WO2007148743A1 - 風味改善剤 - Google Patents

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Kenji Ikeda
Shuzo Tashiro
Satoshi Hamada
Katsuhiko Sato
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Adeka Corporation
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    • C12J1/08—Addition of flavouring ingredients
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    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Definitions

  • the present invention relates to a flavor improving agent that exhibits a flavor improving effect of seasoning, masking, and salty taste enhancement by adding a very small amount without changing the taste quality, basic flavor, and flavor balance of food and drink.
  • Basic flavors such as salty taste, bitter taste, pungent taste, sweet taste, sour taste, umami taste and astringency have a favorable balance for each food and drink.
  • the flavor of the flavor has been regarded as unfavorable as a scented flavor, and after a while after being included in the mouth. There is a tendency to prefer spreading the flavor in a balanced manner as the flavor is thick, crisp, or mellow.
  • the flavor balance may be lost due to various factors.
  • a flavor that breaks down the flavor balance such as bitterness, astringency, or eda, that is, A miscellaneous taste may be generated.
  • Patent Document 3 polyglycerin condensed ricinoleic acid ester
  • Patent Document 4 stevia extract
  • dried mysids and / or krill extracts see, for example, Patent Document 5
  • Patent Document 6 The proposed power of non-toxic salts of gnoleconic acid
  • Patent Document 3 is an emulsifier, so it often affects physical properties.
  • the masking agent of Patent Document 4 is effective only for foods and drinks having a bitter taste and astringency, and there is also a problem that the amount of added coffee is limited due to its strong sweetness.
  • the masking agent of Patent Document 5 is effective only for bitterness and has a problem that it requires a relatively large amount of added force.
  • the masking agent of Patent Document 6 requires a relatively large amount of additive. Toss There is a problem in that.
  • salty taste is extremely important as a flavor of foods and drinks because it has the effect of promoting appetite by pulling out the deliciousness of foods and drinks that is not just a taste.
  • salt that is, sodium chloride
  • excessive intake of sodium which is the main component, is a risk factor for many health diseases including hypertension. Therefore, suppression of sodium chloride intake is recommended, and therefore various low-salt foods and drinks with reduced sodium chloride content have been developed and marketed.
  • simply reducing the amount of salt and sodium supplementation will naturally reduce the saltiness, which is one of the basic tastes, resulting in a light taste and a loss of taste. [0009] Therefore, many studies have been made on methods for reducing the sodium salt content while maintaining the salty taste of food and drink.
  • the method can be broadly classified into a method using a sodium chloride substitute and a method using a flavor improving agent for enhancing saltiness, that is, a salty taste enhancer.
  • a sodium chloride substitute is a substance having a salty taste similar to sodium chloride typified by potassium salt of sodium chloride or an alkali metal salt of an organic acid, and is a part of sodium chloride used in foods and drinks. Or by substituting all of them, the sodium chloride content is reduced.
  • sodium chloride substitutes such as potassium chloride are less salty than salty sodium and have astringency and bitterness in addition to salty taste, so increase the amount of sodium chloride replacement.
  • the taste quality also changes.
  • the salty taste itself is further weakened in place of the single component salt potassium and organic acid alkali metal salts.
  • alkali metal salts such as bittern and whey minerals.
  • Many proposals have been made to use natural food ingredients that contain.
  • whey minerals are characterized by their mild salty taste and low sodium content, and various studies have been conducted on their use.
  • a method of using whey minerals directly as a substitute for sodium chloride and sodium chloride see, for example, Patent Document 7
  • a sodium chloride substitute using whey minerals and potassium chloride for example, see Patent Documents 8 and 9
  • milk Sodium chloride substitutes that use a combination of fresh minerals, potassium chloride, and acids see, for example, Patent Document 10
  • sodium chloride substitutes that use a combination of whey minerals and alkali metal salts see, for example, Patent Document 11
  • whey protein Sodium chloride substitutes using whey minerals for example, see Patent Document 12
  • salty sodium substitutes using whey minerals obtained by passing whey through a nanofiltration membrane see, for example, Patent Document 13
  • whey minerals are a mixture of various salts, as described above, foods and drinks that are originally obtained with very little salty taste have a problem that the taste is weak and salty taste is impaired.
  • whey minerals also have a slight bitter taste, so that increasing the amount of sodium chloride replacement causes the saltiness of the resulting food and drink to become even weaker, and also changes the taste quality. there were.
  • the sodium chloride substitutes of Patent Documents 8, 9, 10, and 11 used in combination with potassium chloride and alkali metal salts that originally have astringency and bitterness have the problem that the bitterness and astringency are enhanced. It was.
  • Patent Document 12 and Patent Document 13 are attempts to reduce the bitterness of whey minerals, but the effect is not sufficient. When the amount of substitution was increased, there was a problem that bitterness was felt.
  • a salty taste enhancer is a flavor that does not show a salty taste per se, or has a very thin salty taste. Even if it is a food / beverage product with a low sodium chloride content, it can be given a salty taste equivalent to that with a higher sodium chloride content.
  • these salty taste enhancers have an extremely weak salty taste enhancing effect. Therefore, when a high salty taste enhancing effect is required for foods and drinks having a low salty sodium content, these salty taste enhancing agents are used. In such a case, since these salty taste enhancers are substances having a flavor other than extremely strong salty taste, for example, the method of Patent Document 14 seems to have a strong pungent taste. The method of Patent Document 16 feels sweet, the method of Patent Document 16 feels bitter, the method of Patent Document 17 feels odor, and the taste quality of food and drink changes. There was also a problem.
  • Patent Document 1 Japanese Patent Application Laid-Open No. 2003-135020
  • Patent Document 2 Japanese Patent Laid-Open No. 2001-299266
  • Patent Document 3 Japanese Patent Laid-Open No. 2002-65177
  • Patent Document 4 Japanese Unexamined Patent Application Publication No. 2005-336078
  • Patent Document 5 Japanese Patent Laid-Open No. 10-179077
  • Patent Document 6 WO00Z48475
  • Patent Document 7 Japanese Unexamined Patent Publication No. 63-141561
  • Patent Document 8 Japanese Unexamined Patent Publication No. 63-287460
  • Patent Document 9 Japanese Patent Laid-Open No. 03-0222959
  • Patent Document 10 Japanese Patent Laid-Open No. 01-191659
  • Patent Document 11 Japanese Patent Application Laid-Open No. 64-013968
  • Patent Document 12 Japanese Patent Laid-Open No. 05-007474
  • Patent Document 13 Special Table 2002-502619
  • Patent Document 14 Japanese Patent Laid-Open No. 2001-245627
  • Patent Document 15 JP-A-10-66540
  • Patent Document 16 WO01 / 039613
  • Patent Document 17 JP-A-5-184326
  • an object of the present invention is to provide a flavor improver capable of seasoning a savory flavor contained in food and drink to a savory flavor with the addition of a very small amount without changing the basic flavor. (Condiment) and food and drink that can maintain the basic flavor of food and drink, and can be used to season the flavor of the food and drink to a thick and thick flavor. It is to provide a method for improving the flavor of products (seasoning method).
  • the object of the present invention is to provide a miscellaneous taste of foods and drinks and pharmaceuticals and a flavor of foods and drinks and pharmaceuticals.
  • a flavor improving agent massaging agent
  • a flavor improving method massing method capable of masking an excessively strong flavor by adding a very small amount without changing the basic flavor balance.
  • the object of the present invention is to provide a flavor improving agent (salt flavor enhancer) that can obtain a sufficient effect even when used in a very small amount without changing the taste quality of food and drink, equivalent to sodium chloride.
  • An object of the present invention is to provide a method for improving the flavor of food and drink (a method for enhancing salty taste) that can enhance the salty taste of the food and drink while maintaining it.
  • the whey mineral having the above specific composition exhibits a very strong flavor improving effect even if it is added in a very small amount to the above-mentioned miscellaneous taste or food or beverage having a too strong flavor. It was.
  • the whey mineral having the above-mentioned specific composition exhibits an effect of enhancing the salty taste of extremely strong salty sodium even when added in a very small amount to sodium chloride, and has almost no bitterness or astringency. I knew that.
  • the present invention has been made on the basis of these findings, and contains, as an active ingredient, whey minerals that satisfy all the following conditions (a) (b) (c) (d) (e): It provides flavor improvers such as masking agents, seasonings, and salty taste enhancers.
  • Ash content in solid content of whey mineral is 25 to 75% by mass
  • the lactic acid content in the solid content of whey mineral is 1.0% by mass or more
  • the present invention is characterized by adding the flavor improving agent (seasoning agent) to a food or drink having a scented flavor, and having a thick thickness without changing the basic flavor.
  • Wind It provides a method for seasoning foods and drinks that can be seasoned to a harmonious flavor.
  • the present invention provides a masking method for the taste of foods and drinks and pharmaceuticals and the flavor that is too strong, characterized by adding the flavor improver (masking agent) to the foods and drinks and pharmaceuticals. is there.
  • the present invention provides a salt composition
  • a salt composition comprising the flavor improver (salt taste enhancer) and sodium silicate salt.
  • the present invention provides a food or drink using the salt composition.
  • the present invention provides a salty taste enhancing method for foods and drinks characterized by adding the flavor improver (salt taste enhancer) to the foods and drinks.
  • whey minerals are obtained by removing protein or lactose from milk or whey as much as possible, and have the feature of containing ash in milk at a high concentration.
  • the ash composition is contained at a ratio close to the composition in whey whey as a raw material.
  • the whey mineral used in the flavor improving agent of the present invention is characterized by having a low calcium content, a high lactic acid content, and a high pH. That is, the whey mineral used in the masking agent of the present invention satisfies all of the following (a) (b) (c) (d) (e).
  • Ash content in solid content of whey mineral is 25 to 75% by mass
  • the lactic acid content in the solid content of whey mineral is 1.0% by mass or more
  • the whey mineral used in the flavor improving agent of the present invention has an ash content in the solid content of 25 to 75 mass%, preferably 30 to 75 mass%. If it is less than 25% by mass, the amount of other organic components increases, and the flavor derived from the raw material becomes too strong, making it unsuitable for a flavor improving agent. Over 75% by mass And the bitterness becomes strong and it is not suitable for a flavor improving agent.
  • the whey mineral used in the flavor improving agent of the present invention has a calcium content in the solid content of less than 2% by mass, preferably less than 1% by mass, more preferably less than 0.5% by mass. . If it is 2% by mass or more, the flavor improving effect is remarkably weakened, and turbidity is likely to occur in the obtained food and drink and pharmaceutical products.
  • the lower limit is not particularly limited.
  • the whey mineral used in the flavor improving agent of the present invention has a calcium content in ash of less than 5 mass%, preferably less than 3 mass%, and most preferably less than 2 mass%. If it is 5% by mass or more, the flavor improving effect is remarkably weakened, and turbidity is likely to occur in the obtained food and drink.
  • the lower limit is not particularly limited.
  • the whey mineral used in the flavor improving agent of the present invention has a lactic acid content in the solid content of 1.0% by mass or more, preferably 2 to 25% by mass, more preferably 3 to 15% by mass. It is. 1. If it is less than 0% by mass, the flavor improving effect is weakened.
  • the contents of lactic acid and lactic acid are based on data obtained as a result of measurement by a high-performance liquid chromatographic method after treating a sample with perchloric acid, which is a general technique, and therefore only lactic acid.
  • the amount contained in the form of salt such as sodium lactate, potassium lactate and calcium lactate is also a collective amount.
  • the whey mineral used in the flavor improving agent of the present invention has a solid content of 0.1% by weight water-soluble, pH power of night S6. 0 to 7 ⁇ 5, preferably pti force S6. 5 to 7 ⁇ 0. 6. If it is less than 0, the flavor improving effect is weak and it is not suitable as a flavor improving agent, and if it exceeds 7.5, browning or the like is likely to occur due to heating during production or use.
  • the whey mineral in order to obtain a whey mineral having a high lactic acid content and a low calcium content used in the present invention, conventional whey minerals cannot be used directly. Therefore, in order to obtain the whey mineral having the lactic acid content and the calcium content, the whey mineral can be obtained by removing lactose and protein from the milk or whey by membrane separation, koji or ion exchange, and cooling. At the time of obtaining, the power that can be obtained by using a method using acidic whey using milk with reduced calcium in advance, or by introducing a process of removing calcium when producing whey minerals from sweet whey In terms of cost efficiency in industrial implementation, minerals were concentrated to some extent when producing whey minerals from sweet whey.
  • the decalcification method used here is not particularly limited, and a known method such as precipitation by temperature control or ion exchange can be employed.
  • the ash content in the solid content can be adjusted, for example, by adjusting the membrane treatment conditions during nanofiltration membrane separation, and the pH can be adjusted, for example, during cheese production when obtaining sweet whey used as a starting material. It can be prepared by adjusting the fermentation time.
  • lactic acid fermentation can be promoted as whey, or a method of increasing the amount of lactic acid by using a large amount of lactic acid when obtaining acidic whey can be considered.
  • the whey mineral obtained is (e) It is difficult to satisfy the pH conditions of In such a case, there is a method in which a neutralization step is further carried out by adding calories such as alkali, but this is not preferable because the taste quality is lowered.
  • the whey mineral having the above characteristics is preferably obtained through the following steps.
  • the milk examples include bovine milk, human milk, goat milk, horse milk, and skim milk, processed milk, and cream using the milk, and any of them can be used.
  • the whey includes whey obtained as a by-product when producing cheese using the milk, whey obtained as a by-product during casein production, whey obtained by ultrafiltration of milk, etc. Either can be used.
  • whey obtained as a by-product when cheese is manufactured and whey obtained as a by-product when manufacturing casein are classified into acidic whey and sweet whey depending on the manufacturing method. Either of them can be used. it can.
  • whey obtained as a by-product when producing cheese using milk among the above-mentioned milk or whey, since the flavor improving effect is particularly high, or It is preferred to use whey obtained as a by-product in casein production, more preferably whey obtained as a by-product when producing cheese using milk, particularly preferably milk. And use sweet whey obtained as a by-product when making cheese.
  • the milk or whey is separated into a demineralized liquid and a high mineral liquid (I) by membrane separation and / or ion exchange.
  • the membrane separation methods used here include various methods such as microfiltration membrane separation, ultrafiltration membrane separation, nanofiltration membrane separation, reverse osmosis membrane separation, and dialysis membrane separation.
  • On-exchange methods include electrodialysis membrane separation using a cation exchange membrane method and anion exchange membrane method, and a method using an ion exchange resin.
  • a cation exchange membrane method and anion exchange membrane method and a method using an ion exchange resin.
  • One or more of these membrane separation methods and ion exchanges can be used. They can be used in appropriate combinations.
  • the reverse osmosis membrane separation is performed after the nanofiltration membrane separation and / or the reverse osmosis membrane separation method is preferred. More preferably.
  • the high mineral liquid (I) obtained in the step (f) is separated and removed from the calcium-phosphate complex in the step (g).
  • Mineral liquid (II) is obtained.
  • step (g) heat treatment is performed or ion exchange is performed.
  • the heating method in the heat treatment is not particularly limited, and either direct heating or indirect heating may be used.
  • the heating temperature in the heat treatment is preferably 50 to 99 ° C, more preferably 70 to 90 ° C, and the holding time at that temperature is preferably 2 to 60 minutes, more preferably 15 to 25 minutes.
  • the separation method general methods such as filtration and centrifugation can be employed.
  • the ion exchange method include electrodialysis membrane separation using a cation exchange membrane method and an anion exchange membrane method, and a method using an ion exchange resin. These membrane separation methods and one or more types of ion exchange are used. Can be used in appropriate combination.
  • the high mineral liquid ( ⁇ ) obtained in the step (g) has a solid content of 20% by mass or more, preferably 40% by mass or more, and more preferably. 60 ⁇ : Concentrate and Z or dry until 100% by mass to obtain whey minerals.
  • the concentration method is not particularly limited, but a vacuum concentration method using an evaporator is preferable because only moisture can be efficiently removed.
  • the drying method is not particularly limited, and a general drying method such as a spray drying method or a freeze drying method can be appropriately selected.
  • step (h) it is preferable to perform the drying step after the concentration step because the moisture can be efficiently removed.
  • the concentration step it is preferable to concentrate until the solid content is preferably 20 to 60% by mass, and then dry until the solid content is preferably 60 to 100% by mass.
  • the whey mineral may be in any form such as fluid, paste, powder, etc., as long as the solid content is 20% by mass or more. In addition, it is preferably in a powder form because hygroscopicity during storage is prevented.
  • the solid content is preferably 20 to 80% by mass, more preferably 40 to 70% by mass, and in the case of powder, the solid content is preferably 40 to: 100% by mass, more preferably 70 to 100% by mass.
  • the flavor improving agent of the present invention contains the whey mineral as an active ingredient.
  • the flavor improving agent of the present invention may be the whey mineral used alone as it is, or mixed with various additives and formulated in the form of powder, granules, tablets, liquids, etc. by conventional methods. You may use it.
  • the content of the whey mineral in these preparations is preferably 1 to 100% by mass, more preferably 5 to 100% by mass, and even more preferably 10 to 100% by mass as a solid content derived from whey minerals. Even more preferably, it is 20 to 100% by mass, and most preferably 50 to 100% by mass.
  • additives for preparing powders, granules, tablets and the like include thickener polysaccharides such as alginic acids, pectin, seaweed polysaccharides, carboxymethylcellulose, lactose, starch, Excipients such as silicon dioxide, sweeteners such as glucose, fructose, sucrose, maltose, sorbitol, stevia, anti-caking agents such as fine silicon dioxide, magnesium carbonate, disodium phosphate, magnesium oxide, calcium carbonate, Vitamins, fragrances, antioxidants, brighteners and the like can be mentioned, and one or more of these can be appropriately selected and used.
  • the content of the various additives in the flavor improving agent of the present invention varies depending on the additive, but is preferably 90% by mass or less, more preferably 50% by mass or less.
  • liquid form When formulated into a liquid form, it is obtained by dissolving or dispersing in a liquid.
  • a liquid examples include water, ethanol, propylene glycol and the like.
  • the content of the liquid in the flavor improving agent of the present invention is preferably 90% by mass or less, more preferably 50% by mass or less.
  • the flavor improving agent of the present invention can be used to improve the flavor of various foods and drinks and oral pharmaceuticals.For example, by adding a minimal amount of a scented flavor contained in foods and drinks without changing the basic flavor, It can be suitably used as a seasoning that can be seasoned with a crisp flavor.
