JP2011528553A - 果汁を用いて製造した冷凍ペレット - Google Patents

Abstract

果汁を用いて製造した冷凍ペレットを製造する組成物および方法には、少なくとも約50等価重量の果汁ならびにゲル化剤および増粘剤として作用するマルチパート安定剤を有する組成物が含まれる。冷凍ペレットは極低温冷凍を通して組成物から形成する。得られたペレットは高レベルの果汁を含み、クリーミーな味覚および食感を有する。マルチパート安定剤は、冷凍ペレットをほぼ-4°F未満の温度で流動可能になることを生じる。また、マルチパート安定剤は融解および凝集に対する高い耐性を有するペレットに寄与する。幾つかの形態において、果汁を用いて製造した冷凍ペレットは、ヨーグルトを用いて製造した冷凍ペレットとブレンドして冷凍食品を形成する。

Description

関連出願に対する相互参照
本願は、出典明示して本明細書の一部とみなす、「FROZEN PELLETS MADE WITH JUICE」という発明の名称で2008年7月18日に出願した米国特許出願61／135,277号の優先権の利益を主張する。

本願は冷凍食品、より詳細には果汁を含む冷凍ペレットを製造するための組成物および方法に関する。

フルーツバーのような果実の香りがしまたは果汁を含む冷凍食品は、少なくとも幾分かのアイスクリームタイプの製品の冷感リフレッシュ品質を有しているが、通常は、クリーミーなテクスチャおよび食感を有していない。しかしながら、果汁をベースとする製品は、栄養価に基づいて特に親によってアイスクリーム製品を超えて好まれる場合がある。消費者、特に子供は、クリーミーな味覚および満足のゆく食感を同時に有しながら、顕著な量の果汁を有する冷凍果汁製品から恩恵を受ける。

果汁を用いて製造した冷凍ペレットを製造するための組成物および方法を本明細書に記載する。果汁を用いて製造した冷凍ペレットは少なくとも約50等価重量の果汁およびマルチパート安定剤を有する組成物から形成される。冷凍ペレットは顕著な量の果汁および満足のゆくクリーミーな味覚および食感を有する栄養食品として提供し得る。

1の形態において、本発明は、ペレット形態であって、少なくとも約50等価重量の果汁（weight equivalents of juice）ならびにゲル化剤および増粘剤として作用するマルチパート（multipart）安定剤を含む組成物から形成される食品を含む。組成物の粘度は少なくとも250センチポイズである。幾つかの態様において、果汁は、組成物に香味を提供する第1の果汁と、組成物に甘味および香味を提供する第2の果汁とを含む。第2の果汁によって提供される香味は、第1の果汁によって提供される香味よりも小さい。幾つかの好ましい態様において、第2の果汁は13未満のストレート（single strength）Brix値を有する。

もう1の形態において、本発明は、少なくとも約50等価重量の果汁および組成物の少なくとも約2重量％を含む乳固形分を含む組成物から形成される複数の、実質的に自由に流動するペレットを含む冷凍食品である。組成物は、ゲル化剤および増粘剤として作用するマルチパート安定剤も含んで、マルチパート安定剤を含まない比較可能な組成物と比較した場合にペレットを形成するために使用する組成物の粘度を増大する。幾つかの好ましい態様において、食品は約4ないし約10ミリメートルの平均直径を有する実質的に自由に流動するペレットである。典型的には、自由に流動するペレットは、約-20℃未満の温度においていずれの感知できる凝集も示さない。

もう1の形態において、本発明は、冷凍食品を製造するのに好適な組成物である。組成物には、約100等価重量の果汁、約0.1ないし約0.6重量％の香味剤、約1ないし約5重量％のフルクト−オリゴ糖、約2ないし約6重量％の脱脂粉乳、約1ないし約3重量％のヘビークリーム、およびアルギン酸ナトリウム、カラギーナン、ローカストビーンガム、キサンタンガムおよびグアガムのうちの少なくとも1を含む約0.3ないし約1.0重量％の安定剤が含まれる。幾つかの好ましい態様において、アルギン酸ナトリウムは組成物の約0.05ないし約0.4重量％含まれ；カラギーナンは組成物の約0.05ないし約0.4重量％含まれ；ローカストビーンガムは組成物の約0.05ないし約0.4重量％含まれ；グアガムは組成物の約0.01ないし約0.3重量％含まれる。

もう1の形態において、本発明は、少なくとも約50等価重量の果汁ならびに増粘剤およびゲル化剤として作用するマルチパート安定剤を含む、冷凍食品を形成するための組成物である。安定剤は組成物の約0.2ないし約2.0重量％含まれる。組成物は約250ないし約450センチポイズの粘度を有する。

もう1の形態において、本発明は、冷凍食品を製造する方法である。方法には、約50ないし約100等価重量の果汁、約2ないし約5重量％の乳固形分およびマルチパート安定剤を含む組成物を得ることが含まれる。方法には、さらに、組成物を低温殺菌し、組成物を極低温冷凍して複数の自由に流動するペレットを形成することが含まれる。

もう1の形態において、本発明は、少なくとも約50等価重量の果汁および第1の安定剤を含む第1の組成物から形成される第1のセットのペレットを含む食品である。食品には、無脂肪乳、少なくとも3％のヨーグルトおよび第2の安定剤を含む第2の組成物から形成される第2のセットのペレットも含まれる。好ましい態様において、第2のセットのペレットに対する第1のセットのペレットの重量比は1：1である。

別段定義しない限り、本明細書で用いるすべての技術用語および科学用語は本発明が属する分野における当業者によって通常理解されているものと同じ意味を有する。本明細書に記載するものに類似するまたは同等の方法および材料を本発明の実施または試験に用い得るが、好適な方法および材料を以下に記載する。

本発明の1またはそれを超える形態の詳細を以下に記載する。以下に記載する詳細な形態は説明目的ためだけのものであって、限定することを意図するものではない。本発明の他の特徴、目的および有利な点については、詳細な説明、図面および特許請求の範囲から明らかになる。

果汁を用いて製造した冷凍ペレットの示差走査熱量測定（DSC）を用いて得られたヒートフロー対温度を示す融解特性である。 ヨーグルトを用いて製造した冷凍ペレットの図1と同様の融解特性である。 図1からの果汁を用いて製造した冷凍果汁ペレットの時間を関数とした融解速度のプロットである。 図2からのヨーグルトを用いて製造した冷凍果汁ペレットの図3と同様なプロットである。 変化する安定剤組成物を用いて製造した冷凍果汁ペレットの4の処方の時間を関数とした融解速度のプロットである。 安定剤組成物の4のさらなる組合せを用いて製造した冷凍果汁ペレットの4のさらなる処方の時間を関数とした融解速度のプロットである。

本発明は、冷凍食品、冷凍食品を製造するための組成物および方法を提供する。食品には、一般的に球形とし得る、果汁を用いて製造した冷凍ペレットが含まれる。消費する前は、冷凍ペレットは典型的には通常約0°Fないし約-4°F（約-17.8℃ないし約-20℃）の温度であるフリーザーに保存される。好ましい態様において、冷凍ペレットには、高レベルの果汁が含まれる。幾つかの特に好ましい態様において、ペレットには、乳脂および無脂肪乳固形分が含まれる。

冷凍ペレットは約-4°F未満の温度で自由に流動する。この開示の目的について、自由に流動するとは、ペレットが互いに独立し、いずれの感知できる凝集も示さないことを意味する。ペレットは、ペレットのわずかな攪拌によって容易に軽い凝集を取り除くことができる場合にも自由に流動する。以下にさらに詳細に記載するように、冷凍ペレットは安定であると記載する。この開示の目的について、安定または安定性とは、約-4°F未満の温度で（すなわち、ペレットを住宅用または商業用フリーザー内に保存した場合）および自己除霜型のフリーザーが典型的に行う通常の冷凍／解凍サイクルおよび／または除霜サイクルの間にペレットが自由に流動しつづけることをいう。幾つかの態様において、ペレットは約0°Fの温度でも自由に流動すると考えられる。また、本明細書中で用いるように、安定または安定性とは、ペレットが、果汁のみを含みいずれの安定剤を含まない冷凍ペレットに対して、例えば21℃において、融解に対する高い相対的耐性（relative resistance to melting）（相対的に遅い融解速度）を有することをいう。ペレットの安定性は、ペレットを溶解、最終的には冷凍／解凍サイクルの間の融解および最終的には凝集に対して抵抗させ、および／またはフリーザーから取り出した場合によりゆっくりと融解するペレットを生じ得る。増粘剤およびゲル化剤を含み得るマルチパート安定剤はペレットに安定性を提供する。

果汁から製造した冷凍ペレットは高レベルの果汁を含むため、ペレットはシャーベットによって示される食感に似たクリーミーな食感を示しながら、ヘルシーなデザートの選択の機会となる。特に子供に魅力的となり得る、自由に流動するペレットは、従来の冷凍食品に対するユニークな代替物として特色のある冷凍食品を提供する。幾つかの形態において、冷凍食品には、ヨーグルトを用いて製造した冷凍ペレットと組み合わせた、果汁を用いて製造した冷凍ペレットが含まれ得る。

果汁を用いて製造した冷凍ペレット
冷凍ペレットは、ペレットを形成するために極低温冷凍した（すなわち、120ケルビン未満の温度で）組成物または混合物から形成する。ペレットを形成するために用いる組成物または混合物は、さらに詳細に以下に記載する。冷凍ペレットはペレットまたはビーズということができ、いずれの形状、サイズ、体積、表面積および色も有し得る。幾つかの好ましい形態において、ペレットは一般的に形状においては球形であり、約1ないし約20ミリメートル（mm）の平均直径を有し得る。幾つかの特に好ましい態様において、ペレットは約4ないし約10mmの平均直径を有する。本明細書に記載するように、平均直径は当業者に知られている方法を用いて決定する。不規則な形状を有するペレットについては、平均直径は、ペレットの本体を通して切断し得る最大長の断面の長さである。以下にさらに記載するように、ペレットのサイズは、一部、ペレットを形成するために用いる組成物の特性（例えば、粘度）ならびに組成物からペレットを形成するために用いる器具の特性に依存し得る。ペレットのサイズは食感および全体的な感覚的経験に強い影響を及ぼす。また、ペレットのサイズは、一部、特に子供に対して魅力的な食品を製造することに基づく。

果汁を用いて製造した冷凍ペレットには、いずれのタイプの果汁も含まれ、それには限定するものではないが、リンゴ果汁、西洋ナシ果汁、イチゴ果汁、ブドウ果汁（白ブドウを含む）、オレンジ果汁、アセロラ果汁、バナナ果汁、ブラックベリー果汁、ブルーベリー果汁、ボイセンベリー果汁、カンタループ果汁、カラムボーラ（スターフルーツ）果汁、ニンジン果汁、カサバ果汁、カシュー（カジュ（caju））果汁、セロリ果汁、サクランボ（暗色の甘いものおよび赤色の酸っぱいもの）果汁、小さな酸っぱいリンゴ（crabapple）果汁、クランベリー果汁、フサスグリ（currant）（クロフサスグリおよびアカフサスグリ）果汁、ナツメヤシ実果汁、デューベリー果汁、エルダベリー果汁、イチジク果汁、グースベリー果汁、グレープフルーツ果汁、トゲバンレイシ（soursoup）果汁、グアバ果汁、種々のフユメロンつる植物の実（honeydew）果汁、キウイ果汁、レモン果汁、ライム果汁、ローガンベリー果汁、マンゴ果汁、スバイモモ果汁、パパイヤ果汁、パッションフルーツ果汁、モモ果汁、パイナップル果汁（清澄化したものを含む）、スモモ果汁、ザクロ果汁、プルーン果汁、マルメロ果汁、キイチゴ（ブラックラズベリーおよび赤いキイチゴ）果汁、ルバーブ果汁、タンジェリン果汁、トマト果汁、スイカ果汁およびヤングベリー果汁が含まれる。

以下に詳細に記載するように、果汁中の目的の香味剤および可溶性固形分の量に一部基づいて、冷凍ペレットに用いるために特定の果汁が好ましい場合もある。冷凍ペレットは、以下の実施例に示すように、1を超える果汁を含み得る。本発明の目的について、組成物中の果汁の含有量を決める添加した果汁の部分は、果汁から得られる可溶性果汁固形分である。この可溶性果汁固形分は、天然果汁の添加によるかまたは果汁濃縮物の添加を介して組成物に添加し得る。ほとんどの場合、可溶性果汁固形分は、果汁濃縮物を用いることによって組成物に添加する。本発明の目的について、組成物に存在する可溶性果汁固形分および組成物から製造されるペレットの量は、存在する果汁の測定値である。また、以下に記載するように、組成物中の可溶性果汁固形分およびそれから製造されるペレットの量は、ストレート果汁（single strength juice）中に存在する可溶性果汁固形分に対する組成物に存在する可溶性果汁固形分の等価重量によって本明細書中では記載する。

