JP5225912B2 - チョコレート冷菓及びその製造方法 - Google Patents
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項1.カカオ油脂分を含有する冷菓において、該冷菓中に、以下の(1)〜(3)の要件を満たすショ糖脂肪酸エステルを含有することを特徴とする冷菓;
(1)HLB5以上である、
(2)構成脂肪酸が飽和脂肪酸70%以上から構成される、
(3)モノエステル含量が30%以上である。
項2.冷菓中にカカオ油脂分を0.3質量%以上含有する項1記載の冷菓。
項3.冷菓中に当該ショ糖脂肪酸エステルを0.03〜0.5質量%含有する項1又は2に記載の冷菓。
項4.カカオ油脂分を含有する冷菓の製造方法において、該冷菓中に、以下の(1)〜(3)の要件を満たすショ糖脂肪酸エステルを含有することを特徴とする方法。
(1)HLB5以上である、
(2)構成脂肪酸が飽和脂肪酸70%以上から構成される、
(3)モノエステル含量が30%以上である。
項5.カカオ油脂分を含有する冷菓の製造方法において、該冷菓中に、以下の(1)〜(3)の要件を満たすショ糖脂肪酸エステルを含有することを特徴とする製造時における冷菓ミックスの増粘を抑制する方法;
(1)HLB5以上である、
(2)構成脂肪酸が飽和脂肪酸70%以上から構成される、
(3)モノエステル含量が30%以上である。
下記表1及び表2に掲げる処方のうち、水飴、全脂加糖練乳、イオン交換水を撹拌しながら砂糖、脱脂粉乳、ココアパウダー、乳化剤、安定剤の混合物を添加し、80℃達温時、バター、カカオバター、カカオマスを投入し、80℃10分間撹拌溶解した後、均質化し(均質化条件:一段目9.8MPa(100kgf/cm2)、二段目4.9MPa(50kgf/cm2))、5℃まで冷却し、エージングを行い、チョコレート冷菓ミックスを調製した。
ミックス調製日、エージング1日後、2日後、7日後におけるミックスの粘度を測定した(測定条件:BL型回転粘度計、30rpm、5℃)。結果を図1に示す。
全固形分 40.8%
乳脂肪分 2.7%
無脂乳固形分 5.6%
カカオ油脂分 9.8%
実験例1と同じ処方(表1)に、表3に記載のショ糖脂肪酸エステルを追加して、実験例1と同様の方法でチョコレート冷菓ミックスを調製した。実験例1と同様にミックス調製日、エージング1日後、2日後、7日後におけるミックスの粘度を測定した(測定条件: BL型回転粘度計、30rpm、5℃)。結果を図2に示す。
実験例1と同じ処方(表1)に、表4に記載のショ糖脂肪酸エステルを追加して、実験例1と同様の方法でチョコレート冷菓ミックスを調製した。実験例1と同様にミックス調製日、エージング1日後におけるミックスの粘度を測定した(測定条件: BL型回転粘度計、30rpm、5℃)。結果を図3に示す。
下記表5に掲げる処方のうち、水飴、全脂加糖練乳、イオン交換水を撹拌しながら粉末水飴、砂糖、脱脂粉乳、ココアパウダー、乳化剤、安定剤の混合物を添加し、80℃達温時、カカオマス、バター、ヤシ油を投入し、80℃10分間撹拌溶解した後、均質化(均質化条件:一段目9.8MPa(100kgf/cm2)、二段目4.9MPa(50kgf/cm2))し、5℃まで冷却し、エージングを行い、チョコレート冷菓ミックスを調製した。
ミックス調製日、エージング1日後、4日後、7日後におけるミックスの粘度を測定した(測定条件: BL型回転粘度計、30rpm、5℃)。結果を図4に示す。
全固形分 35.8%
乳脂肪分 3.1%
植物性脂肪分 4.0%
無脂乳固形分 7.5%
カカオ油脂分 2.1%
Claims (4)
- カカオ油脂分を0.3〜10質量%含有する冷菓において、該冷菓中にモノグリセリン脂肪酸エステルを0.05〜0.3質量%と、以下の(1)〜(3)の要件を満たすショ糖脂肪酸エステルを含有し、リン酸塩を使用しないことを特徴とする冷菓;
(1)HLB5以上である、
(2)構成脂肪酸が飽和脂肪酸70%以上から構成される、
(3)モノエステル含量が30%以上である。 - 冷菓中に当該ショ糖脂肪酸エステルを0.03〜0.5質量%含有する請求項1に記載の冷菓
- カカオ油脂分を0.3〜10質量%含有する冷菓の製造方法において、該冷菓中にモノグリセリン脂肪酸エステルを0.05〜0.3質量%と、以下の(1)〜(3)の要件を満たすショ糖脂肪酸エステルを含有し、リン酸塩を使用しないことを特徴とする方法。
(1)HLB5以上である、
(2)構成脂肪酸が飽和脂肪酸70%以上から構成される、
(3)モノエステル含量が30%以上である。 - カカオ油脂分を0.3〜10質量%含有する冷菓の製造方法において、該冷菓中にモノグリセリン脂肪酸エステルを0.05〜0.3質量%と、以下の(1)〜(3)の要件を満たすショ糖脂肪酸エステルを含有し、リン酸塩を使用しないことを特徴とする製造時における冷菓ミックスの増粘を抑制する方法。
(1)HLB5以上である、
(2)構成脂肪酸が飽和脂肪酸70%以上から構成される、
(3)モノエステル含量が30%以上である。
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JP2009078875A JP5225912B2 (ja) | 2009-03-27 | 2009-03-27 | チョコレート冷菓及びその製造方法 |
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