CN111280253A - 具有打发裱花性能的酸奶组合物、酸奶制品、制法及应用 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种具有打发裱花性能的酸奶组合物、酸奶制品及其制备方法及应用。本发明的打发用酸奶组合物，包括乳原料、奶油、发酵剂和增稠剂。还可以按需要添加乳化剂、蛋白粉和甜味剂。本发明的打发用酸奶组合物经过发酵而制备得到的酸奶制品，其脂肪含量为5‑7％，乳酸菌含量≥1*106cfu/mL，富含益生菌、低脂有益健康、营养丰富、口感细腻、味道浓郁、组织状态均匀、打发裱花性能稳定、支持重复打发、可冷冻储运货架期长。本产品在全面保留传统酸奶营养价值基础上，新增了可用于烘焙打发裱花等功能，提供了一种更为健康、营养、使用便利的可替换烘焙用搅打奶油的产品，本产品技术工艺过程成熟可靠，易于实现工业商品化产生市场价值。

Description

具有打发裱花性能的酸奶组合物、酸奶制品、制法及应用
技术领域
本发明属于乳食品技术领域，具体涉及一种具有打发裱花性能的酸奶组合物、酸奶制品、制法及应用。
背景技术
奶油作为烘焙领域用于打发裱花等用途的重要食品原料，其常用于焙烤食品中，主要作用为装饰、改善口感等。奶油可分为动物性奶油和植脂奶油。动物性奶油为现在市场上用于打发裱花的主要原料，奶油主要成分为油脂或氢化油脂，含有较高的饱和脂肪酸，热量极高，近年来动物性奶油因其高脂肪等因素不利于健康颇受诟病。且其冷藏储运货架期短，不支持重复打发。因此，研发低热量的裱花原料成为目前的热点。
酸奶是由益生菌发酵生产的营养均衡的乳制品。酸奶益处很多，其易吸收、富含益生菌且具有平衡肠道菌群、防治乳糖不耐症、降低胆固醇吸收及预防心血管疾病等多种保健功能，因此深受消费者的青睐。市面上的酸奶产品种类丰富，但传统酸奶并不具备用于烘焙领域的打发、裱花等性能，且发酵酸奶冷藏储运货架期短。
目前，有一些专利文献公开了关于低热量的裱花材料。中国专利CN105580916公开了一种低热量益生菌复合裱花奶油及其打发方法，具体是指将含有活性益生菌的搅拌型酸奶加入到奶油中，经适度搅拌后形成蓬松而稳定的组织状态，即获得可用于裱花的低热量益生菌复合奶油。其本质是一种低热量益生菌复合裱花奶油。
发明内容
酸奶和奶油均呈现乳白色，通过必要的配方筛选组合及搭配合适生产工艺，制备一种具备优良打发性能的酸奶，使得低脂且富含益生菌具有多种保健功能的酸奶兼具打发裱花的性能，势必能带来巨大的市场价值。
本发明所解决的现有技术的问题是：目前现有的动物性油脂作为用于打发裱花的材料，其含有较高的脂肪而可能对人体健康有危害。
本发明提供了一种具有打发裱花性能的酸奶组合物、酸奶制品、制法及应用。将本产品用于打发裱花，打发裱花性能稳定，支持重复打发、营养丰富、富含益生菌，低脂有益健康，可冷冻且储运货架期长。
具体而言，本发明提供了如下技术方案：
本发明提供了一种打发用酸奶的组合物，包括乳原料、奶油、发酵剂和增稠剂。
优选的，其中，所述组合物还包括乳化剂、蛋白粉、甜味剂；优选所述甜味剂包括第一甜味剂和第二甜味剂。
优选的，其中，以在组合物中重量比例计，所述奶油的含量为1-8.4％，所述发酵剂的含量为100-300U/吨和所述增稠剂的含量为2.0-3.5％。
优选的，其中，以在组合物中重量比例计，所述乳原料的含量为10-90％、乳化剂的含量为0.2-0.6％、蛋白粉的含量为0.2-1.5％和甜味剂的含量为4.01-8.05％；优选所述甜味剂包括4-8％第一甜味剂和0.01-0.05％第二甜味剂。
优选的，其中，所述发酵剂选自于德氏乳杆菌保加利亚亚种、嗜热链球菌、乳双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、植物乳杆菌和两歧双歧杆菌中的一种或两种以上；优选选自于德氏乳杆菌保加利亚亚种、嗜热链球菌、乳双歧杆菌、嗜酸乳杆菌和鼠李糖乳杆菌中的一种或两种以上；更优选为德氏乳杆菌保加利亚亚种和/或嗜热链球菌。
优选的，其中，所述发酵剂选自FD-DVS nu-trish ABY-8、nu-trish BB-12、FD-DVSYF-L904和Yo-C865-F中的一种或两种以上；优选选自FD-DVS YF-L904、Yo-C865-F和FD-DVSABY-8中的一种或两种以上；更优选选自FD-DVS YF-L904。
优选的，其中，所述发酵剂的含量为150-250U/吨。
优选的，其中，所述乳原料为生鲜牛乳和/或全脂奶粉；优选的，所述生鲜牛乳的含量为80-90％，较优选为含量为80-85％；优选的，所述全脂奶粉的含量为10-14％，较优选含量为11-12.5％。
优选的，其中，所述奶油为稀奶油和/或无水奶油，所述奶油含量为3-8.4％；优选的，所述稀奶油的含量6-8.4％，较优选含量为7-8.4％；优选的，所述无水奶油的含量为1-3％，较优选的含量为2.4-3％。
优选的，其中，所述蛋白粉为乳清蛋白粉和/或浓缩牛乳蛋白粉，所述蛋白粉含量为0.2-1.0％；优选的，所述乳清蛋白粉的含量为0.2-1.5％，较优选的含量为0.2-0.6％；优选的，所述浓缩牛奶蛋白的含量为0.2-0.6％，较优选的含量为0.4-0.6％。
优选的，其中，所述乳化剂选自乳酸脂肪酸甘油酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯和单双甘油脂肪酸酯中的一种或两种以上；优选的，所述乳化剂的含量为0.2-0.4％，较优选为0.25-0.35％；优选的，所述乳酸脂肪酸甘油酯的含量为0.1-0.2％；优选的，所述双乙酰酒石酸单双甘油酯的含量为0.05-0.2％；优选的，所述单双甘油脂肪酸酯的含量为0.1-0.2％。
