JPH11155490A

JPH11155490A - 冷菓

Info

Publication number: JPH11155490A
Application number: JP9344052A
Authority: JP
Inventors: Yoshihiro Nishikawa; 川善浩西
Original assignee: NAKAJIMA DAISHOUDOU KK
Current assignee: NAKAJIMA DAISHOUDOU KK
Priority date: 1997-11-28
Filing date: 1997-11-28
Publication date: 1999-06-15

Abstract

(57)【要約】【課題】常温で流通することができ、従来の常温流通
タイプの冷菓より品質のよい、冷菓を提供する。【解決手段】冷菓は、凍結による比重差沈殿を防止す
るための粘性食材および粘性材と、氷結晶を小さな核形
成させるための食材とを含む。粘性食材はたとえば澱粉
質製品または乳製品を含む。粘性材はたとえば安定剤を
含み、安定剤はたとえば寒天、カラギナン、ゼラチン、
ペクチン、ガム類またはそれらのうちの２種以上の混合
製剤を含む。食材はたとえば酒類、食物繊維または非可
溶性糖質を含み、非可溶性糖質はたとえば糖類を含む。
冷菓は、たとえばフルーツシャーベット、フローズンヨ
ーグルトまたはアイスクリーム類である。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】この発明は冷菓に関し、特に
たとえばフルーツシャーベット、フローズンヨーグル
ト、アイスクリーム類などの冷菓に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来の冷菓には、冷凍した状態で流通す
る冷凍流通タイプのものと、常温で流通し食べる前に冷
凍する常温流通タイプのものとがある。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】従来の冷凍流通タイプ
の冷菓では、即時に食べることができる硬さを有するな
ど品質はよいものが多いが、生産者から消費者に流通す
るまでの温度をたとえば常に−１８℃になるように管理
しなければならなく、流通時において、取扱いが不便で
あるとともに冷凍を維持するためのエネルギーが必要で
ある。

【０００４】それに対して、従来の常温流通タイプの冷
菓では、流通時において、温度をほとんど管理しなくて
よいので取扱いが容易であるとともに冷凍を維持するた
めのエネルギーが不要である。

【０００５】このような従来の常温流通タイプの冷菓
は、氷結晶の生成を主にして配合が考察されたものであ
り、冷却することによって凍結し、すなわち、冷凍する
ことができる。

【０００６】ところが、従来の常温流通タイプの冷菓
は、凍結の機能にのみ主眼が置かれ、凍結した状態では
硬すぎて、凍結した状態からたとえば室温で放置してや
や溶けた状態、たとえばスプーンが通りやすくなった状
態にしなければ食べることが困難である。すなわち、従
来の常温流通タイプの冷菓は、食べる前に冷凍するが、
冷凍した状態では硬すぎて、従来の冷凍流通タイプの冷
菓のようには即時に食べることができない。

【０００７】また、従来の常温流通タイプの冷菓では、
冷却することによって氷結晶を得るために配合が制約さ
れ、冷凍流通タイプの冷菓と同等の食感を呈しない。

【０００８】さらに、従来の常温流通タイプの冷菓で
は、乳製品を含むフローズンヨーグルトやアイスクリー
ム類にあっては、冷却することによって、針状結晶を生
成し、乳成分の分離沈殿がみられる。

