JP3692875B2

JP3692875B2 - 冷菓の製造方法

Info

Publication number: JP3692875B2
Application number: JP35529299A
Authority: JP
Inventors: 広和浅野; 裕一前田
Original assignee: Fuji Oil Co Ltd
Current assignee: Fuji Oil Co Ltd
Priority date: 1999-12-15
Filing date: 1999-12-15
Publication date: 2005-09-07
Anticipated expiration: 2019-12-15
Also published as: JP2001161280A; KR20010057564A; EP1110460A1; DE60023250D1; EP1110460B1; DE60023250T2; US6685977B1; KR100796039B1

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、冷菓の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
冷菓には、アイスクリーム類と呼ばれるアイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイス、及び、氷菓と呼ばれるアイスキャンデー、かき氷、かち割り氷、シャーベット等があるが、その多くには様々な目的で安定剤が使用されている。
【０００３】
安定剤が使用される主な目的としては、第一にオーバーランを調整することが上げられる。アイクリーム類及びアイスキャンデーやシャーベットの一部では、製造工程上で気泡を抱き込ませることにより食感を形成する工程がある。安定剤を適度に配合することにより、製造工程上で多くの気泡を抱き込み安定させることが可能となり、また工程中や保管中に変化することを抑えることができ、最終製品に高いオーバーラン性を与え、コスト低減や食感改良を実現できる上に製造工程を安定させることができる。
【０００４】
第二に、最終製品の流通、販売過程や消費者がそのものを食する過程において、常温下においてもすぐに溶けないといった、いわゆる保型性と呼ばれるものを付与することができることも安定剤の重要な役割の一つである。
【０００５】
第三に、食感の改良、ボディー感付与という目的でも広く使用されている。例えば、アイスクリーム類のコクや粘りの付与、及びアイスキャンデーやシャーベットの氷結晶改質による食感変化がそれである。
【０００６】
以上の他にも、アイスクリーム類では、脂肪分の分散保持とフリージング中における脂肪分の凝集、いわゆる解乳化を行う為に、グリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル等の乳化剤を使用するが、それを手助けする働きでも安定剤は使用されている。
【０００７】
冷菓用安定剤としては、グアーガム、ペクチン、タラガム、カロブビーンガム、タマリンド種子多糖類、カラギナン、アルギン酸ナトリウム、カルボキシメチルセルロースナトリウム、寒天、キサンタンガム、ジェランガムといった多糖類やゼラチン、澱粉といった物質が単独もしくは併用されて使用されてきた。一方、これら従来の冷菓用安定剤はゼリー、ジャム、プリン等のゲル化剤や、たれ、ソース等の増粘剤としても使用されている。よって、これらの物質を冷菓へ様々な目的で使用した場合には、少なからず、そのゲル化性、増粘性が最終製品の食感に影響したり、製造工程でゲル化、増粘といった好ましくない現象を生じる。要するに、従来は上記の機能性を付与するために安定剤を添加した場合には、必要でない場合であっても、ボディー感、粘りといった、重い食感を付与してしまうことも覚悟しなければならなかった。
【０００８】
例えば、氷菓と呼ばれるアイスキャンデーやシャーベットタイプの製品に安定剤を添加しない場合、氷結晶が大きくなるため固い物性となり、とても食べにくいものとなる為、氷結晶の成長防止の為に安定剤を用いるのが一般的であるが、従来の安定剤を使用した場合には、その安定剤由来の粘り、後切れの悪さが強い重い食感となってしまう。
【０００９】
また、従来の冷菓用安定剤を食感改良剤として使用する場合においても、ボディー感、粘り、コク味を付与することはできても、ソフトであったり、さっぱりとしていたり、氷菓においては、脆さがあるといった軽い食感というものを冷菓に付与することはできなかった。
【００１０】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、冷菓にボディー感、粘り、コク味といった重たい食感を与えることなく、オーバラン性、保型性といった冷菓用安定剤に求められている機能を付与し、かつソフトであったり、さっぱりとしていたり、氷菓においては、脆さがあるといった軽い食感を付与することができる冷菓の製造方法を提供することを目的とする。
【００１１】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記の課題に鑑み鋭意研究を重ねた結果、水溶性ヘミセルロースを冷菓製造工程中で添加することにより、従来の安定剤を使用したときのようなボディー感、粘り、コク味といった重たい食感ではなく、オーバラン性、保型性といった冷菓用安定剤に求められている機能を付与しながら、軽い食感を付与することができることを見出し、本発明を完成するに至った。