  • Examples of the above-mentioned miscellaneous taste and too strong flavor include bitter taste, astringency, astringent taste, pungent taste, and sour taste. It is also suitable for masking of so-called canned and retort odors in heat-sterilized foods such as canned and retort foods.
  • the flavor improving agent of the present invention is particularly suitable as a bitterness masking agent used as a bitterness masking.
  • the flavor improving agent of the present invention can be suitably used as a salty taste enhancer that can obtain a sufficient effect even when used in a very small amount without changing the taste quality of food and drink.
  • the flavor improving agent of the present invention when used as a salty taste enhancer, it contains a calcium ion sequestering agent in addition to the whey mineral in order to obtain a higher salty taste enhancing effect. It is preferable that
  • Examples of the calcium ion sequestering agent include primary sodium phosphate, primary potassium phosphate, secondary sodium phosphate, secondary potassium phosphate, tertiary sodium phosphate, tertiary potassium phosphate, sodium tripolyphosphate, tripolyphosphorus And potassium pyrophosphate, sodium pyrophosphate, potassium pyrophosphate, trisodium citrate, tripotassium citrate, sodium alginate, potassium alginate, etc., and one or more of these can be used .
  • the content of the calcium ion sequestering agent varies depending on the type of substance and the type of food to be used for the salty taste enhancer, but it is preferably 0.:! To 100 parts by mass of whey mineral solids. 500 parts by mass, more preferably 1 to 100 parts by mass.
  • the salt composition of the present invention comprises sodium chloride and the above-described flavor improver (salt taste enhancer), and maintains the same taste quality as that of a conventional salt salt composed solely of sodium chloride salt. Is an enhanced seasoning.
  • the ratio of sodium chloride salt to flavor improver is 100% by weight of salty sodium and whey mince contained in the flavor improver (salt taste enhancer).
  • the solid content of Ral is preferably 0.001 to 10 parts by mass, more preferably 0.01 to 5 parts by mass, and still more preferably 0.05 to 3 parts by mass. If the amount is less than 001 parts by mass, the salty fortifying effect is hardly recognized. If the amount exceeds 10 parts by mass, the salty fortifying effect is weakened and the taste quality may be adversely affected.
  • the salt composition of the present invention contains a part of sodium chloride, preferably 80% by mass or less, more preferably 60% by mass or less of the sodium chloride for the purpose of reducing the sodium chloride content. It can be replaced with a sodium substitute.
  • Examples of the sodium chloride substitute include potassium salt, alkali metal salts of organic acids, and the like.
  • the salt composition of the present invention maintains a salt while maintaining the same taste and salty taste. It is preferable to use potassium chloride in view of the fact that more sodium chloride can be substituted.
  • the salt composition of the present invention includes green tea, flavor materials such as coffee, sugars, anti-caking agents, vitamins, flavorings, spices, colorants, acids Other components such as anti-oxidation agents and brighteners may be included.
  • the content of these other components in the salt composition of the present invention is preferably 70% by mass or less, more preferably 30% by mass or less, and still more preferably 10% by mass or less.
  • the food or drink of the present invention is a food or drink containing the flavor improving agent of the present invention as a seasoning or masking agent, or a food or drink containing the salt composition of the present invention.
  • the content of the flavor improving agent of the present invention in the above food and drink is not particularly limited, and is appropriately determined according to the food and drink to be used and the strength of the flavor improving effect sought.
  • the solid content of the whey mineral contained in the flavor improving agent is preferably 0.001 to 0.5 parts by mass, more preferably 0.0005 to 0.2 parts by mass, and still more preferably 0.001 to 0.1 part by mass. If it is less than 0. 0001 parts by mass or more than 0.5 parts by mass, it is difficult to improve the flavor, and if it exceeds 0.5 parts by mass, the bitter taste of whey minerals may be felt.
  • the foods and drinks referred to in the present invention are not particularly limited, such as miso, soy sauce, noodle soup, sauce, dashi, pasta sauce, dressing, mayonnaise, tomato ketchup, Worcester sauce, tonkatsu sauce, sprinkle, etc. Seasoning, soup stock, power rail, white sauce, Ochazuke soup, soup stock, etc., soups such as miso soup, soup, consommé soup, potage soup, yakiniku, ham, sausage, etc.
  • the content of the salt composition of the present invention in the above food and drink is not particularly limited, and is appropriately determined according to the food and drink to be used and the strength of the salty taste to be obtained.
  • the food and drink as referred to in the present invention is not particularly limited, and can be used without any problem as long as it is a food that uses sodium chloride generally consisting only of sodium chloride.
  • sodium chloride generally consisting only of sodium chloride.
  • Instant food such as cooked food, miso soup, soup, consommé soup, potage soup and other livestock products such as ham, sausage, cheese Bakery foods such as processed vegetable products, potato chips, confectionery snacks such as rice crackers, bread, sweet buns, cookies, etc. , Boiled, fried, grilled, curry, stew, gratin, rice, porridge, cooking food such as rice balls and the like.
  • the food and drink have the feature that the salty taste per sodium salt content is enhanced while maintaining the taste of the food and drink. Furthermore, when the salt composition of the present invention has a portion of its sodium chloride substituted with potassium chloride, the salty taste per sodium salt content can be further enhanced.
  • the salt composition of the present invention when used to replace the salt contained in conventional foods and drinks, even if the amount added is reduced, the salty taste equivalent to that of conventional foods and drinks is equivalent. It can be used as a low-salt food or drink.
  • Low-salt foods and beverages that have a lower sodium chloride content than conventional low-salt foods and foods that use a salt-enhancing substance to reduce the sodium chloride content. It can be.
  • the salt-reduced food or drink is a salt-and-sodium content reduced by 10 to 90% by mass, preferably 20 to 80% by mass, and more preferably 30 to 70% by mass, compared to a normal food or drink.
  • Food If the ratio of sodium chloride content is less than 10% by mass, it is meaningless to say that it is a low-salt food or drink. It becomes difficult to obtain a strong salty taste.
  • the content of the salt composition of the present invention is 10 to 90% by mass compared to the content of a normal food / beverage product for the above reasons. %, Preferably 20 to 80% by mass.
  • the method of adding the salt composition of the present invention at the time of producing or drinking food or drink can be mainly used.
  • the flavor improving agent of the present invention is used as a salty taste enhancer, a method of separately adding together with sodium hydrate, at the time of production or eating and drinking, and a food or drink containing the flavor improving agent of the present invention as a salty taste enhancing agent.
  • the pharmaceutical product of the present invention is a pharmaceutical product containing the flavor improving agent of the present invention as a masking agent.
  • the content of the flavor improving agent of the present invention in the pharmaceutical of the present invention is not particularly limited, and is appropriately determined depending on the pharmaceutical used and the strength of the desired flavor improving effect.
  • the solid content of the whey mineral contained in the flavor improving agent is preferably 0.0001 to 0.5 parts by mass, more preferably 0.0005 to 0.2 parts by mass, and even more preferably 0.001 to 0. 1 part by weight. Less than 0001 parts by mass, or more than 0.5 parts by mass, It is difficult to recognize a good effect, and when the amount exceeds 0.5 parts by mass, the bitter taste of whey minerals may be felt.
  • the drug referred to in the present invention is not particularly limited as long as it is an oral drug, and examples thereof include casein drugs, gastrointestinal drugs, headache drugs, and dentifrices.
  • the seasoning method for a food or drink according to the present invention involves adding the above-described flavor improver of the present invention as a seasoning to a food or drink, and maintaining the basic flavor of the food or drink. It is a flavor that is harmonized as a whole by seasoning it with a thick and thick flavor.
  • the method for adding the flavor improving agent of the present invention to a food or drink as a seasoning is not particularly limited, and is mixed, spread, or applied to the food or drink or its material during processing, cooking, or eating and drinking of the target food or drink. It is carried out by any means such as spraying or dissolving.
  • the amount of the flavor improving agent (seasoning agent) of the present invention added to the food or drink is 100 parts by weight of the food or beverage, and the whey mineral contained in the flavor improving agent (seasoning agent)
  • the solid content is preferably 0.0001-0. 5 parts by mass, more preferably 0.0005-0. 2 parts by mass, and still more preferably 0.0001-0. 1 parts by mass. If it is less than 0001 parts by mass or more than 0.5 parts by mass, the seasoning effect is difficult to be recognized, and if it exceeds 0.5 parts by mass, the bitter taste of whey minerals may be felt.
  • the method for masking a food or drink according to the present invention comprises adding the flavor improving agent of the present invention as a masking agent to a food or drink, and maintaining the basic flavor of the food or drink. It masks the taste and flavor that is too strong.
  • the method for adding the flavor improving agent of the present invention to a food or drink as a masking agent is not particularly limited, and is mixed, dispersed in the food or drink or its material during processing, cooking, and eating of the target food or drink. It is carried out by any means such as spraying or dissolving.
  • the method for masking a pharmaceutical product of the present invention is a method in which the flavor improving agent of the present invention is added to a pharmaceutical product as a masking agent, and the basic drug efficacy of the pharmaceutical product is maintained. It masks miscellaneous taste and too strong flavor.
  • the method of adding the flavor improving agent of the present invention to a pharmaceutical product as a masking agent is not particularly limited, and is mixed, sprayed, sprayed, or dissolved in the pharmaceutical product or its material at the time of processing, dispensing, or taking the target pharmaceutical product. Or any other means.
  • the amount of the flavor improving agent (masking agent) of the present invention added to food and drink is solid whey mineral contained in the flavor improving agent (masking agent) with respect to 100 parts by mass of the food and drink.
  • the amount is preferably 0.0001 to 0.5 parts by weight, more preferably 0.0005 to 0.2 parts by weight, and still more preferably 0.001 to 0.1 parts by weight. If it is less than 0001 parts by mass or more than 0.5 parts by mass, the masking effect is hardly recognized. If it exceeds 0.5 parts by mass, the bitter taste of whey mineral may be felt.
  • the amount of the flavor improving agent (masking agent) of the present invention added to a pharmaceutical is preferably as a solid content of whey mineral contained in the flavor improving agent (masking agent) with respect to 100 parts by mass of the pharmaceutical. Is from 0.0001 to 0.5 mass%, more preferably from 0.0005 to 0.2 mass%, more preferably from 0.001 to 0.1 mass%. If it is less than 0001 parts by mass or more than 0.5 parts by mass, the masking effect is hardly recognized, and if it exceeds 0.5 parts by mass, the bitter taste of whey mineral may be felt.
  • the method for enhancing the salty taste of a food or drink according to the present invention is to add the flavor improving agent of the present invention as a salty taste enhancer to a food or drink, and enhance the salty taste while maintaining the taste of the food or drink. Is.
  • the amount of the flavor improver (salt enhancer) of the present invention added to foods and drinks is 0.00000 :! to 100 parts by weight of the food and drink as solid content of whey minerals contained in the salty taste enhancer. 5 parts by mass, preferably ⁇ 0.000 to 3 parts by mass, and more preferably ⁇ 0.0005 to:! Parts by mass.
  • the food or drink as a base to be added contains sodium chloride.
  • the amount of the flavor improver (salt enhancer) of the present invention added to the food or drink is sodium chloride contained in the food or drink as the solid content of the whey mineral contained in the flavor improver (salt enhancer).
  • the flavor improving agent (salt taste enhancer) according to the present invention can enhance the salty taste with a very small amount of added koji without changing the taste quality of the foods and drinks. Therefore, even if the sodium chloride content in conventional foods and drinks is reduced, it is possible to make foods and drinks having the same salty taste and taste quality as conventional foods and drinks. That is, it is preferable that the food / beverage products to which the flavor improving agent (salt flavor enhancer) of the present invention is added are reduced salt food / beverage products. In this case, the obtained food or drink is also a low-salt food or drink.
  • the sodium salt content can be further reduced by replacing a part of sodium chloride with a salt substitute such as salt salt.
  • the flavor improving agent of the present invention when the food or drink to which the flavor improving agent (salt taste enhancing agent) of the present invention is added is a reduced salt food or drink, the flavor improving agent of the present invention (salt taste)
  • the amount of the fortifying agent added is preferably 0.001 to 10 parts by mass, more preferably as solid content of whey minerals contained in the salty taste enhancing agent, with respect to 100 parts by mass of sodium salt contained in food and drink. Is 0.01 to 5 parts by mass, more preferably 0.05 to 3 parts by mass.
  • Whey mineral having a solid content of 97% by mass (hereinafter referred to as whey mineral 1) was obtained.
  • Whey mineral 3 was obtained in the same manner except that sweet whey having a lactic acid fermentation time reduced by 20% was used as the starting material of Production Example 1 above.
  • the pH and lactic acid content are adjusted with the fermentation time of the cheese used as the starting material, and the ash content in the solid content is adjusted to the membrane treatment conditions during nanofiltration membrane separation.
  • the whey minerals 4 to 7 of Production Examples 4 to 7 having the compositions shown in Table 1 below were obtained.
  • Concentration by evaporator in step (h) of Production Example 1 above is 40 mass
  • a whey mineral 8 in fluid form with a solid content of 40% by mass was obtained in the same manner except that the concentration was changed to only concentration.
  • Table 1 below shows the whey minerals obtained in each of the production examples.
  • Ash content in solid content (b) Calcium content in solid content, (c) Calcium content in ash content, (D) The lactic acid content in the solid content, (e) the pH of the 0.1% by mass aqueous solution of the solid content.
  • the whey mineral 1 obtained in the above Production Example 1 is used as the seasoning A of the present invention as it is, and 0.001 part by mass is added to 100 parts by mass of the curry sauce, and the food is boiled for 10 minutes.
  • the curry sauce 1 that is the food and drink of the present invention was a curry sauce that does not use the seasoning A. Compared to As a whole, it had a harmonious flavor as if it had been boiled.
  • the whey mineral 2 obtained in the above Production Example 2 is used as the seasoning B of the present invention as it is, and is added to 0.001 part by mass with respect to 100 parts by mass of the curry sauce and simmered for 10 minutes.
  • Got curry sauce 2 that is.
  • curry sauce 2 that is the food and drink of the present invention was curry sauce that does not use seasoning B Compared with, it has a thick flavor that the caddy has, and it has a harmonious flavor as if it had been boiled.
  • the whey mineral 3 obtained in the above Production Example 3 is used as the seasoning C of the present invention as it is, and is added to 0.001 part by mass with respect to 100 parts by mass of the curry sauce and simmered for 10 minutes.
  • Got curry sauce 3 that is.
  • the curry sauce 3 that is a food and drink of the present invention was a curry sauce that does not use the seasoning C. Compared with, it has a thick flavor that the caddy has, and it has a harmonious flavor as if it had been boiled.
  • the whey mineral 4 obtained in the above Production Example 4 is used as the seasoning D of Comparative Example as it is, and 0.001 part by mass is added to 100 parts by mass of the curry sauce, and it is boiled for 10 minutes. Obtained curry sauce 4.
  • curry sauce 4 that is a comparative food and drink was curry sauce that does not use seasoning D
  • the effects seen with seasonings A to C were not obtained at all.
  • the whey mineral 5 obtained in the above Production Example 5 is used as the seasoning E of Comparative Example as it is, and 0.001 part by mass is added to 100 parts by mass of the curry source and simmered for 10 minutes. Obtained curry sauce 5.
  • curry sauce 5 as a comparative food and drink was curry sauce without using seasoning E. With the same flavor as seasonings A to C The effect seen was not obtained at all.
  • the whey mineral 6 obtained in Production Example 6 is used as the seasoning F of Comparative Example as it is, and 0.001 part by mass is added to 100 parts by mass of the curry sauce, which is boiled for 10 minutes. Obtained curry sauce 6.
  • curry sauce 6 that is a food and drink of the comparative example was curry sauce that does not use seasoning F The effects seen with seasonings A to C were not obtained at all.
  • the whey mineral 7 obtained in Production Example 7 is used as the seasoning G of Comparative Example as it is, and 0.001 part by mass is added to 100 parts by mass of the curry source, which is simmered for 10 minutes. Obtained curry sauce 7.
  • curry sauce 7 when compared with the curry sauce that was boiled for 10 minutes without adding seasoning G to the above curry sauce, curry sauce 7 as a comparative food and drink was curry sauce without seasoning G The effects seen with seasonings A to C were not obtained at all.
  • a coffee liquid was obtained by the drip method. 50 g of this coffee liquid, 47 g of milk and 3 g of granulated sugar were mixed to obtain coffee milk.
  • the said seasoning A was added 0.02 mass part with respect to 100 mass parts of said coffee milk, and was fully mixed, and coffee milk 1 which is the food / beverage products of this invention was obtained.
  • coffee milk 1 which is a food and drink of the present invention has a thicker flavor than the above-mentioned coffee milk without using seasoning A.
  • the overall flavor was harmonious, and the seasoned flavor lasted long in the mouth.
  • the whey mineral 8 obtained in Production Example 8 was slightly turbid visually, and its absorbance was measured at a wavelength of 660 nm with a spectrophotometer, which was Abs.
  • the seasoning H of the invention was visually transparent, and the absorbance measured at a wavelength of 660 with a spectrophotometer was Abs.
  • the number of general viable bacteria was negative and could be stored at room temperature.
  • noodle soup 1 which is a food and drink of the present invention.
  • the resulting noodle soup 1 according to the present invention has a thicker flavor that does not have a seasoning, and has a harmonious flavor as a whole. The savory flavor lasted long in the mouth.
  • kimchi 0.04 parts by mass of the above-mentioned seasoning H was added to 100 parts by mass of commercially available kimchi, mixed well, and stored in a refrigerator for a while to obtain kimchi which is a food and drink of the present invention.
  • the resulting kimchi according to the present invention has a natural sweetness that is free of cadmium, a thick flavor, and is harmonious as a whole, compared to kimchi that is not stored in the refrigerator overnight without adding seasoning H. It had a flavor.
  • Example 8 0.04 parts by mass of the above-mentioned seasoning H was added to 100 parts by mass of commercially available tomato ketchup, mixed well, and stored in a refrigerator for 1 hour to obtain a tomato ketchup which is a food and drink of the present invention.
  • the obtained tomato ketchup of the present invention has a natural sweetness with a caddy and a thick flavor as compared to the tomato ketchup that is stored in the refrigerator for 1 hour without adding the seasoning H. It had a harmonious flavor.
  • the above-mentioned seasoning H was added to 0.04 parts by mass with respect to 100 parts by mass of the above-mentioned milk tea and dissolved well to obtain milk tea as a food or drink according to the present invention.
  • the resulting milk tea 1 of the present invention has a thick flavor that does not have a caddy, and a harmonious flavor as a whole. Was long lasting in the mouth.
  • Grapefruit juice was obtained by squeezing the grapefruit with a juicer.
