ、ビタミンＡ脂肪酸エステル、Ｌ−ヒドロキシプロリン、ピリドキシン塩酸塩、ピロリン酸二水素カルシウム、ピロリン酸第一鉄、ピロリン酸第二鉄、Ｌ−フェニルアラニン、フェリチン、Ｌ−プロリン、ヘスペリジン、ヘム鉄、未焼成カルシウム、ミックストコフェロール、ＤＬ−メチオニン、Ｌ−メチオニン、メチルヘスペリジン、メナキノン、葉酸、Ｌ−リシン、Ｌ−リシン−Ｌ−アスパラギン酸、Ｌ−リシン塩酸塩、Ｌ−リシン−Ｌ−グルタミン酸塩、リボフラビン、リボフラビン酪酸エステル、リボフラビン５’−リン酸エステルナトリウム、硫酸カルシウム、硫酸第一鉄（乾燥）、硫酸第一鉄（結晶）、リン酸三カルシウム、リン酸一水素カルシウム、リン酸二水素カルシウム、Ｌ−ロイシンが例示される。
【００７３】
本発明で用いられる製造用剤の例としてはイチジク葉抽出物、イナワラ灰抽出物、イヌリン型ポリフラクタン、オオムギ穀皮抽出物、オリゴガラクチュロン酸、オレイン酸ナトリウム、オレガノ抽出物、海藻灰抽出物、ガストリックムチン、カゼインナトリウム、カードラン、カラシ抽出物、カラメルＩ、カラメルＩＩ、カラメルＩＩＩ、カラメルＩＶ、キトサン、クエン酸カルシウム、グリシン、グリセリン、グリセリン脂肪酸エステル、グレープフルーツ種子抽出物、クワ抽出物、くん液、木酢液、リキッドスモーク、グルコノデルタラクトン、高級脂肪酸、コウジ酸、酵素処理チャ抽出物、酵母細胞壁、ゴマ柄灰抽出物、コリンリン酸塩、コンドロイチン硫酸ナトリウム、酢酸エチル、酢酸ナトリウム、サバクヨモギシードガム、シュウ酸、シクロデキストリン、シソ抽出物、ショウガ抽出物、焼成カルシウム、セイヨウワサビ抽出物、粗製海水塩化マグネシウム、ソバ柄灰抽出物、Ｄ−ソルビトール、ダイズ灰抽出物、タデ抽出物、炭酸カルシウム、炭酸水素アンモニウム、炭酸水素ナトリウム、炭酸ナトリウム、炭酸マグネシウム、タンニン、チアミンラウリル硫酸塩、チャ乾留物、チャ抽出物、トウガラシ水性抽出物、トレハロース、納豆菌ガム、生ダイズ抽出物、ニンニク抽出物、ばい煎コメヌカ抽出物、ばい煎ダイズ抽出物、ハチク抽出物、パフィア抽出物、微結晶セルロース、微小繊維状セルロース、氷核菌細胞質液、氷酢酸、ピロリン酸四カリウム、ピロリン酸二水素カルシウム、ピロリン酸二水素二ナトリウム、ピロリン酸四ナトリウム、ビンロウジュ抽出物、フィチン酸、フィチン（抽出物）、ブドウ果皮抽出物、ブドウ種子抽出物、プルラン、プロピレングリコール、粉末セルロース、ホコッシ抽出物、ポリリン酸カリウム、ポリリン酸ナトリウム、マダケ抽出物、Ｄ−マンニトール、ミカン種子抽出物、メバロン酸、モウソウチク乾留物、モウソウチク炭抽出物、モウソウチク抽出物、木灰抽出物、モミガラ抽出物、ユッカフォーム抽出物、ラクトフェリン濃縮物、レモン果皮抽出物、ワサビ抽出物が例示される。
【００７４】
本発明で用いられる一般飲食物添加物の例としては、エタノール、カゼイン、寒天、クロレラ抽出物、小麦粉、コムギ抽出物、コラーゲン、コンニャクイモ抽出物、サツマイモセルロース、ゼラチン、ダイズ多糖類、トウモロコシセルロース、卵白などが例示され、各々目的に応じて適宜、適正使用率にて使用される。
【００７５】
本発明の野菜フレーバーには、その効果を高めるために保留剤・保香剤やエンハンサーを使用することができる。
【００７６】
本発明に使用される保留剤・保香剤とは、フレーバー全体の揮発度を調整し、初期の香調をバランス良く持続させる効果を付与するものをいい、具体的には、例えばバジル、ナツメグ、ボアドローズ、オリガナム、カナンガ、パチョリ、カシア、シダーウッド、サフラン、クローブ、サンダルウッド、コリアンダーサッサフラス、クミン、シプレス、タラゴン、グアヤクウッド、イリス、リナロエ、バレリアン、メース、ベチバー、イランイラン、クラリセージ、アンゲリカ、アンブレットなどの精油類、アンブレット、モス、アンゲリカ、オークモス、ベンゾイン、オリバナム、カモミル、オポポナックス、カスカリラ、パチョリ、ラブダナム、クローブ、サンダル、エレミ、トルー、ガルバナム、トンカビーン、ゼラニウム、バニラ、ジンジャー、ベチバー、イリス、ジュニパーなどのオレオレジン類、アンバーグリス、ムスク、シベット、カストリウムなどの動物性抽出物類、アセチルイソオイゲノール、アミル ベンゾエート、アミル フェニルアセテート、アミル サリシレート、ベンゾフェノン、ベンジル ブチレート、ベンジル シンナメート、ベンジル ホーメート、ベンジルイソオイゲノール、ベンジル フェニルアセテート、ベンジル プロピオネート、ベンジル バレリアネート、ベンジリデンアセトン、ブチル フタレート、シンナミック アシッド、シンナミックアルコール、シンナムアルデヒド、シンナミル アセテート、シンナミル シンナメート、クマリン、ｐ−クレジル アセテート、クミンアルデヒド、ジメチルベンジルカルビノール、ジフェニルメタン、ジフェニルオキサイド、エチル アンスラニレート、エチル シンナメート、エチル フェニルアセテート、エチル サチシレート、エチル サクシネート、メチルアセトフェノン、メチル シンナメート、メチルオイゲノール、メチルイソオイゲノール、メチルナフチルケトン、メチル フェニルアセテート、メチル サリシレート、ナフチルブチルエーテル、ナフチルエチルエーテル、ナフチルメチルエーテル、フェニルアセチック アシッド、フェニルエチル ブチレート、フェニルプロピルアルコール、サンタロール、スカトール、バニリン、インドール、ムスクケトン、エギザルトリッド、ヒドロキシシトロネラール、エギザルトン、シクラメンアルデヒド、デシルアルデヒド、ウンデシルアルデヒド。フェノキシエタノールなどの合成香料類、アミル フタレート、ベンゾイック アシッド、ベンジル ベンゾエート、シクロヘキシル オキザレート、ジエチルグリコール、エチル ベンゾエート、エチル フタレート、レゾルシノール アセテート、トリクレジル ホスフェート、トリエチレングリコール、マロン酸エステル類、コハク酸エステル類、アジピン酸エステル類、セバシン酸エステル類、酒石酸エステル類、クエン酸エステル類、ミリスチン酸エステル類、ステアリン酸エステル類などの溶剤類が例示される。