以下の実施例セクションの例示的な処方は果実香味剤を有し、果実の果汁または果汁濃縮物を用いて製造した（両方とも、果実果汁を添加する、という）冷凍ペレットについてであるが、本発明の冷凍ペレットは野菜ジュースを用いて製造した冷凍ペレットも含み得ると理解される。香味剤は、野菜香味剤または非−野菜香味剤ともし得る。

食品、特に飲料は、果汁のパーセントによって一般的に分類されている。例えば、多くの果汁飲料が「100％果汁」と標識されている。食品は通常果汁濃縮物を使用するため、食品中の果汁のパーセントはストレートのその特定の果汁に基づいて算出される。より詳細には、果汁のパーセンテージは、ストレート果汁中の可溶性固形分の量に基づく。果汁は一般的にBrix値により分類され、それは果汁中の可溶性固形分のパーセンテージを記載している。したがって、ストレート（SS）果汁のBrix値は、その果汁の濃縮物のBrix値よりも低い。組成物中の果汁のパーセントを決定するためには、以下の式を使用することができる：

上記式は濃縮物のBrixレベルおよびSS果汁のBrixレベルに依存するため、式はどのくらいの果汁が組成物中に存在するのかを記載する。

果汁の望ましいパーセンテージが知られている場合、どのくらいの所与の果汁濃縮物（重量パーセント）を組成物中で使用すべきかを決定するために式を操作し得る。

上記の式は、果汁濃縮物を水に添加して、ある種のパーセントの果汁を有する組成物を形成することに基づく。冷凍ペレットを形成するために用いる組成物中の重量および体積の大部分は水および果汁濃縮物であるが、他の成分（例えば、脱脂粉乳および安定剤のような）が含まれる。本発明の目的について、冷凍ペレット中の可溶性果汁固形分の測定値は、冷凍ペレットを形成するために用いる全組成物に含まれる可溶性果汁固形分に基づく、果汁の等価重量をいう。本明細書中で用いるように、果汁の等価重量とは、組成物に存在する可溶性果汁固形分の量をいい、その場合、100等価重量は、ストレート果汁中の可溶性果汁固形分のその量である。100等価重量の果汁を有する組成物は、100％果汁を含むまたは100％果汁に等価であるという。以下の実施例セクションには、特定の処方の果汁の等価重量の計算が含まれる。

好ましい態様において、冷凍ペレットには著量の果汁が含まれる。幾つかの形態において、冷凍ペレットは少なくとも50等価重量の果汁（すなわち、50％果汁と等価）を含む。幾つかの形態において、冷凍ペレットは約100等価重量の果汁（すなわち、100％果汁と等価）を含む。他の形態において、冷凍ペレットは、100等価重量を超える果汁を含む。

健康面からすると、冷凍ペレットは高レベルの果汁−例えば50ないし100等価重量の果汁を含むことが望ましい。しかしながら、果汁の等価重量が冷凍ペレットを形成するために使用する組成物中で増加すると、組成物中の可溶性固形分も増加する。可溶性固形分の量が多ければ多いほど、ペレットの品質が低くなること、例えばペレットの凝集（すなわち、自由に流動する特徴の損失）につながり得る。したがって、幾つかの好ましい態様において、低いBrixレベル（すなわち、低量の可溶性固形分）を有する果汁を使用することが望ましい場合もある。比較的低レベルの可溶性固形分を有する果汁の使用は、組成物がいまだ許容し得るペレット品質を提供しながらにして高レベルの果汁を含むことを許容する。

例えば、幾つかの形態において、冷凍ペレットは、1を超えるタイプの、幾つかの場合においては2を超えるタイプの果汁濃縮物を用いる組成物から形成し得る。これらの場合においては、第2の（および、適用し得る場合は、第3、第4ほかの）果汁濃縮物を用いて、第1の果汁濃縮物が大部分の香味を提供するために微量の香味成分を提供しながら甘味を組成物に提供する。したがって、第2の果汁は、第1の果汁濃縮物の香味よりも少ない香味を有する。低い香味と甘味を提供する最も一般的に使用される果汁は白ブドウ果汁、リンゴ果汁および西洋ナシ果汁である。しかしながら、冷凍ペレットについては、白ブドウ果汁は、リンゴ果汁および西洋ナシ果汁と比較して可溶性固形分の量が多いことに起因してリンゴ果汁および西洋ナシ果汁ほど望ましくない。ストレートの白ブドウ果汁は16.0のBrix値を有し、一方リンゴ果汁および西洋ナシ果汁のBrix値は各々11.5および12.0に等しい。したがって、好ましい態様において、組成物中の二次果汁は13.0未満のBrix値、より好ましくは12.0未満のBrix値を有する。以下の実施例セクションにおいては、イチゴペレットは、例えば、主果汁としてイチゴ果汁濃縮物を、二次果汁としてリンゴ果汁および西洋ナシ果汁を用いている。多くの他の果汁が12.0未満のBrix値を有するが、これらの果汁の幾つかは強い香味を有する。幾つかの好ましい態様において、リンゴ果汁および西洋ナシ果汁を二次果汁として用いて、許容し得る量の可溶性固形分および低い香味レベルを提供する。

上述したように、本明細書に記載する冷凍ペレットのように高い果汁含量を有する製品は特に果実香味とし得るが、あるとしても最小限しか含まない他の製品と比較して顕著な果汁含量により栄養製品として提供し得る。しかしながら、高いパーセントの果汁を有する冷凍ペレットは、典型的に、低いパーセントの果汁製品と比較してより多い糖またはより高い量の固形分を含む。典型的に、低い凝固点は低い融点および／または高い融点と相関する。これは、望ましくない融解および凝集を生じる。

驚くべきことに、本明細書に記載するように、高果汁含量と一緒にマルチパート安定剤を使用すると、シャーベットに類似する味覚および食感を有しつつ、-4°F（約-20℃）未満の温度で自由に流動するペレットを生じる。以下に詳細に記載するように、安定剤を他の成分と組み合わせて冷凍ペレットの融点を上昇させおよび／または融解速度を低下する。この開示の目的について、融点は以下の実施例セクションに記載する示差走査熱量測定（DSC）試験によって決定する。本発明の目的について、融点は融解ピークの開始である。本発明の目的について、融解速度は、約21℃（常温）における、時間の関数として融解した生成物の重量を測定する試験によって決定する。

好ましい形態において、冷凍ペレットは、ペレットのクリーミーな味覚および食感を改善する乳または他の乳製品原料成分も含む。一部、乳製品を用いて、乳固形分、乳脂およびミルクプロテインを冷凍ペレットに提供し得る。利用する乳には、全乳、脱脂乳、1％乳、2％乳、加糖練乳、無脂肪乳、バターミルク、およびそれらの混合物が含まれ得る。幾つかの形態において、冷凍ペレットには、ミルクプロテインおよび他の乳固形分からなる脱脂粉乳が含まれる。幾つかの形態において、脱脂粉乳は組成物の約2ないし約6重量％である。限定されるものではないが、ヘビークリーム（heavy cream）、淡いクリーム（light cream）、レギュラークリーム（regular cream）および牛乳とクリームの混合物（half and half）を含むクリーム流体もペレットに使用し得る。好ましい態様において、ヘビークリームを用いて脂肪を組成物に加え、それは冷凍ペレットの濃厚さ、クリーミーな味覚および食感に寄与する。また、安定剤の成分とクリームからの脂肪との間の相互作用がペレットの安定性に寄与し得ることも考えられる。幾つかの形態において、ヘビークリームは組成物の約1ないし約3重量％である。

冷凍ペレットの乳部分は、ペレットのクリーミーな味覚および食感に寄与する乳固形分によって記載することができる。幾つかの形態において、冷凍ペレットは、乳固形分の約2−約5重量％を有し得る。冷凍ペレット中の乳固形分には、乳脂および無脂肪乳由来の固形分が含まれ得る。乳固形分および安定剤の成分の間の相互作用も、ペレットの安定性に寄与し得る。上述したように、冷凍ペレットは、乳脂を含むヘビークリームを含み得る。幾つかの形態において、乳脂は冷凍ペレットを形成するために用いる組成物のほぼ1ないし2重量％である。冷凍ペレットは、無脂肪乳由来の固形分を含む脱脂粉乳を含み得る。幾つかの形態において、無脂肪乳由来の固形分含量は、少なくとも1％である。

冷凍ペレットには、ペレットを製造するために用いる組成物の粘度、ならびに一旦形成されたらペレットの食感および安定性に寄与するマルチパート安定剤が含まれる。安定剤は、一部、冷凍ペレットの融解速度を低下ように、ならびに、冷凍ペレットが融点に近づく際に水の移動を制御するように機能する。安定剤は、冷凍ペレットを形成するために用いる組成物のほぼ０.２ないし２.０重量％が含まれ得る。安定剤は、不活性な成分を含むパッケージに含まれ得る。以下の実施例セクションにおいて、安定剤パッケージには安定剤成分および不活性な成分が含まれ得る。組成物に添加した安定剤の量を決定する際に不活性な成分は考慮してはならない。例えば、化工食品デンプン（modified food starch）を安定剤パッケージに含め得るが、以下の実施例におけるレベルでは食品デンプンは大部分において分散助剤となり得、顕著な安定化効果は提供しない。したがって、以下の実施例においては、化工食品デンプンは安定剤ではない。

マルチパート安定剤は、冷凍ペレットを形成するために用いる組成物においてはゲル化剤および稠化剤として作用する。本明細書において用いるように、増粘剤とは、ペレットを形成する組成物の粘度を高めるために用いる食品添加物をいう。本明細書において用いるように、ゲル化剤とは、主にゲルの形成によって組成物の粘度を高めるために用いる食品添加物という。多くのゲル化剤は増粘剤でもあることは認識されている。数ある中でも、安定剤のゲル化および増粘特性が冷凍ペレットの融解速度を低下するよう作用すると考えられる。好ましくは、安定剤は、ペレットの表面で、ペレットの凝集および流動性の損失につながり得る利用可能な水を最小限化するようにも作用する。いずれの果汁であっても二次果汁として用いて、許容し得る量の可溶性固形分および少ない香味レベルを提供すると認識される。

上述したように、本明細書に記載する冷凍ペレットのように高い果汁含量を有する製品は、特に果実の香味がするがたとえ果汁であっても最小限量しか含んでいない場合がある他の製品と比較して、顕著な果汁含量により栄養製品として提供し得る。しかしながら、高いパーセントの果汁を有する冷凍ペレットは、典型的に、低いパーセントの果汁製品と比較してより多くの砂糖または多量の固形分を含み、したがって、多い砂糖含量または多量の固形分によって引き起こされる低い凝固点を有する。低い凝固点は、典型的に低い融点および／または高い融解速度に相関する。これは、望ましくない融解および凝集を引き起こす。

驚くべきことに、本明細書に記載するように、多い果汁含量と一緒にマルチパート安定剤を使用すると、シャーベットに似た味覚および食感を有しつつ約-4°F（約-20℃）未満の温度で自由に流動するペレットを生じる。以下に詳細に記載するように、安定剤を他の成分と組み合わせて用いて、冷凍ペレットの融点を増大し、および／または融解速度を低下する。本発明の目的について、融点は以下の実施例セクションに記載する示差走査熱量測定（DSC）試験によって測定する。本発明のこの目的について、融点とは融解ピークの開始である。本発明の目的について、融解速度は、約21℃（常温）において、時間の関数として融解した生成物の重量を測定する試験によって決定する。

