JP2022173965A - 蒟蒻食材の製造方法、冷製の食品の製造方法及び冷製の食品 - Google Patents

Abstract

【課題】冷製の食品の型崩れを防止し、且つ、製造の煩雑さを減少する蒟蒻食材の製造方法及び冷製の食品の製造方法を提供する。【解決手段】アイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイス若しくは氷菓などの冷製の食品の製造方法であって、蒟蒻食材を混ぜるべき食材と混合し、混合した食材を冷凍する冷製の食品の製造方法である。蒟蒻食材の製造方法としては、蒟蒻精粉を水に混ぜて形成される糊状食材にアルカリ性の凝固剤を加え、撹拌し８０℃以上で３０分以上加熱し、２０℃以下に冷却するものである。【選択図】図１

Description

本発明は蒟蒻食材の製造方法、冷製の食品の製造方法及び冷製の食品に関する。さらに詳しくはアイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイス若しくは氷菓などのための蒟蒻食材の製造方法、冷製の食品の製造方法及び冷製の食品に関する。

特許文献１には、増粘剤や乳化剤に代わる添加剤を用いた食品の製造方法が開示されている。その製造方法は、増粘剤または乳化剤の少なくとも一部として、コンニャク粉に水およびアルカリを添加して膨潤・反応させたコンニャクゼリーを用いる、というものである。
特許文献２には、常温下であっても溶け難い氷菓子および氷菓子原料が開示されている。その菓子原料は、牛乳と、大豆から豆乳を絞りとった後のおからを摩砕してペースト状にしたおから原料と、米粉と、を加えて微温湯攪拌して溶解混合物を生成し、その溶解混合物に水酸化物を添加した後、これを冷却して凝固成形して得る、というものである。
特許文献３には、冷蔵や室温で長時間放置しても保形性を有していて型崩れをせず、冷菓のような外観及び食感を有するペースト状組成物が開示されている。そのペースト状組成物は、粉末油脂組成物と含水系液状食品とを含有する、というものである。

特開２００２－３３５８８０号公報 特開２０１０－２３３５６１号公報 特開２０１９－１２９８１３号公報

特許文献に示すように、型崩れを起こしにくいアイスクリームなどの氷菓子が従来からある。一般的に、そのような氷菓子には寒天、カラギナン、ゼラチンなどの増粘作用を呈する添加物が加えられている。それらの添加物を多量に投入すると、氷菓子の型崩れを防止する傾向にあると考えられる。
一方で、多量に投入すると、粘度が高くなるから、原材料を撹拌したり、枠型に充填したりするといった取り扱いが煩雑になる傾向にある。さらに添加物が多いと、出来上がったアイスクリームの食感や風味を損なう傾向にある。

そこで本発明は、冷製の食品の型崩れを防止し、且つ、製造の煩雑さを減少する蒟蒻食材の製造方法、冷製の食品の製造方法及び冷製の食品を提供することを課題とする。

（１）本発明の蒟蒻食材の製造方法は、アイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイス若しくは氷菓などの冷製の食品の材料に加えられ、且つ、前記冷えた食品の材料と共に冷凍されるための蒟蒻食材の製造方法であって、蒟蒻精粉を水に混ぜて形成される糊状食材にアルカリ性の凝固剤を加え、８０℃以上で３０分以上加熱し、２０℃以下に冷却することを特徴としている。

（２）このような蒟蒻食材の製造方法は、前記蒟蒻精粉が０．１～５．０ｗｔ％であるのが好ましい。

（３）また前記冷却後のｐＨが８～９．０であるものが好ましい。

（４）本発明の冷製の食品の製造方法は、アイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイス若しくは氷菓などの冷製の食品の製造方法であって、上述の蒟蒻食材を前記冷製の食品の材料と混合し、前記混合した材料を冷凍することを特徴としている。

（５）このような冷製の食品の製造方法は、前記混合した食材を型に充填した後に冷凍するのが好ましい。

（６）また前記冷凍の温度が－４～－４０℃であるのが好ましい。

（７）また前記冷製の食品の材料が甘酒であるのが好ましい。

（８）また前記冷製の食品の材料がトマトジュースであるのが好ましい。

（９）本発明の氷菓などの冷製の食品は、上述の製造方法で製造された蒟蒻食材を１～６０重量％含有することを特徴とする。

（１０）このような冷製の食品は、増粘安定剤を実質的に含まないのが好ましい。増粘安定剤を実質的に含まないとは、主として、保形作用、空気取り込みのための粘度を増加させる目的において含まないことを意味している。このため増粘安定剤を一切含まないことを特定しているわけではない。蒟蒻食材が増粘安定剤に置き換わり、又は、蒟蒻食材が増粘安定剤の一部に置き換わることを含む。一部置き換わる場合、増粘安定剤は保形作用、空気取り込みのための粘度を増加させる目的を主目的としていない。