  • the whey mineral 1 obtained in Production Example 1 above is used as the masking agent A of the present invention as it is, and 0.005 parts by mass is added to 100 parts by mass of this squeezed drape fruit juice, and mixed well. Grapefruit juice 1 was obtained.
  • the obtained grapefruit juice 1 of the present invention had a reduced bitterness without changing its basic flavor balance compared to the additive-free grapefruit juice, and was extremely easy to drink.
  • the whey mineral 2 obtained in the above Production Example 2 is used as it is as the masking agent B of the present invention, and 0.005 parts by mass is added to 100 parts by mass of the above-mentioned squeezed grapefruit juice. Grapefruit juice 2 was obtained.
  • the obtained grapefruit juice 2 of the present invention was very easy to drink, as compared to the additive-free grapefruit juice, only the bitterness without changing the basic flavor balance was reduced.
  • the whey mineral 3 obtained in the above Production Example 3 is used as it is as the masking agent C of the present invention, and 0.005 parts by mass is added to 100 parts by mass of the above-mentioned squeezed grapefruit juice and mixed thoroughly to provide the food and drink of the present invention Grapefruit juice 3 was obtained.
  • the obtained grapefruit juice 3 of the present invention has a reduced bitterness that does not change its basic flavor balance compared to the additive-free grapefruit juice and is extremely easy to drink.
  • the whey mineral 4 obtained in the above Production Example 4 is used as it is as the masking agent D of the comparative example, and 0.005 parts by mass is added to 100 parts by mass of the above-mentioned squeezed grapefruit juice and mixed thoroughly to obtain a food and drink of the comparative example Grapefruit juice 4 was obtained.
  • the obtained Grape flannel juice 4 of the present invention has almost the same bitter taste as that of the additive-free Grape flannel juice, and the effects seen with the masking agents A to C are not obtained at all. It was. In addition, a slight amount of dust was observed.
  • the whey mineral 5 obtained in Production Example 5 is used as it is as the masking agent E of Comparative Example as it is. Grapefruit juice 5 was obtained.
  • the obtained present invention The rape funole juice 5 has almost the same bitter taste as that of the additive-free grape fountain use, and the effects seen with the masking agents A to C were not obtained at all.
  • the whey mineral 6 obtained in Production Example 6 is used as it is as the masking agent F of Comparative Example as it is, and 0.0005 parts by mass is added to 100 parts by mass of the grapefruit juice. Grapefruit juice 6 was obtained.
  • the obtained grapefruit juice 6 of the present invention had almost the same bitter taste as that of the additive-free grapefruit juice, and the effects seen with the masking agents A to C were not obtained at all.
  • the whey mineral 7 obtained in Production Example 7 is used as it is as the masking agent G of Comparative Example, and 0.005 parts by mass is added to 100 parts by mass of the above-mentioned squeezed grapefruit juice and mixed thoroughly to provide a food and drink of Comparative Example. Grapefruit juice 7 was obtained.
  • the obtained Grape flannel juice 7 of the present invention has almost the same bitter taste as that of the additive-free grape fonage use, and the effects seen with the masking agents A to C are not obtained at all. It was.
  • Kengasaku (Malpy / Dainippon Sumitomo Pharma Co., Ltd.) Per 100 parts by mass of the above-mentioned masking agent A was added in an amount of 0.02 parts by mass and mixed well to obtain Kenkakusan, the pharmaceutical product of the present invention.
  • the obtained Gonsensan of the present invention was extremely easy to take, because only the bitterness without changing the basic flavor balance was reduced as compared with the non-added Gonsensan.
  • black coffee of sugar-free regular coffee 100 parts by mass of black coffee of sugar-free regular coffee (mocha blend)
  • 0.005 parts by mass of the above-mentioned masking agent A was added and mixed well to obtain black coffee which is a food and drink according to the present invention.
  • the resulting black coffee of the present invention is additive-free black coffee. Only the bitterness without changing the basic flavor balance was reduced, and it was extremely easy to drink.
  • Senpri Japanese Pharmacopoeia Senpli z Yamamoto Kampo Pharmaceutical Co., Ltd.
  • the masking agent A was added in an amount of 0.02 parts by mass per 100 parts by mass of the sempli solution and thoroughly mixed to obtain a sempli solution as the pharmaceutical product of the present invention. Only the bitterness that does not change the basic flavor balance of the obtained senpli solution of the present invention was reduced compared to the additive-free sempri solution, and it was very easy to take.
  • the vinegar was diluted 5 times with water to make a vinegar drink.
  • the whey mineral 8 obtained in Production Example 8 above was diluted with water to a solid content of 10% by mass, and this was subjected to UHT sterilization treatment (sterilization temperature 140 ° C, retention time 6 seconds).
  • the one passed through a 2 / m filtration membrane was designated as the masking agent H of the present invention.
  • the whey mineral 8 obtained in Production Example 8 was slightly turbid visually, and its absorbance was measured at a wavelength of 660 nm with a spectrophotometer, which was Abs.
  • the masking agent H of the invention was visually transparent, and the absorbance was measured with a spectrophotometer at a wavelength of 660 mm, and it was Abs.
  • the number of viable bacteria was negative and could be stored at room temperature.
  • the masking agent H was added to 0.05 part by mass with respect to 100 parts by mass of the vinegar drink and mixed thoroughly to obtain a vinegar drink 1 as a food or drink of the present invention. Obtained vinegar beverage of the present invention 1 Compared to the additive-free vinegar beverage, only the acidity that changes its basic flavor balance was reduced, making it extremely easy to drink.
  • Soymilk (delicious unprepared soymilk / Kibun Co., Ltd.) 0.2 parts by mass of the above-mentioned masking agent H was added per 100 parts by mass and mixed thoroughly to obtain soymilk as the food and drink of the present invention.
  • the soymilk of the present invention obtained was extremely easy to drink, as compared to the additive-free soymilk, only the bean odor that changed the basic flavor balance was reduced.
  • the masking agent H was added in an amount of 0 to 02 parts by mass per 100 parts by mass of this sports drink and mixed well to obtain a sports drink as a food or drink according to the present invention.
  • the obtained sports drink of the present invention had a reduced astringent taste without changing its basic flavor balance compared to the sports drink with no additives and was extremely easy to drink.
  • the masking agent A was added in an amount of 0.02 parts by mass per 100 parts by mass of plain yogurt and mixed well to obtain plain yogurt as a food or drink according to the present invention.
  • the resulting profile of the present invention Lane yogurt was very easy to eat, as it had a reduced acidity compared to plain yogurt without additives.
  • the ash content in the solid content of whey mineral is 25 to 75% by mass
  • the calcium content in the solid content of whey mineral is less than 2% by mass
  • milk The calcium content in the ash content of whey mineral is less than 5% by mass
  • the lactic acid content in the solid content of whey mineral is 2% by mass or more
  • whey minerals that satisfy all of the above conditions (a), (b), (c), (d), and (e) are unsuitable because they feel unnatural as substitutes for sodium chloride. It can be seen that it can be used very suitably as a salty taste enhancer.
  • (b) (c) whey minerals 4 with a calcium content outside the range, (d) whey minerals 5 with a lactate content outside the range, and (e) pH conditions within the range.
  • the whey mineral 1 obtained in Production Example 1 was directly used as the salty taste enhancer A of the present invention. Subsequently, 2 parts by mass of the salty taste enhancer A was added to 100 parts by mass of sodium chloride and mixed well to obtain the salt composition A of the present invention. Further, using the salt composition A of the present invention, the sodium chloride content of salt was 0.91% by mass according to the following formulation, and in Production Example 1 with respect to 100 parts by mass of sodium chloride. Potage soup 1 containing 1.5 parts by weight of the obtained whey mineral 1 as a solid content was produced.
  • the sodium chloride content produced by the same composition and production method as in Example 1 was 0.93 mass%, except that the whey mineral 1 was not used at all and sodium chloride consisting of 100 mass% sodium chloride was used.
  • Potage soup 2 was prepared as a control.
  • the potage soup 1, which is the food and drink of the present invention is clearly more salty than the potage soup 2 that does not use a salty taste enhancer, but it has a completely different taste. The salty taste was enhanced without changing the taste.
  • Sweet corn (sodium chloride content 0.5% by weight) 30 parts by weight, milk 5 parts by weight, skim milk powder (sodium chloride content 1.5% by weight) 5 parts by weight, unsalted butter 1 part by weight, salt composition AO. 7 parts by weight, 1 part by weight of flour, 1 part by weight of gelatinized starch, 0.1 part by weight of white pepper, 56.2 parts by weight of water
  • potage soup 3 which is a salt-reduced food and drink with a normal content of 1.4% by weight and a sodium chloride content cut by 21% by mass, was prepared. And, as in Example 23, when compared with potage soup 2, potage soup 3, which is a low-salt food and drink according to the present invention, has a salty taste almost as strong as potage soup 2, which has a normal sodium chloride content. There was also an equivalent taste quality.
  • the salt composition A of Example 24 was a salt composition B consisting of 50 parts by weight of sodium chloride salt, 50 parts by weight of salt salt potassium, and 2 parts by weight of the salty taste enhancer A, the same as in Example 24
  • the sodium chloride content is 0.47% by mass
  • the whey mineral 1 obtained in Production Example 1 is contained in 2.1 parts by mass as a solid content with respect to 100 parts by mass of sodium chloride.
  • Potage soup 4 is a low-salt food and drink.
  • potage soup 4 which is a reduced salt food and drink of the present invention, has a salty taste almost as strong as potage soup 2, which has a normal sodium chloride content. And almost the same taste quality.
  • salty taste enhancer B of the present invention 50 parts by mass of whey mineral 1 obtained in Production Example 1 and 50 parts by mass of monobasic sodium phosphate dihydrate were mixed to obtain salty taste enhancer B of the present invention. Subsequently, 4 parts by mass of the salty taste enhancer B was added to 100 parts by mass of sodium chloride salt and mixed well to obtain the salt composition C of the present invention. Further, except that the salt composition C of the present invention was used, the sodium chloride content was 0.72% by mass and the production example 1 was performed with respect to 100 parts by mass of sodium chloride. Potage soup 5, which is a reduced-salt food and beverage of the present invention, containing 1.4 parts by mass of whey mineral 1 obtained in 1 above as a solid content was produced.
  • the Potage Soup 4 which is a reduced salt food and drink of the present invention, has a salty taste with the same strength as Potage Soup 2, which has a normal sodium chloride content. There was also almost the same taste quality.
  • whey mineral 4 obtained in Production Example 4 above was added to 100 parts by mass of sodium chloride salt and mixed well to obtain a salt composition D. Except for using the salt composition D In the same composition and production method as in Example 24, the sodium chloride content is 0.72% by mass, and whey mineral 4 obtained in Production Example 4 is 100% by mass of sodium chloride. Potage soup 6 which is a reduced salt food and drink of a comparative example containing 4 parts by mass was obtained. As in Example 23, the botage soup 6 was compared with the potage soup 2, and the comparative salt-reduced food potage soup 5 was clearly saltier than the normal sodium chloride content of potage soup 2. The taste was also inferior, with a slight bitter taste.
  • Potage soup 9, which is a reduced salt food and drink of a comparative example, containing 1.4 parts by weight of whey mineral 7 as a solid content was obtained.
  • the botage soup 9 was compared with the potage soup 2, and the comparatively reduced salted food potage soup 9 was clearly salty from the normal sodium chloride content of potage soup 2. The taste was also inferior, with a slight bitter taste.
  • the whey mineral 8 obtained in Production Example 8 above was dissolved in water to a solid content of 10% by mass, and then treated with UHT (sterilization temperature 140 ° C, retention time 6 seconds), and the pore diameter ⁇ ⁇ . It was passed through a 2 ⁇ m filtration membrane and was stored in a liquid form with a solid content of whey minerals of 10% by mass, which was transparent and could be stored at room temperature.
  • UHT sterilization temperature 140 ° C, retention time 6 seconds
  • the whey mineral 8 obtained in Production Example 8 was slightly turbid visually, and its absorbance was measured at a wavelength of 660 nm with a spectrophotometer, which was Abs.
  • the salty taste enhancer C of the invention was visually transparent, and the absorbance was measured with a spectrophotometer at a wavelength of 660 abs.
  • a bacterial test revealed that the number of viable bacteria was negative and could be stored at room temperature.
  • Sodium chloride 40 parts by weight, salty taste enhancer A1 part by weight used in Example 23, L-sodium glutamate 20 parts by weight, granulated sugar 20 parts by weight, corn starch 15 parts by weight, matcha tea 3 parts by weight, kelp powder 1 part by weight Part of the mixture was mixed and extruded and granulated to obtain a salt composition I of the present invention containing 2.4 parts by mass of whey mineral as a solid content with respect to 100 parts by mass of sodium chloride.
  • 40 parts by mass of hail and 3 parts by mass of nori were mixed and mixed to prepare Ochazuke 1 which is a food and drink of the present invention.
  • Ochazuke Element 2 produced by the same blending and manufacturing method was prepared as a control.
  • Ochazuke using Ochazuke Element 1 which is the food and drink of the present invention is Ochazuke without using salt enhancer A.
  • the salty taste was clearly stronger than Ochazuke using Nomoto 2 but the taste was not felt at all and the saltiness was enhanced without changing the taste quality.
  • Low salt soy sauce (salt soy sauce / Kikkomanman Co., Ltd., sodium chloride content: 8.11% by mass) 100 parts by mass of the salt-reducing food and drink is 0. 2 parts by mass (2.5 parts by mass of whey mineral solids with respect to 100 parts by mass of sodium chloride) were added and mixed well to produce reduced salt soy sauce 1 which is a reduced salt food and drink of the present invention.
  • a soy sauce having a normal sodium chloride content (15% by weight of sodium chloride) was prepared and subjected to a comparative sample
  • the reduced salt soy sauce 1 which is a reduced salt food and drink of the present invention has a normal sodium chloride content. It had almost the same saltiness and taste as the soy sauce.
  • whey mineral 4 was used in place of the salty taste enhancer A.
  • the low salt soy sauce 3 which is a reduced salt food and drink of the comparative example was found to be a normal salty soy sauce.
  • soy sauce with a high sodium content the salty taste was clearly weak and the taste was slightly inferior. Moreover, some turbidity was generated.
  • Reduced salt food and drink, low-salt lightly pickled soy sauce (lightly salted lightly soaked salted / ebara food industry, sodium chloride content 5.7% by weight) Used in Example 23 above for 100 parts by weight 0.18 parts by mass of the salty fortifying agent A (3 parts by mass as whey mineral solids with respect to 100 parts by mass of salt) was added and mixed well. 1 was manufactured. Here, prepare a normal soy pickles with a normal sodium chloride content (sodium chloride content of 8.2% by weight) (shallow pickles / Ebara Food Industry Co., Ltd., sodium chloride content of 8.2% by weight).
  • the vegetables pickled with the low salted pickled foods 1 of the present invention have a normal sodium chloride content. It had a salty taste almost the same as that of vegetables pickled with Asahi pickles, and almost the same taste.
  • Reduced salt miso (Shinshu reduced salt countryside miso / Miyasaka Brewery Co., Ltd., sodium chloride content 9.8% by mass) 100 parts by mass of the salt enhancer A used in Example 23 above. 0. 4 parts by mass (4 parts by mass as whey mineral solids with respect to 100 parts by mass of sodium chloride) was added and mixed well to produce reduced salt miso 1 which is a reduced salt food and drink of the present invention.
  • normal sodium chloride content miso sodium chloride content: 12.2% by mass
  • miso soup was prepared using each of these two types of miso.
  • the miso soup using the reduced-salt miso 1 as a food and drink had a salty taste almost as strong as a normal sodium chloride content miso soup and almost the same taste quality.
  • Example 36 Reduced salt food and drink, reduced salt Worcester sauce (Bulldog salt content 50% by weight cut Worcester sauce / Bulldock sauce Co., Ltd., salted sodium content 4.2% by weight) 100 parts by weight of the salty taste enhancer obtained in Example 27 above 0.9 parts by mass of C (2 parts by mass as whey mineral solids with respect to 100 parts by mass of sodium chloride) was added and mixed well to produce reduced salt Worcester sauce 1 which is a reduced salt food and drink according to the present invention.
  • a normal salty sodium content Worcester sauce (a salty salt sodium content 8.4% by mass) was prepared and subjected to comparative tasting. The salty taste was almost the same, and the taste was almost the same.
  • the flavor-improving agent of the present invention seasons the flavor with a cadence contained in food and drink as a seasoning agent with a very small amount of addition without changing the basic flavor.
  • the seasoning method of this invention can season
  • the flavor improving agent of the present invention can mask miscellaneous tastes and excessively strong flavors contained in foods and beverages and pharmaceuticals with a very small amount of addition without changing the basic flavor.
  • the masking method of the present invention it is possible to mask miscellaneous taste and excessive flavor contained in foods and beverages and pharmaceuticals without changing the basic flavor.
  • the flavor improving agent of the present invention can enhance the salty taste without changing the taste of food and drink, even when used in a very small amount as a salty taste enhancer.
  • the salt composition of the present invention has a taste similar to sodium chloride and has a strengthened salty taste.
  • the food / beverage products using the said salt composition of this invention can be preferably used as a salt-reduced food / beverage product which has salty taste and deliciousness.
  • the salty taste of food and drink should not be changed. Therefore, it is possible to obtain a reduced salt food or drink that has both a salty taste and a delicious taste.