【００１２】
すなわち本発明は、水溶性ヘミセルロースを添加することを特徴とする冷菓の製造方法、である。
【００１３】
本発明において冷菓とは、乳成分を含まない冷菓と乳成分を含み且つ非酸性の冷菓をいい、前者の乳成分を含まない冷菓としては、例えばアイスキャンデー、かき氷、かち割り氷、シャーベット等の、いわゆる氷菓子が例示できる。また、後者の乳成分を含み且つ非酸性の冷菓としては、例えば使用原料の成分によって乳等省令により分類されるアイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイス等のアイスクリーム類が例示できる。
【００１４】
本発明における冷菓は、次のような特性を有する。アイスキャンデーやかち割り氷においては、従来の安定剤を使用したときのように口の中や常温下で簡単に溶けないものでありながら、粘りのある食感でなく、安定剤を使用していない場合のように噛み砕き難いものではなく、噛むと脆くくだけるものとなる。また、シャーベットでは、さじ刺さりがよい結晶系でありながら、従来の安定剤を使用したときのような粘りを感ずることなく、あっさりとした食感を有するものとなる。
【００１５】
また、アイスクリーム類においては、高オーバーラン性を有するにもかかわらず、従来の安定剤でオーバーランを付与したときのように後味が残るものではなく、すっきりとした口どけを呈する。
【００１６】
本発明で使用される水溶性ヘミセルロースの起源としては、豆類由来のヘミセルロースが好ましく、更に大豆由来、中でも子葉由来のものが好ましい。
【００１７】
また、大豆ヘミセルロースは、その分子量がどのようなものでも使用可能であるが、高分子であることが好ましく、プルラン（昭和電工（株）製）を標準物質として、0.1 モル NaNO₃ 溶液中の粘度を測定する極限粘度法で求めた場合の平均分子量が、数千〜数百万、具体的には５千〜百万であるのが好ましい。分子量が大きすぎると、物質の粘度が上がり、最終製品にもその影響が出てしまい、低すぎると冷菓用安定剤としての機能性が得られない。このような水溶性ヘミセルロースは、ヘミセルロースを含む原料から水抽出や場合によっては酸、アルカリ条件下で加熱溶出させるが、酵素により分解溶出させることもできる。水溶性ヘミセルロースの製造法の一例を示すと以下のようである。
【００１８】
油糧原料、例えば大豆、パーム、ヤシ、コーン、綿実などの油脂や蛋白質を除去した殻、或いは穀類、例えば、米、小麦、ビート、馬鈴薯などの澱粉や糖等を除いた粕等の植物を原料にすることができる。すなわち、例えば原料が大豆であれば豆腐、豆乳、分離大豆蛋白等を製造する時に副生するオカラを利用することができる。
【００１９】
これらの原料を、酸性もしくはアルカリ性の条件下、好ましくは各々の等電点付近のpHで、好ましくは80℃〜130 ℃、より好ましくは100 ℃〜130 ℃にて加熱分解し、水溶性画分を分画した後、そのまま乾燥するか、例えば活性炭処理或いは樹脂処理或いはアルコール沈殿処理して疎水性物質や低分子物質を除去し乾燥することにより、水溶性ヘミセルロースを得ることができる。また、ヘミセルラーゼ等の酵素により分解してもよい。
【００２０】
この水溶性ヘミセルロースは、構成糖として、ガラクトース、アラビノース、キシロース、フコース、グルコース、ラムノース及びガラクツロン酸を含む多糖類である。なお、ヘミセルラーゼ等により加水分解して得られる水溶性ヘミセルロースの構成成分の分析結果の詳細については、特開平4-325058号公報に開示されている。
【００２１】
水溶性ヘミセルロースの添加量は、冷菓の種類によって異なるが、冷菓の重量に対して、0.001 〜15重量% 、好ましくは0.005 〜10重量% であり、より好ましくは、0.005 〜3 重量% である。添加量がいずれの場合も、少なすぎると、明確な効果が得られず、逆に多すぎると、粘度が上昇したりして、目的とする軽い食感が得にくくなる。
【００２２】
水溶性ヘミセルロース以外に本発明に使用される原料としては、従来より冷菓に使用されているものであれば制限は無いが、乳原料、植物油脂、甘味料、乳化剤、安定剤、酸味料、香料、色素、塩類、果汁、果肉、水分等が例示される。
【００２３】
乳原料としては、牛乳、脱脂乳、生クリーム、バター、乳脂肪（バターオイル）、脱脂粉乳、全粉乳等があり、主にアイスクリーム類において多量に使用される。
【００２４】
また、ヤシ油、パーム油、菜種油、ココアバター等の植物性油脂は、アイスクリーム類において、保存性、安定性、風味、コスト面といった問題から、乳脂肪分の代わりに使用されたり、氷菓においてはコク味付けの目的で使用される。
【００２５】
甘味料は甘味を付与する目的で加え、組織を改良する効果を有する低甘味度甘味料であるショ糖、麦芽糖、ブドウ糖、転化糖、混合液糖、水飴類の他、アスパルテーム、ステビアといった甘味付与だけを目的とした高甘味度甘味料も使用できる。
【００２６】
乳化剤は、主に乳原料、植物性油脂を使用する場合に使用され、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、レシチン等が、蛋白質の変性防止、脂肪分の分散及び解乳化の目的で使用される。添加量は、冷菓に対し、0.01〜0.5 重量% 程度である。