（１１）また乳・乳製品を実質的に含まないのが好ましい。乳・乳製品を実質的に含まないとは、保形作用、空気取り込みのための粘度を増加させる目的において含まないことを意味している。このため乳・乳製品を一切含まないことを特定しているわけではない。蒟蒻食材が乳・乳製品に置き換わり、又は、蒟蒻食材が乳・乳製品の一部に置き換わることを含む。一部置き換わる場合、乳・乳製品は保形作用、空気取り込みのための粘度を増加させる目的を主目的としていない。
またアレルギー物質（例えば、特定原材料７品目及び特定原材料に準ずるもの２１品目より選択される一又は複数の物質）となるタンパク質を一切排除する目的において含まないことを含む。

本発明によれば、型崩れしにくい冷製の食品を容易に製造することができる。

図１は本発明の冷製の食品の製造方法の概略工程図を示している。 図２は図１の蒟蒻食材の製造方法の概略工程図を示している。 図３は比較のために行った実施例１を示す写真である。 図４は図３の１時間経過後の写真である。 図５は図３の２時間経過後の写真である。 図６は図３の３時間経過後の写真である。 図７は図３の６時間経過後の写真である。 図８は比較のために行った実施例２を示す写真である。 図９は図８の６０分経過後の写真である。 図１０は図８の９０分経過後の写真である。 図１１は図８の１２０分経過後の写真である。

［１．概略説明］
本発明の冷製の食品の製造方法（以下、製造方法という。）は、特定の蒟蒻食材（本発明の製造方法の製造物）を加えることにより、室温において、型崩れしない冷製の食品を製造する方法である。蒟蒻食材は、一旦、所定の工程で加熱させたものを、所定の工程で冷却しペースト状にした蒟蒻食材である。その蒟蒻食材は、通常は粘性を呈しており、凍結することにより凝固又はゲル化する。一旦、凝固又はゲル化すると、いわゆる蒟蒻のように溶融しない傾向にある。このため前記蒟蒻食材を含有した食材（混合した材料）は、製造工程においては、増粘安定剤、乳・乳製品の代わりに混合した材料に適度な粘性を与える。そして凍結後は、凝固又はゲル化により型崩れしにくい性質を呈し、溶けにくい冷製の食品となる。

（蒟蒻食材の量）
蒟蒻食材の量が増えると、前記混合した材料の粘度が増加する傾向にある。このため加えられる蒟蒻食材の量は、製造工程で撹拌でき、且つ、気泡を取り込みやすい程度に調整されるのがよい。

（型崩れしにくい性質）
前記冷製の食品は、型崩れが防止され、室温において溶けにくい。室温としては、約２５℃を想定しでいるが、その他、例えば日本の夏の外気温度４０℃付近においても型崩れしないのが好ましい。

（冷製の食品）
冷製の食品とは、アイスクリーム類、ジェルドレッシング、ババロア、プリン、ゼリーなどである。
アイスクリーム類は、アイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイス、更に氷菓の４種類を合わせたものをいう。具体的には、乳固形分１５．０重量％以上（うち乳脂肪分８．０重量％以上）のものをアイスクリーム、乳固形分１０．０重量％以上（うち乳脂肪分３０重量％以上）のものをアイスミルク、乳固形分３．０重量％以上のものをラクトアイス、それ以外は氷菓に分類されている。ここで乳固形分とは、牛乳から水分を除いた部分のことを意味し、乳脂肪分と無脂乳固形分とから構成される。更に無脂乳固形分には、タンパク質の他、炭水化物、ミネラル、ビタミンが含まれる。

［２．詳細説明］
図１は、本発明の製造方法の概略工程図を示している。
図１に示している製造方法１は、主として、蒟蒻食材２を用意する工程Ｓ１と、混ぜるべき食材３を用意する工程Ｓ２と、蒟蒻食材２と混ぜるべき食材３を混合する工程Ｓ３と、混合した食材４を冷凍する工程Ｓ１１とからなる。
本実施形態では、混合工程Ｓ３と冷凍工程Ｓ１１の間に、ろ過工程Ｓ４と、均質化工程Ｓ５と、殺菌工程Ｓ６と、冷却工程Ｓ７と、エージングＳ８工程と、フリージングＳ９工程と、充填工程Ｓ１０とがある。なお、これらの工程Ｓ４～Ｓ１０の１つ以上は必要に応じて削除してもよい。