优选的，其中，所述增稠剂选自羟丙基二淀粉磷酸酯、乙酰化二淀粉磷酸酯、明胶、琼脂和果胶中的一种或两种以上；优选的，所述增稠剂的含量为2.0-3.0％，较优选为2.5-3.0％；或者优选的，所述羟丙基二淀粉磷酸酯的含量为1.0-2.0％；或者优选的，所述乙酰化二淀粉磷酸酯的含量为1.0-2.5％；或者优选的，所述明胶的含量为0.6-1.0％；或者优选的，所述果胶的含量为0.1-0.3％；或者优选的，所述琼脂的含量为0.3-0.7％。
优选的，其中，所述第一甜味剂为蔗糖；优选的，所述第一甜味剂的含量为5-7％。
优选的，其中，所述第二甜味剂含量为0.02-0.04％；优选选自阿斯巴甜、安赛蜜和三氯蔗糖中的一种或两种以上，更优选为阿斯巴甜和/或安赛蜜；优选的，所述阿斯巴甜的含量为0.01-0.04％；优选的，所述安赛蜜的含量为0.01-0.035％。
本发明还提供了一种酸奶制品，其中，由上述组合物经过发酵而制备得到。
本发明还提供了一种所述的酸奶制品的制备方法，其中，包括以下步骤：
(1)将所述奶油和所述增稠剂，预先干混，加入到所述乳原料中，以及根据需要选择性添加下述物质：所述乳化剂、所述蛋白粉、所述第二甜味剂和/或所述第一甜味剂，得到混合液；
(2)将步骤(1)所述的混合液，均质得到均质液；
(3)将步骤(2)所得的均质液接种所述发酵剂，混合发酵即得所述酸奶。
优选的，其中，步骤(1)中还包括循环保温的过程；优选的，所述循环保温的时间为15-30分钟；优选的，所述循环保温的温度为60-80℃；优选的，循环保温后还包括降温和加水定容的步骤；优选的，所述降温至温度为2-10℃；优选的，所述加水定容至100％(以重量份计)。
优选的，其中，步骤(2)中均质液是由均质的步骤得到；优选的，所述均质温度为50-70℃，均质压力为18-22MPa；优选的，在得到均质液之后还包含消毒步骤；优选的，所述消毒处理的条件为90-98℃/300s。
优选的，其中，步骤(3)中发酵的温度为36-44℃；优选的，步骤(3)中发酵的时间为6-10h；优选的，酸奶发酵完成时的酸度为70-110°T；优选的，酸奶发酵完成后降温至18-25℃以降低发酵活性。
本发明还提供了上述酸奶制品和/或酸奶在食品中的应用，优选在烘焙食品、乳食品中的应用。
本发明还提供了上述酸奶制品或酸奶的在烘焙食品的应用，其中，将所述酸奶制品和/或酸奶打发后用于烘焙食品的裱花、涂抹或夹心。
优选的，所述酸奶制品和/或酸奶在-4-0℃进行打发。
本发明提供的所述酸奶制品和/或酸奶放置或冷冻一段时间后可重复打发。
本发明取得的有益效果是：
本发明在全面保留传统酸奶营养价值基础上，新增了可用于烘焙打发裱花等功能，提供了一种具有优良打发裱花性能的酸奶，更为健康、营养、使用便利的可替换烘焙用搅打奶油的产品。本发明制备的酸奶制品产品用于打发裱花，打发裱花性能稳定，脂肪含量为5-7％，乳酸菌含量≥1*106cfu/mL，支持重复打发、营养丰富、口感细腻、味道浓郁、组织状态均匀、富含益生菌，低脂有益健康，可冷冻且储运货架期长。还提供了本产品的制备方法，该技术工艺过程成熟可靠，易于实现工业商品化产生市场价值。
附图说明
图1是本发明实施例1-5制备得到的酸奶产品A-E打发性测试图
图2是本发明对比例1制备得到的酸奶产品D1打发性测试图
图3是本发明对比例2制备得到的酸奶产品D2打发性测试图
图4是本发明实施例1制备得到的酸奶产品A搅拌1次后放置1小时后重新中速搅拌后的打发性测试图
图5是本发明实施例1制备得到的酸奶产品A搅拌1次后放置约1小时后置于冷冻条件放置约25分钟后重新中速搅拌后的打发性测试图
保藏证明信息
本发明所用的植物乳杆菌YMC1005(Lactobacillusplantarum YMC1005)于2013年08月26日保藏在中国微生物菌种管理委员会普通微生物中心(CGMCC)，保藏编号为CGMCCNO:8072，保藏地址：中国.北京.中国科学院微生物研究所，邮政编码：100101；电话：(010)-64807288。
本发明所用的鼠李糖乳杆菌LR863(Lactobacillus rhamnosus LR863)于2017年07月12日保藏在中国微生物菌种管理委员会普通微生物中心(CGMCC)，保藏编号为CGMCCNO:14410，保藏地址：中国.北京.中国科学院微生物研究所，邮政编码：100101；电话：(010)-64807288。
本发明所用的嗜酸乳杆菌La28(Lactobacillus acidophilus La28)于2015年10月15日保藏在中国微生物菌种管理委员会普通微生物中心(CGMCC)，保藏编号为CGMCC NO:11506，保藏地址：中国.北京.中国科学院微生物研究所，邮政编码：100101；电话：(010)-64807288。
本发明所用的两歧双歧杆菌TMC3115(Bifidobacterium bifidum TMC3115)于2013年11月11日保藏在中国微生物菌种管理委员会普通微生物中心(CGMCC)，保藏编号为CGMCC NO:8462，保藏地址：中国.北京.中国科学院微生物研究所，邮政编码：100101；电话：(010)-64807288。
具体实施方式
如上所述，本发明提供一种具有打发裱花性能的酸奶及其制备方法及应用。所述酸奶，是通过在发酵酸奶的过程中加入特定的添加剂，使得低脂且富含益生菌具有多种保健功能的酸奶兼具打发裱花的性能。所述酸奶的蛋白质含量为2.8-3.0％；脂肪的含量为5-7％；益生菌的含量为≥1.0*106/g。
其中，在本发明的较优选的一种具体实施方式中：提供了一种打发用酸奶的组合物，包括乳原料、奶油、发酵剂和增稠剂。
优选的，其中，所述组合物还包括乳化剂、蛋白粉、甜味剂；优选所述甜味剂包括第一甜味剂和第二甜味剂。
优选的，其中，以在组合物中重量比例计，所述奶油的含量为1-8.4％，所述发酵剂的含量为100-300U/吨和所述增稠剂的含量为2.0-3.5％。
