JPWO2019098355A1 - 風味組成物 - Google Patents
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Abstract
Description
[1](B)1−ペンテン−3−オン並びに(A)イソバレルアルデヒド及び/又は(C)ヘキサナールを含む組成物であって、各成分の重量部をそれぞれB、A及びCとしてA+B+C/10=100とするときに、0≦A<80かつ0<B<100かつ0≦C/10<80である組成物。
[2]A+B=100とするときに、0<A<80かつ20<B<100、又はB+C/10=100とするときに、20<B<100かつ0<C/10<80である[1]に記載の組成物。
[3]A+B+C/10=100とするときに、0<A<80かつ0<B<100かつ0<C/10<80である[1]に記載の組成物。
[4]香料用である、[1]〜[3]のいずれかに記載の組成物。
[5]食肉又は魚介風味の付与用である、[1]〜[4]のいずれかに記載の組成物。
[6]食肉又は魚介風味が、食肉又は魚介風味の先風味である、[5]に記載の組成物。
[7]喫食時の成分(A)〜(C)の合計の濃度が、0.02重量ppb〜100,000重量ppbになるように飲食品に配合するための、[1]〜[6]のいずれかに記載の組成物。
[8][1]〜[7]のいずれかに記載の組成物を含有する、調味料又は飲食品。
[9](B)1−ペンテン−3−オン並びに(A)イソバレルアルデヒド及び/又は(C)ヘキサナールを、各成分の重量部をそれぞれB、A及びCとしてA+B+C/10=100とするときに、0≦A<80かつ0<B<100かつ0≦C/10<80として添加する工程を含む、香料組成物の製造方法。
[10]A+B=100とするときに、0<A<80かつ20<B<100、又はB+C/10=100とするときに、20<B<100かつ0<C/10<80である[9]に記載の方法。
[11]A+B+C/10=100とするときに、0<A<80かつ0<B<100かつ0<C/10<80である[9]に記載の方法。
[12](B)1−ペンテン−3−オン並びに(A)イソバレルアルデヒド及び/又は(C)ヘキサナールを、各成分の重量部をそれぞれB、A及びCとしてA+B+C/10=100とするときに、0≦A<80かつ0<B<100かつ0≦C/10<80として添加する工程を含む、調味料又は飲食品の製造方法。
[13]A+B=100とするときに、0<A<80かつ20<B<100、又はB+C/10=100とするときに、20<B<100かつ0<C/10<80である[12]に記載の方法。
[14]A+B+C/10=100とするときに、0<A<80かつ0<B<100かつ0<C/10<80である[12]に記載の方法。
[15]成分(A)〜(C)の合計の濃度が、喫食時に0.02重量ppb〜100,000重量ppbになるように調味料又は飲食品に添加する、[12]〜[14]のいずれかに記載の方法。
[16]食肉又は魚介風味が付与された調味料又は飲食品の製造方法である、[12]〜[15]のいずれかに記載の方法。
[17]食肉又は魚介風味が、食肉又は魚介風味の先風味である、[16]に記載の方法。
[18](B)1−ペンテン−3−オン並びに(A)イソバレルアルデヒド及び/又は(C)ヘキサナールを、各成分の重量部をそれぞれB、A及びCとしてA+B+C/10=100とするときに、0≦A<80かつ0<B<100かつ0≦C/10<80として添加する工程を含む、調味料又は飲食品への食肉又は魚介風味の付与方法。
[19]食肉又は魚介風味が、食肉又は魚介風味の先風味である、[18]に記載の方法。
本発明の組成物は、所定の化合物を特定の重量比で混合することにより得られるため、当業者において一般に利用されている装置で大量に製造することができ、その製造条件も容易に制御することができる。
本明細書において「魚介風味」とは、鰹節やホタテガイ等の節類や魚介類を煮込むことによって生じる風味を意味する。
本明細書において「先風味」とは、口に含んだ瞬間の味・香りを含む全体の感覚強度のことを指し、口に含んだ瞬間とは口に含んで2秒以内の時間を指す。
また「食肉風味又は魚介風味の先風味」は、上記食肉類又は魚介類を煮込むことによって生じる食肉のだし又は魚介のだしの先風味を指し、なかでも豚のヒレ肉や骨を所定の割合で加え、長時間微沸騰で煮込むことによって生じる豚だしの先風味が好ましく挙げられる。
また粉末状や顆粒状の固形の場合の基剤としては、例えば、澱粉、デキストリン、シクロデキストリン、スクロースやグルコースなどの各種糖類、蛋白質、ペプチド、アミノ酸、食塩、固形脂、二酸化ケイ素、およびそれらの混合物、また酵母菌体や各種の粉末エキス類等が挙げられる。
(B)1−ペンテン−3−オン:0.00087重量ppb〜40重量ppb、好ましくは4重量ppb〜32重量ppb、より好ましくは8重量ppb〜24重量ppb、
