CN105613742A - 一种代餐甜点及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种代餐甜点及其制备方法。代餐甜点通过本领域常规酸奶的制备工艺制得，其原料包括以下组分：8.5～20％稀奶油、1～2％浓缩牛奶蛋白、发酵剂和补足至100％的牛奶，上述百分比均为各组分占原料总量的质量百分比。本发明的代餐甜点在现有的生产线就可以进行生产，蛋白质含量为3.0～6.0％，脂肪含量为8.0～15.0％，乳酸菌含量为≥1.0×10⁶cfu/g，口感细腻、爽滑、浓郁、饱满，组织状态均匀、光滑，兼有酸奶和甜品的风味和口感；货架期内(10℃的冷藏条件，货架期为25天)，可保持上述独特的口感和风味；其还具有涂抹性或具有一定的可塑性，能作为裱花涂抹的原料。

Description

一种代餐甜点及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种代餐甜点及其制备方法。

背景技术

酸奶是消费者所熟知的一种发酵乳制品，其富含大量的益生菌、维生素，在发酵生产的过程中，丰富的乳脂肪和乳蛋白质被分解为脂肪酸或小分子物质，更利于人体的消化吸收。但是，现有的酸奶或布丁类产品的制备过程中，为实现稠厚、爽滑的口感效果，需要添加食品添加剂，若不添加食品添加剂，则会引起组织塌陷等不良的感官效果。

现有技术中并无一种无食品添加剂、兼具酸奶和甜点的风味和口感，同时具有涂抹性或可塑性的产品。

发明内容

本发明所要解决的技术问题在于克服了现有技术中不存在一种无食品添加剂、兼具酸奶和甜点的风味和口感，同时具有涂抹性或可塑性的产品的缺陷，提供了一种代餐甜点及其制备方法。本发明的代餐甜点在现有的生产线就可以进行生产，其蛋白质含量为3.0～6.0％，脂肪含量为8.0～15.0％，乳酸菌含量≥1.0×10⁶cfu/g，口感细腻、爽滑、浓郁、饱满，组织状态均匀、光滑，兼有酸奶和甜品的风味和口感；货架期内(10℃的冷藏条件，货架期为25天)，可保持上述独特的口感和风味；其还具有涂抹性或具有一定的可塑性，能作为裱花涂抹的原料。

本发明通过以下技术方案解决上述技术问题。

本发明提供了一种代餐甜点，所述代餐甜点通过本领域常规酸奶的制备工艺制得，其原料包括以下组分：8.5～20％稀奶油、1～2％浓缩牛奶蛋白、发酵剂和补足至100％的牛奶，上述百分比均为各组分占原料总量的质量百分比。

本发明中，在此使用的术语“代餐”，也称为“替餐”，在国家食品和药品监管规章中没有定义，但一般是指部分或全部替代正餐的热量受控的预包装的食品，包括但不限于代餐棒或代餐饮料或代餐粉等形式。

本发明中，所述代餐甜点中，蛋白质含量较佳地为4.0～5.9％，脂肪含量较佳地为8.6～10.9％，上述百分比为质量百分比。

本发明中，优选，所述代餐甜点中不添加食品添加剂。所述食品添加剂为本领域常规使用的添加剂。

本发明中，所述稀奶油为本领域常规使用的稀奶油，一般是指参照GB19646-2010食品安全国家标准制备的稀奶油，具体如下：以乳为原料，分离出的含脂肪的部分，添加或不添加其他原料、食品添加剂和营养强化剂，经加工制成的脂肪含量10～80％的产品。

本发明中，所述稀奶油的脂肪含量优选为35～40％，所述百分比为脂肪占稀奶油的质量百分比。

本发明中，所述稀奶油的用量优选为14.5％或14％，上述百分比均为占原料总量的质量百分比。

本发明中，所述浓缩牛奶蛋白的用量优选为1.5％，上述百分比均为占原料总量的质量百分比。

本发明中，所述浓缩牛奶蛋白为通过本领域常规浓缩工艺制得的浓缩牛奶蛋白。所述浓缩牛奶蛋白中，蛋白含量优选为50～90％，更优选为70％，所述百分比为蛋白质含量占浓缩牛奶蛋白总量的质量百分比。所述浓缩牛奶蛋白的型号优选为MPC-70、MPC-80和MPC-65中的一种或多种。

