CN110678082A - 易松解冷冻点心及其制造方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供不影响风味、易松解、含有特定量的异麦芽糖糊精的冷冻点心(雪糕以及含冰的冷冻点心)。
Description
技术领域
本发明涉及含有异麦芽糖糊精的易松解冷冻点心及其制造方法。
背景技术
冰激淋类、雪糕类、刨冰等冰凉食品(以下，称为“冷冻点心”。)被广泛品尝。通常，冷冻点心被保管在-18℃以下的冷冻库中。冷冻点心刚刚从冷冻库取出时被牢固地冻结，冷冻点心的易松解性(崩解性)差，食用时发生勺子穿过性差等不良情况。此外，近年来，在冷冻点心中倒入咖啡或牛乳等饮料进行混合、制成冰沙状进行食用的产品正在增加。在该产品中，在将饮料注入到冷冻点心中时需要饮料被遍布在冷冻点心上，因此冷冻点心的易松解性(崩解性)很重要。
作为改善冷冻点心的易松解性(崩解性)的掺合方面的方法，已知钻研冷冻点心中的糖的掺合比例和添加糖醇、甘油、盐类等的方法。但是，如果使用这些方法，则对冷冻点心的味道影响很大，味道和风味下降。
为了改善冷冻点心或冰点心的口感进行了各种研究(专利文献1、2、以及3)。
专利文献1公开了含有特定的支链α-葡聚糖(异麦芽糖糊精)的抗生活方式相关疾病用剂以及含有其的经口组合物、高脂肪食品，公开了添加5％支链α-葡聚糖(异麦芽糖糊精)的冷冻点心(意式冰淇淋)具有顺滑口感(段落0196)。
专利文献2公开了将通过葡聚糖磷酸化酶进行酶合成而得的α-1,4-葡聚糖作为有效成分的饮食品的物性以及口感的改良剂、以及含有其的饮食品，公开了添加了1％α-1,4-葡聚糖的冷冻点心(棒冰)的硬度被缓和、得到了喀嚓喀嚓的口感(段落0034)。
专利文献3公开冷冻点心的制造方法，其对于冷冻点心而言不会赋予厚重的口感，可赋予称为起泡性、保型性的冷冻点心用稳定剂所要求的功能且可赋予柔软、清爽的口感，对于冰点心而言可赋予称为脆性的轻薄口感，公开了如果在冷冻点心中添加水溶性半纤维素(大豆多糖类)，则可改善易破碎性和勺子进入的难易度。
但是，以往的技术中，改善冷冻点心的易松解性的效果不足，而且对于风味也没有得到满意的结果。
现有技术文献
专利文献
专利文献1：国际公开第2014/133060号
专利文献2：日本专利特开第2006-238879号公报
专利文献3：日本专利特开第2001-161280号公报
发明内容
发明所要解决的技术问题
本发明的目的在于提供不影响风味的易松解冷冻点心(雪糕以及含冰的冷冻点心)。
解决技术问题所采用的技术方案
为了解决上述技术问题，本发明人进行了反复认真的研究。结果发现，通过在从冷冻库取出时难以松解的冷冻点心中掺合异麦芽糖糊精，可提高冷冻点心的崩解性，使其容易松解。而且，对于在冷冻点心中混合咖啡或牛乳等饮料、制成冰沙状食用的产品而言，也可通过添加异麦芽糖糊精，在将饮料注入冷冻点心中时改善冷冻点心的易松解性(崩解性)，变得容易与饮料混合。
通常，为了维持冷冻点心的良好口感，往往需要添加稳定剂等添加物，对于为了增加嗜好性而大量掺合了果汁成分等的冷冻点心，也需要大量添加稳定剂。
本发明人发现异麦芽糖糊精可有效地用作为冷冻点心中的添加材料，从而完成了本发明。
异麦芽糖糊精具有排便·便性改善作用、血糖调节作用、脂质代谢改善作用、肠道疾病的抑制作用、益生元作用、免疫调节、消化道功能调节、矿物质吸收促进、有害物质毒性减少作用，林原株式会社((株)林原)作为以异麦芽糖糊精为主要成分的水溶性食物纤维制造、贩卖“Fibryxa”。异麦芽糖糊精是仅由α键的葡萄糖构成的多支链α-葡聚糖，通过用酶分解玉米淀粉等淀粉来制造。
异麦芽糖糊精可通过酶-HPLC法或液体色谱法(淀粉糖相关产业分析方法)进行分析。
