JP2002186455A

JP2002186455A - 食品、飲料又は調味料

Info

Publication number: JP2002186455A
Application number: JP2000390135A
Authority: JP
Inventors: Haruo Ooyashiki; 春夫大屋敷; Fumitsugu Hino; 文嗣日野; Kazuyori Ochiai; 一頼落合; Ikunoshin Kato; 郁之進加藤
Original assignee: Takara Holdings Inc
Current assignee: Takara Holdings Inc
Priority date: 2000-12-22
Filing date: 2000-12-22
Publication date: 2002-07-02

Abstract

(57)【要約】【課題】着色の少ない、苦味や渋味が軽減されたフレッ
シュ感のある、スッキリしたタマネギの薄皮抽出物含有
食品、飲料または調味料、機能性物質を高含有するタマ
ネギ抽出物。【解決手段】タマネギの薄皮を還元性物質の存在下で抽
出して得られる抽出物を含有することを特徴とする食
品、飲料又は調味料、およびタマネギの薄皮を還元性物
質の存在下で抽出して得られるタマネギの薄皮抽出物、
さらにそれらの製造方法を提供する。また、機能性物質
を高含有するタマネギ抽出物、およびそれらを含有する
健康増強に優れた機能性食品、飲料または調味料。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、タマネギの風味が
改善されたタマネギ抽出物、当該抽出物を含有する食
品、飲料又は調味料、及びそれらの製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】タマネギの薄皮汁は、家庭で作られて、
健康目的に飲まれている。例えば、タマネギ５個分の薄
皮と水１リットルを用意し、まず薄皮をよく水洗する。
洗浄後５個分の薄皮を１リットルの水で煎じ、１０〜１
５分間加熱沸騰後、弱火にする。煮出した後、ガーゼ又
は茶漉しで薄皮と煮汁を分離し、煮汁を１回に約２００
ｍｌ前後、１日２回程飲用する。この煮汁には、血糖値
や血圧を下降させるケルセチン等の成分が含有されてい
ることが知られている。しかし、タマネギの薄皮の抽出
（煎じ、煮出し）はその都度行わなければならず、品質
や風味の浮動も多く、また保存性も悪い。特に、苦味や
渋味があり、これが体に良いことが分かっていても、広
く飲用に供されることはなかった。しかし、血糖値や血
圧の降下作用などは現代人の健康に重要な作用であり、
健康嗜好の高まりから、この点を改善した、品質や風味
が安定し、保存性も良く、タマネギの薄皮の風味を残
し、苦味や渋味を軽減させ、過度の着色を防止した飲料
等の開発が望まれている。

【０００３】苦味、渋味及び過度の着色成分の除去は、
一般に用いられている化学反応によるイオン交換樹脂や
物理的吸着による活性炭素処理等が汎用され効果を示す
が、これらの方法は、タマネギの薄皮由来の本来の香味
成分も過度に除去され、着色の色彩も変化する。従っ
て、手作りのタマネギの薄皮の煮出し汁の香味からかけ
離れた品質、風味となる。その結果、素朴な手作り感を
残した、本格的なタマネギの薄皮抽出液が得られず、そ
れを生かした食品、飲料又は調味料も知られていない。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】タマネギの薄皮には、
苦味及び渋味成分が含まれ、温水抽出で液部へ溶出され
るものである。これ以外にもタマネギの薄皮に特有な香
り成分や味成分があり、また煮出し時に着色成分がさら
に増色及び増加することになる。本発明の目的は、煮出
し汁すなわち抽出液全体の香味の調和を図った、増色の
少ない、フレッシュ感のある、苦味や渋味が軽減された
薄皮抽出物の製造方法を用いて、着色の少ない、苦味や
渋味が軽減されたフレッシュ感のある、スッキリしたタ
マネギの薄皮の抽出物、及びこの抽出物を含有する食
品、飲料または調味料を提供すること、また更に苦味及
び渋味が低軽したタマネギの薄皮抽出物と茶類抽出物を
組み合わせた新規な香味の食品、飲料又は調味料を提供
することにある。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明を概説すれば、本
発明の第１、第２の発明はタマネギの薄皮を還元性物質
の存在下で抽出して得られるタマネギの薄皮抽出物、及
びこの抽出物を含有することを特徴とする食品、飲料又
は調味料に関する。本発明の第１、第２の発明におい
て、還元性物質とはアスコルビン酸、アスコルビン酸
塩、エリソルビン酸、エリソルビン酸塩、システイン、
グルタチオン等が例示される。また、抽出物は温水によ
り抽出することができ、例えば温水の抽出温度は７５℃
超〜１３０℃、抽出時間は５分超〜５時間で抽出するこ
とができる。更に本発明の抽出物、及びこの抽出物を含
有する食品、飲料又は調味料に、茶類抽出物を更に含有
することもできる。

