JPH044846A - 液状シロップとアイスクリーム類とを組合せた冷凍菓子 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本発明は、液状シロップとアイスクリーム類とを組合せ
た冷凍菓子に関し、更に詳しくは、冷凍状態でも結晶化
せずにとろりとしている独特の液状シロップを使用する
ことにより、冷凍菓子に透明で美しい外観を与え、共存
するアイスクリーム類と一緒に食べる時にスプーンざさ
りが良く食べ易く柔らかい食感を与えると共に、食べる
時に液状シロップが流動してアイスクリーム類と好適に
混在し独特の食感を与える冷凍菓子に関する。

［従来の技術］ アイスクリームにトッピングソースを載せた冷凍菓子商
品は、従来より多数の種類のものが製造されている。

この種の冷凍菓子製品に関する先行技術としては、例え
ば、特開昭５９−１５６２４９号に記載された液体セン
ターを有する冷菓、実公昭４４−２９４０３号に記載さ
れた透明容器入りアイスクリーム、実開昭６３−１８６
２７９号に記載された混入物付きアイスクリーム、実開
平１−１０８０９４号に記載された容器入りアイスクリ
ームサンデー用冷菓等を例示することができる。

しかしながら、従来のこの種の冷凍菓子は、そのトッピ
ングソースが冷凍状態で結晶化するものであるため、冷
凍状態のままでは食べる時に固くて食べすらいという欠
点があった。

また、凍結したソースは、白濁結晶固化し、これが透明
である場合に実現される透明感のある美観を与えること
はできなかった。

［発明が解決しようとする課題］ 本発明は、冷凍状態でも結晶化せずにとろりとしている
独特の液状シロップを使用することにより、冷凍菓子に
透明で美しい外観を与え、この冷凍保存状態のままで食
べることかでき、更に共存するアイスフ・リーム類と一
緒に食べる時にスプーンざさりが良く食べ易く柔らかい
食感を与えると共に、食べる時に液状シロップか流動し
てアイスクリーム類と好適に混在し独特の食感を与える
冷凍菓子を提供することを目的とする。

［課題を解決するための手段〕 本発明によれば、液状シロップとアイスクリーム類とを
組合せた冷凍菓子であって、液状シロップが蜂蜜、水飴
並びに異性化糖、更に必要に応じてイソマルト糖等から
なるソースから構成され、かつ液状シロップのブリック
ス度が６５以上に調整され、これにより冷凍状態で流動
性および透明感のある液状シロップの層とアイスクリー
ム類の層とが分離独立して存在することを特徴とする液
状シロップとアイスクリーム類とを組合せた冷凍菓子が
提供される。

更に本発明によれば、液状シロップとアイスフリーム類
とを組合せた冷凍菓子であって、液状シロップか異性化
糖からなるソースから構成され最終濃度として３５％以
上の果糖を含有し、かつ液状シロップのブリックス度が
６５以上に調整され、これにより冷凍状態で流動性およ
び透明感のある液状シロップの層とアイスクリーム類の
層とが分離独立して存在することを特徴とする液状シロ
ップとアイスクリーム類とを組合せた冷凍菓子が提供さ
れる。

更に本発明によれば、液状シロップとアイスクリーム類
とを組合せた冷凍菓子であって、液状シロップが蜂蜜、
水飴並びに異性化糖よりなる群から選択される少くとも
２つの成分を含むソースから構成され、かつ液状シロッ
プのブリックス度が６５以上に調整され、これにより冷
凍状態で流動性および透明感のある液状シロップの層と
アイスクリーム類の層とが分離独立して存在することを
特徴とする液状シロップとアイスクリーム類とを組合せ
た冷凍菓子か提供される。

本発明に使用し得るアイスクリーム類には、アイスクリ
ーム、フローズンヨーグルト、その他の冷菓のような一
般的なアイスクリーム全てが包含される。

使用するアイスクリームまたはフローズンヨーグルトの
脂肪量は、好ましくは１〜１５％とする。使用する脂肪
の種類は、乳脂肪、植物脂肪のいずれからでも選択する
ことができる。