(A)イソバレルアルデヒド:0重量ppb〜32重量ppb、好ましくは4重量ppb〜21重量ppb、より好ましくは8重量ppb〜24重量ppb、
(C)ヘキサナール:0重量ppb〜320重量ppb、好ましくは40重量ppb〜280重量ppb、より好ましくは80重量ppb〜240重量ppb。
本発明の組成物は、風味組成物のなかでも香料組成物として使用することができる。
本明細書において、「香料」とは、食品に付与することを目的とする、いわゆるフレーバーといわれるものであり、通常の料理や加工食品の製造工程で失われた香りを補うなど、食品が本来持っている香りを再現するものを意味する。
本発明の組成物及び上記各種化合物は、調味料の製造中のみならず、調味料の製造後にも添加することができる。
本発明の組成物は、飲食品の製造中のみならず、飲食品の製造後にも添加することができる。また、本発明の組成物及び上記各種化合物は、飲食品の飲食前のみならず、飲食中にも添加することができる。
(B)1−ペンテン−3−オン:通常0.00087重量ppb〜8,700重量ppb、好ましくは0.0032重量ppb〜8,000重量ppb、より好ましくは0.032重量ppb〜800重量ppb、
(A)イソバレルアルデヒド:通常0.00043重量ppb〜4,300重量ppb、好ましくは0.0016重量ppb〜4,000重量ppb、より好ましくは0.016重量ppb〜400重量ppb、
(C)ヘキサナール:通常0.0087重量ppb〜87,000重量ppb、好ましくは0.032重量ppb〜80,000重量ppb、より好ましくは0.32重量ppb〜8,000重量ppb。
具体的には、測定試料1gを20ml容のヘッドスペースバイアルに密封して50℃に加温しながらSPMEファイバー(Supelco社製、Divinylbenzene/Carboxen/Polydimethylsiloxane(DVB/CAR/PDMS)50/30μm)を用いてヘッドスペース中の成分を吸着・濃縮した後にガスクロマトグラフに導入することにより測定することができる。
化合物の組合せ、重量等の定義及び好適範囲はいずれも既述に準ずる。
化合物の組合せ、重量等の定義及び好適範囲はいずれも既述に準ずる。
(B)1−ペンテン−3−オン:通常0.00087重量ppb〜8,700重量ppb、好ましくは0.0032重量ppb〜8,000重量ppb、より好ましくは0.032重量ppb〜800重量ppb、
(A)イソバレルアルデヒド:通常0.00043重量ppb〜4,300重量ppb、好ましくは0.0016重量ppb〜4,000重量ppb、より好ましくは0.016重量ppb〜400重量ppb、
(C)ヘキサナール:通常0.0087重量ppb〜87,000重量ppb、好ましくは0.032重量ppb〜80,000重量ppb、より好ましくは0.32重量ppb〜8,000重量ppb。
化合物の組合せ、重量、濃度等の定義及び好適範囲はいずれも既述に準ずる。
評価系として利用した豚だしは下記の手順に従って調製した。
豚げんこつ(大腿骨)(1.5kg)および脂身の多い外側を除去した豚スペアリブ(1.5kg)をアク取りしながら強火で5分茹でたのち、水道水で髄や血合いを洗浄した。下茹で済みの豚げんこつを1kg、豚スペアリブを1kg、未処理の豚ヒレ肉0.3kgを計量した。なお、豚ヒレ肉は3cm幅にカットして使用した。豚げんこつと蒸留水9Lを各寸胴鍋に投入し強火で沸騰させたのち、微沸騰を保ち、アクと脂を適宜除きながら茹でた。3時間煮込んだら、豚スペアリブを寸胴鍋に投入した。微沸騰を保ち、アクと脂を適宜除きながら茹でた。さらに1時間(合計4時間)煮込んだら、ヒレ肉をそれぞれの寸胴鍋に投入した。微沸騰を保ち、アクと脂を適宜除きながら茹でた。さらに1時間(合計5時間)煮込んだら、火を止めクッキングペーパー(リード)で豚だしを濾過した。その後、上層に浮いた油膜を除去した。Brixが0.5%となるように蒸留水で希釈したのち、0.5%w/wとなるように食塩を添加して評価系とした。
5点:無添加品と差がない
6点:無添加品よりも強い
8点:無添加品よりもかなり強い
10点:無添加品よりも非常に強い
(B)1−ペンテン−3−オンと(A)イソバレルアルデヒドの2成分を組み合わせる場合、A+B=100かつ20<B<100のとき好ましい先風味が付与された。(B)1−ペンテン−3−オンと(C)ヘキサナールの2成分を組み合わせる場合、B+C/10=100かつ20<B<100のとき好ましい先風味が付与された。
(B)1−ペンテン−3−オン、(A)イソバレルアルデヒドおよび(C)ヘキサナールの3物質を組み合わせる場合、A+B+C/10=100かつ0<A<80かつ0<B<100かつ0<C/10<80のとき好ましい先風味が付与された。
実施例1で使用した豚ダシを評価系として用いた。実施例1より、(A)イソバレルアルデヒド、(B)1−ペンテン−3−オン及び(C)ヘキサナールの重量がA+B+C/10=100のとき、最適配合比はA:B:C/10=20:40:40であった。