【００２７】
本発明には、安定剤として水溶性ヘミセルロースを添加することが必須であるが、その特性を損なわない範囲で、従来より使用されているグアーガム、ペクチン、タラガム、カロブビーンガム、タマリンド種子多糖類、カラギナン、アルギン酸ナトリウム、カルボキシメチルセルロースナトリウム、寒天、キサンタンガム、ジェランガムといった多糖類やゼラチン、澱粉、微結晶セルロースといった物質を単独もしくは併用して用いることができる。
【００２８】
酸味料、香料、着色料、果汁も冷菓にとって重要な添加剤であり、嗜好食品であるだけに、消費者の嗜好に併せて選択使用される。酸味料としては、クエン酸、乳酸等の有機酸が、香料としては、バニラ、チョコレート、フルーツ系のものが、着色料としては、アイスクリーム類ではベータカロチンやカラメルといったものが、氷菓では赤キャベツ色素、紅麹色素、ムラサキイモ色素、クチナシ色素、コチニール色素といったものが使用される。果汁、果肉は、主に氷菓への使用が多く、イチゴ、オレンジ等の柑橘類、パイナップル、リンゴ、桃、ブドウ、苺等が例示できる。
【００２９】
塩類は、緩衝作用や乳蛋白保護、乳化補助に使用され、ヘキサメタリン酸ナトリウムなどの各種リン酸塩、クエン酸ナトリウムなどが使用される。
【００３０】
上記の原料を用いた本発明の製造方法について下記に説明する。
先ず、本発明の製造法は、水溶性ヘミセルロースを溶解、添加すること以外は、従来の冷菓製造工程をそのまま用いることができる。本発明で必須成分となる水溶性ヘミセルロースの溶解、添加方法は、従来の多糖類、蛋白質等の冷菓用安定剤と同様に、攪拌している水に他の原料と共に投入して溶解する方法が好ましいが、この方法と同様の溶解状態が得られる溶解方法であれば、溶解方法は限定されない。例えば、あらかじめ、脱脂乳、練乳等の乳原料に分散して、加熱殺菌時に溶解する方法も使用できる。添加時期も、同様に限定されないが、アイスクリーム類のように、均質化を施す冷菓においては、均質化を行う前に添加されることが好ましい。
【００３１】
次に標準的な従来の冷菓製造工程を以下に説明する。
【００３２】
アイスクリーム類の従来の標準的な製造工程は、まず、計量した乳原料、植物性油脂、甘味料、乳化剤、安定剤を混合、溶解してミックスを調整する。この場合、乳化剤、水溶性ヘミセルロースを含む安定剤、糖類といった粉体原料がままこにならないように混合して投入することが好ましく、単独で投入する場合は、十分な攪拌条件を設定する。また、溶解温度は50〜80℃が好ましい。
【００３３】
次いで、このミックスを必要に応じて殺菌、滅菌処理する。殺菌、滅菌処理としては通常はＵＨＴ加熱処理が用いられる。ＵＨＴ加熱処理には、直接加熱方式と間接加熱処理があるが、そのどちらも用いることができる。加温溶解したミックスは均質化される。均質化圧力は、一段式であれば100 〜180kg/cm²が一般的であり、二段式の場合は、第一バルブで約100kg/cm²、第二バルブで20〜80kg/cm² がよい。均質化温度は、60〜75℃が一般的である。なお均質化工程は、加熱殺菌後に実施されることもある。
【００３４】
殺菌、均質化が終了したら、速やかに0 〜5 ℃迄冷却して、5 〜24時間一時的に貯蔵する工程、いわゆるエージング工程を取る。このエージングにより、ミックス中の各成分をなじませ、安定化するのである。エージングが終了したら、香料、ベータカロチン等の着色料を入れ、フリージングする。フリージングとは、ミックスをフリーザーにより急激に冷却させて水分を凍結しながら空気を混入させ、ミックス中に微細な空気、気泡、氷の結晶、脂肪粒子を分散させ、半流動状のソフトクリーム状にする工程である。フリージングが終わったら、適当な容器に充填、包装して、−20〜−30℃迄急速凍結する。この温度で一晩以上保管して硬化工程を経て最終製品を得る。
【００３５】
一方、氷菓の従来の標準的な製造工程は、次のようなものである。
【００３６】
計量した原料をアイスクリーム類と同様に溶解し、均質化、加熱殺菌するのは全ての氷菓に一般的な工程である。ただし、原料としてアイスクリーム類よりも酸味料や果汁が使用されることが多い。次に、かち割り氷、かき氷、アイスキャンデーであれば、凍結缶と呼ばれる型に入れて急速凍結する。なお、アイスキャンデーの中には、ホモミキサー等により強制攪拌して気泡を抱かせてから凍結する場合もある。
【００３７】
凍結された後、アイスキャンデーはその時点で包装すれば製品となるが、かちわり氷は必要に応じて適当な大きさ砕かれてから包装されて製品とする。かき氷は凍結したものを薄く削って容器に充填、包装することにより製品とする。一方、シャーベットは原料を溶解したミックスをそのまま凍結するのではなく、アイスクリーム類と同様にフリージングを行う。乳原料や植物性油脂、果汁、果肉、ココア等の不溶性固形分を使用した場合、アイスクリーム類と同様に均質化が行われる。最後に氷菓においてもアイスクリーム類と同様に硬化工程が取られる。
【００３８】
【実施例】
以下に本発明の実施例及び比較例を例示するが、本発明はこれらの例示によって制限されるものではない。なお、例中の% は何れも重量基準を意味する。
【００３９】
実施例１
表１に示す原料を用いてアイスクリームを調製した。
【表１】

