RU2146456C1 - Способ получения творога "наринэ" - Google Patents

Способ получения творога "наринэ" Download PDF

Info

Publication number
RU2146456C1
RU2146456C1 RU98110502A RU98110502A RU2146456C1 RU 2146456 C1 RU2146456 C1 RU 2146456C1 RU 98110502 A RU98110502 A RU 98110502A RU 98110502 A RU98110502 A RU 98110502A RU 2146456 C1 RU2146456 C1 RU 2146456C1
Authority
RU
Russia
Prior art keywords
milk
coagulant
temperature
clot
lactobacillus acidophilus
Prior art date
Application number
RU98110502A
Other languages
English (en)
Other versions
RU98110502A (ru
Inventor
А.П. Хачатрян
Р.Г. Хачатрян
Original Assignee
Хачатрян Ашот Папикович
Хачатрян Роберт Гришаевич
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Хачатрян Ашот Папикович, Хачатрян Роберт Гришаевич filed Critical Хачатрян Ашот Папикович
Priority to RU98110502A priority Critical patent/RU2146456C1/ru
Publication of RU98110502A publication Critical patent/RU98110502A/ru
Application granted granted Critical
Publication of RU2146456C1 publication Critical patent/RU2146456C1/ru

Links

Images

Landscapes

  • Dairy Products (AREA)
  • Beans For Foods Or Fodder (AREA)

Abstract

Изобретение относится к молочной промышленности. В гомогенизированное, пастеризованное и охлажденное до температуры заквашивания соевое молоко вносят комбинированную бактериальную закваску, содержащую кислотообразующие культуры Lactobacillus acidophilus штамм 317/402, Lactobacillus acidophilus (не слизистая раса), сливочные бактерии Streptococcus cremoris и ароматообразующие бактерии Streptococcus diacetilactis в количестве 3 - 5 мас.%, или коагулянт в количестве 0,1 - 0,4 мас.%, или указанную комбинированную бактериальную закваску в количестве 3 - 5 мас.% и коагулянт в количестве 0,02 - 0,06 мас.%. Способ позволяет получить диетический продукт, содержащий более широкий спектр витаминов, аминокислот и других полезных биологически активных веществ. Также способ позволяет получить диетический продукт, обеспечивающий возможность его употребления лицами, страдающими непереносимостью молочных продуктов из-за дефицита в организме лактатдегидрогеназы. 4 з.п. ф-лы, 4 табл.