本发明着眼于该异麦芽糖糊精，本发明的最大的特征在于，发现通过在冷冻点心中以极低的浓度掺合异麦芽糖糊精，可改善崩解性，反之如果添加量增加则会变硬。
即，本发明涉及：含有异麦芽糖糊精的冷冻点心；上述异麦芽糖糊精的含有率为0.25％～2.0％的冷冻点心；上述异麦芽糖糊精的含有率为0.25％～0.5％的冷冻点心；上述冷冻点心是雪糕的冷冻点心；包含作为混合物部的含有上述的异麦芽糖糊精的冷冻点心、和碎冰的含冰的冷冻点心；以1∶1至1∶2.5的比例含有上述混合物部和碎冰的含冰的冷冻点心；上述异麦芽糖糊精的相对于含冰的冷冻点心整体的含有率为0.07％～1.0％的含冰的冷冻点心；上述异麦芽糖糊精的相对于含冰的冷冻点心整体的含有率为0.07％～0.25％的含冰的冷冻点心；以添加异麦芽糖糊精为特征的冷冻点心的制造方法。
发明的效果
如果采用本发明，则冷冻点心容易松解，可改善在之上注入咖啡等液体时的混合容易度，而且可得到风味更丰富的冷冻点心。
具体实施方式
下面对本发明的优选形态进行说明。
本发明的含有异麦芽糖糊精的冷冻点心可通过以下的方法制造。
将以添加有0.2～2.0％异麦芽糖糊精的乳产品、糖类、稳定剂等为主体的混合物与碎冰以1∶1～1∶2.5的比例混合、填充在杯等之中，在-18℃以下使其硬化。或者，在将混合物与碎冰混合后，在冰激淋冰柜中进行冰冻，填充在杯等之中，在-18℃以下使其硬化。或者，不添加碎冰，仅将混合物冰冻，填充在杯等之中，在-18℃以下使其硬化。
即，优选在冷冻点心中添加0.25～2.0％异麦芽糖糊精，将上述冷冻点心与破碎的冰混合，制造含冰的冷冻点心。因此，相对于得到的含冰的冷冻点心整体的异麦芽糖糊精的含有率为0.07％～1.0％，优选0.07％～0.25％。
认为异麦芽糖糊精可提供具有良好崩解性的冷冻点心的理由如下。
如果添加低浓度的异麦芽糖糊精，则由于具有保水性的异麦芽糖糊精的作用，可使糖浓度出现不均。因此认为也可在冰结晶之间的结合中出现不均，使其变得容易松解。另一方面，如果以高浓度添加异麦芽糖糊精，则异麦芽糖糊精藉由水分子而结合成玻璃状，因此冷冻点心变得极其硬，导致难以松解。
另外，在以下的实施例中，对雪糕和含冰的冷冻点心的具体例进行说明。此处，“雪糕”是指将以糖类、稳定剂等为主体，根据情况含有乳产品、植物油脂、作为风味原料的果汁或咖啡提取液等的、与乳酸冰激凌(日文：ラクトアイス)相比脱脂乳固体成分少的混合物进行冰冻后的冷冻点心。而且，“含冰的冷冻点心”是指在以乳产品、糖类、稳定剂为主体的混合物中混合刨冰或碎冰，根据需要进行冰冻后的冷冻点心。
实施例
(雪糕的制造例)
1.混合细砂糖、海藻糖、稳定剂、乳化剂、发泡剂、(异麦芽糖糊精)的粉体原料
2.一边搅拌一边加水，设为100％
3.热水浴升温至85℃
4.TK均相混合机以10000转速搅拌混合15分钟
5.冷却至10℃以下
6.冰激淋冰柜中进行冰冻，将容量设为150％
7.填充在杯中
(含冰的冷冻点心的制造例)
1.混合脱脂奶粉、植物油脂、细砂糖、糖稀、稳定剂(增粘多糖类)、乳化剂、(异麦芽糖糊精)的粉体原料
2.加入油脂和糖稀，一边搅拌一边加水，设为100％
3.热水浴升温至85℃
4.TK均相混合机以10000转速搅拌混合15分钟
5.冷却至10℃以下
6.将5的混合物与切削后的冰块以规定的比例混合
7.根据需要将6冰冻，使其含有规定量的空气
8.填充在杯中
(实施例1)
与其它原材料的比较(含冰的冷冻点心)
首先，研究可实现本发明的目的的、作为添加剂包含在不损害风味的易松解冷冻点心中的合适的原材料。
使用异麦芽糖糊精(林原株式会社制Fibryxa(注册商标))、海藻糖、水溶性大豆多糖类，对含冰的冷冻点心进行研究。
其结果，如表1所示，作为适合提供不损害风味的易松解冷冻点心的原材料，选择了异麦芽糖糊精。