【０００６】本発明の第３、第４の発明はタマネギの薄
皮を還元性物質の存在下で抽出して得られるタマネギの
薄皮抽出物、及びこの抽出物を含有することを特徴とす
る食品、飲料又は調味料の製造方法に関する。本発明の
第３、第４の発明において、還元性物質とはアスコルビ
ン酸、アスコルビン酸塩、エリソルビン酸、エリソルビ
ン酸塩、システイン、グルタチオン等が例示される。ま
た、抽出物は温水により抽出することができ、例えば温
水の抽出温度は７５℃超〜１３０℃、抽出時間は５分超
〜５時間で抽出することができる。さらに本発明の抽出
物、及びこの抽出物を含有する食品、飲料又は調味料の
製造方法において、茶類抽出物を更に含有させる工程を
包含することもできる。

【０００７】本発明の第５、第６の発明は、アルドース
レダクターゼ阻害物質を高濃度に含有するタマネギ抽出
物、及び、ケルセチン及び／又はスピラエンを高濃度に
含有するタマネギ抽出物に関する。この抽出物の態様と
してはタマネギの薄皮抽出物が例示される。本発明の第
７の発明は、本発明の第５、第６の抽出物を含有、添加
及び／又は希釈してなる食品、飲料又は調味料に関す
る。

【０００８】

【発明の実施の形態】本発明に使用するタマネギの薄皮
は、タマネギの外皮であり、通常食用にならず薄皮とし
て除去されるものである。本発明においてタマネギの薄
皮はタマネギの産地や品種は特に限定なく、タマネギの
実、すなわち鱗茎の部分が混在していてもよい。本発明
に使用するタマネギの薄皮及び／又は鱗茎の抽出前の前
処理は特に限定はないが、単なる水洗、焙炒、焙煎、蒸
しを通常の方法に従って行ってもよく、又これらを組み
合わせてもよい。前処理における形状は特に限定はない
が、粉状、フレーク状、または薄皮及び／又は鱗茎をそ
のままの形で使用すればよい。本発明に用いる還元性物
質は、特に限定はないが、食用に供されるものが好まし
く、還元の効果や味に及ぼす影響からアスコルビン酸、
アスコルビン酸塩、エリソルビン酸、エリソルビン酸
塩、システイン、グルタチオンの群から選ばれる１つ以
上を使用することが好適である。ここで、アスコルビン
酸塩及びエリソルビン酸塩はナトリウム、カリウム、カ
ルシウム等の塩であればよい。使用する還元性物質の量
は、抽出に用いる液に対して０．００１〜１．０％ｗ／
ｗ、好ましくは０．００５〜０．１％ｗ／ｗである。

【０００９】本発明の抽出条件は、例えば抽出に用いる
液及びタマネギの薄皮の合計重量に対するタマネギの薄
皮の重量は、０．５〜２０％ｗ／ｗ未満、香味の点から
は１〜１０％ｗ／ｗである。尚、０．５〜２０％ｗ／ｗ
の範囲で抽出後、濃縮して濃度を上昇させて使用するこ
ともでき、又粉末化してもよい。更に、希釈して用いて
もよい。抽出に用いる溶媒は特に限定はなく、可飲のも
の、無毒であればよく、例えば、水、有機溶剤（例えば
エタノール等）及び超臨界抽出としては炭酸ガス等が挙
げられる。取り扱いの容易性からは水溶液が好適に使用
できる。抽出に用いる水は特に限定はなく、飲用に供さ
れるものであれば良いが、脱塩水、蒸留水が好ましい。
抽出方法は特に限定はないが、温水浸漬法、温水散水
法、温水循環法を好適に用いることができる。抽出温度
は７５℃超〜１３０℃、好ましくは抽出効率の上からは
８０〜１００℃である。抽出時間は５分超〜５時間、好
ましくは１〜３時間である。このときの抽出液のｐＨは
３〜７が好適である。抽出後のｐＨは３〜５前後が保存
と香味保持の上から好ましい。固液分離は特に限定しな
いが、通常の濾別、遠心分離、または籠状の金網中に入
れ抽出後回収することもできる。固液分離後の精製、抽
出液に可溶化している高分子成分を低温下（０〜１０
℃）で冷却し、これら成分を沈澱させ、濾過することに
より、清澄な液を得ることができる。濾過は好ましくは
１μｍφのフィルターを用いて濾過すると良い。例え
ば、得られたタマネギの薄皮の抽出液は、１２０℃、２
０秒間殺菌加熱後、濃縮、そのまま／又は水で希釈して
さらに無菌濾過して容器へ充填する。この時窒素ガス充
填を行ってもよく、その後９０℃、１分間加熱殺菌して
製品とすることができる。

