JP2004180631A

JP2004180631A - 冷菓

Info

Publication number: JP2004180631A
Application number: JP2002353920A
Authority: JP
Inventors: Takehiko Sakai; 武彦酒井; Aya Miura; 亜矢三浦
Original assignee: INA Food Industry Co Ltd
Current assignee: INA Food Industry Co Ltd
Priority date: 2002-12-05
Filing date: 2002-12-05
Publication date: 2004-07-02

Abstract

【課題】冷菓の通常の食感を保ちつつ、喫食の際に溶解して液だれが生じるのを防止することができる冷菓を提供することである。
【解決手段】喫食の際にゲル化された状態であるように調整されているゲル化剤が含まれていることを特徴とする冷菓である。
【選択図】なし

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、液だれが生じるのを防止することができるアイスクリーム及びソフトクリームなど冷菓に関する。
【０００２】
【従来の技術】
アイスクリーム、ソフトクリーム等の冷菓は、夏場の代表的な嗜好品として、老若男女を問わず広く食されている。これら冷菓は、凍結しているので、食する事により体を冷やし、夏場の高温環境の不快感を抑えるという長所を有するが、この最大の長所である凍結しているという性質は、液だれを生じて周囲の環境を汚染してしまうという問題を伴う。具体的には、流通時などにおける温度上昇により溶解してしまい液だれを生じて食感を損ねたり、ソフトクリームのように用事調整しテイクアウトを行うものにおいては、喫食までの温度変化により液だれが生じて手や足を汚してしまうことがある。
【０００３】
一方、ペクチン、カラギナン、ゼラチン、ローカストビーンガムなどの増粘剤、ゲル化剤が添加されたアイスクリームなどがある（特許文献１参照）。
【０００４】
【特許文献１】
特開昭６２−２９６８４２号公報
【０００５】
【課題を解決しようとする課題】
しかしながら、このようにこれまで使用されているゲル化剤のゲル化力により保形性を保持させようとしても、その後に、含気量の引上げ、すなわちオーバーラン量の引上げ工程上で冷却を行いながら撹拌が行われるため、一旦形成されたゲルが破壊されてしまい、溶解時における保形性が保たれないばかりかざらついた食感になってしまうという問題がある。さらに、２価陽イオンと反応してゲル化を生じさせるゲル化剤を製造中の冷菓に添加することも考えられるが、ゲル化剤が２価陽イオンと反応してプリセットを生じさせてしまい、適度なゲルを形成できないという問題がある。
【０００６】
そこで、本発明は、冷菓の通常の食感を保ちつつ、喫食の際に溶解して液だれが生じるのを防止することができる冷菓を提供することを目的とする。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
以上の目的を達成するため、本発明者らは、鋭意研究を重ねた結果、喫食の際にゲル化された状態であるように調整されているゲル化剤を含ませることにより、冷菓の通常の食感を保ちつつ、喫食の際に溶解して液だれを生じるのを防止することができることを見出した。
【０００８】
すなわち、本発明に係る冷菓は、喫食の際にゲル化された状態であるように調整されているゲル化剤を含ませているので、食感が損なわれることはなく、また、喫食の際に溶解して液だれが生じるのを防止することができる。
【０００９】
【発明の実施の形態】
本発明に係る冷菓は、含気量が１０〜２００％であることが好ましく、このような含気量にすることにより、ソフトな食感や、スプーン通りの良さを確保することができ、通常の食感を保つことができる。
【００１０】
また、本発明に係る冷菓は、高さ２．５ｃｍ、直径５ｃｍの円柱状に成型されたものを−３０℃の状態から外温３０℃で３０分間放置した際にその高さが５０％以上の残存率になるように調整されていることが好ましく、同様に１５分間放置した際にその高さが８０％以上の残存率になるように調整されていることが好ましく、さらに同様に１０分間放置した際にその高さが９０％以上の残存率になるように調整されていることが好ましい。このような高さの残存率であれば、液だれが生じるのを充分に防止することができる。
【００１１】
さらに、本発明に係る冷菓は、高さ２．５ｃｍ、直径５ｃｍの円柱状に成型されたものを−３０℃の状態から外温３０℃で３０分間放置した際の液だれの重量が総重量の２０％以下になるように調整されていることが好ましく、同様に１５分間放置した際の液だれの重量が総重量の５％以下であることが好ましく、さらに同様に１０分間放置した際の液だれの重量が総重量の３％以下であることが好ましい。
【００１２】
