JP2014212750A - にんにく含有調味料 - Google Patents

Abstract

【課題】にんにくと醤油および／またはトマトを含む調味料の鋭い風味を抑えられ、まろやかな風味を有し、甘味が増強され、食材の風味を生かしながら幅広い食品に適したにんにく含有調味料を提供。【解決手段】醤油および／またはトマトを含む調味料に対し、急速加熱処理を行ったにんにくを添加することにより、まろやかな風味を有し、甘味が増強されたにんにく含有調味料であって、急速加熱処理を行った水抽出物またはエタノール抽出物と０．０１〜５．０％（ｗ／ｖ）含有することを特徴とするにんにく含有調味料を提供する。【選択図】なし

Description

まろやかな風味と増強された甘味を有するにんにく含有調味料に関する。

にんにくは独特の香気成分・呈味成分を有し、また健康機能性にも優れているため、古来より様々な料理にスパイス・調味料として、あるいは滋養強壮を目的として使用されてきた（例えば、非特許文献１参照）。

にんにくを調味料として使用する際には、生のまま刻んだもの、またはすり潰したものを調理に使用する他、近年では脱臭や、にんにくの香気成分の前駆体であるアリインを含有させたにんにくを得ることを目的とした種々の加工方法が開示されている。

例えば、にんにくに高周波を短時間照射することにより無臭化にんにくを得る製造方法（例えば、特許文献１参照）、にんにくの可食部にｐＨが３以下となるように酸性物質を混合して粉砕することを特徴とするアリイン含有量の高い脱臭にんにくの製造方法（例えば、特許文献２参照）、予めブランチング処理したにんにくを水抽出して得た抽出液の濃縮物とグルタミン酸塩及び／または５’−リボヌクレオタイド塩とを含有することを特徴とするこく味調味料（例えば、特許文献３参照）などが開示されている。いずれも脱臭されたにんにくまたはにんにく抽出物を得ること、にんにく由来のこく味調味料を得ることを目的としたものであるが、にんにく含有調味料の風味向上・呈味改善を目的としたものではなく、醤油やトマトを含む調味料中に含有させた際の効果は不明であった。

一方にんにく醤油は、家庭で、または加工食品として、一般的には生のにんにくを皮だけ剥く、あるいは刻む、すり下ろす等して醤油に加えることにより作られる。

にんにく醤油の製造方法としては、生にんにくを生醤油または醤油諸味に浸漬し、低温で一定期間保持して、にんにく成分を生醤油中または醤油諸味中に溶出、溶解させた後、にんにくを除去することを特徴とするにんにく醤油の製造方法、（例えば、特許文献４参照）、醤油の製造工程において、仕込の工程、大豆の蒸煮工程のいずれかの工程で、地下茎の根菜類の原料を蒸しまたはつぶしたものを混合してなる醤油の製造方法（例えば、特許文献５参照）、γ−グルタミルペプチドを含有し、γ−グルタミル−Ｓ−（アリル）−システイン、γ−グルタミル−Ｓ−（２−プロペニル）−システイン及びγ−グルタミル−Ｓ−（メチル）−システインの合計量中のγ−グルタミル−Ｓ−（メチル）−システイン含有量が１０〜２７質量％である液体調味料（例えば、特許文献６参照）等が開示されているが、醤油やにんにくの風味が強くまろやかさに欠ける、玉ねぎ等のにんにくとは異なる刺激味のある副原料を加える必要があるなど、風味の面でなお課題があった。

近年、消費者は素材の風味を生かすまろやかな風味を持つ食品を好み、醤油についてもまろやかな風味を持つ醤油の製造方法が開示されている。例えば、タンパク質及び糖質原料を発酵させて得られる有機酸発酵液を、その色調に変化が生じるまで濃縮することによって得られる濃縮有機酸発酵液を添加した醤油（例えば、特許文献７参照）、調味用の液汁１重量部に対して、糖類を０．１〜２重量部混入させた混合液を、アルカリ性物質を加えてアルカリ性にした後に、加熱処理を行うことにより酸性にしたことを特徴とする食品調味料（例えば、特許文献８参照）が開示されているが、にんにくと醤油双方の風味がまろやかであり、さらに甘味に優れたにんにく含有調味料を得ようとする試みはなされていなかった。

