пастеризацию исходного сырь , охлаждение до Температуры заквашивани , внесение закваски, сквашивание, постановку зерна, внесение ароматизированной добавки, формование, посолку и созревание в качестве ароматизирующей добавки используют 5-6%-ный раствор эфирного масла ароматических трав в дезодорированном растительном масле, а дл приготовлени исходного сырь используют жировую основу,состо щую из дезодорированного растительного масла, саломаса в соотношении 1:1 и ароматической добавки с последующим введением ее в обезжи ренное или натуральное молоко с растворенными в последних сухим молоком сол ми стабилизаторами и гомогенизацией , причем в качестве закваски используют мезофильные молочнокислые бактерии Str tococcus lactis, Streptococcus diacetilactis. Streptococcus paracitrovorus и брлгарскую палочку, в соотношении 1:1, а арома39 тизирующий 5 6%-ный раствор эфирного масла готов т на основе чабера, м ты, кориандра, пажитйика голубого, базилика, экстрагона и используют в количестве 0,01-0,02 к массе исходного сырь . Способ производства Кавказского рассольного сырь заключаетс в сле .дующем. В частично обезжиренное молоко внос т ароматизированную эмульсию, приготовленную с применением растительно-жировой композиции, и получают стандартную по жиру сырную смес Последнюю пастеризуют при С в течение 15-20 с, охлаждают до , добавл ют бактериальную заквас ку молочнокислых культур (дл сыров типа сулугуни используют интенсифицирующую процесс чедеризации болгарскую палочку - в половинчатом количестве), осуществл ют свертывание сычужным ферментом, нарезают сгусток и обрабатывают зерно, удал ют cbiBoppfKy, формуют головки (при выработки сыров типа сулугуни производ т процесс чедеризации, плавлени и вымешивани массы), осуществл ют посолку в течение 1-5 суток при температуре 8-12°С (например, дл быстр созревающих сыров). Приготовление ароматизированной 25-35% эмульсии провод т по двум вариантам: дл сыров с частичной заменой молочного жира растительным (вариант 1) и дл сыров из натурального молока (вариант 2). Дл варианта 1 пор док операций следующий: подготовка 5-6 масл нног раствора натурального ароматизатора путем смешани эфирного масла с масл ной основой (дезодорированным растительным маслом); подготовка ароматизированной жировой основы путём введени масл ного раствора 5-6 кон центрации в общее количество жировой основы из расчета 1,0-2,0 кг на 1012 т сырной смеси (на 1 т сыра); подготовка молочной смеси путем внес ни в частично обезжиренное молоко (примерно 1/3 от количества вз того дл приготовлени эмульсии), расчетного количества солей стабилизатора и белковых эмульгаторов, нагрева до 70-80 С с последующим темперированием в течение 10 мин и добавлени оставшегос количества частично обез жиренного молока, охлаждени до С; подготовка грубодисперсной аро матизированнои эмульсии, путем смешени молочной среды с жировой ароматизированной основой; приготовление тонкодисперсной ароматизированной (25-35) эмульсии путем гомогенизации грубодисперсной эмульсии при давлении 5-8 МПа (50-80 атм). Готовую ароматизированную 25-35% эмульсию смешивают-с сырной смесью и стандартную (по жирности) смесь подвергают пастеризации и провод т последующие , технологические операции прин тые при производстве рассольных сыров.. При приготовлении ароматизированной эмульсии по варианту 2 пор док операций следующий; подготовка 5-6% масл ного раствора натурального ароматизатора путем смешени эфирного масла с масл ной основой (дезодорированным растительным маслом); приготовление молочной смеси, состо щей из белкового эмульгатора, расчетного количества солей стабилизаторов и частично обезжиренного молока; подготовка ароматизированной эмульсии путем смешени масл ного раствора с молочной смесью с добавлением фосфатидов (или без них) с последующей гомогенизацией. Рецептурное соотношение компонентов при приготовлении 20-35% ароматизированной эмульсии составл ет, вес.%: Сухое обезжиренное молоко (белковый эмульгатор )1-2 Соли стабилизаторы: тринатрий цитрат 0,03-0,05 динатрий фосфат 0,05-0,07 Фосфатиды0,07-0,1 Жирова основа 25-35 Натуральный 6%-ный ароматизатор на мае- ., л ной основе0,4 Частично обезжи- Остальное ренное молоко ( до 100%) Примечание. процент ароматизатора принимаетс на 1 т продукции независимо от процентного содержани жира. Полученна ароматизированна эмульси используетс при приготовлении любого вида рассольных сыров (типа Кавказских) в том числе 30 и 45% жирности. Пример .1. Приготовление сыра 5%-ной жирности с ароматизированной эмульсией на растительных жирах (со отношение молочного и растительного жиров 1:1). В 1000 кг частично обезжиренного молока с содержанием жира 1,6% (т.