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Abstract

　以下の（ａ）（ｂ）（ｃ）（ｄ）（ｅ）の全てを満たす乳清ミネラルを有効成分として含有する風味改善剤。 （ａ）乳清ミネラルの固形分中の灰分含量が２５～７５質量％ （ｂ）乳清ミネラルの固形分中のカルシウム含量が２質量％未満 （ｃ）乳清ミネラルの灰分中のカルシウム含量が５質量％未満 （ｄ）乳清ミネラルの固形分中の乳酸含量が１．０質量％以上 （ｅ）乳清ミネラルの固形分０．１質量％水溶液のｐＨが６．０～７．５

Description

明 細 書
風味改善剤
技術分野
[0001] 本発明は、飲食品の味質や基本風味や風味バランスを変えることなぐ極少量の添 加で調味、マスキング、塩味強化の風味改善効果を呈する風味改善剤に関する。 背景技術
[0002] 塩味、苦味、辛味、甘味、酸味、旨味、渋味などの基本風味は、飲食品毎に好まし いバランスがある。
そして、従来より、その風味には口中での時間と強度の関係から、 口に含んだ瞬間 に強い風味を感じることを、カドがある風味として好ましくないものとし、 口中に含んで しばらくしてからバランスよく風味が広がることを、風味に厚みがある、とかカドがとれ た、まろやかであるなどとして好む傾向にある。
[0003] しかし、カドのある風味を削減し、カドのとれたまろやかな厚みのある風味に改変す ることは、基本となる風味を変えないという条件下では大変難しいものであった。 そのため、極少量の成分を添加するだけで、そのカドのある風味を、カドがなく厚み のある風味とし、全体として調和のとれた風味とすることができる風味改善斉 ij、いわゆ る調味剤の開発が各種行なわれてきた。
[0004] 例えば、にがりを使用した調味剤（例えば特許文献 1参照）、ピログルタミン酸塩を 使用した調味剤 (例えば特許文献 2参照）などが提案されているが、特許文献 1の調 味剤は、苦味が極めて強いという問題があり、特許文献 2の調味剤は、特定の風味の 飲食品にしか効果がないという問題があった。
また、さまざまな要因で上記風味バランスが崩れることがある
例えば、飲食品の製造時における加熱殺菌や保存料添加などの食品加工工程中 や、該飲食品の保存期間中に、苦味や渋味、あるいはエダ味などのその風味バラン スを崩す風味、すなわち雑味が生成してしまうことがある。
このような場合、それらの雑味を取り除く加工、例えば蒸留や溶出などをすればよ いが、そのような操作は、微量成分を取り除くことであるから極めて煩雑で、また、飲 食品の基本風味まで減少させてしまうおそれがある。
[0005] また、飲食品の中には、特定の風味だけが極めて強ぐその飲食品の好ましい基本 風味バランスを崩してしまってレ、る場合もある。
このような場合は、その特定の風味を有する食品成分を配合しなレ、、或は取り除く 加工をすればいいが、他の風味まで削ることになつてしまい、飲食品の風味バランス をさらに崩してしまうことになつてしまう。
[0006] そのため、雑味を有する飲食品にあっては、飲食品の基本風味のバランスを大きく 崩すことなぐ上記雑味を感じなくさせることができ、また特定の風味だけが極めて強 い飲食品にあっては、極少量の成分を添加するだけで、その強すぎる特定の風味を 弱めることができる風味改善剤、いわゆるマスキング剤の提案が各種行なわれてきた
[0007] 例えば、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル (例えば特許文献 3参照）、ステビ ァ抽出物 (例えば特許文献 4参照）、乾燥したアミ類、及び/又はォキアミ類抽出物（ 例えば特許文献 5参照）、グノレコン酸の非毒性塩 (例えば特許文献 6参照）などが提 案されている力 特許文献 3のマスキング剤は、乳化剤であるため、物性に影響を与 えてしまうことが多ぐまた、その風味自体が悪いという問題があり、特許文献 4のマス キング剤は、苦味 ·渋味を有する飲食品にしか効果がなぐまた、強い甘味をもった め添カ卩量が制限されるという問題があり、特許文献 5のマスキング剤は、苦味にしか 効果がないことに加え、添力卩量を比較的多く必要とするという問題があり、特許文献 6 のマスキング剤は、添加量を比較的多く必要とするという問題があった。
[0008] ところで、上記基本風味のうち、塩味は、単なる嗜好としてではなぐ飲食品の美味 しさを引きたて食欲増進効果もあることから、飲食品の風味として極めて重要である。 飲食品に塩味を付与するには、通常、食塩、すなわち塩化ナトリウムを使用するが 、その主要構成成分であるナトリウムの過剰摂取が、高血圧をはじめとする多くの健 康疾患の危険因子であることから、塩化ナトリウムの摂取量抑制が推奨され、そのた め塩ィ匕ナトリウム含量を減じた様々な減塩飲食品が開発され、市販されている。しか し、ただ塩ィ匕ナトリウム添力卩量を減じただけでは、当然基本味の 1つである塩味が減 つてしまレ、うす味となり、美味しさが損なわれてしまう。 [0009] そのため、飲食品の塩味を維持したまま、塩ィ匕ナトリウム含量を減じる方法の検討 が多数行なわれてきた。
その方法を大きく分類すると、塩化ナトリウム代替品を使用する方法と塩味を強化 する風味改善剤、すなわち塩味強化剤を使用する方法とに分けることができる。
[0010] 塩化ナトリウム代替品とは、塩ィ匕カリウムや有機酸のアルカリ金属塩に代表される塩 化ナトリウムに近似した塩味を持つ物質であり、飲食品に使用している塩化ナトリウム の一部、又は全部を置換することで、塩ィ匕ナトリウム含量を減少させるものである。 しかし、塩化カリウムをはじめとする塩化ナトリウム代替品は塩味が塩ィ匕ナトリウムに 比べて弱いこと、及び塩味に加えて渋味や苦味を有するものであるため、塩化ナトリ ゥムの置換量を増やすと、得られる飲食品の塩味が弱いものとなってしまうことに加え 、味質も変わってしまう問題があった。
[0011] ところで、最近の消費者の健康指向、天然品志向の高まりから、元々が健康食品で ある減塩飲食品においても、使用原料について、化学合成品よりも天然の食品成分 を使用することが求められるようになつてきた。
そこで、上記塩化ナトリウム代替品についても、単一成分である塩ィ匕カリウムや有機 酸のアルカリ金属塩に代えて、塩味自体はさらに弱くなる力 例えば、にがりや乳清ミ ネラルなどのアルカリ金属塩を含有する天然の食品成分を使用する提案が多くなさ れるようになってきている。
[0012] 特に乳清ミネラルはその穏やかな塩味と低ナトリウム含量であるという特徴を有する ため、その利用方法について各種の検討が行なわれている。
例えば、乳清ミネラルをそのまま塩ィ匕ナトリウム代替品として使用する方法 (例えば 特許文献 7参照）、乳清ミネラルと塩化カリウムを併用した塩化ナトリウム代替品（例え ば特許文献 8、 9参照）、乳清ミネラルと塩化カリウムと酸類を併用した塩化ナトリウム 代替品（例えば特許文献 10参照）、乳清ミネラルとアルカリ金属塩を併用した塩ィ匕ナ トリウム代替品（例えば特許文献 11参照）、ホエー蛋白質を含む乳清ミネラルを使用 した塩化ナトリウム代替品（例えば特許文献 12参照）、乳漿をナノ濾過膜を通して得 られた乳清ミネラルを使用した塩ィ匕ナトリウム代替品（例えば特許文献 13参照）など が提案されている。 [0013] しかし、乳清ミネラルは各種塩類の混合物であるため、上述のとおり塩味はもともと かなり少なぐ得られる飲食品は塩味が弱ぐ美味しさが損なわれてしまう問題があつ た。また、乳清ミネラルもまた、若干の苦味を有するため、塩化ナトリウムの置換量を 増やすと、得られる飲食品の塩味がさらに弱いものとなってしまうことに加え、味質も 変わってしまう問題があった。
特に、元々渋味や苦味を有する塩化カリウムやアルカリ金属塩と併用した特許文献 8、 9、 10、 11の塩化ナトリウム代替品は、その苦味や渋味が増強されてしまっている という問題もあった。
[0014] また、特許文献 12や特許文献 13の塩化ナトリウム代替品は、乳清ミネラルのもつ苦 味を低減することを試みたものであるが、その効果は十分なものではなぐ塩化ナトリ ゥム置換量を増やすと、苦味が感じられるという問題があった。
このように、塩化ナトリウム代替品を使用する方法では、飲食品の味質と塩味を維持 したまま、塩ィ匕ナトリウム含量を減じることは不可能であった。
[0015] 一方、塩味強化剤とは、それ自体は塩味を示さないか、あるいはごく薄い塩味であ る力 塩化ナトリウムに極少量添加することで、塩化ナトリウムの塩味を強く感じさせる 効果を示す風味改善剤であり、少ない塩ィヒナトリウム含量の飲食品であっても、より 塩化ナトリウム含量の高い飲食品と同等の塩味を持たせることができるというものであ る。
この方法によれば、大きな味質の変化を伴わずに飲食品の塩ィヒナトリウム含量を低 下させることが可能であるため、カブサイシン (例えば特許文献 14参照）、トレハロー ス (例えば特許文献 15参照）、蛋白質の加水分解物 (例えば特許文献 16参照）、特 定の界面活性剤（例えば特許文献 17参照）など多くの物質が提案されている。
[0016] しかし、これらの塩味強化剤は、その塩味の増強効果が極めて弱レ、ことから、少な い塩ィ匕ナトリウム含量の飲食品に、高い塩味増強効果を求める場合、これらの塩味 強化剤を多く使用する必要があり、その場合、これらの塩味強化剤は極めて強い塩 味以外の風味を有する物質であることから、例えば特許文献 14の方法は、辛味が強 く感じられ、特許文献 15の方法は甘味が感じられ、特許文献 16の方法は苦味が感 じられ、特許文献 17の方法は臭味が感じられるなど、飲食品の味質が変わってしまう 問題もあった。
[0017] このように、飲食品の味質を変えることなぐ極少量の使用であっても十分な効果を 得ることのできる塩味強化剤は得られておらず、さらには、飲食品の味質と塩味を維 持したまま、塩ィ匕ナトリウム含量を減じる方法も現在まで得られていなかった。
[0018] 特許文献 1 :特開 2003— 135020号公報
特許文献 2：特開 2001— 299266号公報
特許文献 3 :特開 2002— 65177号公報
特許文献 4 :特開 2005— 336078号公報
特許文献 5：特開平 10— 179077号公報
特許文献 6： WO00Z48475公報
特許文献 7 :特開昭 63— 141561号公報
特許文献 8 :特開昭 63— 287460号公報
特許文献 9 :特開平 03— 022959号公報
特許文献 10：特開平 01— 191659号公報
特許文献 11 :特開昭 64— 013968号公報
特許文献 12：特開平 05— 007474号公報
特許文献 13 :特表 2002— 502619号公報
特許文献 14 :特開 2001— 245627号公報
特許文献 15：特開平 10— 66540号公報
特許文献 16 :W〇01/039613公報
特許文献 17 :特開平 5— 184326号公報
発明の開示
[0019] したがって、本発明の目的は、飲食品に含まれるカドのある風味を、その基本風味 を変えることなぐ極少量の添加で、カドのとれた風味に調味することのできる風味改 善剤 (調味剤）、及び飲食品の基本風味を維持したまま、飲食品のカドのある風味を 、カドのとれた厚みのある風味に調味し、全体として調和のとれた風味とすることので きる飲食品の風味改善方法 (調味方法)を提供することにある。
[0020] また、本発明の目的は、飲食品や医薬品の雑味や、飲食品や医薬品の風味として は強すぎる風味を、その基本風味バランスを変えることなぐ極少量の添加で、マスキ ングすることのできる風味改善剤（マスキング剤）、及び風味改善方法（マスキング方 法)を提供することにある。
[0021] さらに、本発明の目的は、飲食品の味質を変えることなぐ極少量の使用であっても 十分な効果を得ることのできる風味改善剤 (塩味強化剤）、塩化ナトリウムと同等の味 質であって、塩味が強化された食塩組成物、さらには、飲食品の味質を維持したまま 、塩化ナトリウム含量あたりの塩味が強化された飲食品、さらには、飲食品の味質を 維持したまま、飲食品の塩味を増強することのできる飲食品の風味改善方法 (塩味 強化方法)を提供することにある。
[0022] 本発明者等は、上記目的を達成すべく種々検討した結果、ある特定の組成の乳清 ミネラルは、カドのある風味を持つ飲食品に極少量添加しただけであっても、極めて 強い調味効果を示すことを知見した。
[0023] また、上記特定の組成の乳清ミネラルは、上記雑味や、強すぎる風味を持つ飲食 品に、極少量添加しただけであっても、極めて強い風味改善効果を示すことを知見し た。
[0024] さらに、上記特定の組成の乳清ミネラルは、塩化ナトリウムに極少量添加しただけで あっても、極めて強い塩ィ匕ナトリウムの塩味を増強する効果を示し、且つ苦味や渋味 がほとんどなレ、ことを知見した。
[0025] 本発明は、これらの知見に基づいてなされたもので、以下の（a) (b) (c) (d) (e)の 全ての条件を満たす乳清ミネラルを有効成分として含有するマスキング剤、調味剤、 塩味強化剤などの風味改善剤を提供するものである。
(a)乳清ミネラルの固形分中の灰分含量が 25〜75質量％
(b)乳清ミネラルの固形分中のカルシウム含量が 2質量％未満
(c)乳清ミネラルの灰分中のカルシウム含量が 5質量％未満
(d)乳清ミネラルの固形分中の乳酸含量が 1. 0質量％以上
(e)乳清ミネラルの固形分 0. 1質量％水溶液の pHが 6. 0〜7. 5
[0026] さらに、本発明は、該風味改善剤（調味剤）をカドのある風味を有する飲食品に添 加することを特徴とする、その基本風味を変えることなぐカドのとれた厚みのある風 味に調味し、全体として調和のとれた風味とすることのできる飲食品の調味方法を提 供するものである。
[0027] さらに、本発明は、該風味改善剤（マスキング剤）を飲食品や医薬品に添加すること を特徴とする、飲食品や医薬品の雑味や強すぎる風味のマスキング方法を提供する ものである。
[0028] さらに、本発明は、該風味改善剤 (塩味強化剤）と塩ィヒナトリウムからなる食塩組成 物を提供するものである。
[0029] さらに、本発明は、該食塩組成物を使用した飲食品を提供するものである。
[0030] さらに、本発明は、該風味改善剤 (塩味強化剤）を飲食品に添加することを特徴と する飲食品の食塩味強化方法を提供するものである。
発明を実施するための最良の形態
[0031] まず、本発明の風味改善剤で使用する乳清ミネラルについて詳述する。
[0032] 通常、乳清ミネラルとは、乳又は乳清から可能な限り蛋白質や乳糖を除去したもの であり、高濃度に乳中の灰分を含有するという特徴を有する。
そのため、その灰分組成は、原料となる乳ゃホエー中の組成に近い比率で含有す る。
[0033] 本発明の風味改善剤で使用する乳清ミネラルは、上記乳清ミネラルと異なり、カル シゥム含量が低ぐ乳酸含量が高ぐ且つ pHが高いという特徴を有するものである。 すなわち、本発明のマスキング剤で使用する乳清ミネラルは以下の（a) (b) (c) (d) (e )の全てを満たすものである。
(a)乳清ミネラルの固形分中の灰分含量が 25〜75質量％
(b)乳清ミネラルの固形分中のカルシウム含量が 2質量％未満
(c)乳清ミネラルの灰分中のカルシウム含量が 5質量％未満
(d)乳清ミネラルの固形分中の乳酸含量が 1. 0質量％以上
(e)乳清ミネラルの固形分 0· 1質量％水溶液の pHが 6 · 0〜7· 5
[0034] 本発明の風味改善剤で使用する乳清ミネラルは、固形分中の灰分含量は 25〜75 質量％、好ましくは 30〜75質量％である。 25質量％未満であると、他の有機成分が 多くなり原料由来の風味が強過ぎて風味改善剤に適さなくなる。 75質量％を超える と、苦味が強くなり風味改善剤に適さなくなる。
[0035] また、本発明の風味改善剤で使用する乳清ミネラルは、固形分中のカルシウム含 量は 2質量％未満、好ましくは 1質量％未満、さらに好ましくは 0. 5質量％未満である 。 2質量％以上になると、風味改善効果が著しく弱くなることに加え、得られる飲食品 や医薬品に濁りが生じやすくなる。なお、下限は特に制限はない。
[0036] 本発明の風味改善剤で使用する乳清ミネラルは、灰分中のカルシウム含量は 5質 量％未満、好ましくは 3質量％未満、最も好ましくは 2質量％未満である。 5質量％以 上であると、風味改善効果が著しく弱くなることに加え、得られる飲食品に濁りが生じ やすくなる。なお、下限は特に制限はない。
[0037] さらに、本発明の風味改善剤で使用する乳清ミネラルは、固形分中の乳酸含量は 1 . 0質量％以上、好ましくは 2〜25質量％、さらに好ましくは 3〜： 15質量％である。 1. 0質量％未満であると風味改善効果が弱くなる。なお、ここでレ、う乳酸含量とは、一般 的な手法である検体を過塩素酸によって処理した後、高速液体クロマトグラフ法で測 定した結果得られるデータに基づくものであり、よって乳酸のみならず、乳酸ナトリウ ム、乳酸カリウム、乳酸カルシウム等の塩の形態で含有するものも一括した量である。
[0038] そして、本発明の風味改善剤で使用する乳清ミネラルは、固形分 0. 1質量％水溶 ί夜の pH力 S6. 0〜7· 5、好ましくは pti力 S6. 5〜7· 0である。 6. 0未満であると、風味 改善効果が弱く風味改善剤として適さなくなり、 7. 5を超えると、製造時や使用時の 加熱で褐変等が発生し易くなる。
[0039] 次に、上記特徴を有する乳清ミネラルの製造方法について述べる。