【００１０】本発明の抽出物の形状としては、特に限定
はないが、液状、乾燥物等の固形状、粉末状でも良い。

【００１１】本発明でいう茶類とは、飲用に供する茶類
であれば限定はないが、例えば、穀物茶では麦茶、炒り
米茶、そば茶等が挙げられ、葉茶では緑茶、紅茶、ほう
じ茶、抹茶、ウーロン茶、バナバ茶等が挙げられる。好
適には味の面から苦味の少ないバナバ茶、麦茶、炒り米
茶、そば茶等が好まれる。また、茶類抽出物としては、
茶類を温水で抽出したもの（煎じたもの）、そのエキス
又は粉末化したもののいずれを用いても良い。これら
を、例えば、タマネギの薄皮抽出液へ適当な濃度で混合
し、新しい香味の食品、飲料又は調味料とすることがで
きる。茶濃度は通常、飲用する濃度を基準１とすると、
０．０５から４倍、好ましくは香味面から０．１から２
倍が好ましい。得られた、例えば、タマネギの薄皮抽出
物を含有する食品、飲料又は調味料は、必要に応じ、甘
味料、酸味料、香料等を添加しても良く、還元剤を追加
して添加しても良い。また、例えば当該飲料にはエチル
アルコール１〜１０％ｗ／ｗを添加し、エチルアルコー
ル含有タマネギの薄皮抽出飲料としても良い。更に炭酸
ガスを入れてエチルアルコール含有炭酸ガス入りタマネ
ギの薄皮抽出飲料もできる。また、タマネギの薄皮抽出
液は濃縮液又は粉末にして、食品や他の食料にも使用で
きる。

【００１２】本発明の食品、飲料又は調味料としては、
例えば、タマネギの薄皮抽出物を含有すれば良く、タマ
ネギの薄皮抽出物を含有、希釈及び／又は添加してなる
食品、飲料又は調味料である。本発明の食品、飲料又は
調味料は調味料に含有されるタマネギの薄皮抽出物の量
には特に限定はないが、タマネギの薄皮抽出物を０．０
１％ｗ／ｗから９０％ｗ／ｗ含有する食品、飲料又は調
味料が例示される。

【００１３】本発明の食品、飲料又は調味料とは、例え
ば、タマネギの薄皮抽出物を含有すれば良く、特に限定
はないが、例えば穀物加工品（小麦粉加工品、でんぷん
類加工品、プレミックス加工品、麺類、マカロニ類、パ
ン類、あん類、そば類、麩、ビーフン、はるさめ、包装
餅等）、油脂加工品（可塑性油脂、てんぷら油、サラダ
油、マヨネーズ類、ドレッシング等）、大豆加工品（豆
腐類、味噌、納豆等）、食肉加工品（ハム、ベーコン、
プレスハム、ソーセージ等）、水産製品（冷凍すり身、
かまぼこ、ちくわ、はんぺん、さつま揚げ、つみれ、す
じ、魚肉ハム、ソーセージ、かつお節、魚卵加工品、水
産缶詰、つくだ煮等）、乳製品（原料乳、クリーム、ヨ
ーグルト、バター、チーズ、練乳、粉乳、アイスクリー
ム等）、野菜・果実加工品（ペースト類、ジャム類、漬
け物類、果実飲料、野菜飲料、ミックス飲料等）、菓子
類（チョコレート、ビスケット類、菓子パン類、ケー
キ、餅菓子、米菓類、キャンディー等）、アルコール飲
料（日本酒、中国酒、ワイン、ウイスキー、焼酎、ウオ
ッカ、ブランデー、ジン、ラム酒、ビール、清涼アルコ
ール飲料、果実酒、リキュール等）、嗜好飲料（緑茶、
紅茶、ウーロン茶、コーヒー、清涼飲料、乳酸飲料
等）、調味料（しょうゆ、ソース、酢、みりん、ドレッ
シングタイプ調味料等）、缶詰め・瓶詰め・袋詰め食品
（牛飯、釜飯、赤飯、カレー、その他の各種調理済み食
品）、半乾燥又は濃縮食品（レバーペースト、その他の
スプレッド、そば・うどんの汁、濃縮スープ類等）、乾
燥食品（即席麺類、即席カレー、インスタントコーヒ
ー、粉末ジュース、粉末スープ、即席味噌汁、調理済み
食品、調理済み飲料、調理済みスープ等）、冷凍食品
（すき焼き、茶碗蒸し、うなぎかば焼き、ハンバーグス
テーキ、シュウマイ、餃子、各種スティック、フルーツ
カクテル等）、固形食品・液体食品（スープ等）、香辛
料等の農産・林産加工品、畜産加工品、水産加工品等が
挙げられる。