好ましい形態において、冷凍ペレットはペレットのクリーミーな味覚および食感を改善する乳または他の乳製品原料も含む。一部、乳製品を用いて冷凍ペレットに乳の固形分、脂肪およびタンパク質を提供し得る。利用する乳は、全乳、脱脂乳、1％乳、2％乳、加糖練乳、無脂肪乳、バター乳、およびそれらの混合物が含まれ得る。幾つかの形態において、冷凍ペレットは、ミルクプロテインおよび他の乳固形分からなる脱脂粉乳を含む。幾つかの形態において、脱脂粉乳は組成物の約2ないし約6重量％である。限定されるものではないが、ヘビークリーム、淡いクリーム、レギュラークリームおよび牛乳とクリームの混合物を含むクリーム粒体もペレットに使用し得る。好ましい態様において、ヘビークリームを用いて脂肪を組成物に添加し、それは冷凍ペレットの濃厚で、クリーミーな味覚および食感に寄与する。また、安定剤の成分とクリームからの脂肪との間の相互作用もペレットの安定性に寄与し得ると考えられる。幾つかの形態において、ヘビークリームは組成物の約1ないし約3重量％である。

冷凍ペレットの乳部分は、ペレットのクリーミーな味覚および食感に寄与する乳固形分によって記載し得る。幾つかの形態において、冷凍ペレットは乳固形分の約2ないし約5重量％とし得る。冷凍ペレットの乳固形分には、乳脂および無脂肪乳由来の固形分が含まれ得る。乳固形分と安定剤の成分との間の相互作用も、ペレットの安定性に寄与し得る。上述したように、冷凍ペレットは、乳脂を含むヘビークリームを含み得る。幾つかの形態において、乳脂は冷凍ペレットを形成するために用いる組成物のほぼ1ないし2重量％である。冷凍ペレットは、無脂肪乳由来の固形分を含む脱脂粉乳を含み得る。幾つかの形態において、無脂肪乳由来の固形分含量は、少なくとも1％である。

冷凍ペレットには、ペレットを製造するのに用いる組成物の粘度、ならびに食感および形成されたペレットの安定性に寄与するマルチパート安定剤が含まれる。安定剤は、一部において、冷凍ペレットの融解速度を低下するよう、ならびに冷凍ペレットが融点に近づくに従って水の移動を制御するように機能する。安定剤は、冷凍ペレットを形成するのに用いた組成物のほぼ0.2ないし2.0重量％を含み得る。安定剤は、不活性成分を含むパッケージに含まれ得る。以下の実施例セクションにおいて、安定剤パッケージは、安定剤成分および不活性成分を含み得る。組成物に添加した安定剤の量を決定したい場合に考慮すべきである。例えば、化工食品デンプンを安定剤パッケージに含め得るが、以下の実施例のレベルでは、食品デンプンは大部分が分散助剤であり、それは顕著な安定化効果を提供しない。したがって、以下の実施例においては化工食品デンプンは安定剤ではない。

マルチパート安定剤は、冷凍ペレットを形成するために用いる組成物中のゲル化剤および増粘剤として作用する。本明細書中で用いるように、増粘剤とは、ペレットを形成する組成物の粘度を高めるために用いる食品添加物をいう。本明細書中で用いるように、ゲル化剤とは、主にゲルの形成によって組成物の粘度を高めるのに用いる食品添加物をいう。多くのゲル化剤が増粘安定剤でもあることは認識される。安定剤のゲル化および増粘特性は、数ある中で、冷凍ペレットの融解速度を低下するように機能すると考えられる。好ましくは、安定剤は、ペレットの凝集および流動性の損失につながり得るペレットの表面の入手可能な水を最小限化するよう作用する。いずれのマルチパート安定剤の成分も前記した機能−ゲル化、増粘および水の保持または移動の制御の少なくとも1を有し得る。

マルチパート安定剤は、限定するものではないが、ゼラチン、柑橘類繊維、食品デンプンおよび化工食品デンプン、カラギーナン、アルギン酸、ジェランガム、キサンタンガム、マイクロクリスタリン・セルロースおよび誘導体、ローカストビーンガム、トラガカントガム、カラヤガム、アラビアゴム、ガッティゴム（gum ghatti）、セルロースガムおよび誘導体、ペクチン、グアガムおよびタラガム（tara gum）のようなハイドロコロイドを含み得る。ハイドロコロイドを用いてペレット中の水の移動を制御し、それはペレットの表面上の水の存在を防ぎまたは制限する。ペレットの表面上の水は、ペレットの凝集に望ましくなくつながり得る。ガムも、ペレットを形成するために用いる組成物に粘度および粘性（body）を提供することによって冷凍ペレットの安定性および／または食感を高め得る。

幾つかの形態において、1またはそれを超えるカラギーナン、ローカストビーンガムおよびグアガムをマルチパート安定剤に含める。カラギーナンとは、赤い海藻（red seaweed）から得た食品等級の多糖のファミリーをいい、イオタ、カッパおよびラムダ・カラギーナンの含量が高い抽出物を含む。カラギーナンは、用いるカラギーナンの型および処理条件に依存してゲル化剤および増粘剤となる。好ましい態様において、マルチパート安定剤はカッパ・カラギーナンを用いる。冷凍ペレット中のカラギーナンは、冷凍ペレット中に水を保持し、ペレットの表面への水の移動を最小限にすることによってペレットに粘度および安定性を加える。ローカストビーンガムおよびグアガム（また、イナゴマメ・ガムとしても知られている）は自己ゲル化しないが、それは他の成分と組み合わさってゲルを形成し、冷凍ペレットに使用した場合には高い粘度を生じる。同様に、グアガムはを使用して冷凍ペレットを形成するのに用いる組成物の粘度を高め得る。

幾つかのガムは他のハイドロコロイドまたは他の成分の存在下で相乗効果を示し得る。例えば、以下のガムの対は、ゲル化または粘度の相乗効果を示す。ローカストビーンガムおよびカッパ・カラギーナンは、個々のローカストビーンガムは典型的に組成物をかなりゲル化することはないにもかかわらず、一緒になって強力なゲルを形成する。ローカストビーンガムおよびキサンタンガムは、グアガムおよびキサンタンガムと同様に粘度相乗作用を有する。粘度相乗作用とは、組成物に対のガムを一緒に用いた場合に、粘度における合した上昇が、各々のガム個々による粘度上昇の合計よりも大きいことを意味する。この粘度相乗作用は、ある点において低い剪断条件下では固体として作用する粘弾性ゲルの形成を生じ得、ゲルが十分な量の応力を受けなければ流動し始めないことを意味する。流動を開始するこの剪断応力は時として降伏応力という。本明細書に記載するハイドロコロイドは、例えばカラギーナンおよびミルクプロテインの間の相乗作用のように、他の成分と相乗作用を示し得る。

幾つかの好ましい態様において、安定剤には、ゲル化型のアルギン酸ナトリウムが含まれる。理論に拘束されることを望むものではないが、増粘アルギン酸ナトリウムを利用して、組成物にさらなる粘度を提供し、グアガムのような増粘剤を置き換えることもできる。特に、ゲル化型アルギン酸ナトリウムはカルシウムと反応してゲルを形成する。カルシウムを含む乳または他の乳製品原料を用いるこれらの形態において、アルギン酸ナトリウムは組成物中のカルシウムと反応することによってゲルを形成する。

上述したように、ある種の型の食品デンプンおよび化工食品デンプンはハイドロゲルである。しかしながら、食品デンプンおよび食品デンプンへの化工に依存することに加えて、ハイドロゲルの機能は組成物中の食品デンプンの使用レベルに依存する。本明細書に記載する安定剤パッケージは化工食品デンプンを含み得る（以下の実施例セクションをご参照）。しかしながら、これらの特定の使用レベルでは、化工食品デンプンは組成物に対して、たとえあったとしても最小限の安定化効果にしか寄与できないと予想される。化工食品デンプン自体は、安定剤パッケージ中の有効成分とはみなさない。

前記したように、好ましい形態において、冷凍ペレットは、例えばヘビークリームおよび脱脂粉乳由来とし得る、乳脂および／または他の乳固形分を含む。幾つかの形態において、冷凍ペレットは約2ないし5重量％の乳固形分を有し得る。冷凍ペレットが顕著に高いパーセントの乳固形分を含む場合は、アルギン酸ナトリウムと乳固形分からのカルシウムとの間の反応が高すぎる粘度を作り出すことが考えられる。以下に論じるように、冷凍ペレットを形成するために用いる組成物の粘度は、冷凍ペレットの処理性がより困難となるように高すぎる場合もある。したがって、安定剤中のアルギン酸ナトリウムの量は、組成物中のカルシウムの量および組成物の望ましい粘度、ならびに使用するゲル化型アルギン酸および増粘型アルギン酸の比に基づいて好ましくは最適化する。

幾つかの形態において、マルチパート安定剤には、少なくとも2の成分が含まれる。他の形態において、マルチパート安定剤には、少なくとも3の成分が含まれる。未だ他の形態において、マルチパート安定剤には、少なくとも4の成分が含まれる。種々の成分が粘度を増大し、ゲルを形成し、ペレット中の水を最小限化するのに寄与し、それは安定な冷凍ペレットに寄与する。安定剤中の成分の幾つかまたは全てが複数の機能を行い、それには冷凍ペレットの満足のゆく味覚および食感にさらに寄与することを含み得る。

幾つかの形態において、安定剤はカラギーナン、ローカストビーンガム、アルギン酸ナトリウムおよびグアガムを有する4成分の安定剤である。組成物中の安定剤の適当な範囲は、ほぼ0.2ないし2.0重量％である。幾つかの形態において、組成物中の安定剤は、ほぼ0.3ないし1.0重量％である。幾つかの形態において、安定剤は、組成物のほぼ0.6重量％である。幾つかの形態において、組成物中の各安定剤成分の量は、約0.05ないし約0.4重量％のアルギン酸ナトリウム、約0.05ないし約0.4重量％のカラギーナン、約0.05ないし約0.4重量％のローカストビーンガム、および約0.01ないし約0.3重量％のグアガムである。限定されるものではないが、増粘型アルギン酸ナトリウムおよびキサンタンガムを含む多数のハイドロコロイドをグアガムの代わりに使用し得る。

いま上記した4成分安定剤の代わりとして、果汁を用いて製造する冷凍ペレットはヨーグルトを用いて製造した冷凍ペレットに関して以下に記載する安定剤を使用し得る。これらの形態において、4成分安定剤には、柑橘類繊維、キサンタンガム、グアガムおよび変性セルロースが含まれる。

冷凍ペレットを形成するために用いる組成物または混合物の粘度は、ペレットの大きさおよび形状のような製造するペレットの特徴に影響するが、冷凍ペレットの味覚および食感にも影響する。マルチパート安定剤は、ペレットの低下した融解速度および凝集と一緒に、優れた食感および味覚を有するペレットを生じる。組成物中の安定剤の量は、ペレットの望ましい安定性および品質、ならびに望ましい食感を達成するように調節し得る。幾つかの形態において、組成物の粘度は約200ないし600センチポイズ（cP）である。幾つかの形態において、組成物の粘度は約250ないし450センチポイズ（cP）である。幾つかの形態において、組成物の粘度は、約300ないし350センチポイズ（cP）である。この開示および本発明の目的について、粘度は、異なる温度を特に記載しない限り、ほぼ23℃またはほぼ室温にて、LV3スピンドルを備えたBrookfield回転式粘度計を用いて測定し、異なるrpmを特に記載しない限り50rpmで測定した。

幾つかの形態において、安定剤はカラギーナン、ローカストビーンガムおよびアルギン酸ナトリウムを有する3成分または3部の安定剤である。幾つかの形態において、安定剤はローカストビーンガムおよびカラギーナンを有する2成分安定剤である。幾つかの形態において、2成分安定剤には、キサンタンガムおよびグアガムが含まれる。他の形態において、2成分安定剤には柑橘類繊維およびキサンタンガムが含まれる。

幾つかの形態において、安定剤中の成分に一部依存して、ペレットを形成するために用いる組成物の粘度は200cP未満である。幾つかの形態において、組成物の粘度は150cP未満；他の形態においては100cP未満；および未だ他の形態においては75cP未満である。

以下にさらに詳細に記載するように、ペレットは、例えばAir Liquideによって製造されたクリオグラン（cryogran）を用いて極低温冷凍することによって形成し得る。組成物はクリオグランに注入し、液体窒素と接触する。粘度が十分に高くない場合は、ペレットが小さすぎて望ましい食感および感覚的経験を提供し得ない場合がある。さらに、特定の範囲のペレットの大きさが特に子供についての審美的な見方から好ましい場合もある。したがって、粘度を制御することによって、ペレットの大きさおよび形状を制御することも可能である。一方、加工性の観点からは、組成物または混合物が高すぎる粘度を有する場合は望ましくない。なぜなら、組成物を汲み上げることが困難になり、ペレットの製造速度が低下するからである。粘度の範囲ならびに以下の実施例に開示する処方は、安定で、望ましい大きさおよび形状、ならびにクリーミーな食感を有する冷凍ペレットを生じる。