他方、トマトとにんにくについては、トマトソース、トマトケチャップ、チリソース等のトマトを含む調味料ににんにくが使用されている他、調理の際に予め刻んだにんにくを炒めて香りを出した後にトマトと混合する等、各国の料理で使用されている組み合わせである。

しかし、トマトを含む調味料にはトマト特有の青臭さや、トマト自体の酸味、ケチャップに添加される食酢の刺激臭などの鋭い風味を有しており、しばしば好まれない要因となっていた。これらの鋭い風味を解決するためにトマトを含む調味料へ急速加熱したにんにくを添加しようとの試みはなされておらず、その効果も不明であった。

特公昭４０−１２４６４号公報 特開２０１１−１０６１２号公報 特開昭５９−２１０８６４号公報 特開平１−１８１７６３号公報 特開平７−２３６４４７号公報 特開２０１１−４１５０８号公報 特開２００７−２６７７１９号公報 特開２００３−１７４８５４号公報

「隠し味の科学」，第１版，東京化学同人，１９９２年９月，ｐ．４９、ｐ．２０８〜２０９、ｐ．２３９

本発明は上記事情に鑑みてなされたものであり、にんにくと醤油および／またはトマトを含む調味料の鋭い風味を抑えられ、まろやかな風味を有し、甘味が増強され、食材の風味を生かしながら幅広い食品に適したにんにく含有調味料を提供することにある。にんにく含有調味料としては、例えばにんにく醤油、トマトを含む調味料（トマトソース、トマトケチャップ、チリソース、ドレッシング等）が挙げられる。

本発明者らは、これまでに無いまろやかな風味と甘味が増強されたにんにく醤油、トマトソース、トマトケチャップ、チリソース等のにんにく含有調味料を得るため、鋭意検討した結果、生にんにくを丸ごと急速加熱した後、水又はエタノールにより抽出した抽出物を、あるいは急速加熱したにんにくそのものを、醤油および／またはトマトを含む調味料に添加する事により、驚くべきことに、にんにくだけでなく、醤油、トマト、トマトを含む調味料中の、それぞれの酸味や塩味、刺激臭、強い香り等の鋭い風味が抑えられ、まろやかな風味を有し、甘味が増強され、食材の風味生かしながら幅広い食品に適したにんにく含有調味料が得られることを見出した。また、その寄与成分の一つと考えられるアリインが、醤油およびトマトを含む調味料中にて、安定に保存可能であることを見出し、本発明を完成させた。

すなわち本発明は、
１）急速加熱処理を行ったにんにくを調味料に添加して得られる、まろやかな風味と増強された甘味を有するにんにく含有調味料、
２）急速加熱処理を行ったにんにくの水抽出物またはエタノール抽出物を０．０１〜５．０％（ｗ／ｖ）含有することを特徴とする、１）に記載のにんにく含有調味料、
３）急速加熱処理を行ったにんにくを０．１〜５０％（ｗ／ｖ）含有することを特徴とする、１）に記載のにんにく含有調味料、
４）アリインを０．０００２〜０．１％（ｗ／ｖ）含有することを特徴とする、１）〜３）のいずれかに記載のにんにく含有調味料、
に関する。

本発明によれば、にんにくの風味のみならず、醤油、トマトを含む調味料の鋭い風味を改善し、まろやかな風味を付与することから、様々な食事の場面で使用する機会が増える。また、上記調味料の甘味が増強されているため、糖類などの使用を抑えることができ、摂取カロリーを低減する用途にも有用である。さらに、古来より健康機能性が報告されているにんにく成分の摂取機会が増えることで、健康を増進する面からも、非常に有用な調味料である。

以下、本発明を詳細に説明する。

本発明は、にんにくのみならず、醤油、トマトを含む調味料の鋭い風味を抑え、甘味を増強したにんにく含有調味料を得ることを目的とし、醤油および／またはトマトを含む調味料中に急速加熱したにんにくを含有させることを特徴とする。