またさらに、本発明に係る冷菓は、前記ゲル化剤が、ゲル化の発現が遅延するように調整されていることが好ましく、特に含気量の引上げ工程後にゲル化を生じさせるように調整されていることが好ましい。このように含気量の引上げ工程後にゲル化を生じさせるように調整されているゲル化剤を用いることにより、含気量の引上げ工程の際にはゲル化が生じていないので、食感が損なわれることはなく、又その後にゲル化が生じるので、喫食の際に溶解して液だれが生じるのを防止することができる。
【００１３】
本発明に係る冷菓としては、カルシウムなど水溶性の２価の陽イオンが含まれていれば良く、乳脂肪、脱脂粉乳、全脂粉乳などの乳由来の原料からなるアイスクリームなどの他、フルーツピューレなどからなるものであっても良い。
【００１４】
本発明に係る冷菓において、前記ゲル化剤は、前記２価の陽イオンと反応してゲル化を生じさせるものであることが好ましく、例えばジェランガム、アルギン酸ナトリウム、ペクチン、カラギナンなどがある。
【００１５】
これらゲル化剤は、低分子量に調整することにより、又はキレート剤を加えることにより、ゲル化の発現が遅延するよう、又は含気量の引上げ工程後にゲル化を生じさせるように調整されている。例えば、低分子量に調整されているゲル化剤としては、平均分子量１００００乃至１００００００のアルギン酸ナトリウム又は平均分子量５００００から３０００００のローメトキシルペクチン（ＬＭペクチン）などが含まれており、キレート剤が加えられたゲル化剤としては、平均分子量１００００００乃至３００００００のアルギン酸ナトリウム又は平均分子量３０００００から９０００００のローメトキシルペクチン（ＬＭペクチン）に、キレート剤が添加されているものなどがある。
【００１６】
低分子量に調整されているゲル化剤は、ゲル化力が弱められているため、２価陽イオンとの反応が穏やかになり、冷菓の原液とゲル化剤を混合した際にプリセットが生じずに滑らかなゲルを形成する。また、混合してからおよそ１０分後までという短時間で穏やかにゲル化を生じるため、冷菓の原液とゲル化剤を混合した後に即時に冷菓を作製すると、喫食の際に溶解するタイミングでゲル化が生じて液だれが生じるのを防止することができる。さらに、これらはゲル化力が弱いため、ゲル化の影響で食感が損なわれることなく、液だれを抑制することができる。
【００１７】
この低分子量に調整されているゲル化剤の含有量は、０．１％から３０％であることが好ましく、これらの濃度に合致しない場合には充分な保形性が得られなかったり、食感が損なわれたりする。また、低分子量に調整されているゲル化剤は、ゲル化剤を酸、アルカリ、熱又は酵素などによって分解することにより得ることができる。
【００１８】
また、キレート剤が添加されたゲル化剤は、２価陽イオンと激しく反応するのを抑えて、プリセットを生じるのを防止することができる。本発明に係る冷菓において、キレート剤は食品に使用できるものであれば良く、例えば、メタリン酸ナトリウム、クエン酸ナトリウム、ピロリン酸ナトリウム、リン酸ナトリウムなどがある。
【００１９】
本発明に係る冷菓は、先ず、冷菓の原液とゲル化剤を別々に作製し、冷菓の原液にエージングを施した後にゲル化剤を加え、その後含気量の引上げ工程を行うことにより製造される。
【００２０】
また、ゲル化剤にキレート剤を加える場合、キレート剤の効力を薄れさせてゲル化を発現させるため、含気量の引上げ工程後に−３０℃〜０℃の範囲で冷凍保存する必要がある。
【００２１】
さらに、本発明に係る冷菓において、前記ゲル化剤は、再ゲル化することにより喫食の際にゲル化された状態であるように調整されていることが好ましく、ゲルが崩れた後に再ゲル化するよう調整されていることが好ましい。このようなゲル化剤を用いることにより含気量の引上げ工程後にもゲル化を生じさせることができるので、喫食の際に溶解して液だれが生ずるのを防止することができる。更に再ゲル化するため、破壊されたゲル粒子が引き起こすざらついた食感が生じることがない。
【００２２】
前記ゲル化剤は、キサンタンガムと、ガラクトマンナン及びグルコマンナンのうち１以上と、を含ませることにより、再ゲル化するように調整されている。ガラクトマンナンとしては、ローカストビーンガム、タラガム、グアーガム、カシアガム、フェヌグリークガムなどがあり、グルコマンナンとしては、コンニャクマンナンなどがある。
【００２３】
本発明に係る冷菓において、ゲル化剤は、食感の改善、コスト削減などの目的に併せて複数を併用することができ、また、カラギナン、ファーセレラン、コンニャクマンナン、グアーガム、ローカストビーンガム、タラガム、カシアガム、フェヌグリークガム、タマリンドガム、アラビアガム、ハイメトキシルペクチン（ＨＭぺクチン）、サイリウムシードガム、カラヤガム、キサンタンガム、カードラン、プルラン、ゼラチン、大豆多糖類といった水溶性ヘミセルロースなどの他の増粘剤、ゲル化剤、また澱粉、寒天、イヌリン、デキストリンなどの食品素材を併用することにより食感の改善を図ることができる。
【００２４】
【実施例】
次に、本発明に係る冷菓の実施例について説明する。先ず、表１に示す割合で冷菓の原料１乃至３を得た。
【００２５】
【表１】