冷凍ペレットには、オリゴ糖および多糖のフルクタン群に属するイヌリンまたは他のタイプのフルクト−オリゴ糖が含まれ得る。それらは、β２−１および／またはβ２−６結合によって結合したフルクトースユニットの直鎖からなり、一般的に、グルコースユニットで終結する。フルクト−オリゴ糖は下部腸における有用なビフィドバクテリアの増殖を促進し得、食餌カルシウムの吸収が増大することを助け得る。いずれかの理論によって拘束されるものではないが、イヌリンおよび／またはフルクト−オリゴ糖繊維の添加は、冷凍ペレットの食感およびクリーム性状も改善しながら、組成物の粘度を増大し、ペレットの安定性も改善し得る。イヌリンは冷凍ペレットの融解速度の低下に寄与すると考えられる。好ましい態様において、長鎖イヌリン（約20ミクロン）を組成物に用いる。幾つかの形態において、冷凍ペレットには約1ないし約5重量％のイヌリンまたは他のフルクト−オリゴ糖が含まれる。幾つかの形態において、冷凍ペレットには、約1ないし3重量％のイヌリンが含まれる。

前記したように、冷凍ペレットは顕著な量の果汁を有し、したがって果汁からの糖を含んでいる。冷凍ペレットは、冷凍飲料の香味および甘味に寄与する甘味剤も含み得る。甘味剤の存在および量は、一部、冷凍ペレットの望ましい香味、使用する香味剤、消費者の嗜好、望ましいカロリー含有量、果汁のタイプおよび組成物中の果汁の量で変化し得る。高強度の甘味剤を用いる場合、組成物の中の甘味剤の量はより少なくし得る。幾つかの態様において、冷凍ペレットは約5重量％までの甘味剤を含む。

甘味剤は栄養的または非栄養的とし得る。本発明に使用する甘味剤の例には、トレハロース、スクロース、スクラロース、マルトデキストリン、コーンシロップ、コーンシロップ固形物、高マルトースシロップ、砂糖固形物、フルクトース、ラクトース、デキストロース、アセスルファームカリウムのようなフルクト−オリゴ糖、ネオテーム、サッカリン、アスパルテーム、高フルクトース・コーンシロップ、ソルビトール、マンニトール、キシリトール、エリスリトール、マルチトール、イソマルチトール、ラクチトール、モナチン、レビアナ（rebiana）およびそれらの混合物が含まれる。

スクラロースは、名称Splenda（商標）で販売されている高強度の砂糖代替物である。それはノンカロリーであり、食品適用に依存して、320から1000倍まで変化し得るがスクロース（食用白糖）よりも約600倍甘い。白色の結晶性粉末は砂糖のような味がするが、その甘味においてより強い。他の高強度の砂糖代替物には、アスパルテーム、サッカリン、アセスルファームカリウム、およびネオテーム、モナチンおよびレビアナが含まれる。幾つかの態様において、冷凍ペレットは、約0.005ないし約0.10重量％のスクラロースを含む。

1を超える甘味剤の組合せを冷凍ペレットに使用し得ると認識される。例えば、トレハロースおよびスクラロースの組合せ、またはトレハロース、コーンシロップおよびスクラロースの混合物を甘味剤として使用し得る。他の形態において、マルトデキストリン、またはマルトデキストリンおよび砂糖固形物（例えば、スクロース）の組合せ、またはマルトデキストリン、砂糖固形物およびスクラロースの組合せを使用し得る。マルトデキストリンは、コーンスターチの制御された脱重合によって生成するグルコースポリマーの混合物である。それらは、デキストロース等価物によってよく分類される。未だ他の形態において、スクラロース、砂糖、コーンシロップおよびコーンシロップ固形物の混合物を使用し、あるいは、スクラロース、コーンシロップ固形物、コーンシロップ、イヌリンおよびマルトデキストリンの混合物を使用する。

冷凍ペレットは、人工物もしくは天然物またはそれら両方の組合せとし得る、1またはそれを超える香味剤を含み得る。香味剤の量は、一部、香味剤自体、組成物中の果汁のタイプおよび量、組成物中の甘味剤含量、ならびに消費者の嗜好に依存し得る。幾つかの形態において、冷凍ペレットは約0.1ないし約0.6重量％の香味剤を有する。好適な香味剤には、限定されるものではないが、天然イチゴ、天然バナナ、柑橘類香味剤、他の非−柑橘類香味剤、香辛料、香料植物、植物の一部から作られた薬品（botanicals）、チョコレート、ココア、チョコレートリキュール（chocolate liquor）、コーヒー、バニラビーンズ、ナット抽出物、リキュールおよびリキュール抽出物から得られた香味剤、フルーツブランディー、ならびに、それらの留出物、芳香族化学物質、模造香味剤、濃縮物、抽出物またはエッセンスが含まれる。香味剤は、例えばCargill Inc.（Wayzata，MN)；Rhodia USA(Cranbury，NJ）；IFF(South Brunswick，NJ）；Wild Flavors，Inc.（Erlanger，KY）；Silesia Flavors，Inc.（Hoffman Estates，IL）；Chr．Hansen（Milkwaukee，WI）およびFirmenisch（Princeton，NJ））から販売されている。

冷凍ペレットは、食品等級の天然または人工の着色剤を含み得る。着色剤のタイプおよび量は、一部、冷凍ペレットのタイプおよび消費者の嗜好に依存し得る。着色剤は、合成着色剤（例えば、アゾ色素、トリフェニルメタン、キサンテン、キニンおよびインジゴイド色素）、カラメル着色剤、二酸化チタン、赤色3号、赤色40号、青色1号および黄色5号を含み得る。ビート果汁（ビートレッド）、カルミン、クルクミン、ルテイン、ニンジン果汁、ベリー果汁、スパイス抽出物（ウコン、アナトーおよび／またはパプリカ）およびカロチノイドのような天然の着色剤も使用し得る。幾つかの形態において、冷凍ペレットは約0.0001ないし約0.01重量％の着色剤を含む。着色剤は、例えばWild Flavors，Inc.（Erlanger，KY），McCormick Flavors（Hunt Valley，MD），CHR Hansen(Milwaukee，WI），RFI Ingredients（Blauvelt，NY）およびWarner-Jenkinson（St. Louis，MO）から入手可能である。

果汁を用いて製造した冷凍ペレットの他の任意成分
前記したように、冷蔵ペレットはゲル化剤および稠化剤として一部作用して安定なペレットを形成するマルチパート安定剤を含む。安定剤の例示的な成分の幾つかは、例えばアラビアゴムおよび幾つかの化工食品デンプンを含む。冷凍ペレットは、前記に開示していない他の乳化剤を含み得る。

例示的な食品等級の乳化剤には、限定されるものではないが、蒸留モノグリセリド、モノ−およびジ−グリセリド、モノ−およびジ−グリセリドのジアセチル酒石酸エステル（DATEM）、レシチン、乳化性デンプン（例えば、オクテニル無水コハク酸デンプン）、修飾レシチン、ポリソルベート60または80、ステアリル乳酸ナトリウム、プロピレングリコールモノステアレート、サクシニル化モノ−およびジ−グリセリド、アセチル化モノ−およびジ−グリセリド、アセチル化モノ−およびジ−グリセリド、脂肪酸のプロピレングリコールモノ−およびジ−エステル、脂肪酸のプロピレングリコールモノ−およびジ−エステル、脂肪酸のポリグリセロールエステル、脂肪酸の乳酸エステル、モノステアリン酸グリセリル、プロピレングリコールモノパルミチン酸エステル、ラクトパルミチン酸グリセロールおよびラクトステアリン酸グリセロール、ならびにそれらの混合物が含まれる。乳化剤は、例えば、Central Soya（Fort Wayne，IN);およびDanisco (Copenhagen，Denmark)から市販されている。

前記したように、冷凍ペレットは乳脂を含み得る。幾つかの形態において、乳脂は、例えばヘビークリームのようなクリーム液からのものとし得る。乳脂に加えてまたはそれに代えて他の脂肪を冷凍ペレットに使用し得る。本明細書に開示するように、「脂肪」には液体油および固体もしくは半固体の脂肪が含まれる。脂肪はクリーミーな食感に寄与し得る。好適な脂肪には、限定されるものではないが、綿実油、ダイズ油、トウモロコシ油、ヒマワリ油、ヤシ油、カノーラ油、パーム核油、MCT油、ライスオイル、サフラワー油、ヤシ油、ナタネ油、およびそれらの中−および高−オレイン酸相対物；またはそれらのいずれかの組合せが含まれる。冷凍ペレットは、前掲のいずれかの油の部分または完全水素化版も含み得る。脂肪および油は、例えばCargill，Inc.（Wayzata，MN)、Fuji Vegetable Oil（White Plains，NY)、ADM（Decatur，IL)およびLoders-Croklaan（Channahon，IL)から市販されている。

イヌリンまたは他のフルクト−オリゴ糖に加えて、繊維源も冷凍ペレットに含まれ得る。溶解性および不溶性の繊維源の両方を用いて、全体の食事繊維含量を増加し；食感、テクスチャーおよびボディーを加え；香味を高めることができ；脂肪を置き換えこともできる（例えば、脂肪模倣物として）。繊維源の例には、アラビノガラクタン、ペクチン、ベータグルカン、マルトデキストリン、難消化性デンプン、オオバコ、CMC、結晶セルロース、アルギン酸、アラビアガム、部分水加水分解グアガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、キサンタンガムおよびエンバク繊維が含まれる。

栄養目的のため、および／または、コンシステンシー、ホイッピング特性、なめらかさおよび食感に寄与するために、冷凍ペレットは、タンパク質またはペプチドを含み得る。先に記載したように、組成物は、両方ともタンパク質を組成物に供給し得る脱脂粉乳および／またはクリームのような乳を含み得る。さらなるタンパク質ならびにペプチドを添加して、乳からのタンパク質を補い得る。典型的なタンパク質には、カゼイン、ダイズタンパク質（例えば、ダイズタンパク質の単離物または加水分解物）、アルブミン、ミルクプロテイン、乳清タンパク質、コメタンパク質、コムギタンパク質、エンバクタンパク質およびそれらの混合物が含まれる。タンパク質加水分解物も用い得る。タンパク質は、例えばFonterra（New Zealand)；Land O'Lakes（St. Paul，MN)；Cargill，Inc.（Wayzata，MN)；およびErie Foods International Inc.（Erie，IL)から入手可能である。

保存剤を冷凍ペレットに含ませ得る。例には、限定されるものではないが、ソルビン酸カリウム、ソルビン酸カルシウムおよび安息香酸ナトリウムが含まれる。マスキング剤を含めて、幾つかの栄養成分に見出される草のような、ビーニーな（beany）、またはチョークのような人工の甘味剤または異臭をマスクし得る。酸性化剤は鮮明さおよび辛みを提供し得、保存性にも寄与し得る。クエン酸、リンゴ酸、フマル酸、アスコルビン酸、乳酸、リン酸および酒石酸を酸性化剤として使用し得る。酸性化剤は、例えばCargill，Inc.（Wayzata，MN）およびADM(Decatur，IL）から入手可能である。