风味评价中，将与通常的含冰的冷冻点心同样风味良好的作为○，将相对于通常的含冰的冷冻点心而言风味稍差的情况作为△，将相对于通常的含冰的冷冻点心而言风味差的情况或风味不同的情况作为×来进行评价。
易松解性评价以与后述的感官评价相同的方式进行。但是，比通常的含冰的冷冻点心更硬、难以松解的情况作为1，将比通常的含冰的冷冻点心稍硬、略微不易松解的情况作为2，将与通常的含冰的冷冻点心同等的情况作为3，将比通常的含冰的冷冻点心稍软、略微易松解的情况作为4，将比通常的含冰的冷冻点心柔软、易松解的情况作为5。
[表1]
原材料研究(含冰的冷冻点心)
| 实施例 | 比较例 | 比较例 | 比较例 | |
| 植物油脂 | 2.0 | 2.0 | 2.0 | 2.0 |
| 脱脂奶粉 | 5.0 | 5.0 | 5.0 | 5.0 |
| 细砂糖 | 25.5 | 25.5 | 24.5 | 25.5 |
| 糖稀 | 30.0 | 30.0 | 30.0 | 30.0 |
| 乳化剂 | 0.2 | 0.2 | 0.2 | 0.2 |
| 稳定剂 | 0.1 | 0.2 | 0.2 | 0.1 |
| 异麦芽糖糊精 | 0.5 | |||
| 海藻糖 | 1.0 | |||
| 水溶性大豆多糖类 | 0.3 | |||
| 水 | 36.7 | 37.1 | 37.1 | 36.9 |
| 计 | 100.0 | 100.0 | 100.0 | 100.0 |
| 风味 | ○ | △ | × | ○ |
| 松解容易度 | 5 | 2 | 1 | 4 |
本配方表示混合物部的配方。
混合物∶冰＝45∶55
(实施例2)
接着，研究在含冰的冷冻点心以及雪糕中可实现本发明的目的的异麦芽糖糊精(Fibryxa)的合适的含量。
由以下的表2以及表3的结果可容易地了解，在异麦芽糖糊精的含有率为0.25％～2.0％，尤其为0.25％～0.5％的情况下，可提供合适的易松解冷冻点心。
[表2]
浓度研究(含冰的冷冻点心)
| Cont | 0.25 | 0.5 | 1.0 | 2.0 | 5.0 | |
| 植物油脂 | 3.00 | 3.00 | 3.00 | 3.00 | 3.00 | 3.00 |
| 脱脂奶粉 | 7.40 | 7.40 | 7.40 | 7.40 | 7.40 | 7.40 |
| 细砂糖 | 33.15 | 33.33 | 33.51 | 33.85 | 34.53 | 36.55 |
| 糖稀 | 11.20 | 10.63 | 10.06 | 8.93 | 6.73 | 0.00 |
| 乳化剂 | 0.20 | 0.20 | 0.20 | 0.20 | 0.20 | 0.20 |
| 稳定剂 | 0.25 | 0.25 | 0.25 | 0.25 | 0.25 | 0.25 |
| 异麦芽糖糊精 | 0.00 | 0.25 | 0.50 | 1.00 | 2.00 | 5.00 |
| 水 | 44.80 | 44.94 | 45.08 | 45.37 | 45.89 | 47.60 |
| 计 | 100.0 | 100.0 | 100.0 | 100.0 | 100.0 | 100.0 |
| 松解容易度 | △ | ◎ | ◎ | ○ | △ | × |
本配方表示混合物部的配方。
混合物∶冰＝45∶55
[表3]
浓度研究(雪糕)
| Cont | 0.25 | 0.5 | 1.0 | 2.0 | 5.0 | |
| 细砂糖 | 8.00 | 7.75 | 7.50 | 7.00 | 6.00 | 3.00 |
| 海藻糖 | 1.50 | 1.50 | 1.50 | 1.50 | 1.50 | 1.50 |
| 乳化剂 | 0.15 | 0.15 | 0.15 | 0.15 | 0.15 | 0.15 |
