JP4734188B2 - 冷菓用安定剤 - Google Patents

Description

本発明は、冷たく、口溶けの良い食感を冷菓に付与する冷菓用安定剤に関するものである。

冷菓には、ＪＡＳ（日本農林規格）でアイスクリーム（乳固形分１５％以上、乳脂肪分８％以上）、アイスミルク（乳固形分８％以上、乳脂肪分３％以上）、ラクトアイス（乳固形分３％以上、乳脂肪分規定なし）とされるアイスクリーム類、及び氷菓と呼ばれるアイスキャンデー、かき氷、かち割り氷、シャーベットなどがあるが、その多くには様々な目的で安定剤が使用されている。
安定剤が使用される主な目的としては、第一にオーバーランを調整することが挙げられる。アイスクリーム類及びアイスキャンデーやシャーベットの一部では、製造工程上でミックスに気泡を抱き込ませることにより食感を形成するフリージング工程がある。このミックスに対する空気の含有率をオーバーランといい、安定剤を適度に配合することによって製造工程上で多くの気泡を抱き込み安定させることが可能になり、また工程中や保管中に変化することを抑えることができるため、食感改良とともに製造工程を安定させることができる。
第二に最終製品の流通、販売過程や消費者がそのものを食する過程において、常温下においてもすぐに溶けないといった、いわゆる保型性と呼ばれるものを付与することができる。
第三に食感の改良という目的でも広く使用されている。例えば、アイスクリーム類のコク味や粘りの付与、及びアイスキャンディーやシャーベットの氷結晶改質による食感変化が挙げられる。
その他、アイスクリーム類では、脂肪分の分散保持とフリージング中における脂肪分の凝集、いわゆる解乳化を行うために、グリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル等の乳化剤を使用するが、それを手助けする働きでも安定剤は使用されている。
安定剤としては、グァーガム、ペクチン、タラガム、タマリンドガム、カラギナン、カルボキシメチルセルロースナトリウム、キサンタンガム、寒天、ジェランガムといった多糖類やゼラチン、澱粉といった物質が単独もしくは併用されて使用されている。これら安定剤は、上記目的をもって冷菓に添加されるものであるが、そのゲル化性、増粘性が最終製品の食感に影響したり、製造工程でゲル化、増粘といった好ましくない現象を生じるため、複数の安定剤を組み合わせ、添加量を調整することなどで解決が図られてきた。
近年、安定剤に求められる機能は、製造や流通における技術の進歩によって、従来の製造効率向上や流通上の制約の緩和などから、新しい食感を作り出すための機能に変わってきている。
例えば、安定剤を添加したアイスクリーム類は含まれている氷結晶の大きさが小さいため、口に入れたときに感じる冷たさに欠け、安定剤のゲル化性、増粘性が最終製品に粘りや重い食感を与える。一方、安定剤を添加しない場合、氷結晶が大きくなる傾向にあるため、口に入れたとき冷たさを感じることはできるが、食感がざらざらして口溶けが悪くなったり、製造工程時の安定性や最終製品の保型性が悪くなる。
アイスクリーム類に冷たい食感を与える方法として、最終製品に含まれる氷結晶の大きさをコントロールする技術が報告されている。例えば、アイスクリーム類に氷粒を混合する方法があるが、混合された氷粒が最終製品の統一感を損なったり口溶けを悪くすることが欠点とされる。また、フリーザーを通して製造したクリームと液体シロップを混合して凍結させる方法（例えば特許文献１参照）があるが、成分の分離や均一性に問題があり最終製品の統一感を損なう欠点があった。また、フリーザーで半凍結状態のミックスを作成した後、充填凍結する方法（例えば特許文献２、３、４参照）や、フリージングしたミックスとフリージングしないミックスを混合してから凍結する方法（例えば特許文献５参照）により、大きい氷結晶と小さい氷結晶の共存するアイスクリームを作ることが提案されているが、これら方法はフリーザーのコントロールが難しく、最終製品の品質が一定しにくい。
また、保型性を向上させ、かつ冷菓に軽い食感を付与し、清涼感のある口溶けの良い食感を与える安定剤として、一定量のこんにゃく粉、糖質及び澱粉を合わせて調製した乾燥こんにゃく加工品を配合する方法（例えば特許文献６参照）が報告されている。これにより一定の食感改良効果が得られるものの、コク味、濃厚感の付与は乾燥こんにゃく加工品と併用するタマリンドガム、グァーガムなどの増粘剤やカラギナン、寒天などのゲル化剤といった安定剤の選択が重要となっており、必ずしも冷たく、口溶けの良い食感を与えながら滑らかでコク味が付与された冷菓が得られるわけではなかった。
また、ポリグルタミン酸はカードランと併用することにより、保型性がよく、舌ざわりがなめらかな食感を冷菓に与えることが報告されている（例えば特許文献７参照）が、ポリグルタミン酸の効果として、冷菓に冷たく、口溶けの良い食感を付与することについての報告はない。