（工程Ｓ１：蒟蒻食材の準備工程）
工程Ｓ１では、蒟蒻食材２を用意する。蒟蒻食材２と混ぜるべき食材３との重量を基準とした割合は、混ぜるべき食材３の性質にもよるが、概ね１～６０重量％である。
蒟蒻食材２が凝固又はゲル化する温度は約０℃以下であるので、温度が０℃より高いと蒟蒻食材２の凝固又はゲル化に基づく粘度の増加が生じにくい。このため製造が容易になる。

（工程Ｓ２：混ぜるべき食材の準備工程）
工程Ｓ２では、混ぜるべき食材３を用意する。混ぜるべき食材３とは、本実実施形態では、アイスクリーム類の原料である。

（アイスクリーム類の原料）
アイスクリーム類の原料としては、例えば、水、乳及び乳製品、甘味料、油脂類等がある。更に、必要に応じて、乳化剤、安定剤、香料、色素等の公知の添加剤と、果肉等の具材、果汁、甘酒などのその他の追加材料とを使用してもよい。本実施系形態では、乳化剤、安定剤を用いていない。これらの代わりに、蒟蒻食材２を用いている。これらの原料の詳細については後述する。
なお乳及び乳製品、甘味料、油脂、乳化剤、安定剤、香料、色素は必要に応じて加えるのがよい。これらを一切用いなくてもよい。なお蒟蒻食材２と共に乳化剤、安定剤を用いてもよい。

（工程Ｓ３：混合工程）
工程Ｓ３では、蒟蒻食材２と混ぜるべき食材３を混合する。ミキシングタンクなどの公知の装置内で混合し、溶解・分散させて、混合した食材４を調製する。混合時の温度は特に限定されないが、原料を均一に、且つ、容易に溶解・分散させる観点から３０～７０℃が好ましい。アイスクリーム類の原料によるが、本工程Ｓ３で混合した食材４は乳化物となる。

（工程Ｓ４：ろ過工程）
工程Ｓ４では、得られた混合した食材４をろ過し、不純物を取り除く。

（工程Ｓ５：均質化工程）
工程Ｓ５では、乳脂肪や油脂類を粉砕して均質化する処理がされる。例えば、５０～８０℃の温度で処理される。その処理にはホモジナイザー、ホモミキサー等の従来公知の均質器を用いて行われる。例えば、均質化工程には、各種の成分を混ぜ合わせる、脂肪球を２ミクロン以下に粉砕し乳化する、気泡性をよくしてオーバーランを促進する、滑らかな組織を作る、などの効果がある。
なおオーバーランとは、空気の混入量のことである。適度な空気を混ぜると、アスクリームは、やわらかくなり、口当たりが良くなる。
蒟蒻食材２は粘性を呈しているので、乳及び乳製品を含有していなくても、気泡を取り込むことができ、オーバーランを促進することができる。また蒟蒻食材２を用いることで、アレルギー物質としての乳及び乳製品を除くことができる。さらに蒟蒻食材２は植物性であるから、動物性の材料を除くことができ、ハラル食に対応した食品を形成することができる。

（工程Ｓ６：殺菌工程）
工程Ｓ６では、殺菌処理がされる。例えば、法令による６８℃で３０分間以上又はこれと同等の効果がある方法での殺菌が行われる。例えば、公知のＵＨＴ殺菌、ＨＴＳＴ殺菌などの連続加熱方法や、回分式あるいは連続式の間接加熱方法で行われる。
なお均質化処理と殺菌処理は、どちらを先に行っても構わない。

（工程Ｓ７：冷却工程）
工程Ｓ７では、殺菌処理後の混合した食材４を０～５℃に冷却する。例えば、殺菌処理後の乳化物を高温のまま放置することによる混合した食材４の変質等を防止するためである。

（工程Ｓ８：エージング工程）
工程Ｓ８では、混合した食材４を必要に応じてエージングしてする。一定の時間タンクに貯蔵し、混合した食材４の中の脂肪を固形化し、粘度をあげて、組織のなめらかさ・保形成を向上させる。エージングは公知の方法により行う。

（工程Ｓ９：フリージング工程）
工程Ｓ９では、例えば、混合した食材４に公知の処理であるフリージングを施す。フリージングにおける混合した食材４の温度としては、例えば、－２～－８℃を採用しても良い。フリージングは、混合した食材４を冷凍庫で急激に冷却して水分を凍結させながら、所定のオーバーラン（通常６０～１００％）になるように適当量の空気を混入させて行う。