е в 1000 кг молокэ содержитс 16 кг м лочного жира) внос т 50 кг подготовленной ароматизированной эмульсии (6% от сырной смеси) на ра тительно-жировой основе, которую готов т следующим образом. Берут 8,7 кг частично обезжиренного молока (1/3 от расчетного коли чества на эмульсию) внос т соли ст билизаторы в количестве: тринатрийцитрат 0,02 кг (0,0 от количества эмульсии), динатрийфосфат 0,03 кг (0,06 от количества эмульсии), белковый эмульгатор 0,7 кг (1,5) нагре вают при посто нном перемешивании до УО-ВО С, темперируют 10 мин, добавл ют 25,5 кг частично обезжиренного молока (остальные 2/3) и довод т тем пературу до и Молочна смесь 1 эмульсии готова. Затем в нее внос т жировую ароматизированную основу в количестве 15 кг (содержащую в том числе фосфатиды 0,05 кг (0,08 на эмульсию) и 6%-ный масл ный раствор натурального ароматизатора в количестве 0,2 кг (0,Й%), перемешивают и полученную грубодисперсную ароматизированную эмульсию гомогенизируют при давлении 5-8 МПа (50-80 атм). Дл приготовлени ароматизированной жировой основы эмульсии используют 8 кг растительного дезодо .рированного саломаса (фритюрного жи,ра ) и 6,75 кг растительного дезодированного масла, причем ароматизатор из трав (чабера) и фосфатиды предварительно смешивают с раститель ным маслом. Подготовленную 30%-ную ароматизированную эмульсию (50 кг) смешивают с остальной массой частично обезжиренного молока, получают нормализованную по жирности сырную смесь,пйстериЗУют ее и провод т остальные опе рации по обычной технологической схеме. При этом дл заквашивани смеси используют закваску в количестве 1 QT сырной смеси, состо щую из 50% мезофильных молочнокислых бактерий Str. lactis, Str. diacetilactis, Str. paracitrovorus в равном соотношении и 50% болгарской папочки Zbm. bulgaricun. Получают 100 кг ароматизированного чабером рассольного сыра 5%-ной )кирности с заменой 50 молочного жира раститеЛ:ЬНын. Пример 2. Приготоапение сыра 30%-ной Ырности с ароматизированной м той эму(1ьсией на растительных жирах (соотношение молочного и растительного жиров 2:1). В 1000 кг частично обезжиренного молока с содержанием молочного жира кг внос т 21,9 кг подготовленной ароматизированной эмульсии (или 2,2% от сырной смеси). Приготавливают молочную смесь (14 кг) в составе, кг Эмульгатор (сухое молоко)0,21 Соли стабилизаторы: тринатрийцитрат 0,02 динатрийфосфат 0,07 Частично обезжиренное молоко13,7 Приготавливают ароматизированную м той жировую основу в количестве 7,3 кг, содержащую фритюрный жир (саломас, растит.) 4,3 кг, ароматизированное растительное масло 3,0 кг, содержащее в том числе 6%-ный масл ный раствор ароматизатора м ты (0,1 кг) и фосфатиды 0,03 кг. Последующие операции выполн ютс аналогично примеру 1. Получают ароматизированный сыр жирности, в котором использованы 2 части молочного жира и 1 часть растительной основы. Пример 3. Приготовление ароматизированного кориандром натурального рассольного сыра 45%-ной жирности. В 1000 кг сырной смеси лриготовенной из натурального молока внос т 0,6 кг ароматизированной эмульсии или 0,06% от сырной смеси). Дл ее получени вначале готов т олочную смесь из следующих комлоентсУВ , г: Сухое молоко (эмульгатор )9 Тринатрийцитрат 0,12 Динатрийфосфат 0,2k Частично обезжиренное молоко 390 Итогог: :. 399, г (2/3 части) i3TeM молочную смесь смешивают с аро атизированйым маслом в количестве 0б г (1/3 часть), которое готов т астворением 6%-ного мас/Й1ного раст ора кориандра в дезодорированиом 7 масле с добавлением в него фосфатидов в количестве 0,48 г. Получают натуральный ароматизированный рассол ный сыр жирности. Пример . Приготовление сыр ведут аналогично примеру 1, использу при,этом эмульсию ароматизированную 6%-ным масл ным раствором пажитника голубого в,количестве 20 г 6 ;-ного масл ного раствора на 100 кг сырной смеси или 200 г на 1000 кг сырной смеси. Пример 5. Приготовление сыра ведут аналогично примеру 2, использу при этом эмульсию, ароматизированную базиликом, в количестве 10 г 6 -ного масл ного раствора на 100 кг сырной смеси. Пример 6, Приготовление сыра ведут аналогично примеру 3, использу эмульсию ароматизированную 6%-ным масл ным раствором экстрагона в количестве 20 г масл ного раствора на 100 кг сырной смеси. Перечисленные виды ароматизирующих трав не исчерпывают всех возможностей , при осуществлении способа их можно заменить и аналогичными, соблю да подобранную оптимальную концентрацию . Последовательность технологических операций приготовлени ароматизированных эмульсий и их внесени та же, что в примере 1, а количество используемого 6%-ного масл ного раствора натурального ароматизатора 0,1-0,2 кго Количество расходуемой ароматизированной эмульсии сост авл ет от 6 до 0,06 от массы сырной смеси и зависит от .