【００２６】
実施例１乃至３
次に、原料１乃至３を加熱溶解した後、４℃で３時間エージングし、同時に、ゲル化剤である分子量２１００００のアルギン酸ナトリウム（（株）キミカ製）を水に加熱溶解することにより１０％ゲル化剤溶液ａを得て、次いで、エージングされた原料１乃至３溶液９０部とゲル化剤溶液ａ１０部を混合した後に、これらをアイスクリーマーにかけることにより、含気量（オーバーラン量）が約７０のアイスクリームを実施例１乃至３として得た。
【００２７】
また、原料１を加熱溶解した後、４℃で３時間エージングし、その後、アイスクリーマーにかけることにより、含気量（オーバーラン量）が約７０のアイスクリームを比較例１として得た。
【００２８】
次に、実施例１及び比較例１に係るアイスクリームを３０分間室温放置した。実施例１に係るアイスクリームの放置前と３０分放置後の写真を図１及び２に示し、比較例１に係るアイスクリームの放置前と３０分放置後の写真を図３及び４に示す。図１乃至４から明らかなように、実施例１乃至３は、室温３０℃で３０分放置しても保形性を保っていたのに対して、比較例１は溶解して液状になってしまった。
【００２９】
また、これらの放置前及び３０分間放置（約３０℃）後のものの構造を走査型電子顕微鏡（（株）日立製作所：Ｓ−４２００）によって観察した。実施例１に係るアイスクリームの放置前と３０分放置後の走査型電子顕微鏡写真を図５及び６に示し、比較例１に係るアイスクリームの放置前と３０分放置後の走査型電子顕微鏡写真を図７及び８に示す。図５乃至８から明らかなように、放置前においては、両者の構造に顕著な差は観察されなかったが、３０分放置後においては、比較例１にかかるアイスクリームにおいては観察されない網目構造が実施例１に係るアイスクリームで観察された。
【００３０】
また、放置前及び３０分間放置後の実施例１及び比較例１に係るアイスクリームについて、レオメーター（（株）サン科学製：ＳＵＮＲＥＯＭＥＴＥＲＣＲ−１００）を用いてアイスクリームの品温−８℃、−６℃、−４℃、−２℃、０℃、２℃、及び１０℃ごとの強度を測定した。その結果を表２に示す。
【００３１】
【表２】

【００３２】
品温−２℃において比較例１に係るアイスクリームは、殆ど強度が無くなってしまうのに対して、実施例１に係るアイスクリームは、７５ｇ／ｃｍ^２の強度を示した。
【００３３】
溶解の度合いを比較するために、表３で示される成分の市販冷菓を比較例２乃至５として用いた。
【００３４】
【表３】