【００７７】
本発明に使用されるエンハンサーとは、フレーバー全体をマイルドにし、こくを与え、より天然らしさとブースター効果を付与するものをいい、具体的には、例えばパセリ、フェンネル、クローブ、オランダセンニチ、キバナオランダセンニチ、ヤナギタデ、シキシモドキなどの天然抽出物類、Ｌ−システィン、グルタミン酸、イノシン酸、プロリン、グリシン、アラニン、アスパラギン酸、アルギニン、ロイシン、イソロイシン、バリン、スレオニン、フェニルアラニン、ペプチドなどのアミノ酸類、ソトロン、マルトール、フラネオール、ホモフラネオール、シクロテンなどの合成香料類が例示される。
【００７８】
本発明の野菜フレーバーが使用される飲食物は、可食性のものであれば特に限定されることはなく、例えば炭酸飲料、果実飲料、茶、コーヒー、ココア、アルコール飲料、乳飲料、乳酸菌飲料、機能性飲料、ドリンク剤、スープなどの飲料、冷菓、キャンディー、デザート、チューインガム、チョコレート、焼き菓子、ベーカリー類などの菓子、ヨーグルト、バター、マーガリン、チーズなどの酪農・油脂製品、味噌、醤油、食酢、ウスターソース、トマトケチャップ、焼き肉のたれ、ドレッシング、香辛料などの調味料、食肉加工品、水産加工品、調理食品、冷凍食品、たばこ、口腔製品、医薬品、飼料などが例示される。上記飲食物の詳細及び、該飲食物への野菜フレーバーの使用の態様については、周知・慣用技術集（香料）第ＩＩ部 食品用香料（平成１２年１月１４日特許庁発行）９０２〜１１５７頁に記載の方法が通常採用される。
【００７９】
【実施例】
次に、比較例及び実施例を挙げて本発明を更に具体的に説明する。（以下、特に記載がなければ、処方中の数値は重量部を示す。）
［比較例１〜４３］
比較例として、（Ａ）炭化水素類、（Ｂ）アルコール類、（Ｃ）フェノール類、（Ｄ）アルデヒド類、（Ｅ）ケトン類、（Ｆ）エーテル類、（Ｇ）エステル類、（Ｈ）カルボン酸類、（Ｉ）ラクトン類、（Ｊ）フラン化合物、（Ｋ）フラノン類、（Ｌ）含窒素・含硫化合物、（Ｍ）天然香料からなる素材を用い、分析データを参考とした処方例を表１〜表１２に示す。なお、表中、素材欄の「ジメチルスルフィド（１％）」は「ジメチルスルフィドの１％エタノール溶液」を示し、処方中の「〜」は「合計を１００又は１０００に合わせる」ことを示す。
【００８０】
比較例１〜５：オニオン（表１）
比較例６〜１０：ガーリック（表２）
比較例１１〜１９：トマト（表３）
比較例２０〜２８：キャベツ（表４、表５）
比較例２９〜３０：カボチャ（表６）
比較例３１：アスパラガス（表７）
比較例３２〜３４：ポテト（表８）
比較例３５〜３６：ダイコン（表９）
比較例３７〜３９：パセリ（表１０）
比較例４０〜４１：ダイズ（表１１）
比較例４２〜４３：キノコ（表１２）
［試験例１］
比較例１〜４３の組成物について、その香味を評価した。評価方法は、お湯にそれぞれ０．１〜１０ｐｐｍの範囲の適正濃度で賦香し、一般パネル６名で評価した。その結果、これらはいずれも、それぞれの野菜の特徴的な香味は示すものの、全体として自然な香味を示すものではなかった。
［実施例］
実施例１〜４０；（１）：（Ａ）炭化水素類、（Ｂ）アルコール類、（Ｃ）フェノール類、（Ｄ）アルデヒド類、（Ｅ）ケトン類、（Ｆ）エーテル類、（Ｇ）エステル類、（Ｈ）カルボン酸類、（Ｉ）ラクトン類、（Ｊ）フラン化合物、（Ｋ）フラノン類、（Ｌ）含窒素・含硫化合物、（Ｍ）天然香料からなる群から選ばれる少なくとも１種以上の香料並びに（２）：野菜抽出物を含有する調合実施例を表１３〜１６に示した。これらはいずれも比較例に対してより自然な風味を有し、嗜好性に優れたものであった。なお、表中、素材欄の「オニオンＳＯ」は「オニオンシーズニングオイル」を示し、「ジメチルスルフィド（１％）」は「ジメチルスルフィドの１％エタノール溶液」を示し、処方中の「〜」は「合計を１００又は１０００に合わせる」ことを示す。
【００８１】
実施例４１〜４８：飲料１
市販のトマトジュースに実施例１１〜１４、１６〜１９のトマトフレーバーを０．０１重量％添加し、本発明のトマトジュース（実施例４１〜４８）を得た。これらはいずれもトマトの特徴的な風味を活かした美味しいものであった。
【００８２】
実施例４９〜５７：飲料２
市販の青汁に実施例２１〜２８のキャベツフレーバーを０．０１重量％添加し、本発明の青汁（実施例４９〜５７）を得た。これらはいずれも青汁の独特な青臭みを軽減するものであった。
【００８３】
実施例５８、５９：スープ
市販のパンプキンクリームスープに実施例２９、３０のカボチャフレーバーを０．０５重量％添加し、本発明のパンプキンクリームスープ（実施例５８、５９）を得た。これらはいずれもカボチャのほくほくした風味を付与されたものであった。
【００８４】
実施例６０〜６９：カレールウ
ヘット３２部と小麦粉１３部を焙煎して得た小麦粉ルーに、食塩７部、砂糖８部、カレー粉１０部、調味料２部、オニオンパウダー６部、野菜・果実ミックスパウダー４部、ビーフエキス３部、ビーフ香味油３部、澱粉７部、粉乳５部並びに実施例１〜１０のオニオン又はガーリックフレーバーを配合し、１１０℃達温まで加熱混合処理した後、冷却固化して本発明のカレールウ（実施例６０〜６９）を得た。これらはいずれもカレーの風味を豊にする美味しいものであった。