液状シロップのブリックス度を７０程度に調整すれば好
適であり、蜂蜜、水飴、異性化糖、イソマルト糖等の糖
組成でブリックス度を所定の値に調整することにより、
冷凍状態でも結晶化せず、柔かいソースを得ることがで
きる。

冷凍菓子は、好ましくは液状シロップが上部層を構成し
、アイスクリーム類が下部層を構成する２層構造からな
るものとする。

２層構造からなる本発明による冷凍菓子において、下部
層のアイスクリーム類部分の保型性か重要であることは
言うまでもなく、保型性が悪い場合には処置したオーバ
ーランの脱泡作用と併せて上部層ソースの沈み現象が起
こり得る場合がある。

保型性を十分に保つためには乳化・安定剤を使用するこ
とができるが、これらには冷凍菓子に通常に使用される
乳化剤として、例えばグリセリン脂肪酸エステル類、ソ
ルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル等が包
含され、また安定剤としてローカストビーンガム、グア
ーガム、カラギーナン、タマリンドシードガム、キサン
タンガム、ペクチン、ゼラチン、澱粉等が包含され、こ
れらを適宜組合せることにより所定の目的を有効に達成
することができる。

保型性が良好な場合、アイスクリーム類に液状ソースを
トッピングとして載せた時に物性的に安定となり、製品
保存期間の延長を図ることができる。

更に本発明によれば、前記した２層構造からなる冷凍菓
子を容器に封入した容器入り冷凍菓子製品であって、上
部液状シロップ層の表面と容器蓋底面との間の空間を制
限し、これにより上部液状シロップ層の流動を制限する
ことを特徴とする容器入り冷凍菓子製品が提供される。

更に本発明によれば、液状シロップとアイスクリーム類
とを組合せた冷凍菓子を製造するに際し、アイスクリー
ム類を流動状態で容器に充填した後、これを急冷して固
化させ、その後液状シロップを充填して再度急凍もしく
は凍結する２段階冷凍方法によって製造を行い、″ 液状シロップを蜂蜜、水飴並びに異性化糖、更に必要に
応じてイソマルト糖等からなるソースから構成し、また
は 液状シロップを異性化糖からなるソースから構成し最終
濃度として３５％以上の果糖を含有するものとし、また
は 液状シロップを蜂蜜、水飴差ひに異性化糖よりなる群か
ら選択する少くとも２つの成分を含むソースから構成し
、 かつ液状シロップのブリックス度を６５以上に調整する
ことより、冷凍状態で流動性および透明感のある液状シ
ロップの層とアイスクリーム類の層とが分離独立して存
在することを特徴とする液状シロップとアイスクリーム
類とを組合せた冷凍菓子の製造方法が提供される。

本発明の製造方法に反し、トッピングソースを載せる方
法として、アイスクリームおよびフローズンヨーグルト
ミックスをカップに充填した後、ソースを充填する一般
的な方法を使用すると、ミックスが柔かいため、にじみ
現象が出て、美観の劣る汚い製品しか得ることはできな
い、したがって、前記した本発明による２段階冷凍方法
により製造を行う必要がある。

なお、この２段階冷凍方法では、ソース温度は好ましく
は＋３℃〜２０°Ｃ１更に好ましくは＋１５℃以下とす
る。また、ミックス急凍後の温度は好ましくは一１０℃
以下とする。

一般に、ミックス急凍後の温度およびソース温度は低け
れば低い程良く、表面のにじみが良好に防止されるが、
ソース温度が低すぎるとカップ表面の広がりに問題が生
ずるため、これらを勘案して総合的な観点から適宜ｉ＆
適温度を定めるべきである。

［作用コ 前記したように、アイスクリームにトッピングソースを
載せた冷凍菓子商品は、従来より多数の種類のものが製
造されているが、従来のこの種の冷凍菓子は、そのトッ
ピングソースが冷凍状態で結晶化するものであるため、
冷凍状態のままでは食べる時に固くて食べすらいという
欠点があった。また、凍結したソースは、白濁結晶固化
し、これが透明である場合に実現される透明感のある美
観を与えることはできなかった。

