JP2007006732A - 解凍時ゲル状となる冷菓 - Google Patents

Abstract

【課題】通常の冷菓の製造工程で製造でき、冷凍時には、冷菓特有の口溶けの良いなめらかな食感を有し、解凍しても、冷菓が溶融することなくゲル状となり、解凍時における離水を抑制し、粘弾性のある良好な食感を有する新規な冷菓で、冷凍時及び解凍時の２通りの喫食方法が楽しめる冷菓を提供する。
【解決手段】冷菓用安定剤として、グルコマンナン、ガラクトマンナン及びタマリンドシードガムを含む。更には、ガラクトマンナンとしてローカストビーンガムを使用する。更には、カラギナンを併用する。
【選択図】なし

Description

本発明は、通常の冷菓の製造工程で製造でき、冷凍時喫食できるのみならず、解凍しても、冷菓が溶融することなくゲル状となり、保型性を維持しつつ適度な柔らかさとなるため、冷凍時及び解凍時の２通りの喫食方法が楽しめる新規な冷菓に関する。

アイスクリーム、シャーベット、氷菓等の冷菓について、従来の冷凍状態で食する方法の他、電子レンジ等で加熱したり、常温、冷蔵にて解凍したりして食する方法についても種々検討がなされている。例えば、電子レンジで解凍して食するシェイクアイスについて、カッパカラギナン、寒天及びジェランガムから選択される１種又は２種以上を使用する電子レンジ用シェイクアイス（特許文献１）、電子レンジで解凍した場合、簡単に微細な氷塊が懸濁したスラリー状の重量感のある食感を有するシェイクが得られ、原料中の油脂含有量を増加させ、特定の甘味料を使用したシェイク用原料（特許文献２）、オーバーランさせフリージングした組成物、及びオーバーランさせフリージングした組成物と粒状の氷塊との混合物を、上層および下層の二層にて容器に充填し、冷凍した電子レンジ用シェイクアイス（特許文献３）、容器に充填された粒径３ｍｍ以下の粒状氷塊を４０〜８０重量％含有する組成物の中心に、粒径４〜６ｍｍの粒状氷塊を４０〜８０重量％含有する組成物を大略円錐形状に充填して冷凍された電子レンジ用冷菓（特許文献４）が提案されている。これら電子レンジ用シェイクアイスは、電子レンジにより冷菓を溶融させ、流動性を持たせるようなシェイクに解凍して食するものである。

また、一処方のデザートを冷凍で食すれば従来の冷菓となり、解凍して冷蔵保存すれば従来のチルドデザートとなるような多用途のデザートの製造法として、ジェランガム又はジェランガムに、カラギナン、ペクチン、ゼラチン、ローカストビーンガム、タマリンドシードガム、キサンタンガム等を併用した多用途デザートの製造法（特許文献５）や、通常チルド又は常温状態で摂食される菓子を冷凍させた冷菓として、起泡を生じさせた卵白を含有することを特徴とする冷菓（特許文献６）などもある。しかし、このようなデザートを製造する際、通常の冷菓の製造工程である、１０℃以下の低温で行うエージング、フリージング等の工程を行うとミックスがゲル化してしまうため、冷菓の製造ラインで製造することが出来ない。また、通常のゼリーの製造工程を経て製造されたデザートを冷凍しても、冷菓独特の口溶けの良いなめらかな食感とならず、ゼリーっぽい食感となる。

また、解凍時にゲル状となる冷菓については、ガラクトマンナン（ローカストビーンガム）とタマリンドシードガムを含有する冷菓が、通常の製造工程にて製造でき、冷凍時喫食できるのみならず、解凍しても冷菓が溶融することなくゲル状となり、保型性も良好で適度な柔らかさを有し、冷凍時及び解凍時の２通りの喫食方法が楽しめる新規な冷菓であることが記載されている（特許文献７）。しかし、解凍時の離水が生じることがあり、また、食感についても更に改良の余地があった。

特開２００２−１１９２１７号公報 特公平４−６５６５７号公報 特許第２６２７９４９号公報 特開平１０−３２７７５９号公報 特開平１−２５７４３４号公報 特開２０００−３５４４５６号公報 特開２００５−１３０９９号公報

本発明は、かかる事情に鑑みて開発されたものであり、通常の冷菓の製造工程で製造でき、冷凍時では冷菓特有のなめらかな口溶けの良い食感を有し、常温に解凍した時、冷菓が溶融することなくゲル状となり、解凍時における離水が抑制され、粘弾性がある良好な食感を有する新規な冷菓を提供することを目的とする。