优选的，其中，以在组合物中重量比例计，所述乳原料的含量为10-90％、乳化剂的含量为0.2-0.6％、蛋白粉的含量为0.2-1.5％和甜味剂的含量为4.01-8.05％；优选所述甜味剂包括4-8％第一甜味剂和0.01-0.05％第二甜味剂。
优选的，其中，所述发酵剂选自于德氏乳杆菌保加利亚亚种、嗜热链球菌、乳双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、植物乳杆菌和两歧双歧杆菌中的一种或两种以上；优选选自于德氏乳杆菌保加利亚亚种、嗜热链球菌、乳双歧杆菌、嗜酸乳杆菌和鼠李糖乳杆菌中的一种或两种以上；更优选为德氏乳杆菌保加利亚亚种和/或嗜热链球菌。
优选的，其中，所述发酵剂选自丹麦科汉森公司FD-DVS nu-trish ABY-8、丹麦科汉森公司nu-trish BB-12、丹麦科汉森公司FD-DVS YF-L904、石家庄兄弟一然生物公司Yo-C865-F、石家庄兄弟一然生物公司单株鼠李糖杆菌、植物乳杆菌和两歧双歧杆菌中的一种或两种以上；优选的，所述发酵剂优选为丹麦科汉森公司FD-DVS YF-L904、石家庄兄弟一然生物公司Yo-C865-F和丹麦科汉森公司FD-DVS nu-trish ABY-8中的一种或两种以上，更优选为丹麦科汉森公司FD-DVS YF-L904。
优选的，其中，所述发酵剂的含量为150-250U/吨。
优选的，其中，所述乳原料为生鲜牛乳和/或全脂奶粉；优选的，所述生鲜牛乳的含量为80-90％，较优选为含量为80-85％；优选的，所述全脂奶粉的含量为10-14％，较优选含量为11-12.5％。
优选的，其中，所述奶油为稀奶油和/或无水奶油，所述奶油含量为3-8.4％；优选的，所述稀奶油的含量6-8.4％，较优选含量为7-8.4％；优选的，所述无水奶油的含量为1-3％，较优选的含量为2.4-3％。
本发明中使用的稀奶油是以乳为原料，分离出的含脂肪的部分，添加或不添加其它原料、食品添加剂和营养强化剂，经加工制成的脂肪含量10.0％-80.0％的产品。只要是本领域技术人员根据公知常识可以作为酸奶制备中的原料的稀奶油均可应用于本发明中。
本发明中使用的无水奶油是以乳和/或奶油或稀奶油(经发酵或不发酵)为原料，添加或不添加食品添加剂和营养强化剂，经加工制成的脂肪含量不小于99.8％的产品。只要是本领域技术人员根据公知常识可以作为酸奶制备中的原料的无水奶油均可应用于本发明中。
优选的，其中，所述蛋白粉为乳清蛋白粉和/或浓缩牛乳蛋白粉，所述蛋白粉含量为0.2-1.0％；优选的，所述乳清蛋白粉的含量为0.2-1.5％，较优选的含量为0.2-0.6％；优选的，所述浓缩牛奶蛋白的含量为0.2-0.6％，较优选的含量为0.4-0.6％。
优选的，所述乳清蛋白粉优选为WPC80；所述浓缩牛奶蛋白优选为MPC80。
优选的，其中，所述乳化剂选自乳酸脂肪酸甘油酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯和单双甘油脂肪酸酯中的一种或两种以上；优选的，所述乳化剂的含量为0.2-0.4％，较优选为0.25-0.35％；优选的，所述乳酸脂肪酸甘油酯的含量为0.1-0.2％；优选的，所述双乙酰酒石酸单双甘油酯的含量为0.05-0.2％；优选的，所述单双甘油脂肪酸酯的含量为0.1-0.2％。
本发明中所使用的乳酸脂肪酸甘油酯、单双甘油脂肪酸酯中的脂肪酸可以为：油酸、亚油酸、亚麻酸、棕榈酸、山嵛酸、硬脂酸、月桂酸等，只要是本领域技术人员根据公知常识可以作为酸奶制备中的乳化剂的脂肪酸均可应用于本发明中。乳酸脂肪酸甘油酯的CNS号是10.031。在实施例与对比例实验中使用的乳酸脂肪酸甘油酯指的是乳酸单甘油酯。
优选的，所述乳化剂较优选的组合为乳酸脂肪酸甘油酯和双乙酰酒石酸单双甘油酯，其中，乳酸脂肪酸甘油酯的含量为0.1-0.2％，双乙酰酒石酸单双甘油酯的含量为0.1-0.2％。
优选的，其中，所述增稠剂选自羟丙基二淀粉磷酸酯、乙酰化二淀粉磷酸酯、明胶、琼脂和果胶中的一种或两种以上；优选的，所述增稠剂的含量为2.0-3.0％，较优选为2.5-3.0％；或者优选的，所述羟丙基二淀粉磷酸酯的含量为1.0-2.0％；优选的，或者所述乙酰化二淀粉磷酸酯的含量为1.0-2.5％；或者优选的，所述明胶的含量为0.6-1.0％；或者优选的，所述果胶的含量为0.1-0.3％；或者优选的，所述琼脂的含量为0.3-0.7％。
优选的，所述增稠剂较优选的组合为羟丙基二淀粉磷酸酯、明胶、果胶、琼脂，其中，羟丙基二淀粉磷酸酯的含量为1.0-2.0％，明胶的含量为0.6-0.8％，果胶的含量为0.1-0.3％，琼脂的含量为0.3-0.7％。
优选的，其中，所述第一甜味剂为蔗糖，优选的，所述第一甜味剂的含量为5-7％。蔗糖例如可以为白砂糖。只要是本领域技术人员根据公知常识可以作为酸奶制备中的原料的食用糖类均可应用于本发明中。
优选的，其中，所述第二甜味剂含量为0.02-0.04％；优选选自阿斯巴甜、安赛蜜和三氯蔗糖中的一种或两种以上，更优选为阿斯巴甜和/或安赛蜜；优选的，所述阿斯巴甜的含量为0.01-0.04％；优选的，所述安赛蜜的含量为0.01-0.035％。
优选的，所述第二甜味剂较优选的组合为阿斯巴甜和安赛蜜，其中，阿斯巴甜的含量为0.01-0.015％，安赛蜜的含量为0.01-0.015％。
本发明还提供了一种酸奶制品，其特征在于，由上述组合物经过发酵而制备得到。
本发明还提供了一种所述的酸奶制品的制备方法，其中，包括以下步骤：
(1)将所述奶油和所述增稠剂，预先干混，加入到所述乳原料中，以及根据需要选择性添加下述物质：所述乳化剂、所述蛋白粉、所述第二甜味剂和/或所述第一甜味剂，得到混合液；
(2)将步骤(1)所述的混合液，均质得到均质液；
(3)将步骤(2)所得的均质液接种所述发酵剂，混合发酵即得所述酸奶。