本发明中，所述发酵剂为本领域常规可用于发酵稀奶油的发酵剂，优选为帝斯曼(中国)有限公司的FVV-122和/或帝斯曼(中国)有限公司的FVV-121。所述发酵剂的菌种可选自卫办监督发(2010)65号《可用于食品的菌种名单》中的菌种中的一种或多种，可为传统上用于食品生产加工的菌种，优选为德氏乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillusdelbrueckiisubsp.bulgaricus)、嗜热链球菌(Streptococcusthermophilus)、乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcuslactissubsp.Lactis)、乳酸乳球菌乳脂亚种(Lactococcuslactissubsp.Cremoris)、乳酸乳球菌双乙酰亚种(LactococcusLactissubsp.Diacetylactis或Lactococcuslactissubsp.Lactisbiovardiacetylactis)和明串珠菌(Leuconostoc)中的一种或多种。

本发明中，所述发酵剂的用量为本领域常规用量，优选为2U～5U/1000kg原料，更优选为3U/1000kg原料。其中，U是指菌种的活力单位。

本发明中，所述的牛奶一般指从健康牛体正常乳房挤下的天然的乳腺分泌物，一般为检测合格的生牛乳，优选为经过浓缩后获得的牛奶。所述的生牛乳符合GB-19301《食品安全国家标准-生乳》的要求。所述检测一般是按照包括感官指标、蛋白质、脂肪、非脂乳固体、酸度、杂质度、酒精试验、掺碱试验、抗生素试验和三聚氰胺检测等多项指标对生牛乳进行检测。所述浓缩的方法为本领域常规，优选为闪蒸、双效浓缩工艺或膜过滤。所述牛奶中，蛋白质含量优选为3.0～5.0％，脂肪含量优选为3.5～7.0％，上述百分比为各组分相对于牛奶的质量百分比。

本发明中，所述原料优选还包括芝士粉。所述芝士粉的用量优选为1.0～2.5％，更优选为1.5％，上述百分比为相对于原料总量的质量百分比。所述芝士粉为本领域常规的芝士粉，一般由天然奶酪经过粉碎工艺制造而成，优选为轻切达芝士粉(mildCheddar)，更优选为Kerry集团生产的型号为4800112的芝士粉。所述轻切达芝士粉是指成熟期在三个月左右的芝士粉。

本发明中，所述原料优选还包括甜味物质，所述的甜味物质为本领域常规，优选为白砂糖、果糖、果葡糖浆、葡萄糖、三氯蔗糖、安赛蜜、阿斯巴甜、纽甜和糖醇类甜味剂中的一种或多种，更优选为白砂糖。所述的糖醇类甜味剂一般是指糖类的醛、酮羰基被还原为羟基后生成的多元醇，化学结构通式为H(CHOH)_n+1H。所述的糖醇类甜味剂优选木糖醇和/或麦芽糖醇。

其中，所述甜味物质的含量根据甜度和GB2760-2014进行选择。当所述甜味物质为白砂糖、果糖、果葡糖浆和葡萄糖中的一种或多种时，所述甜味物质的含量优选为6～10％，更优选为6～8％，最优选为7％，上述百分比为占原料总量的质量百分比。当所述甜味物质为阿斯巴甜、安赛蜜、三氯蔗糖、赤藓糖醇、木糖醇、甜菊糖、麦芽糖醇和纽甜中的一种或多种时，所述甜味物质的含量优选为0.006～1％，上述百分比为占原料总量的质量百分比。

本发明还提供了一种所述代餐甜点的制备方法，其包括下述步骤：

(1)将所述稀奶油、所述浓缩牛奶蛋白、所述芝士粉和所述牛奶混合均匀，得混合料液；

(2)将步骤(1)所述混合料液均质，杀菌，冷却，得均质料液；

(3)将步骤(2)所述均质料液接种所述发酵剂，混合发酵后即得代餐甜点。

步骤(1)中，优选，将所述稀奶油与所述牛奶先进行预混后，再与其它原料混合；进一步优选，将所述稀奶油与所述牛奶先进行预混后物料先加热至50～65℃后，再与其它原料混合。