【００３５】
実施例１及び比較例２乃至５に係るアイスクリームを高さ２．５ｃｍ、直径５ｃｍのカップに充填し、−３０℃で６０分間冷凍保存することにより保形した後に取り出し、外温３０℃にて溶解による保形性の差異を、冷菓の高さを測定する事により比較した。その結果を図９に示す。図９に示すように、実施例１の冷菓は、１０分後の高さの残存率が１００％、１５分後の高さの残存率が９６％、３０分後の高さの残存率が６８％であるのに対して、比較例２乃至５は、１０分後の高さの残存率が６４乃至８６％、１５分後の高さの残存率が６０乃至７７％、３０分後の高さの残存率が０乃至２８％であった。
【００３６】
実施例１及び比較例２乃至５に係るアイスクリームを高さ２．５ｃｍ、直径５ｃｍのカップに充填し、−３０℃で６０分間冷凍保存することにより保形した後に取り出し、外温３０℃にて溶解による保形性の差異を、冷菓の液だれの量を測定する事により比較した。その結果を図１０に示す。図１０に示すように、実施例１の冷菓は、１０分〜３０分後の液だれの量が０％であるのに対して、比較例２乃至５は、１０分後の液だれの量が６乃至１３％、１５分後の液だれの量が１０乃至１９％、３０分後の液だれの量が２７乃至４６％であった。
【００３７】
次に、含気量の引上げ工程前にゲル化させた場合を想定して、実施例１の処方で原料１とゲル化剤溶液ａを混合した後に即座にアイスクリーマーへかけるのではなく、４℃で１晩静置を行い充分にゲル化させたものをペースト化してアイスクリーマーへかけることにより比較例６を得た。
【００３８】
比較例６に係るアイスクリームを室温放置（約３０℃）したところ、ゲルが破壊されているために充分な保形力が得られず、溶解して液だれを生じた。
【００３９】
次に、原料１を加熱溶解した後、４℃で３時間エージングし、同時に。一般的に安定剤として用いられている増粘多糖類であるイオタ型カラギナン（（株）ＣＰケルコ製）１％を加熱溶解することによりゲル化剤溶液Ｂを得て、次いで、エージングされた原料１溶液９０部とゲル化剤溶液Ｂ１０部を混合した後にアイスクリーマーにかけることにより、含気量（オーバーラン量）が約７０のアイスクリームを比較例７として得た
【００４０】
この比較例７に係るアイスクリームを３０分間室温放置（約３０℃）したところ、溶出して形状を保つことはできなかった。
【００４１】
次に、本発明に係るアイスクリームの食感の特性を示すために、実施例１、比較例１、比較例７の比較を行った。評価は、パネラー２０名による官能検査により行い、各被験者が次の５段階で判定した結果を平均したものを表４に示す。なお、比較例７は一般的に増粘多糖類が添加されているアイスクリームとの比較として用いた。
【００４２】
【表４】

