JP6822403B2 - フレーバー組成物 - Google Patents
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Description
[1]Brix10以上70以下のハクサイエキスを、40℃以上180℃以下の温度で、20分以上15時間以下加熱することを特徴とするジメチルトリスルフィドを10ppm以上含有する組成物の製造方法。
[2]pHが4以上8以下の条件で加熱する、[1]に記載の製造方法。
[3]前記組成物がフレーバー組成物である[1]又は[2]に記載の製造方法。
[4]前記組成物がジメチルトリスルフィドを10〜300ppm含有する、[1]〜[3]のいずれか1項に記載の製造方法。
[5]前記組成物のガスクロマトグラムにおける全成分のピークエリアの総和に対するジメチルトリスルフィドのピークエリアの割合が、20〜60%である、[1]〜[4]のいずれか1項に記載の製造方法。
[6][1]〜[5]のいずれか1項に記載の製造方法によって得られる組成物を喫食時に1ppb以上20重量%以下になるように食品に添加する工程を含む食品の製造方法。
[7]ジメチルトリスルフィドを10ppm以上含有し、ガスクロマトグラムにおける全成分のピークエリアの総和に対するジメチルトリスルフィドのピークエリアの割合が20〜60%である、フレーバー組成物。
[8]ジメチルトリスルフィドを10〜300ppm含有する、[7]に記載の組成物。
[9]前記フレーバー組成物のBrixが10以上70以下である、[7]又は[8]記載の組成物。
[10]前記フレーバー組成物の440nmにおける吸光度が30〜600である、[7]〜[9]のいずれか1項に記載の組成物。
[11]前記フレーバー組成物が、ハクサイエキス由来である、[7]〜[10]のいずれか1項に記載の組成物。
[12]喫食時の濃度が1ppb以上20重量%以下となるように食品に配合するための[7]〜[11]のいずれか1項に記載の組成物。
[13][7]〜[11]のいずれか1項に記載の組成物を喫食時に1ppb以上20重量%以下となるように含有する食品。
本発明におけるハクサイエキスの製造方法を説明するが、これに限定されるものではない。またハクサイエキスは市販のものを使用してもよい。
破砕の工程の前には、ハクサイを洗浄処理し、土砂等を除去後、カッターやスライサーなどを用いて切断等の前処理を施してもよい。切断されたハクサイ又は切断されていないそのままのハクサイを破砕する方法は、特に限定されず、常法により行うことができる。具体的には、ハンマーミルやグレーダーを用いて破砕する。
破砕されたハクサイを搾汁して搾汁液を得る。ハクサイの搾汁方法は、特に限定されず、常法により行うことができる。具体的には、二軸回転型エクストルーダー等の搾汁機を用いての搾汁、デカンターやスクリュープレスなどによる搾汁などでハクサイ搾汁液を得ることが挙げられる。
さらに篩分を行うことにより、ハクサイの繊維質等を除去する。ハクサイの篩分方法は、特に限定されず、常法により行うことができる。具体的には、破砕後のハクサイや搾汁後のハクサイをろ過してもよいし、シフターを使用してもよい。篩のサイズは、20〜150メッシュの間で適宜選択することが可能である。また、用途に応じ、遠心分離機を用いてもよい。
篩分後得られたハクサイジュースを濃縮する。この場合の濃縮方法としては、例えば、通常の加熱による濃縮、減圧濃縮、低温濃縮、真空濃縮、凍結濃縮、及び逆浸透濃縮等が挙げられる。濃縮物の味や風味が損なわれず、過度な着色が抑えられるという観点から減圧濃縮、低温濃縮、真空濃縮が好ましい。
上記工程に殺菌等のために加温又は加熱の工程を適宜加えることができるが、短時間の加温が望ましい。
本発明の組成物の製造方法は、上記特定のBrixのハクサイエキスを加熱することを特徴とする。加熱温度としては、DMTSの生成量を高めるという観点から、通常40℃以上であり、好ましくは50℃以上、より好ましくは60℃以上、特に好ましくは90℃以上、最も好ましくは95℃以上である。また焦げ香などの好ましくない風味の生成を抑制するという観点から通常180℃以下であり、120℃以下が好ましく、110℃以下がより好ましく、100℃以下がさらに好ましい。例えば、加熱温度としては、通常40℃〜180℃、好ましくは50℃〜120℃、より好ましくは60℃〜110℃、特に好ましくは90℃〜110℃、最も好ましくは95℃〜110℃である。
pHの調整法は、特に限定されず、慣用のpH調整剤を用いて調整することができる。pH調整剤は、食品で用いられる調整剤であれば特に限定は無いが、流通性の点から塩酸、燐酸、クエン酸、蟻酸、酢酸、水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、アンモニア水等が好ましい。
同様に、Brix30〜65のハクサイエキスを、pHが5〜7、60℃〜95℃で30分〜4時間加熱して製造するのがより好ましい。
また、Brix30〜60のハクサイエキスを、pHが5〜7、60℃〜95℃で30分〜4時間加熱して製造するのがさらに好ましい。
さらに、Brix30〜50のハクサイエキスを、pHが5〜7、95℃〜110℃で1時間〜4時間加熱して製造するのが特に好ましい。
本発明において、組成物は、フレーバーを付与する組成物(以下フレーバー組成物ともいう)として使用することができる。当該フレーバー組成物は、特定のBrixのハクサイエキスを特定の温度や時間で加熱させてできたもの全体を意味する。