冷凍ペレットは、1またはそれを超える栄養および／または健康添加剤も含み、例えば、体重増加または減少、心血管的な健康、小児科の健康、老人の健康、女性の健康ほかを促進し得る。栄養および／または健康添加剤の好適な例には、タンパク質（例えば、前記したようなもの）；脂肪；炭水化物；トリグリセリド；繊維（例えば、ダイズ繊維）；アミノ酸（例えば、ヒスチジン、イソロイシン、ロイシン、リシン、メチオニン、フェニルアラニン、スレオニン、トリプトファン、バリン、アラニン、アルギニン、アスパラギン酸、シスチン、グルタミン酸、グリシン、プロリン、セリン、チロシン）；L−カルニチン、タウリン、m-イノシトール；核酸；脂肪酸（EPAおよびDHAのようなオメガ-3脂肪酸；リノレン酸、α−リノレン酸、カプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、オレイン酸およびアラキドン酸）；植物ステロールおよび植物スタノール；イソフラボン（例えば、ダイゼイン、ゲニステイン、グリシテイン、ダイジン、ゲニスチン、グリシチン、6"-O-アセチルダイジン、6"-O-アセチルゲニスチン、6"-O-アセチルグリシチン、6"-O-マロニルダイジン、6"-O-マロニルゲニスチンおよび6"-O-マロニルグリシチン）；緑茶抽出物；ビタミン（例えば、ビタミンA、D、E、K、C、葉酸、チアミン、リボフラビン、ビタミンB6およびB12、ナイアシン、コリン、ビオチン、パントテン酸）；ベータ−カロチン；フィロキノン；ナイアシンアミド；ミネラル（ナトリウム、カリウム、クロリド、カルシウム、リン、マグネシウム、ヨー素、マンガン、銅、亜鉛、鉄、セレン、クロム、モリブデン）；硫酸グルコサミン；硫酸コンドロイチン；ヒアルロン酸；s-アデノシルメチオニン；ミルクシスル；タンポポ、ゴボウ、チョウセンニンジン、ショウガ、イチョウ、カフェイン、ガラナ、イヌリン、ゼアキサンチン、ロスマリン酸、リコピン、ルテイン、ブドウ抽出物、亜麻仁、および先に記載した化合物の塩を含む塩；ならびに先に記載した化合物の誘導体が含まれる。ビタミンおよびミネラルは、例えば、Roche Vitamins，Inc.（Parsippany，NJ）から入手可能であり;植物栄養剤および炭水化物はCargill，Inc．（Wayzata，MN）から入手可能である。

さらなる任意成分の例には、限定されるものではないが、当業者に知られているような緩衝剤、クラウディフィアー（cloudifier）、マスキング剤、発泡剤、消泡剤および栄養添加剤が含まれる。

果汁で製造した冷凍ペレットの調製
本明細書に記載する冷凍ペレットを調製するためには、種々の成分を一般的に適当な量で混合し、必要な場合は、成分の分散および可溶化を助けるために加熱する。幾つかの形態において、例えば、脱脂粉乳、イヌリンおよびスクラロースのような幾つかの乾燥成分を一緒に添加し、ついで水中で水和して予備バッチを形成する。果汁または複数の果汁、クリームおよび安定剤を含み得る他の成分を予備バッチに加え、ついで、よく混合する。ついで、その組成物または混合物を、連続流動、複数のステージまたはバッチ法のいずれかにおけるFDAが認可した方法によって低温殺菌する。香味剤および／または甘味剤は、加熱する前、加熱した後、または冷却した後（特に、香味剤または甘味剤が揮発性または熱感受性の場合）に添加し得る。

幾つかの場合において、ついで、混合物は約2℃から約10℃までの温度まで冷却し得る。冷却した組成物は、冷却した温度にて熟成期間、例えば約4時間ないし約24時間、そのままにし得る。熟成は安定剤の好ましくかつ均一な分配に寄与し得る。

つぎに、組成物を冷凍してペレットを形成し得る。好ましい形態において、冷凍ペレットは混合物を極低温冷凍することによって形成する。この開示の目的のために、極低温冷凍は120度ケルビン未満の温度で起こす。幾つかの形態において、ペレットは、組成物を極低温造粒機内に含まれる液体窒素床にたらすことによって形成する。液体窒素または同様の液体と衝突する際に、混合物は小さな、ビーズ様のペレットに瞬時に凍るようになる。好ましい形態において、ペレットは一般的に球形であるが；別の形状をしたペレットも形成し得ると認識される。

極低温冷凍後に、ペレットは約-10℃ないし約-50℃の範囲の温度で硬化または強化（tempered）し得る。硬化または強化は、いずれかの時間、例えば1時間ないし約1週間またはそれよりも長期間行い得る。熟成および／または強化は、ペレットを分配の間の所与の温度変動においてより安定な条件にし得る（例えば、好ましい融解速度、好ましい融点）。

前記に開示した方法の工程は、1の場所で破壊することなく行い得る。別法として、方法には不活性の期間を含み得る。方法の途中の組成物は、好ましくは、不活性のいずれの期間にも、冷蔵庫または冷凍庫のいずれかで保存する。種々の工程を種々の場所で行い得るが、但し、必要な輸送の用心が伴う（例えば、組成物を特定の温度またはそれ未満に維持すること）。例えば、組成物は、1の場所において形成し、極低温冷凍のために他の場所に輸送し得る。別の例として、組成物の乾燥成分を一緒に混合した後に保存または輸送し、ついで、後日、他の成分を乾燥バッチに添加し、混合し得る。

いずれの組成物も、冷凍ペレットまたは予備もしくは中間組成物を形成するために用いるいずれかの組成物も、製造品として提供し得る。例えば、組成物は販売および調製の地点までの輸送の簡便性および簡便な注入および／または混合のために、適当な容器に詰め得る（例えば、ドラム、ポーチ、チューブ、トート、バッグ、バケツ、紙箱）。製造品は、家庭用品、混合用の容器または他の任意の成分のような任意の目的物を含み得る。

製造品は、果汁を用いて製造した冷凍ペレットを調製するための指示書を含み得る。かかる指示書は、例えば、種々の乾燥成分を一緒に混合して予備バッチを形成するための指示書を含み得る。乾燥成分を他の成分と一緒に輸送する場合には、指示書は非−乾燥成分（すなわち、果汁、クリームほか）を予備バッチに合することに関する指示書を含み得る。指示書は、適当な重量の範囲を有する混合物を調製するための指示を含み得る。指示書は、冷凍ペレットを形成するための1またはそれを超える方法に関連する指示および冷凍ペレットを詰めるための指示を提供し得る。

製造品は、果汁を用いて製造した冷凍ペレットともう1のペレット製品とを詰めて冷凍食品を作るための指示も含み得る。例えば、以下に記載するように、果汁を用いて製造した冷凍ペレットは、ヨーグルトを用いて製造した冷凍ペレットと詰め得る。

果汁を用いて製造した冷凍ペレットを含む冷凍食品
前記した果汁を用いて製造した冷凍ペレットは、例えば、スナックタイプの冷凍食品および／またはデザートタイプの冷凍食品として提供し得る。両方の場合において、冷凍ペレットは、高レベルの果汁を含む栄養食品として提供し得る。幾つかの形態において、冷凍食品は、果汁を用いて製造したすべての冷凍ペレットからなる。果汁を用いて製造した冷凍ペレットは同一の香味剤とし得る。別法として、冷凍食品は、果汁を用いて製造した冷凍ペレットの異なる香味剤の混合物またはブレンドを含み得る。

幾つかの形態において、冷凍食品は第2のタイプの冷凍ペレットと組み合わせた果汁を用いて製造した冷凍ペレットを含み得る。例示的な形態において、第2のタイプの冷凍ペレットは、以下に詳細に記載するヨーグルトを用いて製造した冷凍ペレットである。果汁を用いて製造したペレットおよびヨーグルトを用いて製造したペレットのブレンドを含む冷凍食品は、優れた味覚の栄養食品を提供する。例えば、果汁を用いて製造したペレットはイチゴとし得、ヨーグルトを用いて製造したペレットはバニラ香味を有し得る。2のペレットの組合せは、スムージーに似た香味を有する冷凍食品となる。1の態様において、果汁を用いて製造したペレットおよびヨーグルトを用いて製造したペレットの等量を、生成物が1：1ブレンドとなるように用いる。いずれの比のブレンドも冷凍食品に用い得ることは理解される。果汁を用いて製造した冷凍ペレットはヨーグルトを用いて製造した冷凍ペレットと使用できると具体的に開示しているが、果汁を用いて製造した冷凍ペレットは、所望により他のタイプの冷凍製品とブレンドして、特定の味覚または特定の栄養価を有する製品を達成し得ると認識される。

ヨーグルトを用いて製造した冷凍ペレット
果汁を用いて製造した冷凍ペレットと同様に、ヨーグルトを用いて製造した冷凍ペレットは前記したものと同じ方法を用いて極低温冷凍した組成物または混合物から形成する。ヨーグルトを用いて製造したペレットは、いずれの形状、大きさ、体積、表面積および色も有し得る。幾つかの形態において、ヨーグルトを用いて製造したペレットは、果汁を用いて製造したペレットと大きさおよび形状において似ていてもよい。他の形態において、ヨーグルトを用いて製造したペレットを果汁を用いて製造したペレットよりも意図的により長くまたは小さいものとすることが望ましい場合もある。

幾つかの形態において、ヨーグルトを用いて製造した冷凍ペレットは、無脂肪乳ブレンド、ヨーグルトおよびマルチパート安定剤を含む。以下にさらに記載するように、ヨーグルトを用いて製造した冷凍ペレットを形成するために用いる組成物は、無脂肪乳ブレンドと培養したヨーグルトを合することによって形成し得る。好ましい形態において、組成物は、少なくとも3重量％の培養したヨーグルトを含む。例示的な形態において、無脂肪乳ブレンドは、組成物のほぼ95重量％であり、培養したヨーグルトはほぼ5重量％である。ヨーグルトを用いて製造した冷凍ペレットは、例えば、バニラ香味剤のような香味剤を含み得る。無脂肪乳ブレンドおよび培養したヨーグルトを合する場合には、香味剤を組成物に添加し得る。あるいは、合する前に2のブレンドのうちの1に香味剤を添加し得る。例示的な形態において、香味冷凍ペレットを形成するために用いる組成物は、約94.7重量％の無脂肪乳ブレンド、約5重量％の培養したヨーグルト、および約0.3重量％のバニラ香味剤である。

無脂肪乳ブレンドは、乳液、スクロース、水、脱脂粉乳、スクラロース、コーンシロップおよび安定剤を含み得る。培養したヨーグルトの乳ブレンドは、最初に乳液、グラニュー糖、水、脱脂粉乳およびヨーグルト安定剤を最初に合して予備ブレンドを形成することによって形成し得る。1の例において、無脂肪乳ブレンド中の乳液および培養したヨーグルトは全乳であるが、限定するものではないが、1％乳、2％乳、加糖練乳、無脂肪乳、バターミルクおよびそれらの混合物を含む他のタイプの乳も、無脂肪乳ブレンドおよび培養したヨーグルトのうちの1または両方に用い得る。

詳細には、培養したヨーグルトを有する乳ブレンドについては、一旦、予備ブレンドを形成し、予備ブレンドを約190ないし195°Fにて約1分間低温殺菌し、ついで1500psiおよび500psiの2のステージでホモジナイズする。ついで、予備ブレンドを105°Fまで冷却し、その時点で、約0.01−0.02％の冷凍スターター培養混合物を予備ブレンドに加えて培養したヨーグルトを形成する。培養物を予備ブレンドに添加した後に、ヨーグルトを約105°Fにてほぼ5または6時間および／または培養物が活性であることを示すpHレベルが約4.5になるまでインキュベートする。

無脂肪乳ブレンドは、典型的に幾つかの時点においても低温殺菌する。培養したヨーグルトをインキュベートしたら、無脂肪乳および培養したヨーグルトの2のブレンドを一緒に混合して組成物を形成し、ついで、それをクリオグランを通して加工してヨーグルトを用いて製造した冷凍ペレットを形成し得る。

幾つかの形態において、ヨーグルトを用いて製造したペレットに用いるマルチパート安定剤は、果汁を用いて製造した冷凍ペレットで用いる好ましい安定剤とは異なる安定剤である。好ましい態様において、果汁を用いて製造したペレットに用いるマルチパート安定剤にはアルギン酸ナトリウムが含まれ、それは、組成物中の乳からのカルシウムとゲルを形成する。ヨーグルトを用いて製造したペレットに用いる安定剤は、好ましくは、組成物中のより高含量の乳に起因するアルギン酸ナトリウムを含まない。ヨーグルトを用いて製造したペレット用のこの組成物はカルシウムを多く含み過ぎて、アルギン酸ナトリウムを有効に使用することができない。

好ましい態様において、ヨーグルトを用いて製造したペレットに用いる安定剤には、柑橘類繊維、キサンタンガム、グアガムおよび変性セルロースが含まれる。安定剤パッケージには、塩および化工食品デンプンも含まれる。柑橘類繊維、キサンタンガム、グアガムおよび変性セルロースの組合せは、冷凍ペレットを形成するために用いる組成物の粘度を増大することに寄与する。特にグアガムおよびキサンタンガムの組合せは有利である。なぜなら、2のガムは粘度シナジーおよび顕著な降伏応力を有するからである。また、キサンタンガムはそれがゲル様特性を示すように高い降伏応力を有する。好ましい態様において、ヨーグルトを用いて製造した冷凍ペレットを製造するために用いる組成物は、果汁を用いて製造した冷凍ペレットについて前記した範囲の粘度を有する。