【００１４】本発明の食品、飲料又は調味料を製造する
方法は、特に限定はないが、調理、加工及び一般に用い
られている食品、飲料又は調味料の製造法による製造を
挙げることができ、製造された食品、飲料又は調味料
に、例えば、タマネギの薄皮抽出物が含有されていれば
良い。調理及び加工においては、調理・加工前、調理・
加工時、更には調理・加工後に、例えば、タマネギの薄
皮抽出物を添加しても良いし、調理及び加工品やその材
料を、例えばタマネギの薄皮抽出物へ添加し、タマネギ
の薄皮抽出物を希釈しても良い。食品、飲料又は調味料
の製造においては、任意の工程で、例えばタマネギの薄
皮抽出物を添加しても良いし、食品、飲料又は調味料、
並びにその原料をタマネギの薄皮抽出物へ添加し、タマ
ネギの薄皮抽出物を希釈し、食品、飲料又は調味料に含
有させても良い。また、添加は１回又は数回に渡って行
っても良い。従って、簡便に新規な食品、飲料又は調味
料、即ち有効量のタマネギの薄皮抽出物を含有する食
品、飲料又は調味料を製造することができる。いずれの
工程を経た場合も、タマネギの薄皮抽出物を含有、添加
及び／又は希釈してなる食品、飲料又は調味料は、本発
明の食品、飲料及び調味料となる。

【００１５】本発明で提供されるタマネギの薄皮抽出物
は神経成長因子産生増強活性、アルドースレダクターゼ
阻害活性等の生理活性を有し、神経成長因子産生増強を
要する疾患や、アルドースレダクターゼ活性に起因する
疾患、例えば糖尿病合併症、白内障、末梢神経障害、網
膜症、腎症等の予防や治療に有用である。従って本発明
のタマネギの薄皮抽出物を含有する食品、飲料又は調味
料を摂取することによりこれらの疾病が予防され、また
症状が改善される。特に、糖代謝に関連した目の霞みの
進展の抑制・知覚障害の改善に著効を有する。また茶類
抽出物を含有した本発明の食品、飲料又は調味料は茶類
の抽出物の生理活性が更に増強された食品、飲料又は調
味料である。特にバナバ茶抽出物を含有する本発明の食
品、飲料又は調味料は血糖値改善に有効である。

【００１６】本発明により、アルドースレダクターゼ阻
害物質を高濃度に含有するタマネギ抽出物、及び、ケル
セチン及び／又はスピラエンを高濃度に含有するタマネ
ギ抽出物が提供される。これらの抽出物は、タマネギの
薄皮及び／又は鱗茎より、水性溶媒を用いた方法で、ア
ルドースレダクターゼ阻害活性、ケルセチン含有量、ス
ピラエン含有量を指標に、例えばタマネギの薄皮より、
前記の抽出方法で抽出すればよい。タマネギ組織として
はタマネギの薄皮が好ましく、タマネギ鱗茎の約１０倍
濃度のケルセチン抽出物を得ることができる。タマネギ
の薄皮の抽出物、特に還元性物質存在下での抽出物は、
極めて高いアルドースレダクターゼ阻害活性を示し、ア
ルドースレダクターゼ阻害物質を高含有する。得られた
抽出物を使用することにより、アルドースレダクターゼ
阻害活性を示す食品、飲料又は調味料を容易に製造する
ことができる。また、ケルセチン及び／又はスピラエン
を高含有する食品、飲料、又は調味料を容易に製造する
ことができる。これらの製造方法については、アルドー
スレダクターゼ阻害活性、ケルセチン含有量、スピラエ
ン含有量を指標に、前記の方法に準じて製造すればよ
い。

【００１７】

【実施例】以下、本発明を実施例により、更に具体的に
説明するが、本発明はこれら実施例に限定されない。

【００１８】実施例１（１）市販されているタマネギの薄皮の、タマネギ全体
に対する量比、およびタマネギの薄皮の水分含有量
（％）（〔（乾燥前重量−乾燥後重量）／乾燥前重量〕
×１００）を調べた。また、洗浄後のタマネギの含水量
の変化を求めた。その結果を表１に示す。