【０００９】上述のように、従来の常温流通タイプの冷
菓は、常温で流通することはできるが、冷凍流通タイプ
の冷菓と比べて硬さなどの品質において劣る。

【００１０】それゆえに、この発明の主たる目的は、常
温で流通することができ、従来の常温流通タイプの冷菓
より品質のよい、冷菓を提供することである。

【００１１】

【課題を解決するための手段】この発明にかかる冷菓で
は、凍結による比重差沈殿を防止するための素材と、氷
結晶を小さな核に形成するための素材とを配合調整し
た。この発明にかかる冷菓は、常温で流通することがで
き、食べる前に冷凍する冷菓であって、凍結による比重
差沈殿を防止するための粘性食材および粘性材と、氷結
晶を小さな核に形成するための食材とを含む、冷菓であ
る。この発明にかかる冷菓において、粘性食材はたとえ
ば澱粉質製品または乳製品を含む。また、この発明にか
かる冷菓において、粘性材はたとえば安定剤を含み、安
定剤はたとえば寒天、カラギナン、ゼラチン、ペクチ
ン、ガム類またはそれらのうちの２種以上の混合製剤を
含む。さらに、この発明にかかる冷菓において、食材は
たとえば酒類、食物繊維または非可溶性糖質を含み、非
可溶性糖質はたとえば糖類を含む。また、この発明にか
かる冷菓は、たとえばフルーツシャーベット、フローズ
ンヨーグルトまたはアイスクリーム類である。

【００１２】通常、凍結により、純粋な水分（可溶性糖
分を含有する）の相とその他の相とは分別し、さらに水
分の相は時間経過とともに針状結晶を来す。それに対し
て、この発明にかかる冷菓では、粘性食材および粘性材
は水分の相とその他の相との分別を阻止し並びに氷結晶
を微細化する働きがあり、さらに、酒類、非可溶性糖質
などの食材は氷点温度を低く設定し氷結晶化を遅延する
働きがあり、食物繊維などの食材は氷結晶を生成する際
に核の働きをし、これらの食材は針状とはならず微細の
氷結晶化を促進する。

【００１３】この発明の上述の目的、その他の目的、特
徴および利点は、以下の発明の実施の形態の詳細な説明
から一層明らかとなろう。

【００１４】

【発明の実施の形態】（実施例１）冷菓としてフルーツ
シャーベットの一例について説明する。まず、次の液状
物（Ａ）の成分を配合量の一例だけ混合し、約８０℃に
加熱溶解し、フルーツシャーベットとなるべき液状物
（Ａ）を準備した。液状物（Ａ）成分配合量の一例配合量の好ましい範囲砂糖１．０重量％０．０〜３０．０重量％安定剤（ペクチン）１．２重量％０．５〜１．５重量％加工澱粉０．８重量％０．１〜１．２重量％ｐＨ調整剤（クエン酸ソーダ）０．２重量％０．０〜０．５重量％液糖（還元麦芽糖）１９．４重量％０．０〜４０．０重量％果汁３４．０重量％１．０〜７０．０重量％酒類（洋酒）７．８重量％１．０〜２５．０重量％水残量残量合計１００．０重量％１００．０重量％なお、液状物（Ａ）において、凍結による比重差沈殿を
防止するための粘性材となる安定剤としては、ペクチン
以外に、たとえば寒天、カラギナン、ゼラチン、ガム
類、またはそれらのうちの２種以上の混合製剤が用いら
れてもよい。また、液状物（Ａ）において、凍結による
比重差沈殿を防止するための粘性食材としては、たとえ
ば加工澱粉以外の澱粉質製品や乳製品が用いられてもよ
い。さらに、液状物（Ａ）において、ｐＨ調整剤として
は、クエン酸ソーダ以外に、たとえばクエン酸、リン
酸、乳酸、アスコルビン酸、リンゴ酸、または酒石酸が
用いられてもよい。また、液状物（Ａ）において、氷結
晶を小さな核に形成するための食材としては、非可溶性
糖質の糖類である液糖（還元麦芽糖）、果汁および酒類
（洋酒）が用いられているが、非可溶性糖質の糖類であ
る液糖としては、還元麦芽糖以外に、たとえばぶどう糖
果糖液糖、還元水あめ、糖アルコール、またはオリゴ糖
が用いられてもよく、また、果汁としては、たとえばピ
ューレ類が用いられ、酒類としては、洋酒以外に和酒が
用いられてもよい。

【００１５】次に、液状物（Ａ）を、たとえばプラスチ
ックからなり上端に開口部を有する容器に充填した。そ
して、この容器の開口部にたとえばポリプロピレンシー
トなどからなる熱溶性のシール材を熱圧着して、容器を
密封した。

