CN101073372A - 含有益生菌的冰淇淋或雪糕及其生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了含有益生菌的冰淇淋或雪糕及其生产方法。本发明所提供的含有益生菌的冰淇淋或雪糕，其理化指标为：干物质含量≥16％，总糖含量≥14％，脂肪含量≥2％，乳化剂0.1％－0.3％，增稠剂0.1％－0.6％，食用香精0.01％－0.2％，乳杆菌0.01－0.3‰，其余为水。本发明通过大量筛选益生菌菌种，以及选择合理的冰淇淋和雪糕原料配比，使益生菌保持长久、高效的活性。本发明通过多次研究多种益生菌在冰淇淋和雪糕中货架期中的稳定性，筛选出嗜酸乳杆菌和干酪乳杆菌两种为优势菌。将该菌创造性的引入冷冻饮品中，从而实现消费者在食用冷冻饮品的同时，既有丰富的营养作用，改善肠道微循环，经过大量试验本发明产品对各种消费人群有显著效果。

Description

含有益生菌的冰淇淋或雪糕及其生产方法

技术领域

本发明涉及冷冻饮品，特别是涉及一种添加有嗜酸乳杆菌和/或干酪乳杆菌等益生菌的冰淇淋、雪糕及其生产方法。

背景技术

随着人们生活节奏的不断加速，工作和生活压力的不断增加，随之而产生的不良生活和饮食习惯，使肠道内的菌群失衡成为越来越普遍的问题，许多疾病的发生都与此有关。

近年来，世界各地对乳酸菌和益生菌的研究越来越普遍和深入。益生菌作为额外补充的活体微生物，能够改善宿主肠道内菌群的平衡，从而对人体的健康起到良好的促进作用。冷冻饮品作为一种大众喜爱的传统食品，添加益生菌给产品引入健康理念的同时更给消费者的身体带来健康益处。

发明内容

本发明的目的是提供一种含有益生菌的冰淇淋或雪糕及其生产方法。

本发明所提供的含有益生菌的冰淇淋或雪糕，其重量理化指标为：

干物质含量≥16％，    总糖含量≥14％，    脂肪含量≥2％，

乳化剂0.1％-0.3％，   增稠剂0.1％-0.6％，

食用香精0.01％-0.2％，乳杆菌0.01-0.3‰，其余为水；乳杆菌为干酪乳杆菌和嗜酸乳杆菌中的一种或两种。

其中，乳化剂选自分子蒸馏单甘酯和三聚甘油酯中的一种或两种；所述增稠剂选自刺槐豆胶、卡拉胶、黄原胶、瓜胶和羧甲基纤维素钠中的一种或几种。优选的，增稠剂为含有如下重量份数比组分的复合增稠剂：卡拉胶1-5  黄原胶1-5  瓜胶10-15  羧甲基纤维素钠10-15；乳化剂为含有如下重量百分含量组分的复合乳化剂：分子蒸馏单甘酯40-70％，三聚甘油酯30-60％。

优选的，冰淇淋或雪糕含有如下重量百分含量的组分：

白砂糖10％-18％，饴糖6.0％-10％，

全脂奶粉3％-15％，   食用植物油2.0％-10％，  天然黄油0.9％-3％，

乳化剂0.1％-0.5％，  增稠剂0.1％-0.6％，     食用香精0.14％-0.34％，

乳杆菌0.01-0.3‰，其余为水。

更优选的，冰淇淋或雪糕还含有如下重量百分含量的组分，此时，可得到一种冰淇淋：牛乳10％-30％。

在上述冰淇淋和雪糕中，还可以添加各种添加剂，以得到包含不同口味的冷冻产品。

该冰淇淋或雪糕的生产方法，包括如下步骤：

1)原料混合：将水、白砂糖、饴糖、全脂奶粉、食用植物油、天然黄油、乳化剂、增稠剂混合，通过搅拌或高速混料机混合均匀；

2)杀菌：将料液加热杀菌，杀菌温度达到85℃，保温10min以上；

3)均质、冷却：将料液在13-15MPa均质，之后冷却料液温度到6℃以下；

4)老化：将料液在2-4℃老化4-48小时；老化的同时，将食用香精和乳杆菌加入到料液中；

5)凝冻：在0-4℃条件下将老化后的料液凝冻得到膨化物料，料液膨胀率控制在60-100％之间；

6)灌装：将膨化物料灌装到模具中，形成冰淇淋或雪糕产品；

7)速冻：将冰淇淋或雪糕产品在-28--32℃下冻结30-50min，得到所述冰淇淋或雪糕。

其中，乳杆菌是用0.9％生理盐水溶解的，每克乳杆菌溶解用生理盐水为5-15g。乳杆菌在使用前先将原包装产品放在室温下半小时，再倒入30-40℃的0.9％氯化钠注射液中，搅拌均匀待用的目的是使益生菌具有一定的渗透压和活性。