本発明者らは、上記従来技術の問題点に鑑み、冷菓に含有させる安定剤に特に注目して鋭意研究を重ねていたところ、冷菓用安定剤として、グルコマンナン、ガラクトマンナン及びタマリンドシードガムを含むことにより、エージング工程を含む通常の冷菓の製造工程を経て製造することができ、特に解凍時において、離水が抑制され、粘弾性のある良好な食感を有する解凍時ゲル状となる冷菓となった。

本発明は以下の態様を有する新規な冷菓に関する；
項１．冷菓用安定剤として、グルコマンナン、ガラクトマンナン及びタマリンドシードガムを含むことを特徴とする解凍時ゲル状となる冷菓。
項２．ガラクトマンナンがローカストビーンガムである、請求項１に記載の解凍時ゲル状となる冷菓。
項３．更に、カラギナンを含む請求項１又は２に記載の解凍時ゲル状となる冷菓。

本発明の冷菓は、冷凍時では冷菓特有のなめらかな口溶けの良い食感を有し、解凍した時、冷菓が溶融することなくゲル状となり、保型性を維持しつつ適度な柔らかさになる冷菓であり、冷凍時及び解凍時に２通りの喫食方法を楽しめる冷菓である。更には、解凍時においては、離水が抑制され、粘弾性のある良好な食感が付与されたものである。本発明の冷菓は、冷菓用安定剤として、グルコマンナン、ガラクトマンナン及びタマリンドシードガムを含むことを特徴とする。

本発明で使用するグルコマンナンは、コンニャク芋に含まれる多糖類であり、Ｄ−グルコースとＤ−マンノースがほぼ、１：１．６のモル比で、β−１，４結合により多数結合した複合多糖類（難消化性多糖類）であり、その分子量は約１００万〜２００万である。

本発明で使用するガラクトマンナンは、マンノースの高分子化合物であるマンナンにガラクトースが結合している多糖類であり、β−１，４マンノースを主鎖に、側鎖としてガラクトースがα−１，６結合しているものである。ガラクトマンナンとしては、ローカストビーンガム、グァーガム、タラガムを挙げることができ、これらから１種或いは２種以上を選択して使用することが出来るが、好ましくは、ローカストビーンガムを必須成分として使用するのが好ましい。

本発明で使用するタマリンドシードガムは、タマリンドの種子から得られた多糖類を主成分とするものである。

添加量としては、冷菓中、グルコマンナン０.０２〜０.４重量％、好ましくは、０.０５〜０.２重量％、より好ましくは０.０５〜０.１５重量％、ガラクトマンナン０.０５〜０.５重量％、好ましくは、０.０５〜０.２５重量％、より好ましくは０.１〜０.１５重量％、タマリンドシードガム０.０３〜０.６重量％、好ましくは、０.０５〜０.３重量％、より好ましくは、０.１〜０.２重量％を挙げることができる。

また、本発明では、更に前述の冷菓用安定剤（グルコマンナン、ガラクトマンナン及びタマリンドシードガム）に、更にカラギナンを併用することにより、解凍時のゼリーの食感を粘弾性のある良好な食感にすることができる。本発明で使用するカラギナンについて、一般的にカラギナンとして市販されているものは、イオタタイプ、カッパタイプ、ラムダタイプのものがあり、本発明はいずれを使用しても良いが、好ましいのはカッパタイプのカラギナンである。カラギナンの添加量としては、冷菓中、０.００５〜０.０５重量％、好ましくは、０.００２〜０.０２重量％、より好ましくは０.０１〜０.０１５重量％を挙げることができる。

前述の冷菓用安定剤を使用することにより、製造工程中ミックス状態で、エージングやフリージング時に増粘することがなく、また冷菓を製造して食する際、冷凍状態で喫食可能な他、解凍しても、溶融することなくゲル状となりゼリー状態となっているため喫食可能であり、更には解凍時における離水が抑制され、新規な冷菓となる。

本発明の冷菓は、前述の冷菓用安定剤（グルコマンナン、ガラクトマンナン、タマリンドシードガム及び必要に応じてカラギナン）を配合するが、本発明の効果を損なわない限りにおいて、他の冷菓用安定剤、例えば、トラガントガム、カラヤガム、キサンタンガム、脱アシル型ジェランガム、ネイティブ型ジェランガム、アラビアガム、ガティガム、マクロホモプシスガム、寒天、ゼラチン、ペクチン、カードラン、ラムザンガム、アルギン酸類（アルギン酸、アルギン酸塩）；カルボキシメチルセルロース、メチルセルロース、ヒドロキシプロピルセルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、微結晶セルロース、発酵セルロース、微小繊維状セルロース、大豆多糖類等を含んでいてもよい。