【００８５】
実施例７０〜７９：ソース
無塩バター４０ｇを入れて溶解し、小麦粉（薄力粉）４０ｇを加えてさらさらになるまで炒め、牛乳３２０ｇと水３９３ｇを加え、ホワイトペッパーパウダー０．２ｇ、チキンコンソメパウダー１．６ｇ及び食塩５．２ｇを加え、更に実施例１〜１０のオニオン又はガーリックフレーバーを配合し、粘度がでるまでよく加熱攪拌し、本発明の（実施例７０〜７９）を得た。これらはいずれもホワイトソースにこくを与え、ホワイトソースの風味を豊にする美味しいものであった。
【００８６】
実施例８０〜８９：たれ
食酢２０部、直鎖オリゴ糖５部、砂糖２部、食塩２部、レモン果汁１部、キサンタンガム０．５部、水５４．５部を配合し、ミキサーで均一に溶解し、キサンタンガムを充分膨潤させたのち、精製ナタネ油１５部及び実施例３１〜４０の野菜フレーバー０．１部を配合し、本発明のセパレートタイプのドレッシング（実施例８０〜８９）を得た。これらはいずれも野菜の風味豊かなドレッシングであった。
【００８７】
実施例９０〜９９：畜肉製品
豚赤肉６５．２７部（タンパク質含量２３％）、豚脂肪２１．７９部、氷１０．１９部をチョッパーにかけた後、食塩１．２部、トリポリリン酸ナトリウム０．３部、グラニュー糖１．０部、亜硝酸ナトリウム０．１部、胡椒０．１部及び実施例１〜１０のオニオン又はガーリックフレーバーを０．１部配合し、カッターでカッティングしてペースト状とし、これを充填機を用いてケーシングに詰め、次いで、スモーク、加熱、冷却を行って本発明のソーセージ（実施例９０〜９９）を得た。これらはいずれもコクのある、風味豊かなソーセージであった。
【００８８】
実施例１００〜１０９：スナック
コーングリッツ６０ｋｇを水分が１６重量％になるよう加水により調整し、平均粒径２００μｍの結晶セルロースを６００ｇ及び実施例３１〜４０の野菜フレーバー１２０ｇ加えて、リボンミキサーで均一に混合した。葵精機社製コレット型１軸エクストルーダーのヘッドダイを１８０℃に加温し、エクストルーダーの軸回転数２８０ｒｐｍの条件下、上記配合原料を１００ｋｇ／ｈでフィード供給しながらエクストルーダーから吐出させてクッキングした。エクストルーダーから吐出したパフ品をカッターでカッティングし、本発明のコーンカールパフ（実施例１００〜１０９）を得た。これらはいずれも野菜の風味豊かなものであった。
【００８９】
実施例１１０〜１１７：菓子
グラニュー糖６０部、糖アルコール１２部、レモン果汁５部、寒天１部、クエン酸（結晶）０．３部、着色料０．０３部、実施例１１〜１４、１６〜１９のトマトフレーバー０．１部、２１．６部を配合し、常法により本発明のゼリー菓子（実施例１１０〜１１７）を得た。これらはいずれもトマトの風味の効いたさっぱりしたものであった。
【００９０】
実施例１１８〜１５７：総菜
皮むきじゃがいも１００部を１００℃で６０分蒸煮後目開き２０ｍｍのメッシュに押圧して破砕し、ミキサーで塊状物が崩れない速度でゆっくりと攪拌させながら、マヨネーズ３０部、水煮したいちょう切りにんじん１０部、薄切り玉ネギ７部、塩もみして輪切りしたきゅうり１０部、及び実施例１〜４０の野菜フレーバー０．５部を配合し、本発明のポテトサラダ（実施例１１８〜１５７）を得た。これらはいずれも野菜の風味がアップした美味しいものであった。
【００９１】
実施例１５８〜１６７：冷凍食品
マーガリン・サラダ油 ９．５部、小麦粉 ９．５部、乳製品（濃縮乳・脱脂粉乳・チーズ） １２．５部、コーン １３．０部、調味料 １．０部、パン粉５．０部、実施例１〜１０の野菜フレーバー０．５部、水 ４９部からなる配合により、常法に従いコロッケの中種を調製した。これを１７ｇの俵型に成型し、冷凍した。これーバッター液に浸漬させ、次いでパン粉で被覆し、１８５℃の大豆油で２分３０秒間油ちょうした後、エアブラスト式急速凍結機を用い、−３０℃で３０分間凍結処理を行い、本発明の油ちょう済み冷凍コロッケ（実施例１５８〜１６７）を製造した。これらはいずれも野菜のこく味が増強された美味しいものであった。
【００９２】
実施例１６８〜１７６：健康食品
キャベツ発酵エキス末３５部、セルロース２０部、乳酸菌３部、オリゴ糖１０部、コラーゲン５部、乳糖１０部、ショ糖脂肪酸エステル５部、クロレラ末２部、ステビア２部、二酸化ケイ素２部、未変性アルコール部、実施例２１〜２８のキャベツフレーバー０．５部、水３．５部からなるキャベツ発酵エキス含有錠剤（実施例１６８〜１７６）を得た。これらはいずれもキャベツ発酵エキスの嫌味をマスキングし、服用時に抵抗のないものであった。
【００９３】
【発明の効果】
本発明によれば、野菜フレーバーの素材として、（Ａ）炭化水素類、（Ｂ）アルコール類、（Ｃ）フェノール類、（Ｄ）アルデヒド類、（Ｅ）ケトン類、（Ｆ）エーテル類、（Ｇ）エステル類、（Ｈ）カルボン酸類、（Ｉ）ラクトン類、（Ｊ）フラン化合物、（Ｋ）フラノン類、（Ｌ）含窒素・含硫化合物、（Ｍ）天然香料からなる群からえらばれる１種以上の香料に、（２）：野菜抽出物を配合することにより、野菜フレーバーは、従来に比べ、極めて嗜好性の高い優れた効果を有し、例えば、炭酸飲料、果実飲料、茶、コーヒー、ココア、アルコール飲料、乳飲料、乳酸菌飲料、機能性飲料、ドリンク剤、スープなどの飲料、冷菓、キャンディ、デザート、チューインガム、チョコレート、焼き菓子、ベーカリー類などの菓子、ヨーグルト、バター、マーガリン、チーズなどの酪農・油脂製品、味噌、醤油、食酢、ウスターソース、トマトケチャップ、焼き肉のたれ、ドレッシング、香辛料などの調味料、食肉加工品、水産加工品、調理食品、冷凍食品、たばこ、口腔製品、医薬品、飼料などの飲食品に快適な使用感を付与することができ、またこれら飲食品に添加される、例えば溶剤類、甘味料、着色料、保存料、増粘安定剤、酸化防止剤、発色剤、漂白剤、防カビ剤、ガムベース、苦味料、酵素、光沢剤、酸味料、乳化剤、強化剤および製造用剤などの素材の香味改善、素材の匂いのマスキングなどに有効である。
