JPH0856583A - カゼイン臭の低減方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 乳清ミネラルの添加によるカゼインナトリウ
ム類のカゼイン臭の低減方法。 【構成】 乳清ミネラルをカゼインナトリウム類に均一
添加する。 【効果】 乳清ミネラルをカゼインナトリウム類に均一
添加することにより、カゼイン臭を低減することを可能
にした。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明はカゼインナトリウム類か
らカゼイン臭を低減する方法に関し、詳しくは、乳清ミ
ネラルをカゼインナトリウム類に添加することを特徴と
するカゼイン臭の低減方法に関する。本発明においてカ
ゼインナトリウム類とは、カゼインナトリウム単独又は
半量以上のカゼインナトリウムと半量以下のカゼインの
混合物又はカゼインとアルカリ性のナトリウム塩類及び
カリウム塩類（例えば、クエン酸ナトリウム、酒石酸ナ
トリウム、リンゴ酸ナトリウム、酢酸ナトリウム、乳酸
ナトリウム、コハク酸二ナトリウム、その他有機酸のナ
トリウム塩類、クエン酸カリウム、酒石酸カリウム、リ
ンゴ酸カリウム、酢酸カリウム、乳酸カリウム、コハク
酸二ナトリウム、その他有機酸のカリウム塩類、炭酸ナ
トリウム、炭酸水素ナトリウム、リン酸水素二ナトリウ
ム、ポリリン酸ナトリウム、メタリン酸ナトリウム、そ
の他無機酸のナトリウム塩類、炭酸カリウム、リン酸カ
リウム、ポリリン酸カリウム、メタリン酸カリウム、そ
の他無機酸のカリウム塩類である。なお、これは、使用
されるアルカリ性のナトリウム塩類、カリウム塩類を特
定するものではない。）の１種又は２種以上の混合物を
意味している。カゼインは、周知のとおり水不溶物質で
あり、これを水溶性の食品として使用するときは、カゼ
インナトリウムやアルカリ性のナトリウム塩類及び又は
カリウム塩類を併用使用し、水溶性を全的又は部分的に
帯有させる必要があるからである。

【０００２】

【従来の技術】カゼインナトリウム及びカゼインはその
固有の臭いを帯有する。この臭いは、一般にカゼイン臭
といわれている。カゼインナトリウム及びカゼインは、
蛋白質の供給源の一つであって、食品に広く使用されて
いるが、その帯有するカゼイン臭が製品の商品価値を低
下させるため、その使用量に制限を受け、用途の拡大が
制約される。カゼイン臭を除去する方法としては、従来
から水洗して、その水に発臭成分を溶解させ、脱水乾燥
する方法が多く採用されているが、この方法は必ずしも
有効ではない。その理由は、発臭成分がカゼインおよび
カゼインナトリウムに堅く付着しているためである。ま
た、特公昭５１−６２１９のように、カゼインナトリウ
ムの水系にサイクロデキストリン水溶液を添加する方法
が提案されているが、コスト面、出来上がり製品の風
味、カゼイン臭の防止効果に充分満足されていない。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】このため、工業的に有
利にカゼインナトリウム類のカゼイン臭の低減を行う方
法が強く望まれている。この発明はこの要望に応えるも
のであって以下にその詳細を説明する。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者は上述の課題を
解決すべく鋭意研究を重ねた結果、カゼインナトリウム
類に乳清ミネラルを添加することにより工業的に有利に
カゼイン臭を低減することを見い出し、本発明を完成す
るに至った。

【０００５】本発明で用いる乳清ミネラルとは、牛乳を
初めとする哺乳動物から得られる乳清より限外ろ過、そ
の他のろ過で乳清蛋白質を可及的に除去後濃縮し、乳糖
を晶析分離して得られた濃縮物、又はこれらの乾燥固形
物（例えば、全固形分９６〜９８％、乳糖３８〜６０
％、非蛋白態窒素１〜３％、灰分２０〜３５％、灰分の
内カリウム５〜１０％、カルシウム２．５〜５％、ナト
リウム２．５〜５％、マグネシウム０．２５〜０．５
％。なお、この組成例は、乳清ミネラルを限定するもの
ではない）や、牛乳ホエ−よりカルシウムを主体とする
ミネラルを分離したものを広く用いることができ、例え
ば以下のように製造したものを用いることができる（特
開昭６０−２４８１５２号）。

【０００６】チ−ズホエ−をそのまま又は適当濃度に濃
縮して、限外ろ過膜、電気透析膜などを用いて膜ろ過に
かける。ここにおけるチ−ズホエ−は予め乳酸発酵させ
たり、塩酸等を添加してｐＨを５．０以下、好ましくは
ｐＨ４．０以下に調整しておく。このような酸性ホエ−
でなく、ｐＨ５．０を越える甘性ホエ−を原料とする場
合、特に電気透析膜処理の場合には、処理後の膜透過液
に塩酸等の酸を添加してｐＨ５．０以下好ましくはｐＨ
４．０以下に調整する必要がある。

【０００７】このようにして得られた透過液にカセイソ
−ダ等のアルカリ液を加えてｐＨを６．０〜９．０好ま
しくはｐＨ７．０に中和することにより生成した沈澱濃
縮物をそのまま又は適宜加水して噴霧乾燥、凍結乾燥な
どによって乾燥し乳清ミネラルとしてこれを得る。ま
た、乳清ミネラルとしては、市販品（例えば、商品名カ
ポラック ； デンマ−クプロテイン社製）も自由に使
用することができる。