本明細書における「急速加熱」とは、高温短時間の加熱処理のことをいう。加熱処理方法としては、蒸す、煮る、電子レンジ処理などが挙げられ、処理時間は蒸す場合は１００〜４００℃で０．５〜８０秒、煮る場合は８５〜１００℃で１０〜８０秒、電子レンジの場合は５００〜１２００Ｗで１０〜４０秒の加熱処理が好ましい。上記の加熱時間により、にんにくに含まれる各酵素が失活し、にんにく自身の有する酵素により生成する刺激臭を抑えられるだけでなく、生にんにくの風味を減少させることができ、醤油やトマトを含む調味料の風味をまろやかにしたり、甘味を向上したりする効果が向上する。加熱時間が長過ぎると、加熱による風味劣化が生じる。

にんにくを急速加熱処理する際には、生にんにくを丸ごと用いるのが好ましい。生にんにくは皮付きのままでも、剥皮した状態でも良い。にんにくに傷が付き、細胞が壊れると風味劣化が生じるため好ましくない。なお、急速加熱後はにんにくを破砕してもよく、工業化においては、加熱と破砕が同時並行的に行われてもよい。

急速加熱処理後のにんにくは、さらに裏ごしまたは微細化処理または磨砕処理を行ってもよい。破砕・磨砕等を行うことでペースト状の急速加熱にんにくが得られ、各種食品加工において扱いやすくなる。これらの方法としては、制限なく従来公知の裏ごし機、摩砕機、粉砕機、ホモジェナイザーなどを用いることができる。

急速加熱処理にんにくから、にんにく抽出物を調製してもよい。にんにく抽出物の調製は、水・エタノールを用いて物理的な攪拌・破砕、固液抽出、超音波処理、還流による抽出、加熱、浸漬、浸出、煎出、マイクロ波処理等の公知の方法により行うことができる。抽出処理したものをそのまま使用することも可能であるが、活性炭処理、クロマトグラフィー、液々分配、蒸留、ゲルろ過、遠心分離、精密ろ過等により精製してもよい。

抽出処理した液状または半固体状の抽出物を、乾燥させて粉末状にしてもよい。乾燥は公知の凍結乾燥、スプレードライ、ドラムドライなどの方法により行うことができる。乾燥後、水またはエタノールに再溶解し、密閉容器中で１０〜１２０分、６０〜１００℃で再加熱を行った後に、さらに乾燥させた粉末はにんにくの風味が少なく、かつ、にんにく含有調味料をまろやかにする効果が高いので好ましい。

急速加熱にんにくを食品に添加する際には、急速加熱にんにくの水抽出物およびエタノール抽出物の場合、０．０１〜１０．０％（ｗ／ｖ）が好ましく０．０１〜５．０％（ｗ／ｖ）がより好ましく０．１〜１．５％（ｗ／ｖ）が特に好ましい。急速加熱にんにくを破砕せずに添加する場合は、にんにく中の寄与成分が添加した食品中に拡散し効果を発揮させる観点から、０．１〜５０％（ｗ／ｖ）が好ましい。

本発明における「調味料」とは、調味に用いる材料であり、例えば味噌や醤油、砂糖、食塩、食酢、ドレッシング、ソース、トマトケチャップ、マヨネーズ等が挙げられる。調味料としては、急速加熱にんにくを添加することにより、鋭い風味を抑え、甘味を増強する効果がより得られやすい、醤油および／またはトマトを含む調味料が好ましい。