优选的，其中，步骤(1)中还包括循环保温的过程；优选的，所述循环保温的时间为15-30分钟；优选的，所述循环保温的温度为60-80℃；优选的，循环保温后还包括降温和加水定容的步骤；优选的，所述降温至温度为2-10℃；优选的，所述加水定容至100％(以重量份计)。
优选的，其中，步骤(2)中均质液是由均质的步骤得到；优选的，所述均质温度为50-70℃，均质压力为18-22MPa；优选的，在得到均质液之后还包含消毒步骤；优选的，所述消毒处理的条件为90-98℃/300s。
优选的，其中，步骤(3)中发酵的温度为36-44℃；优选的，步骤(3)中发酵的时间为6-10h；优选的，酸奶发酵完成时的酸度为70-110°T；优选的，酸奶发酵完成后降温至18-25℃以降低发酵活性。
本发明还提供了上述酸奶制品和/或酸奶在食品中的应用，优选在烘焙食品、乳食品中的应用。
本发明还提供了上述酸奶制品或酸奶的在烘焙食品的应用，其中，将所述酸奶制品和/或酸奶打发后用于烘焙食品的裱花、涂抹或夹心。
优选的，所述酸奶制品和/或酸奶在-4-0℃进行打发。
本发明提供的所述酸奶制品和/或酸奶放置或冷冻一段时间后可重复打发。
本发明的打发用酸奶组合物经过发酵而制备得到的酸奶制品，其脂肪含量为5-7％，乳酸菌含量≥1*106cfu/mL，富含益生菌、低脂有益健康、营养丰富、口感细腻、味道浓郁、组织状态均匀、打发裱花性能稳定、支持重复打发、可冷冻储运货架期长。本产品在全面保留传统酸奶营养价值基础上，新增了可用于烘焙打发裱花等功能，提供了一种更为健康、营养、使用便利的可替换烘焙用搅打奶油的产品，本产品技术工艺过程成熟可靠，易于实现工业商品化产生市场价值。
因此，设计如下实验来开发出一种具有优良打发裱花性能的酸奶。
为了更好地理解和实施本发明，下面按照实施例、对比例详细说明本发明的技术方案，但本发明的保护内容不局限于以下实施例。
实施例和对比例中所用到的原料和实验设备如下表：
表1实施例和对比例中所用到的原料的信息
Figure BDA0001899598330000091
Figure BDA0001899598330000101
表2实施例和对比例中实验设备的信息
设备 型号 厂家
均质机 HSB-0100-P60 上海嘉格轻工机械设备有限公司
板式杀菌机 BR1-HTST-12B 上海长隆工业设备有限公司
恒温箱 DNP-9126BS 上海新苗医疗器械制造有限公司
商用冰柜 BC/BD-1028T 海尔公司
实施例1
1.原料配方：
表3实施例1原料配方表
Figure BDA0001899598330000102
Figure BDA0001899598330000111
2.制备方法：
步骤1：将80g白砂糖；30g稀奶油；4g乳清蛋白粉WPC80；第二甜味剂：0.2g阿斯巴甜；增稠剂：18g羟丙基二淀粉磷酸酯、7g明胶、3.5g琼脂、1g果胶；乳化剂：2g乳酸脂肪酸甘油酯、2g双乙酰酒石酸单双甘油酯预先混和于1000mL大烧瓶中，加入800g生鲜牛乳中，80℃循环保温15分钟，降温至2℃，加52.3g纯净水定容。
步骤2：将上述烧瓶中的混合液体加入均质机中进行均质化处理，均质温度为50℃、均质压力为18MPa，后对收集到的均质液放入板式杀菌机中进行消毒处理，消毒温度为90℃，消毒时间为300秒。
步骤3：降温至36℃，接种0.2U发酵剂FD-DVS YF-L904，保温发酵，发酵至90°T、降温至18℃，以降低发酵活性，即得到具有打发功能的酸奶，编号为A。
实施例2
1.原料配方：
表4实施例2原料配方表
Figure BDA0001899598330000112
Figure BDA0001899598330000121
2.制备方法：
步骤1：将140g全脂奶粉、40g白砂糖；60g稀奶油；10g无水奶油；2g乳清蛋白粉WPC80；第二甜味剂：0.15g阿斯巴甜、0.15g安赛蜜；增稠剂：18g羟丙基二淀粉磷酸酯、7g明胶、4g琼脂、1g果胶；乳化剂：1g乳酸脂肪酸甘油酯、1g双乙酰酒石酸单双甘油酯预先混和于1000mL大烧瓶中，60℃循环保温30分钟，降温至10℃，加715.7g纯净水定容。
步骤2：将上述烧瓶中的混合液体加入均质机中进行均质化处理，均质温度为70℃、均质压力为22MPa，后对收集到的均质液放入板式杀菌机中进行消毒处理，消毒温度为98℃，消毒时间为300秒。
步骤3：降温至44℃，接种0.2U发酵剂Yo-C865-F，保温发酵，发酵至110°T、降温至25℃，以降低发酵活性，即得到具有打发功能的酸奶，编号为B。
实施例3
1.原料配方：
表5实施例3原料配方表
Figure BDA0001899598330000122
Figure BDA0001899598330000131
2.制备方法：
步骤1：将100g全脂奶粉、50g白砂糖；84g稀奶油；4g乳清蛋白粉WPC80；第二甜味剂：0.15g阿斯巴甜、0.15g安赛蜜；增稠剂：15g羟丙基二淀粉磷酸酯、6g明胶、3g琼脂、1g果胶；乳化剂：2g乳酸脂肪酸甘油酯、1.5g双乙酰酒石酸单双甘油酯预先混和于1000mL大烧瓶中，70℃循环保温30分钟，后降温至10℃，加入722.2g纯净水定容。
步骤2：将上述烧瓶中的混合液体加入均质机中进行均质化处理，均质温度为60℃、均质压力为20MPa，后对收集到的均质液放入板式杀菌机中进行消毒处理，消毒温度为95℃，消毒时间为300秒。
步骤3：降温至40℃，接种0.2U发酵剂FD-DVS nu-trishABY-8，保温发酵，发酵至90°T、降温至23℃，以降低发酵活性，即得到具有打发功能的酸奶，编号为C。
实施例4
1.原料配方
表6实施例4原料配方表
Figure BDA0001899598330000132
Figure BDA0001899598330000141
