CN106900974A - 一种含活性益生菌酸奶冰淇淋粉及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了乳制品和冷冻饮品技术领域的一种含活性益生菌酸奶冰淇淋粉，该组分按以下质量百分比进行配比：甜味料：20～45％；生鲜奶：70～98％；乳制品：1～10％；油脂：1～15％；复配增稠乳化剂：0.2～1.0％；酸奶香精：0.1～1.0％；益生菌：0.005～0.02％，本发明还提供了一种含活性益生菌酸奶冰淇淋粉的制备方法，其具体步骤如下：S1：水合分散；S2：均质；S3：杀菌并添加益生菌；S4：发酵并添加酸奶香精；S5：冷冻干燥；S6：与甜味料配比；S7：包装，本发明采用冷冻干燥技术，最大限度保证了产品的营养价值和益生菌活性及数量，同时制得的冰淇淋质地细腻均匀，入口柔滑，有较高的细腻度，酸奶风味纯正。

Description

一种含活性益生菌酸奶冰淇淋粉及其制备方法

技术领域

本发明涉及乳制品和冷冻饮品技术领域，具体为一种含活性益生菌酸奶冰淇淋粉及其制备方法。

背景技术

软冰淇淋是用冰淇淋粉与水或牛乳按照一定的比例进行水合后，放入冰淇淋凝冻机种进行凝冻后有一定堆起性的产品，不需要经过硬化、贮存，直接销售食用的产品。软冰淇淋从软冰淇淋凝冻机中挤出的温度在-3℃～-8℃，口感爽口，质地爽滑，受到越来越多的消费者青睐，软冰淇淋的需求也日益增多。酸奶本身含有大量活性益生菌，对人体的肠道菌群有益，更受消费者欢迎。

目前市场上制备酸奶冰淇淋的原料多采用冰淇淋粉添加酸味剂和酸奶香精调制而成，失去了酸奶本身所具有的健康的价值。为此，我们提出了一种含活性益生菌酸奶冰淇淋粉及其制备方法投入使用，以解决上述问题。

发明内容

本发明的目的在于提供一种含活性益生菌酸奶冰淇淋粉及其制备方法，以解决上述背景技术中提出的目前市场上制备酸奶冰淇淋的原料多采用冰淇淋粉添加酸味剂和酸奶香精调制而成，失去了酸奶本身所具有的健康的价值的问题。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种含活性益生菌酸奶冰淇淋粉，该含活性益生菌酸奶冰淇淋粉的组分按以下质量百分比进行配比：

甜味料：20～45％；

生鲜奶：70～98％；

乳制品：1～10％；

油脂：1～15％；

复配增稠乳化剂：0.2～1.0％；

酸奶香精：0.1～1.0％；

益生菌：0.005～0.02％。

优选的，所述甜味料为白砂糖、果糖、葡萄糖、麦芽糊精、三氯蔗糖、甜蜜素、安赛蜜和阿斯巴甜中的一种或几种。

优选的，所述乳制品为全脂奶粉或脱脂奶粉或乳清粉或乳清浓缩蛋白粉或牛奶蛋白。

优选的，所述油脂为稀奶油、无水奶油、黄油、椰子油、氢化椰子油、棕榈油、氢化棕榈油、棕榈仁油和氢化棕榈仁油中的一种或几种。

优选的，所述增稠乳化剂包括增稠剂和乳化剂，其中增稠剂包括瓜尔胶、羧甲基纤维素钠、卡拉胶、刺槐豆胶、果胶、微晶纤维素和变性淀粉中的一种或几种，所述乳化剂为单、双甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、卵磷脂、山梨醇酐单油酸酯和丙二醇脂肪酸酯、乳酸脂肪酸甘油酯和酒石酸单双甘油脂肪酸酯中的一种或几种。

优选的，所述益生菌为保加利亚乳酸杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌、鼠李糖乳杆菌、嗜酸乳杆菌、副干酪乳杆菌、干酪乳杆菌、德氏乳杆菌亚种、瑞士乳杆菌、发酵乳杆菌、乳酸乳杆菌中的一种或几种。

优选的，一种含活性益生菌酸奶冰淇淋粉的制备方法，该含活性益生菌酸奶冰淇淋粉的制备方法具体步骤如下：

S1：将70～98％生鲜奶加热到40-50℃，将1～10％乳制品分散到生鲜奶中，充分溶解水合至少30min，然后将料液升温至65～75℃，并加入0.2～1.0％复配增稠乳化剂，高速剪切，充分溶解后加入1～15％油脂充分分散均匀；

S2：将步骤S1中的料液保温至65～75℃，均质，其中均质压力为15～25MPa；

S3：将均质后的料液杀菌，杀菌温度为95±1℃，杀菌时间持续300s，随后将杀菌后的料液降温至42±1℃，并加入0.005～0.02％益生菌；

S4：在42±1℃恒温状态下，将料液发酵至所需要的酸度，并将发酵后的物料破乳，加入0.1～1.0％酸奶香精，混合均匀，并均质，其中均质温度30～40℃，均质压力0～20MPa；