嗜酸乳杆菌和干酪乳杆菌是兼性厌氧且稳定性较好的菌种，其主要益生功能包括：(1)适于肠道内存活，促进肠道新陈代谢；(2)促进免疫系统的平衡；(3)抑制病原菌，维护肠道菌群的平衡；(4)降低血清胆固醇水平；(5)预防结肠癌症；(6)改善过敏症状。

本发明通过大量筛选益生菌菌种，以及选择合理的冰淇淋和雪糕原料配比，使益生菌在产品生产过程中活性损失小，以及能在产品储存期间保持长久、高效的活性。本发明通过多次研究多种益生菌在冰淇淋和雪糕中货架期中的稳定性，筛选出嗜酸乳杆菌和干酪乳杆菌两种为优势菌。将该菌创造性的引入冷冻饮品中，从而实现消费者在食用冷冻饮品的同时，既有丰富的营养作用，改善肠道微循环，经过大量试验本发明产品对各种消费人群有显著效果。

具体实施方式

以下通过实例对本发明作进一步详述，以便同行业技术人员充分理解。

实施例1、草莓口味益生菌冰淇淋的制备

草莓口味益生菌冰淇淋由牛乳、水、白砂糖、饴糖、食用植物油、全脂奶粉、天然黄油、草莓籽、乳化增稠剂、食用香精、干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌组成，其中，按重量百分比计：

牛乳20％，         白砂糖18％，        饴糖10％，

全脂奶粉15％，     食用植物油10％，    天然黄油3％，

草莓籽2％，        乳化剂0.3％，       增稠剂0.6％，

食用香料0.3％，    乳杆菌0.1‰，       其余为水。

其中，增稠剂为如下重量份组成的复合增稠剂：卡拉胶2、黄原胶3、瓜胶12、CMC(羧甲基纤维素钠)10；乳化剂为分子蒸馏单甘酯和三聚甘油酯重量比为1∶1的复合乳化剂；干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌的重量比例为1∶1。

该草莓冰淇淋的生产包括如下步骤：原料混合、杀菌、定容、均质、冷却、老化、添加草莓籽、调香色、添加益生菌、再通过凝冻机凝冻、灌杯、压盖、速冻、装箱、入库。具体的，包括如下步骤：

1、原料检验：必须经过感官、理化检验，经过微生物试验、无掺假及其它异物；

2、原料混合：在配料罐中加入水，待水温升到40℃左右，按配方加入牛乳、白砂糖、饴糖、食用植物油、全脂奶粉、天然黄油等，通过搅拌或高速混料机混合均匀。

3、杀菌：将料液杀菌，杀菌温度达到85℃，保温10min以上；

4、均质：将料液均质，均质压力为130-150bar；

5、冷却：将均质后料液冷却，要求冷却后料液温度≤6℃；

6、老化：将物料在2-4℃下老化，老化时间为4-48小时；在老化的同时，在料液使用前30分钟添加草莓籽、调香和加入乳杆菌：

a)添加草莓籽：用热水浸泡草莓籽4小时以上，沉底后滤出，加入到料液中；

b)调香：在料液使用前30min将香精色素加入，液体直接加入，固体用少量85℃以上热水溶解后加入，搅拌均匀；

c)添加乳杆菌：乳杆菌在使用前先将原包装产品放在室温下半小时，倒入30-40℃的0.9％氯化钠注射液中(约150ml)，搅拌均匀后，把全部溶液缓缓倒入料液中，再用剩余的0.9％氯化钠注射液冲洗容器，将冲洗后的溶液也倒入料液中，确保把全部乳杆菌加入到料液，料液要搅拌均匀；

8、凝冻：将老化后的料液在0-4℃条件下下通过凝冻机凝冻得到膨化物料，料液膨胀率控制在60-100％之间；

9、灌装：使用平头圆口灌装嘴子将膨化物料灌装到模具中，凝冻机出口温度为-3-5℃；

10、速冻：将灌装后的产品在-28--32℃速冻隧道中冻结30-50min，得到本发明草莓冰淇淋；

11、包装、冷藏：将产品包装之后入库冷藏，并在-22℃以下的库中放置，保质期为9个月。

实施例2牛奶口味益生菌雪糕的制备

配方按重量百分比计：

白砂糖13％，        饴糖6％，

全脂奶粉3％，       食用植物油5％，    天然黄油1.8％，

乳化剂0.15％，      增稠剂0.35％，

食用香料0.15％，    乳杆菌0.15‰，其余为水。

其中，增稠剂为如下重量成份组成的复合增稠剂：卡拉胶3、黄原胶3、瓜胶12、CMC(羧甲基纤维素钠)10；乳化剂为分子蒸馏单甘酯和三聚甘油酯重量比为1∶1的复合乳化剂；干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌的重量比例为1∶1。

该牛奶口味益生菌雪糕的生产工艺如下：原料混合、杀菌、定容、均质、冷却、老化、调香色、添加益生菌、再通过凝冻机凝冻、注模或灌杯、速冻、装箱、入库。其中各工艺要求同实施例1。