步骤(1)中，所述混合的操作和条件为本领域常规的操作和条件，一般进行搅拌即可。所述混合的时间优选为20～30min。

步骤(2)中，所述均质的操作和条件为本领域常规的操作和条件。所述均质的压力优选为12～18MPa，更优选为15MPa。所述均质的温度优选为50～65℃。

步骤(2)中，所述杀菌的操作和条件为本领域常规的操作和条件，优选为巴氏杀菌。所述巴氏杀菌的条件优选为95～98℃，5～10min。

步骤(2)中，所述冷却的操作和条件为本领域常规的操作和条件。所述冷却后的温度优选为30～45℃。

步骤(3)中，所述接种的操作和条件为本领域常规的发酵剂接种操作和条件。所述接种的温度优选30～45℃，更优选为38～43℃。

步骤(3)中，所述发酵的操作和条件为本领域常规发酵的操作和条件。所述发酵的温度优选为30～45℃，更优选为38～43℃。所述发酵的终点pH值优选为4.4～4.7。

步骤(3)中，在所述混合发酵后，优选再进行搅拌、冷却的操作。所述搅拌的操作和条件为本领域常规的操作和条件。所述冷却的操作和条件为本领域常规的操作和条件。

优选，在步骤(3)后，还可将所述代餐甜点先进行灌装后，再冷藏。所述灌装的操作和所述冷藏的操作均为本领域常规操作。所述冷藏的温度为本领域常规，优选为4～10℃。

在符合本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实例。

本发明所用试剂和原料均市售可得。

本发明的积极进步效果在于：

本发明的代餐甜点在现有的生产线就可以进行生产，其蛋白质含量为3.0～6.0％，脂肪含量为8.0～15.0％，乳酸菌含量≥1.0×10⁶cfu/g；口感细腻、爽滑、浓郁、饱满，组织状态均匀、光滑，兼有酸奶和甜品的风味和口感；货架期内，可保持上述独特的口感和风味；其还具有涂抹性或具有一定的可塑性，能作为裱花涂抹的原料。

附图说明

图1为本发明实施例1产品的勺舀状的状态图。

图2为本发明实施例1产品搅拌后的状态图。

具体实施方式

下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。

在此使用的术语“代餐”，也称为“替餐”，在国家食品和药品监管规章中没有定义，但一般是指部分或全部替代正餐的热量受控的预包装的食品，包括但不限于代餐棒或代餐饮料或代餐粉等形式。

下述实施例或对比例中，所用原料的来源为：

FVV-122或FVV-121均购于帝斯曼(中国)有限公司；轻切达芝士粉均为Kerry集团生产的型号为4800112的芝士粉。

下述实施中所采用的牛奶，均为检测合格的符合GB-19301《食品安全国家标准-生乳》的要求生牛乳。检测一般是按照包括感官指标、蛋白质、脂肪、非脂乳固体、酸度、杂质度、酒精试验、掺碱试验、抗生素试验和三聚氰胺检测等多项指标对生牛乳进行检测。

实施例1

1、原料配方

表1

2、制备方法：

(1)制备浓缩牛奶：将检测合格的生牛乳经本领域常规的闪蒸浓缩工艺制得浓缩牛奶；

先将稀奶油与浓缩牛奶混合均匀，加热至50℃；浓缩牛奶蛋白、芝士粉和白砂糖混合后，通过水粉混合器加入至预热后的稀奶油和浓缩牛奶的混合物中，搅拌30min，得混合料液；

(2)将步骤(1)混合料液均质，杀菌，冷却，得均质料液；

其中，均质压力为18MPa，均质温度为65℃；杀菌温度为95℃，杀菌时间为10min；冷却后的温度为38℃；

(3)将步骤(2)均质料液接种发酵剂，混合发酵后，搅拌冷却得代餐甜点；将其进行灌装后，在4～10℃冷藏即可；

其中，发酵剂的用量为2U/1000kg；接种和发酵温度均为38℃，发酵终点pH值为4.4。

实施例2

1、原料配方

表2

2、制备方法：

(1)先将稀奶油与浓缩牛奶混合均匀，加热至65℃；浓缩牛奶蛋白、芝士粉和白砂糖混合后，通过水粉混合器加入至预热后的稀奶油和浓缩牛奶的混合物中，搅拌20min，得混合料液；