【００９４】
【表１】
【表２】
【表３】
【表４】
【表５】
【表６】
【表７】
【表８】
【表９】
【表１０】
【表１１】
【表１２】
【表１３】
【表１４】
【表１５】
【表１６】
Claims (43)
- 野菜フレーバーの製造方法において、（１）：（Ａ）炭化水素類、（Ｂ）アルコール類、（Ｃ）フェノール類、（Ｄ）アルデヒド類、（Ｅ）ケトン類、（Ｆ）エーテル類、（Ｇ）エステル類、（Ｈ）カルボン酸類、（Ｉ）ラクトン類、（Ｊ）フラン化合物、（Ｋ）フラノン類、（Ｌ）含窒素・含硫化合物及び（Ｍ）天然香料からなる群から選ばれる少なくとも１種以上の香料、並びに（２）：野菜抽出物を配合することを特徴とする、野菜フレーバーの製造方法。
- （Ａ）炭化水素類の含有率が０〜１０重量％、（Ｂ）アルコール類の含有率が０〜５０重量％、（Ｃ）フェノール類の含有率が０〜５０重量％、（Ｄ）アルデヒド類の含有率が０〜３０重量％、（Ｅ）ケトン類の含有率が０〜３０重量％、（Ｆ）エーテル類の含有率が０〜２０重量％、（Ｇ）エステル類の含有率が０〜５０重量％、（Ｈ）カルボン酸類の含有率が０〜２０重量％、（Ｉ）ラクトン類の含有率が０〜３０重量％、（Ｊ）フラン化合物の含有率が０〜３０重量％、（Ｋ）フラノン類の含有率が０〜２０重量％、（Ｌ）含窒素・含硫化合物の含有率が０〜５重量％、（Ｍ）天然香料の含有率が０〜９０重量％、並びに（２）：野菜抽出物の含有率が０．０１〜９０重量％であることを特徴とする請求項１に記載の野菜フレーバーの製造方法。
- （Ａ）炭化水素類が１−ウンデセン、１−オクタデセン、１−オクテン、１−デセン、１−ドデセン、１−ノネン、２−オクテン、オクタン、ジメチルシクロヘキサン、デカン、ドデカン、ノナン、ヘキサン、３−カレン、ｐ−サイメン、α−サンタレン、α−セドレン、α−ツエン、α−テルピネン、α−ビサボレン、α−ピネン、β−ピネン、α−フェランドレン、α−フムレン、β−カリオフィレン、β−キュベベン、β−ビサボレン、β−ファルネッセン、β−フムレン、γ−テルピネン、γ−ビサボレン、γ−ファルネッセン、δ−カジネン、アロオシメン、α−カリオフィレン、カンフェン、クメン、サビネン、シス−ｐ−２，８−メンタジエン、シス−オシメン、テルピノーレン、バレンセン、ミルセン、ジヒドロミルセン、リモネン、１−イソプロペニル−４−メチルベンゼン、α−ｐ−ジメチルスチレン、エチルベンゼン、エチルメチルベンゼン、トルエン、キシレン、ビニルベンゼン、ブチルベンゼン、プロピルベンゼンから選ばれる少なくとも１種の合成香料であることを特徴とする請求項１又は２に記載の野菜フレーバーの製造方法。
- （Ｂ）アルコール類が１−オクテン−３−オール、１−ヘキサノール、１−ペンテン−３−オール、２−エチルヘキサノール、３−オクタノール、４−ヘキセン−１−オール、アリルアルコール、イソアミルアルコール、シス−３−トランス−６−ノナジエノール、シス−３−ノネノール、シス−３−ヘキセノール、シス−３−ペンテノール、トランス−２−ブテノール、トランス−２−ヘキセノール、トランス−２−ヘプテノール、ヘキサノール、ペンタノール、メチルブテノール、カルベオール、クミンアルコール、ゲラニオール、サビネンハイドレート、シトロネロール、ジヒドロカルベオール、ジヒドロシンナミックアルコール、テルピネン−４−オール、メントール、リナロール、フェニルエチルアルコール、ベンジルアルコール、シンナミルアルコール、２，４−ヘキサジオン−１−オール、２，４−ノナジエン−１−オール、１−ヘキセン−３−オール、３−デカノールから選ばれる少なくとも１種の合成香料であることを特徴とする請求項１又は２に記載の野菜フレーバーの製造方法。
- （Ｃ）フェノール類が２，６−キシレノール、２−メトキシ−４−ビニルフェノール、２−メトキシフェノール、イソオイゲノール、オイゲノール、ジメチルフェノール、チモール、バニリン、フェノール、２−イソプロピルフェノール、ｏ−クレゾール、ｏ−エトキシメチルフェノール、ｏ−プロピルフェノール、ｍ−クレゾール、２−フェニルフェノール、４−アリル−２，６−ジメトキシフェノール、４−エチル−２，６−ジメトキシフェノール、４−メチル−２，６−ジメトキシフェノール、４−プロペニル−２，６−ジメトキシフェノール、４−プロピル−２，６−ジメトキシフェノール、２，５−キシレノール、３，４−キシレノール、レゾルシノールから選ばれる少なくとも１種の合成香料であることを特徴とする請求項１又は２に記載の野菜フレーバーの製造方法。