2.制备方法：
步骤1：将70g白砂糖；70g稀奶油；4g乳清蛋白粉WPC80；第二甜味剂：0.2g阿斯巴甜；增稠剂：10g羟丙基二淀粉磷酸酯、10g乙酰化二淀粉磷酸酯、6g明胶、3g琼脂、1g果胶；乳化剂：1g乳酸脂肪酸甘油酯、1.5g双乙酰酒石酸单双甘油酯预先混和于1000mL大烧瓶中，加入800g生鲜牛乳中，60℃循环保温25分钟，降温至6℃，加23.3g纯净水定容。
步骤2：将上述烧瓶中的混合液体加入均质机中进行均质化处理，均质温度为65℃、均质压力为18MPa，后对收集到的均质液放入板式杀菌机中进行消毒处理，消毒温度为96℃，消毒时间为300秒。
步骤3：降温至40℃，接种0.2U发酵剂FD-DVS YF-L904，保温发酵，发酵至100°T、降温至23℃，以降低发酵活性，即得到具有打发功能的酸奶，编号为D。
实施例5
1.原料配方：
表7实施例5原料配方表
Figure BDA0001899598330000142
Figure BDA0001899598330000151
2.制备方法：
步骤1：将50g白砂糖；30g无水奶油；6g浓缩牛乳蛋白WPC80；第二甜味剂：0.3g阿斯巴甜；增稠剂：10g羟丙基二淀粉磷酸酯、10g乙酰化二淀粉磷酸酯，6g明胶、3.5g琼脂、1g果胶；乳化剂：1g乳酸脂肪酸甘油酯、1.5g单双甘油脂肪酸酯预先混和于1000mL大烧瓶中，加入850g生鲜牛乳中，70℃循环保温25分钟；降温至6℃，加30.7g纯净水定容。
步骤2：将上述烧瓶中的混合液体加入均质机中进行均质化处理，均质温度为65℃、均质压力为18MPa，后对收集到的均质液放入板式杀菌机中进行消毒处理，消毒温度为96℃，消毒时间为300秒。
步骤3：降温至40℃，接种0.25U发酵剂FD-DVS YF-L904，保温发酵，发酵至100°T、降温至23℃，以降低发酵活性，即得到具有打发功能的酸奶，编号为E。
实施例6
1.原料配方：
表8实施例6原料配方表
原料 添加量/g
生鲜牛乳 900
白砂糖 40
无水奶油 20
浓缩牛乳蛋白MPC80 2
阿斯巴甜 0.3
安赛蜜 0.1
羟丙基二淀粉磷酸酯 10
乙酰化二淀粉磷酸酯 10
明胶 6
琼脂 3
果胶 1
乳酸脂肪酸甘油酯 1
单双甘油脂肪酸酯 1.5
纯净水 5.1
发酵剂nu-trishBB-12 0.3U
总计 1000
2.制备方法：
步骤1：将40g白砂糖；20g无水奶油；2g浓缩牛乳蛋白MPC80；第二甜味剂：0.3g阿斯巴甜、0.1g安赛蜜；增稠剂：10g羟丙基二淀粉磷酸酯、6g明胶、3g琼脂、1g果胶、10g乙酰化二淀粉磷酸酯；乳化剂：1g乳酸脂肪酸甘油酯、1.5g单双甘油脂肪酸酯预先混和于1000mL大烧瓶中，加入900g生鲜牛乳中，70℃循环保温25分钟；降温至6℃，加5.1g纯净水定容。
步骤2：将上述烧瓶中的混合液体加入均质机中进行均质化处理，均质温度为65℃、均质压力为18MPa，后对收集到的均质液放入板式杀菌机中进行消毒处理，消毒温度为96℃，消毒时间为300秒。
步骤3：降温至40℃，接种0.3U发酵剂nu-trishBB-12，保温发酵，发酵至100°T、降温至23℃，以降低发酵活性，即得到具有打发功能的酸奶，编号为F。
实施例7
1.原料配方：
表9实施例7原料配方表
原料 添加量/g
生鲜牛乳 800
白砂糖 70
无水奶油 10
乳清蛋白粉WPC80 10
阿斯巴甜 0.5
羟丙基二淀粉磷酸酯 10
乙酰化二淀粉磷酸酯 10
明胶 6
琼脂 6
果胶 3
乳酸脂肪酸甘油酯 2
双乙酰酒石酸单双甘油酯 2
单双甘油脂肪酸酯 2
纯净水 68.5
发酵剂FD-DVSYF-L904 0.1U
总计 1000
2.制备方法：
步骤1：将70g白砂糖；10g无水奶油；10g乳清蛋白粉WPC80；第二甜味剂：0.5g阿斯巴甜；增稠剂：10g羟丙基二淀粉磷酸酯、6g明胶、6g琼脂、3g果胶、10g乙酰化二淀粉磷酸酯；乳化剂：2g乳酸脂肪酸甘油酯、2g双乙酰酒石酸单双甘油酯、2g单双甘油脂肪酸酯预先混和于1000mL大烧瓶中，加入800g生鲜牛乳中，70℃循环保温25分钟；降温至6℃，加68.5g纯净水定容。
步骤2：将上述烧瓶中的混合液体加入均质机中进行均质化处理，均质温度为65℃、均质压力为18MPa，后对收集到的均质液放入板式杀菌机中进行消毒处理，消毒温度为96℃，消毒时间为300秒。
步骤3：降温至40℃，接种0.1U发酵剂FD-DVS YF-L904，保温发酵，发酵至100°T、降温至23℃，以降低发酵活性，即得到具有打发功能的酸奶，编号为G。
实施例8
1.原料配方：
表10实施例8原料配方表
原料 添加量/g
生鲜牛乳 800
白砂糖 70
稀奶油 70
乳清蛋白粉WPC80 8
阿斯巴甜 0.1
羟丙基二淀粉磷酸酯 10
明胶 6
琼脂 3
果胶 1
纯净水 31.9
发酵剂FD-DVSYF-L904 0.2U
总计 1000
2.制备方法：
步骤1：将70g白砂糖；70g稀奶油；8g乳清蛋白粉WPC80；第二甜味剂：0.1g阿斯巴甜；增稠剂：10g羟丙基二淀粉磷酸酯、6g明胶、3g琼脂、1g果胶预先混和于1000mL大烧瓶中，加入800g生鲜牛乳中，60℃循环保温25分钟；降温至6℃，加31.9g纯净水定容。
步骤2：将上述烧瓶中的混合液体加入均质机中进行均质化处理，均质温度为65℃、均质压力为18MPa，后对收集到的均质液放入板式杀菌机中进行消毒处理，消毒温度为96℃，消毒时间为300秒。
步骤3：降温至40℃，接种0.2U发酵剂FD-DVS YF-L904，保温发酵，发酵至100°T、降温至23℃，以降低发酵活性，即得到具有打发功能的酸奶，编号为H。
实施例9
1.原料配方
表11实施例9原料配方表
原料 添加量/g
生鲜牛乳 800
白砂糖 70
稀奶油 60