(2)将步骤(1)混合料液均质，杀菌，冷却，得均质料液；

其中，均质压力为12MPa，均质温度为65℃；杀菌温度为98℃，杀菌时间为5min；冷却后的温度为45℃；

(3)将步骤(2)均质料液接种发酵剂，混合发酵后，搅拌冷却得代餐甜点；将其进行灌装后，在4～10℃冷藏即可；

其中，发酵剂的用量为2U/1000kg；接种和发酵温度均为45℃，发酵终点pH值为4.7。

实施例3

1、原料配方

表3

2、制备方法：

(1)制备浓缩牛奶：将检测合格的生牛乳经本领域常规的双效浓缩工艺制得浓缩牛奶；

先将稀奶油与浓缩牛奶混合均匀，加热至65℃；浓缩牛奶蛋白、芝士粉和白砂糖混合后，通过水粉混合器加入至预热后的稀奶油和浓缩牛奶的混合物中，搅拌20min，得混合料液；

(2)将步骤(1)混合料液均质，杀菌，冷却，得均质料液；

其中，均质压力为15MPa，均质温度为65℃；杀菌温度为95℃，杀菌时间为5min；冷却后的温度为43℃；

(3)将步骤(2)均质料液接种发酵剂，混合发酵后，搅拌冷却得代餐甜点；将其进行灌装后，在4～10℃冷藏即可；

其中，发酵剂的用量为5U/1000kg；接种和发酵温度均为43℃，发酵终点pH值为4.7。

实施例4

1、原料配方

表4

2、制备方法：

(1)先将稀奶油与牛奶混合均匀，加热至50℃；浓缩牛奶蛋白、芝士粉和白砂糖混合后，通过水粉混合器加入至预热后的稀奶油和浓缩牛奶的混合物中，搅拌20min，得混合料液；

(2)将步骤(1)混合料液均质，杀菌，冷却，得均质料液；

其中，均质压力为12MPa，均质温度为50℃；杀菌温度为95℃，杀菌时间为5min；冷却后的温度为30℃；

(3)将步骤(2)均质料液接种发酵剂，混合发酵后，搅拌冷却得代餐甜点；将其进行灌装后，在4～10℃冷藏即可；

其中，发酵剂的用量为3U/1000kg；接种和发酵温度均为30℃，发酵终点pH值为4.7。

对比例1

对比例1的原料配方如表5所示。对比例1的制备方法与实施例1相同。

表5

对比例2

对比例2的原料配方如表6所示。对比例2的制备方法与实施例1相同。

表6

效果实施例1

对实施例1～4和对比例1～2所得产品进行感官品尝。将样品采用不记名打分的方式，邀请10位有乳品品鉴经验的专家对产品的组织状态、口感、滋味和气味、产品喜爱度这4项指标进行评价计分(每项10分)，分数越高，表示越贴近产品的最佳特征。感官评鉴指标见表7。

表7

经过品评发现，对比例1和对比例2不加稀奶油或者稀奶油和浓缩牛奶蛋白的比例不在本发明限定范围内时，产品组织状态较差，品尝没有浓郁爽滑的口感。

效果实施例2

图1为本发明实施例1产品的勺舀状的状态图。图2为本发明实施例1产品搅拌后的状态图。由图1、2可知，本发明实施例1的产品具有涂抹性或具有一定的可塑性，能作为裱花涂抹的原料。

对实施例1～4和对比例1～2的产品进行测试，结果如表8所示。下述百分比均为质量百分比。

表8

Claims (10)

1.一种代餐甜点，其特征在于，所述代餐甜点通过本领域常规酸奶的制备工艺制得，其原料包括以下组分：8.5～20％稀奶油、1～2％浓缩牛奶蛋白、发酵剂和补足至100％的牛奶，上述百分比均为各组分占原料总量的质量百分比。

