JP2001299211A - チーズ及びチーズフレーバー - Google Patents
チーズ及びチーズフレーバーInfo
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Landscapes
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Abstract
(57)【要約】
【課 題】 良好な風味を有するカビ系チーズ及びこ
のカビ系チーズから調製されるチーズフレーバーを提供
する。 【解決手段】 無脂乳固形分15重量％以下及び脂肪分65
重量％以上となるように調製した乳原料にカビを接種
し、発酵させることによって、複雑な培養制御、添加酵
素の反応制御やカビからの酵素精製等の煩雑な作業をす
ることなく、良好な風味を有するカビ系チーズを得る。
また、該チーズの油相を取得することにより、カビ系チ
ーズの良好な風味を有するチーズフレーバーを得る。
のカビ系チーズから調製されるチーズフレーバーを提供
する。 【解決手段】 無脂乳固形分15重量％以下及び脂肪分65
重量％以上となるように調製した乳原料にカビを接種
し、発酵させることによって、複雑な培養制御、添加酵
素の反応制御やカビからの酵素精製等の煩雑な作業をす
ることなく、良好な風味を有するカビ系チーズを得る。
また、該チーズの油相を取得することにより、カビ系チ
ーズの良好な風味を有するチーズフレーバーを得る。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、独特かつ良好な風
味を有するカビ系チーズ及びその製造方法に関し、さら
に該カビ系チーズから調製されるチーズフレーバーに関
する。
味を有するカビ系チーズ及びその製造方法に関し、さら
に該カビ系チーズから調製されるチーズフレーバーに関
する。
【０００２】
【従来の技術】チーズの風味は、添加したレンネット、
乳酸菌やカビ等のスターターとして使用する微生物、乳
原料由来の微生物や酵素等の作用によって、熟成中に原
料に含まれるタンパク質や脂肪が分解されることによっ
て生成する。この風味生成過程は非常に複雑なものであ
り、どのような反応が起こっているのかは、全てが明ら
かにされているわけではない。
乳酸菌やカビ等のスターターとして使用する微生物、乳
原料由来の微生物や酵素等の作用によって、熟成中に原
料に含まれるタンパク質や脂肪が分解されることによっ
て生成する。この風味生成過程は非常に複雑なものであ
り、どのような反応が起こっているのかは、全てが明ら
かにされているわけではない。
【０００３】一般にチーズは、良好な風味を得るための
熟成に時間を要するが、様々な方法で熟成を促進させる
試みがなされている。例えば、熟成温度を上げたり、チ
ーズスラリーの水分量を上げたり、チーズスラリーに酵
素や特殊な処理をした菌体を添加したりといった方法か
提案されている。（FEMSマイクロバイオロジー・レビュ
ー,12,239-252(1993)）
熟成に時間を要するが、様々な方法で熟成を促進させる
試みがなされている。例えば、熟成温度を上げたり、チ
ーズスラリーの水分量を上げたり、チーズスラリーに酵
素や特殊な処理をした菌体を添加したりといった方法か
提案されている。（FEMSマイクロバイオロジー・レビュ
ー,12,239-252(1993)）
【０００４】チーズの表面や内部にカビを生育させたチ
ーズであるカマンベールチーズ、ブリーチーズ、ブルー
チーズ等は、カビの作用によって比較的短時間で熟成が
進行し、カビ系チーズ独特の良好な風味を有する。この
風味は、カビが産生する酵素によってタンパク質や脂肪
が分解されることにより生成するものであるが、このカ
ビの性質を用いてカビ系チーズの風味を短時間で生成す
る試みがなされている。
ーズであるカマンベールチーズ、ブリーチーズ、ブルー
チーズ等は、カビの作用によって比較的短時間で熟成が
進行し、カビ系チーズ独特の良好な風味を有する。この
風味は、カビが産生する酵素によってタンパク質や脂肪
が分解されることにより生成するものであるが、このカ
ビの性質を用いてカビ系チーズの風味を短時間で生成す
る試みがなされている。
【０００５】例えば、チーズスラリーでカビを培養する
方法（特許第2622864号公報）、チーズスラリーやカー
ドにタンパク質分解酵素や脂肪分解酵素を添加する方法