培養したヨーグルトは安定剤も含んで、混合前のヨーグルトの分離を防ぎ、製造全体を通しての培養したヨーグルトの保存を許容する。ヨーグルト安定剤は、冷凍ペレットに安定性を付与することを意図するものではない。ヨーグルト安定剤は、培養の前または後にヨーグルトブレンドに添加し得る。

果汁を用いて製造した冷凍ペレットに関して前記したいずれの他の任意成分も、ヨーグルトを用いて製造した冷凍ペレットにおいても用い得る。例えば、必要な場合または望ましい場合には、栄養および／または健康添加物を添加し得る。また、他の任意の成分を用いて、特定の粘度、コンシステンシー、味覚、触感および／または安定性を有するペレットを得ることができる。

本発明を以下の実施例においてさらに記載するが、これは特許請求の範囲に記載した発明の範囲を限定するものではない。

実施例
実施例1−イチゴペレットの処方および調製
表1に示す処方を有するイチゴペレットを以下に記載する手法を用いて製造した。

表1に示すイチゴペレットは、100％果汁に等価な（すなわち、果汁の100％等価重量）可溶性果汁固形分を含む。果汁の等価重量を計算するためには、以下の式（前記した）を用いる：

1を超える果汁濃縮物を用いる場合、上記の式を各果汁濃縮物に用いて組成物中に存在する各果汁からの等価重量を計算する。全等価重量は、添加した各果汁からの等価重量である。実施例1の組成物については：

である。

イチゴペレットを形成するための組成物においては、100等価重量のうちのほぼ50がイチゴ果汁濃縮物からのものであり、ほぼ25等価重量が西洋ナシからのものであり；ほぼ25等価重量がリンゴ果汁濃縮物からのものである。

表1に示すように、イチゴペレットは水および果汁に加えて他の成分を含む。前記に説明したように、ペレット中の果汁の量は果汁の等価重量として規定する。表1のイチゴペレットは、実施例4に下記する4成分安定剤を用いている。実施例1のペレットにおける4成分安定剤は、ゲル安定剤パッケージ#C1の一部分であり、それは化工食品デンプン（不活性）、グアガム、アルギン酸ナトリウム、ローカストビーンガムおよびカラギーナンを含む。安定剤の評価に関する下記の実施例3および4を参照されたい。

イチゴペレットを形成するために用いた組成物の粘度はほぼ310cPである。

ペレットを製造する方法：乾燥成分の重量を測定し、混合して分散させる。この実施例において、乾燥成分には脱脂粉乳、イヌリンおよびスクラロースが含まれる。ついで、乾燥ブレンド成分を水と水和させる。適量のヘビーホイッピングクリームを混合物に添加し、つづいて3の果汁濃縮物を添加する。つぎに、安定剤を混合物に添加する。加えた残りの成分は天然の香味剤であり、それは、本実施例においてはイチゴである。ついで、混合物をブレンドする。

最後のブレンドの間に、混合物を予め140°Fまで加熱し、第1のステージの間は2000psiにて、および第2のステージでは500psiにての2−ステージホモジナイザーを用いてホモジナイズする。ついで、混合物を190°Fに加熱し、80秒間保持して混合物を低温殺菌する。混合物を約60ないし約70°Fまで冷却し、無菌条件下で2L容器に充填する。混合物は冷蔵庫中で約18時間保存して、2ないし10℃の温度に冷やす。混合物は、充填後に数時間保存して十分な冷却を確保する。

混合物を冷蔵庫から取り出す際に、容器を手動でかき混ぜ、振盪する。ついで、組成物を液体窒素を用いて、極低温造粒機を通してAir Liquide Cryogranに注いだ。クリオグランは、液体窒素がクリオグランを通って流動する速度を制御する、ほぼ80の設定（1ないし100のスケールで）としている。ついで、冷凍ペレットはクリオグランを出てコンベアベルトに移る。冷凍ペレットを容器に入れ、約-4°F未満の温度のフリーザーに保存する。

以下に開示する他の処方は同様の手法を用いて製造した。

実施例2−果汁を用いて製造した冷凍ペレットの他の処方

測定していないが、表2のバナナペレットを形成するのに使用した組成物の粘度はほぼ300cPと考えられる。

測定していないが、表3のオレンジペレットを形成するのに使用した組成物の粘度はほぼ225ないし250cPと考えられる。

前記に開示した処方は、果汁の約50等価重量または果汁の100等価重量のいずれかを有する冷凍ペレットを示す。処方中の果汁濃縮物の量を増加または減少することによって、果汁の等価重量を増加または減少し得る。冷凍ペレットは果汁の50未満の等価重量を有する処方および果汁の100を超える等価重量を有する処方を含み得る。好ましい形態において、冷凍ペレットは、冷凍ペレットが50ないし100％果汁を有する製品と等価になるように果汁のほぼ50ないし100等価重量を有する。この範囲の果汁含量内であれば、本発明の冷凍ペレットは良好なペレット品質および安定性ならびにクリーミーな冷凍味覚を有する。また、この果汁含量においては、冷凍ペレットは栄養製品として提供し得る。

表4のオレンジ果汁ペレットは100等価重量の果汁を有する。したがって、表4のオレンジ果汁ペレット中の果汁の量または可溶性果汁固形分の量は、ストレートのオレンジ果汁とほぼ同一である。

オレンジ果汁ペレットには、実施例5の表7において下記に論じ示すゲル安定剤パッケージ ＃2が含まれる。オレンジ果汁ペレットについて表4に示した例の処方においては、処方は乳または他の乳製品原料を含まない。ゲル安定剤パッケージ #2中の成分の組合せは、高い降伏応力を付与することによって水の移動性を制限すると考えられる。グアガムおよびキサンタンガムの相乗的組合せはゲル安定剤パッケージ#1を用いて製造した幾つかの処方よりもより融解を制限することが観察される。ゲル安定剤パッケージ#2はアルギン酸ナトリウムの高いカルシウム感度を有さず、乳製品成分を含むまたは含まない処方において使用し得る。キサンタンガムおよび他のハイドロコロイドの幾つかの組合せを用いてペレット安定性を達成し得る。安定剤パッケージGMを含むペレットは、キサンタンガム単独または他のハイドロコロイドと組合せた場合と比較してより低い降伏応力に起因しているらしい凝集を示す。

実施例3−果汁を用いて製造した冷凍ペレット中の安定剤パッケージガラクトマンナン（GM）の評価
ガラクトマンナンはシャーベットタイプの食品において一般的に使用されている。例は安定剤パッケージGMであり、それは以下の表5に示すローカストビーンガム、グアガムおよび砂糖を含む。砂糖が安定剤パッケージGM中の有効成分ではないことは注記しておく。前記に開示した冷凍ペレット、例えば実施例1のイチゴペレットに類似するものをゲル安定剤#1Cの代わりの安定剤として安定剤パッケージGMを用いて製造する場合、同一の品質のペレットは製造されない。安定剤パッケージGMを用いて製造したペレットをフリーザーから取り出した場合、比較的短時間（数週間内の極低温冷凍）の後に凝集が観察された。実施例4に関して以下に記載するように、好ましい形態において、冷凍ペレットにはゲル安定剤パッケージ #1シリーズの安定剤から選択される安定剤が含まれる。

*は顕著な安定剤効果を有さない砂糖のパーセントを差し引いた後の安定剤パッケージ中の有効な安定剤の量を示す。

実施例4−ゲル安定剤パッケージ#1シリーズについての種々の処方の評価
さらなる安定剤処方を評価して、安定性および良好なビーズ品質に寄与する成分ならびに組成物中の成分の好ましい範囲を決定する。評価する種々の処方を以下の表6に示し、それは各処方中の成分のパーセントを示す。

*2の異なる食品デンプン（そのうちの1は乳化デンプン）を用いた#1D処方
**典型的に20％未満のレベルの標準化砂糖を含む市販のカラギーナン。
***は顕著な安定化効果を有さない化工食品デンプンのパーセントを差し引いた後の安定剤パッケージ中の有効な安定剤の量を示す。

第1の処方、ゲル安定剤パッケージ#1は、化工食品デンプン、グアガム、ポリソルベート80とモノ−およびジグリセリドの組合せ、および等量のアルギン酸ナトリウム、ローカストビーンガムおよびカラギーナンを含む。果汁を用いて製造した冷凍ペレットにおいてゲル安定剤パッケージ#1を用いると、良好なペレット品質およびペレットの少ない凝集または融合を生じる。しかしながら、ゲル安定剤パッケージ#1を用いた組成物は非常に濃く、それは加工性の観点からは関心事になり得る。

第2の処方、ゲル安定剤パッケージ#1Aは、より多量の化工食品デンプン、より少量のグアガムおよびアルギン酸ナトリウムを含む。この処方はより低粘度の組成物を生成する。ゲル安定剤パッケージ#1Bは、なおより多量の化工食品デンプン、少量のグアガム、多量のアルギン酸ナトリウムおよび少量のローカストビーンガムおよびカラギーナンを用いる。

ゲル安定剤パッケージ#1Cは乳化剤、具体的にはポリソルベート80を含むモノグリセリドおよびジグリセリドが除かれている。その代わりに、ゲル安定剤パッケージ#1Cはより多量のグアガムおよび等量のアルギン酸ナトリウム、ローカストビーンガムおよびカラギーナンを用いる。処方#1Cを用いる冷凍ペレットは処方#1を用いるものと同様であるが、組成物は組成物はより許容し得るまたは好ましい粘度を有する。

最後に、処方ゲル安定剤パッケージ#1Dは2の異なるタイプの化工食品デンプン（そのうちの1は乳化剤）を用いる。処方#1Dは安定剤中の有効成分と考え得る食品デンプンを用いる。それに対して、処方#1、#1A、#1Bおよび#1Cで用いられている化工食品デンプンは、大部分が不活性な成分である。処方#1Dはレシチンも用いる。処方#1Dは、他の処方と比較して濃厚すぎる組成物を生じる。

要約すると、処方#A1および#1Bは粘度およびペレットの品質の観点からよく作用しなかった。しかしながら、処方#1Cは処方#1と同様の性能を有し、乳化剤の使用を排除している。等しい比のカラギーナン、ローカストビーンガムおよびアルギン酸ナトリウムは、処方ゲル安定剤パッケージ#1Cを用いるペレットの安定性に寄与すると考えられる。前記したように、ローカストビーンガムおよびκ−型カラギーナンは合したい場合にゲルを形成する。

好ましい形態において、果汁を用いて製造しおよび乳固形分を有する冷凍ペレットについては、4パート安定剤を用い、それにはグアガム、アルギン酸ナトリウム、ローカストビーンガムおよびカラギーナンが含まれる。グアガムは粘度に寄与するが；ペレットの融合に対する安定化におけるその役割はおそらく残りの3の成分よりも効果的でない。ゲル安定剤パッケージ#1シリーズの乳化剤は安定性に役割を果たさない。乳化剤は脂肪を含有する処方に投入し得、そこでそれは脂肪を乳化するように作用するであろう。

実施例5−ヨーグルトを用いて製造したバニラ風味の冷凍ペレット
以下の手法を用いて94.7％の乳、5重量％のヨーグルトおよび0.3重量％のバニラ香味料を有する冷凍ペレットを形成した。

（A）活性培養物を含むヨーグルト：89.29重量％の乳（3.75重量％の乳脂、12.6重量％の総固形分（T.S.））を5重量％のグラニュー糖（スクロース）、4.35重量％の水および0.63重量％の脱脂粉乳（96重量％T.S.）および0.74重量％のVitex AYD15（95重量％T.S.）、Cargill，Incorporatedから入手可能なヨーグルト安定剤と合する。これらの成分を攪拌して均一な混合物を形成する。混合物は190−195°Fにて1分間低温殺菌し、1500psiの第1ステージおよび500psiの第2ステージを用いてホモジナイズした。混合物を低温殺菌およびホモジナイズした後に、活性ラクトバチルス・アシドフィルス（Lactobacillus acidophilus）を含む濃縮した冷凍培養物ペレットを0.01ないし0.02％の割合で接種する。培養物を含む混合物は、混合物のpHが4.5のpHに低下するまでほぼ105°Fにてインキュベートし、ヨーグルトを形成する。その後、ヨーグルトを45°Fまで冷却する。ヨーグルトが容器にポンプ送輸されるにしたがい、剪断がヨーグルトに加わる。