本発明は、冷凍状態でも結晶化せずにとろりとしている
ソースから構成される液状シロップを使用することによ
り、前記したような従来技術の限界を打破し、新しい冷
凍菓子を提供するものである。

蜂蜜は、古来より貴重な栄養食品としてその価値が認め
られて来たものであり、現在では栄養食品として内外共
に広く利用されている０本発明は、この蜂蜜を原料とし
て利用するものであるが、蜂蜜だけを冷凍すると速やか
に結晶化が起こるので、これをそのまま冷凍菓子に使用
しても本発明の目的を達成することはできない。

蜂蜜に対して、水飴、異性化糖（果糖ぶどう糖液糖また
はぶどう糖果糖液Ｗ）、更に必要に応じてイソマルト糖
を加えて本発明のソースたる液状シロップを調整し、か
つ液状シロップのブリックス度を６５以上、好ましくは
７０程度に調整することにより、冷凍状態で流動性およ
び透明感のある液状シロップの層とアイスクリーム類の
層とが分離独立して存在する新しい冷凍菓子を得ること
ができる。

更に、液状シロップを異性化糖からなるソースから構成
し最終温度として３５％以上の果糖を含有するものとす
るか、または液状シロップを蜂蜜、水飴並びに異性化糖
よりなる群から選択する少くとも２つの成分を含むソー
スから構成することによっても、前記した所定の条件下
で同様の新しい冷凍菓子を得ることができる。

［発明の効果コ 本発明によれば、冷凍状態でも結晶化せずにとろりとし
ているソースから構成される液状シロップを使用するこ
とにより、冷凍菓子に透明で美しい外観を与え、この冷
凍保存状態のままで食べることができ、更に共存するア
イスクリーム類と一緒に食べる時にスプーンざさりか良
く食べ易く柔らかい食感を与えると共に、食べる時に液
状シロップが流動してアイスクリーム類と好適に混在し
独特の食感を与える冷凍菓子が提供される。

本発明の冷凍菓子の液状シロップは冷凍状態でも透明で
あるため、これを積極的に利用して更に付加価値の高い
冷凍菓子を提供することができる。例えば、液状シロッ
プを着色したり、液状シロップ中に果肉等を混入するこ
とにより視覚的に更に美しい製品とすることができる。

［実施例コ 以下に実施例により本発明を更に詳細に説明するが、本
発明は以下の実施例にのみ限定されるものではない。

割１厘１ 生乳４０％、脱脂粉乳６％、全脂粉乳１２％を水４０％
に溶解し、７０℃まで昇温し、次にホモゲナイザーを通
し、殺菌冷却（ＨＴＳＴ、叶■等）する、このミックス
にヨーグルトスターター（ラクトバチルス・ブルガリカ
ス、ラクトバチルス・アシドフィラス、ストレプトコッ
カス・サーモフィラス等の乳酸菌）を２％加えて、３８
〜４２℃で３〜４時間培養し、冷却する。

次に、別のタンクにて砂糖３６％、グリセリンオレイン
酸エステル０．４％、安定剤（カラギーナン、グアーガ
ム、タマリンド、ローカストビーンガム、ゼラチン等の
混合物）１％を水６２．６％に溶解後、８０℃まで昇温
し、次にホモゲナイサーを通し、殺菌冷却する。予め発
酵したヨーグルトミックスと混合し、５〜１０℃に冷却
する。そして、フリーザーでフリージングし、オーバー
ラン５０％とし、−３〜−５℃で取り出して、カップに
充填し、急速凍結（−３０〜−４０℃）する。

そして、ソース（蜂蜜３０％、果糖ぶどう糖液糖３０％
、水飴３５％、レモン果汁４％、クエン酸１％、ブリッ
クス度７２）を凍結後のヨーグルトミックス表面に充填
し、アルミシールして再び冷凍する。