（特許第2959892号公報）、全乳を限外濾過膜で濃縮し
たものでカビを培養する方法（特開平4-84855号公報）
が行われてきたが、タンパク質や脂肪の分解が進まず良
好な風味が生成しなかったり、逆にタンパク質や脂肪の
分解が進みすぎて「カビ臭」と呼ばれる好ましくない風
味や、苦味を生成したりしてしまうという問題があり、
カビの培養制御や酵素の反応制御に莫大な労力を注ぐ必
要があった。
方法（特許第2622864号公報）、チーズスラリーやカー
ドにタンパク質分解酵素や脂肪分解酵素を添加する方法
（特許第2959892号公報）、全乳を限外濾過膜で濃縮し
たものでカビを培養する方法（特開平4-84855号公報）
が行われてきたが、タンパク質や脂肪の分解が進まず良
好な風味が生成しなかったり、逆にタンパク質や脂肪の
分解が進みすぎて「カビ臭」と呼ばれる好ましくない風
味や、苦味を生成したりしてしまうという問題があり、
カビの培養制御や酵素の反応制御に莫大な労力を注ぐ必
要があった。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、かかる技術
に鑑みて、複雑な培養制御、添加酵素の反応制御やカビ
からの酵素精製等の煩雑な作業をすることなく、良好な
風味を有するカビ系チーズ及びこのカビ系チーズから調
製されるチーズフレーバーを提供することを課題とす
る。
に鑑みて、複雑な培養制御、添加酵素の反応制御やカビ
からの酵素精製等の煩雑な作業をすることなく、良好な
風味を有するカビ系チーズ及びこのカビ系チーズから調
製されるチーズフレーバーを提供することを課題とす
る。
【０００７】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記課題
を解決するために鋭意研究を行ってきたところ、無脂乳
固形分15重量%以下及び脂肪分65重量%以上となるように
調製した乳原料にカビを接種し、発酵させることによっ
て、複雑な培養制御、添加酵素の反応制御やカビからの
酵素精製等の煩雑な作業をすることなく、良好な風味を
有するカビ系チーズが得られることを見出した。また、
上記カビ系チーズより油相を抽出することにより、カビ
系チーズの良好な風味を有するチーズフレーバーが得ら
れることを見出し、本発明を完成した。本発明のチーズ
は、無脂乳固形分15重量%以下及び脂肪分65重量%以上の
組成を有することを特徴とするカビ系チーズであり、複
雑な培養制御を行わなくても発酵が適度に進み、良好な
風味を長く維持することができることを特徴としてい
る。以下に本発明を詳細に説明する。
を解決するために鋭意研究を行ってきたところ、無脂乳
固形分15重量%以下及び脂肪分65重量%以上となるように
調製した乳原料にカビを接種し、発酵させることによっ
て、複雑な培養制御、添加酵素の反応制御やカビからの
酵素精製等の煩雑な作業をすることなく、良好な風味を
有するカビ系チーズが得られることを見出した。また、
上記カビ系チーズより油相を抽出することにより、カビ
系チーズの良好な風味を有するチーズフレーバーが得ら
れることを見出し、本発明を完成した。本発明のチーズ
は、無脂乳固形分15重量%以下及び脂肪分65重量%以上の
組成を有することを特徴とするカビ系チーズであり、複
雑な培養制御を行わなくても発酵が適度に進み、良好な
風味を長く維持することができることを特徴としてい
る。以下に本発明を詳細に説明する。
【０００８】
【発明の実施の形態】本発明に使用する乳原料は、無脂
乳固形分を15重量%以下及び脂肪分を65重量%以上となる
ように脂肪、無脂乳固形分を混合し、調製すればよい。
脂肪としては、分離クリーム、バター、高脂肪クリーム
チーズ、クリームチーズ等を挙げることができる。ま
た、無脂乳固形分としては、バターミルク、ホエー、脱
脂乳又はこれらを粉末化したもの等を挙げることができ
る。
乳固形分を15重量%以下及び脂肪分を65重量%以上となる
ように脂肪、無脂乳固形分を混合し、調製すればよい。
脂肪としては、分離クリーム、バター、高脂肪クリーム
チーズ、クリームチーズ等を挙げることができる。ま
た、無脂乳固形分としては、バターミルク、ホエー、脱
脂乳又はこれらを粉末化したもの等を挙げることができ
る。
【０００９】本発明に使用するカビとしては、ペニシリ
ウム・カマンベルティ（Penicillium camembertii）、
