RU2379899C1 - Способ приготовления гидролизованной закваски - Google Patents
Способ приготовления гидролизованной закваски Download PDFInfo
- Publication number
- RU2379899C1 RU2379899C1 RU2008118834/13A RU2008118834A RU2379899C1 RU 2379899 C1 RU2379899 C1 RU 2379899C1 RU 2008118834/13 A RU2008118834/13 A RU 2008118834/13A RU 2008118834 A RU2008118834 A RU 2008118834A RU 2379899 C1 RU2379899 C1 RU 2379899C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- milk
- hydrolyzed
- ferment
- lactococcus lactis
- starter culture
- Prior art date
Links
Landscapes
- Dairy Products (AREA)
- Fertilizers (AREA)
Abstract
Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к получению закваски, предназначенной для производства сыра. Способ предусматривает пастеризацию обезжиренного молока, охлаждение, сквашивание чистыми культурами молочнокислых бактерий Lactococcus lactis subsp.diacetilactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Leuconostoc lactis, Lactobacillus casei до достижения кислотности 100°Т. В качестве обезжиренного молока используют молоко сухое обезжиренное восстановленное на сыворотке подсырной или на сыворотке подсырной деминерализованной до содержания сухих веществ 23-30%. Изобретение позволяет повысить активность закваски за счет повышения активности развития микрофлоры, улучшить органолептические показатели за счет устранения горького вкуса закваски и повысить пищевую ценность продукта. 1 з.п. ф-лы, 2 табл.
Description
Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к получению закваски, предназначенной для производства сыров с низкой температурой второго нагревания и ускоренным сроком созревания.
Известен способ приготовления гидролизованной закваски молочнокислых культур предусматривающий тепловую обработку молока, внесение в него пересадочной закваски мезофильных молочнокислых стрептококков для сыров с низкой температурой второго нагревания, молокосвертывающего фермента, предварительно растворенного в сывороточной части термической обработанной закваски мезофильных молочнокислых стрептококков. Термическую обработку проводят при 100-120°С в течение 30-60 мин. Полученную смесь термостатируют при 26-28°С до достижения кислотности 65-70°Т [Патент №1683636 А1, А23С 9/12].
Недостатком данного способа являются трудоемкость и длительность процесса.
Наиболее близким к предлагаемому по технической сущности и достигаемому результату является способ приготовления гидролизованной закваски, используемой при производстве сыра, предусматривающий пастеризацию исходного молочного сырья (обезжиренное молоко, сгущенное до содержания сухих веществ 16-22%), охлаждение, сквашивание чистыми культурами молочнокислых бактерий Streptococcus lactis 117/17, Streptococcus cremoris Q 8, Streptococcus diacetilactis 88/30, Streptococcus paracitrovorus P 22/21, с использованием молокосвертывающего фермента в количестве 0,008-0,012 от объема закваски, который вносят в подсквашенное молоко при достижении кислотности 50-70°Т [Патент №1003794, А23С 19/032].
Недостатками данного способа приготовления гидролизованной закваски является низкая активность развития микрофлоры, высокое содержание фермента и, как следствие, горький вкус гидролизованной закваски, низкая пищевая ценность продукта.
Технический результат изобретения заключается в повышении активности закваски за счет повышения активности развития микрофлоры, улучшении органолептических показателей за счет устранения горького вкуса закваски и повышении пищевой ценности продукта.
Технический результат предлагаемого изобретения достигается тем, что в способе приготовления гидролизованной закваски, используемой при производстве сыра, предусматривающем пастеризацию обезжиренного молока, охлаждение, сквашивание чистыми культурами молочнокислых бактерий, в качестве обезжиренного молока используют молоко сухое обезжиренное, восстановленное на сыворотке подсырной до содержания сухих веществ 23-30%, сквашивание осуществляют чистыми культурами молочнокислых бактерий Lactococcus lactis subsp. diacetilactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Leuconostoc lactis, Lactobacillus casei до достижения кислотности 100°Т.
Использование в качестве молочного сырья молока сухого обезжиренного, восстановленного на подсырной сыворотке, повышает активность закваски за счет активности развития микрофлоры при увеличении доли сывороточных белков, происходит улучшение органолептических показателей за счет устранения горького вкуса закваски при исключении сычужного фермента, повышение пищевой ценности продукта при сбалансированности незаменимых аминокислот, углеводов, липидов и минеральных веществ.
Приготовление гидролизованной закваски на молоке сухом обезжиренном, восстановленном на подсырной сыворотке, с содержанием сухих веществ 23-30% повышает активность развития микрофлоры и повышает пищевую ценность продукта. Сквашивание осуществляют чистыми культурами молочнокислых бактерий Lactococcus lactis subsp. diacetilactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Leuconostoc lactis, Lactobacillus casei, которые делают гидролизованную закваску более активной и придают стойкий кисломолочный вкус.