【００１６】それから、容器ごと加熱して、容器中の液
状物（Ａ）を加熱殺菌した。そして、容器ごと液状物
（Ａ）を家庭用の冷蔵庫の冷凍室で６時間冷却して凍結
することによって、容器中にフルーツシャーベットが得
られた。

【００１７】得られたフルーツシャーベットは、従来の
冷凍流通タイプの冷菓と同様に、スプーンが通りやすい
硬さであった。

【００１８】また、このフルーツシャーベットとなる液
状物（Ａ）を４８時間冷却しても、６時間冷却したとき
と同様に、スプーンが通りやすい硬さのフルーツシャー
ベットが容器中に得られた。

【００１９】さらに、このフルーツシャーベットとなる
液状物（Ａ）を１８０日間常温で保管した後に６時間冷
却して凍結しても、同様の品質のフルーツシャーベット
が容器中に得られた。

【００２０】また、このフルーツシャーベットについ
て、解凍および凍結を２０回繰り返しても針状結晶を来
すことなく安定であった。

【００２１】さらに、上述の液状物（Ａ）において、各
成分の配合量を上述の配合量の好ましい範囲内で変更し
たり、各成分の種類を上述の例示のように変更したりし
ても、各成分を配合量の一例だけ配合した場合と同様の
結果が得られた。したがって、氷結晶を得るための使用
材料の範囲や量的制限範囲を、従来に比べて広げること
ができる。

【００２２】（実施例２）冷菓としてフローズンヨーグ
ルトの一例について説明する。まず、次の液状物（Ｂ）
の成分を配合量の一例だけ混合し、約８０℃に加熱溶解
し、フローズンヨーグルトとなるべき液状物（Ｂ）を準
備した。液状物（Ｂ）成分配合量の一例配合量の好ましい範囲砂糖８．０重量％０．０〜３０．０重量％液糖（還元麦芽糖）４．０重量％０．０〜４０．０重量％醗酵乳９．５重量％５．０〜２０．０重量％殺菌ヨーグルト９．５重量％５．０〜２０．０重量％クリームチーズ９．５重量％５．０〜２０．０重量％酒類（洋酒）３．０重量％０．５〜５．０重量％安定剤（ペクチン）１．０重量％０．５〜２．０重量％食物繊維０．２重量％０．１〜０．５重量％ｐＨ調整剤（クエン酸ソーダ）０．１重量％０．１〜０．３重量％ｐＨ調整剤（５０％乳酸）０．１重量％０．０５〜０．５重量％香料０．１重量％０．１〜０．３重量％水残量残量合計１００．０重量％１００．０重量％なお、液状物（Ｂ）において、氷結晶を小さな核に形成
するための食材としては、非可溶性糖質の糖類である液
糖（還元麦芽糖）、酒類（洋酒）および食物繊維が用い
られているが、非可溶性糖質の糖類である液糖として
は、還元麦芽糖以外に、たとえばぶどう糖果糖液糖、還
元水あめ、糖アルコール、またはオリゴ糖が用いられて
もよく、また、酒類としては、洋酒以外に和酒が用いら
れてもよい。また、液状物（Ｂ）において、凍結による
比重差沈殿を防止するための粘性食材としては、醗酵
乳、殺菌ヨーグルトおよびクリームチーズが用いられて
いるが、それ以外の澱粉質製品や乳製品が用いられても
よい。さらに、液状物（Ｂ）において、凍結による比重
差沈殿を防止するための粘性材となる安定剤としては、
ペクチン以外に、たとえば寒天、カラギナン、ゼラチ
ン、ガム類、またはそれらのうちの２種以上の混合製剤
が用いられてもよい。また、液状物（Ｂ）において、ｐ
Ｈ調整剤としては、クエン酸ソーダや乳酸以外に、たと
えばクエン酸、リン酸、アスコルビン酸、リンゴ酸、ま
たは酒石酸が用いられてもよい。