【０００８】この乳清ミネラルの使用量は、そのカゼイ
ンナトリウム類の使用製品の特性により左右されるので
一義的に特定することはできないが、通常は使用するカ
ゼインナトリウム類の量に対して１〜１００％（重量、
以下同じ）の範囲でよく、好ましくは、５〜５０％の範
囲である。使用量が１％未満の場合は、カゼイン臭の低
減効果がほとんどない。１００％を越えて多い場合は、
乳清ミネラルに起因する異味が感じられ、製品である食
品の味を劣化させるようになる。

【０００９】上記のように、乳清ミネラルをカゼインナ
トリウム類に均一添加することによりカゼイン臭を低減
することができる。ここに、この発明の目的を達しおえ
る。以下に実施例をもって詳しく説明する。

【００１０】

【実施例】

実施例１ カゼインナトリウム２％に乳清ミネラル（灰分含量２０
％）０．５％（カゼインナトリウムに対し２５％）を均
一添加した水溶液（本発明品１とする）とカゼインナト
リウム０〜２％（０．２５％間隔）の水溶液（対照品１
とする）を調製し、年齢１９歳〜３５歳のパネラ−３０
名に盲検試験で、本発明品１の水溶液のカゼイン臭が対
照品１のどの濃度のカゼインナトリウム水溶液のカゼイ
ン臭に相当するかを選択させた。又、そのときのカゼイ
ン臭の低減率を次式により求めた。 結果を表１に示す。

【００１１】

【表１】

【００１２】表１より、カゼインナトリウム２％のカゼ
イン臭が、乳清ミネラル０．５％の添加によりカゼイン
ナトリウム０．５％に相当のカゼイン臭としたパネラ−
が最も多く、そのカゼイン臭が７５％低減されたことが
わかる。

【００１３】実施例２ カゼインナトリウム含有率４％のコ−ヒ−クリ−ムを製
造の際に、カゼインナトリウムに対して市販品乳清ミネ
ラル（商品名 カポラック ； デンマ−クプロテイン
社製、灰分含量５０％、内カルシウム含量１８％）３％
を均一添加し、常法によりコ−ヒ−クリ−ムを製造（本
発明品２とする）し、又、同様にカゼインナトリウム含
有率０〜４％（１％間隔）のコ−ヒ−クリ−ムを製造
（対照品２とする）して、実施例１と同様に３０名のパ
ネラ−で本発明品２のカゼイン臭が対照品２のどのカゼ
インナトリウム濃度のものに相当するかを選択させたと
ころ、カゼインナトリウム含有量２％に相当するとした
パネラ−が３０名中２４名で最も多く、そのカゼイン臭
低減率は５０％であった。又、本発明品２は乳清ミネラ
ルに起因する異味もなく良好なコ−ヒ−クリ−ムであっ
た。

【００１４】実施例３ カゼインナトリウムとカゼインの比率３：２の混合物の
含有率６％、炭酸ナトリウム０．１％、クエン酸ナトリ
ウム０．１７％含有のホイップクリ−ムを製造の際に、
カゼインナトリウムとカゼインの混合物に対して乳清ミ
ネラル（灰分含量３０％）５％を均一添加し、常法によ
りホイップクリ−ムを製造（本発明品３とする）し、
又、同様にカゼインナトリウムとカゼインの混合物の含
有率０〜６％（１％間隔）のホイップクリ−ムを製造
（対照品３とする）して、実施例１と同様にの３０名の
パネラ−で本発明品３のカゼイン臭が対照品３のどのカ
ゼインナトリウムとカゼイン混合物の濃度のものに相当
するかを選択させたところ、カゼインナトリウムとカゼ
インの混合物の含有量２％に相当するとしたパネラ−が
３０名中２２名で最も多く、そのカゼイン臭低減率は６
７％であった。なお、本発明品３は乳清ミネラルに起因
する異味もなく良好なホイップクリ−ムであった。

【００１５】実施例４ カゼインの含有率６％、リン酸水素二ナトリウム１．４
％、炭酸カリウム０．４％含有のクリ−ミングパウダ−
を製造の際に、カゼインに対して乳清ミネラル（灰分含
量３０％）５０％を均一添加し、常法によりクリ−ミン
グパウダ−を製造（本発明品４とする）し、又、同様に
カゼインの含有率０〜６％（１％間隔）のコ−ヒ−クリ
−ムを製造（対照品４とする）して、実施例１と同様に
３０名のパネラ−で本発明品４のカゼイン臭が対照品４
のどのカゼイン濃度のものに相当するかを選択させたと
ころ、カゼインの含有量１％に相当するとしたパネラ−
が３０名中２５名で最も多く、そのカゼイン臭低減率は
８３％であった。なお、本発明品４は乳清ミネラルに起
因する異味もなく良好なクリ−ミングパウダ−であっ
た。

【００１６】実施例５ カゼインナトリウムの含有率５％のトッピングクリ−ム
を製造の際に、カゼインナトリウムに対して乳清ミネラ
ル（灰分含量２０％）８０％を均一添加し、常法により
トッピングクリ−ムを製造（本発明品５とする）し、
又、同様にカゼインナトリウムの含有率０〜５％（１％
間隔）のトッピングクリ−ムを製造（対照品５とする）
して、実施例１と同様に３０名のパネラ−で本発明品５
のカゼイン臭が対照品５のどのカゼインナトリウム濃度
のものに相当するかを選択させたところ、カゼインナト
リウムの含有量２％に相当するとしたパネラ−が３０名
中２１名で最も多く、そのカゼイン臭低減率は６０％で
あった。なお、本発明品５は乳清ミネラルに起因する異
味もなく良好なトッピングクリ−ムであった。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 カゼインナトリウム類に乳清ミネラルを
   添加することを特徴とするカゼイン臭の低減方法。