特開平５−２０７８５２号公報（第１頁−６頁） 特開平６−６２７５２号公報（第１頁−４頁） 特許２８６９２１７号公報（第１頁−４頁） 特開平６−６２７５４号公報（第１頁−４頁） 特開平１１−１９６７７３号公報（第１頁−４頁） 特開２００４−８１１９７号公報（第１頁−７頁） 特開平２−１４５１５２号公報（第１頁−５頁）

本発明は、滑らかさと濃厚さを保ちながら、冷たく、口溶けの良い食感が付与された冷菓の提供を目的とする。

本発明者らは、上記課題を解決するべく鋭意研究を重ねた結果、冷菓にポリグルタミン酸を含有する冷菓用安定剤を配合することにより、オーバーラン性、保型性といった冷菓用安定剤に求められる機能を付与し、滑らかさと濃厚さを保ちながら、かつ冷たく、口溶けの良い食感が付与できることを見出し、本発明の完成に至った。

すなわち本発明は、カラギナン、キサンタンガム、ジェランガム及び寒天の群から選ばれる１種又は２種以上の多糖類とポリグルタミン酸とを併用することを特徴とする冷菓用安定剤に関する。

本発明によれば、冷たく、口溶けの良い食感が付与された冷菓を提供することができる。
本発明のポリグルタミン酸を含有することを特徴とする冷菓用安定剤は、冷菓の製造工程においてミックスの安定性を高め、フリージング時のオーバーラン性を向上させ、滑らかさと濃厚さを保ちながら、冷たさと口溶けの良い食感が付与された冷菓を与えるものであって、カラギナン、キサンタンガム、ジェランガム及び寒天から選ばれる１種又は２種以上の多糖類とポリグルタミン酸を有効成分として含有することを特徴とするものである。

本発明における冷菓とは、目的とする製品により種々の構成をとることができ、例えば、アイスクリーム類（アイスクリーム、ラクトアイス、アイスミルク）、シャーベット、アイスキャンデー、かき氷、みぞれ等の氷菓、ソフトクリーム、アイスケーキ、フローズンヨーグルト、シェイクなどが挙げられる。中でも乳成分を多く含む製品、例えばアイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイスなどのアイスクリーム類がより好適である。

本発明で使用するポリグルタミン酸とは、構成アミノ酸であるグルタミン酸がα又はγ結合した直鎖状の水溶性高分子であり、グルタミン酸γ−ベンジルエステルのＮ−カルボン酸無水物を重合させ、臭化水素で脱ベンジル化して得られる合成により製造されるポリ−α−グルタミン酸などもあるが、飲食品へ使用することを考慮すると天然のポリグルタミン酸が望ましく、納豆菌、枯草菌などの微生物から産出されるポリ−γ−グルタミン酸がより好ましい。またポリグルタミン酸は、処理方法によって様々な分子量のものが調製可能であるが、本発明の効果を得るためには、使用するポリグルタミン酸の平均分子量は５００以上、好ましくは平均分子量が５００〜２０００万、さらに好ましくは平均分子量１万〜６００万である。