【００４０】
まず粉体原料を粉体混合し、60℃に加温して溶融しておいたバターと水の混合物中に投入する。さらに70℃に加熱して10分間、攪拌溶解を行った。次いでホモゲナイザーにて150kg/cm²の圧力で均質化処理後、ＵＨＴプレート殺菌機にて120℃で15秒間加熱殺菌した。その後殺菌済みのミックスを4 ℃まで冷却し、冷蔵庫にて20時間エージングしてアイスクリームミックスを得た。得られたミックスをフリーザーに投入し、オーバーランを50% に設定し、回転速度100rpmにて回転させフリージングを行った。これを高さ3cm 、上面直径7cm 、下面直径5cm の紙容器に充填し、−25℃にて一晩硬化させて、アイスクリームを得た。
【００４１】
比較例１
大豆ヘミセルロースを無添加にする以外は、実施例１と同様の条件にてアイスクリームを調製した。
【００４２】
比較例２
大豆ヘミセルロースの代わりに、ＨＭペクチン（ゲニュペクチンＢＢ＝ＨＥＲＣＵＬＥＳ社製）を使用する以外は、実施例１と同様の条件にてアイスクリームを調製した。
【００４３】
比較例３
大豆ヘミセルロースの代わりに、タマリンド種子多糖類（ビストップＤ−２０３４＝三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製）を使用する以外は、実施例１と同様の条件にてアイスクリームを調製した。
【００４４】
比較例４
大豆ヘミセルロースの代わりに、グアーガム（ビストップＤ−２０＝三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製）を使用する以外は、実施例１と同様の条件にてアイスクリームを調製した。
【００４５】
比較例５
大豆ヘミセルロースの代わりに、カロブビーンガム（ローカストビーンガムＦ＝三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製）を使用する以外は、実施例１と同様の条件にてアイスクリームを調製した。
【００４６】
比較例６
大豆ヘミセルロースの代わりに、カッパーカラギナン（カラギニンＣＳＫ−１＝三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製）を使用する以外は、実施例１と同様の条件にてアイスクリームを調製した。
【００４７】
比較例７
大豆ヘミセルロースの代わりに、寒天（ウルトラ寒天ＡＸ−１００＝伊那食品工業株式会社製）を使用する以外は、実施例１と同様の条件にてアイスクリームを調製した。
【００４８】
以上の条件で調製したアイスクリームを評価した結果を表２に示す。
【表２】