本明細書における「トマトを含む調味料」とは、加工されたトマト原料であるトマト果汁やダイストマト、トマトピューレ、トマトペースト、トマトエキス等を含む調味料や、トマトペースト・トマトピューレ等のように調味料用途として用いられる加工されたトマト原料そのもの、青果のトマト果実を含む調味料をいう。ダイストマトは、トマトの果実の皮、種子等を除去し、ダイス状に切り、加熱殺菌したものをいう。トマト果汁は、トマトの果実を破砕して搾汁または裏ごし等をし、皮、種子等を除去し、加熱殺菌などを経て得られる。トマトピューレやトマトペーストは、トマト果汁を濃縮したものをいう。濃縮方法としては、制限無く公知の加熱による濃縮、真空濃縮、凍結濃縮、膜濃縮などが用いられる。トマトエキスは、リコピンが多く含有された濃縮トマト果汁を適宜希釈し、色素やパルプ分を除く遠心分離や精密膜ろ過などを実施して得られた透過液を、さらに濃縮したものをいう。トマトを含む調味料としては、汎用的に用いられているトマトピューレまたはトマトペースト、トマトケチャップ等が好ましい。各種トマトは色素成分以外の呈味や風味を考慮して組み合わせて用いることができる。

本明細書における「醤油」は、日本農林規格で定められるしょうゆ、こいくちしょうゆ、うすくちしょうゆ、たまりしょうゆ、さいしこみしょうゆ、しろしょうゆ、生揚げ、アミノ酸液等を含み、また減塩しょうゆ、うす塩しょうゆ、昆布しょうゆ、刺身しょうゆ、だししょうゆ、土佐しょうゆ、甘口しょうゆ、台湾産しょうゆ、中国産しょうゆ、韓国産しょうゆ、カンジャン、魚醤、ナンプラー、ケチャップマニス、ケチャップアシンを含む。風味の観点からは特にこいくちしょうゆが好ましい。

本発明のにんにく含有調味料は、様々な食材と共に、つけたり、かけたり、調理に使用することが可能である。また任意の飲食品に配合することができる。例えば、味噌、もろみ風調味料、しょうゆ加工品、みりん、つゆ、たれ、和風だし、洋風だし、中華だし、コンソメ、ドレッシング、パスタソース、ハンバーグソース、ウスターソースおよびその他ソース等の調味料、パン類、麺類、冷凍食品、レトルト食品、フリーズドライ食品、乳製品、スープ類、各種発酵食品等の任意の加工食品に添加して用いることができる。

以下、実施例により本発明をさらに具体的に説明する。ただし、本発明の技術的範囲は、それらの例により何ら限定されるものではない。

＜急速加熱にんにく抽出物の調製＞
にんにく３ｇに対して２０秒で電子レンジ加熱（９６０Ｗ）を行った後、にんにく重量と等量の水を加え、ミキサー（ＮＭ−８００、仲佐社製）で１５秒破砕した。ガーゼでろ過後、ろ液を１５，０００×ｇ、２０分、４℃にて遠心分離した。上清をデカンテーションし、凍結乾燥（ＥＹＥＬＡ ＦＤＵ−２０００、東京理化器械社製）したものを水抽出物とした。水抽出物１ｇに対し２５ｍｌの水を加え、さらにエタノールを２２５ｍｌ加え１０分間、室温で撹拌した。撹拌後、１５，０００×ｇ、２０分、４℃にて遠心分離し、上清をロータリーエバポレーターで３５℃にて濃縮乾固した。乾固後、水を少量加えて再溶解し凍結乾燥したものをエタノール抽出物とした。水抽出物およびエタノール抽出物を水に溶解し、さらに１時間湯煎で加熱した後、再度凍結乾燥したものを、にんにく加熱処理水抽出物およびにんにく加熱処理エタノール抽出物とした。

＜アリインの分析＞
サンプル３ｇに対し湯煎により加熱後、内部標準として１ｍＭ Ｓ−ｅｔｈｙｌ−Ｌ−ｃｙｓｔｅｉｎｅ ｓｕｌｆｏｘｉｄｅ（ＥＣＳＯ）を加え、メタノール／クロロホルム／０．１Ｍ炭酸水素ナトリウム（１２：５：３、ｖ／ｖ／ｖ）中にてポリトロンホモジナイザーで磨砕後、二重のガーゼでろ過し、さらにグラスフィルターでろ過後、ろ液に等倍量のクロロホルム／超純水（２：１、ｖ／ｖ）を加えた。混合後一晩放置し、上層である水層を分取した。試料溶液に５０ｍＭ Ｆｍｏｃ溶液を等量添加し、撹拌後、室温・暗所で１０分間インキュベートした。全量の３／４倍量の反応停止液（アセトニトリル／超純水／酢酸（５５：４２．５：２．５、ｖ／ｖ／ｖ））を加え、１，０００×ｇ、５分、２５℃にて遠心分離した。上清に同量のペンタンを加え、ペンタン層（上層）を除去することでＦｍｏｃの加水分解物を取り除いた。このペンタン層を取り除く作業を３度繰り返し、下層を０．４５μｍメンブレンフィルター（メルク社製）でろ過し、ろ液をＨＰＬＣにより分析した。