Description

Изобретение относится к пищевой и микробиологической промышленности и может найти применение при производстве творога.
Творог является кисломолочным продуктом, получаемым сквашиванием молока с последующим удалением молочной сыворотки. Творог состоит главным образом из молочного белка и воды и содержит от 0,5% (обезжиренный) до 18% (жирный) жира.
Известен способ получения творога, включающий приготовление молочной основы из животного молока, ее нормализацию, гомогенизацию, пастеризацию и доведение молока до температуры заквашивания, введение в него закваски, сквашивание, обработку сгустка, самопрессование, прессование, охлаждение, выдержку и фасовку в тару. В качестве закваски используют коагулянт хлористый кальций, а заквашивание осуществляют при температуре 90oC (Заявка ФРГ N 3636564, МКИ A 23 C 9/14, опубл. 19.05.88).
Недостатком данного технического решения является то, что продукт, приготовленный данным способом, имеет недостаточные диетические и лечебно-профилактические свойства, т.к. в процессе сквашивания молока методом коагуляции не синтезируются витамины, аминокислоты и другие полезные вещества, а творог из животного молока не рекомендуется для потребления лицам, страдающим непереносимостью молочных продуктов из-за дефицита в организме фермента лактатдегидрогеназы.
Известен другой способ получения творога, приготовляемого из натурального или сухого восстановленного животного молока (патент РФ N 2100935, МПК6 A 23 C 9/00, 9/12, опубл. 10.01.98). Молоко очищают на центробежных молокоочистителях, нагревают до 40oC и сепарируют. Сепарированное молоко нормализуют до необходимой жирности, пастеризуют при 80oC с выдержкой 30 сек, охлаждают до 30oC и вносят закваску в количестве 10% по отношению к массе заквашиваемого молока. В качестве закваски используют бактериальный концентрат мезофильных и термофильных молочнокислых стрептококков. После внесения закваски в молоко добавляют хлористый кальций из расчета 400 г на 1000 кг заквашиваемого молока. Хлористый кальций вносят в виде 30%-ного водного раствора. Далее в молоко вводят пепсин в количестве 1 г на 1000 кг готового продукта, при его активности 100000 МЕ, предварительно растворив его в сыворотке. Закваску, раствор хлористого кальция и пепсин вносят при непрерывном перемешивании молока в течение 10 мин и оставляют молоко в покое в течение 10 часов до образования сгустка кислотностью 61oТ. Готовый продукт разрезают проволочными ножами на кубики, выделившуюся сыворотку сливают. Сгусток перемещают в бязевые мешки и прессуют в течение 3 час до остаточной влажности 73%.
Однако творог, приготовляемый данным способом, имеет недостаточные диетические и лечебно-профилактические свойства, т.к. для сквашивания молока используются только мезофильные и термофильные стрептококки, которые слабо синтезируют витамины и другие полезные вещества, а творог из жирного молока не рекомендуется для потребления лицам, страдающим непереносимостью молочных продуктов из-за дефицита в организме фермента лактатдегидрогеназы.
Известен способ получения обогащенного кальцием асептического соевого творога, включающий приготовление молочной основы из соевого молока, введение в нее коагулянта в качестве которого используют комплекс сахарозы с гидроксидом кальция, стерилизацию полученной смеси нагреванием, доведение pH стерилизованного продукта до слабокислого с последующей его коагуляцией при нагревании (заявка ЕПВ N 0192250, МКИ A 23 C 20/02, опубл. 27.08.86).
Недостатком данного технического решения является то, что продукт, приготовленный данным способом, имеет недостаточные диетические и лечебно-профилактические свойства, т.к. в процессе сквашивания молока методом коагуляции не синтезируются витамины, аминокислоты и другие полезные вещества.
Наиболее близким техническим решением (прототипом) является способ производства молочно-белковых продуктов, в частности творога (патент РФ N 2072229, МПК6 A 23 C 19/068, 19/076, 23/00; опубл. 27.01.97). Способ получения творога включает приготовление молочной основы из животного молока, ее нормализацию, гомогенизацию, пастеризацию и доведение температуры молочной основы до температуры заквашивания, введение в молочную основу закваски, сквашивание, обработку сгустка, самопрессование, прессование, охлаждение, выдержку и фасовку в тару. В качестве закваски используют смесь штаммов бактерий Streptococcus lactis, Streptococcus diacetilactis и Streptococcus acetoinicus, а также термофильные стрептококки, или смесь чистых культур молочнокислых и ароматизирующих бактерий Streptococcus lactis (2 части), Streptococcus diacetilactis (1 часть) и Streptococcus cremoris (2 части), или смесь чистых культур ацидофильной палочки и молочных дрожжей. Наряду с закваской используют коагулянт хлористый кальций в виде 40%-ного раствора и сычужный фермент из расчета 1 г порошка на 1 тонну молока в виде 1%-ного раствора. Сквашивание ведут 6-8 часов до получения сгустка 75oТ.
Однако творог, приготовленный способом-прототипом, также имеет недостаточные диетические и лечебно-профилактические свойства, т.к. для сквашивания молока используются только мезофильные и термофильные стрептококки, или смесь ацидофильной палочки и молочных дрожжей, которые слабо синтезируют витамины и другие полезные вещества, а творог из животного молока не рекомендуется для потребления лицам, страдающим непереносимостью молочных продуктов из-за дефицита в организме фермента лактатдегидрогеназы.