ポリグルタミン酸はポリグルタミン酸の塩を含有してもよく、また培養中に産生するフラクタンなど多糖類が含まれてもよい。可食塩としては例えばポリグルタミン酸のナトリウム、カリウム、カルシウム塩などが例示できるが、これらの塩は単独で又は２種類以上併用して使用できる。

当該ポリグルタミン酸は、一般に微生物の培養によって生産される。

具体的には、Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｓｕｂｔｉｌｉｓ又はその同等の菌株を、例えば糖類などを炭素源とする培地に培養して得られる培養物から菌体表面に生産された粘質物を単離・回収することによって製造する方法が例示される。

ポリグルタミン酸は天然に起源を有するものであるため、用いる産生微生物や精製条件によっては、その構造も微妙に変わりうる。従って、本発明で用いられるポリグルタミン酸は、特定の構造式に基づいて一義的に限定されることなく、上記方法に従って微生物より産生されるポリグルタミン酸の性質を有するものであればよい。

ポリグルタミン酸の添加量は冷菓の種類によって異なり、特に限定されるものではないが、冷菓最終製品に対してポリグルタミン酸が０．０１〜１重量％、好ましくは０．０５〜０．３重量％の添加量範囲にあることが好ましい。これよりもポリグルタミン酸の添加量が多くなると粘度が上昇したりして目的とする口溶けの良い食感が得にくくなる。一方で、これよりもポリグルタミン酸の添加量が少ないと、明確な効果が得られにくくなるため好ましくない。

本発明には、安定剤としてポリグルタミン酸を添加することが必須であるが、その特性を損なわない範囲で、従来より使用されている冷菓用安定剤を併用して用いることができる。具体的にはゼラチン、セルロース、キチン、デキストラン、分岐デキストラン、グリコーゲン、イヌリン、マンナン、グルコマンナン、キシラン、プルラン、アルギン酸、アルギン酸塩、カルボキシメチルセルロース、ヒドロキシプロピルセルロース、サイクロデキストリン、ファーセレラン、加工澱粉、カラギーナン、ペクチン、ローカストビーンガム、グァーガム、グァーガム分解物、キサンタンガム、タマリンドガム、アラビアガム、ジェランガム、植物性タンパク質、植物性タンパク質分解物、動物性タンパク質、動物性タンパク質分解物などが例示される。

中でも、カラギナン、キサンタンガム、ジェランガム及び寒天の群から選ばれる１種又は２種以上を併用すると良好な食感の冷菓を得ることができる。かかる安定剤の添加量としては冷菓最終製品中０．００１〜０．０５重量％、キサンタンガムにおいては０．００１〜０．０１重量％の添加量範囲を挙げることができる。

本発明の冷菓用安定剤には、前述のポリグルタミン酸、安定剤の他にも、糖類、澱粉、油脂などを必要に応じて配合することができる。

本発明の冷菓用安定剤を用いる冷菓に、前記安定剤を添加する以外は、本発明の効果を損なわない限り、従来より冷菓に使用されている原料であればその使用に制限はなく、乳原料、油脂、甘味料、乳化剤、酸味料、香料、色素、塩類、果汁、果肉、水分などが例示される。

本発明の冷菓用安定剤を用いる冷菓の製造方法は、従来の冷菓製造方法をそのまま用いることができる。ポリグルタミン酸の溶解、添加方法は、従来の多糖類、蛋白質などの冷菓用安定剤と同様に、撹拌している水に他の原料とともに投入して溶解する方法が好ましいが、この方法と同様の溶解状態が得られる溶解方法であれば溶解、添加方法は限定されない。添加時期も同様に限定されないが、アイスクリーム類のように均質化を施す冷菓においては、均質化を行う前に添加されることが好ましい。

