CN104093320A

CN104093320A - 具有改善的稳定性的冷冻甜食产品

Info

Publication number: CN104093320A
Application number: CN201380008308.4A
Authority: CN
Inventors: M·I·拉勒曼德; V·M·G·C·德斯尚德布瓦埃贝尔; S·伯特尼; L·勒帕尼奥尔
Original assignee: Societe dAssistance Technique pour Produits Nestle SA
Current assignee: Nestec SA
Priority date: 2012-02-08
Filing date: 2013-02-05
Publication date: 2014-10-08
Also published as: EP2811841A1; IL233729A0; BR112014019502A2; RU2014136396A; CL2014002063A1; BR112014019502A8; MX2014009413A; CA2863153A1; AR089969A1; WO2013117534A1; US20160021912A1

Abstract

含有天然乳化剂和稳定剂的主流冷冻甜食产品是本发明的目标。该产品具有低的蛋白质含量、高的膨胀度和最佳化的脂肪与蛋白质之间的比例，该比例提供了改善的稳定性。还描述了冷冻甜食产品的制备方法以及用于改善具有清洁标签的主流冰淇淋的稳定性的方法。

Description

具有改善的稳定性的冷冻甜食产品

发明领域

本发明涉及基本上不含非天然乳化剂或稳定剂的、具有最佳化的脂肪:蛋白质比例的“主流”冷冻甜食产品。本发明还涉及制备该冷冻甜食产品的方法以及特定成分混合料用于改善主流清洁标签(clean label)冷冻甜食的稳定性的用途。

发明背景

清洁物或清洁标签产品在冰淇淋食用者中越来越流行。要求特别指向不含人工成分如矫味剂、着色剂和乳化剂(定义为“添加剂”或具有所谓的“E-编码”的成分)的产品。

虽然用天然成分代替人工矫味剂和着色剂不一定对产品的关键属性具有重要影响，但是稳定剂和乳化剂的功能是这样的：它们被天然成分所代替是非常具有挑战性的。实际上，那些成分在冷冻甜食产品的质地、可勺取性、融化速度、热激(heat shock)抗性和架存期方面发挥重要作用。

如本文所用的术语“热激”指与冷冻甜食储存和运输相关的温度波动，另有指示除外。热激可以如下进行模拟：将冷冻冰淇淋产品用具有30分钟程序升温(temperature ramp)时间的每12小时约-8℃至约-20℃的温度循环处理约2周；或者通过工业中常用的任意其它方法。

已知并且广泛用于任意范围的冷冻甜食产品中的有效的稳定剂组合物包括定义为“添加剂”或具有所谓的“E-编码”的成分的成分、特别是乳化剂。常发现于冷冻甜食配制物中的这类添加剂的实例包括脂肪酸甘油单酯和二酯、脂肪酸甘油单酯和二酯的酯、脂肪酸聚甘油酯、聚山梨酯等。它们具有某些缺陷。这些乳化剂实际上被认为是“非天然”成分，在食用者的眼中被认为是不健康的。这些成分在冷冻甜食配方中的存在导致冷冻甜食产品的可靠性降低。

天然乳化剂是已知的，但是它们不像任意已知的稳定冷冻甜食的添加剂那样有效，因此它们的应用迄今被限于更容易稳定的产品，例如“优质”或“超优质”产品。

冷冻甜食的这类“优质”范围的特征通常是相当低的膨胀度、例如低于50％、高水平的脂肪和高水平的蛋白质。它们的总固体含量通常还高于40wt％。这些产品中的低膨胀度给它们提供了低导热性，因此这些产品较少受到热激影响。另一方面，高蛋白质含量通常补偿了任意“非天然”乳化剂的需要。但是，由于蛋白质费用高，这种方案不适于标准或“主流”冷冻甜食产品。