（B）無脂肪乳混合物：9.52重量％の乳（3.75重量％の乳脂、12.6重量％の総固形分（T.S.））を、10.45重量％の液体スクロース（67重量％T.S.を有する水溶液）、76.17重量％の水、0.52重量％の脱脂粉乳（96重量％T.S.）、0.02重量％のスクラロース粉末（100重量％T.S.）、2.38重量％の43 DE CS（80重量％T.S.を有するコーンシロップ）および0.95重量％のマルチコンポーネント安定剤パッケージ（安定剤は45.5重量％に相当する）、ゲル安定剤パッケージ#2（表7を参照されたい）と合する。

（C）ヨーグルトを含む混合物：94.7重量％の混合物（B）の乳を、5重量％の（A）のヨーグルトおよび0.3重量％のバニラ香味剤と合し、攪拌してよく混合したブレンドを形成する。混合物の粘度はほぼ80cPである。

（D）ヨーグルトを用いて製造した冷凍ペレット：（C）からのヨーグルトを含む混合物を約2ないし10℃の温度まで冷却し、ほぼ0ないし18時間その温度にて保持した。冷却した混合物を、その混合物を、液体窒素によって冷凍する液滴を混合物に形成させる極低温造粒機を通過することによって球形ペレットに形成する。形成した後、ペレットを約-10ないし-50℃の温度を有するフリーザーに入れることによってそれを硬化／強化する。

表7は前記（B）の無脂肪乳混合物で用いたゲル安定剤#2の種々の成分を示す。

***は顕著な安定化効果を有さない不活性成分のパーセントを差し引いた後の安定剤パッケージ中の有効な安定剤の量を示す。

ゲル安定剤#2中の化工食品デンプンは、主にこの安定剤パッケージ中の分散剤および充填剤として作用し、最終処方で用いるレベルではいずれの乳化、稠化またはハイドロコロイド効果に有意に寄与するとは考えられない。塩もゲル安定剤パッケージ#2内の安定化成分とは考えられない。したがって、有効な安定剤は、安定剤パッケージ全体の45.5重量％のレベルでゲル安定剤#2に存在する。したがって、（B）の無脂肪乳混合物は0.43重量％（すなわち、45.5×.95）の有効な安定剤を含む。

好ましい形態において、ヨーグルトを用いて製造した冷凍ペレットは果汁を用いて製造した冷凍ペレットとブレンドし、輸送および販売のために梱包する。別の形態において、ヨーグルトを含むペレットは、いずれのさらなるタイプのペレットも用いることなく、それ自体によって梱包する。ヨーグルトを用いて製造した前記したペレットの粘度は約80cPであり、特に好ましい態様において、ペレットを形成するために使用する組成物に十分な量の安定剤を加えて、組成物の粘度を200ないし600cP、好ましくは250ないし450cP、より好ましくは300ないし350cPとする。先に論じたように、高い粘度はペレットの食感およびクリーム感を改善し、ペレットの有効な製造も助けると考えられる。また、高レベルの安定剤はペレットの安定性を改善するであろう（ペレットの融解速度および／または自由流動性質を低下する）。安定剤のレベルが高すぎると、製造が困難となり、および／またはペレットの品質を低下し得る。

実施例6−実施例1および5からの冷凍ペレットの融点
TA Instrumentsからの示差走査熱量測定計（DSC）を用いて、実施例1および5からの冷凍ペレットの融解特性を測定する。試料はドライアイスを含むStyrofoam（商標）中に維持し、その中で調製してDSCにかける前に試料が融解するのを防ぐ。DSC試料皿もドライアイス中に維持する。実施例1および5の各々について、10−15mgの試料を試料ホルダーに設置する。DSC試料負荷温度を-15℃に調整して負荷の間および加熱スキャン開始時に融解するのを防ぐ。温度特性は-15℃で一瞬保持し、ついで5℃／分の速度で-30℃までさらに冷却し、5℃／分の速度で-30℃から40℃まで加熱する。融点の開始は、ペレットの融解が開始した温度と決定する。また、融解ピークの開始温度は融点温度として選択する。

図1は実施例1からのイチゴペレットの融解特性のグラフである。図2は実施例5からのヨーグルトを用いて製造したバニラ風味のペレットの融解特性のグラフである。図1および2からの結果を以下の表8に示す。

表8に示すように、イチゴペレットおよびヨーグルトを用いて製造したペレットの両方の融解が始まる温度は通常のフリーザーの温度（すなわち、約0°Fないし-4°F、約-17.8℃ないし-20℃）よりも高い。また、融解が始まる温度は通常の冷凍／回答または除霜サイクルの間のフリーザーの予想温度よりも高い。融解開始温度は、試験の間に大部分の物質が融解する温度を表す。イチゴペレットおよびヨーグルトを用いて製造したペレットは両方とも、適当に作動するフリーザーに予想されるいずれの温度よりも遙かに高い。図1および2ならびに表8の結果は、実施例1および2の冷凍ペレットがフリーザー中での保存の間に安定のままであり、典型的なフリーザー条件下では優れた流動性を有することを示している。また、ペレットはフリーザーから取り出した後の幾分かの時間は融解により耐性であろう。

図1および2ならびに表8の結果は、実施例1および5からの処方が-4℃よりも大きい融点を示す優れた融解挙動を有することを示している。好ましくは、本発明の冷凍ペレットは、表8に示すイチゴペレット（実施例1）の結果によって示されるように、-3℃よりも大きい、より好ましくは-2℃よりも大きい融点を有する。これは、フリーザーから取り出した場合に徐々に融解するペレットに帰する。

実施例7−実施例1および5からの冷凍ペレットの融解速度
冷凍ペレットの融解速度を実施例1および5について測定する。最初に、50gの試料を21℃（ほぼ室温）に制御した環境下、No.6メッシュシーブに置く。試料を、スケールの上部にある収集ポートに垂らす。スケールの上部に垂らした材料の量を2分毎に測定する。この融解速度試験はアイスクリーム製品に一般的に使用されている試験である。試験は、1を超える処方の融解耐性を比較するのに特に有用である。

実施例1からのイチゴペレットの融解速度を以下の図3および表9に示す。実施例5からのヨーグルトを用いて製造したペレットの融解速度は以下の図4および表10に示す。表9に示すように、Wtは（試験の開始時にポートに存在した材料（Wt₀）を含む）時間にわたって融解し、収集ポートにおいて収集される組成物の重量である。Wt₀という値は、試験開始時のポート中の組成物の重量である。したがって、表9および10に示したならびに図3および4にプロットした値は2分毎に測定したポート中の組成物の重量と試験開始時のポート中の組成物の重量との差を表す。

実施例8−実施例1および5からの冷凍ペレットのブレンドを有する冷凍食品
前記した実施例1からの果汁を用いて製造した冷凍ペレットを、前記した実施例5からのヨーグルトを用いて製造した冷凍ペレットとブレンドして冷凍食品を製造する。実施例1におけるペレットはイチゴ風味であり、実施例5におけるヨーグルトを用いて製造したペレットはバニラ風味であり、イチゴバニラ風味とスムージーに似た味覚を有する冷凍食品となった。バニラ風味のペレットに対するイチゴ風味のペレットのブレンドはほぼ１対１とした。いずれのタイプのブレンド（2:1、3:1、1:2、1:3ほか）も用い得ることは理解される。

実施例9−イチゴペレットにおける種々の安定剤処方の評価
実施例4において前記したように、ペレット品質および凝集の観点から、ゲル安定剤パッケージ#1Cはゲル安定剤パッケージ#1と同様の性能を示す。安定剤パッケージ#1Cの有利な点は、それがモノグリセリドおよびジグリセリドを含まないことである。この実施例ではさらなる安定剤処方を評価し、ゲル安定剤パッケージ#1Cと比較する。種々の安定剤処方を以下の表11に示し、冷凍ペレット処方に取り入れる。

表12はLV3スピンドルを装着したBrookfield回転式粘度計を用いて50rpmおよび100rpmで測定した各処方の粘度を示す。

*組成物が薄すぎて粘度の値を得ることができなった。

処方9Aのイチゴペレットは、実施例1のイチゴペレットと実質的に同一である。処方9B、9Cおよび9Dは、安定剤成分を変化させている点を除いて処方9Aと同じ成分を有する。実施例1のイチゴペレットと同様に、表11のイチゴペレットの各処方は100％果汁と等価の可溶性果汁固形分を含む（すなわち、果汁の100等価重量）。

処方9Aの安定剤組成物は実施例4のゲル安定剤パッケージ#1Cと同じであり、グアガム、カラギーナン、ローカストビーンガムおよびアルギン酸を含む。処方9Aを用いて製造したイチゴペレットは良好なペレット品質を示した；しかしながら、冷凍ペレットを形成してほぼ40日後に冷凍ペレットをチェックした際に幾分かの凝集が観察された。処方9Aの融解したペレットの粘度は、50rpmにてほぼ139cP、100rpmにてほぼ130cPである。

処方9Bの安定剤組成物は、カラギーナン、ローカストビーンガムおよびアルギン酸を含む。処方9Bの安定剤の各成分の重量パーセントは、処方9A中の成分と同じである。処方9Bの融解したペレットの粘度は50rpmにてほぼ125cP、100rpmにてほぼ85cPである。処方9Cの融解したペレットの粘度は、50rpmにてほぼ10cP、100rpmにてほぼ14cPである。処方9Dの安定剤組成物はアルギン酸のみを含む。処方9Dの融解したペレットの粘度は、50rpmにては薄すぎて測定することができず、100rpmにてほぼ1.2cPである。粘度の結果は、安定剤成分を果汁ペレット処方から除去するにしたがって、融解したペレットの粘度が低下することを示している。

実施例1に記載したように、ペレットを製造する方法には、混合物を2L容器に充填し、次いで、その混合物を冷蔵庫中で保存することが含まれる。処方9Cおよび9Dについて、混合物を形成した翌日に冷蔵庫から混合物を取り出す場合、組成物は2の相−上相は赤色透明な層であり；下相は沈殿層、に分離する。しかしながら、混合物を含む容器を攪拌した後に、別個の相はなくなり、組成物は比較的均一に見える。この相分離はペレットの品質に影響を与えるようではなかった。

表11に示す処方のうちでは、処方9Aが最良のペレット品質を有するようである。処方9Dはほぼ40日後に最少量のペレットの凝集を示す。

この実施例ならびに下記の実施例10において、処方9A、9B、9Cおよび9Dの粘度はすでに形成した冷凍ペレットに熱を加えてペレットを融解し、ついでLV3スピンドルを装着したBrookfield回転式粘度計を用いて50rpmおよび100rpmにて測定することによって行った。別法として、冷凍ペレットを、粘度を測定する前にペレットが実質的に融解するような十分な時間、室温条件に放置し得る。本願の他の部分に開示する粘度測定は、冷凍ペレットを形成するクリオグランを通して組成物を処理する前に果汁ペレットを形成するために用いた組成物に対して行った。前述したように処方9Aの粘度は50rpmにてほぼ139cPである。実質的に同一の処方を有する、実施例1からの冷凍果汁ペレットを形成するために用いた組成物は、50rpmにてほぼ310cPの測定粘度を有する。実施例1および処方９Aの間の粘度の差異は、一部、冷凍ペレットを形成する工程における異なるポイントで粘度を測定していることに起因し得ると予想される。

表12によって示されるように、粘度は粘度系のrpm設定に一部依存する。また、この実施例および下記の実施例10において、粘度測定を行った時点における組成物の温度は、ほぼ66°ファーレンハイト（摂氏18.9度）および75°ファーレンハイト（摂氏23.9度）（通常の室温範囲と考え得る）の間で変化している。この実施例および下記の実施例10の目的について、処方9A−9Dおよび10A−10Dの粘度測定をいまだ用いて異なる安定剤処方を有効に比較し得る。

実施例10−イチゴペレットにおけるさらなる安定剤処方の評価
この実施例においては、4のさらなる安定剤組成物を用いて下記の表13に示す組成物を有するイチゴペレットの4の処方を製造した。各処方10A、10B、10Cおよび10Dは、100％果汁と等価の可溶性果汁固形分を含む。

表14はLV3スピンドルを装着したBrookfield回転式粘度計を用いて50rpmおよび100rpmで測定した各処方の粘度を示す。

*組成物が薄すぎて粘度の値を得ることができなった。

処方10Aの安定剤組成物は、実施例5のゲル安定剤パッケージ#2と同一である。処方10Aの有効安定剤成分には、キサンタンガム、グアガム、柑橘類繊維および変性セルロースが含まれる。処方10Aの融解したペレットの粘度は、50rpmにてほぼ168cPおよび100rpmにてほぼ83cPである。