- （Ｄ）アルデヒド類が（Ｅ，Ｚ）−２，４−ヘプタジエナール、２，４−デカジエナール、２，４−ノナジエナール、２，４−ヘプタジエナール、２−オクテナール、２−デセナール、２−ノネナール、２−ブテナール、２−ヘキセナール、２−メチル−２−ブテナール、２−メチル−２−ペンテナール、２−メチルブタナール、２−メチルペンタナール、３，６−ノナジエナール、アセトアルデヒド、イソブタナール、ウンデカナール、オクタナール、シス−３−トランス−６−ノナジエナール、シス−３−ノネナール、シス−３−ヘキセナール、デカナール、ドデカナール、トランス−２−ヘキセナール、トランス−２−ペンテナール、ノナナール、ブタナール、プロパナール、ヘキサナール、ヘプタナール、アニスアルデヒド、クミンアルデヒド、シトラール、シトロネラール、ペリラアルデヒド、ミルテナール、シンナミックアルデヒド、フェニアセトアルデヒド、ベンズアルデヒド、シス−４−ヘキセナール、ｐ−メチルシンナムアルデヒド、９−デセナール、（Ｅ，Ｚ）−２，４−トリデカジエナール、２−メチル−２−オクテナール、トランス−２−シス−６−ドデカジエナール、４−エチルベンズアルデヒドから選ばれる少なくとも１種の合成香料であることを特徴とする請求項１又は２に記載の野菜フレーバーの製造方法。
- （Ｅ）ケトン類が１−オクテン−３−オン、１−ハイドロキシ−２−プロパノン、２，３−ジメチル−２−シクロペンテ−１−オン、２，３−ブタンジオン、２−シクロペンテン−１−オン、２−ノナノン、２−ブタノン、２−ヘプタノン、３−エチル−２−ヒドロキシ−２−シクロペンテン−１−オン、３−ペンタノン、３−メチル−１，２−シクロペンタジオン、３−メチル−２−シクロペンテン−１−オン、３−メチル−３−ブテン−２−オン、４−ヘプタノン、４−ペンテン−２−オン、６−メチルヘプト−５−エン−２−オン、アセトン、シクロペンタノン、マルトール、イソマルトール、イオノン、イロン、ダマスコン、ダマセノン、イソプレゴン、イソメントン、カルボン、カンファー、シス−ジヒドロカルボン、トランス−ジヒドロカルボン、ピノカルボン、ピペリトン、ベルガプテン、ベルベノン、メントン、ｐ−メチルアセトフェノン、アセトフェノン、２−ハイドロキシアセトフェノン、イソホロン、２−ペンチルブタン−３−オン、ジヒドロ−α−ヨノン、ジヒドロヌートカトンから選ばれる少なくとも１種の合成香料であることを特徴とする請求項１又は２に記載の野菜フレーバーの製造方法。
- （Ｆ）エーテル類が１，２−ジ（１−エトキシエトキシ）プロパン、カリオフィレンオキサイド、リナロールオキサイド、ローズオキサイド、シス−リモネンオキサイド、１，４−シネオール、１，８−シネオール、トランス−リモネンオキサイド、アネトール、エチルバニリン、カルバクロール、３−オキソブタナールＤＭＡ、１，１−ジエトキシ−４−メチルブタン、シトラールＤＥＡ、シンナムアルデヒドＥＧＡ、１，２，３−トリ（１’−エトキシエトキシ）プロパン、１−エトキシ−３−メチル−２−ブテンから選ばれる少なくとも１種の合成香料であることを特徴とする請求項１又は２に記載の野菜フレーバーの製造方法。
- （Ｇ）エステル類がエチル ３−メチルブタノエート、エチル２−メチルブタノエート、エチル パルミテート、エチル ブチレート、エチル プロピオネート、エチル バレレート、エチル イソバレレート、エチル カプロエート、シクロヘキシル イソバレレート、シス−３−ヘキセニル ピルベート、シス−ヘキセニル アセテート、メチル ステアレート、メチル パルミテート、α−テルピニル アセテート、イソオイゲニル ホーメート、オイゲニル アセテート、オイゲニル ホーメート、カルビル アセテート、ゲラニルアセテート、ゲラニル ブチレート、シトロネリル アセテート、シトロネリル ブチレート、シトロネリル プロピオネート、ジヒドロカルビル アセテート、テルピニル アセテート、テルピニル プロピオネート、ネリル アセテート、ピノカルビル アセテート、ボルニル アセテート、リナリル アセテート、エチル ３，４−ジヒドロキシシンナメート、エチル シンナメート、シンナミル アセテート、ベンジル ベンゾエート、メチル ３，４−ジヒドロキシシンナメート、メチル サリシレート、メチル シンナメート、６−アセトキシジヒドロテアスピラン、２−エチルヘキシル チグレート、イソプロピル ２−メチルブチレート、シス−３−ヘキセニル プロピオネート、トランス−２−ヘキセニル プロピオネートから選ばれる少なくとも１種の合成香料であることを特徴とする請求項１又は２に記載の野菜フレーバーの製造方法。
- （Ｈ）カルボン酸類が２−メチル−２−ペンテノイック アシッド、アセチック アシッド、アンゲリック アシッド、イソブチリック アシッド、オレイック アシッド、チグリック アシッド、パルミチック アシッド、イソペンタノイック アシッド、ピルビック アシッド、ブタノイック アシッド、プロパノイック アシッド、ヘキサノイック アシッド、ペンタデカノイック アシッド、ペンタノイック アシッド、ミリスチック アシッド、リノレイック アシッド、シンナミック アシッド、ジヒドロシンナミック アシッド、４−メチルペンタノイック アシッドから選ばれる少なくとも１種の合成香料であることを特徴とする請求項１又は２に記載の野菜フレーバーの製造方法。
- （Ｉ）ラクトン類が３ａ，４−ジヒドロ−３−イソブチリデンフタリド、３ａ，４−ジヒドロ−３−イソペンチリデンフタリド、３−ブチリデンテトラハイドロフタリド、３−ブチル−３ａ，４，５，６−テトラハイドロフタリド、３−ブチルフタリド、３−ブチルヘキサハイドロフタリド、７−ハイドロキシクマリン、γ−ウンデカラクトン、γ−ドデカラクトン、γ−ブチロラクトン、セダネノライド、セダノライド、γ−デカラクトン、ネオアクチニジオライド、δ−テトラデカラクトン、スクラレオライドから選ばれる少なくとも１種の合成香料であることを特徴とする請求項１又は２に記載の野菜フレーバーの製造方法。