（工程Ｓ１０：充填工程）
工程Ｓ１０では、混合した食材４は、必要に応じて枠型、容器１３などに充填される。凝固又はゲル化しておらず、混合した食材４の粘性が比較的に高くならないので、充填が容易である。

（工程Ｓ１１：冷凍工程）
このときの冷凍温度は、－５～－４０℃で、好ましくは－５～－２０℃である。本実施形態では約－１８℃である。冷製の食品５に対応した冷凍温度で冷凍するのが好ましい。冷凍時間は、例えば２時間以上であり、好ましくは８時間以上、すなわち一晩ほどである。冷凍庫で約－１８℃で８時間以上冷凍する場合は、蒟蒻部材２の凝固又はゲル化が一層確実である。

（アイスクリーム類の原料の詳細）
（その他の追加材料）
次いでアイスクリーム類の原材料を詳述する。その他の追加材料としては、例えば、トマトジュース、果実ジュース（例えば、アップル、グレープ、オレンジ等）、甘酒、野菜ジュースなどである。甘酒とトマトジュースをその他の追加材料とした実施例は後述する。
なお甘酒は、いわゆる米麹甘酒と称されるものであり、米麹又は麹を主に含有している。米麹甘酒は、例えば、米麹だけを用いたもの、麹に米を添加したもの、麹にもち米を添加したもの、若しくは、米麹にもち米を添加したものなどを含む。なお酒粕から形成される甘酒を用いても良い。

（乳及び乳製品）
蒟蒻食材２と共に、乳及び乳製品を用いる場合は、乳としては、例えば、牛乳、脱脂乳（スキムミルク）等が挙げられる。乳製品としては、例えば、脱脂粉乳、調製粉乳、クリーム、練乳、発酵乳等が挙げられる。乳と乳製品は、どちらか一方を用いてもよいし、両方を用いてもよい。

（甘味料）
甘味料は、糖質系と非糖質系に大別される。非糖質系甘味料には天然甘味料と合成甘味料がある。

具体的な糖質系の甘味料としては、例えば、砂糖；でん粉由来の糖として、ブドウ糖、果糖、麦芽糖、水飴、異性化糖、イソマルトオリゴ糖、トレハロースなど；糖アルコールとして、ソルビトール、マンニトール、マルチトール、還元水飴、還元パラチノース、キシリトール、エリストールなど；その他の糖として、フラクトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、キシロオリゴ糖、乳果オリゴ糖、大豆オリゴ糖、ラフィノース、乳糖などである。
非糖質系の甘味料としては、天然甘味料として、ステビア、甘草（グリチルチチン）など；合成甘味料として、サッカリン、アスパルテーム、アセスルファムＫ、スクラロースなどである。

（油脂類）
油脂類としては、例えば、植物性油脂として、ヤシ油、パーム油、パーム核油、大豆油、菜種油など；動物性油脂として、ラード、ヘット、魚油などが挙げられる。勿論、バターやクリームといった乳脂肪も使用可能である。

（乳化剤）
乳化剤としては、例えば、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル等が挙げられる。

（増粘安定剤）
蒟蒻食材２と共に、増粘安定剤を用いる場合は、例えば、植物由来安定剤（増粘多糖類）として、カラギナン、グアーガム、ローカストビーンガム、（微結晶）セルロース、ペクチン、デンプン、アラビヤゴムなど；動物由来安定剤として、ゼラチン、カゼイン、カゼインＮａなど；合成安定剤等として、カルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）、メチルセルロースなどが挙げられる。

（蒟蒻食材２）
図２は、蒟蒻食材の製造方法の概略工程図を示している。
図２に示している蒟蒻食材２の製造方法６は、蒟蒻精粉７を用意する工程Ｒ１と、水８を用意する工程Ｒ２と、蒟蒻精粉７を膨潤させる工程Ｒ３と、膨潤させた糊状食材９にアルカリ性の凝固剤１０を加えて混練する工程Ｒ４と、混錬しながら８０℃以上で３０分以上加熱する工程Ｒ５と、その後に２０℃以下の水で冷却する工程Ｒ６とからなる。

（蒟蒻食材２の性質）
糊状食材９は一般に蒟蒻糊と称されるものである。その蒟蒻糊を凝固させたものが、一般に蒟蒻と称される。製造方法６により製造される蒟蒻食材２は、糊状食材９及び蒟蒻と異なる性質を呈する。製造方法６により製造される蒟蒻食材２は、常温ではペースト状として存在し、凍結することにより、凝固又はゲル化して、解凍しても凝固又はゲル化した状態が維持される。
ここで凝固又はゲル化の程度は、蒟蒻食材２の蒟蒻精粉７の量が多いほど高い傾向にある。そして冷製の食品５の保形作用は、蒟蒻食材２の量が多いほど高い傾向にある。