本発明の冷菓は、前述の冷菓用安定剤を添加することにより、冷菓の通常の製造工程に含まれるエージング工程を経て製造することができる。エージング工程とは、１０℃以下、好ましくは１〜５℃程度の低温で一定時間、例えば、１〜２４時間、好ましくは３〜１２時間程度保持する工程を言う。これら低温でも製造時の冷菓ミックスが極度に増粘したりゲル化したりすることなく製造することが出来る。更に、冷菓の製造工程において、オーバーランを出す場合には、フリージング工程を採る場合があるが、フリージング工程も−２〜−８℃と低温で行うため、冷菓ミックスが極度に増粘したりゲル化したりすると製造できない。本発明により、フリージングを行うような低温においても、冷菓ミックスが極度に増粘したり、ゲル化したりすることが起こらないため、製造可能となる。

本発明の冷菓の製造方法として、例えば、前述の冷菓用安定剤（グルコマンナン、ガラクトマンナン、タマリンドシードガム及び必要に応じてカラギナン）、水、油脂、甘味料、タンパク質、更に必要により乳化剤、その他の安定剤、香料、色素などの原料を混合、予備乳化し、次いで均質化（乳化）後、殺菌し、その後前記エージング工程を行い、更に得られた乳化物を前記フリージング工程及び必要に応じてフリージング工程を経て製造することが出来る。充填容器は、特に制限はないが、電子レンジ加熱を行う場合に備えて、加熱に耐えられる容器を使用することが好ましく、例えば、スタンディングパウチ、カップ等を挙げることができる。なお、殺菌は、６８℃３０分以上の条件や、ＨＴＳＴ殺菌やＵＨＴ殺菌等、通常行われる殺菌工程にて行うが、充填前に行うのが好ましい。

本発明の冷菓は、目的とする製品により、種々の構成をとることができ、例えば、アイスクリーム類（アイスクリーム、ラクトアイス、アイスミルク）；ソフトクリーム；アイスケーキ、クラッカーサンドアイス、不凍アイスケーキ、コーン入りアイス、カップ入りアイス、アイスもなか；シャーベット；アイスキャンデー、みぞれ等のウォーターアイス（氷菓）；フローズンヨーグルト、シェイク等があげられる。

また、本発明の冷菓を使用してコーティングを行うことが出来る。別途調製した冷菓に本発明の冷菓を使用してコーティングを行っても良く、また、果物やケーキなどのコーティング剤として使用してもよい。例えば、果物にコーティングして、冷凍時は冷菓コーティング凍結果実として、また、解凍時はゼリーコーティングされた果実として喫食可能なフルーツコーティングができる。通常のゲル化剤溶液でコーティングを行うと、コーティング液が乾くまでに液の重さで液が下の方に移動し、均一にコーティングされない、また、コーティング温度を２０〜７０℃と高くする必要があるため、センターの冷菓が溶融したり、温度管理が難しくなるといった問題があった。本発明の冷菓は、エージングやフリージング時でもゲル化しないため、コーティング温度も低く設定することが出来、しかも、均一にコーティングでき、コーティングの乾きも早いため、極めて良好にコーティングを行うことが出来る。

得られた冷菓は、製造販売ルートでは冷凍流通され、冷凍状態でも喫食可能であり、当該冷菓を、一般家庭等において解凍するとゲル状となり、冷凍時及び解凍時の２通りの喫食方法が楽しめる。解凍方法としては、室温中や冷蔵庫中でも解凍してもよいが、電子レンジ等で加熱することにより解凍しても良い。本発明の冷菓は前記の解凍方法により解凍してもゲル状態或いはゾルゲル状態を維持しており、製造時オーバーランを高くして調製した冷菓は、ゲル状で、ムース様、クリーム様の食感となり、また、オーバーランが低くあるいはゼロに調製した冷菓は、ゼリー様、プリン様の食感となる。更には、解凍せずに食しても冷凍時では冷菓特有のなめらかな口溶けの良い食感を有しており、通常の冷菓の如く食することが出来る。

なお、本発明の冷菓は、含まれる可溶性固形分が、１〜６０重量％、好ましくは２５〜４０重量％の範囲に設定されていることが好ましい。固形分が低くなると解凍した時に離水が多くなる傾向があり、また、固形分が高くなると、製造時にミックスが増粘する傾向があり、エージングやフリージング等の工程を採りづらくなるからである。かかる可溶性固形分の成分としては、通常冷菓に使用される水溶性の固形分であれば特に制限はないが、通常の冷菓と同様の構成をとることができる。すなわち、前述の冷菓用安定剤以外に、本発明の効果を奏する限り、水、油脂、タンパク質、甘味料、無脂乳固形分、香料、色素、乳化剤、酸化防止剤等より選択された添加材料を、所定の割合で混合させ溶融したものが用いることができる。