ペニシリウム・カゼイコラム（Penicillium caseicolu
m）、ペニシリウム・ロックフォルティ（Penicillium r
oquefortii）、ゲオトリクム・キャンディダム（Geotri
chum candidum）等カビ系チーズの製造に使用されてい
るカビを挙げることができる。
ウム・カマンベルティ（Penicillium camembertii）、
ペニシリウム・カゼイコラム（Penicillium caseicolu
m）、ペニシリウム・ロックフォルティ（Penicillium r
oquefortii）、ゲオトリクム・キャンディダム（Geotri
chum candidum）等カビ系チーズの製造に使用されてい
るカビを挙げることができる。
【００１０】発酵温度については、それそれのカビの生
育に適した温度帯であれば、特に制限はないが、一般的
なカビの培養温度である10〜30℃の間であることが望ま
しい。発酵期間については、培養温度、カビの菌種によ
って異なるため、特に制限はないが、カビ系チーズの良
好な風味が生成して、かつカビ臭が発生しないよう適宜
設定すればよい。このようにして得られた本発明のカビ
系チーズは、良好な風味を有し、そのまま食することも
できるが、チーズ風味食品の原料として利用することも
できる。
育に適した温度帯であれば、特に制限はないが、一般的
なカビの培養温度である10〜30℃の間であることが望ま
しい。発酵期間については、培養温度、カビの菌種によ
って異なるため、特に制限はないが、カビ系チーズの良
好な風味が生成して、かつカビ臭が発生しないよう適宜
設定すればよい。このようにして得られた本発明のカビ
系チーズは、良好な風味を有し、そのまま食することも
できるが、チーズ風味食品の原料として利用することも
できる。
【００１１】また、本発明のチーズフレーバーは、上記
の乳原料、カビを使用して製造した本発明のカビ系チー
ズより、油相を採取することにより得ることができる。
例えば、本発明のチーズを加熱してタンパク質を凝縮さ
せた後、これを除去して油相を回収することにより得る
ことができる。このようにして得られた本発明のチーズ
フレーバーは、カビ系チーズが有する良好な風味を有
し、食品に添加して利用することができる。以下に実施
例を示し、本発明をより詳細に説明する。
の乳原料、カビを使用して製造した本発明のカビ系チー
ズより、油相を採取することにより得ることができる。
例えば、本発明のチーズを加熱してタンパク質を凝縮さ
せた後、これを除去して油相を回収することにより得る
ことができる。このようにして得られた本発明のチーズ
フレーバーは、カビ系チーズが有する良好な風味を有
し、食品に添加して利用することができる。以下に実施
例を示し、本発明をより詳細に説明する。
【００１２】
【実施例１】クリームセパレーターでクリームの分離を
繰り返すことによって、生乳より無脂乳固形分2重量%、
脂肪分75重量%の高脂肪クリームチーズを調製した。こ
の高脂肪クリームチーズにカゼインを添加して、表１に
示す無脂乳固形分及び脂肪分となるように乳原料１〜７
を調製した。
繰り返すことによって、生乳より無脂乳固形分2重量%、
脂肪分75重量%の高脂肪クリームチーズを調製した。こ
の高脂肪クリームチーズにカゼインを添加して、表１に
示す無脂乳固形分及び脂肪分となるように乳原料１〜７
を調製した。
【００１３】
【表１】
【００１４】これらの乳原料を加熱殺菌（90℃、5秒
間）した後、ペニシリウム・カゼイコラム（Penicilliu
m caseicolum）胞子を10,000個／gとなるように乳原料
に接種し、25℃で発酵させ、発酵物を経時的にサンプリ
ングして、３名の専門パネラーによる風味の評価を行っ
た。その結果を表２に示す。○は３名全員が風味良好と
したもの、△は１ないし２名がカビ臭ありとしたもの、
×は３名全員がカビ臭ありとしたものを表す。
間）した後、ペニシリウム・カゼイコラム（Penicilliu
m caseicolum）胞子を10,000個／gとなるように乳原料
に接種し、25℃で発酵させ、発酵物を経時的にサンプリ
ングして、３名の専門パネラーによる風味の評価を行っ
た。その結果を表２に示す。○は３名全員が風味良好と
したもの、△は１ないし２名がカビ臭ありとしたもの、
×は３名全員がカビ臭ありとしたものを表す。
【００１５】
【表２】
【００１６】これによると、無脂乳固形分を15重量%以