（工程Ｒ１）
蒟蒻精粉７を５～４０ｇ用意する。

（工程Ｒ２）
水８を１０００ｍｌ用意する。

（工程Ｒ３）
蒟蒻精粉７に水７を加えて膨潤させる。蒟蒻精粉の濃度は０．１～５．０ｗｔ％である。冷水でゆっくりと膨潤させ、蒟蒻精粉７を溶解させるのが好ましい。このとき糊状食材９の色は白色である。なお蒟蒻精粉７の濃度は、好ましくは、０．５～４．０ｗｔ％、さらに好ましくは１～３ｗｔ％である。なお蒟蒻精粉７として荒粉を使用してもよい

（工程Ｒ４）
糊状食材９にアルカリ性の凝固剤１０を加える。このときの凝固剤を混ぜた食材１１の色は薄いピンク色である。

本発明で使用するアルカリ性の凝固剤１０としては、水酸化カルシウムに限定されることはなく、水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、水酸化マグネシウム等の水酸化化合物類、炭酸ナトリウム、炭酸カリウム、炭酸カルシウム、炭酸マグネシウム等の炭酸塩類、硫酸カルシウム、硫酸カリウム、硫酸ナトリウム、硫酸マグネシウム等の硫酸塩類、クエン酸ナトリウム、酒石酸ナトリウム、リンゴ酸ナトリウム、酢酸ナトリウム、乳酸ナトリウム、こはく酸ナトリウム等の有機酸塩類、ポリリン酸ナトリウム、ピロリン酸ナトリウム、メタリン酸ナトリウム等のリン酸塩類を使用できる。またこれら塩基性塩類のほかに使用可能な塩基性アミノ酸としては、アルギニン、リジン、ヒスチジン、オルニチン、シトルリン等が挙げられる。

（工程Ｒ５）
凝固剤を混ぜた食材１１を６０～９０℃で３０分以上、好ましくは８０～９０℃で９０分～６時間加熱する。加熱時間はｐＨ、加熱温度に応じて異なる。ｐＨが高く、加熱温度が高いほど、加熱時間は短くなる傾向にある。加熱食材１２の色は白くなる。撹拌しながら加熱するのが好ましい。

（工程Ｒ６）
２０℃以下の水で冷却する。完成した蒟蒻食材２は、例えば、ジャムのような感触のペースト状になる。ペースト状になると、赤黄色に変化する。例えば、この赤黄色の確認を、ペースト状の蒟蒻食材２の完成の目安にしてもよい。完成した蒟蒻食材２は、ｐＨ８～９．０であり、好ましくは約ｐＨ８．５ある。

（蒟蒻食材２の実施例）
蒟蒻精粉７の５～４０ｇと水８の１０００ｍｌを混合し、蒟蒻糊（糊状食材９）とする。アルカリ性の凝固剤を加え、温度６０～９０℃で、９０分～６時間加熱し、温度約２０℃で冷却してペースト状の蒟蒻食材２を得た。そのペースト状の蒟蒻食材２は、ｐＨ８．５であった。

［３．実施例１］
（トマトジュース）
（比較のための実施例１）
次に、本発明の製造方法１で製造した冷製の食品のサンプルを比較のためのサンプルと比べるために行った比較のための実施例を示す。図３は比較のための実施例１を示す写真である。
サンプルＡ～Ｅで区別される５種のサンプルを調整した。各サンプルの量は１００ｇで、同じ形状の容器に入れて－２０℃の冷凍庫で８時間以上凍結させた。凍結させたサンプルを取り出し、室温（約１５℃）で放置し、その様子を所定時間毎に観察した。図３に示す５つの円柱形状がそれぞれサンプルである。右から順にサンプル記号Ａ～Ｅが対応する。

（サンプルＡ）
図３の右端の円柱形状のサンプルは、サンプルＡに対応する。サンプルＡは１００％のトマトジュースを凍結させたものである。

（サンプルＢ）
図３の右から２番目の円柱形状のサンプルは、サンプルＢに対応する。サンプルＢは、蒟蒻精粉７が１．５ｗｔ％になるように調整した糊状食材９を３０ｇ調整し、サンプルＡと同じトマトジュース７０ｇと混合し、凍結させたものである。

（サンプルＣ）
図３の右から３番目の円柱形状のサンプルは、サンプルＣに対応する。サンプルＣは、蒟蒻精粉７が１．５ｗｔ％になるように調整した糊状食材９を３０ｇ調整し、水７０ｇを加えて混合し、凍結させたものである。