【００４３】
本発明における実施例１は、安定剤を使用していない比較例１よりもこくがあると同時に、一般的に使用されている増粘多糖類が添加されている比較例７よりも糊状感が少ないことが示された。また風味も比較例７よりも良好で味立ちが良く、比較例１と著しい差異は見られなかった。
【００４４】
実施例４
次に、原料１の溶液を加熱溶解し、４℃で３時間エージングし、同時に、ゲル化剤として、分子量１６０００００のアルギン酸ナトリウム（（株）キミカ製）３％とメタリン酸ナトリウム２％を水に混合し加熱溶解することによりゲル化剤溶液ｃを作製し、次いでエージングされた原料１溶液９０部とゲル化剤溶液ｃ１０部を混合した後にアイスクリーマーにかけて含気量（オーバーラン量）を約７０にし、次いで−３０℃、−２０℃又は−１０℃で１４日間冷凍保存することにより、実施例４に係るアイスクリームを得た。
【００４５】
これら実施例４に係るアイスクリームを３０分間の室温放置（約３０℃）をして溶解した際に液だれが生じるか否かを観察した。その結果、キレート剤の影響が薄れることにより、いずれもが液だれを生じず、形状を保つことができることが確認された。
【００４６】
また、原料１を加熱溶解した後、４℃で３時間エージングし、同時に分子量１６０００００のアルギン酸ナトリウム（（株）キミカ製）３％を加熱溶解することによりゲル化剤溶液ｄを得て、次いで、エージングされた原料１溶液９０部とゲル化剤溶液ｄ１０部を混合した後にアイスクリーマーにかけることにより、オーバーランが約７０のアイスクリームを比較例８として得た。
【００４７】
この比較例８に係るアイスクリームは、原料１溶液９０部とゲル化剤溶液ｄ１０部を混合した際にプリセットを生じ、結果としては３０分間室温放置（約３０℃）したところ、溶出して形状を保つことはできなかった。これは低分子量のアルギン酸ナトリウムを使用せず、またキレート剤も添加しなかったためと考えられる。
【００４８】
実施例５
次に、原料１を加熱溶解した後、４℃で３時間エージングし、同時に分子量２８００００のペクチンを加熱溶解することにより１０％のゲル化剤溶液ｅを得て、次いで、エージングされた原料１溶液９０部とゲル化剤溶液ｅ１０部を混合した後にアイスクリーマーにかけることにより、含気量（オーバーラン量）が約７０のアイスクリームを実施例５として得た。
【００４９】
この実施例５に係るアイスクリームを３０分間室温放置（約３０℃）したところ、液だれが生じず、形状を保つことができることが確認された。
【００５０】
実施例６
次に、原料１の溶液を加熱溶解し、４℃で３時間エージングし、同時に、ゲル化剤として、分子量５５１０００のペクチン（（株）ＣＰケルコ製）３％とメタリン酸ナトリウム１％を水に混合し加熱溶解することによりゲル化剤溶液ｆを作製し、次いでエージングされた原料１溶液９０部とゲル化剤溶液ｆ１０部を混合した後にアイスクリーマーにかけて含気量（オーバーラン量）を約７０にし、次いで−３０℃、−２０℃又は−１０℃で１４日間冷凍保存することにより、実施例６に係るアイスクリームを得た。
【００５１】
これら実施例６に係るアイスクリームを３０分間の室温放置（約３０℃）をして溶解した際に液だれが生じるか否かを観察した。その結果、キレート剤が薄れることにより、いずれもが液だれを生じず、形状を保つことができることが確認された。
【００５２】
また、原料１を加熱溶解した後、４℃で３時間エージングし、同時に分子量５５１０００のペクチン（（株）ＣＰケルコ製）３％を加熱溶解することによりゲル化剤溶液ｇを得て、次いで、エージングされた原料１溶液９０部とゲル化剤溶液ｇ１０部を混合した後にアイスクリーマーにかけることにより、含気量（オーバーラン量）が約７０のアイスクリームを比較例９として得た。
【００５３】
この比較例９に係るアイスクリームは、原料１溶液９０部とゲル化剤溶液ｇ１０部を混合した際にプリセットを生じ、結果としては３０分間室温放置（約３０℃）したところ、溶出して形状を保つことはできなかった。
【００５４】
実施例７及び８
次に、原料１を加熱溶解した後、４℃で３時間エージングし、同時にキサンタンガム（伊那食品工業（株）製：イナゲルＶ−１０）１．５％、コンニャクマンナン（伊那食品工業（株）製：マンナン１００）１．５％を加熱溶解することによりゲル化剤溶液ｈを得て、次いで、エージングされた原料１溶液９０部とゲル化剤溶液ｈ１０部を混合した後すぐにアイスクリーマーにかけることにより、含気量（オーバーラン量）が約７０のアイスクリームを実施例７として得た。また、エージングされた原料１溶液９０部とゲル化剤溶液ｈ１０部を混合したものを４℃で１晩静置することによって十分にゲル化させ、それをペースト化してアイスクリーマーへかけることにより実施例８を得た。
【００５５】
この実施例７及び８に係るアイスクリームを３０分間室温放置（約３０℃）したところ、液だれが生じず、形状を保つことができることが確認された。このことから、実施例８に係るアイスクリームは、含気量の引上げ工程前からゲル化が生じているが、含気量の引上げ後に再ゲル化が生じていると考えることができ、同様に実施例７に係るアイスクリームも含気量の引上げ工程後に再ゲル化が生じているものと考えることができる。
【００５６】
【発明の効果】
以上のように、本発明に係る冷菓によれば、喫食の際にゲル化された状態であるように調整されているゲル化剤を含有させることにより、冷菓の通常の食感を保ちつつ、喫食の際に溶解して液だれが生じるのを防止することができる冷菓を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】実施例１に係るアイスクリームの放置前の写真である。
【図２】実施例１に係るアイスクリームの３０分放置後の写真である。
【図３】比較例１に係るアイスクリームの放置前の写真である。
【図４】比較例１に係るアイスクリームの３０分放置後の写真である。
【図５】実施例１に係るアイスクリームの放置前の走査型電子顕微鏡写真である。
【図６】実施例１に係るアイスクリームの３０分放置後の走査型電子顕微鏡写真である。
【図７】比較例１に係るアイスクリームの放置前の走査型電子顕微鏡写真である。
【図８】比較例１に係るアイスクリームの３０分放置後の走査型電子顕微鏡写真である。
【図９】実施例１及び比較例２乃至５に係るアイスクリーム（高さ２．５ｃｍ、直径５ｃｍ）を３０℃で３０分放置した際の高さの残存率のグラフである。
【図１０】実施例１及び比較例２乃至５に係るアイスクリーム（高さ２．５ｃｍ、直径５ｃｍ）を３０℃で３０分放置した際の液だれの量のグラフである。