油脂としては、植物油脂、バター、乳脂肪分、あるいはこれらの分別油脂、硬化油脂、エステル交換油脂等の中から一種又は二種以上を併用することができる。植物油脂の例としては、ヤシ油、パーム油、大豆油、菜種油、綿実油、コーン油、ひまわり油、オリーブ油、サフラワー油及びパーム核油等を挙げることができる。

タンパク質としては、通常、牛乳、脱脂粉乳、全脂粉乳、全脂加糖練乳、脱脂加糖練乳或いは生クリームなどの、水溶性の乳由来のタンパク質や卵由来のタンパク質を含む成分が好適に用いられる。

甘味料としては、例えば、ショ糖、異性化糖、乳糖、麦芽糖、ブドウ糖、果糖、転化糖、水あめ、粉末水あめ、還元麦芽水あめ、蜂蜜、トレハロース、パラチノース、Ｄ−キシロース等の糖類；キシリトール、ソルビトール、マルチトール、エリスリトール等の糖アルコール類；サッカリンナトリウム、サイクラメート及びその塩、アセサルファムカリウム、ソーマチン、アスパルテーム、スクラロース、アリテーム、ネオテーム、ステビア抽出物に含まれるステビオサイドなどの高甘味度甘味料等を挙げることができる。

乳化剤として、冷菓用途に一般的に用いられている乳化剤であればよい。例えば、グリセリン脂肪酸エステル（モノグリセリン脂肪酸エステル、ジグリセリン脂肪酸エステル、クエン酸あるいは乳酸等の有機酸モノグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステル）、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチン、サポニン、ポリソルベート等などを挙げることができる。

また、香料や色素は公知のアイスクリーム生地に添加されるものが選択されて用いられる。その他、カルシウム等のミネラル分やビタミン、カテキン、プロテイン類などの栄養強化に用いられるような食品素材や、果肉、ナッツ類、チョコレート、クルトン、パンなど冷菓の風味、食感にバラエティを持たせるために不溶性の固形分を適宜添加することができる。

本発明により、通常の冷菓の製造工程で製造でき、冷凍時喫食できるのみならず、解凍しても、冷菓が溶融することなくゲル状となり、保型性を維持しつつ適度な柔らかさとなるため、冷凍時及び解凍時の２通りの喫食方法が楽しめる新規な冷菓を提供できるようになった。

以下、本発明の内容を以下の実施例、比較例等を用いて具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。なお、文中、「部」は「重量部」とし、「＊」は三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製、「※」は三栄源エフ・エフ・アイ株式会社の登録商標であることを示す。

実施例１：ゼリー食感アイスキャンデー（グレープ）（氷菓）
下記処方のうち、還元水あめと水を攪拌しながら、あらかじめ混合した、含水結晶ブドウ糖、果糖、冷菓用安定剤を添加し、加熱攪拌して８０℃達温後、そのまま１０分間攪拌溶解する。それを１０℃以下に冷却して、果汁、酒石酸、色素、香料を添加して全量調整する。オーバーラン１０％にフリージングし、氷管に移して、−３８℃の急速凍結を行い、固化してアイスキャンデーを調整した。

得られたアイスキャンデーを室温（２０℃）で解凍すると、グレープゼリーとなった。このゼリーは離水がほとんど見られず、食しても粘弾性のある食感で良好であった。

それに対して、冷菓用安定剤として、ローカストビーンガム０.１５部、タマリンドシードガム０.２部を添加した以外は同様の方法でアイスキャンデーを調整した。このアイスキャンデーを室温で解凍すると、離水が見られ、また、食しても繊維感のあるようなさくい食感だった。

本発明により、通常の冷菓の製造工程で製造でき、冷凍時には、冷菓特有の口溶けの良いなめらかな食感を有し、解凍しても、冷菓が溶融することなくゲル状となり、解凍時における離水を抑制し、粘弾性のある良好な食感を有する新規な冷菓で、冷凍時及び解凍時の２通りの喫食方法が楽しめる冷菓を提供できる。

Claims (3)

1. 冷菓用安定剤として、グルコマンナン、ガラクトマンナン及びタマリンドシードガムを含むことを特徴とする解凍時ゲル状となる冷菓。
2. ガラクトマンナンがローカストビーンガムである、請求項１に記載の解凍時ゲル状となる冷菓。
3. 更に、カラギナンを含む請求項１又は２に記載の解凍時ゲル状となる冷菓。