【００１９】

【表１】

【００２０】表１より、タマネギ全重に対する薄皮の比
率は０．８５〜１．５０％で、水分は２０．３〜３２．
７％であった。

【００２１】（２）次に、タマネギの薄皮抽出物の抽出
条件について検討した。まず、固液比の検討を行った。
上記のサンプルＢのタマネギの薄皮を用いて、薄皮を井
水で２回洗浄した。固液比の検討として、タマネギの薄
皮（洗浄前）／全混合物の重量比が０．１、０．５、
１、５、１０、２０、２５％となるように、脱塩水で２
回洗浄したタマネギの薄皮を網の袋へ入れ、一方は還元
剤としてアスコルビン酸０．０２％ｗ／ｗを添加し、対
照は無添加とした。これらを１０リットルの９５℃の温
水で２時間抽出し、網袋を取り除いて固液分離を行っ
た。０．１から２０％までそれぞれ９．５、９．０、
７．５、５．７、３．８、２．１リットルの抽出液が得
られたが、２５％では薄皮に液が吸着して固液分離後の
取得液量が少なく、０．１％では極めて薄い濃度とな
り、０．５％では薄いがタマネギの薄皮成分が官能的に
も感じられるようになった。また、１０％では濃度と取
得液量で効率的であった。従って、固液比は０．１〜２
０％、好ましくは取得液量及び香味から０．５〜１０％
であった。また、還元剤のアスコルビン酸を添加して抽
出した液は対照の無添加に比べ、いずれも抽出加熱によ
る着色がなく、苦味及び渋味に於いて軽減され、飲み易
いものであった。その他の香味全体もマイルドになっ
た。

【００２２】（３）次に抽出時間の検討を行った。同様
のタマネギの薄皮を５％になるよう脱塩水に混合し、そ
れぞれ９５℃で１５、３０、１２０、１８０、３００分
の抽出を行った。アスコルビン酸は０．０１％になるよ
うに抽出液中へ添加し、対照は無添加で行った。また、
２０℃、１２０分でも抽出を行った。タマネギの薄皮は
網袋へ入れ、それぞれの抽出後、固液分離し、分離液は
フィルターペーパーＮｏ．２（東洋濾紙）を用いて濾過
した後、更に０．４５μｍφポアサイズメンブレンフィ
ルタ（東洋濾紙）を用いて濾過した。その液について、
分析官能評価を行った。その結果を表２及び表３に示
す。表２及び表３において、還元剤はアスコルビン酸で
あり、酸度はクエン酸換算値で示し、糖度はブリックス
度で示す。また、吸光度はサンプルを１０倍希釈し、１
ｃｍセルを用いて波長６６０ｎｍおよび４５０ｎｍにて
測定した。

【００２３】

【表２】

【００２４】

【表３】

【００２５】表２及び表３から、還元剤を添加した場合
は、９５℃における抽出時間は５〜３００分までが官能
評価的には許容できる範囲であったが、苦味・渋味の面
からは５〜１８０分が香味の面で好ましかった。還元剤
無添加の場合は官能評価において良い結果は得られなか
った。また、２０℃の場合は、抽出が不十分であり、抽
出時間が１２０分でも抽出成分は少なかった。また、本
発明における還元剤の添加では、長時間にわたる抽出で
も増色が生じず、苦味・渋味が軽減されることが分かっ
た。さらに、過度の抽出時間（５時間）でもカラメル臭
も認められず、香味バランスに優れた抽出及び着色の防
止された抽出が達成できた。

【００２６】（４）抽出温度の検討は実施例１−（３）
と同様にして、５０、５５、６０、６５、７０、７５、
８０、８５、９０、９５、１００℃でそれぞれ１時間行
った。アスコルビン酸は０．０１％添加し、対照は無添
加とした。その結果、温度１０℃の上昇における抽出速
度は約２．５倍であり、温度が低下する程、同じ抽出物
を得るのに長時間かかる事になり、微生物汚染の面から
は７５℃超〜１００℃、抽出効率を考慮に入れると好ま
しくは８０〜１００℃であった。また、還元剤のアスコ
ルビン酸の効果は、実施例１−（３）とほぼ同様の結果
を得た。

【００２７】（５）還元剤の添加量の検討を行った。タ
マネギの薄皮を５％ｗ／ｗ、９５℃の温水中で１時間抽
出し、それぞれ還元剤としてアスコルビン酸ナトリウム
を用いた。ここではｐＨの変動を避けるため、塩を用い
た。評価は官能で行った。即ち、１０名のパネルメンバ
ーで、抽出液の味、香り、色調、総合について、本発明
品の還元剤添加及び対照の無添加を比べ、官能評価し
た。官能評価は５段階（１良〜５悪）で評価し、平均値
で表示した。還元剤の添加量は、０．００１、０．０
１、０．０５、０．１、０．５、１．０及び１．５％ｗ
／ｗで行った。その結果を表４に示す。