乳清蛋白粉WPC80 4
阿斯巴甜 0.2
羟丙基二淀粉磷酸酯 10
明胶 13
琼脂 6
果胶 1
乳酸脂肪酸甘油酯 2
双乙酰酒石酸单双甘油酯 1
纯净水 32.8
发酵剂FD-DVSYF-L904 0.2U
总计 1000
2.制备方法：
步骤1：将70g白砂糖；60g稀奶油；4g乳清蛋白粉WPC80；第二甜味剂：0.2g阿斯巴甜；增稠剂：10g羟丙基二淀粉磷酸酯、13g明胶、6g琼脂、1g果胶；乳化剂：2g乳酸脂肪酸甘油酯、1g双乙酰酒石酸单双甘油酯预先混和于1000mL大烧瓶中，加入800g生鲜牛乳中，60℃循环保温25分钟；降温至6℃，加32.8g纯净水定容。
步骤2：将上述烧瓶中的混合液体加入均质机中进行均质化处理，均质温度为65℃、均质压力为18MPa，后对收集到的均质液放入板式杀菌机中进行消毒处理，消毒温度为96℃，消毒时间为300秒。
步骤3：降温至40℃，接种0.2U发酵剂FD-DVS YF-L904，保温发酵，发酵至100°T、降温至23℃，以降低发酵活性，即得到具有打发功能的酸奶，编号为I。
实施例10
1.原料配方：
表12实施例10原料配方表
原料 添加量/g
生鲜牛乳 800
白砂糖 50
稀奶油 40
浓缩牛乳蛋白MPC80 4
安赛蜜 0.35
羟丙基二淀粉磷酸酯 2
明胶 7
琼脂 3.5
果胶 1
乳酸脂肪酸甘油酯 2
双乙酰酒石酸单双甘油酯 1.5
纯净水 88.65
发酵剂FD-DVSYF-L904 0.2U
总计 1000
2.制备方法：
步骤1：将50g白砂糖；40g稀奶油；4g乳清蛋白粉WPC80；第二甜味剂：0.15g阿斯巴甜、0.15g安赛蜜；增稠剂：2g羟丙基二淀粉磷酸酯、7g明胶、3.5g琼脂、1g果胶；乳化剂：2g乳酸脂肪酸甘油酯、1.5g双乙酰酒石酸单双甘油酯预先混和于1000mL大烧瓶中，加入800g生鲜牛乳中，60℃循环保温25分钟；降温至6℃，加88.7g纯净水定容。
步骤2：将上述烧瓶中的混合液体加入均质机中进行均质化处理，均质温度为65℃、均质压力为18MPa，后对收集到的均质液放入板式杀菌机中进行消毒处理，消毒温度为96℃，消毒时间为300秒。
步骤3：降温至40℃，接种0.2U发酵剂FD-DVS YF-L904，保温发酵，发酵至100°T、降温至23℃，以降低发酵活性，即得到具有打发功能的酸奶，编号为J。
对比例1
1.原料配方：
表13对比例1原料配方表
原料 添加量/g
生鲜牛乳 800
白砂糖 70
稀奶油 70
乳清蛋白粉WPC80 4
阿斯巴甜 0.2
纯净水 55.8
发酵剂FD-DVSYF-L904 0.2U
总计 1000
2.制备方法：
步骤1：将70g白砂糖；70g稀奶油；4g乳清蛋白粉WPC80；第二甜味剂：0.2g阿斯巴甜预先混和于1000mL大烧瓶中，加入800g生鲜牛乳中，循环60℃保温25分钟；降温至6℃，加55.8g纯净水定容。
步骤2：将上述烧瓶中的混合液体加入均质机中进行均质化处理，均质温度为65℃、均质压力为18MPa，后对收集到的均质液放入板式杀菌机中进行消毒处理，消毒温度为96℃，消毒时间为300秒。
步骤3：降温至40℃，接种0.2U发酵剂FD-DVS YF-L904，保温发酵，发酵至100°T、降温至23℃，以降低发酵活性，即得到具有打发功能的酸奶，编号为D1。
对比例2
1.原料配方：
表14对比例2原料配方表
Figure BDA0001899598330000211
Figure BDA0001899598330000221
2.制备方法：
步骤1：将70g白砂糖；70g稀奶油；4g乳清蛋白粉WPC80；第二甜味剂：0.2g阿斯巴甜；乳化剂：1g乳酸脂肪酸甘油酯、1.5g双乙酰酒石酸单双甘油酯预先混和于1000mL大烧瓶中，加入800g生鲜牛乳中，60℃循环保温25分钟；降温至6℃，加53.3g纯净水定容。
步骤2：将上述烧瓶中的混合液体加入均质机中进行均质化处理，均质温度为65℃、均质压力为18MPa，后对收集到的均质液放入板式杀菌机中进行消毒处理，消毒温度为96℃，消毒时间为300秒。
步骤3：降温至40℃，接种0.2U发酵剂FD-DVS YF-L904，保温发酵，发酵至100°T、降温至23℃，以降低发酵活性，即得到具有打发功能的酸奶，编号为D2。
应用例1
对实施例1-5制备得到的酸奶产品A-E进行蛋白质含量、脂肪含量、乳酸菌活菌数量的测定。蛋白质含量的测定采用：乳与乳制品中蛋白质的测定采用国标NY/T 1678-2008双缩脲比色法。脂肪含量的测定采用：食品安全国家标准GB5009.6-2016食品中脂肪的测定。乳酸菌含量的测定采用：食品安全国家标准GB4789.35-2016食品微生物学检验乳酸菌检验。
具体结果见表15实施例1-5中酸奶产品A-E的营养物质含量表。
表15实施例1-5中酸奶产品A-E的营养物质含量表
Figure BDA0001899598330000222
Figure BDA0001899598330000231
应用例2
对实施例1-10制备得到的酸奶产品A-J和对比例1、2制备得到的酸奶产品D1、D2进行感官评价测定。选取组织状态、2-6℃时的酸奶口感、打发口感测试、打发性测试这四个影响产品感官品质的主要因素，作为感官评价的评分项目。设置感官评价总分40分，组织状态、2-6℃时的酸奶口感、打发口感测试、打发性测试各占10分，在每个影响产品感官评分的主要因素中又将评分标准分为三个梯度(7-10分、4-6分、1-3分)。
对酸奶产品A-J和D1、D2进行感官评价测定，是由10名具备乳品、搅打奶油品鉴经验及感官评价经验的技术人员，经过相关评价标准的学习后进行并且完成感官评分，完成评分后取各项平均分作为样品最终得分。
具体感官评分标准见表16，实施例和对比例的感官评价分数见表17。
表16感官评分标准表