イソバレルアルデヒドを8ppb、1−ペンテン−3−オンを16ppb、ヘキサナールを160ppbとし、合計184ppbとした組成物の濃度を基準に、下記表に示すように配合比を固定し0.0184〜184,000ppbの範囲で組成物を添加した時の先風味の好ましさに関して、評価は、食品研究開発に関わる3名で実施し、以下の基準で評価した。
−:無添加品よりも弱い又は好ましくない
±:無添加品と差がない
+:無添加品よりも強い
++:無添加品よりもかなり強い
+++:無添加品よりも非常に強い
4gのほんだし(登録商標)(味の素KK)を600mlのお湯で溶解し、魚介系の評価系とした。クノール(登録商標)チキンコンソメ(味の素KK)7.1gを300mlのお湯で溶解し、チキン系の評価系とした。クノール(登録商標)ビーフコンソメ(味の素KK)7.1gを300mlのお湯で溶解し、ビーフ系の評価系とした。イソバレルアルデヒドを8ppb、1−ペンテン−3−オンを16ppb、ヘキサナールを160ppb各評価系に添加した時の、先風味の好ましさに関して、無添加を5.0点とし0−10点の範囲で点数付けした。評価は、食品研究開発に関わる3名で実施し、以下の基準で0.1点刻みで評点付けし、平均を表4に示した。
5点:無添加品と差がない
6点:無添加品よりも強い
8点:無添加品よりもかなり強い
10点:無添加品よりも非常に強い
Claims (19)
- (B)1−ペンテン−3−オン並びに(A)イソバレルアルデヒド及び/又は(C)ヘキサナールを含む組成物であって、各成分の重量部をそれぞれB、A及びCとしてA+B+C/10=100とするときに、0≦A<80かつ0<B<100かつ0≦C/10<80である組成物。
- A+B=100とするときに、0<A<80かつ20<B<100、又はB+C/10=100とするときに、20<B<100かつ0<C/10<80である請求項1に記載の組成物。
- A+B+C/10=100とするときに、0<A<80かつ0<B<100かつ0<C/10<80である請求項1に記載の組成物。
- 香料用である、請求項1〜3のいずれか1項に記載の組成物。
- 食肉又は魚介風味の付与用である、請求項1〜4のいずれか1項に記載の組成物。
- 食肉又は魚介風味が、食肉又は魚介風味の先風味である、請求項5に記載の組成物。
- 喫食時の成分(A)〜(C)の合計の濃度が、0.02重量ppb〜100,000重量ppbになるように飲食品に配合するための、請求項1〜6のいずれか1項に記載の組成物。
- 請求項1〜7のいずれか1項に記載の組成物を含有する、調味料又は飲食品。
- (B)1−ペンテン−3−オン並びに(A)イソバレルアルデヒド及び/又は(C)ヘキサナールを、各成分の重量部をそれぞれB、A及びCとしてA+B+C/10=100とするときに、0≦A<80かつ0<B<100かつ0≦C/10<80として添加する工程を含む、香料組成物の製造方法。
- A+B=100とするときに、0<A<80かつ20<B<100、又はB+C/10=100とするときに、20<B<100かつ0<C/10<80である請求項9に記載の方法。
- A+B+C/10=100とするときに、0<A<80かつ0<B<100かつ0<C/10<80である請求項9に記載の方法。
- (B)1−ペンテン−3−オン並びに(A)イソバレルアルデヒド及び/又は(C)ヘキサナールを、各成分の重量部をそれぞれB、A及びCとしてA+B+C/10=100とするときに、0≦A<80かつ0<B<100かつ0≦C/10<80として添加する工程を含む、調味料又は飲食品の製造方法。
- A+B=100とするときに、0<A<80かつ20<B<100、又はB+C/10=100とするときに、20<B<100かつ0<C/10<80である請求項12に記載の方法。
- A+B+C/10=100とするときに、0<A<80かつ0<B<100かつ0<C/10<80である請求項12に記載の方法。
- 成分(A)〜(C)の合計の濃度が、喫食時に0.02重量ppb〜100,000重量ppbになるように調味料又は飲食品に添加する、請求項12〜14のいずれか1項に記載の方法。
- 食肉又は魚介風味が付与された調味料又は飲食品の製造方法である、請求項12〜15のいずれか1項に記載の方法。
- 食肉又は魚介風味が、食肉又は魚介風味の先風味である、請求項16に記載の方法。
- (B)1−ペンテン−3−オン並びに(A)イソバレルアルデヒド及び/又は(C)ヘキサナールを、各成分の重量部をそれぞれB、A及びCとしてA+B+C/10=100とするときに、0≦A<80かつ0<B<100かつ0≦C/10<80として添加する工程を含む、調味料又は飲食品への食肉又は魚介風味の付与方法。
- 食肉又は魚介風味が、食肉又は魚介風味の先風味である、請求項18に記載の方法。
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