【００２８】

【表４】

【００２９】表４から、還元剤として用いたアスコルビ
ン酸ナトリウムの添加量は０．００１〜１．０％ｗ／ｗ
が苦味・渋味の軽減及び味バランス共に良好であった。
総合評価の評価値で２．４以下を示す範囲は、０．０１
〜１．０％ｗ／ｗであり、この範囲でタマネギの薄皮の
風味変化や着色増加もなく、苦味や渋味を除去した食品
感覚のタマネギの薄皮の抽出物が得られた。

【００３０】実施例２凍結タマネギの薄皮（水分６８．１％）１３．５ｋｇを
室温にて融解し、融解時に発生したタマネギの薄皮の汁
は別に保存した。別容器に９５℃の脱塩水２０リットル
を用意し、一方タマネギの薄皮を入れた網籠（６メッシ
ュ、２．６リットル容）を７０リットル容のステンレス
容器内に設置した。また、先のタマネギの薄皮の汁もこ
の容器へ入れた。次に、本発明品は先の９５℃の脱塩水
２０リットルにアスコルビン酸０．０１％ｗ／ｗを添加
し、対照は無添加とした。この脱塩水をポンプ２台で別
容器と網籠入りのステンレス容器の間で循環（流速６０
０リットル／時）させて、９５℃における抽出を１２０
分行った。抽出後、ステンレス容器内の網籠を取り上げ
て固液分離を行い、籠内の余分な抽出液を充分に回収
し、抽出液を得た。得られた抽出液は冷却後、１９．４
リットルであった。この抽出液はフィルターペーパーＮ
ｏ．２（東洋濾紙）を用いて濾過し、濾液は１２０℃、
２０秒間加熱殺菌を行った。殺菌後の液量は１６．６リ
ットルであった。この液を濃縮装置を用いて４．２倍濃
縮（最終量４．０リットル）を行った。濃縮汁は５℃、
１２時間静置し、滓や沈澱物及び表面油分を再度フィル
ターペーパーＮｏ．２（東洋濾紙）を用いて濾過した
後、無菌濾過した。即ち、低温下（５℃）で１．０μｍ
φポアサイズメンブレンフィルタ（東洋濾紙）を用いて
濾過後、更に０．４５μｍφポアサイズメンブレンフィ
ルタ（東洋濾紙）を用いて濾過したものを最終品（収量
５リットル）とした。この最終品を凍結乾燥し、粉末１
８．１ｇを得た。各工程での成分値及び官能評価を表５
に示す。なお、表５における各指標の単位は、容量：リ
ットル、ケルセチン：ｇ／リットル、糖度：ブリックス
度で示す。また、吸光度はサンプルを１０倍希釈し、１
ｃｍセルを用いて波長６６０ｎｍおよび４５０ｎｍにて
測定した。

【００３１】

【表５】

【００３２】表５より、本発明品と対照とは、容器、ケ
ルセチン、糖度及びｐＨにおいて同様の数値で変化し
た。着色の指標となる４５０ｎｍ及び６６０ｎｍの吸光
度は、本発明品は明らかに低い値を示し、増色を抑制し
ており、粉末においても着色度合いが低かった。官能評
価については、本発明品は対照に比べ、苦味・渋味が軽
減され、タマネギの薄皮の香りも程よく、香味バランス
もフレッシュ感のあるものとなった。対照は苦味・渋味
が強く、薄皮の香りにややカラメル臭があり、香味バラ
ンスも不均衡で、過剰加熱によるタマネギの薄皮本来の
風味の変化が著しかった。従って、本発明のタマネギの
薄皮抽出物及びその粉末は、タマネギの薄皮本来の風味
が生き、苦味・渋味が軽減され、増色もなく、加熱臭の
ない、フレッシュ感のある品質となった。

【００３３】実施例３次に、タマネギの薄皮１０％ｗ／ｗの固液比率にし、９
５℃で１時間抽出した液を用いて、表６のタマネギの薄
皮食料の配合表に従って調製し、２００ｍｌ容缶に充填
し、９０℃、１分間加熱殺菌を行って缶詰品とした。本
発明品は還元剤であるアスコルビン酸０．０１％存在下
で抽出したタマネギの薄皮抽出液を用い、対照は通常の
還元剤無しの抽出のものを用いた。

【００３４】

【表６】

【００３５】表６の配合で得られた本発明品と対照の缶
詰品の官能評価は実施例１−（５）の表４で行ったもの
と同様にして実施した。パネルメンバーは１０名で、５
段階評価（１良〜５悪）を用い、平均値を求めた。その
結果を表７に示す。