Figure BDA0001899598330000232
Figure BDA0001899598330000241
表17实施例和对比例的感官评价分数
Figure BDA0001899598330000242
实施例1制备得到的酸奶产品A，组织均匀一致，无分层，无气泡，凝块硬度适当，没有乳清析出，可反复3次以上溶冻，溶冻后组织状态均匀；酸甜适口，黏度适宜，口感细腻；香气饱满、自然，化口性良好，不存在糊口、异味问题；易打发膨胀，裱花硬挺，稳定性好，不易坍塌。酸奶打发量可达2.5倍以上，30℃下90分钟不析水。
实施例2制备得到的酸奶产品B，组织均匀一致，无分层，无气泡，凝块硬度适当，没有乳清析出，可反复3次以上溶冻，溶冻后组织状态均匀；酸甜适口，黏度适宜，口感细腻；香气饱满、自然，化口性良好，不存在糊口、异味问题；易打发膨胀，裱花硬挺，稳定性好，不易坍塌。酸奶打发量可达2.5倍以上，30℃下90分钟不析水。
实施例3制备得到的酸奶产品C，组织均匀一致，无分层，无气泡，凝块硬度适当，没有乳清析出，可反复3次以上溶冻，溶冻后组织状态均匀；酸甜适口，黏度适宜，口感细腻；香气饱满、自然，化口性良好，不存在糊口、异味问题；易打发膨胀，裱花硬挺，稳定性好，不易坍塌。酸奶打发量可达2.5倍以上，30℃下90分钟不析水。
实施例4制备得到的酸奶产品D，组织均匀一致，无分层，无气泡，凝块硬度适当，没有乳清析出，可反复3次以上溶冻，溶冻后组织状态均匀；酸甜适口，黏度适宜，口感细腻；香气饱满、自然，化口性良好，不存在糊口、异味问题；易打发膨胀，裱花硬挺，稳定性好，不易坍塌。酸奶打发量可达2.5倍以上，30℃下90分钟不析水。
实施例5制备得到的酸奶产品E，组织均匀一致，无分层，无气泡，凝块硬度适当，没有乳清析出，可反复3次以上溶冻，溶冻后组织状态均匀；酸甜适口，黏度适宜，口感细腻；香气饱满、自然，化口性良好，不存在糊口、异味问题；易打发膨胀，裱花硬挺，稳定性好，不易坍塌。酸奶打发量可达2.5倍以上，30℃下90分钟不析水。
实施例6制备得到的酸奶产品F，组织均匀一致，无分层，无气泡，凝块硬度适当，没有乳清析出，可反复3次以上溶冻，溶冻后组织状态均匀；酸甜适口，黏度适宜，口感细腻；香气饱满、自然，化口性良好，不存在糊口、异味问题；易打发膨胀，裱花硬挺，稳定性好，不易坍塌。酸奶打发量可达2.5倍以上，30℃下90分钟不析水。
实施例7制备得到的酸奶产品G，组织均匀一致，无分层，无气泡，凝块硬度适当，有较少乳清析出，可反复3次以上溶冻，溶冻后组织状态均匀；酸甜适口，黏度较适宜，口感细腻；香气饱满、自然，化口性良好，不存在糊口、异味问题；易打发膨胀，裱花硬挺，稳定性较好，不易坍塌。
实施例8制备得到的酸奶产品H，组织较均匀，有轻微分层，有少量气泡，凝块较粗糙，乳清析出较多，可溶冻1-2次，溶冻后组织状态不均匀；酸甜适口，黏度较适宜，口感不太细腻；有香气，化口性较好，有轻微糊口问题；较易打发膨胀，裱花不硬挺，稳定性不足，存在轻微坍塌状况。
实施例9制备得到的酸奶产品I，组织较均匀，有轻微分层，有少量气泡，凝块较粗糙，乳清析出较多，可溶冻1-2次，溶冻后组织状态不均匀；酸甜适口，黏度较适宜，口感细腻；有香气，化口性较好，有轻微糊口问题；较易打发膨胀，裱花硬度适中，稳定性不足。
实施例10制备得到的酸奶产品J，组织较均匀，有轻微分层，有少量气泡，凝块较粗糙，乳清析出较多，可溶冻1-2次，溶冻后组织状态不均匀；酸甜适口，黏度较适宜，口感细腻；有香气，化口性较好，有轻微糊口问题；较易打发膨胀，裱花硬度适中，稳定性不足，存在轻微坍塌状况。
对比例1制备得到的酸奶产品D1，组织较均匀，有轻微分层，有少量气泡，凝块较粗糙，乳清析出较多，可溶冻1-2次，溶冻后组织状态不均匀；酸甜适口，黏度较适宜，口感较细腻；香气弱，化口性差，存在糊口、异味问题；不易打发膨胀，裱花硬度低，稳定性差，坍塌状况严重，打发膨胀率极低，搅打后硬挺度低，无法正常裱花。
对比例2制备得到的酸奶产品D2，组织较均匀，有轻微分层，有少量气泡，凝块较粗糙，乳清析出较多，可溶冻1-2次，溶冻后组织状态不均匀；酸甜适口，黏度较适宜，口感较细腻；香气弱，化口性差，存在糊口、异味问题；不易打发膨胀，裱花硬度低，稳定性差，坍塌状况严重。
实施例1-5实施例1-5制备得到的酸奶产品A-E的打发性测试图为图1。
对比例1-2制备得到的酸奶产品D1、D2的打发性测试图为图2、图3。
应用例3
对本发明实施例1制备得到的酸奶产品A搅拌1次后，放置1小时后，重新中速搅拌后，进行打发性测试，打发性测试图为图4。可以看到，产品虽然糊体偏软，但仍能良好裱花。
对本发明实施例1制备得到的酸奶产品A搅拌1次后，放置1小时后，置于-4℃冷冻条件放置约25分钟，重新进行打发性测试，打发性测试图为图5。可以看到，产品虽然糊体偏软，但仍能良好裱花。
综上所述，本发明提供的一种具有打发裱花性能的酸奶及其制备方法及应用，传统打发奶油完全依赖高脂肪(35％左右)在搅打过程混合空气形成体积膨胀并具备一定的稳定性，与传统打发奶油不同的是，本发明基于特定的配料方案，蛋白质和乳化剂具有的搅打起泡性使得搅打酸奶能够充气膨胀、乳化剂所具备的乳化分散功能使起泡得以细化分散、牛奶与增稠剂经发酵后产生的稠厚状态使得搅打过程中的气泡能够稳定的保存。
以上通过实施例描述了本发明的具体实施方式，本领域技术人员应理解的是，上文实施例仅出于举例的目的，不应认为以此限定本发明之保护范围，本领域技术人员在不脱离本发明精神的前提下可以对其进行修改、变化或替换，但是，依照本发明所作的各种等同变化，仍属于本发明所涵盖的范围。

Claims (23)

1.一种打发用酸奶的组合物，其特征在于，包括乳原料、奶油、发酵剂和增稠剂。
2.根据权利要求1所述的组合物，其中，还包括乳化剂、蛋白粉和甜味剂；优选所述甜味剂包括第一甜味剂和第二甜味剂。