（サンプルＤ）
図３の右から４番目の円柱形状のサンプルは、サンプルＤに対応する。サンプルＤは、本発明の製造方法６で製造した蒟蒻食材２の３０ｇをサンプルＡと同じトマトジュース７０ｇと混合し、凍結させたものである。蒟蒻食材２における蒟蒻精粉７の量はサンプルＢ、Ｃと同じ量である。サンプルＤは本発明の製造方法１で製造した冷製の食品５に対応する。

（サンプルＥ）
図３の右から５番目（左端）の円柱形状のサンプルは、サンプルＥに対応する。サンプルＥは、サンプルＤと同じ蒟蒻食材２の３０ｇに水７０ｇを加えて混合し、凍結させたものである。

（凍結した状態）
図３に示している写真は、冷凍庫から取り出した様子を示している。全てのサンプルが容器の形状で凍結した状態である。この状態のアイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイス若しくは氷菓などの冷製の食品５が食すべき者に提供されると仮定する。

（１時間経過後の状態）
図４に示す写真は、冷凍庫から取り出して約１時間経過後の各サンプルの様子を示している。サンプルＡ、Ｂは液体が溶けだしており、サンプルの下端付近に溶けた液体が広がっている。サンプルＣ、Ｄ、Ｅでは溶け出した液体は確認できない。

（２時間経過後の状態）
図５に示す写真は、冷凍庫から取り出して約２時間経過後の各サンプルの様子を示している。サンプルＡ、Ｂはさら液体が溶けだしている。サンプルＣ、Ｄ、Ｅでは溶け出した液体が確認できる。サンプルＡは隙間（例えば内部空間）が目立つようになっている。サンプルＢは上端の角部が無くなり、上端付近が丸みを帯びている。サンプルＣ、Ｅは上端の角部が丸みを帯び、上端付近が全体として丸みを帯びている。サンプルＤは角部を維持している。

（３時間経過後の状態）
図６に示す写真は、冷凍庫から取り出して約３時間経過後の各サンプルの様子を示している。サンプルＡ、Ｂはさら液体が溶けだしている。順でいうとサンプルＣ、Ｅ、Ｂ、Ａ、Ｄの順で形状の変化が大きい。サンプルＡは隙間がさらに大きくなり、空隙が目立っている。サンプルＢは全体的に丸い形状になっている。サンプルＣ、Ｅはほぼ同じ程度の形状変化が見られ、全体的に丸い形状になっている。サンプルＤは形状をいくらか維持している。

（６時間経過後の状態）
図７に示す写真は、冷凍庫から取り出して約６時間経過後の各サンプルの様子を示している。サンプルＡ、Ｂはトマトジュースの繊維等固形成分が残っており、繊維等固形成分以外の部分は液体として溶けて出している。サンプルＣ、Ｅは溶けて立体としての形状が無い。サンプルＤは崩れているが、形状を維持している。

（小括）
トマトジュースと蒟蒻食材２を混合したサンプルＤは、他のサンプルに比べて、形状を保持していた。トマトジュース内の繊維等固形成分は、蒟蒻食材２によりいくらか固められており、形状保持を助ける作用があると考えられる。

［４．実施例２］
（甘酒）
（比較のための実施例２）
次に、本発明の製造方法１で製造した冷製の食品のサンプルを比較のためのサンプルと比べるために行った比較のための第二の実施例を示す。図８は比較のための実施例２を示す写真である。実施例２は実施例１と同じ部分が多いので、例えば冷凍条件、サンプルの調整など、同じ部分の説明は省略し、異なる部分を説明する。
サンプル番号１～８で区別される８種のサンプルを調整した。各サンプルの量は４０ｇである。図８に示す８つの円柱形状がそれぞれサンプルである。図８に表示されている数字がサンプル１～８に対応する。図では、上段の左端の１番から右端の４番まで、下段の左端の５番から右端の８番までが表示されている。
実施例２では実施例１のトマトジュースの代わりに甘酒を用いている。甘酒は、麹甘酒と称されるもので、本実施形態では、米麹だけで作られたものを使用している。米麹甘酒は甘酒液体と甘酒粒とをザルを用いて分離している。甘酒液体と甘酒粒の量を変化させて数種のサンプルを調整した。