下及び脂肪分を65重量％以上となるように調製した乳原
料にカビを接種して、発酵させて得られたカビ系チーズ
は、煩雑な培養管理をしなくてもカビ臭を発生せず、良
好な風味を有することが分かった。
下及び脂肪分を65重量％以上となるように調製した乳原
料にカビを接種して、発酵させて得られたカビ系チーズ
は、煩雑な培養管理をしなくてもカビ臭を発生せず、良
好な風味を有することが分かった。
【００１７】
【実施例２】実施例１で調製した高脂肪クリームチーズ
を加熱殺菌（90℃、5秒間）した後、ペニシリウム・カ
ゼイコラム（Penicillium caseicolum）又はペニシリウ
ム・ロックフォルティ（Penicillium roquefortii）胞
子を10,000個／gとなるように高脂肪クリームチーズに
接種し、15℃で発酵させ、発酵物を経時的にサンプリン
グして、専門パネラーによる風味の評価を行ったとこ
ろ、いずれのカビを用いたカビ系チーズも、煩雑な培養
管理をしなくてもカビ臭を発生せず、良好な風味を有し
ていた。
を加熱殺菌（90℃、5秒間）した後、ペニシリウム・カ
ゼイコラム（Penicillium caseicolum）又はペニシリウ
ム・ロックフォルティ（Penicillium roquefortii）胞
子を10,000個／gとなるように高脂肪クリームチーズに
接種し、15℃で発酵させ、発酵物を経時的にサンプリン
グして、専門パネラーによる風味の評価を行ったとこ
ろ、いずれのカビを用いたカビ系チーズも、煩雑な培養
管理をしなくてもカビ臭を発生せず、良好な風味を有し
ていた。
【００１８】
【実施例３】以下に示す割合で材料を混合し、ホモジナ
イザーで良く撹拌して、乳原料８〜１０を調製した。 乳原料８：バターオイル65重量部、脱脂乳20重量部、ホ
エー粉10重量部、バターミルク5重量部（無脂乳固形分1
5重量％、脂肪分65重量％） 乳原料９：バター85重量部、クリームチーズ5重量部、
脱脂粉乳5重量部、バターミルク粉5重量部（無脂乳固形
分14重量％、脂肪分70重量％） 乳原料１０：バターオイル50重量部、クリーム20重量
部、高脂肪クリームチーズ（実施例１で調製したもの）
20重量部、ホエー粉5重量部、チーズホエー５重量部
（無脂乳固形分12重量％、脂肪分74重量％）
イザーで良く撹拌して、乳原料８〜１０を調製した。 乳原料８：バターオイル65重量部、脱脂乳20重量部、ホ
エー粉10重量部、バターミルク5重量部（無脂乳固形分1
5重量％、脂肪分65重量％） 乳原料９：バター85重量部、クリームチーズ5重量部、
脱脂粉乳5重量部、バターミルク粉5重量部（無脂乳固形
分14重量％、脂肪分70重量％） 乳原料１０：バターオイル50重量部、クリーム20重量
部、高脂肪クリームチーズ（実施例１で調製したもの）
20重量部、ホエー粉5重量部、チーズホエー５重量部
（無脂乳固形分12重量％、脂肪分74重量％）
【００１９】これらの乳原料を加熱殺菌（90℃、5秒
間）した後、ペニシリウム・カマンベルティ（Penicill
ium camembertii）及びゲオトリクム・キャンディダム
（Geotrichum candidum）胞子をそれぞれ10,000個／gと
なるように乳原料に接種し、20℃で発酵させて、発酵物
を経時的にサンプリングして、専門パネラーによる風味
の評価を行ったところ、乳原料８〜１０を用いたいずれ
のカビ系チーズも、煩雑な培養管理をしなくてもカビ臭
を発生せず、良好な風味を有していた。
間）した後、ペニシリウム・カマンベルティ（Penicill
ium camembertii）及びゲオトリクム・キャンディダム
（Geotrichum candidum）胞子をそれぞれ10,000個／gと
なるように乳原料に接種し、20℃で発酵させて、発酵物
を経時的にサンプリングして、専門パネラーによる風味
の評価を行ったところ、乳原料８〜１０を用いたいずれ
のカビ系チーズも、煩雑な培養管理をしなくてもカビ臭
を発生せず、良好な風味を有していた。
【００２０】
【実施例４】実施例２と同様の条件で20日間発酵させて
得たカマンベールチーズ風味及びブルーチーズ風味の２
種類のカビ系チーズ、及び実施例１で調製し、加熱殺菌
（90℃、5秒間）した高脂肪クリームチーズを用いて、
表３に示した配合で、常法に従いタルト１〜３を製造し
た。
得たカマンベールチーズ風味及びブルーチーズ風味の２