[0040] 上述のとおり、本発明で使用する乳酸含量が高くカルシウム含量が低い乳清ミネラ ルを得るためには、従来の乳清ミネラルは直接使用することができなレ、。よって、上記 乳酸含量であり、上記カルシウム含量の乳清ミネラルを得るには、乳又はホエーから 、膜分離、及び Ζ又はイオン交換、さらには冷却により、乳糖と蛋白質を除去して乳 清ミネラルを得る際に、あらかじめカルシウムを低減した乳を使用した酸性ホエーを 用いる方法、あるいは、甘性ホエーから乳清ミネラルを製造する際にカルシウムを除 去する工程を揷入することで得ることができる力 工業的に実施する上での効率ゃコ ストの点で、甘性ホエーから乳清ミネラルを製造する際にある程度ミネラルを濃縮した 後に、カルシウムを除去する工程を挿入することで得る方法を採ることが好ましい。こ こで使用する脱カルシウムの方法としては特に限定されず、調温保持による沈殿法 やイオン交換など公知の方法を採ることができる。また、固形分中の灰分含量は、例 えばナノ濾過膜分離時の膜処理条件を調整することによって調製でき、また pHは、 例えば出発原料として使用する甘性ホエーを得る際のチーズ製造時の発酵時間を 調整することで調製できる。
[0041] なお、ホエーとして乳酸発酵を強度にすすめるか、あるいは、酸性ホエーを得る際 に大量の乳酸を用い乳酸量を増やす方法なども考えられるが、得られた乳清ミネラ ルが（e)の pH条件を満たすことが困難となる。こうした場合、さらにアルカリ等の添カロ による中和工程を行う方法もあるが、味質が低下するため好ましくない。
[0042] すなわち、上記特徴を有する乳清ミネラルとしては、以下の工程を経て得られたも のであることが好ましい。
(f)乳又はホエーを、膜分離及び/又はイオン交換により脱ミネラル液を分離し、高ミ ネラル液 (I)を得る工程
(g)高ミネラル液 (I)を、加熱処理することにより、カルシウム リン酸複合体を分離 · 除去し、高ミネラル液 (II)を得る工程
(h)高ミネラル液 (II)を、固形分が 20質量％以上となるまで濃縮及び/又は乾燥し、 乳清ミネラルを得る工程
[0043] ここで、まず、上記特徴を有する乳清ミネラルを得る工程において、その出発物質と して使用する、乳又はホエーについて述べる。
上記乳としては、牛乳をはじめ、人乳、山羊乳、馬乳、さらにそれらを使用した脱脂 乳、加工乳、及び、クリームなどが挙げられ、そのいずれでも使用することが可能であ る。また上記ホエーとしては、上記乳を使用してチーズを製造する際に副産物として 得られるホエー、さらには、カゼイン製造の際に副産物として得られるホエー、乳を限 外濾過することによって得られるホエーなど、いずれでも使用することができる。 さらに、チーズを製造する際に副産物として得られるホエー、及び、カゼイン製造の 際に副産物として得られるホェ一は、その製造方法により酸性ホエーと甘性ホエーが あるが、そのどちらでも使用することができる。 [0044] 本発明の風味改善剤を得るためには、上記乳又はホエーの中でも、特に風味改善 効果が高いことから、牛乳を使用してチーズを製造する際に副産物として得られるホ エー、又はカゼイン製造の際に副産物として得られるホエーを使用することが好まし ぐさらに好ましくは、牛乳を使用してチーズを製造する際に副産物として得られるホ エーを使用し、特に好ましくは、牛乳を使用してチーズを製造する際に副産物として 得られる甘性ホエーを使用する。
[0045] 次に、上記（f) (g) (h)工程について述べる。
[0046] 上記乳又はホェ一は、上記 (f)工程で、膜分離、及び/又はイオン交換により、脱ミ ネラル液と高ミネラル液 (I)に分離される。
ここで使用する膜分離の方法としては、精密濾過膜分離、限外濾過膜分離、ナノ濾 過膜分離、逆浸透膜分離、透析膜分離と各種の方法があり、また、ここで使用するィ オン交換の方法としては、陽イオン交換膜法や陰イオン交換膜法を用いる電気透析 膜分離や、イオン交換樹脂による方法があり、これらの膜分離方法やイオン交換の 1 種又は 2種以上を適宜組合せて使用することができる。
上記 (f)工程においては、特に分離効率が高いことから、ナノ濾過膜分離、及び/ 又は、逆浸透膜分離の方法によることが好ましぐナノ濾過膜分離をした後に逆浸透 膜分離を行なうことが更に好ましい。
[0047] 次レ、で、上記 (f )工程で得られた高ミネラル液 (I)は、上記（g)工程にぉレ、て、カル シゥム—リン酸複合体を分離、除去され、高ミネラル液 (II)が得られる。
上記 (g)工程としては、加熱処理をおこなうか、又はイオン交換をおこなう。 ここで、該加熱処理における加熱方法としては特に限定されず、直接加熱、間接加 熱のどちらの方法でも可能である。
また、該加熱処理における加熱温度としては、好ましくは 50〜99°C、更に好ましく は 70〜90°Cであり、その温度での保持時間は、好ましくは 2〜60分、更に好ましくは 15〜25分である。
[0048] 上記加熱処理をおこなうことで、不溶性のカルシウム—リン酸複合体が生成するの で、これを分離、除去し、高ミネラル液 (II)を得る。
上記分離方法としては、濾過、遠心分離等、一般的な方法をとることができる。 上記イオン交換の方法としては、陽イオン交換膜法や陰イオン交換膜法を用いる 電気透析膜分離や、イオン交換樹脂による方法があり、これらの膜分離方法やイオン 交換の 1種又は 2種以上を適宜組合せて使用することができる。
[0049] さらに、上記 (h)工程にぉレ、て、上記（g)工程で得られた高ミネラル液 (Π)を、固形 分が 20質量％以上、好ましくは 40質量％以上、更に好ましくは 60〜： 100質量％とな るまで濃縮及び Z又は乾燥し、乳清ミネラルを得る。
上記濃縮方法としては特に限定されないが、水分のみを効率よく除去可能なことか らエバポレーターを用いた減圧濃縮法が好ましい。
上記乾燥方法としては特に限定されず、スプレードライ法や凍結乾燥法など一般的 な乾燥方法を適宜選択することができる。
[0050] 上記 (h)工程においては、水分の除去を効率的に行なうことが可能な点で、上記濃 縮工程を採った後、上記乾燥工程を行なうことが好ましい。
その場合、濃縮工程では、固形分が好ましくは 20〜60質量％になるまで濃縮した のち、続けて、固形分が好ましくは 60〜： 100質量％となるまで乾燥することが好まし レ、。
[0051] 上記乳清ミネラルは、固形分が 20質量％以上であれば流動状、ペースト状、粉末 状等どのような形態であってもよいが、飲食品への混合性が良好であること、また、保 存時の吸湿性が防止されることから粉末状であることが好ましい。
なお、流動状やペースト状である場合、その固形分は好ましくは 20〜80質量％、 更に好ましくは 40〜 70質量％であり、粉末状である場合、その固形分は好ましくは 4 0〜： 100質量％、更に好ましくは 70〜： 100質量％である。
[0052] 本発明の風味改善剤は、上記乳清ミネラルを有効成分として含有するものである。
本発明の風味改善剤は、上記乳清ミネラルをそのまま単独で使用してもよぐまた、 各種の添加剤と混合して、常法により粉体、顆粒状、錠剤、液剤などの形状に製剤 化して用いてもよい。これらの製剤中の上記乳清ミネラルの含有量は、乳清ミネラル 由来の固形分として好ましくは 1〜： 100質量％、より好ましくは 5〜： 100質量％、さらに 好ましくは 10〜100質量％、さらにより好ましくは 20〜： 100質量％、最も好ましくは 5 0〜： 100質量％である。 [0053] 粉体、顆粒状、錠剤などの形状に製剤化するための添加剤としては、アルギン酸類 、ぺクチン、海藻多糖類、カルボキシメチルセルロース等の増粘多糖類や、乳糖、で んぶん、二酸化ケイ素等の賦形剤、ブドウ糖、果糖、ショ糖、麦芽糖、ソルビトール、 ステビア等の甘味料、微粒二酸化ケイ素、炭酸マグネシウム、リン酸ニナトリウム、酸 化マグネシウム、炭酸カルシウム等の固結防止剤、ビタミン類、香料、酸化防止剤、 光沢剤などが挙げられ、これらの一種または二種以上のものが適宜選択して用いら れる。本発明の風味改善剤中における上記各種添加剤の含有量は、添加剤によつ て異なるが、好ましくは 90質量％以下、更に好ましくは 50質量％以下である。
[0054] 液剤の形状に製剤化する場合は、液体に溶解または分散させることにより得られる 。そのような液体としては、水、エタノール、プロピレングリコール等が挙げられる。本 発明の風味改善剤中における上記液体の含有量は、好ましくは 90質量％以下、更 に好ましくは 50質量％以下である。
[0055] 本発明の風味改善剤は、さまざまな飲食品や経口医薬品の風味改善に使用できる 例えば、飲食品に含まれるカドのある風味を、その基本風味を変えることなぐ極少 量の添加で、カドのとれた風味に調味することのできる調味剤として好適に使用でき る。
また、飲食品や医薬品の雑味や、飲食品や医薬品の風味としては強すぎる風味を 、その基本風味バランスを変えることなぐ極少量の添加で、マスキングすることので きるマスキング剤としても好適に使用できる。
[0056] なお、上記雑味や、強すぎる風味としては、例えば苦味、渋味、収れん味、辛味お よび酸味等が挙げられる。また、缶詰やレトルト食品などの加熱殺菌食品における、 いわゆる缶詰臭やレトルト臭のマスキングについても適している。中でも本発明の風 味改善剤は、苦味のマスキングとして使用する苦味マスキング剤に特に適している。
[0057] 本発明の風味改善剤は、飲食品の味質を変えることなぐ極少量の使用であっても 十分な効果を得ることのできる塩味強化剤としても好適に使用できる。
[0058] 本発明の風味改善剤を塩味強化剤として使用する場合には、より高い塩味増強効 果を得るために、上記乳清ミネラルに加え、カルシウムイオン封鎖剤を含有するもの であることが好ましい。
上記カルシウムイオン封鎖剤としては、第一リン酸ナトリウム、第一リン酸カリウム、第 二リン酸ナトリウム、第二リン酸カリウム、第三リン酸ナトリウム、第三リン酸カリウム、トリ ポリリン酸ナトリウム、トリポリリン酸カリウム、ピロリン酸ナトリウム、ピロリン酸カリウム、ク ェン酸三ナトリウム、クェン酸三カリウム、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸カリウムな どが挙げられ、これらのうちの 1種又は 2種以上を使用することができる。
上記カルシウムイオン封鎖剤の含有量は、物質の種類や塩味強化剤の使用対象と なる食品の種類によっても適正量が異なるが、好ましくは乳清ミネラルの固形分 100 質量部あたり 0.：!〜 500質量部、更に好ましくは 1〜： 100質量部である。
[0059] 次に、本発明の食塩組成物について述べる。
[0060] 本発明の食塩組成物は、塩化ナトリウム、及び上記風味改善剤 (塩味強化剤）から なるものであり、従来の塩ィ匕ナトリウムのみからなる食塩と同等の味質を維持したまま 塩味が強化された調味料である。
[0061] 本発明の食塩組成物における、塩ィ匕ナトリウムと風味改善剤 (塩味強化剤）の比率 は、塩ィヒナトリウム 100質量部に対し、風味改善剤 (塩味強化剤）に含まれる乳清ミネ ラルの固形分として、好ましくは 0. 001〜10質量部、より好ましくは 0. 01〜5質量部 、さらに好ましくは 0. 05〜3質量部である。 0. 001質量部未満では、塩味強化効果 が認められ難ぐ 10質量部を超えると塩味強化効果も弱まると共に味質に悪影響を 及ぼすおそれがある。
[0062] また、本発明の食塩組成物は、塩化ナトリウム含量を減じる目的で、塩化ナトリウム の一部、好ましくは塩化ナトリウムの 80質量％以下、より好ましくは 60質量％以下を 公知の塩ィ匕ナトリウム代替物に置換することができる。
[0063] 該塩化ナトリウム代替物としては、塩ィ匕カリウム、有機酸のアルカリ金属塩などがあ げられ、なかでも本発明の食塩組成物では、同等の味質と塩味を維持したまま、塩 化ナトリウムをより多く置換することが可能である点で、塩ィ匕カリウムを使用することが 好ましい。
[0064] 本発明の食塩組成物は、上記塩化ナトリウム及び上記塩味強化剤に加えて、抹茶 •コーヒー等の風味素材、糖類、固結防止剤、ビタミン類、香料、香辛料、着色料、酸 化防止剤、光沢剤などのその他の成分を含んでいてもよい。本発明の食塩組成物中 におけるこれらのその他の成分の含有量は、好ましくは 70質量％以下、より好ましく は 30質量％以下、更に好ましくは 10質量％以下である。
[0065] 次に本発明の飲食品について述べる。
[0066] 本発明の飲食品は、本発明の風味改善剤を調味剤又はマスキング剤として含有す る飲食品、もしくは、上記本発明の食塩組成物を含有する飲食品である。
まず、本発明の風味改善剤を調味剤又はマスキング剤として含有する飲食品につ いて述べる。
上記飲食品における、本発明の風味改善剤の含有量は、特に限定されず、使用す る飲食品や、求める風味改善効果の強さに応じて適宜決定されるが、飲食品 100質 量部に対し、風味改善剤に含まれる乳清ミネラルの固形分として、好ましくは 0. 000 1~0. 5質量部、より好ましくは 0. 0005〜0. 2質量部、さらに好ましくは 0. 001〜0 . 1質量部である。 0. 0001質量部未満、又は、 0. 5質量部を超えると、風味改善効 果が認められ難ぐまた 0· 5質量部を超えると、乳清ミネラルの苦味が感じられるおそ れがある。
[0067] 本発明でいうところの飲食品としては、特に限定されるものではなぐ例えば味噌、 醤油、めんつゆ、たれ、だし、パスタソース、ドレッシング、マヨネーズ、トマトケチヤッ プ、ウスターソース、とんかつソース、ふりかけ等の調味料、お吸い物の素、力レール ゥ、ホワイトソース、お茶漬けの素、スープの素等の即席調理食品、味噌汁、お吸い 物、コンソメスープ、ポタージュスープ等のスープ類、焼肉、ハム、ソーセージ等の畜 産加工品、かまぼこ、干物、塩辛、佃煮、珍味等の水産加工品、漬物等の野菜加工 品、ポテトチップス、煎餅等のスナック類、食パン、菓子パン、クッキー等のベーカリー 食品類、煮物、揚げ物、焼き物、カレー、シチュー、グラタン、ごはん、おかゆ、おにぎ り等の調理食品、ノ スタ、うどん、ラーメン等の麵類食品、マーガリン、ショートニング、 フアットスプレッド、風味フアットスプレッド等の油脂加工食品、フラワーペースト、餡等 の製菓製パン用素材、パン用ミックス粉、ケーキ用ミックス粉、フライ食品用ミックス粉 等のミックス粉、チョコレート、キャンディ、ゼリー、アイスクリーム、ガム等の菓子類、饅 頭、カステラ等の和菓子類、コーヒー、コーヒー牛乳、紅茶、ミルクティー、豆乳、栄養 ドリンク、野菜飲料、食酢飲料、ジュース、コーラ、ミネラルウォーター、スポーツドリン ク等の飲料、ビール、ワイン、カクテル、サワー等のアルコール飲料類、牛乳、ョーグ ルト、チーズ等の乳や乳製品等があげられる。
[0068] 次に、上記本発明の食塩組成物を含有する飲食品について述べる。
上記飲食品における、本発明の食塩組成物の含有量は、特に限定されず、使用す る飲食品や求める塩味の強さに応じて適宜決定される。
[0069] 本発明でいうところの飲食品としては、特に限定されるものではなぐ一般に塩化ナ トリウムのみからなる食塩を使用する食品であれば問題なく使用することができ、例え ば味噌、醤油、めんつゆ、たれ、だし、パスタソース、ドレッシング、マヨネーズ、トマト ケチャップ、ウスターソース、とんかつソース、ふりかけ、ハーブ塩、調味塩等の調味 料、お吸い物の素、カレールゥ、ホワイトソース、お茶漬けの素、スープの素等の即席 調理食品、味噌汁、お吸い物、コンソメスープ、ポタージュスープ等のスープ類、ハム 、ソーセージ、チーズ等の畜産加工品、かまぼこ、干物、塩辛、佃煮、珍味等の水産 加工品、漬物等の野菜加工品、ポテトチップス、煎餅等の菓子スナック類、食パン、 菓子パン、クッキー等のベーカリー食品類、煮物、揚げ物、焼き物、カレー、シチュー 、グラタン、ごはん、おかゆ、おにぎり等の調理食品等があげられる。
なお、食塩を含有しない飲食品であっても、飲食時に食塩が含まれる食品であれ ば使用すること力できる。
[0070] 上記飲食品は、飲食品の味質を維持しながら、塩ィヒナトリウム含量あたりの塩味が 強化されているという特徴を有する。さらに、本発明の食塩組成物が、その塩化ナトリ ゥムの一部を塩化カリウムで置換したものである場合は、塩ィ匕ナトリウム含量あたりの 塩味がさらに強化されたものとすることができる。
換言すれば、本発明の食塩組成物を、従来の飲食品に含まれる食塩を置換使用 する場合、その添加量を減少させたとしても、従来の飲食品と同等の塩味と同等の味 質を有する飲食品とすることができ、減塩飲食品として極めて好ましく使用することが できる。
そのため、従来の単に塩ィ匕ナトリウム含量を減じただけの減塩飲食品や、塩化ナトリ ゥムの一部又は全部を塩ィ匕ナトリウム代替品で置換した減塩飲食品に比べ、極めて 味質が良好である減塩飲食品とすることができ、また従来の塩味増強物質を使用し て塩化ナトリウム含量を減じた減塩飲食品に比べ、塩化ナトリウム含量をさらに減じた 減塩飲食品とすることができる。
[0071] 本発明において、減塩飲食品とは、通常の飲食品よりも塩ィ匕ナトリウム含量が 10〜 90質量％、好ましくは 20〜80質量％、さらに好ましくは 30〜70%質量％減じた食 品である。塩化ナトリウム含量を減じた割合が 10%質量未満であると、減塩飲食品と いえるほどの意味がなぐ 90質量％を超えて減ずると、本発明の食塩組成物によつ ても、同等の強さの塩味を得難くなつてしまう。
[0072] 本発明の飲食品が減塩飲食品である場合、本発明の食塩組成物の含有量は、上 記理由から、ナトリウム含量が通常の飲食品の含量に比べて、 10〜90質量％、好ま しくは 20〜80質量％減じた量となるような含有量であることが好ましい。