＜ＨＰＬＣ分析条件＞
装 置：Ｅｍｐｏｗｅｒ３（日本ウォーターズ社製）
検出器：２４７５ ＭｕｌｔｉλＦｌｕｏｒｅｓｃｅｎｃｅ Ｄｅｔｅｃｔｏｒ
（ウォーターズ社製）
カラム：ＣＯＳＭＯＳＩＬ Ｐａｃｋｅｄ Ｃｏｌｕｍｎ ５Ｃ１８−ＡＲ−II
４．６ｍｍ×１５０ｍｍ（ナカライテスク社製）
カラム温度：４０℃
流 速：１ｍｌ／ｍｉｎ
移動相：酢酸緩衝液（ｐＨ４．４）とメタノール／アセトニトリル混合液
（メタノール／アセトニトリル＝４２／２．５）の比が６１：３９（ｖ／ｖ）
注入体積：１０μｌ

上記ＨＰＬＣ条件にて、にんにく加熱処理水抽出物およびにんにく加熱処理エタノール抽出物中のアリイン濃度を分析したところ、にんにく加熱処理水抽出物中には２％（ｗ／ｗ）、にんにく加熱処理エタノール抽出物中には１０％（ｗ／ｗ）のアリインがそれぞれ含有されていた。

＜にんにく加熱処理水抽出物の醤油およびトマトケチャップへの添加＞
醤油として市販の醤油（特選丸大豆醤油、キッコーマン食品社製）とトマトケチャップ（日本デルモンテ社製）を用意した。醤油１００ｍｌ、トマトケチャップ１００ｍｌに対して、にんにく加熱処理水抽出物を０．０１〜５．０％（ｗ／ｖ）となるように混合し、試験品１〜１０を調製した。

＜官能評価＞
にんにく加熱処理水抽出物のまろやかさおよび甘味の増強効果を評価するため、試験品１〜１０を官能評価に用いた。対照品１を醤油、対照品２をトマトケチャップとし、官能評価は訓練され識別能力を有するパネル５名による評点法で行った。評点は下記の基準に従い、パネリスト間の平均評点を算出した。官能評価結果を表１〜２に示す。

（甘味の評価）
１：対照品のほうが、かなり甘味が強い
２：対照品のほうが、やや甘味が強い
３：同等
４：試験品のほうが、やや甘味が強い
５：試験品のほうが、かなり甘味が強い

（風味のまろやかさの評価）
１：対照品のほうが、かなりまろやかな風味である
２：対照品のほうが、ややまろやかな風味である
３：同等
４：試験品のほうが、ややまろやかな風味である
５：試験品のほうが、かなりまろやかな風味である

表１の官能評価結果より、にんにく加熱処理水抽出物を添加した醤油において、０．０１％の添加から風味のまろやかさ、甘味の向上が見られ、０．１％以上の添加でより顕著な風味のまろやかさ、甘味の向上が見られた。５％添加した試験品５では、風味のまろやかさ、甘味の向上が見られるものの、にんにく自体の有する呈味が強くなり、評価が下がる傾向が見られた。

表２の官能評価結果より、にんにく加熱処理水抽出物を添加したトマトケチャップにおいても、０．０１％の添加から風味のまろやかさ、甘味の向上が見られ、０．１％以上の添加でより顕著な風味のまろやかさ、甘味の向上が見られた。５％添加した試験品１０では、風味のまろやかさ、甘味の向上が見られるものの、にんにく自体の有する呈味が強くなり、評価が下がる傾向が見られた。以上の結果より、急速加熱したにんにくの水抽出物を醤油、トマトを含む調味料に添加することにより、まろやかな風味を有し甘味が向上したにんにく含有調味料が得られることが示された。