アイスクリーム類の標準的な製造工程は、計量した乳原料、植物性油脂、甘味料、乳化剤、安定剤を混合、溶解してミックスを調整する。乳化剤、安定剤などの溶解のため溶解温度は５０〜８０℃が好ましく、十分な撹拌が必要である。このミックスを必要に応じて殺菌、滅菌処理する。加温溶解したミックスは均質化される。均質化圧力は一段式であれば１００〜１８０ＭＰａが一般的であり、二段式の場合は、第一バルブで約１００ＭＰａ、第二バルブで２０〜８０ＭＰａとされる。均質化温度は６０〜７５℃が一般的である。殺菌、均質化が終了したら、速やかに０〜５℃に冷却して、５〜２４時間一時的に貯蔵するエージング工程を取る。このエージング工程によりミックス中の各成分をなじませて安定化させる。エージング工程の後、ミックスをフリーザーにより急激に冷却させて水分を凍結しながら空気を混入させ、ミックス中に微細な空気、気泡、氷の結晶、脂肪粒子を分散させ、半流動状にするフリージング工程をとる。フリージング工程の後、適当な容器に充填、包装して−２０〜−３０℃まで急速凍結し、この温度で一晩以上保管する硬化工程を経て最終製品となる。

氷菓の標準的な製造工程は、計量した原料をアイスクリーム類と同様に溶解し、均質化、加熱殺菌する。次に、かち割り氷、かき氷、アイスキャンデーであれば、凍結缶と呼ばれる型に入れて急速凍結する。なおアイスキャンデーの中には、ホモミキサーなどにより強制撹拌して気泡を抱かせてから凍結する場合もある。凍結した後、アイスキャンデーは包装すれば製品となるが、かち割り氷は必要に応じて適当な大きさに砕かれてから包装されて最終製品となる。かき氷は凍結したものを薄く削って容器に充填、包装することによって最終製品となる。一方、シャーベットは原料を溶解したミックスをそのまま凍結するのではなく、アイスクリーム類と同様にフリージング工程、硬化工程が行われる。

本発明によれば、例えば実施例１に示すように、滑らかさと濃厚感を保ちながら、冷たく、口溶けの良い食感が付与されたアイスミルクを得ることができる。

以下、実施例、比較例及び試験例を挙げて本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらに限定するものではない。

実施例１
表１に示す原料を用いてアイスミルクを調製した。安定剤はヤクルト薬品工業社製ポリグルタミン酸「ポリグルタミン酸（納豆菌ガム）」、太陽化学社製κ−カラギナン「サンカラＮｏ．１９６」、太陽化学社製グァーガム「ネオソフトＧ」、太陽化学社製ローカストビーンガム「ネオソフトＬ」を表２の実施例１に示す処方で使用し、乳化剤は太陽化学社製グリセリン脂肪酸エステル「サンソフトＮｏ．２５００」を使用して本願発明品１を得た。

具体的には、湯浴中で６０℃に加温した牛乳、水飴、水の混合物中に、予め粉体混合しておいた脱脂粉乳、グラニュー糖、安定剤、乳化剤を投入攪拌する。さらに７０℃まで加熱して無塩バター、やし油を投入攪拌し、９０℃まで加温した。水分補正を行った後、ホモミキサーで８０００ｒｐｍ、５分間均質化処理を行い、さらにホモジナイザーを使用して均質化圧力１５０ＭＰａで均質処理を行った後、直ちに５℃まで冷却し、冷蔵庫で一晩エージングしてミックスとした。得られたミックスをフリーザーに投入し、オーバーラン６５％に設定し、回転速度１００ｒｐｍで回転させフリージングを行った。これを高さ３ｃｍ、上面直径７ｃｍ、底面直径５ｃｍの紙容器に充填し、−５０℃の急速冷凍庫で２時間静置した後、−２０℃の冷凍庫で一晩硬化させてアイスミルクを得た。

実施例２
安定剤に、ヤクルト薬品工業社製ポリグルタミン酸「ポリグルタミン酸（納豆菌ガム）」、太陽化学社製キサンタンガム「ネオソフトＸＣ」、太陽化学社製グァーガム「ネオソフトＧ」、太陽化学社製ローカストビーンガム「ネオソフトＬ」を表２の実施例２に示す処方で使用する以外は、実施例１と同様の条件でアイスミルクを調製して本願発明品２を得た。