例如，EP2025240公开了可用于生产天然冷冻甜食产品的天然稳定剂系统。EP2025240的稳定剂系统包括天然米淀粉和来自蔬菜、水果的纤维或其混合物。淀粉是碳水化合物，淀粉的使用是冷冻甜食产品的非惯例组分。EP2025240公开物公开了以20-80％的膨胀度充气的冷冻甜食产品和蛋白质含量高于3％的产品。EP2025240公开物未公开适于主流范围的方案。

主流冷冻甜食产品通常以高于80％的膨胀度为特征，它们的蛋白质含量低于“优质”冷冻甜食的蛋白质含量，使得该产品对于大多数食用者是可承受得起的。

采用天然成分提供主流冷冻甜食产品并且同时在产品稳定性方面不妥协是一个挑战。优质冰淇淋通常采用来自乳来源的脂肪制备，含有很少或不含植物来源的脂肪。由于品质成分的高载量，这些冷冻甜食产品的生产是贵的，因此对于食用者而言是昂贵的。这些产品还由于高水平的脂肪和糖而可以被看做是不健康的。

需要改善用天然成分制备的主流冷冻甜食产品的稳定性和热激抗性。

本发明提供了上述问题的解决方案。

发明简述

在第一个方面，本发明涉及膨胀度为至少80％的充气冷冻甜食产品，其包含4至14wt％的脂肪、少于3wt％的蛋白质、5至35wt％的甜味剂和0至3wt％、优选0.1至3wt％的天然乳化剂和/或天然稳定剂，其中脂肪与蛋白质之间的比例高于3.9。该产品基本上不含任何非天然乳化剂或稳定剂。

根据第二个方面，本发明涉及这类产品的制备方法，该方法包括如下步骤：

a)提供包含4至14wt％的脂肪、少于3wt％的蛋白质、5至35wt％的甜味剂和0至3wt％、优选0.1至3wt％的天然乳化剂和/或天然稳定剂的成分混合料，其中脂肪与蛋白质之间的比例高于3.9；

b)将混合料进行巴氏灭菌和匀化；

c)将混合料进行冷冻，同时充气；

d)任选地，使混合料硬化。

本发明还涉及包含4至14wt％的脂肪、少于3wt％的蛋白质、5至35wt％的甜味剂和0至3wt％、优选0.1至3wt％的天然乳化剂和/或天然稳定剂并且其中脂肪与蛋白质之间的比例高于3.9的成分混合料用于改善如上文定义的基本上不含非天然成分的冷冻充气甜食的稳定性的用途。

为了完整地理解本发明及其优点，参考了下文的发明详述。应当理解，本发明的各个方面仅仅是解释制备和使用本发明的具体方式，而不限制本发明的范围。

附图简述

图1显示了对实施例1的3种产品、一方面对新鲜冰淇淋和另一方面对热激冰淇淋进行的融化试验的结果。

图2显示了对实施例2的3种产品、一方面对新鲜冰淇淋和另一方面对热激冰淇淋进行的融化试验的结果。

图3显示了对实施例3的3种产品、一方面对新鲜冰淇淋和另一方面对热激冰淇淋进行的融化试验的结果。

发明详述

在本发明的上下文中，“天然成分”意指天然来源的成分。它们包括直接来自田地、动物等的成分。它们还可以包括作为物理或微生物/酶促过程(例如过滤、干燥、离心、发酵等)的结果的成分。但是，它们不包括作为化学修饰过程的结果的成分。

百分比意指以重量计干物质的百分比，另有说明除外。

冷冻甜食产品包括冰淇淋、mellorine、冷冻酸乳、冷冻饮料、奶昔、冷冻慕斯、冷冻软糖、冷冻软冻(custard)和其它冷冻甜点。

在本发明的上下文中，充气或膨胀通过将气体掺入甜食产品中而产生。气体可以是任意食品级气体，例如空气、氮气或二氧化碳。膨胀度如下定义：(参考文献：Robert T.Marshall,Douglas Goff and Richard W.Hartel,2003,Ice Cream–第6版,Kluwer编辑,Academic/Plenum Publishers(纽约),ISBN0-306-47700-9,第144页)

