RU2468590C1

RU2468590C1 - Способ получения аналога творога "виета"

Info

Publication number: RU2468590C1
Application number: RU2011123839/10A
Authority: RU
Inventors: Екатерина Юрьевна Сергеева; Анна Павловна Симоненкова
Priority date: 2011-06-10
Filing date: 2011-06-10
Publication date: 2012-12-10

Abstract

Способ включает подготовку основы, в качестве которой используют чечевичную дисперсию, пастеризацию и охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание коагулянтом, в качестве которого используют закваску лиофилизированной DVS культуры - мезофильная ароматобразующая культура, типа LD, содержащая смесь множественных штаммов Lactococcus lactis subsp.cremoris, Lactococcus lactis subsp. Lactis, Leuconostoc lactis subsp. diacetylactis в количестве 4% от объема чечевичной дисперсии. Изобретение позволяет расширить ассортимент диетических творожных продуктов, обладающих повышенным содержанием белка, низким содержанием жира, повышенной пищевой и биологической ценностью и хорошими вкусовыми показателями, обеспечивающих возможность их употребления лицам, страдающим непереносимостью молочных продуктов из-за дефицита в организме фермента лактатдегидрогеназы. 4 табл.

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве продуктов, не содержащих лактозу и используемых в диетическом питании, в частности получении аналога творога.

Известен способ производства молочного обезжиренного творога, предусматривающий пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание и сквашивание, разрезание и нагревание сгустка, выделение сыворотки, прессование, охлаждение, фасовку и упаковку (Федеральный Закон «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» от 19.12.2008 г. - [1]).

Недостатком известного способа является то, что продукт, приготовленный данным способом, имеет недостаточные диетические и лечебно-профилактические свойства, творог из животного молока не рекомендуется для потребления лицам, страдающим непереносимостью молочных продуктов из-за дефицита в организме фермента лактатдегидрогеназы.

Основным наиболее известным заменителем коровьего молока служат продукты из бобов сои, но они имеют невысокие вкусовые качества, обусловленные содержанием в бобах сои лектинов.

Наиболее близким к заявленному способу является способ получения творога «НАРИНЭ» на соевой основе, включающий гомогенизацию, пастеризацию и охлаждение до температуры заквашивания соевого молока, внесение комбинированной бактериальной закваски, содержащей кислотообразующие культуры Lactobacillus acidophilus штамм 317/402, Lactobacillus acidophilus (не слизистая раса), сливочные бактерии Streptococcus cremoris и ароматообразующие бактерии Streptococcus diacetilactis в количестве 3-5 мас.%, или коагулянт в количестве 0,1-0,4 мас.%, или указанную комбинированную бактериальную закваску в количестве 3-5 мас.% и коагулянт в количестве 0,02-0,06 мас.% (Патент №2146456, А23С 19/076, А23С 19/02 - [2]).

Недостатками данного способа являются низкое содержание белка в готовом продукте, повышенное содержание жира, невысокие перевариваемость и вкусовые показатели.

Задачей предлагаемого изобретения является расширение ассортимента диетических творожных продуктов, обладающих повышенным содержанием белка, низким содержанием жира, повышенной пищевой и биологической ценностью и хорошими вкусовыми показателями, обеспечивающих возможность их употребления лицами, страдающими непереносимостью молочных продуктов из-за дефицита в организме фермента лактатдегидрогеназы.

Поставленная задача решается благодаря тому, что в известном способе получения творога, включающем приготовление основы, пастеризацию и охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание и сквашивание с целью коагуляции белка, обработку сгустка, самопрессование и прессование, охлаждение, выдержку и фасовку, согласно изобретению в качестве основы используют чечевичную дисперсию, а в качестве коагулянта используют закваску лиофилизированной DVS культуры - мезофильная ароматобразующая культура, типа LD, содержащая смесь множественных штаммов Lactococcus lactis subsp.cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis, Leuconostoc lactis subsp: diacetylactis в количестве 4% от объема чечевичной дисперсии.