- （Ｊ）フラン化合物がフルフリルアルコール、５−（ハイドロキシメチル）フルフラール、５−メチルフルフラール、フルフラール、２−アセチル−５−メチルフラン、２−アセチルフラン、２−アセトニル−５−メチルフラン、２−ペンチルフラン、２−メチル−５−プロピオニルフラン、２，４−ジメチルフラン、５−メチル−２，２’−メチレンビスフラン、５−メチル−２−プロペニルフラン、ジメチルベンゾフラン、ブチルフラン、メチルベンゾフラン、フルフリル アセテート、フルフリル ホーメート、２，５−ジメチルフランから選ばれる少なくとも１種の合成香料であることを特徴とする請求項１又は２に記載の野菜フレーバーの製造方法。
- （Ｋ）フラノン類が２（３Ｈ）−フラノン、２（５Ｈ）−フラノン、２−ヘキシル−５−メチル−３（２Ｈ）−フラノン、２−メチルジヒドロ−３（２Ｈ）−フラノン、３，４−ジメチル−２（５Ｈ）−フラノン、３，５−ジメチル−２（５Ｈ）−フラノン、４−メチル−２（５Ｈ）−フラノン、５−メチル−２（５Ｈ）−フラノン、５−メチレン−２（５Ｈ）−フラノン、ソトロン、ホモフラネオール、フラネオール、４−ヒドロキシ−５−メチル−３（２Ｈ）−フラノンから選ばれる少なくとも１種の合成香料であることを特徴とする請求項１又は２に記載の野菜フレーバーの製造方法。
- （Ｌ）含窒素・含硫黄化合物が（Ｌ−１）アミン類、（Ｌ−２）ニトリル類、（Ｌ−３）含窒素複素環化合物類、（Ｌ−４）イソチオシアネート類、（Ｌ−５）チオール類、（Ｌ−６）モノスルフィド類、（Ｌ−７）ポリスルフィド類、（Ｌ−８）含窒素含硫黄複素環化合物から選ばれる少なくとも１種の合成香料であることを特徴とする請求項１又は２に記載の野菜フレーバーの製造方法。
- （Ｌ−１）アミン類がＮ，Ｎ−ジメチルエチルアミン、Ｎ−メチルアニリン、Ｎ−メチルフェニルエチルアミン、アニリン、アンモニア、イソプロピルアミン、エチルアミン、ジフェニルアミン、ジメチルアミン、トリメチルアミン、フェニルエチルアミン、ベンジルアミン、ペンチルアミン、メチルアミン、２’−アミノアセトフェノンから選ばれる少なくとも１種の合成香料であることを特徴とする請求項１４に記載の野菜フレーバーの製造方法。
- （Ｌ−２）ニトリル類が２−メチルブタンニトリル、３，４−エピチオブタンニトリル、３−ハイドロキシ−４−ペンテンニトリル、３−フェニルプロパンニトリル、３−ブテンニトリル、３−メチルブタンニトリル、４−（メチルチオ）ブタンニトリル、４−（メチルチオ）ブタンニトリル、４，５−エピチオ−３−ハイドロキシペンタンニトリル、４，５−エピチオペンタンニトリル、４−ペンテンニトリル、５−（メチルスルフィニル）ペンタンニトリル、５−（メチルチオ）ペンタンニトリル、５−ヘキセンニトリル、６−（メチルチオ）ヘキサンニトリル、フェニルアセトニトリル、ペンタンニトリルから選ばれる少なくとも１種の合成香料であることを特徴とする請求項１４に記載の野菜フレーバーの製造方法。
- （Ｌ−３）含窒素複素環化合物類が２−（１−メチルブチル）−３−メトキシピラジン、２−（２−メチルオクチル）−３−メトキシピラジン、２−（ｓｅｃ−ブチル）−３−メトキシピラジン、２−イソブチル−３−メトキシピラジン、２−イソプロピル−３−メトキシピラジン、２−エチル−３，５（６）−ジメチルピラジン、２−エチル−３−メトキシピラジン、２−エチル−５−メチルピラジン、２−ヘキシル−３−メトキシピラジン、２−メチル−３−イソブチルピラジン、２−メチル−３−イソプロピルピラジン、２−メチル−３−プロピルピラジン、２−メチル−５−イソプロピルピラジン、２−メチル−６−エテニルピラジン、２−メチルピリジン、２−メトキシ−３−ｓｅｃ−ブチルピラジン、イソプロピルピラジン、イソプロペニルピラジン、エチルピラジン、エチルピリジン、テトラメチルピラジン、トリメチルピラジン、ビニルピラジン、ピリジン、ピロリジン、プロピルピラジン、３−フェニルプロピルピリジンから選ばれる少なくとも１種の合成香料であることを特徴とする請求項１４に記載の野菜フレーバーの製造方法。
- （Ｌ−４）イソチオシアネート類が２−ブテニル イソチオシアネート、３−（メチルチオ）プロピル イソチオシアネート、３−ブテニル イソチオシアネート、４−（メチルチオ）ブチル イソチオシアネート、４−ペンテニル イソチオシアナート、５−ヘキセニル イソチオシアネート、５−メチルチオペンチル イソチオシアネート、６−ヘプテニル イソチオシアネート、６−メチルチオヘキシル イソチオシアネート、７−メチルチオヘプチルイソチオシアネート、８−メチルチオオクチル イソチオシアネート、アリルイソチオシアネート、イソブチル イソチオシアネート、イソペンチル イソチオシアネート、フェニルエチル イソチオシアネート、ブチル イソチオシアネート、ヘキシル イソチオシアネート、メチル イソチオシアネートから選ばれる少なくとも１種の合成香料であることを特徴とする請求項１４に記載の野菜フレーバーの製造方法。
- （Ｌ−５）チオール類が１，２−シクロペンタンジチオール、１，４−ブタンジチオール、２，３−ジエチルシクロヘキシルメルカプタン、２，４−ペンタンジチオール、２−メチル−１，３−ブタンジチオール、２−メチルシクロペンチルメルカプタン、３−エチル−４−メチルシクロヘキシルメルカプタン、３−メルカプト−３−メチルブタノール、３−メルカプト−３−メチルブチル アセテート、３−メルカプト−３−メチルブチル ホーメート、３−メルカプト−２，５−ヘキサジオン、３−メルカプトヘキサナール、４−メルカプト−４−メチルペンタ−２−イル アセテート、４−メルカプト−４−メチルペンタ−２−イル ホーメート、４−メルカプト−４−メチルペンタン−２−オール、５−ブチルシクロオクチルメルカプタン、５−メチルシクロオクチルメルカプタン、ｓｅｃ−ブチルメルカプタン、アリルメルカプタン、イソプロピルメルカプタン、シクロオクチルメルカプタン、シクロノニルメルカプタン、シクロヘキシルメルカプタン、シクロヘプチルメルカプタン、シクロペンチルメルカプタン、プロピルメルカプタン、メチルメルカプタン、ヘキサ−２，４−ジエニル３−メルカプト−４−メチルカプロエート、４−メトキシ−２−メチル−２−ブタンチオール、２−メチル−３−テトラヒドロフランチオールから選ばれる少なくとも１種の合成香料であることを特徴とする請求項１４に記載の野菜フレーバーの製造方法。