在第一个方面，本发明涉及膨胀度为至少80％的充气冷冻甜食产品，其包含4至14wt％的脂肪、少于3wt％的蛋白质、5至35wt％的甜味剂和0至3wt％、优选0.1至3wt％的天然稳定剂和/或天然乳化剂，其中脂肪:蛋白质比例高于3.9。

虽然本领域已经公开了天然稳定剂和/或乳化剂，但是申请人令人惊讶地发现：采用最佳化的脂肪:蛋白质比例可以显著改善包含天然乳化剂和/或天然稳定剂的“主流”产品的稳定性。在本发明的上下文中，主流产品指最低膨胀度为80％且蛋白质含量低于3％的产品。鉴于如下事实，该发现甚至是更令人惊讶的：对于已知并且由于其乳化性质而广泛应用的蛋白质而言，人们被教导，增加蛋白质的量将改善产品的稳定性。出人意料的是，已经观察到相反情形，即，在相等的脂肪含量上，较低量的蛋白质已经显示出改善产品的稳定性。

因此，本发明给出了提供改善主流产品(具有高膨胀度和少的蛋白质)的稳定性的可能性并且通过减少其中的蛋白质的量来降低其成本的双重优点。

首要的是，本发明的产品的特征是膨胀度为至少80％，这与优质或超优质产品相比是相对高的。根据特定的实施方案，膨胀度为高于100％，优选为100％至140％。

本发明的产品的蛋白质含量限于3wt％、优选低于2.7wt％。

本发明中所用的蛋白质特别包括乳蛋白、大豆蛋白、豌豆蛋白、乳清蛋白、大麦蛋白质、马铃薯蛋白质和羽扇豆蛋白质。蛋白质可以是任意蛋白质或者可以是蛋白质的混合物。优选使用乳清蛋白和/或乳蛋白。

脂肪以4wt％至14wt％、优选6wt％至13wt％、更优选8至12wt％的量存在于本发明的产品中。脂肪可以来自乳来源、植物来源或其混合物。脂肪的实例包括新鲜奶油、酸奶油、发酵奶油、黄油、浓缩黄油、可可脂、椰子油、榛子油、棕榈油、棕榈仁油、菜子油、大豆油和葵花油。

本发明的冷冻产品还包括糖作为甜味剂的一部分。“甜味剂”意指赋予最终产品以甜味的成分或成分混合物。适宜的甜味剂包括糖、葡萄糖浆和天然糖如甘蔗糖(cane sugar)、甜菜糖、糖蜜、其它植物来源的营养性甜味剂和非营养性的天然高强度甜味剂。特别地，本发明中所用的糖包括单糖和二糖。

产品还包含0至3wt％的天然乳化剂和/或天然稳定剂。

“乳化剂”和“稳定剂”的描述由Robert T.Marshall,Douglas Goff andRichard W.Hartel,2003在Ice Cream–第6版,Kluwer编辑,Academic/Plenum Publishers(纽约),ISBN0-306-47700-9,(第3章,第80至86页)中给出。

根据一项实施方案，本发明的产品基本上不含任何稳定剂或乳化剂。

根据另一项实施方案，本发明的产品含有0.1至3wt％的天然稳定剂和/或天然乳化剂。

本发明的产品没有使用本领域已知的非天然添加乳化剂，其基本上不含任何非天然乳化剂或稳定剂。根据特定的实施方案，本发明的产品基本上不含选自如下的添加剂：脂肪酸甘油单酯和二酯、脂肪酸蔗糖酯、脂肪酸聚甘油酯、聚蓖麻酸聚甘油酯、聚乙烯脱水山梨醇单油酸酯、聚山梨酯80、单硬脂酸丙二醇酯、化学提取的卵磷脂和改性淀粉。根据另一项实施方案，该产品进一步地基本上不含角叉菜胶和/或明胶。

如本文所用的“基本上不含”指这些成分不是出于它们赋予能力、即稳定的常规性质而有意地加入，虽然可以存在不删减产品性能的非故意的少量。通常和优选地，本发明的产品将不含有任何非天然物质。