このようにして製造した冷凍菓子製品は、第１表に示す
ように、ソースも流動性、透明感かあり、下部のフロー
スンヨーグルトも保型性があるので物性的に安定である
。

ル３自肌上 ヨーグルトミックスを冷凍後、ソース（蜂蜜３０％、果
糖ぶどう糖液糖２６．５％、水飴２０％、レモン果汁４
％、クエン酸１％、水１８．５％、ブリックス度６０）
を載せる以外は、実施例１と同様にして冷凍菓子製品を
製造する。

艮臣璽ユ バター１０％、脱脂粉乳１１％、グラニユー糖１２％、
水飴４％、乳化剤（グリセリンオレイン酸エステル）０
．３％、安定剤（カラギーナン、グアーガム、タマリン
ド、ローカストビーンガム、ゼラチン等の混合物）０．
３％を水６２．３％に溶解後、８０℃まで昇温し、次に
ホモゲナイサーを通し、殺菌冷却し、５〜１０℃とする
。そして、香料０．１％を添加する０次にフリーザーで
フリージングし、オーバーラン１００％とし、−３〜５
℃で取り出して、カップに充填し、急速凍結（−３０〜
−４０℃）する。

実施例１と同様の本発明によるソースを凍結後のアイス
クリーム表面に充填し、アルミシールして再び冷凍し、
冷凍菓子製品を製造する。評価結果を第１表に示す。

工紋■ニ アイスクリームミックスを冷凍後、ソース（蜂蜜３０％
、果糖ぶどう糖液？’２０％、水飴１３．２％、レモン
果汁４％、クエン酸１％、水３１．８％、ブリックス度
５０）を載せる以外は、実施例２と同様にして冷凍菓子
製品を製造する。評価結果を第１表に示す。

ソース外観 製品の安定性 食感 総合評価 ソース外観 Ｉ＆の安定性 食感 総合評価 流動性、透明　　　　固化、竿透明 良　　　　　　良 良　　　　不良 Ｏ△ ｍｌ　反敷透ユ 洸Ｉ佐、透明　　　　固化、不透明 良　　　　　　良 良　　　　不良 Ｏ× この表から、本発明による冷凍菓子製品は、優れた評価
結果を与えることが分る。

尺臣旦ユ 実施例１に従ってヨーグルトミックスを凍結後、ソース
（果糖ぶどう糖液Ｆ’９３％、レモン果汁４％、クエン
酸１％、水２％、ブリックス度７１）をヨーグルトミッ
クス表面に充填し、アルミシールして再び冷凍する。

このソースは果糖分を３８％含んでおり、経時的にソー
ス（単独の糖を使用）の結晶化を防ぐには、果糖分は少
くとも３５％以上必要である。

このようにして製造した冷凍菓子製品は、第２表に示す
ようにソースも流動性、透明感があり、下部のフローズ
ンヨーグルトも保型性があるので物性的に安定である。

反肱烈ユ ヨーグルトミックスを冷凍後、ソース（ぶどう糖果糖液
糖９３％、レモン果汁４％、クエン酸１％、水２％、ブ
リックス度７１）を載せる以外は、実施例１と同様にし
て冷凍菓子製品を製造する。

ここで使用したソースの果糖分は２９％である。

評価結果を第２表に示す。

割族旦ユ 実施例２に従ってアイスクリームミックスを冷凍後、ソ
ース（蜂蜜３０％、水飴６０％、レモン果汁４％、クエ
ン酸１％、水５％、ブリックス度７０）をアイスクリー
ムミックス表面に充填し、アルミシールして再び冷凍す
る。

このようにして製造した冷凍菓子製品は、第２表に示す
ようにソースも流動性、透明感があり、下部のアイスク
リームも保型性があるので物性的に安定である。

之較■１ アイスクリームミックスを冷凍後、ソース（水飴９１％
、レモン果汁４％、クエン酸１％、水４％、ブリックス
度６９）を載せる以外は、実施例２と同様にして冷凍菓
子製品を製造する。