Задачей предлагаемого изобретения является расширение ассортимента диетических продуктов, содержащих более широкий спектр витаминов, аминокислот и других полезных биологически активных веществ, а также создание диетических продуктов, обеспечивающих возможность их употребления лицами, страдающими непереносимостью молочных продуктов из-за дефицита в организме лактатдегидрогеназы.
Указанная задача решается тем, что в способе получения творога, включающем приготовление молочной основы, гомогенизацию, пастеризацию и доведение температуры молочной основы до температуры заквашивания, введение в молочную основу закваски, сквашивание, обработку сгустка, самопрессование, прессование, охлаждение, выдержку и фасовку в тару, согласно изобретению, в качестве молочной основы используют соевое молоко, а в качестве закваски используют коагулянт в количестве 0,1 - 0,4 мас.%, или комбинированную бактериальную закваску из кислотообразующих культур Lactobacillus acidophilus штамм 317/402, Lactobacillus acidophilus (не слизистая раса), сливочных бактерий Streptococcus cremoris и ароматообразующих бактерий Streptococcus diacetilactis в количестве 3-5 мас.%, или указанную комбинированную бактериальную закваску в количестве 3-5 мас.% и коагулянт в количестве 0,02-0,06 мас.%.
В комбинированной бактериальной закваске кислотообразующие культуры Lactobacillus acidophilus штамм 317/402, Lactobacillus acidophilus (не слизистая раса), сливочные бактерии Streptococcus cremoris и ароматообразующие бактерии Streptococcus diacetilactis используют в соотношении (0,9 - 1,1) : (0,7 - 0,9) : (0,4 - 0,6) : (0,2 - 0,4) соответственно.
При использовании в качестве закваски коагулянта процесс сквашивания ведут при температуре (90 ± 5)oC с получением сгустка кислотностью (85 ± 15)oТ.
При использовании комбинированной бактериальной закваски или комбинированной бактериальной закваски и коагулянта процесс сквашивания ведут при температуре (24 ± 2)oC до образования сгустка кислотностью (85 ± 15)oТ.
В качестве коагулянта используют хлористый кальций в виде водного раствора.
Использование в качестве молочной основы соевого молока позволяет усилить лактогенные и протекторные свойства приготовляемого творога. Соевое молоко обеспечивает увеличение в готовом молочном продукте серусодержащих аминокислот (цистина и метионина) и соотношение ионов калия над ионами натрия, что способствует (при употреблении продукта) улучшению энергетического метаболизма клеток организма и нормализации деятельности сердечно-сосудистой и мочевыделительной систем (ТУ N 9222-002-10126558-94 "Соевое молоко"). При употреблении продукта, содержащего соевое молоко, снижаются аллергические реакции у лиц, страдающих непереносимостью молочных продуктов из-за дефицита в организме фермента лактатдегидрогеназы.
Ацидофильные бактерии штамма 317/402 "Наринэ" (в отличие от других ацидофильных бактерий) синтезируют в процессе сквашивания такие витамины, как фолиевая кислота, тиамин, рибофлавин. Кроме того, ацидофильные бактерии штамма 317/402 "Наринэ" также синтезируют (в отличие от других штаммов) гамма-интерферон, что повышает полезные свойства творога, приготовляемого посредством предлагаемого способа.
Сливочные бактерии Streptococcus cremoris (например, ВНИИСХМ В-70) испытаны при составлении заквасок, используемых в производстве творога, сметаны и других кисломолочных продуктов.
Ароматообразующие бактерии Streptococcus diacetilactis (например, ВКПМ В-4998) используются в симбиотических заквасках для производства творога, сметаны и других кисломолочных продуктов. Эти бактерии относятся к стрептококкам мезофильной группы, отобранных по способности развиваться в широком температурном диапазоне и синтезировать ароматические вещества, улучшающие вкусовые качества продукта.
Лучшие варианты осуществления способа получения творога
Для производства творога используют соевое молоко, которое пастеризуют при температуре (80-100)oC с последующим охлаждением до температуры заквашивания.
Пример 1. Получение творога с использованием коагулянта
Для заквашивания соевого молока используют пищевые неорганические коагулянты, разрешенные органами здравоохранения, например хлористый кальций.
Используемый в качестве коагулянта хлористый кальций вносят в соевое молоко в виде раствора. Для этого 1 кг хлористого кальция растворяют в 14 листах воды, нагретой до температуры 80-90oC, и используют отстоявшийся светлый раствор. В 1 л теплого раствора содержится 100-120 г хлористого кальция (5%).
Свертывание соевого молока производят при температуре (90±5)oC. Для осаждения белка используют 5%-ный раствор хлористого кальция из расчета 45 мл на 1 л молока (0,3 мас.%). Увеличение дозы хлористого кальция (более 0,4 мас. %) ведет к образованию привкуса горечи и серого оттенка готового продукта. Раствор хлористого кальция вносят мелкими струями в молоко или опрыскиванием по поверхности при умеренном перемешивании. После внесения раствора хлористого кальция производят выдержку в течение 5-10 минут. Признаком плотности осаждения белка является выделение прозрачной сыворотки с зеленоватым оттенком.