【００４９】
表中、オーバーラン性、保型性については、試作に携わった３人による目視評価であり、オーバーランは速やかに設定した値が出るか、保型性は室温に保管したときの溶けにくさを評価した。また、官能評価は、10名のパネラーが各10点満点で評価した平均を示す。なお、口どけは良好であるほど高い点数を、粘りは少ないほど高い点数を、総合は、総合的な好みを判定基準とした。
【００５０】
以上の結果、大豆ヘミセルロースを安定剤として使用した実施例１のアイスクリームは、オーバーランが出やすい上に、口どけがよく、口に入れた時に、比較例２〜７で感じる粘りのある食感は無かった。
【００５１】
実施例２
表３の配合にて、かち割り氷を調製した。
【表３】

【００５２】
粉体原料を混合して、80℃で10分間攪拌溶解後、1/5 濃縮レモン果汁、アスパルテーム、クエン酸（結晶）、レモン香料を添加してミックスを作製した。次にこれを凍結缶に充填し急速凍結する。凍結後、凍結缶より取り出し破砕し、プラスチックカップに充填して−30℃の冷凍庫に一晩保管してカップ入りかち割り氷を得た。
【００５３】
比較例８
大豆ヘミセルロースを使用しない以外は、、実施例２と同様の条件にてかち割り氷を調製した。
【００５４】
比較例９
大豆ヘミセルロースの代わりに、ＨＭペクチン（ゲニュペクチンＢＢ＝ＨＥＲＣＵＬＥＳ社製）を使用する以外は、実施例２と同様の条件にてかち割り氷を調製した。
【００５５】
比較例１０
大豆ヘミセルロースの代わりに、タマリンド種子多糖類（ビストップＤ−２０３４＝三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製）を使用する以外は、実施例２と同様の条件にてかち割り氷を調製した。
【００５６】
比較例１１
大豆ヘミセルロースの代わりに、グアーガム（ビストップＤ−２０＝三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製）を使用する以外は、実施例２と同様の条件にてかち割り氷を調製した。
【００５７】
比較例１２
大豆ヘミセルロースの代わりに、寒天（ウルトラ寒天ＡＸ−１００＝伊那食品工業株式会社製）を使用する以外は、実施例１と同様の条件にてかち割り氷を調製した。
【００５８】
以上の条件で調製したかち割り氷を評価した結果を表４に示す。
【表４】

