RU2124295C1 - Способ производства полуфабриката белкового из пахты - Google Patents
Способ производства полуфабриката белкового из пахты Download PDFInfo
- Publication number
- RU2124295C1 RU2124295C1 RU98100853/13A RU98100853A RU2124295C1 RU 2124295 C1 RU2124295 C1 RU 2124295C1 RU 98100853/13 A RU98100853/13 A RU 98100853/13A RU 98100853 A RU98100853 A RU 98100853A RU 2124295 C1 RU2124295 C1 RU 2124295C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- buttermilk
- protein
- clot
- minutes
- temperature
- Prior art date
Links
Images
Landscapes
- Dairy Products (AREA)
Abstract
Изобретение может найти свое использование в молочной промышленности. Пахту пастеризуют, подкисляют до рН 4,7-5,3 и нагревают до 30-70oС с выдержкой в течение 3-15 мин. Осажденный белковый сгусток отделяют, вводят бикарбонат натрия в количестве 0,05-0,2% от исходного объема пахты. Затем подвергают тепловой обработке и гомогенизируют. Это позволяет получить белковый концентрат гомогенной консистенции и расширить его применение. 1 з.п. ф-лы, 2 табл.
Description
Предлагаемое изобретение относится к молочной промышленности и, в частности, к переработке вторичного сырья.
Известен способ получения белкового продукта с линолитической активностью из пахты, предусматривающий выделение из непастеризованной негомогенизированной пахты белкового сгустка путем введения в пахту метилцеллюлозы, взятой по сухим веществам в соотношении 10 : 1 и выдерживанием этой смеси при температуре 8 - 10oC в течение 6 часов. Затем ведут солюбилизацию белкового сгустка 1М раствором NaCl в соотношении по массе 3 : 1, высаливают белковый комплекс сульфатом аммония в соотношении по массе 2 : 1 и полученную смесь отстаивают в течение 10 - 20 минут, при этом продукт отделяют центрифугированием, осуществляют очистку электролизом, а сушат его сублимацией, обрабатывая этанолом в соотношении 1: 1, после удаления которого продукт измельчают до тонкодисперсного состояния (См. патент РФ N 2065273, МПК A 23 C 17/00, 1996 г.).
Недостатками этого способа являются сложность технологического процесса и ограниченные функциональные возможности конечного продукта, обусловленные применением для грудного вскармливания детей.
Известен способ производства полуфабриката белкового из пахты, включающий пастеризацию пахты при температуре 78 ± 2oC в течение 15 - 20 с., осаждение белкового сгустка при температуре 28 ± 6oC путем введения закваски, приготовленной на чистых культурах молочнокислых бактерий, в количестве 3 - 5% от объема пахты и сквашивания в течение 9 - 12 часов, отделение сгустка, тепловую обработку разрезанного сгустка при температуре 60 - 70oC в течение 40 - 60 мин при постоянном перемешивании и выдержку белкового сгустка в покое в течение 1 - 2 часов (См. "Продукты из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки", под редакцией А.Г. Храмцова и П.Г. Нестеренко, М., 1982 г., с. 111 - 112, прототип).
Недостатками известного способа производства полуфабриката белкового из пахты являются:
- длительность технологического процесса;
- ограниченные функциональные свойства полученного полуфабриката белкового, обусловленные его творожистой структурой.
- длительность технологического процесса;
- ограниченные функциональные свойства полученного полуфабриката белкового, обусловленные его творожистой структурой.
Техническим результатом предлагаемого решения являются:
- обеспечение гомогенности полуфабриката белкового из пахты;
- расширения сферы его применения.
- обеспечение гомогенности полуфабриката белкового из пахты;
- расширения сферы его применения.
Сущность заявляемого технического решения заключается в том, что в способе производства полуфабриката белкового из пахты, включающем пастеризацию пахты, осаждение белкового сгустка, его отделение и последующую тепловую обработку при постоянном перемешивании, осаждение белкового сгустка осуществляют путем подкисления пахты до значения pH 4,7 - 5,3 и ее нагрева до температуры 30 - 70oC с выдержкой в течение 3 - 15 мин, в отделенный белковый сгусток вводят бикарбонат натрия в количестве 0,05 - 0,2% от исходной пахты, а после тепловой обработки белковый сгусток подвергают гомогенизации, при этом подкисление пахты ведут, например, молочной сывороткой, которую предварительно сбраживают до достижения титруемой кислотности 100 - 150oТ и пастеризуют при температуре 85 ± 5oC в течение 1 - 10 минут.
Подкисление пахты до значения pH 4,7 - 5,3 позволяет направленно регулировать плотность получаемого белкового сгустка, добиваясь, с одной стороны, более полного выделения белка из пахты, а с другой - получения осажденного сгустка достаточно нежной консистенции. Указанное значение pH является оптимальным, так как подкисление пахты ниже значения pH 4,7 приводит к образованию очень плотного белкового сгустка, трудно поддающегося ренатурации, а превышение pH 5,3 приводит к большой потере выделяемого из пахты белка.