Для получения чечевичной дисперсии очищенные от посторонних примесей семена чечевицы подают конвейером через магнитный сепаратор в бак для мойки и замачивания зерна в количестве, равном сменной потребности. Одновременно с чечевицей в бак подают технологическую воду для промывки. Промывку осуществляют проточной водой, которая после промывки удаляется через штуцер с колосниковой сеткой. Затем в бак подают 0,2% раствор гидрокарбоната натрия с температурой 30-35°С для замачивания при соотношении чечевица:вода - 1:8 в течение 5-6 часов. По окончании процесса замачивания оставшийся раствор сливают через штуцер с колосниковой решеткой. Затем вентиль закрывают, набухшую чечевицу через шлюзовой питатель порциями подают в измельчитель. Одновременно в него подают технологическую воду с температурой 35-40°С. Соотношение вода: набухшие семена - 1:8 по объему. Время процесса дробления до мелкодисперсного состояния 15-20 минут. Измельченную чечевицу подают в экстрактор, где происходит выделение белковой фракции в течение 25-35 минут при периодическом перемешивании. Грубую дисперсию на разделение по фракциям производят методом декантации: на белковую основу и твердый остаток. Белковая основа подается в ванну ВДП, где идет процесс пастеризации при температуре 85-90°С в течение 8-10 минут, и по истечении указанного времени в рубашку пастеризационной ванны подается ледяная вода или хладагент. Время охлаждения пастеризованной дисперсии до температуры 10°С - 50 минут.

За счет использования чечевичной дисперсии достигается экономия молочного сырья, что дает возможность направить ресурсы на увеличение объема производства молочных продуктов. Использование в качестве основы в производстве аналога творога «ВИЕТА» чечевичной дисперсии позволяет получить продукт лечебно-диетического назначения, так как чечевичная дисперсия содержит лизин, инозит, витамины, в частности витамины группы В, отсутствие которых в пище вызывает особую форму неврита, сопровождающуюся тяжелыми нервными и сердечными приступами, и такие ценные минеральные вещества, как фосфор, калий, поддерживающие эластичность сосудов и предотвращающие старение организма. При потреблении продукта, выработанного из чечевичной дисперсии, снижаются аллергические реакции у лиц, страдающих непереносимостью молочных продуктов.

В качестве коагулянта используют закваску лиофилизированной DVS культуры - мезофильная ароматобразующая культура, типа LD, содержащая смесь множественных штаммов Lactococcus lactis subsp.cremoris, Lactococcus lactis subsp.lactis, Leuconostoc lactis subsp.Diacetylactis (ТУ 9229-074-04610209-2003 «Концентрат лиофилизированный молочнокислых бактерий для мягких сыров и творога» - [3]). Закваска должна быть приготовлена на чистых культурах лиофилизированных молочнокислых бактерий, допускается применение концентрата бактериального сухого по ТУ 49 560-79. Качество используемой закваски часто зависит от ее активности и выбора производителя. Она должна обеспечивать медленный рост бактерий в чечевичной дисперсии.

Закваску, лиофилизированных молочнокислых бактерий используют в количестве 4% от объема чечевичной дисперсии, так как при внесении такого количества закваски наблюдается максимальный выход белка в готовом продукте, при увеличении количества закваски (5-7%) снижается выход белка в продукте, а при внесении закваски в количестве 1-3% получается продукт с неярковыраженными органолептическими показателями (Таблица 1).

Таблица 1
Зависимость выхода белка от количества вносимой закваски
№образца	1	2	3	4	5	6	7
Количество вносимой закваски, %	1	2	3	4	5	6	7
Количество белка в готовом продукте, %	14,29	15,18	16,07	16,97	15,18	14,29	13,40

Анализируя динамику кислотообразования в процессе сквашивания лиофилизированными молочнокислыми бактериями, можно сделать вывод, что в образцах наблюдается равномерное нарастание кислотности, однако, в образцах №1, №2 и №3 - недостаточное кислотообразование, а образцах №5-7 - интенсивное кислотообразование. Оптимальное, равномерное нарастание кислотности достигается в образце №4 (Таблица 2).