【００５９】
表中、保型性については、試作に携わった３人による目視評価であり、室温に保管したときの溶けにくさを評価した。また、官能評価は、10名のパネラーが各10点満点で評価した平均を示す。なお、砕け易さは砕け易いほど高い点数を、粘りは少ないほど高い点数を、総合は、総合的な好みを判定基準とした。
【００６０】
以上の結果、大豆ヘミセルロースを安定剤として使用した実施例２のかち割り氷は、口の中で簡単に溶けることは無いが、噛むと脆く砕ける食感であり、最も好まれる食感であった。
【００６１】
実施例３
表５の配合にてシャーベットを調製した。
【表５】

【００６２】
粉体原料を混合して、これを水飴、1/5 ストロベリー果汁、ストロベリーピューレ及び水の混合した液に投入、80℃で10分間加熱攪拌後、100kg/cm²でホモゲナイザーにて均質化した。これを一晩、5 ℃の冷蔵庫に保管し、実施例１と同じ条件でフリージングした。それをプラスチックカップに充填し、急速凍結してシャーベットを得た。
【００６３】
比較例１３
大豆ヘミセルロースを使用しない以外は、実施例３と同様の条件にてシャーベットを調製した。
【００６４】
比較例１４
大豆ヘミセルロースの代わりに、ＬＭペクチン（ゲニュペクチン１０２ＡＳ＝ＨＥＲＣＵＬＥＳ社製）を使用する以外は、実施例３と同様の条件にてかち割り氷を調製した。
【００６５】
比較例１５
大豆ヘミセルロースの代わりに、タマリンド種子多糖類（ビストップＤ−２０３４＝三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製）を使用する以外は、実施例３と同様の条件にてシャーベットを調製した。
【００６６】
比較例１６
大豆ヘミセルロースの代わりに、グアーガム（ビストップＤ−２０＝三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製）を使用する以外は、実施例３と同様の条件にてシャーベットを調製した。
【００６７】
比較例１７
大豆ヘミセルロースの代わりに、タマリンド種子多糖類とグアーガムを１：１の割合で使用する以外は、実施例３と同様の条件にてシャーベットを調製した。
【００６８】
以上の条件で調製したシャーベットを評価した結果を表６に示す。
【表６】

【００６９】
表中、ミックスの状態は、均質化後に５℃迄冷却した時点で、沈殿速度、凝集状態を調べた。官能評価は、10名のパネラーが各10点満点で評価した平均を示す。なお、さじ刺さりは、さじが刺さりやすいほど、口どけは良好であるほど高い点数を、粘りは少ないほど高い点数を、総合は、総合的な好みを判定基準とした。
【００７０】
以上の結果、大豆ヘミセルロースを安定剤として使用した実施例３のシャーベットは、サジささりがよい、いわゆるソフトスクープ性のある結晶をしており、後味もあっさりとしていて最も好まれる食感であった。
【００７１】
実施例４
表７の配合にてアイスキャンデー調製した。
【表７】

【００７２】
粉体原料を混合して、これを水飴と水を混合した溶液に投入、80℃で10分間攪拌溶解し後、1/5 バレンシアオレンジ果汁、オレンジ香料、カロチンベースを添加してアイスキャンデーミックスとした。これを5 ℃まで冷却して一夜保管した後、凍結缶に充填して急速凍結した。さらに−22℃に一晩保管して、次の日に食したところ、口溶けがよく、かみ砕きやすい良好な食感のアイスキャンデーであった。
【００７３】
【発明の効果】
本発明は、冷菓に対してボディー感、粘り、コク味といった重たい食感を与えることなく、オーバラン性、保型性といった冷菓用安定剤に求められている機能を付与し、かつソフトで、さっぱりとした食感を付与することができ、氷菓に対しては、脆さがあるといった軽い食感を付与することができるという効果を有する。

Claims

大豆の子葉由来の水溶性ヘミセルロースを安定剤として添加することを特徴とする冷菓の製造方法。
冷菓が乳成分を含まないことを特徴とする、請求項１記載の製造方法。
冷菓が氷菓である、請求項１または請求項２記載の製造方法。
氷菓がアイスキャンデー、かき氷、かち割り氷、シャーベットの何れかである、請求項３記載の製造方法。
冷菓が乳成分を含み非酸性であることを特徴とする、請求項１記載の製造方法。
冷菓がアイスクリーム類である、請求項５記載の製造方法。