（サンプル１）
図８の上段左端の円柱形状のサンプルは、サンプル１に対応する。サンプル１は、甘酒液体２５ｇと甘酒粒１５ｇを混合し、凍結させたものである。

（サンプル２）
図８の上段左から２番目の円柱形状のサンプルは、サンプル２に対応する。サンプル２は甘酒液体４０ｇを凍結させたものである。

（サンプル３）
図８の上段左から３番目の円柱形状のサンプルは、サンプル３に対応する。サンプル３は、甘酒液体３５ｇと甘酒粒５ｇを混合し、凍結させたものである。

（サンプル４）
図８の上段左から４番目（右端）の円柱形状のサンプルは、サンプル４に対応する。サンプル４は、実施例１と同じ蒟蒻食材２の１２ｇを甘酒液体１７．５ｇ及び甘酒粒１０．５ｇで混合し、凍結させたものである。サンプル４は本発明の製造方法１で製造した冷製の食品５に対応する。

（サンプル５）
図８の下段左端の円柱形状のサンプルは、サンプル５に対応する。サンプル５は、実施例１と同じ蒟蒻食材２の１２ｇを甘酒液体２８ｇと混合し、凍結させたものである。サンプル５は本発明の製造方法１で製造した冷製の食品５に対応する。

（サンプル６）
図８の下段左から２番目の円柱形状のサンプルは、サンプル６に対応する。サンプル６は、実施例１と同じ蒟蒻食材２の１２ｇを甘酒液体２４．５ｇと甘酒粒３．５ｇと混合し、凍結させたものである。サンプル６は本発明の製造方法１で製造した冷製の食品５に対応する。

（サンプル７）
図８の下段左から３番目の円柱形状のサンプルは、サンプル７に対応する。サンプル７は、実施例１と同じ糊状食材９の１２ｇを甘酒液体１７．５ｇ及び甘酒粒１０．５ｇと混合し、凍結させたものである。

（サンプル８）
図８の下段左から４番目（右端）の円柱形状のサンプルは、サンプル８に対応する。サンプル８は、実施例１と同じ糊状食材９の１２ｇを甘酒液体２８ｇと混合し、凍結させたものである。

（凍結した状態）
図８に示している写真は、冷凍庫から取り出した様子を示している。全てのサンプルが容器の形状で凍結した状態である。この状態のアイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイス若しくは氷菓などの冷製の食品が食すべき者に提供されると仮定する。

（６０分経過後の状態）
図９に示す写真は、冷凍庫から取り出して約６０分経過後の各サンプルの様子を示している。サンプル１、２、３は、形状が崩れている。サンプル７、８は土台付近を残し、上方の半分が崩れている。サンプル５、６は角が丸くなってきている。サンプル４は形状を維持している。

（９０分経過後の状態）
図１０に示す写真は、冷凍庫から取り出して約９０分経過後の様子を示している。サンプル１、２、３、５、６、７、８は、形状が崩れている。サンプル４は全体に丸くなっているが形状を維持している。

（１２０分経過後の状態）
図１１に示す写真は、冷凍庫から取り出して約１２０分経過後の様子を示している。サンプル１、２、３、５、６、７、８は、形状が崩れている。サンプル４は全体に丸くなっているが形状を維持している。

（小括）
サンプル４、５、６は６０分経過しても、当初の形状を維持していた。このため蒟蒻食材２を混合することで形状保持の効果を奏している。

［５．実施例３］
（ベースレシピ１）
蒟蒻精粉７が１．５ｗｔ％になるように製造方法６で製造した蒟蒻食材２の５００ｇを、米麹甘酒１０００ｃｃ、水２００ｃｃ及び塩５ｇと混合したものを、ベースとする。このベースにフレーバ、果肉、果汁等を足して混合した食材４とする（工程Ｓ３参照）。

ベースに用いる甘酒は、いわゆる米麹甘酒と称されるものであり、米麹又は麹を主に含有している。例えば、米麹だけを用いたもの、麹に米を添加したもの、麹にもち米を添加したもの、若しくは、米麹にもち米を添加したものなどを含む。なお酒粕から形成される甘酒を用いても良い。
また、例えば、足すべき食材としては、レモン汁、ゴマ、きなこ、チョコパウダー、スイートポテト及びパンプキン等である。

（ベースレシピ２）
蒟蒻精粉７が３ｗｔ％になるように製造方法６で製造した蒟蒻食材２の５００ｇを、米麹甘酒１０００ｃｃ、水６００ｃｃ及び塩５ｇと混合したものを、ベースとする。