評価結果を第２表に示す。

助秋■５ アイスクリームミックスを冷凍後、ソース（蜂蜜７４％
、レモン果汁４％、クエン酸１％、水２１％、ブリック
ス度６０）を載せる以外は、実施例２と同様にして冷凍
菓子製品を製造する。

評価結果を第２表に示す。

これら第１．２表から、本発明による冷凍菓子製品は、
優れた評価結果を与えることが分る。

ソース外観 製品の安定性 食感 総合評価 ソース外観 製品の安定性 食感 総合評価 流動性、透明　　　　固化、不遍明 良　　　　　　良 良　　　　不良 ○　　　　× 笈１１」、比１Ｌ己Ａ。

流動性、透明　　　　膨化、不透明 良　　　　　　良 良　　　　不良 ○　　　　× 比」わ烈ｊ− 同化、不透明 良 不良

Claims (6)

【特許請求の範囲】
1. （１）液状シロップとアイスクリーム類とを組合せた冷
   凍菓子であって、液状シロップが蜂蜜、水飴並びに異性
   化糖、更に必要に応じてイソマルト糖等からなるソース
   から構成され、かつ液状シロップのブリックス度が６５
   以上に調整され、これにより冷凍状態で流動性および透
   明感のある液状シロップの層とアイスクリーム類の層と
   が分離独立して存在することを特徴とする液状シロップ
   とアイスクリーム類とを組合せた冷凍菓子。
2. （２）液状シロップとアイスクリーム類とを組合せた冷
   凍菓子であって、液状シロップが異性化糖からなるソー
   スから構成され最終濃度として３５％以上の果糖を含有
   し、かつ液状シロップのブリックス度が６５以上に調整
   され、これにより冷凍状態で流動性および透明感のある
   液状シロップの層とアイスクリーム類の層とが分離独立
   して存在することを特徴とする液状シロップとアイスク
   リーム類とを組合せた冷凍菓子。
3. （３）液状シロップとアイスクリーム類とを組合せた冷
   凍菓子であつて、液状シロップが蜂蜜、水飴並びに異性
   化糖よりなる群から選択される少くとも２つの成分を含
   むソースから構成され、かつ液状シロップのブリックス
   度が６５以上に調整され、これにより冷凍状態で流動性
   および透明感のある液状シロップの層とアイスクリーム
   類の層とが分離独立して存在することを特徴とする液状
   シロップとアイスクリーム類とを組合せた冷凍菓子。
4. （４）液状シロップが上部層を構成し、アイスクリーム
   類が下部層を構成する２層構造からなる請求項１乃至３
   いずれかに記載の冷凍菓子。
5. （５）請求項４記載の２層構造からなる冷凍菓子を容器
   に封入した容器入り冷凍菓子製品であって、上部液状シ
   ロップ層の表面と容器蓋底面との間の空間を制限し、こ
   れにより上部液状シロップ層の流動を制限することを特
   徴とする容器入り冷凍菓子製品。
6. （６）液状シロップとアイスクリーム類とを組合せた冷
   凍菓子を製造するに際し、アイスクリーム類を流動状態
   で容器に充填した後、これを急冷して固化させ、その後
   液状シロップを充填して再度急凍もしくは凍結する２段
   階冷凍方法によって製造を行い、 液状シロップを蜂蜜、水飴並びに異性化糖、更に必要に
   応じてイソマルト糖等からなるソースから構成し、また
   は 液状シロップを異性化糖からなるソースか ら構成し最終濃度として３５％以上の果糖を含有するも
   のとし、または 液状シロップを蜂蜜、水飴並びに異性化糖 よりなる群から選択する少くとも２つの成分を含むソー
   スから構成し、 かつ液状シロップのブリックス度を６５以上に調整する
   ことより、冷凍状態で流動性および透明感のある液状シ
   ロップの層とアイスクリーム類の層とが分離独立して存
   在することを特徴とする液状シロップとアイスクリーム
   類とを組合せた冷凍菓子の製造方法。