Нагрев подкисленной пахты до температуры 30 - 70oC и выдержка в течение 3 - 15 мин обеспечивают щадящий режим осаждения белкового сгустка и его нежную консистенцию. При нагреве подкисленной пахты ниже 30oC и выдержке менее 3 мин замедляется процесс осаждения белка, а превышение температуры 70oC и выдержки более 15 мин приводят к завариванию белка, что исключает возможность его ренатурации.
Введение в отделенный белковый сгусток бикарбоната натрия, благодаря вышеуказанному щадящему режиму осаждения позволяет легко ренатурировать белки пахты, возвращая их в растворимую форму при относительно низких концентрациях бикарбоната натрия, чего нельзя достигнуть в прототипе. Количество бикарбоната натрия 0,05 - 0,2% обусловлено тем, что при введении менее 0,05% не наблюдается ренатурация белкового сгустка, а превышения количества 0,2% приводит к появлению привкуса бикарбоната натрия.
Гомогенизация белкового сгустка интенсифицирует процесс растворения белков, превращая конечный продукт в однородную гомогенную массу, легко растворимую в других водных растворах, что позволяет использовать его в составе самых разнообразных продуктов питания.
Способ осуществляют следующим образом.
Натуральную пахту пастеризуют при температуре 78 ± 2oC в течение 15 - 20 с и подкисляют одним из известных способов, например, молочной сывороткой, которую предварительно сбраживают чистыми культурами молочнокислых бактерий, взятых в количестве 3 - 5% от объема сыворотки, и выдерживают в течение 6 - 12 часов при температуре 35 - 42oC до достижения титруемой кислотности 100 - 150oТ, после чего пастеризуют при температуре 85 ± 2oC в течение 1 - 10 мин и вносят в пахту. Подкисленную до значения pH 4,7 - 5,3 пахту нагревают до температуры 30 - 70oC и выдерживают при постоянном перемешивании в течение 3 - 15 мин. Отделение скоагулированного белка от сыворотки осуществляют фильтрацией или декантацией. В отделенный белковый сгусток вводят бикарбонат натрия, взятый в количестве 0,05 - 0,2% от исходной пахты, и смесь при постоянном перемешивании подвергают тепловой обработке при температуре 85 ± 5oC с выдержкой в течение 1 - 10 мин. Затем белковый сгусток гомогенизируют при давлении 10 ± 5 МПа и отправляют на расфасовку.
Пример 1. Для получения 1 тонны готового полуфабриката белкового из пахты берут 4000 кг натуральной пахты, 600 кг молочной сыворотки и 3,5 кг бикарбоната натрия. Молочную сыворотку заквашивают бактериальной закваской болгарской палочки по ТУ 10-02-02-789-65-91, взятой в количестве 3% от массы сыворотки, выдерживают при температуре 38oC в течение 12 часов до достижения титруемой кислотности 100oТ и пастеризуют при температуре 83oC в течение 5 мин. Полученную сыворотку вводят в пастеризованную пахту, подкисляя ее до значения pH 4,7, затем подогревают ее до температуры 35oC и выдерживают при постоянном перемешивании в течение 10 мин. Затем осажденный белковый сгусток отделяют от сыворотки посредством фильтрации и в него вводят 3,5 кг бикарбоната натрия. Смесь подвергают тепловой обработке при температуре 80oC и выдерживают в течение 10 при постоянном перемешивании. Гомогенизацию полученного продукта ведут при давлении 8 МПа.
Пример 2. Проводят по схеме примера 1, только берут сыворотку с титруемой кислотностью 150oТ, пастеризованную пахту подкисляют до значения pH 5,3. Смесь пахты и сыворотки подогревают до температуры 70oC и выдерживают в течение 15 мин. После отделения белкового сгустка в него вводят 2,5 кг бикарбоната натрия и подвергают тепловой обработке при температуре 88oC с выдержкой в течение 5 мин. Гомогенизацию продукта ведут при давлении 10 МПа.
В Таблицах 1 и 2 приведены органолептические и физико-химические показатели полуфабриката белкового из пахты. Их анализ показывает, что содержание белка и величина кислотности готового продукта позволяет широко использовать его в качестве добавки при производстве мороженого, плавленых сыров, кисломолочных напитков, сметаны, майонеза, творога, сгущенных молочных концентратов, кондитерских и хлебобулочных изделий, повышая биологическую ценность последних за счет обогащения их незаменимыми аминокислотами молочных белков пахты.
Кроме того, высокая гомогенность и нежная консистенция полуфабриката белкового улучшает органолептические показатели продуктов, в которых он используется.
Claims (2)
1. Способ производства полуфабриката белкого из пахты, включающий пастеризацию пахты, осаждение белкового сгустка, его отделение и последующую тепловую обработку при постоянном перемешивании, отличающийся тем, что осаждение белкового сгустка осуществляют путем подкисления пахты до значения pH 4,7 - 5,3 и ее нагрева до 30 - 70oС с выдержкой в течение 3 - 15 мин, в отделенный белковый сгусток вводят бикарбонат натрия в количестве 0,05 - 0,2% от исходного объема пахты, а после тепловой обработки белковый сгусток подвергают гомогенизации.