- （Ｌ−６）モノスルフィド類が１−プロペニル プロピル スルフィド、１−メチル−３−メチルチオヘキサノール、１−メチル−３−メチルチオペンタノール、１−メチルチオ−２−ブタノン、２−メチルチオアセトアルデヒド、３，７−ジメチル−３−メチルチオオクト−６−エナール、３−エチルチオヘキサノール、３−メチルチオ−２−アミル−３−フェニルプロパナール、３−メチルチオ−２−メチルペンタナール、３−メチルチオオクタナール、３−メチルチオオクタノール、３−メチルチオシクロヘキサノン、３−メチルチオブタナール、３−メチルチオプロパナール、３−メチルチオヘキサナール、３−メチルチオヘキサノール、３−メチルチオペンタナール、３−メチルチオペンタノール、４−メチル−４−メチルチオペンタン−２−オール、４−メチルチオブタナール、４−メチルチオブタノール、４−メチルチオブチリック アシッド、アリル プロピル スルフィド、アリル メチル スルフィド、エチル ４−メチルチオブチレート、ジアリル スルフィド、ジブチル スルフィド、ジメチルスルフィド、ビス（１−プロペニル） スルフィド、プロピレン スルフィド、メチル １−プロペニル スルフィド、メチル ４−メチルチオブチレート、メチル プロピル スルフィド、２，５−ジメチルテトラヒドロチオフェン、ジフルフリルスルフィド、２−メチル−３−メチルチオフラン、メチルチオ ２−アセチルオキシプロピオネート、メチルチオ ２−プロピオニルオキシプロピオネート、２，８−ジチアノン−４−エン−４−カルバアルデヒドから選ばれる少なくとも１種の合成香料であることを特徴とする請求項１４に記載の野菜フレーバーの製造方法。
- （Ｌ−７）ポリスルフィド類がアリシン、（Ｅ）−１−プロペニル プロピル ジスルフィド、（Ｅ）−１−プロペニル プロピル テトラスルフィド、（Ｅ）−１−プロペニル プロピル トリスルフィド、（Ｚ）−１−プロペニル プロピル ジスルフィド、（Ｚ）−１−プロペニル プロピルテトラスルフィド、（Ｚ）−１−プロペニル プロピル トリスルフィド、１−プロペニル プロピル ジスルフィド、１−プロペニル プロピル トリスルフィド、アリル １−プロペニル ジスルフィド、アリル プロピル ジスルフィド、アリル プロピル トリスルフィド、アリル メチル ジスルフィド、アリル メチル トリスルフィド、イソプロピル プロピル ジスルフィド、イソプロピル プロピル トリスルフィド、イソプロピル メチル ジスルフィド、ジアリル ジスルフィド、ジアリル テトラスルフィド、ジアリル トリスルフィド、ジイソプロピル ジスルフィド、ジイソプロピル トリスルフィド、シクロアリイン、ジプロピル ジスルフィド、ジプロピル テトラスルフィド、ジプロピル トリスルフィド、ジメチル ジスルフィド、ジメチル テトラスルフィド、ジメチル トリスルフィド、ジメチル ペンタスルフィド、ビス（１−プロペニル） ジスルフィド、ビス（１−プロペニル） テトラスルフィド、ビス（１−プロペニル） トリスルフィド、ビニレン ジスルフィド、ブチル イソプロピル ジスルフィド、ブチル プロピル ジスルフィド、プロピル １−プロペニル ジスルフィド、プロプル １−プロペニル トリスルフィド、メチル （Ｅ）−１−プロペニル ジスルフィド、メチル （Ｅ）−１−プロペニル トリスルフィド、メチル （Ｚ）−１−プロペニル ジスルフィド、メチル （Ｚ）−１−プロペニル トリスルフィド、メチル （Ｚ）−プロペニル ジスルフィド、メチル １−プロペニル ジスルフィド、メチル １−プロペニル テトラスルフィド、メチル １−プロペニル トリスルフィド、メチル プロピル ジスルフィド、メチル プロピル テトラスルフィド、メチル プロピル トリスルフィド、メチル プロピル ペンタスルフィド、レンチオニン、１，２，４−トリチオラン、１，３，５−トリチアン、１，３−ジチアン、１，３−ジチエタン、３，５−ジエチルー１，２，４−トリチオラン、シス−３，５−ジメチル−１，２，４−トリチオラン、トランス−３，５−ジメチル−１，２，４−トリチオランから選ばれる少なくとも１種の合成香料であることを特徴とする請求項１４に記載の野菜フレーバーの製造方法。
- （Ｌ−８）含窒素含硫黄複素環化合物が２−（１’−メチルプロピル）−△３−チアゾリン、２−（１−メチルプロピル）チアゾール、２−（２’−メチルチオエチル）−△３−チアゾリン、２−（４−メチル−３−ペンテニル）チアゾリジン、２，２−ジプロピルチアゾリジン、２，２−テトラメチレンチアゾリジン、２−ｓｅｃ−ブチルチアゾリジン、２−イソブチル−△３−チアゾリン、２−イソブチル−２−メチルチアゾリジン、２−イソブチルチアゾール、２−イソプロピルチアゾール、２−ヒドロキシメチルチアゾリジン、２−ブチルチアゾリジン、２−ブトキシチアゾール、２−プロピルチアゾール、２−プロピルチアゾリジン、２−ヘキシルチアゾリジン、２−ペンチル−△３−チアゾリン、２−ペンチルチアゾリジン、２−メチル−２−ブチルチアゾリジン、２−メチル−２−プロピルチアゾリジン、２−メチル−２−ペンチルチアゾリジン、２−メチル−４−イソブチル−５−エトキシチアゾール、２−メチル−５−メトキシ−４−イソブチルチアゾール、２−メチル−５−メトキシチアゾール、２−メチルチアゾール、４−イソブチル−５−エトキシチアゾール、４−メチル−５−チアゾールエタノール、４−メチル−５−チアゾールエタノールアセテート、４−メチル−５−ビニルチアゾール、５−エトキシチアゾール、５−メトキシ−４−イソブチルチアゾール、５−メトキシチアゾール、チアゾールから選ばれる少なくとも１種の合成香料であることを特徴とする請求項１４に記載の野菜フレーバーの製造方法。