Claims

喫食の際にゲル化された状態であるように調整されているゲル化剤が含まれていることを特徴とする冷菓。
含気量が１０〜２００％であることを特徴とする請求項１記載の冷菓。
高さ２．５ｃｍ、直径５ｃｍの円柱状に成型されたものを−３０℃の状態から外温３０℃で３０分間放置した際にその高さが５０％以上の残存率になるよう調整されていることを特徴とする請求項１又は２記載の冷菓。
高さ２．５ｃｍ、直径５ｃｍの円柱状に成型されたものを−３０℃の状態から外温３０℃で１５分間放置した際にその高さが８０％以上の残存率になるよう調整されていることを特徴とする請求項１又は２記載の冷菓。
高さ２．５ｃｍ、直径５ｃｍの円柱状に成型されたものを−３０℃の状態から外温３０℃で３０分間放置した際に液だれの重量が総重量の２０％以下になるように調整されていることを特徴とする請求項１乃至４いずれか記載の冷菓。
高さ２．５ｃｍ、直径５ｃｍの円柱状に成型されたものを−３０℃の状態から外温３０℃で１５分間放置した際に液だれの重量が総重量の５％以下になるように調整されていることを特徴とする請求項１乃至４いずれか記載の冷菓。
水溶性の２価の陽イオンが含まれており、前記ゲル化剤は、該２価の陽イオンと反応してゲル化を生じさせるように調整されていることを特徴とする請求項１乃至６いずれか記載の冷菓。
前記ゲル化剤は、ゲル化の発現が遅延するように調整されている請求項１乃至７いずれか記載の冷菓。
含気量の引上げ工程後にゲル化を生じさせるように調整されているゲル化剤が含まれていることを特徴とする請求項１乃至８いずれか記載の冷菓。
前記ゲル化剤は、低分子量に調整されていることを特徴とする請求項１乃至９いずれか記載の冷菓。
前記ゲル化剤は、平均分子量１００００乃至１００００００のアルギン酸ナトリウム又は平均分子量５００００乃至３０００００のローメトキシルペクチンが含まれていることを特徴とする請求項１０記載の冷菓。
前記ゲル化剤は、キレート剤が添加されていることを特徴とする請求項１乃至９いずれか記載の冷菓。
前記ゲル化剤は、平均分子量１００００００乃至３００００００のアルギン酸ナトリウム又は平均分子量３０００００乃至９０００００のローメトキシルペクチンに、キレート剤が添加されているものが含まれていることを特徴とする請求項１２記載の冷菓。
前記ゲル化剤は、再ゲル化することにより喫食の際にゲル化された状態であるように調整されていることを特徴とする請求項１乃至６いずれか記載の冷菓。
前記ゲル化剤は、ゲルが崩れた後に再ゲル化するよう調整されていることを特徴とする請求項１４記載の冷菓。
前記ゲル化剤は、キサンタンガムと、ガラクトマンナン及びグルコマンナンのうち１以上と、を含んでいることを特徴とする請求項１４又は１５記載の冷菓。