【００３６】

【表７】

【００３７】表７より、本発明品は対照に比べ、苦味・
渋味が軽減されており、香味もフレッシュ感があり、着
色も少なく、香味バランスも良好で、飲み易い飲料とな
った。

【００３８】実施例４実施例２の本発明及び対照のタマネギの薄皮抽出液の濃
縮液を用いて、表８に示す配合表のお茶入りタマネギの
薄皮抽出飲料を調製した。お茶としては、市販のバナバ
茶、麦茶、ウーロン茶、そば茶を通常の方法で調製した
ものを用いた。

【００３９】

【表８】

【００４０】表８の配合により得られた、それぞれの飲
料は２００ｍｌ容缶に充填し、９０℃、１分間加熱殺菌
し、缶詰品を調製した。官能評価は実施例１−（５）の
表４で行ったものと同様にして実施した。パネルメンバ
ーは１０名で、５段階評価（１良〜５悪）を用い、平均
値を求めた。その結果を表９に示す。

【００４１】

【表９】

【００４２】表９より、本発明のタマネギの薄皮抽出物
の濃縮物とお茶を組み合わせた飲料は、タマネギの薄皮
抽出液の香味とお茶の香味がバランス良く調和し、お茶
単独では出せない新規な奥行きがあり、ボディ感も充実
した新規な飲料であった。一方、対照品はタマネギの薄
皮由来の苦味・渋味が全体の香味に影響して、香味バラ
ンスが悪く、お茶の良さを生かしきれていなかった。

【００４３】実施例５次に、タマネギの薄皮抽出液を用いたスープを調製し
た。タマネギの薄皮抽出液は実施例１−（３）の１０％
タマネギの薄皮抽出液を用い、本発明品は還元処理した
もの、対照には無処理のものを用いた。表１０にタマネ
ギの薄皮抽出液入りスープの配合を示す。この配合に従
って、スープを調製し、２００ｍｌ缶に充填して１２０
℃、１５分間加熱殺菌を行い、缶詰品とした。官能評価
は実施例１−（５）の表４で行ったものと同様にして実
施した。パネルメンバーは１０名で、５段階評価（１良
〜５悪）を用い、平均値を求めた。その結果を表１１に
示す。

【００４４】

【表１０】

【００４５】

【表１１】

【００４６】表１１より、本発明品は対照に比べてスッ
キリした味に仕上がり、タマネギの薄皮抽出液の香味が
ポークエキスと良く馴染み、ポークエキス単独では味わ
えない、新規な味となり、全体の香味バランスを整え
た。対照は苦味・渋味が微かに残り、香味バランスを崩
す傾向にあった。このように、調理の面から見て、本発
明品のタマネギの薄皮抽出物は、その香味の特性から調
味料として優れていることが明らかとなった。

【００４７】実施例６ふりかけとして魚粉２．４ｋｇ、食塩０．５ｋｇ、グル
タミン酸ソーダ０．３ｋｇを混合（計３．２ｋｇ）し、
本発明品及び対照として実施例１−（２）で得られたタ
マネギの薄皮抽出物の凍結乾燥品を上記ふりかけ１ｋｇ
当たり３ｇを添加し、常法に従って造粒した。これらそ
れぞれの造粒品約３．２ｋｇに対して海苔０．４ｋｇ及
びごま１．２ｋｇをよく混合して調製した。これらのふ
りかけを米飯にふりかけ、官能評価を実施例１−（５）
と同様にして行った。その結果、本発明品は対照に比
べ、魚粉の香味に更に深みを増し、隠し味としてスパイ
ス的な機能を有することが明らかとなった。対照は苦味
・渋味がやや口に残った。本発明品は総合して、ふりか
けの品質を向上させることが分かった。

【００４８】

【発明の効果】本発明による製造方法で得られるタマネ
ギの薄皮抽出物は、タマネギの薄皮本来の新鮮な風味を
有し、苦味・渋味が軽減されており、加熱による着色も
少なく、調味効果及び香辛料効果も認められ、新規な風
味の食品、飲料又は調味料を提供することができる。ま
た本発明により、アルドースレダクターゼ阻害物質、ケ
ルセチン、スピラエンを高濃度で含有するタマネギ抽出
物が提供され、当該抽出物を使用した、健康の増強、生
体の恒常性の維持に有用な機能性食品、飲料、又は調味
料が提供される。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁷ 識別記号ＦＩテーマコート゛(参考）Ａ２３Ｌ 2/38 Ａ２３Ｌ 2/00 Ｆ (72)発明者加藤郁之進滋賀県大津市瀬田３丁目４番１号寳酒造株式会社中央研究所内Ｆターム(参考） 4B017 LC03 LG06 LP01 4B018 MD53 ME04 MF01 4B036 LC06 LF01 LF16 LH29 LP07 4B047 LB03 LG39 LP01