Сыворотку отделяют черпаком через друшлаг, чтобы исключить попадание белкового сгустка в сыворотку. После удаления большей части сыворотки сгусток с остатками сыворотки выкладывают в подготовленные пресс-формы с марлей для самопрессования. Соевый творог в пресс-формах подвергают самопрессованию и прессованию в течение 25-30 минут. Конец прессования устанавливают по содержанию влаги. Далее соевый творог охлаждают до температуры 6-8oC, фасуют в тару и хранят не более 36 часов.
Пример 2. Получение творога "Наринэ" с использованием бактериальной комбинированной закваски
Пастеризованное соевое молоко охлаждают до температуры сквашивания (24±2)oC и направляют в резервуар (ванну) для сквашивания. В подготовленные для сквашивания соевое молоко вносят при перемешивании 5 мас.% комбинированной бактериальной закваски, состоящей из кислотообразующих культур Lactobacillus acidophilus штамм 317/402, Lactobacillus acidophilus (не слизистая раса), сливочных бактерий Streptococcus cremoris штамм ВНИИСХМ В-70 и ароматообразующих бактерий Streptococcus diacetilactis штамм ВКПМ В-4998 используют в соотношении 1,1 : 0,9 : 0,6 : 0,4 соответственно. Далее смесь оставляют в покое в течение 11-14 часов до образования сгустка кислотностью (75 ± 10)oT.
Сыворотку отделяют черпаком через друшлаг, чтобы исключить попадание белкового сгустка в сыворотку. После удаления большей части сыворотки сгусток с остатками сыворотки выкладывают в подготовленные пресс-формы с марлей для самопрессования. Соевый творог в пресс-формах подвергают самопрессованию и прессованию в течение 25-30 минут. Конец прессования устанавливают по содержанию влаги, далее соевый творог охлаждают до температуры 6-8oC, фасуют в тару и хранят не более 36 часов.
Пример 3. Получение творога "Наринэ" с использованием бактериальной комбинированной закваски и коагулянта
Пастеризованное соевое молоко охлаждают до температуры сквашивания (24 ± 2)oC и направляют в резервуар (ванну) для сквашивания. В подготовленные для сквашивания соевое молоко вносят при перемешивании 3 мас.% комбинированной бактериальной закваски, состоящей из кислотообразующих культур Lactobacillus acidophilus штамм 317/402, Lactobacillus acidophilus (не слизистая раса), сливочных бактерий Streptococcus cremoris штамм ВНИИСХМ В-70 и ароматообразующих бактерий Streptococcus diacetilactis штамм ВКПМ В-4998 используют в соотношении 0,9 : 0,7 : 0,4 : 0,2 соответственно. После внесения закваски в соевое молоко добавляют коагулянт из расчета 200-600 г хлористого кальция на 1000 кг заквашиваемого молока (0,02 - 0,06 мас.%). Хлористый кальция вносят в виде 30%-ного водного раствора при непрерывном перемешивании в течение 15 минут. Далее смесь оставляют в покое в течение 10-11 часов до образования сгустка кислотностью (75 ± 10)oT.
Сыворотку отделяют черпаком через друшлаг, чтобы исключить попадание белкового сгустка в сыворотку. После удаления большей части сыворотки сгусток с остатками сыворотки выкладывают в подготовленные пресс-формы с марлей для самопрессования. Соевый творог в пресс-формах подвергают самопрессованию и прессованию в течение 25-30 минут. Конец прессования устанавливают по содержанию влаги, далее соевый творог охлаждают до температуры 6-8oC, фасуют в тару и хранят не более 36 часов.
Творог, приготовленный в соответствии с примерами 1-3, по органолептическим свойствам имеет следующие характеристики (таблица 1).
По физико-химическим свойствам творог, изготовленный в соответствии с примерами 1-3, имеет следующие показатели (таблица 2).
Пример 4. Для исследования качества кисломолочного продукта, изготовленного предлагаемым способом, проведены биохимические исследования соевого творога (таблица 3) и содержание аминокислот, в частности незаменимых аминокислот (таблица 4) в указанном продукте.
Аминокислоты определяют пищевую ценность белкового продукта. Незаменимые аминокислоты в организме человека или животных не синтезируются или синтезируются со скоростью, недостаточной для обеспечения его физиологической потребности. Предлагаемый кисломолочный продукт (творог "Наринэ") содержит широкий спектр указанных аминокислот.
Анализ таблицы 3 показывает, что содержание витаминов в продукте значительно увеличено после сквашивания молочной основы (соевого молока) предлагаемой симбиотической бактериальной закваской. При свертывании соевого молока коагулянтом состав витаминов в молочной основе и конечном продукте (твороге) практически сохраняется на том же уровне. Поскольку в соевом молоке (основе) отсутствует лактоза, то и соевый творог не содержит лактозы, что позволяет использовать его в качестве диетического продукта лицами, страдающими непереносимостью молочных продуктов из-за дефицита в организме фермента лактатдегидрогеназы.
Из таблицы 4 видно, что содержание незаменимых аминокислот в соевом твороге (особенно при сквашивании соевого молока комбинированной бактериальной закваской) увеличено, что придает ему особые питательные и профилактические свойства, позволяющие использовать соевый творог как ежедневный продукт питания.
Промышленная применимость. Изобретение может быть использовано как на молочных кухнях при получении небольших объемов творога, так и на молочных заводах при крупнотоннажном производстве указанного молочного продукта.