Способ приготовления гидролизованной закваски осуществляется следующими примерами.
Пример 1. Молоко сухое обезжиренное восстанавливают на сыворотке подсырной до содержания сухих веществ 23-30% при температуре 45-50°С; охлаждают до температуры 4-8°С и выдерживают 3-4 часа с целью набухания белков, пастеризуют при 87°С в течение 30 мин, охлаждают до 30±2°С и добавляют 1% бактериальной закваски, состоящей из Lactococcus lactis subsp. diacetilactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Leuconostoc lactis, Lactobacillus casei, и тщательно перемешивают. Дальнейшую выдержку проводят до достижения кислотности 100°Т. Полученную гидролизованную закваску используют при производстве твердых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания в количестве 0,5-1,2% от перерабатываемого молока.
Пример 2. Способ осуществляется по примеру 1, только молоко сухое обезжиренное восстанавливают до содержания сухих веществ 23-30% на сыворотке подсырной деминерализованной при температуре 45-50°С; охлаждают до температуры 4-8°С и выдерживают 3-4 часа с целью набухания белков, пастеризуют при 87°С в течение 30 мин, охлаждают до 30±2°С и добавляют 1% бактериальной закваски, состоящей из Lactococcus lactis subsp. diacetilactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Leuconostoc lactis, Lactobacillus casei, и тщательно перемешивают. Дальнейшую выдержку проводят до достижения кислотности 100°Т. Полученную гидролизованную закваску используют при производстве твердых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания в количестве 0,5-1,2% от перерабатываемого молока.
В таблице 1 приведены биохимические показатели заквасок.
Таблица 1 Биохимические показатели гидролизованной закваски |
|||||||||
Показатели | Способ приготовления | ||||||||
Предлагаемый по примеру 1 | Предлагаемый по примеру 2 | По прототипу | |||||||
1 час | 2 час | 3 час | 1 час | 2 час | 3 час | 1 час | 2 час | 3 час | |
Кислотность титруемая, °Т | 100 | 105 | 105 | 100 | 102 | 103 | 110 | 110 | 112 |
Общее количество бактерий в 1 мл*109 | 260 | 260 | 240 | 255 | 262 | 221 | 210 | 250 | 110 |
Органолептические показатели | Чистый кисломолочный вкус и аромат, цвет желтоватый | Чистый кисломолочный вкус и аромат, цвет светло-желтый | Чистый кисломолочный вкус и аромат, цвет белый с привкусом горечи |
Полученные результаты свидетельствуют о том, что гидролизованная закваска, приготовленная по предлагаемым способам, отличается более высокой активностью развития молочнокислых бактерий, обладает большей пищевой ценностью и чистым кисломолочным вкусом без горечи.
Пример использования предлагаемой гидролизованной закваски
С использованием этой гидролизованной закваски вырабатывался твердый сычужный сыр с низкой температурой второго нагревания. Контрольные образцы сыра вырабатывались с гидролизованной закваской (по прототипу), а опытные образцы сыра - с закваской, приготовленной по предлагаемым способам согласно технологической инструкции для данного вида сыра (ТУ 9225-001-00435139-2005).
В таблице 2 приведены органолептические показатели твердого сычужного сыра с низкой температурой второго нагревания.
Таблица 2 Органолептическая оценка сыров |
|||||||||
Показатели | Контроль | Опыт по примеру 1 | Опыт по примеру 2 | ||||||
I | II | III | I | II | III | I | II | III | |
Вкус и запах | 43 | 42 | 42 | 43 | 44 | 43 | 43 | 44 | 44 |
Консистенция | 24 | 24 | 25 | 25 | 25 | 25 | 25 | 25 | 24 |
Рисунок | 9 | 8 | 8 | 9 | 9 | 9 | 9 | 9 | 9 |
Внешний вид | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 |
Цвет теста | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 |
Упаковка и маркировка | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 |
Общий бал | 96 | 94 | 95 | 97 | 98 | 97 | 97 | 98 | 97 |
I - сыр вырабатывался с гидролизованной закваской 1-го часа ферментации II - сыр вырабатывался с гидролизованной закваской 2-го часа ферментации III - сыр вырабатывался с гидролизованной закваской 3-го часа ферментации. |
Анализ органолептических показателей показывает, что сыр, выработанный с применением гидролизованной закваски по предлагаемому изобретению, отличается более высокой активностью развития молочнокислых бактерий, обладает большей пищевой ценностью и улучшенными органолептическими показателями за счет устранения горького вкуса закваски.