S5：在负压为0.65±0.1KPa的状态下进行冷冻干燥，形成含活性益生菌酸奶冰淇淋基底粉，其加热温度为25～35℃；

S6：将干燥后的含活性益生菌酸奶冰淇淋基底粉与20～45％甜味料按照比例进行物理混合，混合20～40min；

S7：按照产品的包装要求进行包装，并将含活性益生菌酸奶冰淇淋粉贮存于低温干燥处保存。

优选的，所述步骤S4中，发酵终点滴定酸度为70～110°。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：本发明采用冷冻干燥技术，最大限度保证了产品的营养价值和益生菌活性及数量，同时制得的冰淇淋质地细腻均匀，入口柔滑，有较高的细腻度，酸奶风味纯正，本发明克服酸奶冰淇淋粉在凝冻机长时间搅打出现的冰晶急速增大的问题，制得的酸奶冰淇淋冰晶细小，具有良好的脂肪感和细腻质地，本发明的含活性益生菌酸奶软冰淇淋粉，具备良好的溶解性，得到的冰淇淋成形性好，融化缓慢。

附图说明

图1为本发明工作流程图。

具体实施方式

下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例一

一种含活性益生菌酸奶冰淇淋粉，该含活性益生菌酸奶冰淇淋粉的组分按以下质量百分比进行配比：

白砂糖：25％

脱脂奶粉：4.5％；

益生菌：0.0075％；

酸奶香精：0.03％；

单、双甘油脂肪酸酯：0.35％；

羧甲基纤维素钠：0.14％；

果胶：0.07％；

刺槐豆胶：0.07％；

瓜尔胶：0.07％；

生鲜奶：69.7625％。

本发明还提供了一种含活性益生菌酸奶冰淇淋粉的制备方法，该含活性益生菌酸奶冰淇淋粉的制备方法的具体步骤如下：

S1：将69.7625％生鲜奶加热到40～50℃，将4.5％脱脂奶粉分散到生鲜奶中，充分溶解水合30min，然后将料液升温至65～75℃，并加入0.35％单、双甘油脂肪酸酯、0.14％羧甲基纤维素钠、0.07％果胶、0.07％刺槐豆胶和0.07％瓜尔胶，高速剪切并充分溶解；

S2：将步骤S1中的料液保温至65～70℃，均质，其中均质压力为25MPa；

S3：将均质后的料液杀菌，杀菌温度为95±1℃，杀菌时间持续300s，随后将杀菌后的料液降温至42±1℃，并加入0.0075％益生菌；

S4：在42±1℃恒温状态下，将料液发酵至所需要的酸度，并将发酵后的物料破乳，加入0.03％酸奶香精，混合均匀，并均质，其中均质温度30～40℃，均质压力0MPa，发酵终点滴定酸度为100°；

S5：在负压为0.65±0.1KPa的状态下进行冷冻干燥，形成含活性益生菌酸奶冰淇淋基底粉，其加热温度为25～35℃；

S6：将干燥后的含活性益生菌酸奶冰淇淋基底粉与25％白砂糖按照比例进行物理混合，混合30min；

S7：按照产品的包装要求进行包装，并将含活性益生菌酸奶冰淇淋粉贮存于低温干燥处保存。

本发明制备出的含活性益生菌酸奶冰淇淋粉产品色泽均一，具有一定流动性，无结块，酸甜比协调，酸奶香气醇正，益生菌活菌数达10⁶个/100g。按照一定比例水合后，经过软冰淇淋凝冻机制成的酸奶冰淇淋，质地爽滑细腻，极佳的奶油口感，成型性较好，抗融化佳，具有酸奶醇正风味，产品膨胀率在55％。

实施例二

一种含活性益生菌酸奶冰淇淋粉，该含活性益生菌酸奶冰淇淋粉的组分按以下质量百分比进行配比：

白砂糖：35％

脱脂奶粉：4.5％；

无水奶油：5％；

益生菌：0.0075％；

酸奶香精：0.05％；

单、双甘油脂肪酸酯：0.2925％；

卵磷脂：0.065％；

羧甲基纤维素钠：0.13％；

果胶：0.0325％；

刺槐豆胶：0.13％；

生鲜奶：54.7925％。

本发明还提供了一种含活性益生菌酸奶冰淇淋粉的制备方法，该含活性益生菌酸奶冰淇淋粉的制备方法的具体步骤如下：

S1：将54.7925％生鲜奶加热到40～50℃，将4.5％脱脂奶粉分散到生鲜奶中，充分溶解水合30min，然后将料液升温至65～75℃，并加入0.2925％单、双甘油脂肪酸酯、0.065％卵磷脂、0.13％羧甲基纤维素钠、0.0325％果胶和0.13％刺槐豆胶，高速剪切，充分溶解后加入5％无水奶油充分分散均匀；