【００２３】次に、液状物（Ｂ）を液状物（Ａ）と同様
に容器に充填し、その容器の開口部に熱溶性のシール材
を熱圧着して、その容器を密封した。

【００２４】それから、容器ごと加熱して、容器中の液
状物（Ｂ）を加熱殺菌した。そして、容器ごと液状物
（Ｂ）を家庭用の冷蔵庫の冷凍室で６時間冷却して凍結
することによって、容器中にフローズンヨーグルトが得
られた。

【００２５】得られたフローズンヨーグルトは、従来の
冷凍流通タイプの冷菓と同様に、スプーンが通りやすい
硬さであった。

【００２６】また、このフローズンヨーグルトとなる液
状物（Ｂ）を４８時間冷却しても、６時間冷却したとき
と同様に、スプーンが通りやすい硬さのフローズンヨー
グルトが容器中に得られた。

【００２７】さらに、このフローズンヨーグルトとなる
液状物（Ｂ）を１８０日間常温で保管した後に６時間冷
却して凍結しても、同様の品質のフローズンヨーグルト
が容器中に得られた。

【００２８】また、このフローズンヨーグルトについ
て、解凍および凍結を２０回繰り返しても針状結晶を来
すことなく安定であった。

【００２９】さらに、上述の液状物（Ｂ）において、各
成分の配合量を上述の配合量の好ましい範囲内で変更し
たり、各成分の種類を上述の例示のように変更したりし
ても、各成分を配合量の一例だけ配合した場合と同様の
結果が得られた。したがって、氷結晶を得るための使用
材料の範囲や量的制限範囲を、従来に比べて広げること
ができる。

【００３０】（実施例３）冷菓としてアイスミルクの一
例について説明する。まず、次の液状物（Ｃ）の成分を
配合量の一例だけ混合し、約８０℃に加熱溶解し、アイ
スミルクとなるべき液状物（Ｃ）を準備した。液状物（Ｃ）成分配合量の一例配合量の好ましい範囲加工澱粉０．８重量％０．１〜１．５重量％液糖（還元麦芽糖）１３．５重量％０．０〜４０．０重量％砂糖３．０重量％０．０〜３０．０重量％全脂加糖練乳３．８重量％１．０〜４．０重量％フレッシュクリーム４．５重量％３．０〜５．０重量％脱脂濃縮乳２７．５重量％２０．０〜３０．０重量％脱脂粉乳１．０重量％０．１〜１．５重量％香料０．２重量％０．１〜０．３重量％サイクロデキストリン１．７重量％０．５〜３．０重量％酒類（洋酒）１．０重量％０．５〜５．０重量％安定剤（カラギナンとガム類０．４重量％０．１〜０．５重量％との混合製剤）水残量残量合計１００．０重量％１００．０重量％なお、液状物（Ｃ）において、凍結による比重差沈殿を
防止するための粘性食材としては、加工澱粉、全脂加糖
練乳、フレッシュクリーム、脱脂濃縮乳および脱脂粉乳
が用いられているが、それ以外の澱粉質製品や乳製品が
用いられてもよい。また、液状物（Ｃ）において、氷結
晶を小さな核に形成するための食材としては、非可溶性
糖質の糖類である液糖（還元麦芽糖）、非可溶性糖質で
あるサイクロデキストリンおよび酒類（洋酒）が用いら
れているが、非可溶性糖質の糖類である液糖としては、
還元麦芽糖以外に、たとえばぶどう糖果糖液糖、還元水
あめ、糖アルコール、またはオリゴ糖が用いられてもよ
く、サイクロデキストリン以外の非可溶性糖質である他
のデキストリンが用いられてもよく、また、酒類として
は、洋酒以外に和酒が用いられてもよい。さらに、液状
物（Ｃ）において、凍結による比重差沈殿を防止するた
めの粘性材となる安定剤としては、カラギナンとガム類
との混合製剤が用いられているが、たとえば寒天、カラ
ギナン、ゼラチン、ペクチン、ガム類、またはそれらの
うちの２種以上の混合製剤（ただしカラギナンとガム類
との混合製剤を除く）が用いられてもよい。