- （Ｍ）天然香料が（Ｍ−１）精油、（Ｍ−２）オレオレジン、（Ｍ−３）回収香から選ばれる少なくとも１種の天然香料であることを特徴とする請求項１又は２に記載の野菜フレーバーの製造方法。
- （Ｍ−１）精油がアニス、オールスパイス、オニオン、オレンジ、ガーリック、カッシアバーク、カルダモン、キャラウェイ、キャロット、キュベブ、クミン、クラリセージ、クローブバッド、クローブリーフ、コニャックオイル、コリアンダー、ショウノウハクユ、シンナモン、スィートベイ、セージ、セロリシード、タイム、ディル、ナツメグ、フェンネル、ベイリーフ、ライム、レモン、ローレルから選ばれる少なくとも１種の天然香料であることを特徴とする請求項２３に記載の野菜フレーバーの製造方法。
- （Ｍ−２）オレオレジンがアサフェチダ、アンゲリカシード、カイエン、カストリウム、カプシカム、ジンジャー、セロリ、チャービル、ナガネギ、ニラ、バジル、バニラ、ビターアーモンド、フェヌグリーク、ブチュ、ペパー、ローズマリー、ワサビから選ばれる少なくとも１種の天然香料であることを特徴とする請求項２３に記載の野菜フレーバーの製造方法。
- （Ｍ−３）回収香がアンズ、ピーチ、アップル、パイナップル、グレープ、ストロベリー、オレンジ、レモン、ライム、グレープフルーツから選ばれる少なくとも１種の天然香料であることを特徴とする請求項２３に記載の野菜フレーバーの製造方法。
- （２）：野菜抽出物が（２−１）エキス、（２−２）シーズニングオイル、（２−３）超臨界炭酸ガス抽出物から選ばれる少なくとも１種の野菜抽出物であることを特徴とする請求項１又は２に記載の野菜フレーバーの製造方法。
- （２−１）エキスがアサツキ、アスパラガス、カボチャ、カラシナ、カリフラワー、キャベツ、キュウリ、ゴボウ、ザーサイ、サツマイモ、シソ、シュンギク、ショウガ、セリ、セロリー、タカナ、タマネギ、チンゲンツァイ、トウガラシ、トウモロコシ、トマト、ナス、ニガウリ、ニラ、ニンジン、ニンニク、ネギ、ハクサイ、パセリ、ピーマン、ホウレンソウ、ホースラディッシュ、ミズガラシ、ミョウガ、モヤシ、ヨモギ、リーキ、ワケギ、ワサビから選ばれる少なくとも１種の野菜エキスであることを特徴とする請求項２７に記載の野菜フレーバーの製造方法。
- （２−２）シーズニングオイルがオールスパイス、カルダモン、カラシ、カレー、キャラウェイ、クミン、クローブ、ペッパー、コリアンダー、ゴボウ、ゴマ、サフラン、サンショウ、シャロット、ジンジャー、シイタケ、シソ、スターアニス、セージ、セイボリー、セロリー、タイム、オニオン、タラゴン、チャービル、チャイブ、ディル、チリー、コーン、トマト、ナツメグ、キャロット、ガーリック、バジル、パセリ、フェネグリーク、フェンネル、ホースラディシュ、マッシュルーム、マジョラム、マツタケ、リーク、ローレル、ワサビ、ミックススパイスから選ばれる少なくとも１種のシーズニングオイルであることを特徴とする請求項２７に記載の野菜フレーバーの製造方法。
- （２−３）超臨界炭酸ガス抽出物がアスパラガス、カラシナ、シソ、ショウガ、タマネギ、トウガラシ、トマト、ニガウリ、ニラ、ニンジン、ニンニク、ネギ、ピーマン、ミズガラシ、ミョウガ、ヨモギ、リーキ、ワサビ、カレー、サフラン、サンショウ、シャロット、シイタケ、マッシュルーム、マイタケ、マツタケ、ミックススパイスから選ばれる少なくとも１種の野菜の超臨界炭酸ガス抽出物であることを特徴とする請求項２７に記載の野菜フレーバーの製造方法。
- 請求項１〜３０のいずれかの項に記載の製造方法によって製造されたことを特徴とする野菜フレーバー。
- 請求項３１に記載の野菜フレーバーを添加したことを特徴とする飲食物。
- 請求項３１に記載の野菜フレーバーを添加したことを特徴とする飲料。
- 請求項３１に記載の野菜フレーバーを０．００１〜０．２％添加したことを特徴とするスープ。
- 請求項３１に記載の野菜フレーバーを０．０１〜２．０％添加したことを特徴とするカレー。
- 請求項３１に記載の野菜フレーバーを０．００１〜０．１％添加したことを特徴とするソース。
- 請求項３１に記載の野菜フレーバーを０．００１〜０．５％添加したことを特徴とするたれ。
- 請求項３１に記載の野菜フレーバーを０．００１〜０．５％添加したことを特徴とする畜肉製品。
- 請求項３１に記載の野菜フレーバーを０．０１〜１．０％添加したことを特徴とするスナック。
- 請求項３１に記載の野菜フレーバーを０．０５〜０．５％添加したことを特徴とする菓子類。
- 請求項３１に記載の野菜フレーバーを０．００１〜０．３％添加したことを特徴とする総菜。
- 請求項３１に記載の野菜フレーバーを０．００５〜０．５％添加したことを特徴とする冷凍食品。
- 請求項３１に記載の野菜フレーバーを０．００１〜０．２％添加したことを特徴とする健康食品。
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