[0073] 飲食品に本発明の食塩組成物を含有させる方法としては、飲食品の製造時又は飲 食時に本発明の食塩組成物を添加する方法を主に用いることができる。具体的には 、本発明の風味改善剤を塩味強化剤として、塩ィヒナトリウムと共に、製造時又は飲食 時に別に添加する方法、本発明の風味改善剤を塩味強化剤として含有する飲食品 に、塩化ナトリウムを製造時又は飲食時に添加する方法、塩ィヒナトリウムを含有する 飲食品に、本発明の風味改善剤を塩味強化剤として製造時又は飲食時に添加する 方法、などがあげられる。即ち、飲食品を飲食するまでの間に、飲食品中で好ましく は上記比率と含有量で塩ィヒナトリウムと本発明の風味改善剤が塩味強化剤として飲 食品中に含まれてレ、ればよレ、。
[0074] 次に本発明の医薬品について述べる。
[0075] 本発明の医薬品は、本発明の風味改善剤をマスキング剤として含有する医薬品で ある。
本発明の医薬品における、本発明の風味改善剤の含有量は、特に限定されず、使 用する医薬品や、求める風味改善効果の強さに応じて適宜決定されるが、医薬品 10 0質量部に対し、風味改善剤に含まれる乳清ミネラルの固形分として、好ましくは 0. 0 001〜0. 5質量部、より好ましくは 0. 0005〜0. 2質量部、さらに好ましくは 0. 001 〜0. 1質量部である。 0. 0001質量部未満、又は、 0. 5質量部を超えると、風味改 善効果が認められ難ぐまた 0. 5質量部を超えると、乳清ミネラルの苦味が感じられ るおそれがある。
[0076] 本発明でいうところの医薬品としては、経口医薬品であれば特に限定されるもので はなぐ例えば、カゼ薬、胃腸薬、頭痛薬、歯磨き剤等があげられる。
[0077] 次に、本発明の飲食品の調味方法について述べる。
[0078] 本発明の飲食品の調味方法は、飲食品に対し上記本発明の風味改善剤を調味剤 として添カ卩するものであり、飲食品の基本風味を維持したまま、飲食品のカドのある 風味を、カドのとれた厚みのある風味に調味し全体として調和された風味とするもの である。
本発明の風味改善剤を調味剤として飲食品に添加する方法は、特に限定されず、 対象となる飲食品の加工時、調理時、飲食時等に、飲食品またはその素材に混合、 散布、噴霧、溶解等任意の手段により行なわれる。
[0079] 本発明の風味改善剤（調味剤）の、飲食品への添加量は、上述のとおり、飲食品 1 00質量部に対し、風味改善剤 (調味剤）に含まれる乳清ミネラルの固形分として、好 ましくは 0. 0001-0. 5質量咅 より好ましくは 0. 0005-0. 2質量咅、さらに好まし くは 0. 001-0. 1質量部である。 0. 0001質量部未満、又は、 0. 5質量部を超える と、調味効果が認められ難ぐまた 0. 5質量部を超えると、乳清ミネラルの苦味が感じ られるおそれがある。
[0080] 次に、本発明の飲食品のマスキング方法、及び本発明の医薬品のマスキング方法 について述べる。
[0081] 本発明の飲食品のマスキング方法は、上記本発明の風味改善剤をマスキング剤と して、飲食品に添加するものであり、飲食品の基本風味を維持したまま、飲食品の雑 味や強すぎる風味をマスキングするものである。
本発明の風味改善剤をマスキング剤として飲食品に添加する方法は、特に限定さ れず、対象となる飲食品の加工時、調理時、飲食時等に、飲食品またはその素材に 混合、散布、噴霧、溶解等任意の手段により行なわれる。
[0082] また、本発明の医薬品のマスキング方法は、上記本発明の風味改善剤をマスキン グ剤として医薬品に添加するものであり、医薬品の基本薬効を維持したまま、医薬品 の雑味や強すぎる風味をマスキングするものである。
本発明の風味改善剤をマスキング剤として医薬品に添加する方法は、特に限定さ れず、対象となる医薬品の加工時、調剤時、服用時等に、医薬品またはその素材に 混合、散布、噴霧、溶解等任意の手段により行なわれる。
[0083] 本発明の風味改善剤（マスキング剤）の、飲食品への添加量は、上述のとおり、飲 食品 100質量部に対し、風味改善剤（マスキング剤）に含まれる乳清ミネラルの固形 分として、好ましくは 0. 0001〜0. 5質量咅 ^より好ましくは 0. 0005〜0. 2質量咅、 さらに好ましくは 0. 001 -0. 1質量部である。 0. 0001質量部未満、又は、 0. 5質 量部を超えると、マスキング効果が認められ難ぐまた 0. 5質量部を超えると、乳清ミ ネラルの苦味が感じられるおそれがある。
本発明の風味改善剤（マスキング剤）の、医薬品への添加量は、上述のとおり、医 薬品 100質量部に対し、風味改善剤（マスキング剤）に含まれる乳清ミネラルの固形 分として、好ましくは 0. 0001〜0. 5質量咅 より好ましくは 0. 0005-0. 2質量咅 さらに好ましくは 0. 001〜0. 1質量咅である。 0. 0001質量咅未満、又は、 0. 5質 量部を超えると、マスキング効果が認められ難ぐまた 0. 5質量部を超えると、乳清ミ ネラルの苦味が感じられるおそれがある。
[0084] 次に、本発明の飲食品の塩味強化方法について述べる。
[0085] 本発明の飲食品の塩味強化方法は、飲食品に対し、上記本発明の風味改善剤を 塩味強化剤として添加するものであり、飲食品の味質を維持したまま塩味を強化する ものである。
本発明の風味改善剤 (塩味強化剤）の飲食品への添加量は、塩味強化剤に含まれ る乳清ミネラルの固形分として、飲食品 100質量部に対して、 0. 00000：!〜 5質量部 、好まし <は 0. 0000ト 3質量部、更に好まし <は 0. 00005〜：!質量部である。
[0086] 本発明の塩味強化方法では、最も良質の塩味が得られることから、添加する基とな る飲食品は塩化ナトリウムを含有するものであることが好ましい。
その場合、本発明の風味改善剤 (塩味強化剤）の飲食品への添加量は、風味改善 剤 (塩味強化剤）に含まれる乳清ミネラルの固形分として、飲食品に含まれる塩化ナト リウム 100質量部に対して、好ましくは 0. 001〜： 10質量部、より好ましくは 0. 01〜5 質量部、さらに好ましくは 0. 05〜3質量部である。 0. 001質量部未満、又は、 10質 量部を超えると、塩味強化効果が認められ難ぐまた 10質量部を超えると、飲食品の 味質に悪影響を与えるおそれがある。
[0087] 塩化ナトリウムを含有する飲食品に対する風味改善剤 (塩味強化剤）の添加方法と しては、飲食品の製造時に原料として添加する方法であっても、また、塩化ナトリウム を含有する飲食品に添加'混合使用する方法でもどちらでも可能である。
なお、本発明の飲食品の塩味強化方法において、本発明の風味改善剤 (塩味強 化剤）は、飲食品の味質を変えることなく極少量の添カ卩で塩味を強化することのでき ることから、従来の飲食品に含まれる塩化ナトリウム含有量を減少させたとしても、従 来の飲食品と同等の強さの塩味と、同等の味質を有する飲食品とすることができる。 すなわち、本発明の風味改善剤 (塩味強化剤）を添加する基となる飲食品は減塩 飲食品であることが好ましい。なお、この場合得られた飲食品もまた減塩飲食品であ る。
[0088] 具体的には、飲食品の製造時に添加する場合は、塩化ナトリウム含量を減じること で、本来うす味で美味しさに乏しい減塩飲食品となるところを、通常の塩化ナトリウム 含量の飲食品と同等の強さの塩味と味質を有する飲食品とすることができる。
また、飲食品に添加する場合は、塩化ナトリウム含有量が少ないためにうす味で美味 しさに乏しい減塩飲食品に対して使用することで、塩ィ匕ナトリウム含量が少ないにも かかわらず、通常の塩化ナトリウム含量の飲食品と同等の強さの塩味と味質を有する 飲食品とすることができる。
さらに、本発明の飲食品の塩味強化方法において、塩化ナトリウムの一部を塩ィ匕カ リウム等の食塩代替物に置換することで、さらに塩ィ匕ナトリウム含量も減じることも可能 である。
[0089] 本発明の飲食品の塩味強化方法において、本発明の風味改善剤 (塩味強化剤）を 添加する基となる飲食品が減塩飲食品である場合、本発明の風味改善剤 (塩味強化 剤）の添加量は、飲食品に含まれる塩ィ匕ナトリウム 100質量部に対し、塩味強化剤に 含まれる乳清ミネラルの固形分として、好ましくは 0. 001〜： 10質量部、より好ましくは 0. 01〜5質量部、さらに好ましくは 0. 05〜3質量部である。 0. 001質量部未満、又 は、 10質量部を超えると、塩味強化効果が認められ難いため、うす味で美味しさに乏 しい減塩飲食品となってしまうおそれがある。また 10質量部を超えると、飲食品の味 質に悪影響を与えるおそれがある。
実施例
[0090] <乳清ミネラルの製造 >
〔製造例 1〕
(f)工程:牛乳を使用してチーズを製造する際に副産物として得られる甘性ホエーを 出発原料とし、ナノ濾過膜分離後、さらに、逆浸透濾過膜分離により脱ミネラル液を 分離し、固形分含量が 2. 5質量％である高ミネラル液 (I)を得た。
(g)工程：（f)工程で得られた高ミネラル液 (I)を、間接加熱、及び、直接蒸気加熱の 組合せにより、 80°Cで 20分間加熱処理し、生成したカルシウム リン酸複合体を、 遠心分離機により分離 ·除去し、高ミネラル液 (II)を得た。
(h)工程：（g)工程で得られた高ミネラル液 (Π)を、エバポレーターを用いて固形分が 60質量％以上となるまで濃縮し、さらにこの濃縮液をスプレードライ法により乾燥し、 固形分が 97質量％の乳清ミネラル (以下、乳清ミネラル 1という）を得た。
[0091] 〔製造例 2〕
上記製造例 1における加熱処理工程において、処理時間を半分にした以外は同様 にして乳清ミネラル 2を得た。
[0092] 〔製造例 3〕
上記製造例 1の出発原料として、乳酸発酵時間を 20%短縮した甘性ホエーを使用 した以外は同様にして乳清ミネラル 3を得た。
[0093] 〔製造例 4〜7〕
さらに、上記乳清ミネラルを得る過程で、 pH、及び乳酸含量を出発原料に使用す るチーズの発酵時間で調整し、固形分中の灰分含量をナノ濾過膜分離時の膜処理 条件を調整することで調整し、カルシウム含量を加熱処理の処理をおこなわなレ、こと で調整し、下記の表 1の組成である製造例 4〜7の乳清ミネラル 4〜7を得た。
[0094] 〔製造例 8〕
上記製造例 1の（h)工程における、エバポレーターによる濃縮を固形分が 40質量 %となるまで濃縮したのみに変更した以外は同様にして固形分が 40質量％の流動 状の乳清ミネラル 8を得た。
[0095] 以下の表 1に各製造例において得られた乳清ミネラルの、 （a)固形分中の灰分含 量、（b)固形分中のカルシウム含量、（c)灰分中のカルシウム含量、 （d)固形分中の 乳酸含量、（e)固形分 0. 1質量％水溶液の pHを示す。
[0096] [表 1]
Figure imgf000022_0001
[0097] 以下の実施例:!〜 9、及び比較例 1〜4は、本発明の風味改善剤を調味剤として使 用した実施例及び比較例である。
[0098] <カレーソースの製造 >
玉ねぎ 400g、にんじん 50g、セロリ 20g、にんにく 5g、しょう力 10gをみじん切りにし 、フライパンに投入し、さらにラード 30gをカ卩えてあめ色になるまで炒めた。さらに小麦 粉 30gとカレー粉 20gをカロえてさらに炒め、カレールゥを得た。
一方、深鍋で、湯 1200gを沸かし、ここへ固形コンソメ 40gを投入してさらに加熱し、 ここに上記カレールゥを全量投入し、煮立たせた。
次いで、サラダ油、食塩、こしょうで炒めた牛ばら肉（角切り） 480g、すりおろしたり んご 100gを投入し、 30分煮込み、カレーソースを得た。
[0099] 〔実施例 1〕
上記製造例 1で得た乳清ミネラル 1をそのまま本発明の調味剤 Aとし、上記カレーソ ース 100質量部に対し 0. 001質量部添加して、 10分間煮込み、本発明の飲食品で あるカレーソース 1を得た。ここで、上記カレーソースに調味剤 Aを添加せずに 10分 煮込んだだけのカレーソースと比較試食したところ、本発明の飲食品であるカレーソ ース 1は、調味剤 Aを使用しないカレーソースに比べ、カドがなく、厚みのある風味で 、あたかもー晚煮込んだかのような、全体として調和のとれた風味となっていた。
[0100] 〔実施例 2〕
上記製造例 2で得た乳清ミネラル 2をそのまま本発明の調味剤 Bとし、上記カレーソ ース 100質量部に対し 0. 001質量部添カ卩して、 10分間煮込み、本発明の飲食品で あるカレーソース 2を得た。ここで、上記カレーソースに調味剤 Bを添加せずに 10分 煮込んだだけのカレーソースと比較試食したところ、本発明の飲食品であるカレーソ ース 2は、調味剤 Bを使用しないカレーソースに比べ、カドがなぐ厚みのある風味で 、あたかもー晚煮込んだかのような、全体として調和のとれた風味となっていた。
[0101] 〔実施例 3〕
上記製造例 3で得た乳清ミネラル 3をそのまま本発明の調味剤 Cとし、上記カレーソ ース 100質量部に対し 0. 001質量部添カ卩して、 10分間煮込み、本発明の飲食品で あるカレーソース 3を得た。ここで、上記カレーソースに調味剤 Cを添加せずに 10分 煮込んだだけのカレーソースと比較試食したところ、本発明の飲食品であるカレーソ ース 3は、調味剤 Cを使用しないカレーソースに比べ、カドがなぐ厚みのある風味で 、あたかもー晚煮込んだかのような、全体として調和のとれた風味となっていた。
[0102] 〔比較例 1〕
上記製造例 4で得た乳清ミネラル 4をそのまま比較例の調味剤 Dとし、上記カレーソ ース 100質量部に対し 0. 001質量部添加して、 10分間煮込み、比較例の飲食品で あるカレーソース 4を得た。ここで、上記カレーソースに調味剤 Dを添加せずに 10分 煮込んだだけのカレーソースと比較試食したところ、比較例の飲食品であるカレーソ ース 4は、調味剤 Dを使用しないカレーソースとほぼ同じ風味であり、調味剤 A〜Cで 見られた効果はまったく得られなかった。
[0103] 〔比較例 2〕
上記製造例 5で得た乳清ミネラル 5をそのまま比較例の調味剤 Eとし、上記カレーソ ース 100質量部に対し 0. 001質量部添加して、 10分間煮込み、比較例の飲食品で あるカレーソース 5を得た。ここで、上記カレーソースに調味剤 Eを添加せずに 10分 煮込んだだけのカレーソースと比較試食したところ、比較例の飲食品であるカレーソ ース 5は、調味剤 Eを使用しないカレーソースとほぼ同じ風味であり、調味剤 A〜Cで 見られた効果はまったく得られなかった。
[0104] 〔比較例 3〕
上記製造例 6で得た乳清ミネラル 6をそのまま比較例の調味剤 Fとし、上記カレーソ ース 100質量部に対し 0. 001質量部添加して、 10分間煮込み、比較例の飲食品で あるカレーソース 6を得た。ここで、上記カレーソースに調味剤 Fを添加せずに 10分 煮込んだだけのカレーソースと比較試食したところ、比較例の飲食品であるカレーソ ース 6は、調味剤 Fを使用しないカレーソースとほぼ同じ風味であり、調味剤 A〜Cで 見られた効果はまったく得られなかった。
[0105] 〔比較例 4〕
上記製造例 7で得た乳清ミネラル 7をそのまま比較例の調味剤 Gとし、上記カレーソ ース 100質量部に対し 0. 001質量部添加して、 10分間煮込み、比較例の飲食品で あるカレーソース 7を得た。ここで、上記カレーソースに調味剤 Gを添加せずに 10分 煮込んだだけのカレーソースと比較試食したところ、比較例の飲食品であるカレーソ ース 7は、調味剤 Gを使用しないカレーソースとほぼ同じ風味であり、調味剤 A〜Cで 見られた効果はまったく得られなかった。
[0106] <コーヒー牛乳の製造 >
レギュラーコーヒー（モカブレンド）を使用してドリップ法にてコーヒー液を得た。この コーヒー液 50g、牛乳 47g、グラニュー糖 3gを混合しコーヒー牛乳を得た。
[0107] 〔実施例 4〕
上記調味剤 Aを、上記コーヒー牛乳 100質量部に対し 0. 02質量部添加して、十分 混合し、本発明の飲食品であるコーヒー牛乳 1を得た。ここで、調味剤 Aを添加しない 上記コーヒー牛乳と比較試食したところ、本発明の飲食品であるコーヒー牛乳 1は、 調味剤 Aを使用しない上記コーヒー牛乳に比べ、カドがなぐ厚みのある風味で、全 体として調和のとれた風味となっており、その調味された風味が口中で長く持続する ものであった。
[0108] <容器入り即席麵の製造 >
〔実施例 5〕
市販の容器入りインスタントラーメン (麵、スープ、具材合計重量 77g)を説明書どお り 320gの熱湯を注ぎふたをして 3分間待った後、ふたを外し、ここに上記調味剤 Aを 0. 015g振りかけ、よく混ぜて食したところ、調味剤 Aを使用しない上記容器入りイン スタントラーメンに比べ、カドがなぐ厚みのある風味で、あた力も長時間煮込んだか のような、全体として調和のとれた風味となっていた。
[0109] <めんつゆの製造 >
〔実施例 6〕
醤油 200g、市販の無添加本かつおだし 20g、みりん 50g、水 730gを混合し煮立て 、めんつゆを得た。上記製造例 8で得た乳清ミネラル 8を固形分 10質量％となるよう 水で希釈し、これを UHT殺菌処理 (殺菌温度 140°C、保持時間 6秒）し、さらに、孔 径 φ 0. 2 μ mの濾過膜を通過させたものを本発明の調味剤 Ηとした。
なお、製造例 8で得られた乳清ミネラル 8は目視で若干の濁りが見られ、分光光度 計により波長 660nmにて吸光度を測定したところ、 Abs. 0. 0020であったのに対し、 本発明の調味剤 Hは目視で透明であり、分光光度計により波長 660醒にて吸光度 を測定したところ、 Abs. 0. 0000であった。また、細菌検査を行ったところ、一般生 菌数が陰性であり、常温保管可能なものであった。