实施例3、益生菌在冰淇淋生产中及货架期中的损失变化

冰淇淋如果在生产过程中有搅刮步骤(凝冻过程中的充气搅打)，会对益生菌的活性产生很大的影响，这也是目前生产含益生菌冰淇淋的一个难题。本发明通过筛选合适的菌种以及生产条件，能使得益生菌活性在生产过程中保持良好，而且，在样品储存过程中，也能保持相当高的活性。表1为益生菌在老化和搅拌过程中的活性损失情况表。

            表1：益生菌在老化和搅打过程中的活性损失表

益生菌在冰淇淋的浆料中随着老化时间的延长，益生菌的损失会有所增加；冰淇淋的充气搅打，对益生菌是一个较大的损失过程，会损失20-50％不等。由上表可知，在本发明冰淇淋制备过程中，两种益生菌的活性损失都不超过40％，大部分益生菌都能存活。

模拟市场储存情况，将实施例1和2所得冰淇淋和雪糕，储存在-12至-13℃的冰箱中，每月计数测定冰淇淋和雪糕中菌株一次，结果如表3所示。

                表2不同存放时间冰淇淋和雪糕中菌株活性表

储存条件对保持益生菌的活力是很重要的，尽量低的储存温度及在运输过程中尽量减小温度波动范围，都有助于益生菌在产品货架期中的稳定性。由表3可见，在1个月的储存期内，本发明冰淇淋和雪糕中益生菌菌株的存活率在90％左右；而在冰淇淋的整个保质期内，菌株的存活率还在50％左右。这表明，本发明添加嗜酸乳杆菌和干酪乳杆菌的冰淇淋和雪糕能够对人体起到良好的作用。

Claims (8)

1、含有益生菌的冰淇淋或雪糕，其重量理化指标为：

干物质含量≥16％，总糖含量≥14％，脂肪含量≥2％，

乳化剂0.1％-0.3％，增稠剂0.1％-0.6％，

食用香精0.01％-0.2％，乳杆菌0.01-0.3‰，其余为水；

所述乳杆菌为干酪乳杆菌和嗜酸乳杆菌中的一种或两种。

2、根据权利要求1所述的含有益生菌的冰淇淋或雪糕，其特征在于：

乳化剂选自分子蒸馏单甘酯和三聚甘油酯中的一种或两种；所述增稠剂选自刺槐豆胶、卡拉胶、黄原胶、瓜胶和羧甲基纤维素钠中的一种或几种。

3、根据权利要求2所述的含有益生菌的冰淇淋或雪糕，其特征在于：所述增稠剂为含有如下重量份数比组分的复合增稠剂：

卡拉胶1-5  黄原胶1-5  瓜胶10-15  羧甲基纤维素钠10-15。

4、根据权利要求2所述的含有益生菌的冰淇淋或雪糕，其特征在于：所述乳化剂为含有如下重量百分含量组分的复合乳化剂：

分子蒸馏单甘酯40-70％，三聚甘油酯30-60％。

5、根据权利要求1-4任一所述的含有益生菌的冰淇淋或雪糕，其特征在于：所述冰淇淋或雪糕含有如下重量百分含量的组分：

白砂糖10％-18％，饴糖6.0％-10％，

全脂奶粉3％-15％，食用植物油2.0％-10％，天然黄油0.9％-3％，

乳化剂0.1％-0.5％，增稠剂0.1％-0.6％，食用香精0.14％-0.34％，

乳杆菌0.01-0.3‰，其余为水。

6、根据权利要求5所述的含有益生菌的冰淇淋或雪糕，其特征在于：所述冰淇淋或雪糕还含有如下重量百分含量的组分：

牛乳10％-30％。

7、权利要求5所述冰淇淋或雪糕的生产方法，包括如下步骤：

1)原料混合：将水、白砂糖、饴糖、全脂奶粉、食用植物油、天然黄油、乳化剂、增稠剂混合，通过搅拌或高速混料机混合均匀；

2)杀菌：将料液加热杀菌，杀菌温度达到85℃，保温10min以上；

3)均质、冷却：将料液在13-15MPa均质，之后冷却料液温度到6℃以下；

4)老化：将料液在2-4℃老化4-48小时；老化的同时，将食用香精和乳杆菌加入到料液中；

5)凝冻：在0-4℃条件下将老化后的料液凝冻得到膨化物料，料液膨胀率控制在60-100％之间；

6)灌装：将膨化物料灌装到模具中，形成冰淇淋或雪糕产品；

7)速冻：将冰淇淋或雪糕产品在-28--32℃下冻结30-50min，得到所述冰淇淋或雪糕。

8、根据权利要求7所述的生产方法，其特征在于：所述乳杆菌是用0.9％生理盐水溶解的，每克乳杆菌溶解用生理盐水为5-15g。