Таблица 2
Влияние количества закваски на динамику кислотообразования в процессе сквашивания
№ образцов	Кол-во вносимой закваски, %	Часы
		1		2		3			4			5			6
		Кислотность
		рН	°T	рН	°T		рН	°T		рН	°T		рН	°T		рН	°T
1	1	7,98	16	7,68	17		7,75	20		7,56	21		7,32	24		6,98	31
2	2	7,98	16	7,64	19		7,73	20		7,56	25		7,32	26		6,97	35
3	3	7,98	16	7,52	20		7,67	22		7,47	27		7,06	30		6,74	37
4	4	7,98	16	7,47	20		7,62	25		7,41	29		6,95	37		6,65	40
5	5	7,98	16	7,44	21		7,59	26		7,29	30		6,91	39		6,56	42
6	6	7,98	16	7,43	22		7,57	27		7,23	33		6,81	43		6,46	45
7	7	7,98	16	7,37	24		7,53	30		7,21	39		6,80	43		6,46	45

Продолжение таблицы 2
№ образцов	Кол-во вносимой закваски, %	Часы
		7		8		9		10		11
		Кислотность
		рН	°T	рH	°T	рН	°T	рН	°T	рН	°T
1	1	6,96	35	6,84	37	6,82	41	6,79	47	6,76	52
2	2	6,94	37	6,81	39	6,78	42	6,77	49	6,62	55
3	3	6,79	40	6,35	47	6,26	48	6,24	50	6,12	56
4	4	6,62	41	6,35	47	6,25	47	6,21	56	5,97	75
5	5	6,60	45	6,27	50	6,14	50	6,12	59	5,96	77
6	6	6,42	47	6,25	56	6,13	56	6,06	62	5,76	77
7	7	6,36	49	6,10	58	6,06	59	5,58	68	5,67	79

Для производства аналога творога «ВИЕТА» используют пастеризованную и охлажденную до температуры заквашивания 32±2°С чечевичную дисперсию. После охлаждения смесь заквашивают лиофилизированными молочнокислыми бактериями. Закваску вносят из расчета 4% от объема чечевичной дисперсии при включенной мешалке, затем смесь перемешивают в течение 15 минут. Продолжительность сквашивания составляет 11-14 часов при температуре 32-35°С. Окончание сквашивания определяют по образованию достаточно прочного сгустка и кислотности, которая составляет 75±2°Т. После отделения большей части сыворотки сгусток с остатками сыворотки разливают в бязевые или лавсановые мешки. Мешки со сгустком завязывают и укладывают в пресс-тележку для самопрессования творога. Продолжительность прессования творога составляет от 1 до 4 ч, после чего белковый продукт укладывают в пресс-формы для придания окончательной формы. Охлаждают продукт до температуры 12±3°С и направляют на упаковывание и маркирование. Готовый продукт фасуют в полистирольные стаканчики по 150 г и хранят не более 5 суток при температуре 2-6°С.

Предложенный аналог творога «ВИЕТА» и известный соевый творог «НАРИНЕ» по органолептическим и физико-химическим показателям имеет следующие характеристики (Таблица 3).