＜アリインの保存性＞
にんにくの皮を剥き、重量を測定後、生のまま密閉瓶に入れ、醤油（こいくちしょうゆ、キッコーマン食品社製）を加えた生にんにく浸漬醤油を対照品３とした。対照品３を４℃において１〜１６週間浸漬を行った。また、醤油原液に１００ｍＭのアリインを等量混合し、５０ｍＭアリイン溶液としたものをアリイン添加醤油（試験品１１）として、常温および４℃にて２ヶ月間保存し、経時的にアリイン残存量の測定を行った。アリイン添加トマトピューレ（試験品１２）は、トマトピューレ中にアリインが０．０５ｍｍｏｌ／ｇとなるよう調製し、７日目まで、アリイン残存量を測定した。アリイン残存率（％）は、保存開始日のアリイン量に対するアリイン残存量の百分率として表した。

表３にアリインの保存性試験結果を示す。生にんにく浸漬醤油中では、４℃で４週間保存後にアリインの顕著な減少が見られ、１６週間後には検出下限以下となった。一方、アリイン添加醤油を４℃で保存した場合は、４週間まで減少は見られず、８週間保存後も８６％の保存率であった。アリイン添加醤油を室温で保存した場合は、８週間まで保存した場合も約７０％のアリインを保持していた。アリイン添加トマトピューレでは１週間４℃で保存率は８６％であった。

以上より、単に生にんにくを浸漬したにんにくしょうゆ中では、アリインの顕著な減少が見られ、アリインそのものを醤油、トマトに添加した場合は良好な保存性を示したことから、生にんにく由来の酵素等によりアリインが分解したことが考えられた。そのため、急速加熱したにんにくを醤油、トマトに添加した場合も同様にアリインを安定的に含有させることが可能であり、まろやかさや甘味の増強効果を保持できることが考えられた。

＜急速加熱方法の検討＞
電子レンジ加熱処理として、にんにくの皮を剥き、重量を測定後、９６０Ｗで生にんにく３ｇあたり１０〜３０ 秒加熱した。煮る加熱処理としては、にんにくの皮を剥き、重量を測定後、鍋に水３００ｍｌを入れ、沸騰後、にんにくを入れ、にんにく新鮮物重量３ｇあたり３０〜６０秒加熱した。蒸す加熱処理としては、にんにくの皮を剥き、重量を測定後、蒸し器に水５００ｍｌを入れ、沸騰後、蒸し器の上ににんにくを置き、にんにく新鮮物重量３ｇあたり３０〜６０秒加熱した。

＜アリインの分析＞
アリインの分析は実施例１記載の方法に従い実施した。結果を表４に示す。

表４より、電子レンジ加熱では２０秒、蒸す加熱では２０秒、煮る加熱では４５秒の時に最もアリイン含量が高くなった。本試験結果より、短時間の電子レンジ加熱や、蒸す加熱、煮る加熱いずれの条件でも風味に優れ、アリインを顕著に含む急速加熱にんにくを得られることが分かった。

近年、アリインは、無臭でありながら生理活性を示すことが報告されている。またにんにくはその他にも様々な機能性成分を有することから、本調味料は風味だけでなく、健康面でも優れた機能性を有する調味料であることが考えられた。

Claims (4)

1. 急速加熱処理を行ったにんにくを調味料に添加して得られる、まろやかな風味と増強された甘味を有するにんにく含有調味料。
2. 急速加熱処理を行ったにんにくの水抽出物またはエタノール抽出物を０．０１〜５．０％（ｗ／ｖ）含有することを特徴とする、請求項１に記載のにんにく含有調味料。
3. 急速加熱処理を行ったにんにくを０．１〜５０％（ｗ／ｖ）含有することを特徴とする、請求項１に記載のにんにく含有調味料。
4. アリインを０．０００２〜０．１％（ｗ／ｖ）含有することを特徴とする、請求項１〜３のいずれか一項に記載のにんにく含有調味料。