3.根据权利要求1或2所述的组合物，其中，以在组合物中重量比例计，所述奶油的含量为1-8.4％，所述发酵剂的含量为100-300U/吨和所述增稠剂的含量为2.0-3.5％。
4.根据权利要求2或3所述的组合物，其中，以在组合物中重量比例计，所述乳原料的含量为10-90％、乳化剂的含量为0.2-0.6％、蛋白粉的含量为0.2-1.5％和甜味剂的含量为4.01-8.05％；优选所述甜味剂包括4-8％第一甜味剂和0.01-0.05％第二甜味剂。
5.根据权利要求1-4任一项所述的组合物，其中，所述发酵剂选自于德氏乳杆菌保加利亚亚种、嗜热链球菌、乳双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、植物乳杆菌和两歧双歧杆菌中的一种或两种以上；优选选自于德氏乳杆菌保加利亚亚种、嗜热链球菌、乳双歧杆菌、嗜酸乳杆菌和鼠李糖乳杆菌中的一种或两种以上；更优选为德氏乳杆菌保加利亚亚种和/或嗜热链球菌。
6.根据权利要求1-5任一项所述的组合物，其中，所述发酵剂选自FD-DVSnu-trishABY-8、nu-trish BB-12、FD-DVS YF-L904和Yo-C865-F中的一种或两种以上；优选选自FD-DVS YF-L904、Yo-C865-F和FD-DVS ABY-8中的一种或两种以上；更优选选自FD-DVS YF-L904。
7.根据权利要求1-6任一项所述的组合物，其中，所述发酵剂的含量为150-250U/吨。
8.根据权利要求1-7任一项所述的组合物，其中，所述乳原料为生鲜牛乳和/或全脂奶粉；优选的，所述生鲜牛乳的含量为80-90％，较优选为含量为80-85％；优选的，所述全脂奶粉的含量为10-14％，较优选含量为11-12.5％。
9.根据权利要求1-8任一项所述的组合物，其中，所述奶油为稀奶油和/或无水奶油，所述奶油含量为3-8.4％；优选的，所述稀奶油的含量6-8.4％，较优选含量为7-8.4％；优选的，所述无水奶油的含量为1-3％，较优选的含量为2.4-3％。
10.根据权利要求2-9任一项所述的组合物，其中，所述蛋白粉为乳清蛋白粉和/或浓缩牛乳蛋白粉，所述蛋白粉含量为0.2-1.0％；优选的，所述乳清蛋白粉的含量为0.2-1.5％，较优选的含量为0.2-0.6％；优选的，所述浓缩牛奶蛋白的含量为0.2-0.6％，较优选的含量为0.4-0.6％。
11.根据权利要求2-10任一项所述的组合物，其中，所述乳化剂选自乳酸脂肪酸甘油酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯和单双甘油脂肪酸酯中的一种或两种以上；优选的，所述乳化剂的含量为0.2-0.4％，较优选为0.25-0.35％；优选的，所述乳酸脂肪酸甘油酯的含量为0.1-0.2％；优选的，所述双乙酰酒石酸单双甘油酯的含量为0.05-0.2％；优选的，所述单双甘油脂肪酸酯的含量为0.1-0.2％。
12.根据权利要求1-11任一项所述的组合物，其中，所述增稠剂选自羟丙基二淀粉磷酸酯、乙酰化二淀粉磷酸酯、明胶、琼脂和果胶中的一种或两种以上；优选的，所述增稠剂的含量为2.0-3.0％，较优选为2.5-3.0％；或者优选的，所述羟丙基二淀粉磷酸酯的含量为1.0-2.0％；优选的，所述乙酰化二淀粉磷酸酯的含量为1.0-2.5％；或者优选的，所述明胶的含量为0.6-1.0％；或者优选的，所述果胶的含量为0.1-0.3％；或者优选的，所述琼脂的含量为0.3-0.7％。
13.根据权利要求2-12任一项所述的组合物，其中，所述第一甜味剂为蔗糖，优选的，所述第一甜味剂的含量为5-7％。
14.根据权利要求2-13任一项所述的组合物，其中，所述第二甜味剂含量为0.02-0.04％；优选选自阿斯巴甜、安赛蜜和三氯蔗糖中的一种或两种以上，更优选为阿斯巴甜和/或安赛蜜；优选的，所述阿斯巴甜的含量为0.01-0.04％；优选的，所述安赛蜜的含量为0.01-0.035％。
15.一种酸奶制品，其特征在于，由权利要求1-14任一项所述的组合物经过发酵而制备得到。
16.权利要求15所述的酸奶制品的制备方法，其中，包括以下步骤：
(1)将所述奶油和所述增稠剂，预先干混，加入到所述乳原料中，以及根据需要选择性添加下述物质：所述乳化剂、所述蛋白粉、所述第二甜味剂和/或所述第一甜味剂，得到混合液；
(2)将步骤(1)所述的混合液，均质得到均质液；
(3)将步骤(2)所得的均质液接种所述发酵剂，混合发酵即得所述酸奶。
17.根据权利要求16所述的制备方法，其中，步骤(1)中还包括循环保温的过程；优选的，所述循环保温的时间为15-30分钟；优选的，所述循环保温的温度为60-80℃；优选的，循环保温后还包括降温和加水定容的步骤；优选的，所述降温至温度为2-10℃；优选的，所述加水定容至100％(以重量份计)。
18.根据权利要求16或17所述的制备方法，其中，步骤(2)中均质液是由均质的步骤得到；优选的，所述均质温度为50-70℃，均质压力为18-22MPa；优选的，在得到均质液之后还包含消毒步骤；优选的，所述消毒处理的条件为90-98℃/300s。
19.根据权利要求16-18任一项所述的制备方法，其中，步骤(3)中发酵的温度为36-44℃。
20.一种可用于打发的酸奶，其特征在于，采用权利要求16-19任一项所述的方法制备得到。
21.权利要求15所述的酸奶制品或权利要求20所述的酸奶在食品中的应用；优选在烘焙食品、乳食品中的应用。
22.根据权利要求21所述的应用，其中，将所述酸奶制品和/或酸奶打发后用于烘焙食品的裱花、涂抹或夹心。
23.根据权利要求21或22所述的应用，其中，将所述酸奶制品和/或酸奶放置或冷冻后可重复打发。
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