上記調味剤 Hを、上記めんつゆ 100質量部に対し 0. 04質量部添加し、十分に混 合した後、ひと煮たちさせ、放冷し、本発明の飲食品であるめんつゆ 1を得た。得られ た本発明のめんつゆ 1は、調味剤を添加せずにひと煮立ちさせただけのめんつゆに 比べ、カドがなぐ厚みのある風味で、全体として調和のとれた風味となっており、そ の調味された風味が口中で長く持続するものであった。
[0110] <キムチの製造 >
〔実施例 7〕
上記調味剤 Hを、市販のキムチ 100質量部に対し 0. 04質量部添加しよく混ぜて一 晚冷蔵庫で保管し、本発明の飲食品であるキムチを得た。得られた本発明のキムチ は、調味剤 Hを添加せず一晩冷蔵庫で保管しただけのキムチに比べ、カドがなぐ 自 然な甘味があり、厚みのある風味で、全体として調和のとれた風味となっていた。
[0111] くトマトケチャップの製造 >
〔実施例 8〕 上記調味剤 Hを、市販のトマトケチャップ 100質量部に対し 0. 04質量部添加しよく 混ぜて 1時間冷蔵庫で保管し、本発明の飲食品であるトマトケチャップを得た。得ら れた本発明のトマトケチャップは、調味剤 Hを添加せず 1時間冷蔵庫で保管しただけ のトマトケチャップに比べ、カドがなぐ自然な甘味があり、厚みのある風味で、全体と して調和のとれた風味となっていた。
[0112] <ミルクティーの製造 >
〔実施例 9〕
640mlの熱湯に市販の紅茶のティーバッグ（アツサム) 4個を 2分間浸漬し、さらにこ れに牛乳 71mlを添加、混合し、ミルクティーを得た。上記調味剤 Hを、上記ミルクティ 一 100質量部に対し 0. 04質量部添加しよく溶解させ、本発明の飲食品であるミルク ティーを得た。得られた本発明のミルクティ一は、調味剤 Hを使用しなレ、ミルクティー に比べ、カドがなぐ厚みのある風味で、全体として調和のとれた風味となっており、 その調味された風味が口中で長く持続するものであった。
[0113] <チーズ焼き菓子の製造 >
〔実施例 10〕
薄力粉 80質量部、チーズパウダー（ロルフパウダー PP— 100/宝幸水産 (株）） 20 質量部、上白糖 50質量部、ショートニング 46質量部、全卵 12質量部、食塩 1質量部 、水 9質量部、重曹 0. 5質量部、炭安 0. 5質量部、上記調味剤 AO. 3質量部を用意 し、シュガーバッター法にて生地を作製し、成型後、焼成しチーズビスケットを得た。 これを食したところ、調味剤 Aを使用しないで作製したチーズビスケットに比べ、カド がなぐ厚みのある風味で、全体として調和のとれた風味となっていた。
[0114] 以下の実施例:！:!〜 22、及び比較例 5〜8は、本発明の風味改善剤をマスキング剤 として使用した実施例及び比較例である。
[0115] <グレープフルーツジュースの製造 >
〔実施例 11〕
グレープフルーツをジューサーにて絞りグレープフルーツジュースを得た。上記製 造例 1で得た乳清ミネラル 1をそのまま本発明のマスキング剤 Aとして、この絞りダレ ープフルーツジュース 100質量部に対し 0. 005質量部添加し、十分に混合し、本発 明の飲食品であるグレープフルーツジュース 1を得た。得られた本発明のグレープフ ルーツジュース 1は、無添加のグレープフルーツジュースに比べその基本風味バラン スを変えることなぐ苦味だけが低減されており、極めて飲みやすいものであった。
[0116] 〔実施例 12〕
上記製造例 2で得た乳清ミネラル 2をそのまま本発明のマスキング剤 Bとして、上記 絞りグレープフルーツジュース 100質量部に対し 0. 005質量部添加し、十分に混合 し、本発明の飲食品であるグレープフルーツジュース 2を得た。得られた本発明のグ レープフルーツジュース 2は、無添加のグレープフルーツジュースに比べその基本風 味バランスを変えることなぐ苦味だけが低減されており、極めて飲みやすいものであ つた。
[0117] 〔実施例 13〕
上記製造例 3で得た乳清ミネラル 3をそのまま本発明のマスキング剤 Cとして、上記 絞りグレープフルーツジュース 100質量部に対し 0. 005質量部添加し、十分に混合 し、本発明の飲食品であるグレープフルーツジュース 3を得た。得られた本発明のグ レープフルーツジュース 3は、無添加のグレープフルーツジュースに比べその基本風 味バランスを変えることなぐ苦味だけが低減されており、極めて飲みやすいものであ つに。
[0118] 〔比較例 5〕
上記製造例 4で得た乳清ミネラル 4をそのまま比較例のマスキング剤 Dとして、上記 絞りグレープフルーツジュース 100質量部に対し 0. 005質量部添加し、十分に混合 し、比較例の飲食品であるグレープフルーツジュース 4を得た。得られた本発明のグ レープフノレーッジュース 4は、無添加のグレープフノレーッジュースとほぼ同等の苦味 を有するものであり、上記マスキング剤 A〜Cで見られた効果はまったく得られなかつ た。また、若干のにごりが見られた。
[0119] 〔比較例 6〕
上記製造例 5で得た乳清ミネラル 5をそのまま比較例のマスキング剤 Eとして、上記 絞りグレープフルーツジュース 100質量部に対し 0. 005質量部添加し、十分に混合 し、比較例の飲食品であるグレープフルーツジュース 5を得た。得られた本発明のグ レープフノレーッジュース 5は、無添加のグレープフノレーッジユースとほぼ同等の苦味 を有するものであり、上記マスキング剤 A〜Cで見られた効果はまったく得られなかつ た。
[0120] 〔比較例 7〕
上記製造例 6で得た乳清ミネラル 6をそのまま比較例のマスキング剤 Fとして、上記 絞りグレープフルーツジュース 100質量部に対し 0. 005質量部添加し、十分に混合 し、比較例の飲食品であるグレープフルーツジュース 6を得た。得られた本発明のグ レープフルーツジュース 6は、無添加のグレープフルーツジュースとほぼ同等の苦味 を有するものであり、上記マスキング剤 A〜Cで見られた効果はまったく得られなかつ た。
[0121] 〔比較例 8〕
上記製造例 7で得た乳清ミネラル 7をそのまま比較例のマスキング剤 Gとして、上記 絞りグレープフルーツジュース 100質量部に対し 0. 005質量部添加し、十分に混合 し、比較例の飲食品であるグレープフルーツジュース 7を得た。得られた本発明のグ レープフノレーッジュース 7は、無添加のグレープフノレーッジユースとほぼ同等の苦味 を有するものであり、上記マスキング剤 A〜Cで見られた効果はまったく得られなかつ た。
[0122] <健胃散の製造 >
〔実施例 14〕
健胃散 (マルピー/大日本住友製薬） 100質量部あたり、上記マスキング剤 Aを 0. 02質量部添加、十分に混合し、本発明の医薬品である健胃散を得た。得られた本発 明の健胃散は、無添加の健胃散に比べその基本風味バランスを変えることなぐ苦 味だけが低減されており、極めて服用しやすいものであった。
[0123] <ブラックコーヒーの製造 >
〔実施例 15〕
無糖レギュラーコーヒー（モカブレンド）のブラックコーヒー 100質量部あたり、上記 マスキング剤 Aを 0. 005質量部添加、十分に混合し、本発明の飲食品であるブラッ クコーヒーを得た。得られた本発明のブラックコーヒーは、無添加のブラックコーヒー に比べその基本風味バランスを変えることなぐ苦味だけが低減されており、極めて 飲みやすいものであった。
[0124] <ビールの製造 >
〔実施例 16〕
ラガービール 100質量部あたり、上記マスキング剤 Aを 0. 005質量部添加、十分に 混合し、本発明の飲食品であるビールを得た。得られた本発明のビールは、無添カロ のビールに比べその基本風味バランスを変えることなぐ苦味だけが低減されており 、極めて飲みやすいものであった。
[0125] <センプリ液の製造 >
〔実施例 17〕
センプリ（日本薬局方センプリ z山本漢方製薬 (株)）を所定の方法で煎じセンプリ 液とした。このセンプリ液 100質量部あたり、上記マスキング剤 Aを 0. 02質量部添カロ 、十分に混合し、本発明の医薬品であるセンプリ液を得た。得られた本発明のセンブ リ液は、無添加のセンプリ液に比べその基本風味バランスを変えることなぐ苦味だけ が低減されており、極めて服用しやすいものであった。
[0126] <食酢飲料の製造 >
〔実施例 18〕
食酢を水で 5倍希釈し食酢飲料とした。上記製造例 8で得た乳清ミネラル 8を固形 分 10質量％となるよう水で希釈し、これを UHT殺菌処理 (殺菌温度 140°C、保持時 間 6秒）し、さらに、孔径 φ θ. 2 / mの濾過膜を通過させたものを本発明のマスキング 剤 Hとした。
なお、製造例 8で得られた乳清ミネラル 8は目視で若干の濁りが見られ、分光光度 計により波長 660nmにて吸光度を測定したところ、 Abs. 0. 0020であったのに対し、 本発明のマスキング剤 Hは目視で透明であり、分光光度計により波長 660匪にて吸 光度を測定したところ、 Abs. 0. 0000であった。また、細菌検查を行ったところ、一 般生菌数が陰性であり、常温保管可能なものであった。
上記食酢飲料 100質量部に対し上記マスキング剤 Hを 0. 05質量部添カ卩し、十分 に混合し、本発明の飲食品である食酢飲料 1を得た。得られた本発明の食酢飲料 1 は、無添加の食酢飲料に比べその基本風味バランスを変えることなぐ酸味だけが低 減されており、極めて飲みやすいものであった。
[0127] <シロップ漬けみかんの製造 >
〔実施例 19〕
シロップ漬けみかん（固形分 55質量％)の缶詰めを開封し、シロップ漬けみかん 10 0質量部あたり、上記マスキング剤 Aを 0. 002質量部添加、十分に混合し、本発明の 飲食品であるシロップ漬けみかんを得た。得られた本発明のシロップ漬けみかんは、 無添加のシロップ漬け缶詰みかんに比べその基本風味バランスを変えることなぐ缶 詰独特の加工臭だけが低減されており、極めて食べやすいものであった。
[0128] <豆乳の製造 >
〔実施例 20〕
豆乳（おいしい無調製豆乳/紀文 (株)） 100質量部あたり、上記マスキング剤 Hを 0. 2質量部添加、十分に混合し、本発明の飲食品である豆乳を得た。得られた本発 明の豆乳は、無添加の豆乳に比べその基本風味バランスを変えることなぐ豆臭さだ けが低減されており、極めて飲みやすいものであった。
[0129] くスポーツドリンクの製造 >
〔実施例 21〕
水 100mlに、塩化マグネシウム 4mg、塩化ナトリウム 105mg、塩化カリウム 30mgを 加え、更に、液糖 5. 0g、グレープフルーツ香料 lmgを加え、十分に混合し、スポーツ ドリンクを得た。このスポーツドリンク 100質量部あたり、上記マスキング剤 Hを 0· 02 質量部添加、十分に混合し、本発明の飲食品であるスポーツドリンクを得た。得られ た本発明のスポーツドリンクは、無添カ卩のスポーツドリンクに比べその基本風味バラン スを変えることなぐ収れん味だけが低減されており、極めて飲みやすいものであった
[0130] <プレーンヨーグルトの製造 >
〔実施例 22〕
プレーンヨーグルト 100質量部あたり、上記マスキング剤 Aを 0. 02質量部添加、十 分に混合し、本発明の飲食品であるプレーンヨーグルトを得た。得られた本発明のプ レーンヨーグルトは、無添加のプレーンヨーグルトに比べ、酸味だけが低減されており 、極めて食べやすいものであった。
[0131] 以下の実験例 1、実施例 23〜36、及び比較例 9〜： 13は、本発明の風味改善剤を 塩味強化剤として使用した実施例及び比較例である。
[0132] <食塩組成物の製造 ·塩味強化剤試験 >
〔実験例 1〕
上記乳清ミネラル:!〜 7を、塩化ナトリウム 100質量部に対し、それぞれ、 0. 002質 量部、 0. 01質量部、 0. 1質量部、 1質量部、 10質量部、 20質量部添加、混合して 食塩組成物を製造し、下記の塩味強度 ·味質評価を行なった。
[0133] <塩味強度、味質評価方法 >
9人のパネラーに対し、上記実験例 1で得られた食塩組成物と、対照として用意した 塩化ナトリウム 100質量％からなる食塩を舐めさせ、その塩味強度、味質について、 下記パネラー評価基準により 4段階評価させ、その合計点数について下記 <評価基 準 >で 5段階評価を行ない、その結果をそれぞれ表 2、表 3に記載した。
[0134] <パネラーの塩味強度評価基準 >
対照に比べあきらかに強化された塩味を感じる · · 2点
対照に比べ若干強化された塩味を感じる 1点
対照とほぼ同じ程度の塩味を感じる 0点
対照より弱い塩味を感じる 1点
[0135] <パネラーの味質評価基準 >
塩化ナトリウム以外の風味を全く感じなレヽ 2点
塩化ナトリウム以外の風味を感じる力 塩味として違和感ない · · · · 1点
塩化ナトリウム以外の風味を感じ、且つ塩味として違和感がある · · · 0点
耐えがたレ、異味を感じる _ 1点
[0136] <評価基準 >
◎ : 9人のパネラーの合計点が 15〜： 18点
〇 ：9人のパネラーの合計点が 9〜： 14点
△ : 9人のパネラーの合計点が 5〜 8点 X : 9人のパネラーの合計点が 0〜 4点
X X： 9人のパネラーの合計点が 0点未満
[0137] [表 2]
埴味強度評価結果
Figure imgf000032_0001
[0138] [表 3]
味質評価結果
Figure imgf000032_0002
[0139] 上記結果より、（a)乳清ミネラルの固形分中の灰分含量が 25〜75質量％、（b)乳 清ミネラルの固形分中のカルシウム含量が 2質量％未満、（c)乳清ミネラルの灰分中 のカルシウム含量が 5質量％未満、（d)乳清ミネラルの固形分中の乳酸含量が 2質量 %以上、（e)乳清ミネラルの固形分 0. 1質量％水溶液の pHが 6. 0〜7. 5、の全てを 満たす乳清ミネラルである乳清ミネラル 1〜3は、塩化ナトリウム 100質量部あたりの 添加量が、乳清ミネラルの固形分にして 0. 002〜： 10質量部では塩味の増強効果が 見られる力 10質量部を超えると塩味の増強効果はみられず、塩味はほぼ塩化ナト リウムと同レベルとなることがわかる。また、 10質量部を超えると、塩味以外の風味が 感じられる上に、塩味としての違和感が顕れるようになり、異味が感じられることがわ かる。
[0140] すなわち、上記（a) (b) (c) (d) (e)の全ての条件を満たす乳清ミネラルは、塩化ナト リウム代替品としては異味が感じられる点で不適である力 S、塩味強化剤として極めて 好適に使用できることがわかる。 それに対して、 (b) (c)条件のカルシウム含量が範囲外である乳清ミネラル 4、 (d) 条件の乳酸含量が範囲外である乳清ミネラル 5や、（e)の pH条件が範囲外である乳 清ミネラル 6や、 （a)条件の灰分含量が範囲外である乳清ミネラル 7は、塩味強化効 果は見られず、特に pH条件が範囲外である乳清ミネラル 6や、灰分含量が範囲外で ある乳清ミネラル 7は、苦味が感じられやすいため、好ましくないものであった。
[0141] <食塩組成物、飲食品の製造'評価 >
〔実施例 23〕
上記製造例 1で得られた乳清ミネラル 1をそのまま本発明の塩味強化剤 Aとした。続 けて、塩化ナトリウム 100質量部に対し該塩味強化剤 Aを 2質量部添加して十分混合 し、本発明の食塩組成物 Aとした。さらに、該本発明の食塩組成物 Aを使用して、下 記の配合で定法により、塩ィ匕ナトリウム含量が 0. 91質量％であり、塩化ナトリウム 10 0質量部に対し、製造例 1で得られた乳清ミネラル 1を固形分として 1. 5質量部含有 するポタージュスープ 1を製造した。一方、上記乳清ミネラル 1を全く使用しない、塩 化ナトリウム 100質量％からなる食塩を使用した以外は、実施例 1と同様の配合 ·製 法で製造された塩化ナトリウム含量が 0. 93質量％のポタージュスープ 2を対照として 用意した。ここで、この 2種のポタージュスープを比較試食したところ、本発明の飲食 品であるポタージュスープ 1は、塩味強化剤を使用しないポタージュスープ 2より明ら かに塩味が強いが、異味は全く感じられず、味質を変えないまま、塩味を強化された ものであった。
[0142] <ポタージュスープ配合 >
スイートコーン (塩化ナトリウム含量 0. 5質量％) 30質量部、牛乳 5質量部、脱脂粉 乳 (塩化ナトリウム含量 1. 5質量％) 5質量部、無塩バター 1質量部、食塩組成物 AO . 7質量部、薄力粉 1質量部、糊化澱粉 1質量部、ホワイトペッパー 0. 1質量部、水 5 6. 2質量部
[0143] 〔実施例 24〕
上記実施例 23のポタージュスープの配合で、食塩組成物 Aの添加量を 0. 7質量 部から 0. 5質量部とした以外は実施例 23と同様の配合 '製法で、塩ィ匕ナトリウム含量 が 0. 72質量％であり、塩化ナトリウム 100質量部に対し、製造例 1で得られた乳清ミ ネラルを固形分として 1. 4質量部含有する、塩化ナトリウム含量を通常の 21質量％ カットした減塩飲食品であるポタージュスープ 3を製造した。そして実施例 23と同様、 ポタージュスープ 2と比較試食したところ、本発明の減塩飲食品であるポタージュスー プ 3は、通常の塩化ナトリウム含量であるポタージュスープ 2とほぼ同等の強さの塩味 であり、且つ、同等の味質であった。
[0144] 〔実施例 25〕
上記実施例 24の食塩組成物 Aを、塩ィ匕ナトリウム 50質量部、塩ィ匕カリウム 50質量 部、塩味強化剤 A2質量部からなる食塩組成物 Bとした以外は、実施例 24と同様の 配合'製法で、塩化ナトリウム含量が 0. 47質量％であり、塩化ナトリウム 100質量部 に対し、製造例 1で得られた乳清ミネラル 1を固形分として 2. 1質量部含有する、本 発明の減塩飲食品であるポタージュスープ 4を製造した。そして実施例 23と同様、ポ タージュスープ 2と比較試食したところ、本発明の減塩飲食品であるポタージュスー プ 4は、通常の塩化ナトリウム含量であるポタージュスープ 2とほぼ同等の強さの塩味 であり、且つ、ほぼ同等の味質であった。