種類のカビ系チーズ、及び実施例１で調製し、加熱殺菌
（90℃、5秒間）した高脂肪クリームチーズを用いて、
表３に示した配合で、常法に従いタルト１〜３を製造し
た。
【００２１】
【表３】
【００２２】これらのタルトについて、専門パネラーに
よる風味の評価を行ったところ、高脂肪クリームチーズ
を用いたタルト３の風味がフラットであったのに対し
て、本発明のカビ系チーズ（カマンベールチーズ風味）
を用いたタルト１は、豊かなカマンベールチーズ風味を
有しており、本発明のカビ系チーズ（ブルーチーズ風
味）を用いたタルト２は、豊かなブルーチーズ風味を有
していた。
よる風味の評価を行ったところ、高脂肪クリームチーズ
を用いたタルト３の風味がフラットであったのに対し
て、本発明のカビ系チーズ（カマンベールチーズ風味）
を用いたタルト１は、豊かなカマンベールチーズ風味を
有しており、本発明のカビ系チーズ（ブルーチーズ風
味）を用いたタルト２は、豊かなブルーチーズ風味を有
していた。
【００２３】
【実施例５】実施例２と同様の条件で20日間発酵させて
得たカマンベールチーズ風味及びブルーチーズ風味の２
種類のカビ系チーズを、それぞれ95℃で5分間加熱した
後、放置して沈殿部分を除去し、油相部分を回収して２
種類の本発明のチーズフレーバーを製造した。
得たカマンベールチーズ風味及びブルーチーズ風味の２
種類のカビ系チーズを、それぞれ95℃で5分間加熱した
後、放置して沈殿部分を除去し、油相部分を回収して２
種類の本発明のチーズフレーバーを製造した。
【００２４】
【実施例６】表４で示す配合で、常法に従い食パン１〜
３を製造した。
３を製造した。
【００２５】
【表４】
【００２６】これらの食パンについて、専門パネラーに
よる風味の評価を行ったところ、バターオイルを用いた
食パン３の風味がフラットであったのに対して、本発明
のチーズフレーバー（カマンベールチーズ風味）を用い
た食パン１は、豊かなカマンベールチーズ風味を有して
おり、本発明のチーズフレーバー（ブルーチーズ風味）
を用いた食パン２は、豊かなブルーチーズ風味を有して
いた。
よる風味の評価を行ったところ、バターオイルを用いた
食パン３の風味がフラットであったのに対して、本発明
のチーズフレーバー（カマンベールチーズ風味）を用い
た食パン１は、豊かなカマンベールチーズ風味を有して
おり、本発明のチーズフレーバー（ブルーチーズ風味）
を用いた食パン２は、豊かなブルーチーズ風味を有して
いた。
【００２７】
【発明の効果】本発明のカビ系チーズは、煩雑な培養管
理をしなくてもカビ臭を発生せず、良好な風味を有して
いるため、従来のカビ系チーズ風味食品に比べて、簡単
に得ることができる。
理をしなくてもカビ臭を発生せず、良好な風味を有して
いるため、従来のカビ系チーズ風味食品に比べて、簡単
に得ることができる。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 小西 寛昭 埼玉県川越市伊勢原５−５−７、１―402 (72)発明者 大田 賛行 埼玉県狭山市青柳124―30 Ｆターム(参考） 4B001 AC15 AC30 BC14 DC01 EC01 4B032 DB02 DB21 DK46 DL05 DL06 DP08 4B047 LB07 LE05 LF02 LF05 LF06 LG51 LG59 LP01 LP19
Claims (5)
- 【請求項１】無脂乳固形分15重量%以下及び脂肪分65重
量%以上の組成を有することを特徴とするカビ系チー
ズ。 - 【請求項２】無脂乳固形分15重量%以下及び脂肪分65重
量%以上である乳原料にカビを接種し、発酵させること
を特徴とする請求項１記載のチーズの製造方法。 - 【請求項３】請求項１記載のチーズを配合した食品。
- 【請求項４】請求項１記載のチーズの油相からなるチー
ズフレーバー。 - 【請求項５】請求項４記載のチーズフレーバーを配合し
た食品。
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-
2000
- 2000-04-21 JP JP2000120273A patent/JP4210017B2/ja not_active Expired - Fee Related
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