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что подкисление пахты ведут, например, молочной сывороткой, которую предварительно сбраживают до достижения титруемой кислотности 100 - 150oТ и пастеризуют при температуре 83 - 87oС в течение 1 - 10 мин.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU98100853/13A RU2124295C1 (ru) | 1998-01-06 | 1998-01-06 | Способ производства полуфабриката белкового из пахты |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU98100853/13A RU2124295C1 (ru) | 1998-01-06 | 1998-01-06 | Способ производства полуфабриката белкового из пахты |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2124295C1 true RU2124295C1 (ru) | 1999-01-10 |
RU98100853A RU98100853A (ru) | 1999-03-27 |
Family
ID=20201296
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU98100853/13A RU2124295C1 (ru) | 1998-01-06 | 1998-01-06 | Способ производства полуфабриката белкового из пахты |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2124295C1 (ru) |
Cited By (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
EP2351830A1 (en) | 2006-03-23 | 2011-08-03 | Ajinomoto Co., Inc. | A method for producing an L-amino acid using bacterium of the Enterobacteriaceae family with attenuated expression of a gene coding for small RNA |
RU2645461C2 (ru) * | 2016-05-17 | 2018-02-21 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Амурский государственный университет" | Способ получения сывороточного продукта |
RU2645460C2 (ru) * | 2016-05-17 | 2018-02-21 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Амурский государственный университет" | Способ получения творожного продукта с паприкой |
RU2665544C2 (ru) * | 2016-05-17 | 2018-08-30 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Амурский государственный университет" | Способ получения пахты |
-
1998
- 1998-01-06 RU RU98100853/13A patent/RU2124295C1/ru not_active IP Right Cessation
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
1. "Продукты из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки", под редакцией А.Г.Храмцова и П.Г.Нестеренко, М. ВО "Агропромиздат", 1982, с.111 - 112. 2. * |
Cited By (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
EP2351830A1 (en) | 2006-03-23 | 2011-08-03 | Ajinomoto Co., Inc. | A method for producing an L-amino acid using bacterium of the Enterobacteriaceae family with attenuated expression of a gene coding for small RNA |
RU2645461C2 (ru) * | 2016-05-17 | 2018-02-21 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Амурский государственный университет" | Способ получения сывороточного продукта |
RU2645460C2 (ru) * | 2016-05-17 | 2018-02-21 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Амурский государственный университет" | Способ получения творожного продукта с паприкой |
RU2665544C2 (ru) * | 2016-05-17 | 2018-08-30 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Амурский государственный университет" | Способ получения пахты |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
KR100588922B1 (ko) | 치즈 및 치즈제품의 제조방법 | |
AU700748B2 (en) | Physical separation of casein and whey proteins | |
US3937843A (en) | Bean-odor-free soy bean product and its production | |
KR0178013B1 (ko) | 탈지 자연치즈의 제조방법 | |
RU2108043C1 (ru) | Способ получения сыра на основе молока, концентрированного ультрафильтрацией | |
US5358730A (en) | Process for coagulating or gelling a nondenatured protein and product thereof | |
JP2004504050A (ja) | 卵をベースとした粉末およびこれを含む食品 | |
RU2124295C1 (ru) | Способ производства полуфабриката белкового из пахты | |
JPS61162131A (ja) | ソフトカードフレッシュチーズ型非醗酵乳製品の製造法 | |
EP1838163A1 (en) | Dairy ingredient - preparation and use | |
RU2383140C2 (ru) | Способ производства сырного продукта | |
US5213827A (en) | Method for manufacture of pre-cheese and natural cheese | |
HUT51463A (en) | Method for producing kefir | |
JP2003520037A (ja) | 乳汁および乳製品からβ−ラクトグロブリンおよびカゼインを抽出する方法を包含する乳汁およびチーズの改質プロセス及びそれによって生産される新規の産物 | |
JPS5941690B2 (ja) | 粉末殺菌チ−ズの製造方法 | |
RU2115325C1 (ru) | Способ получения продукта, обладающего биологической активностью | |
RU2146456C1 (ru) | Способ получения творога "наринэ" | |
JPS63109736A (ja) | 乳清蛋白質を含有する新規な固型食品 | |
RU2734401C1 (ru) | Композиция для получения пасты сырной | |
RU2376780C1 (ru) | Способ получения молочно-белкового продукта | |
RU2185742C1 (ru) | Способ получения белкового продукта | |
RU2285425C2 (ru) | Способ получения комбинированного мягкого сыра | |
JP6954732B2 (ja) | 酸凝固性の乳食品用の乳タンパク濃縮物の製造方法及び酸凝固性の乳食品の製造方法 | |
Shchekotova et al. | Development of the calcium-and-collagen-rich soft curd cheese technology | |
RU2210922C2 (ru) | Способ производства сыра |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20060107 |