可用于本发明的上下文的天然乳化剂的实例包括蛋黄、酪乳、米糠提取物或其混合物。

可用于本发明的上下文的天然稳定剂的实例包括天然胶如果胶、瓜尔胶、槐豆胶、他拉胶、黄原胶、阿拉伯胶、皂树胶(quillaia gum)和琼脂或其任意混合物。

本发明呈现出独立于天然乳化剂或稳定剂的性质的性能优点，即，产品稳定性的改善，甚至当产品不含有任意天然乳化剂或稳定剂时亦如此。

根据特定的实施方案，本发明的产品不包含蛋黄。

根据另一项实施方案，本发明的产品不含有淀粉。

根据另一项实施方案，本发明的产品不含有任何稳定剂。

申请人已经令人惊讶地发现：采用高于3.9的脂肪:蛋白质比例，本发明的产品具有改善的稳定性。稳定性可以特别通过关注产品在热激处理后的融化行为来揭露。接受了热激的本发明的产品的融化行为得到改善。优选地，本发明的产品中的脂肪:蛋白质比例高于4.5、更优选高于5。与所有预期不同，已经发现：当进一步减少蛋白质的量时，不含人工乳化剂的冰淇淋是更稳定的。

在另一方面，本发明涉及如上文所定义的冷冻甜食产品的制备方法。

在该方法的第一步中，将包含4至14wt％的脂肪、少于3wt％的蛋白质、5至35wt％的甜味剂和0至3wt％、优选0.1至3wt％的天然乳化剂和/或天然稳定剂并且其中脂肪与蛋白质之间的比例高于3.9的冷冻甜食成分混合料一起混合形成混合料。

在形成混合料后，对混合料进行巴氏灭菌步骤和匀化步骤。以何种顺序进行巴氏灭菌步骤和匀化步骤不是重要的。

巴氏灭菌步骤在本领域已知的标准巴氏灭菌条件下进行。

匀化优选在本领域已知的根据处方中的脂肪修改的标准条件下、即在40至250巴、优选80至245巴、更优选100至240巴的压力下进行。

然后可以通过已知方法将匀化的混合料冷却至约2至8℃。可以进一步将混合料在搅拌或不搅拌的情况下于约2至6℃老化4至72小时。任选地，可以在老化步骤之前或在冷冻步骤期间加入矫味剂、着色剂、沙司、内含物(inclusion)等。如果加入矫味剂、着色剂、沙司、内含物等，则它们优选仅选自天然成分。

在下一个步骤中，将混合料充气。在优选的实施方案中，可以将混合料在搅拌和注入气体的情况下冷却至低于-3℃、优选-3至-10℃、优选约-4.5至-8℃的温度以产生预期膨胀度。

冷冻甜食优选被充气至至少80％、优选100％至140％的膨胀度。

可以采用常规冷冻设备或通过低温挤出系统将充气混合料进行冷冻。在该设备中，通过在螺杆挤出机中在低于-11℃、优选-12℃至-18℃的温度下挤出将充气混合料进行冷却。螺杆挤出机可以是WO2005/070225中所述的螺杆挤出机。挤出可以在单或双螺杆挤出机中进行。

然后将冷冻混合料包装并于低于-20℃的温度储存，在储存期间它将任选地经历硬化步骤。或者，可以通过加速硬化步骤使其硬化，例如经由硬化通道进行，其在-20℃至-40℃的温度下进行足以使产品硬化的时间。

根据第三个方面，本发明涉及包含4至14wt％的脂肪、少于3wt％的蛋白质、5至35wt％的甜味剂和0至3wt％、优选0.1至3wt％的天然稳定剂或乳化剂并且其中脂肪:蛋白质比例高于3.9的成分混合料在制备天然充气冷冻甜食中用于改善该冷冻甜食的稳定性的用途。