варианта технологии, а именно при приготовлении натурального арома тизированного рассольного сыра внос т как правило от 0,06 до 0,12% (пример 6, 3) ароматизированной эмульсии от количества сырной смеси а при частичной замене молочного жира растительным количество эмульсии составл ет от 6 до 21% (примеры 1, 2). Таким образом, общие пределы добавл емой ароматизированной эмульсии от 0,06% до 6% на сырную смесь. Приготовление ароматизированных эмульсий дл натуральных сыров может осуществл тьс в лабораторных услови х или в цел х большей производительности - на специальном оборудовании 7 Положительный эффект ароматизации кавказских рассольных сыров ароматизированными эмульси ми заключаетс в снижении себестоимости и затрат по сравнению с прототипом. Прототип, Сыр Ехегнадзори, стоимость 1 кг 2 руб (И по с) и 2 руб, 10 коп (Ш по с); расход ароматизатора - свежей зелени Урч или Goхук 1,5 кг на 100 кг сырной массы, стоимость 1 кг свежей зелени 1 руб; стоимость ароматизатора в сыре Ехегнадзори - 1,5 руб, на 100 кг сырной массы (используетс либо в в леном, либо в засоленном виде). Предлагаемый кавказский ароматизированный сыр. Стоимость 1 кг сыра (расчетна ) - 2-2,5 руб, в зависимости от вида (имеретинский, сулугуни ); расход ароматизатора - порошок сухой зелени (1,5 г на 1 кг сыра) раствора эфирного масла(,0 г на 1 кг), экстракта - 20 мл на 1 кг сыра, что по стоимости составл ет 0,-1,2 руб, на 100 кг сырной массы , т,е, от 30 до 80% по сравнению с прототипом, В среднем можно прин ть, что расходы по использованию натуральных ароматизаторов из трав, полученных промышленным способом, в 2 раза ниже дл предлагаемых сыров. Положительный эффект дл кавказских ароматизированных сыров состоит также в наиболее экономичном использовании ароматизатора в составе эмульсии и снижении его потерь в производстве , так как потери ароматизатора определ ютс потер ми его в составе эмульсии (0,03-0,07%), т.е, минимально; в расширении ассортимента новыми видами и увеличении объема производства высококачественных рассольных сыров, а также повышении их потребительских свойств; в стимулировании промышленной отрасли производства натуральных ароматизаторов из трав Грузинской ССР; в повышении биологических свойств сыров за счет обогат щени жидкими растительными маслами; в высвобождении дл других целей значительных ресурсов молочного жира (от 100 до 150 кг на 1 т вырабатываемых сыров) и в получении экономического эффекта от 150 до 250 руб, на 1 т сыра, в том числе за счет разницы в стоимости жировой основы сыра, В отличие от предлагаемых сыров в прототипе использование ароматической добавки в свежем (в леном) виде и внесение ее в виде нарубленной массы не обеспечивает необходимых санитарных условий на предпри тии, что вызы- . вает необходимость проведени дополнительных операций по консервированию ароматизирующих добавок; не обеспечивает равномерного распределени в сырной массе и нарушает св зность сырного зерна при внесении, что отрицательно сказываетс на структурных свойствах сыра и сохранении качества продукта;.затруднено хранение, транспортировка и использование исходного ароматического сырь , которое при хранении тер ет свои исходные качества , снижа эффект ароматизации. Формула изобретени 1. Способ производства Кавказского рассольного сыра, предусматривающий пастеризацию исходного сырь , охлаждение до температуры заквашивани , внесение закваски, сквашивание, постановку зерна, внесение ароматизированной добавки, формование, посолку и созревание, отли чающийс тем,что, с целью улучшени струк туры, вкуса и биологической ценности готового продукта, в качестве ароматизирующей добавки используют 56%-ный раствор эфирногь масла арома938 5 10 «5 7 .toтических трав в дезодорированном растительном масле, а дл приготовлени исходного сырь используют ЖИ ровую основу, состо щую из дезодорированного растительного масла, саломаса в соотнсчиении 1:1 и ароматической добавки, с последующим введением ее в обезжиренное или натураль;ное молоко с растворенными в последних сухим молоком, сал ми стабилизаторами и гомогенизацией,причем в качестве закваски используют мезофильные молочнокислые бактерии Streptococcus lactis. Streptococcus diacetilactis . Streptococcus peracitrovorus и болгарскую палочку в соотношении 1 :1.