| 稳定剂 | 0.27 | 0.27 | 0.27 | 0.27 | 0.27 | 0.27 |
| 发泡剂 | 0.75 | 0.75 | 0.75 | 0.75 | 0.75 | 0.75 |
| 异麦芽糖糊精 | 0.00 | 0.25 | 0.50 | 1.00 | 2.00 | 5.00 |
| 水 | 89.33 | 89.33 | 89.33 | 89.33 | 89.33 | 89.33 |
| 计 | 100.0 | 100.0 | 100.0 | 100.0 | 100.0 | 100.0 |
| 松解容易度 | △ | ◎ | ◎ | ○ | △ | × |
(感官评价)
通过监控仪，用感官对基于异麦芽糖糊精的添加量的冷冻点心的硬度、易松解性进行比较评价。
评价样品设为与表2以及3的配方相同的雪糕以及含冰的冷冻点心。其中，含冰的冷冻点心的混合物与碎冰的混合比例设为1∶1。
结果
在对冷冻点心的感官评价中，各监控仪中，与未添加异麦芽糖糊精的对照品(表2以及3的Cont)相比，在关于硬度、松解的差异的调查表中，在比对照品硬、难以松解的情况；比对照品稍硬、略微不易松解的情况；与对照品同等的情况；比对照品稍软、略微容易松解的情况；比对照品软、容易松解的情况的相应项目中填入○。然后，将比对照品硬、难以松解的情况作为-2，将比对照品稍硬、略微不易松解的情况作为-1，将与对照品相同的情况作为0，将比对照品稍软、略微容易松解的情况作为1，将比对照品柔、容易松解的情况作为2，将收集的各值(表4，表5)的平均值(表6)作为最终感官评价。
[表4]
雪糕评价结果
[表5]
含冰的冷冻点心评价结果
将在混合物中以低浓度添加有异麦芽糖糊精的产品与未添加品、高浓度添加品进行比较，可知其柔软、易松解。
不论是雪糕还是含冰的冷冻点心，与未添加异麦芽糖糊精的产品相比，其0.25％、0.5％的低浓度添加品表现出柔软易松解，为较大的值。
[表6]
表6
(硬度测定)
通过山电株式会社((株)山電)制Leoner II蠕变仪RE2-33005C，测定在感官评价中使用的含冰的冷冻点心的硬度。将样品调温至-9℃后，使用直径5mm的圆柱状柱塞，测定最大荷重。各样品测定8～11个，求出最大荷重的平均值和标准差。由表7可知，混合物中含有异麦芽糖糊精0.25％的产品和含有0.5％的产品与不含有异麦芽糖糊精的产品相比明显地软，含有5.0％异麦芽糖糊精的产品明显地硬。
[表7]
表7
本申请主张基于2017年6月2日提出申请的日本专利申请号2017-110048号的优先权，引用其内容作为本申请的一部分。
Claims (9)
1.含有异麦芽糖糊精的冷冻点心。
2.如权利要求1所述的冷冻点心，其特征在于，所述异麦芽糖糊精的含有率为0.25％～2.0％。
3.如权利要求2所述的冷冻点心，其特征在于，所述异麦芽糖糊精的含有率为0.25％～0.5％。
4.如权利要求1～3中任一项所述的冷冻点心，其特征在于，所述冷冻点心是雪糕。
5.一种含冰的冷冻点心，其特征在于，包括作为混合物部的如权利要求1～3中任一项所述的含有异麦芽糖糊精的冷冻点心、和碎冰。
6.如权利要求5所述的含冰的冷冻点心，其特征在于，所述混合物部和碎冰以1:1至1:2.5的比例含有。
7.如权利要求5或6所述的含冰的冷冻点心，其特征在于，所述异麦芽糖糊精的相对于含冰的冷冻点心整体的含有率为0.07％～1.0％。
8.如权利要求7所述的含冰的冷冻点心，其特征在于，所述异麦芽糖糊精的相对于含冰的冷冻点心整体的含有率为0.07％～0.25％。
9.一种冷冻点心的制造方法，其特征在于，添加异麦芽糖糊精。
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