本発明においてフレーバーとは香気、風味、呈味のすべてを指し、例えば畜肉エキス、魚介エキス、野菜エキスなどの香りが挙げられる。
このようにして得られた測定値に希釈倍率をかけて原液の値を算出する。
なお組成物原液とは、希釈前の組成物そのものを意味する。
本発明のフレーバー組成物は、ハクサイエキス由来の組成物が好ましい。
すなわち本発明のフレーバー組成物は、DMTSを10ppm以上含有し、DMTS比率(%)が20〜60%である、ハクサイエキス由来のフレーバー組成物であり、好ましくはDMTSを10〜300ppm含有する当該フレーバー組成物である。
喫食時の濃度とは、喫食時点での濃度を指すが、フレーバー組成物の喫食濃度が上記範囲内であれば、フレーバーを飲食品等に付与することができる。また加工食品など、喫食前に製品説明書に従って調理される食品にあっては、調理後の濃度を指すことを意図している。
また粉末状や顆粒状の固形の場合の基剤としては、例えば、澱粉、デキストリン、シクロデキストリン、スクロースやグルコースなどの各種糖類、蛋白質、ペプチド、アミノ酸、食塩、固形脂、二酸化ケイ素、及びそれらの混合物、また酵母菌体や各種の粉末エキス類等が挙げられる。
Brix60のハクサイエキス(「ハクサイジュース60F」(大洋エーアンドエフ株式会社))をpH5.0に調整後、吸光度が0.1〜1.0の値になるように希釈し、分光光度計(Ultrospec 6300pro型、GEヘルスケアジャパン製)を用いて440nmにおける吸光度を測定した。吸光度の値は、希釈倍率をかけて原液での値を算出した。結果は表1(加熱時間0)に示した。同様にして以下の実施例で得られた各フレーバー組成物の吸光度も測定した。
加熱時間の変更によるジメチルトリスルフィド濃度の評価
Brix60のハクサイエキス20gをpH5.0に調整後、95℃で30分〜30時間加熱して、フレーバー組成物を得た。
調製したフレーバー組成物中のジメチルトリスルフィドの分析は、固層マイクロ抽出(SPME)法によるサンプルヘッドスペース中揮発性成分の測定により行った。具体的には、以下の手順で、分析サンプルを調製した。
[分析サンプルの調製方法]
サンプル溶液3mlを20ml容SPME測定用バイアル瓶にはかりとり、栓をしたものをオートサンプラにセットし分析した。
<SPME条件>
使用機器:MPS2(GERSTEL社製)
SPMEファイバー:DBV/PDMS 膜厚65μm(Spelco社製)
サンプル温度:40℃
予備加熱時間:1min
吸着時間:30min
脱着時間:2min
使用機器:6890N(Agilent Technologies社製)
使用カラム:DB−WAX(Agilent Technologies社製) 内径0.18mm、長さ10m、膜厚0.3μm(LTM)
キャリアガス:He
注入口温度:200℃
注入口モード:スプリットレス(パージオフタイム 3min)
注入口圧力プログラム:28.2kPa(1min保持)→8.1kPa/min昇圧→93.0kPa(6min保持)
LTMカラム温度:40℃(1min保持)→25℃/min昇温→240℃(6min保持)
トランスファーライン温度:250℃
使用機器:5975C(Agilent Technologies社製)
イオン化モード:EI
イオン化電圧:70eV
測定モード:Scan(35〜300amu)
加熱pHの変更によるジメチルトリスルフィド濃度の評価
Brix60のハクサイエキス20gを水酸化ナトリウム、塩酸を用いてpH4〜8に調整後、95℃で2時間加熱して、フレーバー組成物を得た。
加熱温度の変更によるジメチルトリスルフィド濃度の評価
Brix60のハクサイエキス20gをpHを5.0に調整後、40℃〜95℃で2時間加熱して、フレーバー組成物を得た。
加熱Brixの変更によるジメチルトリスルフィド濃度の評価
表4に記載のBrixになるように、Brix60のハクサイエキスを水道水を用いて希釈して調製した。Brix6〜60のハクサイエキス20gをpH5.0に調整後、95℃で2時間加熱して、フレーバー組成物を得た。
Claims (8)
- Brix10以上70以下のハクサイエキスを、40℃以上180℃以下の温度で、20分以上15時間以下加熱することを特徴とするジメチルトリスルフィドを10ppm以上含有する組成物の製造方法。
- pHが4以上8以下の条件で加熱する、請求項1に記載の製造方法。
- 前記組成物がフレーバー組成物である請求項1又は2に記載の製造方法。
- 前記組成物がジメチルトリスルフィドを10〜300ppm含有する、請求項1〜3のいずれか1項に記載の製造方法。
- 前記組成物のガスクロマトグラムにおける全成分のピークエリアの総和に対するジメチルトリスルフィドのピークエリアの割合が、20〜60%である、請求項1〜4のいずれか1項に記載の製造方法。
- 請求項1〜5のいずれか1項に記載の製造方法によって得られる組成物を喫食時に1ppb以上20重量%以下になるように食品に添加する工程を含む食品の製造方法。
- ジメチルトリスルフィドを10ppm以上含有し、ガスクロマトグラムにおける全成分のピークエリアの総和に対するジメチルトリスルフィドのピークエリアの割合が20〜60%である、ハクサイエキス由来のフレーバー組成物であって、該フレーバー組成物のBrixが20以上70以下であり、440nmにおける吸光度が30〜600である、組成物。
- ジメチルトリスルフィドを10〜300ppm含有する、請求項7に記載の組成物。
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