処方10Bの安定剤組成物には、キサンタンガムのみが含まれ、したがって処方10Bの融解したペレットは処方10Aと比較して顕著に低い粘度を有する（50rpmでは測定不可能であり、100rpmにてほぼ3.6cP）。処方10Cにはキサンタンガムおよびグアガムが含まれ、融解したペレットは50rpmにてほぼ22cP、100rpmにてほぼ20cPの粘度を有する。処方10Dにはキサンタンガムおよび柑橘類繊維が含まれ、融解したペレットは50rpmにてほぼ7cP、100rpmにてほぼ10cPの粘度を有する。

処方10A、10B、10Cおよび10Dの中で、処方10Aは均一なペレットを生じる最良のペレット品質を示す。処方10Bおよび10Cのペレットは不均一であり、空気ポケットを含む。しかしながら、処方10Bのペレットは、全体のペレット品質の観点から処方10Cよりも良好である。

混合物を形成した翌日に冷蔵庫から混合物を取り出した後、処方10Bは曇った層と沈殿層に分離する。処方9Cおよび9Dと同様に、処方10Cおよび10Dは上部の沈殿層および底部の透明な赤色層に分離する。混合物を含む容器を攪拌した後は、分離はもはや存在せず、ペレット品質に影響を与えると考えられない。ペレットを形成してほぼ35日後に、処方10A、10B、10Cおよび10Dのペレットは凝集が観察される。処方10Bは最少量の凝集を示す。

実施例11−実施例9からの冷凍果汁ペレットの融解速度
実施例9からの冷凍ペレット（処方9A−9D）の融解速度は、実施例7に前記した方法を用いて測定する。結果を以下の表15および図5に示す。実施例7で前記したように、表15中の値は特定の時点における収集ポート中の組成物の重量と試験開始時のポート中の組成物の重量との差を表している。

多くの融解した組成物がシーブを通って垂れずにシーブの上部に残っていることが、表9A−9D間で観察される。また、特に処方9A、9Bおよび9Cについては、シーブの上部に残っているペレットから水が漏れ出し、シーブを通って落ちることが観察される。

実施例12−実施例10からの冷凍果汁ペレットの融解速度
実施例11と同様に、実施例10からの冷凍ペレット（処方10A−10D）の融解速度も実施例7に前記した方法を用いて測定する。結果を下記の表16および図6に示す。

実施例11で同様に観察されたように、処方10A−10Dについての観察には、融解した材料がシーブの上部に残って垂れないこと、ならびに水がペレットから漏れだし、シーブを通って垂れることが含まれる。

他の形態
発明をその詳細な説明と結合して記載したが、先の記載は説明を意図するものであって、添付する特許請求の範囲によって定義される発明の範囲を限定することを意図するものではないことは理解されるべきである。他の態様、利点および修飾も以下の特許請求の範囲の範囲内に存する。

Claims (50)

1. ペレット形態の冷凍食品であって、ここに食品が、
   少なくとも約50等価重量の果汁；
   ゲル化剤および増粘剤として作用するマルチパート（multipart）安定剤を含む組成物から形成され、ここに該組成物の粘度が少なくとも250センチポイズである該冷凍食品。
2. 果汁が、
   組成物に香味を提供する第1の果汁；および
   組成物に甘味および香味を提供する第2の果汁を含み、ここに第2の果汁によって提供される香味が、第1の果汁によって提供される香味よりも小さい請求項１記載の食品。
3. 第2の果汁が13未満のストレートBrix値を有する請求項２記載の食品。
4. 第2の果汁のストレートBrix値が12未満である請求項３記載の食品。
5. 第2の果汁がリンゴ果汁および西洋ナシ果汁のうちの少なくとも1を含む請求項２記載の食品。
6. マルチパート安定剤が少なくとも2の成分を含む請求項１記載の食品。
7. マルチパート安定剤が少なくとも3の成分を含む請求項１記載の食品。
8. マルチパート安定剤が少なくとも4の成分を含む請求項１記載の食品。
9. マルチパート安定剤がカラギーナン、ローカストビーンガム、キサンタンガム、グアガムおよびアルギン酸ナトリウムのうちの少なくとも１を含む請求項１記載の食品。
10. さらに、少なくとも約2重量％の乳固形分を含む請求項１記載の食品。
11. 組成物が約-4℃よりも高い融点を有する請求項１記載の食品。
12. 少なくとも約50等価重量の果汁；
    少なくとも約2.0重量％の組成物を含む乳固形分；および
    ゲル化剤および増粘剤として作用して、マルチパート安定剤を含まない比較可能な組成物と比較して、ペレットを形成するのに用いる組成物の濃厚さを増大するマルチパート安定剤を含む
    組成物から形成される複数の実質的に自由に流動するペレットを含む冷凍食品。
13. 組成物が100等価重量を超える果汁を含む請求項１２記載の冷凍食品。
14. 組成物が約5重量％未満の乳固形分を含む請求項１２記載の冷凍食品。
15. 組成物中の果汁が、リンゴ果汁、西洋ナシ果汁、イチゴ果汁、白ブドウ果汁、オレンジ果汁、ラズベリー果汁、レモン果汁、ライム果汁およびそれらの組合せよりなる群から選択される少なくとも1の果汁を含む請求項１２記載の冷凍食品。
16. 組成物中の果汁が、
    組成物に香味を提供する第1の果汁；および
    組成物に甘味および香味を提供する第2の果汁
    を含み、ここに該第2の果汁の香味が第1の果汁の香味よりも小さい、ことを特徴とする請求項１２記載の冷凍食品。
17. 第2の果汁が13未満のストレートBrix値を有する請求項１６記載の食品。
18. 第2の果汁がリンゴ果汁、西洋ナシ果汁およびそれらの混合物よりなる群から選択される請求項１６記載の食品。
19. 実質的に自由に流動するペレットが、約-20℃未満の温度でいずれの感知できる凝集をも示さない請求項１２記載の冷凍食品。
20. マルチパート安定剤がアルギン酸ナトリウムを含む請求項１２記載の冷凍食品。
21. マルチパート安定剤がカラギーナン、ローカストビーンガム、グアガムおよびキサンタンガムよりなる群から選択される請求項１２記載の冷凍食品。
22. 実質的に自由に流動するペレットが約1ないし約20ミリメートルの平均直径を有する請求項１２記載の冷凍食品。
23. 実質的に自由に流動するペレットの平均直径が約4ないし約10ミリメートルである請求項２２記載の冷凍食品。
24. 乳固形分がミルクプロテイン、乳脂および無脂肪乳−由来の固形分のうちの少なくとも1を含む請求項１２記載の冷凍食品。
25. さらに、
    無脂肪乳；
    少なくとも3％のヨーグルト；ならびに
    柑橘類繊維、キサンタンガムおよびグアガムのうちの少なくとも1を含む安定剤を含む第2の組成物から形成される実質的に自由に流動するペレットの第2のセットを含む、請求項１２記載の冷凍食品。
26. 冷凍食品を製造するのに好適な組成物であって、
    約100等価重量の果汁；
    約0.1ないし約0.6重量％の香味剤；
    約1ないし約5重量％のフルクト−オリゴ糖；
    約2ないし約6重量％の脱脂粉乳；
    約1ないし約3重量％のヘビークリーム；および
    アルギン酸ナトリウム、カラギーナン、ローカストビーンガム、キサンタンガムおよびグアガムのうちの少なくとも1を含む約0.3ないし約1.0重量％の安定剤
    を含む該組成物。
27. 香味剤がバナナおよびイチゴのうちの少なくとも1を含む請求項２６記載の組成物。
28. フルクト−オリゴ糖がイヌリンである請求項２６記載の組成物。
29. 安定剤がアルギン酸ナトリウム、カラギーナン、ローカストビーンガムおよびグアガムを含み、
    アルギン酸ナトリウムが組成物の約0.05ないし約0.40重量％を含み；
    カラギーナンが組成物の約0.05ないし約0.40重量％を含み；
    ローカストビーンガムが組成物の約0.05ないし約0.40重量％を含み；
    グアガムが組成物の約0.01ないし約0.30重量％を含む請求項２６記載の組成物。
30. 冷凍食品を形成するための組成物であって、
    少なくとも約50等価重量の果汁；および
    増粘剤およびゲル化剤として作用するマルチパート安定剤
    を含み、ここに該安定剤が組成物の約0.2ないし2.0重量％を含み、
    該組成物が約250ないし約450センチポイズの粘度を有する該組成物。
31. 組成物の粘度が少なくとも300センチポイズである請求項３０記載の組成物。
32. さらに、組成物の約2ないし約5重量％の乳固形分を含む請求項３０記載の組成物。
33. 安定剤がアルギン酸ナトリウムを含み、組成物中の安定剤の重量％が約0.3ないし約1.0である請求項３２記載の組成物。
34. 乳固形分がミルクプロテイン、無脂肪乳由来の固形分および乳脂のうちの少なくとも1を含む請求項３０記載の組成物。
35. 冷凍食品を製造する方法であって、
    ａ）約50ないし約100等価重量の果汁；
    約2ないし約5重量％の乳固形分；および
    増粘剤およびゲル化剤を含むマルチパート安定剤
    を含む組成物を得、
    ｂ）組成物を低温殺菌し、ついで
    ｃ）組成物を極低温冷凍して複数の自由に流動するペレットを形成する
    ことを含む該方法。
36. 工程ａ）の組成物を、乾燥成分を一緒にブレンドして予備バッチを形成し；
    果汁、マルチパート安定剤およびクリームを予備バッチに加え；ついで
    ブレンドして組成物を形成することによって製造する請求項３５記載の方法。
37. 予備バッチが脱脂粉乳、イヌリンおよびスクラロースを含む請求項３６記載の方法。
38. 組成物が、工程ｃ）における極低温冷凍する前に、約250ないし約450センチポイズの粘度を有する請求項３５記載の方法。
39. 組成物の粘度が少なくとも300センチポイズである請求項３８記載の方法。
40. 果汁が、リンゴ果汁濃縮物、西洋ナシ果汁濃縮物、イチゴ果汁濃縮物、白ブドウ果汁濃縮物、オレンジ果汁濃縮物、ラズベリー果汁濃縮物、レモン果汁濃縮物、ライム果汁濃縮物およびそれらの組合せよりなる群から選択される少なくとも1の果汁濃縮物を含む請求項３５記載の方法。
41. マルチパート安定剤が少なくとも2の成分を含む請求項３５記載の方法。
42. マルチパート安定剤が少なくとも3の成分を含む請求項３５記載の方法。
43. マルチパート安定剤がアルギン酸ナトリウム、カラギーナン、ローカストビーンガム、キサンタンガムおよびグアガムのうちの少なくとも1を含む請求項３５記載の方法。
44. さらに、
    無脂肪乳；
    少なくとも3重量％のヨーグルト；ならびに
    柑橘類繊維、キサンタンガムおよびグアガムを含む安定剤
    を含む第2の組成物から第2のセットの自由に流動するペレットを製造することを含む請求項３５記載の方法。
45. ヨーグルトと合する前に無脂肪乳および安定剤を予め混合し、ついで、無脂肪乳および安定剤混合物を、ヨーグルトと合する前に低温殺菌する請求項４４記載の方法。
46. さらに、第2のセットの自由に流動するペレットを、工程ｃ）で形成した自由に流動するペレットと合することを含む請求項４４記載の方法。
47. 少なくとも約50等価重量の果汁；および
    第1の安定剤
    を含む第1の組成物から形成される第1のセットのペレット；ならびに
    無脂肪乳；
    少なくとも3重量％のヨーグルト；ならびに
    柑橘類繊維、キサンタンガムおよびグアガムのうちの少なくとも1を含む第2の安定剤
    を含む第2の組成物から形成される第2のセットのペレット
    を含む冷凍食品。
48. 第2の組成物が少なくとも5重量％のヨーグルトを含む請求項４７記載の冷凍食品。
49. 第2のセットのペレットに対する第1のセットのペレットの重量比が約4：6ないし約6：4である請求項４７記載の冷凍食品。
50. 第1の組成物がイチゴ果汁濃縮物およびイチゴ香味剤のうちの少なくとも1を含み、第2の組成物がバニラ香味剤を含む請求項４７記載の冷凍食品。

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