2.如权利要求1所述的代餐甜点，其特征在于，所述发酵剂为帝斯曼中国有限公司的FVV-122和/或帝斯曼中国有限公司的FVV-121；

和/或，所述发酵剂的菌种为德氏乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillusdelbrueckiisubsp.bulgaricus)、嗜热链球菌(Streptococcusthermophilus)、乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcuslactissubsp.Lactis)、乳酸乳球菌乳脂亚种(Lactococcuslactissubsp.Cremoris)、乳酸乳球菌双乙酰亚种(LactococcusLactissubsp.Diacetylactis或Lactococcuslactissubsp.Lactisbiovardiacetylactis)和明串珠菌(Leuconostoc)中的一种或多种；

和/或，所述发酵剂的用量为2U～5U/1000kg原料。

3.如权利要求1或2所述的代餐甜点，其特征在于，所述代餐甜点中不添加食品添加剂。

4.如权利要求1或2所述的代餐甜点，其特征在于，所述稀奶油的脂肪含量为35～40％，所述百分比为脂肪占稀奶油的质量百分比；

和/或，所述浓缩牛奶蛋白中，蛋白含量为50～90％，所述百分比为蛋白质含量占浓缩牛奶蛋白总量的质量百分比；

和/或，所述浓缩牛奶蛋白的型号为MPC-70、MPC-80和MPC-65中的一种或多种；

和/或，所述的牛奶为经过浓缩后获得的牛奶，所述浓缩的方法优选为闪蒸、双效浓缩工艺或膜过滤；

和/或，所述牛奶中，蛋白质含量为3.0～5.0％，脂肪含量为3.5～7.0％，上述百分比为各组分相对于牛奶的质量百分比。

5.如权利要求1或2所述的代餐甜点，其特征在于，所述原料还包括芝士粉；

所述芝士粉的用量优选为1.0～2.5％，上述百分比为相对于原料总量的质量百分比；所述芝士粉优选为轻切达芝士粉，更优选为Kerry集团生产的型号为4800112的芝士粉。

6.如权利要求1或2所述的代餐甜点，其特征在于，所述原料还包括甜味物质；

所述的甜味物质优选为白砂糖、果糖、果葡糖浆、葡萄糖、三氯蔗糖、安赛蜜、阿斯巴甜、纽甜和糖醇类甜味剂中的一种或多种；所述的糖醇类甜味剂优选木糖醇和/或麦芽糖醇；

当所述甜味物质为白砂糖、果糖、果葡糖浆和葡萄糖中的一种或多种时，所述甜味物质的含量优选为6～10％，更优选为6～8％，上述百分比为占原料总量的质量百分比；当所述甜味物质为阿斯巴甜、安赛蜜、三氯蔗糖、赤藓糖醇、木糖醇、甜菊糖、麦芽糖醇和纽甜中的一种或多种时，所述甜味物质的含量优选为0.006～1％，上述百分比为占原料总量的质量百分比。

7.一种如权利要求1～6任一项所述的代餐甜点的制备方法，其包括下述步骤：

(1)将所述稀奶油、所述浓缩牛奶蛋白、所述芝士粉和所述牛奶混合均匀，得混合料液；

(2)将步骤(1)所述混合料液均质，杀菌，冷却，得均质料液；

(3)将步骤(2)所述均质料液接种所述发酵剂，混合发酵后即得代餐甜点。

8.如权利要求7所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，将所述稀奶油与所述牛奶先进行预混后，再与其它原料混合；优选将所述稀奶油与所述牛奶预混后所得物料先加热至50～65℃后，再与其它原料混合；

和/或，步骤(1)中，所述混合的时间为20～30min。

9.如权利要求7所述的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，所述均质的压力为12～18MPa；所述均质的温度为50～65℃；

和/或，步骤(2)中，所述杀菌为巴氏杀菌，所述巴氏杀菌的条件优选为95～98℃，5～10min；

和/或，步骤(2)中，所述冷却后的温度为30～45℃。

10.如权利要求7所述的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，所述接种的温度为30～45℃，优选为38～43℃；

和/或，步骤(3)中，所述发酵的温度为30～45℃，优选为38～43℃；

和/或，步骤(3)中，所述发酵的终点pH值为4.4～4.7；

和/或，步骤(3)中，在所述混合发酵后，再进行搅拌、冷却的操作；

和/或，在步骤(3)后，将所述代餐甜点先进行灌装后，再冷藏，所述冷藏的温度优选为4～10℃。