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】タマネギの薄皮を還元性物質の存在下で
抽出して得られる抽出物を含有することを特徴とする食
品、飲料又は調味料。
【請求項２】還元性物質がアスコルビン酸、アスコル
ビン酸塩、エリソルビン酸、エリソルビン酸塩、システ
イン、及びグルタチオンの群から選択される１つ以上の
還元性物質である請求項１に記載の食品、飲料又は調味
料。
【請求項３】抽出物が、タマネギの薄皮を還元性物質
の存在下で温水により抽出して得られる抽出物である請
求項１又は２に記載の食品、飲料又は調味料。
【請求項４】温水による抽出が、７５℃超〜１３０℃
で５分超〜５時間であることを特徴とする請求項１〜３
いずれか１項に記載の食品、飲料又は調味料。
【請求項５】茶類抽出物を更に含有する請求項１〜４
いずれか１項に記載の食品、飲料又は調味料。
【請求項６】タマネギの薄皮抽出物含有食品、飲料又
は調味料の製造方法において、タマネギの薄皮を還元性
物質の存在下で抽出する工程を包含することを特徴とす
るタマネギの薄皮抽出物含有食品、飲料又は調味料の製
造方法。
【請求項７】還元性物質がアスコルビン酸、アスコル
ビン酸塩、エリソルビン酸、エリソルビン酸塩、システ
イン、及びグルタチオンの群から選択される１つ以上の
還元性物質である請求項６に記載の食品、飲料又は調味
料の製造方法。
【請求項８】抽出物が、タマネギの薄皮を還元性物質
の存在下で温水により抽出して得られる抽出物である請
求項６又は７に記載の食品、飲料又は調味料の製造方
法。
【請求項９】温水による抽出が、７５℃超〜１３０℃
で５分超〜５時間であることを特徴とする請求項６〜８
いずれか１項に記載の食品、飲料又は調味料の製造方
法。
【請求項１０】茶類抽出物を含有させる工程を更に包
含する請求項６〜９いずれか１項に記載の食品、飲料又
は調味料の製造方法。
【請求項１１】タマネギの薄皮を還元性物質の存在下
で抽出して得られるタマネギの薄皮抽出物。
【請求項１２】還元性物質がアスコルビン酸、アスコ
ルビン酸塩、エリソルビン酸、エリソルビン酸塩、シス
テイン、及びグルタチオンの群から選択される１つ以上
の還元性物質である請求項１１に記載の抽出物。
【請求項１３】抽出物が、タマネギの薄皮を還元性物
質の存在下で温水により抽出して得られる抽出物である
請求項１１又は１２に記載の抽出物。
【請求項１４】温水による抽出が、７５℃超〜１３０
℃で５分超〜５時間であることを特徴とする請求項１１
〜１３いずれか１項に記載の抽出物。
【請求項１５】茶類抽出物を更に含有する請求項１１
〜１４いずれか１項に記載の抽出物。
【請求項１６】タマネギの薄皮抽出物の製造方法にお
いて、タマネギの薄皮を還元性物質の存在下で抽出する
工程を包含することを特徴とするタマネギの薄皮抽出物
の製造方法。
【請求項１７】還元性物質がアスコルビン酸、アスコ
ルビン酸塩、エリソルビン酸、エリソルビン酸塩、シス
テイン、及びグルタチオンの群から選択される１つ以上
の還元性物質である請求項１６に記載の製造方法。
【請求項１８】抽出物が、タマネギの薄皮を還元性物
質の存在下で温水により抽出して得られる抽出物である
請求項１６又は１７に記載の製造方法。
【請求項１９】温水による抽出が、７５℃超〜１３０
℃で５分超〜５時間であることを特徴とする請求項１６
〜１８いずれか１項に記載の製造方法。
【請求項２０】茶類抽出物を含有させる工程を更に包
含する請求項１６〜１９いずれか１項に記載の製造方
法。
【請求項２１】アルドースレダクターゼ阻害物質を高
濃度に含有するタマネギ抽出物。
【請求項２２】ケルセチン及び／又はスピラエンを高
濃度に含有するタマネギ抽出物。
【請求項２３】タマネギ抽出物がタマネギ薄皮の抽出
物である請求項２１又は２２に記載の抽出物。
【請求項２４】請求項２１〜２３いずれか１項に記載
の抽出物を含有、添加及び又は希釈してなる食品、飲料
又は調味料。