Claims (5)

1. Способ получения творога, включающий приготовление молочной основы, гомогенизацию, пастеризацию и доведение температуры молочной основы до температуры заквашивания, введение в молочную основу закваски, сквашивание, обработку сгустка, самопрессование, прессование, охлаждение, выдержку и фасовку в тару, отличающийся тем, что в качестве молочной основы используют соевое молоко, а в качестве закваски используют коагулянт в количестве 0,1 - 0,4 мас. %, или комбинированную бактериальную закваску из кислотообразующих культур Lactobacillus acidophilus штамм 317/402, Lactobacillus acidophilus (не слизистая раса), сливочных бактерий Streptococcus cremoris и ароматообразующих бактерий Streptococcus diacetilactis в количестве 3 - 5 мас.%, или указанную комбинированную бактериальную закваску в количестве 3 - 5 мас.% и коагулянт в количестве 0,02 - 0,06 мас.%.
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в комбинированной бактериальной закваске кислотообразующие культуры Lactobacillus acidophilus штамм 317/402, Lactobacillus acidophilus (не слизистая раса), сливочные бактерии Streptococcus cremoris и ароматообразующие бактерии Streptococcus diacetilactis используют в соотношении (0,9 - 1,1) : (0,7 - 0,9) : (0,4 - 0,6) : (0,2 - 0,4) соответственно.
3. Способ по п.1, отличающийся тем, что при использовании в качестве закваски коагулянта процесс сквашивания ведут при температуре 90±5oC с получением сгустка кислотностью 85±15oT.
4. Способ по п. 1, отличающийся тем, что при использовании комбинированной бактериальной закваски или комбинированной бактериальной закваски и коагулянта процесс сквашивания ведут при температуре 24±2oC до образования сгустка кислотностью 85±15oT.
5. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве коагулянта используют хлористый кальций в виде водного раствора.
RU98110502A 1998-06-09 1998-06-09 Способ получения творога "наринэ" RU2146456C1 (ru)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU98110502A RU2146456C1 (ru) 1998-06-09 1998-06-09 Способ получения творога "наринэ"