【００３１】次に、液状物（Ｃ）を液状物（Ａ）、
（Ｂ）と同様に容器に充填し、その容器の開口部に熱溶
性のシール材を熱圧着して、その容器を密封した。

【００３２】それから、容器ごと加熱して、容器中の液
状物（Ｃ）を加熱殺菌した。そして、容器ごと液状物
（Ｃ）を家庭用の冷蔵庫の冷凍室で６時間冷却して凍結
することによって、容器中にアイスミルクが得られた。

【００３３】得られたアイスミルクは、従来の冷凍流通
タイプの冷菓と同様に、スプーンが通りやすい硬さであ
った。

【００３４】また、このアイスミルクとなる液状物
（Ｃ）を４８時間冷却しても、６時間冷却したときと同
様に、スプーンが通りやすい硬さのアイスミルクが容器
中に得られた。

【００３５】さらに、このアイスミルクとなる液状物
（Ｃ）を１８０日間常温で保管した後に６時間冷却して
凍結しても、同様の品質のアイスミルクが容器中に得ら
れた。

【００３６】また、このアイスミルクについて、解凍お
よび凍結を２０回繰り返しても針状結晶を来すことなく
安定であった。

【００３７】さらに、上述の液状物（Ｃ）において、各
成分の配合量を上述の配合量の好ましい範囲内で変更し
たり、各成分の種類を上述の例示のように変更したりし
ても、各成分を配合量の一例だけ配合した場合と同様の
結果が得られた。したがって、氷結晶を得るための使用
材料の範囲や量的制限範囲を、従来に比べて広げること
ができる。

【００３８】

【発明の効果】この発明によれば、常温で流通すること
ができるとともに、従来の常温流通タイプの冷菓と比べ
て、冷凍すれば即時に食べることができる硬さを有する
など品質のよい、たとえばフルーツシャーベット、フロ
ーズンヨーグルト、アイスミルクなどの冷菓が得られ
る。さらに、この発明にかかる冷菓では、解凍および冷
凍を繰り返しても品質がほとんど落ちない。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】常温で流通することができ、食べる前に
冷凍する冷菓であって、凍結による比重差沈殿を防止するための粘性食材および
粘性材と、氷結晶を小さな核に形成するための食材とを含む、冷
菓。
【請求項２】前記粘性食材は澱粉質製品を含む、請求
項１に記載の冷菓。
【請求項３】前記粘性食材は乳製品を含む、請求項１
に記載の冷菓。
【請求項４】前記粘性材は安定剤を含む、請求項１に
記載の冷菓。
【請求項５】前記安定剤は寒天を含む、請求項４に記
載の冷菓。
【請求項６】前記安定剤はカラギナンを含む、請求項
４に記載の冷菓。
【請求項７】前記安定剤はゼラチンを含む、請求項４
に記載の冷菓。
【請求項８】前記安定剤はペクチンを含む、請求項４
に記載の冷菓。
【請求項９】前記安定剤はガム類を含む、請求項４に
記載の冷菓。
【請求項１０】前記安定剤は、寒天、カラギナン、ゼ
ラチン、ペクチンおよびガム類のうちの２種以上の混合
製剤を含む、請求項４に記載の冷菓。
【請求項１１】前記食材は酒類を含む、請求項１に記
載の冷菓。
【請求項１２】前記食材は食物繊維を含む、請求項１
に記載の冷菓。
【請求項１３】前記食材は非可溶性糖質を含む、請求
項１に記載の冷菓。
【請求項１４】前記非可溶性糖質は糖類を含む、請求
項１３に記載の冷菓。
【請求項１５】フルーツシャーベットである、請求項
１ないし請求項１４のいずれかに記載の冷菓。
【請求項１６】フローズンヨーグルトである、請求項
１ないし請求項１４のいずれかに記載の冷菓。
【請求項１７】アイスクリーム類である、請求項１な
いし請求項１４のいずれかに記載の冷菓。