Данный способ приготовления гидролизованной закваски повышает активность развития микрофлоры закваски за счет увеличения в ней содержания доли белка как фактора роста, повышение пищевой ценности продукта при сбалансированности незаменимых аминокислот, углеводов, липидов и минеральных веществ, устранение горького вкуса гидролизованной закваски, переходящего в сыр, за счет исключения сычужного фермента.
Предложенные способы производства гидролизованной закваски были апробированы в лабораторных условиях на кафедре технологии молока и молочных продуктов ФГОУ ВПО «Омского государственного аграрного университета».
Claims (2)
1. Способ приготовления гидролизованной закваски, используемой при производстве сыра, предусматривающий пастеризацию обезжиренного молока, охлаждение, сквашивание чистыми культурами молочнокислых бактерий, отличающийся тем, что в качестве обезжиренного молока используют молоко сухое обезжиренное, восстановленное на сыворотке подсырной, до содержания сухих веществ 23%-30%, сквашивание осуществляют чистыми культурами молочнокислых бактерий Lactococcus lactis subsp.diacetilactis, Lactococcus lactis subsp.cremoris, Leuconostoc lactis, Lactobacillus casei до достижения кислотности 100°Т.
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что сухое обезжиренное молоко восстановлено на сыворотке подсырной деминерализованной.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2008118834/13A RU2379899C1 (ru) | 2008-05-12 | 2008-05-12 | Способ приготовления гидролизованной закваски |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2008118834/13A RU2379899C1 (ru) | 2008-05-12 | 2008-05-12 | Способ приготовления гидролизованной закваски |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2008118834A RU2008118834A (ru) | 2009-11-20 |
RU2379899C1 true RU2379899C1 (ru) | 2010-01-27 |
Family
ID=41477565
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2008118834/13A RU2379899C1 (ru) | 2008-05-12 | 2008-05-12 | Способ приготовления гидролизованной закваски |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2379899C1 (ru) |
Families Citing this family (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN115211531B (zh) * | 2022-07-22 | 2024-02-23 | 微康益生菌(苏州)股份有限公司 | 一种混合发酵菌剂、产气的大豆植物酸奶及其制备方法和应用 |
-
2008
- 2008-05-12 RU RU2008118834/13A patent/RU2379899C1/ru not_active IP Right Cessation
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
RU2008118834A (ru) | 2009-11-20 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
DK2252159T3 (en) | Process for preparing a heat-treated, unripe cheese and obtained cheese | |
US11457643B2 (en) | Method for manufacturing a cheese-based food product, advantageously a cheese, cheese specialty, or cheese substitute | |
Kumar et al. | Natural and cultured buttermilk | |
KR101065461B1 (ko) | 산머루 가공식품 함유 치즈 및 이의 제조방법 | |
KR101200183B1 (ko) | 막걸리를 첨가한 경질 치즈의 제조방법 | |
Setiawardani et al. | Physicochemical and stability of goat cheese with mono and mixed culture of Lactobacillus plantarum and Lactobacillus rhamnosus | |
WO2017026481A1 (ja) | 風味の良好な発酵乳製品の製造方法、及び当該製造方法で製造された発酵乳製品 | |
RU2312508C2 (ru) | Способ производства молочно-белкового продукта | |
CN101715836A (zh) | 一种新鲜软质干酪及其制备方法 | |
RU2379899C1 (ru) | Способ приготовления гидролизованной закваски | |
JP7114471B2 (ja) | 風味豊かな発酵乳及びその製造方法 | |
FI126703B (en) | Acidized milk-based products and processes for making them | |
RU2173524C2 (ru) | Способ производства молочно-белкового продукта | |
Boylston | Dairy products | |
US11992023B2 (en) | Fermented milk soft cheese product and process of making same | |
WO2011146916A2 (en) | Methods and compositions for eps-fortified ingredients in cheese | |
JP7114472B2 (ja) | 風味豊かな発酵乳及びその製造方法 | |
RU2332019C1 (ru) | Способ производства кисломолочного продукта | |
WO2016043177A1 (ja) | 耐熱保形性を有するナチュラルチーズおよびその製造方法 | |
RU2793341C2 (ru) | Способ производства мягкого творога | |
RU2468590C1 (ru) | Способ получения аналога творога "виета" | |
Aliwarga et al. | Development of parmesan cheese production from local cow milk | |
SU938897A1 (ru) | Способ производства кавказского рассольного сыра | |
RU2542482C1 (ru) | Способ получения кисломолочного напитка | |
JP7114470B2 (ja) | 風味豊かな発酵乳及びその製造方法 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20110513 |