実施例３
安定剤に、ヤクルト薬品工業社製ポリグルタミン酸「ポリグルタミン酸（納豆菌ガム）」、太陽化学社製ジェランガム「ネオソフトＪ−４０」、太陽化学社製グァーガム「ネオソフトＧ」、太陽化学社製ローカストビーンガム「ネオソフトＬ」を表２の実施例３に示す処方で使用する以外は、実施例１と同様の条件でアイスミルクを調製して本願発明品３を得た。

実施例４
安定剤に、ヤクルト薬品工業社製ポリグルタミン酸「ポリグルタミン酸（納豆菌ガム）」、太陽化学社製寒天「ネオソフトＡＲ−１３２」、太陽化学社製グァーガム「ネオソフトＧ」、太陽化学社製ローカストビーンガム「ネオソフトＬ」を表２の実施例４に示す処方で使用する以外は、実施例１と同様の条件でアイスミルクを調製して本願発明品４を得た。

比較例１
安定剤に、太陽化学社製κ−カラギナン「サンカラＮｏ．１９６」、太陽化学社製グァーガム「ネオソフトＧ」、太陽化学社製ローカストビーンガム「ネオソフトＬ」を表２の比較例１に示す処方で使用する以外は、実施例１と同様の条件でアイスミルクを調製して比較品１を得た。

比較例２
安定剤に、太陽化学社製κ−カラギナン「サンカラＮｏ．１９６」、太陽化学社製グァーガム「ネオソフトＧ」、太陽化学社製タマリンドガム「ネオソフトＴＡ」を表２の比較例２に示す処方で使用する以外は、実施例１と同様の条件でアイスミルクを調製して比較品２を得た。

比較例３
安定剤に、三栄源エフ・エフ・アイ社製乾燥こんにゃく加工品「サンスマート４００」、太陽化学社製グァーガム「ネオソフトＧ」、太陽化学社製タマリンドガム「ネオソフトＴＡ」を表２の比較例３に示す処方で使用する以外は、実施例１と同様の条件でアイスミルクを調製して比較品３を得た。

比較例４
安定剤に、三栄源エフ・エフ・アイ社製乾燥こんにゃく加工品「サンスマート４００」、太陽化学社製グァーガム「ネオソフトＧ」、太陽化学社製ローカストビーンガム「ネオソフトＬ」を表２の比較例４に示す処方で使用する以外は、実施例１と同様の条件でアイスミルクを調製して比較品４を得た。

比較例５
安定剤に、ヤクルト薬品工業社製ポリグルタミン酸「ポリグルタミン酸（納豆菌ガム）」、武田キリン食品社製カードラン「カードラン」を表２の比較例５に示す処方で使用する以外は、実施例１と同様の条件でアイスミルクを調製して比較品５を得た。

試験例
以上の条件で調製した本願発明品１〜４、比較品１〜５のアイスミルクの冷たさ、口溶け、コク味、滑らかさを試作に携わった５人により各５点満点で評価した平均点ならびにミックス粘度を表３示す。ミックス粘度はＢ型粘度計、５℃、３０ｒｐｍ、３０秒間回転後の値を示した。なお冷たさは冷たいほど高い点数、口溶けは良好なほど高い点数、コク味は水っぽくなく濃厚なほど高い点数、滑らかさは口中でざらつきがなく滑らかなほど高い点数を配点した。
５点優れている、４点やや優れている、３点普通、２点やや劣る、１点劣る。

以上の結果、ポリグルタミン酸とκ−カラギナン又はキサンタンガム又はジェランガム又は寒天を冷菓用安定剤として添加したアイスミルクは、滑らかさとコク味を損なうことなく、冷たく、口溶けの良い食感のアイスミルクであった。

Claims (1)

1. キサンタンガム、ジェランガム及び寒天の群から選ばれる１種又は２種以上の多糖類とポリグルタミン酸を添加する工程を有することを特徴とする冷菓の冷感向上方法。