Таблица 3
Сравнительная характеристика предлагаемого творога «ВИЕТА» с известным соевым творогом «НАРИНЕ»
Показатели	Соевый творог НАРИНЕ	Чечевичный творог «ВИЕТА»
1	2	3
Физико-химические:
Белок, не менее %	9,00	16,97
Влага, не более %	80	78
Сухое вещ-во, %	25	22
Кислотность, °T	100	75
Активная кислотность, рН	5,61	5,97
Жир, %	5	0,13
Перевариваемость, %	44	78
Микробиологические:
БГКП (колиформы)	Не обнаружены	Не обнаружены
Патогенные микроорганизмы(КОЕ) в 25 см³ продукта	Не обнаружены	Не обнаружены
Плесени, КОЕ/г	Не обнаружены	Не обнаружены
Органолептические:
Цвет	Белый равномерный по всей массе	Светло-бежевый с сероватым оттенком
Вкус и запах	Мягкий нейтральный вкус без посторонних привкусов и запахов	Кисломолочный с привкусом чечевицы
Внешний вид и консистенция	Плотная, однородная, без выделения сыворотки	Плотная, однородная, без выделения сыворотки
Витамины, мг:
С, мг %	0,5	1,2
В₁, мг %	0,4	0,11

Продолжение таблицы 3
В₂, мг%	0,13	0,21
РР, мг%	0,9	1,8
β-каротин, мг%	0,03	0,04
Энерг. ценность, кДж	93	90
Срок хранения, сутки	не более 3	не более 5

Анализ таблицы показывает, что у аналога творога «ВИЕТА» содержание жира ниже, чем у прототипа, перевариваемость чечевичного творога системой пищеварительных ферментов пепсин-трипсин находится на уровне 78%, тогда как у творога «НАРИНЕ» 44%, содержание белка и витаминов выше, чем в прототипе. Полученный продукт имеет самую низкую энергетическую ценность и может быть использован в диетическом питании.

Аминокислоты определяют пищевую ценность белкового продукта. Незаменимые аминокислоты в организме человека или животных не синтезируются или синтезируются со скоростью, недостаточной для обеспечения его физической потребности. Предлагаемый аналог творога «ВИЕТА» содержит широкий спектр аминокислот (Таблица 4).

Таблица 4
Аминокислотный состав продуктов
Аминокислоты, мг/100 г	Соевый творог «НАРИНЕ»	Аналог молочного творога «ВИЕТА»
Незаменимые:
Валин	255	699
Изолейцин	177	438
Лейцин	313	994
Лизин	283	916
Метионин	129	316
Треонин	280	838
Триптофан	127	295
Фенилаланин	224	608
Заменимые:
Алании	105	225
Аргинин	199	496
Аспарагиновая кислота	309	438
Гистидин	151	353

Продолжение таблицы 4
Глицин	173	397
Глутаминовая кислота	803	1768
Пролин	407	1005
Серии	299	185
Тирозин	274	730
Цистин	54	143
Общее количество аминокислот	4562	10844
Лимитирующая аминокислота, скор %	Метионин + цистин 52	Метионин + цистин 70

Поскольку предлагаемый аналог творога «ВИЕТА» не содержит лактозы, то продукт можно использовать в качестве диетического продукта лицам, интелерантным к белкам и лактозе молока.

Предлагаемый аналог творога «ВИЕТА» может быть использован на молочных кухнях при получении малых объемов творога и на предприятиях молочной отрасли при крупнотоннажном производстве готового продукта.

Предложенный способ получения аналога творога «ВИЕТА» имеет следующие преимущества.

1. Обладает повышенным содержанием белка, пониженной энергетической ценностью и лучшей усваиваемостью, что позволяет использовать его в качестве продукта лечебно-диетического назначения.

2. Позволяет снизить себестоимость продукта за счет использования в качестве исходного сырья чечевицы.

3. Позволяет экономить молочное сырье.

Claims

Способ получения аналога творога, включающий подготовку основы, пастеризацию и охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание коагулянтом, обработку сгустка, самопрессование и прессование, охлаждение, выдержку и фасовку, отличающийся тем, что в качестве основы используют чечевичную дисперсию, а в качестве коагулянта используют закваску лиофилизированной DVS культуры - мезофильная ароматобразующая культура типа LD, содержащая смесь множественных штаммов Lactococcus lactis subsp.cremoris, Lactococcus lactis subsp. Lactis, Leuconostoc lactis subsp. diacetylactis в количестве 4% от объема чечевичной дисперсии.