［６．まとめ］
（１）本発明の蒟蒻食材の製造方法１は、アイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイス若しくは氷菓などの冷製の食品５の材料に加えられ、且つ、冷製の食品の材料と共に冷凍されるための蒟蒻食材２の製造方法６であって、蒟蒻精粉７を水８に混ぜて形成される糊状食材９にアルカリ性の凝固剤１０を加え、撹拌して８０℃以上で３０分以上加熱し、２０℃以下に冷却する、ことを特徴とする。
蒟蒻食材２は冷製の食品の増粘安定剤として用いることができる。また冷製の食品の材料と共に冷凍すると凝固又はゲル化して、冷製の食品の保形作用を向上させることができる。そのような蒟蒻食材２を簡易に製造することができる。

（２）このような蒟蒻食材の製造方法１は、蒟蒻精粉が０．１～５．０ｗｔ％であるので、冷製の食品の保形作用を強化にする。

（３）また前記冷却後のｐＨが８～９．０になるものであるから、幅広い食材や添加物、調味料と組み合わせることができる。

（４）本発明の冷製の食品の製造方法６は、アイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイス若しくは氷菓などの冷製の食品の製造方法であって、上述の製造方法で製造された蒟蒻食材２を混ぜるべき食材３と混合し、混合した食材を冷凍する、ことを特徴とする。冷製の食品５は、蒟蒻食材２に基づく、凍結による凝固又はゲル化により、溶けにくい食品となる。

（５）このような冷製の食品５は、混合した食材４を容器１３等に充填した後に冷凍するので、凍結による凝固又はゲル化に基づく保形作用が充填後に起こる。このため製造が容易である。

（６）また前記冷凍の温度が－４～－４０℃であるので、保形作用が確実である。

（７）また混ぜるべき食材３が甘酒であるので、砂糖等の甘味料を添加することなく、又は、減らして食品を製造できる。

（８）また混ぜるべき食材３がトマトジュースであるので、冷製の食品として、野菜の栄養成分を摂取できる。野菜の栄養成分の摂取の形態が多様になる。

（９）本発明の冷製の食品５は、氷菓などの冷製の食品であって、上述の製造方法１で製造された蒟蒻食材２を１～６０重量％含有することを特徴とする。このため溶けにくい。

（１０）このような冷製の食品５は、増粘安定剤を実質的に含まないので、蒟蒻食材２を植物性の増粘安定剤の代わりになる。また蒟蒻食材２の量・濃度に基づいて、冷製の食品の食感や風味を調整することができる。

（１１）また乳・乳製品を実質的に含まないので、蒟蒻食材２を乳・乳製品の代わりに用いることができる。また食感や風味を損なうのを防止する。

１ 冷製の食品の製造方法
２ 蒟蒻食材
３ 混ぜるべき食材
４ 混合した食材
５ 冷製の食品
６ 蒟蒻食材の製造方法
７ 蒟蒻精粉
８ 水
９ 糊状食材
１０ アルカリ性の凝固剤
１１ 凝固剤を混ぜた食材
１２ 加熱食材
１３ 容器

Claims (11)

1. アイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイス若しくは氷菓などの冷製の食品の材料に加えられ、且つ、前記冷製の食品の材料と共に冷凍されるための蒟蒻食材の製造方法であって、
   蒟蒻精粉を水に混ぜて形成される糊状食材にアルカリ性の凝固剤を加え、
   ８０℃以上で３０分以上加熱し、
   ２０℃以下に冷却する、蒟蒻食材の製造方法。
2. 前記蒟蒻精粉が０．１～５．０ｗｔ％である請求項１記載の蒟蒻食材の製造方法。
3. 前記冷却後のｐＨが８～９．０である、請求項１又は２記載の蒟蒻食材の製造方法。
4. アイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイス若しくは氷菓などの冷製の食品の製造方法であって、
   請求項１、２若しくは３のいずれかに記載の製造方法で製造された蒟蒻食材を混ぜるべき食材と混合し、
   前記混合した食材を冷凍する、冷製の食品の製造方法。
5. 前記混合した食材を容器等に充填した後に冷凍する請求項４記載の冷製の食品の製造方法。
6. 前記冷凍の温度が－４～－４０℃である請求項４又は５記載の冷製の食品の製造方法。
7. 前記混ぜるべき食材が甘酒である、請求項４、５若しくは６のいずれかに記載の冷製の食品の製造方法。
8. 前記混ぜるべき食材がトマトジュースである、請求項４、５若しくは６のいずれかに記載の冷製の食品の製造方法。
9. 氷菓などの冷製の食品であって、
   請求項１、２若しくは３のいずれかに記載の製造方法で製造された蒟蒻食材を１～６０重量％含有する冷製の食品。
10. 増粘安定剤を実質的に含まない、請求項９記載の冷製の食品。
11. 乳・乳製品を実質的に含まない、請求項９又は１０記載の冷製の食品。

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