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU98110502A RU2146456C1 (ru) 1998-06-09 1998-06-09 Способ получения творога "наринэ"

Publications (2)

Publication Number Publication Date
RU98110502A RU98110502A (ru) 2000-02-27
RU2146456C1 true RU2146456C1 (ru) 2000-03-20

Family

ID=20206754

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
RU98110502A RU2146456C1 (ru) 1998-06-09 1998-06-09 Способ получения творога "наринэ"

Country Status (1)

Country Link
RU (1) RU2146456C1 (ru)

Cited By (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US6368641B1 (en) * 2000-04-28 2002-04-09 Hartz International Inc. Lactic acid bacteria and food products
RU2468590C1 (ru) * 2011-06-10 2012-12-10 Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Орловский государственный аграрный университет" (ФГОУ ВПО "Орел ГАУ") Способ получения аналога творога "виета"

Cited By (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US6368641B1 (en) * 2000-04-28 2002-04-09 Hartz International Inc. Lactic acid bacteria and food products
WO2001082711A3 (en) * 2000-04-28 2002-04-11 Hartz International Inc Lactic acid fermented food products
RU2468590C1 (ru) * 2011-06-10 2012-12-10 Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Орловский государственный аграрный университет" (ФГОУ ВПО "Орел ГАУ") Способ получения аналога творога "виета"

Similar Documents

Publication Publication Date Title
KR100588922B1 (ko) 치즈 및 치즈제품의 제조방법
JP5421123B2 (ja) 新規なドリンクヨーグルトおよびその製造方法
EP2451292B1 (en) A drinkable acidified dairy product based on acid whey and a process of preparing it
RU2390155C2 (ru) Способ производства пасты творожной
US20030077357A1 (en) Microfiltration of skim milk for cheese making and whey proteins
MXPA03010174A (es) Proceso para elaborar quesos y otros productos lacteos, y productos del mismo.
NZ553634A (en) Wheyless process for the production of mozzarella string cheese using dry dairy ingredients
Bassette et al. Composition of milk products
JPH043186B2 (ru)
Rasane et al. Fermented Indigenous Indian Dairy Products: Standards, Nutrition, Technological Significance and Opportunities for its Processing.
US4716045A (en) Process for the manufacture of a dairy product
RU2312508C2 (ru) Способ производства молочно-белкового продукта
O'Mahony et al. Options for smallholder milk processing in sub-Saharan Africa
HUT51463A (en) Method for producing kefir
RU2146456C1 (ru) Способ получения творога "наринэ"
RU2173524C2 (ru) Способ производства молочно-белкового продукта
JP7114471B2 (ja) 風味豊かな発酵乳及びその製造方法
Yadav et al. Quark cheese: Characteristics, preparation, and recent advances as a functional food
RU2147406C1 (ru) Способ получения сметаны "наринэ"
RU2124295C1 (ru) Способ производства полуфабриката белкового из пахты
RU2766686C1 (ru) Способ производства твердого сыра
JPWO2018056427A1 (ja) 風味豊かな発酵乳及びその製造方法
RU2101968C1 (ru) Молочный продукт
Galloway Production of soft cheese
RU2285425C2 (ru) Способ получения комбинированного мягкого сыра

Legal Events

Date Code Title Description
MM4A The patent is invalid due to non-payment of fees

Effective date: 20100610