[0145] 〔実施例 26〕
上記製造例 1で得られた乳清ミネラル 1を 50質量部と、第 1リン酸ナトリウム 2水和物 50質量部とを混合し本発明の塩味強化剤 Bとした。続けて、塩ィ匕ナトリウム 100質量 部に対し該塩味強化剤 Bを 4質量部添加して十分混合し、本発明の食塩組成物 Cと した。さらに、該本発明の食塩組成物 Cを使用した以外は、実施例 24と同様の配合 · 製法で、塩化ナトリウム含量が 0. 72質量％であり、塩化ナトリウム 100質量部に対し 、製造例 1で得られた乳清ミネラル 1を固形分として 1. 4質量部含有する、本発明の 減塩飲食品であるポタージュスープ 5を製造した。そして実施例 23と同様、ポタージ ュスープ 2と比較試食したところ、本発明の減塩飲食品であるポタージュスープ 4は、 通常の塩ィ匕ナトリウム含量であるポタージュスープ 2と同等の強さの塩味であり、且つ 、ほぼ同等の味質であった。
[0146] 〔比較例 9〕
上記製造例 4で得られた乳清ミネラル 4を、塩ィ匕ナトリウム 100質量部に対し 2質量 部添加して十分混合し、食塩組成物 Dを得た。該食塩組成物 Dを使用した以外は実 施例 24と同様の配合 ·製法で、塩化ナトリウム含量が 0. 72質量％であり、塩化ナトリ ゥム 100質量部に対し、製造例 4で得られた乳清ミネラル 4を固形分として 1. 4質量 部含有する、比較例の減塩飲食品であるポタージュスープ 6を得た。そしてボタージ ュスープ 6を実施例 23と同様、ポタージュスープ 2と比較試食したところ、比較例の減 塩飲食品であるポタージュスープ 5は、通常の塩化ナトリウム含量であるポタージュス ープ 2より明らかに塩味が薄ぐまた、やや苦味を感じるなど味質も劣るものであった
[0147] 〔比較例 10〕
上記製造例 5で得られた乳清ミネラル 5を、塩ィ匕ナトリウム 100質量部に対し 2質量 部添加して十分混合し、食塩組成物 Eを得た。該食塩組成物 Eを使用した以外は実 施例 24と同様の配合 ·製法で、塩化ナトリウム含量が 0. 72質量％であり、塩化ナトリ ゥム 100質量部に対し、製造例 5で得られた乳清ミネラル 5を固形分として 1. 4質量 部含有する、比較例の減塩飲食品であるポタージュスープ 7を得た。そしてボタージ ュスープ 7を実施例 23と同様、ポタージュスープ 2と比較試食したところ、比較例の減 塩飲食品であるポタージュスープ 7は、通常の塩化ナトリウム含量であるポタージュス ープ 2より明らかに塩味が薄ぐまた、やや苦味を感じるなど味質も劣るものであった
[0148] 〔比較例 11〕
上記製造例 6で得られた乳清ミネラル 6を、塩ィ匕ナトリウム 100質量部に対し 2質量 部添加して十分混合し、食塩組成物 Fを得た。該食塩組成物 Fを使用した以外は実 施例 24と同様の配合 ·製法で、塩化ナトリウム含量が 0. 72質量％であり、塩化ナトリ ゥム 100質量部に対し、製造例 6で得られた乳清ミネラル 6を固形分として 1. 4質量 部含有する、比較例の減塩飲食品であるポタージュスープ 8を得た。そしてボタージ ュスープ 8を実施例 23と同様、ポタージュスープ 2と比較試食したところ、比較例の減 塩飲食品であるポタージュスープ 8は、通常の塩化ナトリウム含量であるポタージュス ープ 2より明らかに塩味が薄ぐまた、やや苦味を感じるなど味質も劣るものであった
[0149] 〔比較例 12〕 上記製造例 7で得られた乳清ミネラル 7を、塩ィ匕ナトリウム 100質量部に対し 2質量 部添加して十分混合し、食塩組成物 Gを得た。該食塩組成物 Gを使用した以外は実 施例 24と同様の配合 '製法で、塩化ナトリウム含量が 0. 72質量％であり、塩化ナトリ ゥム 100質量部に対し、製造例 7で得られた乳清ミネラル 7を固形分として 1 . 4質量 部含有する、比較例の減塩飲食品であるポタージュスープ 9を得た。そしてボタージ ュスープ 9を実施例 23と同様、ポタージュスープ 2と比較試食したところ、比較例の減 塩飲食品であるポタージュスープ 9は、通常の塩化ナトリウム含量であるポタージュス ープ 2より明らかに塩味が薄ぐまた、やや苦味を感じるなど味質も劣るものであった
〔実施例 27〕
上記製造例 8で得られた乳清ミネラル 8を、固形分 10質量％になるように水に溶解 した後、 UHT処理 (殺菌温度 140°C、保持時間 6秒）し、更に孔径 φ θ . 2 μ mの濾過 膜を通過させ、透明かつ常温保管可能な、乳清ミネラル由来の固形分含量が 10質 量％である、液剤の形態とし、これを塩味強化剤 Cとした。
なお、製造例 8で得られた乳清ミネラル 8は目視で若干の濁りが見られ、分光光度 計により波長 660nmにて吸光度を測定したところ、 Abs. 0. 0020であったのに対し、 本発明の塩味強化剤 Cは目視で透明であり、分光光度計により波長 660醒にて吸 光度を測定したところ、 Abs. 0. 0000であった。また、細菌検査を行ったところ、一 般生菌数が陰性であり、常温保管可能なものであった。
続けて、塩化ナトリウム 80質量部、塩味強化剤 C8質量部、 L-グノレタミン酸ナトリウ ム 10質量部、コーンスターチ 2質量部を混合し、湿式造粒し、塩ィ匕ナトリウム 100質 量部に対し、乳清ミネラルを固形分含量として 1質量部含有する本発明の食塩組成 物 Hを得た。この食塩組成物と、黒ゴマを 20 : 80の質量比で混合し、本発明の飲食 品である、ふりかけ 1を得た。一方、塩味強化剤 Cの代わりに水 8質量部を使用した以 外は、同様の配合 '製法で製造されたふりかけ 2を対照として用意した。ここで、この 2 種のふりかけを比較試食したところ、本発明の飲食品であるふりかけ 1は、塩味強化 剤を使用しないふりかけ 2より明らかに塩味が強いが、異味は全く感じられず、味質を 変えないまま、塩味を強化させたものであった。 [0151] 〔実施例 28〕
塩化ナトリウム 40質量部、上記実施例 23で使用した塩味強化剤 A1質量部、 L—グ ルタミン酸ナトリウム 20質量部、グラニュー糖 20質量部、コーンスターチ 15質量部、 抹茶 3質量部、昆布粉 1質量部を混合し、押出し造粒し、塩化ナトリウム 100質量部 に対し乳清ミネラルを固形分として 2. 4質量部含有する本発明の食塩組成物 Iを得た 。この食塩組成物 I 100質量部に対し、あられ 40質量部、海苔 3質量部をカ卩えて混 合し、本発明の飲食品であるお茶漬けの素 1を作製した。一方、上記塩味強化剤 A を全く使用しない以外は、同様の配合 ·製法で製造されたお茶漬けの素 2を対照とし て用意した。ここで、この 2種のお茶漬けの素を使用し、それぞれお茶漬けを作製し、 比較試食したところ、本発明の飲食品であるお茶漬けの素 1を使用したお茶漬けは、 塩味強化剤 Aを使用しないお茶漬けの素 2を使用したお茶漬けより明らかに塩味が 強いが、異味は全く感じられず、味質を変えないまま、塩味を強化させたものであつ た。
[0152] 〔実施例 29〕
ジャガイモをスライスし、菜種油でフライしたフライ品 100質量部と、上記実施例 25 で得られた食塩組成物 B 1質量部を、袋に入れて振揺混合することで食塩組成物 B をフライ品に付着させ、本発明の減塩飲食品であるポテトチップス 1を製造した。一方 、食塩組成物 Bに代えて、塩ィ匕ナトリウム 100質量％からなる食塩を使用した以外は 同様の配合 '製法で製造されたポテトチップス 2を対照として用意した。この 2種のポ テトチップスを比較試食したところ、ポテトチップス 2は塩味が弱く物足りなレ、風味であ つたのに対し、本発明の飲食品であるポテトチップス 1は、ポテトチップス 2に比べて 明らかに塩味が強いが、異味は全く感じられず、味質を変えないまま、塩味を強化さ れたものであった。
[0153] 〔実施例 30〕
中華の素（本格中華の素/株式会社ェヌ'エスフーズ) 5質量部と上記実施例 23で 使用した食塩組成物 AO. 3質量部に、お湯 94. 7質量部をカ卩え、本発明の減塩飲食 品であるラーメンのスープ 1を作製した。一方、食塩組成物 AO. 3質量部を、塩化ナト リウム 100質量％からなる食塩 0. 5質量部に変更した以外は同様の配合 ·製法で製 造されたラーメンのスープ 2を対照として用意した。この 2種のラーメンのスープを比 較試食したところ、本発明の減塩飲食品であるラーメンのスープ 1は、通常の塩化ナト リウム含量である、ラーメンのスープ 2とほぼ同等の強さの塩味であり、且つほぼ同等 の味質であった。
[0154] 〔実施例 31〕
白米 100質量部に対し、実施例 23で使用した食塩組成物 Aを 0. 5質量部加え、さ らに水を適量加え、炊飯し、本発明の減塩飲食品である塩飯 1を得た。一方、食塩組 成物 AO. 5質量部を、塩ィ匕ナトリウム 100質量％からなる食塩 0. 9質量部に変更した 以外は同様の配合'製法で製造された塩飯 2を対照として用意した。ここで、この 2種 の塩飯を使用し、それぞれおにぎりを作製し、比較試食したところ、本発明の飲食品 である塩飯 1を使用したおにぎりは、通常の塩ィ匕ナトリウム含量である、塩飯 2を使用 したおにぎりとほぼ同等の強さの塩味であり、且つほぼ同等の味質であった。
[0155] <飲食品の塩味強化方法'評価 >
〔実施例 32〕
減塩飲食品である減塩醤油（減塩しょうゆ/キッコ一マン (株）、塩化ナトリウム含量 8. 11質量％) 100質量部に対し、上記実施例 23で使用した塩味強化剤 Aを 0. 2質 量部（食塩 100質量部に対し乳清ミネラル固形分として 2. 5質量部）添加し、十分に 混合し、本発明の減塩飲食品である減塩醤油 1を製造した。ここで、通常の塩化ナト リウム含量 (塩ィ匕ナトリウム含量 15質量％)の醤油を用意し、比較試食したところ、本 発明の減塩飲食品である減塩醤油 1は、通常の塩化ナトリウム含量の醤油とほぼ同 等の塩味と味質を備えるものであった。
[0156] 〔実施例 33〕
塩味強化剤 Aに代えて実施例 26で使用した塩味強化剤 Bを使用した以外は、実 施例 32と同様の配合 ·製法で、本発明の減塩飲食品である減塩醤油 2を製造した。 ここで、通常の塩化ナトリウム含量 (塩ィ匕ナトリウム含量 15質量％)の醤油を用意し、 比較試食したところ、本発明の減塩飲食品である減塩醤油 2は、実施例 32で得られ た減塩醤油 1よりも更に通常の塩化ナトリウム含量の醤油に近い塩味と味質を備える ものであった。 [0157] 〔比較例 13〕
塩味強化剤 Aに代えて乳清ミネラル 4を使用した以外は、実施例 32と同様の配合 · 製法で、比較例 13の、本発明の減塩飲食品である減塩醤油 3を製造した。ここで、通 常の塩ィ匕ナトリウム含量 (塩化ナトリウム含量 15質量％)の醤油を用意し、比較試食し たところ、比較例の減塩飲食品である減塩醤油 3は、通常の塩ィ匕ナトリウム含量の醤 油と比べ、明らかに塩味が薄ぐまた、やや苦味を感じるなど味質も劣るものであった 。また、やや濁りが生じていた。
[0158] 〔実施例 34〕
減塩飲食品である減塩浅漬けの素（うす塩仕立て浅漬けの素まろやか塩味/エバラ 食品工業株式会社、塩化ナトリウム含量 5. 7質量％) 100質量部に対し、上記実施 例 23で使用した塩味強化剤 Aを 0. 18質量部（食塩 100質量部に対し乳清ミネラル 固形分として 3質量部)添加し、十分混合し、本発明の減塩飲食品である減塩浅漬け の素 1を製造した。ここで、通常の塩化ナトリウム含量 (塩化ナトリウム含量 8. 2質量％ )の浅漬けの素 (浅漬けの素/エバラ食品工業株式会社、塩化ナトリウム含量 8. 2質 量％)を用意し、この 2種の浅漬けの素を使用し、それぞれ野菜を漬けて比較試食し たところ、本発明の減塩飲食品である減塩浅漬けの素 1で漬けた野菜は、通常の塩 化ナトリウム含量の浅漬けの素で漬けた野菜とほぼ同等の強さの塩味であり、且つほ ぼ同等の味質を備えるものであった。
[0159] 〔実施例 35〕
減塩飲食品である減塩味噌 (信州減塩田舎みそ/宮坂醸造株式会社、塩化ナトリ ゥム含量 9. 8質量％) 100質量部に対し、上記実施例 23で使用した塩味強化剤 Aを 0. 4質量部（食塩 100質量部に対し乳清ミネラル固形分として 4質量部）添加し、十 分混合し、本発明の減塩飲食品である減塩味噌 1を製造した。ここで通常の塩化ナト リウム含量の味噌 (塩化ナトリウム含量 12. 2質量％)を用意し、この 2種の味噌を使 用してそれぞれ味噌汁を作製し、比較試食したところ、本発明の減塩飲食品である 減塩味噌 1を使用した味噌汁は、通常の塩化ナトリウム含量の味噌汁とほぼ同等の 強さの塩味であり、且つほぼ同等の味質であった。
[0160] 〔実施例 36〕 減塩飲食品である減塩ウスターソース（ブルドック塩分 50質量 %カットウスターソース /ブルドックソース株式会社、塩ィヒナトリウム含量 4. 2質量％) 100質量部に対し、上 記実施例 27で得られた塩味強化剤 Cを 0. 9質量部 (食塩 100質量部に対し乳清ミ ネラル固形分として 2質量部）添加し、十分混合し、本発明の減塩飲食品である減塩 ウスターソース 1を製造した。ここで通常の塩ィ匕ナトリウム含量のウスターソース (塩ィ匕 ナトリウム含量 8. 4質量％)を用意し、それぞれ比較試食したところ、本発明のウスタ 一ソース 1は、通常の塩化ナトリウム含量のウスターソースとほぼ同等の強さの塩味で あり、且つほぼ同等の味質であった。
産業上の利用可能性
[0161] 本発明の風味改善剤は、調味剤として、飲食品に含まれるカドのある風味を、その 基本風味を変えることなぐ極少量の添加で、カドのとれた厚みのある風味に調味す ること力 Sできる。
また、本発明の調味方法は、極少量の添加で、飲食品の基本風味を維持したまま 、カドのある風味を、カドのとれた厚みのある風味に調味することができる。
なお、これらの調味効果は水分の多い飲食品であるほど効果が高ぐまた、その調 味された風味が口中で長く持続する。
[0162] 本発明の風味改善剤は、マスキング剤として、飲食品や医薬品に含まれる雑味や 強すぎる風味を、その基本風味を変えることなぐ極少量の添加でマスキングすること ができる。
また、本発明のマスキング方法によれば、飲食品や医薬品に含まれる雑味や強す ぎる風味を、その基本風味を変えることなくマスキングすることができる。
[0163] 本発明の風味改善剤は塩味強化剤として、極少量の使用であっても、飲食品の味 質を変えることなぐ塩味を増強することができる。
また、本発明の食塩組成物は、塩化ナトリウムと同等の味質であり、且つ塩味が強 化されている。
また、本発明の上記食塩組成物を使用した飲食品は、塩味や美味しさを兼ね備え た減塩飲食品として好ましく使用できる。
さらに、本発明の塩味強化方法によれば、飲食品の塩味をその味質を変えることな く極少量の添加で強化することができ、よって簡単に塩味や美味しさを兼ね備えた減 塩飲食品を得ることができる。

Claims

請求の範囲
[I] 以下の（a) (b) (c) (d) (e)の全ての条件を満たす乳清ミネラルを有効成分として含 有する風味改善剤。
(a)乳清ミネラルの固形分中の灰分含量が 25〜75質量％
(b)乳清ミネラルの固形分中のカルシウム含量が 2質量％未満
(c)乳清ミネラルの灰分中のカルシウム含量が 5質量％未満
(d)乳清ミネラルの固形分中の乳酸含量が 1. 0質量％以上
(e)乳清ミネラルの固形分 0· 1質量％水溶液の pHが 6 · 0〜7· 5
[2] 上記乳清ミネラルが、以下の（f) (g) (h)工程を経て得られたものであることを特徴と する請求の範囲第 1項記載の風味改善剤。
(f)乳又はホエーを、膜分離及び/又はイオン交換により脱ミネラル液を分離し、高ミ ネラル液 (I)を得る工程
(g)高ミネラル液 (I)から、カルシウム リン酸複合体を分離'除去し、高ミネラル液 (II
)を得る工程
(h)高ミネラル液 (II)を、固形分が 20質量％以上となるまで濃縮及び/又は乾燥し、 乳清ミネラルを得る工程
[3] 調味剤であることを特徴とする請求の範囲第 1又は 2項記載の風味改善剤。
[4] マスキング剤であることを特徴とする請求の範囲第 1又は 2項記載の風味改善剤。
[5] 苦味マスキング剤であることを特徴とする請求の範囲第 4項記載の風味改善剤。
[6] 塩味強化剤であることを特徴とする請求の範囲第 1又は 2項記載の風味改善剤。
[7] 塩化ナトリウムと請求の範囲第 6項記載の塩味強化剤とからなることを特徴とする食 塩組成物。
[8] 塩化ナトリウムの一部を塩化カリウムで置換したことを特徴とする請求の範囲第 7項 記載の食塩組成物。
[9] 請求の範囲第 3項記載の調味剤を含有する飲食品。
[10] 請求の範囲第 4又は 5項記載のマスキング剤を含有する飲食品。
[I I] 請求の範囲第 4又は 5項記載のマスキング剤を含有する経口医薬品。
[12] 請求の範囲第 7又は 8項記載の食塩組成物を含有する飲食品。
[13] 減塩飲食品であることを特徴とする請求の範囲第 12項記載の飲食品。
[14] 請求の範囲第 3項記載の調味剤を飲食品に添加することを特徴とする飲食品の調 味方法。
[15] 請求の範囲第 4又は 5項記載のマスキング剤を飲食品に添加することを特徴とする 飲食品のマスキング方法。
[16] 請求の範囲第 4又は 5項記載のマスキング剤を医薬品に添加することを特徴とする 経口医薬品のマスキング方法。
[17] 請求の範囲第 6項記載の塩味強化剤を飲食品に添加することを特徴とする飲食品 の塩味強化方法。
[18] 飲食品が減塩飲食品であることを特徴とする請求の範囲第 17項記載の飲食品の 塩味強化方法。
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