S2：将步骤S1中的料液保温至65～70℃，均质，其中均质压力为20MPa；

S3：将均质后的料液杀菌，杀菌温度为95±1℃，杀菌时间持续300s，随后将杀菌后的料液降温至42±1℃，并加入0.0075％益生菌；

S4：在42±1℃恒温状态下，将料液发酵至所需要的酸度，并将发酵后的物料破乳，加入0.05％酸奶香精，混合均匀，并均质，其中均质温度30～40℃，均质压力10MPa，发酵终点滴定酸度为90°；

S5：在负压为0.65±0.1KPa的状态下进行冷冻干燥，形成含活性益生菌酸奶冰淇淋基底粉，其加热温度为25～35℃；

S6：将干燥后的含活性益生菌酸奶冰淇淋基底粉与35％白砂糖按照比例进行物理混合，混合30min；

S7：按照产品的包装要求进行包装，并将含活性益生菌酸奶冰淇淋粉贮存于低温干燥处保存。

本发明制备出的含活性益生菌酸奶冰淇淋粉产品色泽均一，具有一定流动性，无结块，酸甜比协调，酸奶香气醇正，益生菌活菌数达10⁶个/100g。按照一定比例水合后，经过软冰淇淋凝冻机制成的酸奶冰淇淋，质地爽滑细腻，极佳的奶油口感，成型性较好，抗融化佳，具有酸奶醇正风味，产品膨胀率在60％。

尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。

Claims (8)

1.一种含活性益生菌酸奶冰淇淋粉，其特征在于：该含活性益生菌酸奶冰淇淋粉的组分按以下质量百分比进行配比：

甜味料：20～45％；

生鲜奶：70～98％；

乳制品：1～10％；

油脂：1～15％；

复配增稠乳化剂：0.2～1.0％；

酸奶香精：0.1～1.0％；

益生菌：0.005～0.02％。

2.根据权利要求1所述的一种含活性益生菌酸奶冰淇淋粉，其特征在于：所述甜味料为白砂糖、果糖、葡萄糖、麦芽糊精、三氯蔗糖、甜蜜素、安赛蜜和阿斯巴甜中的一种或几种。

3.根据权利要求1所述的一种含活性益生菌酸奶冰淇淋粉，其特征在于：所述乳制品为全脂奶粉或脱脂奶粉或乳清粉或乳清浓缩蛋白粉或牛奶蛋白。

4.根据权利要求1所述的一种含活性益生菌酸奶冰淇淋粉，其特征在于：所述油脂为稀奶油、无水奶油、黄油、椰子油、氢化椰子油、棕榈油、氢化棕榈油、棕榈仁油和氢化棕榈仁油中的一种或几种。

5.根据权利要求1所述的一种含活性益生菌酸奶冰淇淋粉，其特征在于：所述增稠乳化剂包括增稠剂和乳化剂，其中增稠剂包括瓜尔胶、羧甲基纤维素钠、卡拉胶、刺槐豆胶、果胶、微晶纤维素和变性淀粉中的一种或几种，所述乳化剂为单、双甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、卵磷脂、山梨醇酐单油酸酯和丙二醇脂肪酸酯、乳酸脂肪酸甘油酯和酒石酸单双甘油脂肪酸酯中的一种或几种。

6.根据权利要求1所述的一种含活性益生菌酸奶冰淇淋粉，其特征在于：所述益生菌为保加利亚乳酸杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌、鼠李糖乳杆菌、嗜酸乳杆菌、副干酪乳杆菌、干酪乳杆菌、德氏乳杆菌亚种、瑞士乳杆菌、发酵乳杆菌、乳酸乳杆菌中的一种或几种。

7.一种含活性益生菌酸奶冰淇淋粉的制备方法，其特征在于：该含活性益生菌酸奶冰淇淋粉的制备方法具体步骤如下：

S1：将70～98％生鲜奶加热到40-50℃，将1～10％乳制品分散到生鲜奶中，充分溶解水合至少30min，然后将料液升温至65～75℃，并加入0.2～1.0％复配增稠乳化剂，高速剪切，充分溶解后加入1～15％油脂充分分散均匀；

S2：将步骤S1中的料液保温至65～75℃，均质，其中均质压力为15～25MPa；

S3：将均质后的料液杀菌，杀菌温度为95±1℃，杀菌时间持续300s，随后将杀菌后的料液降温至42±1℃，并加入0.005～0.02％益生菌；

S4：在42±1℃恒温状态下，将料液发酵至所需要的酸度，并将发酵后的物料破乳，加入0.1～1.0％酸奶香精，混合均匀，并均质，其中均质温度30～40℃，均质压力0～20MPa；

S5：在负压为0.65±0.1KPa的状态下进行冷冻干燥，形成含活性益生菌酸奶冰淇淋基底粉，其加热温度为25～35℃；

S6：将干燥后的含活性益生菌酸奶冰淇淋基底粉与20～45％甜味料按照比例进行物理混合，混合20～40min；

S7：按照产品的包装要求进行包装，并将含活性益生菌酸奶冰淇淋粉贮存于低温干燥处保存。

8.根据权利要求7所述的一种含活性益生菌酸奶冰淇淋粉的制备方法，其特征在于：所述步骤S4中，发酵终点滴定酸度为70～110°。