本发明在此通过参考以下实施例进行了举例说明，所述实施例不应当被认为是对本发明的限制。

实施例

试验：

对冷冻甜食产品进行了融化试验。按照以下公式测量了融化冰淇淋的百分比：

其中，m₁是单位为克的带包装的冷冻甜食产品的质量；m₂是单位为克的单独的包装的质量；m₃是单位为克的单独的容器的质量；m₄是单位为克的在给定时间含有滴落产品的容器的质量。

实施例中报道的结果显示了于22℃达180分钟后测定的％融化冰淇淋。

热激试验：

历经7天对样品施加热激应激，每个热激循环持续24小时，温度在-20℃至-8℃之间变化。

热激：接受热激试验应激。

新鲜：保持冷冻，在生产后没有温度应激。

实施例1

具有天然稳定剂和天然乳化剂(蛋黄)的充气冷冻甜食产品

基于如下处方制备了三种充气冷冻甜食：

表1a)

方法：

使用了常规混合料程序、匀化和巴氏灭菌以及在连续冷冻器中冷冻。

具体而言，在混合后，将3种混合料根据Danisco TechnicalMemorandum TM2001-1e在压力下匀化，然后采用连续板式热交换器(于81至87℃达30至36秒)进行巴氏灭菌。将混合料在冷冻条件下老化18至32小时。将混合料各自在Hoyer KF80连续冷冻器中冷冻。提供了105％的膨胀度。然后将冰淇淋各自在通风硬化室中于-30℃至-40℃硬化。

对3种产品、一方面用新鲜冰淇淋和另一方面用热激冰淇淋进行了如上所述的融化试验。图1描绘了来自表1b)的结果。

表1b)

产品编号	1	2	3
				％融化180分钟	36	33	21
％融化180分钟HS*	48	33	25

*热激

采用增加的脂肪:蛋白质比例，冰淇淋具有较好的融化抗性，尤其是在热激后如此。两个第一点具有相同的脂肪水平；两个最后点具有相同的蛋白质水平。高于3.9的比例的结果好于低于3.9的比例的结果。

实施例2

具有天然稳定剂的不含添加乳化剂的充气冷冻甜食产品

基于如下处方制备了三种充气冷冻甜食：

表2a)

方法：

对3种产品、一方面用新鲜冰淇淋和另一方面用热激冰淇淋进行了如上所述的融化试验。

图2描绘了来自表2b)的结果。

表2b)

产品编号	1	2	3
				％融化180分钟	83.1	61	54.3
％融化180分钟HS*	94.35	77.08	66.47

*热激

采用增加的脂肪:蛋白质比例，在热激后冰淇淋具有较好的融化抗性。采用相同的脂肪含量，已经观察到在其它脂肪％的比例增加的类似作用。采用低于3.9的比例，融化抗性降低。在3.9以上，比例越高，融化抗性越好。

实施例3

具有天然稳定剂和天然乳化剂(蛋黄)的充气冷冻甜食产品。三种充气冷冻甜食以植物油为基础，并基于如下处方进行了制备：

表3a)

方法:

图3描绘了来自表3b)的结果。

表3b)

产品编号	1	2	3
				％融化180分钟	16.0	13.8	4.9
％融化180分钟HS*	37.1	32.5	17.5

*热激

采用增加的脂肪:蛋白质比例，冰淇淋具有较好的融化抗性，尤其是在热激后如此。

三个点具有相同的脂肪水平，但是具有不同的蛋白质水平。

高于3.9的比例的结果好于低于3.9的比例的结果。

Claims

1.膨胀度为至少80％的充气冷冻甜食产品，其包含4至14wt％的脂肪、少于3wt％的蛋白质、5至35wt％的甜味剂和0至3wt％、优选0.1至3wt％的天然稳定剂和/或天然乳化剂，其特征在于产品中的脂肪:蛋白质比例高于3.9。

2.根据权利要求1的产品，条件是其不包含蛋黄。

3.根据权利要求1或2的产品，条件是其不含有任何稳定剂。

4.根据权利要求1或2的产品，条件是其不含有淀粉。

5.根据权利要求1或2的产品，条件是其基本上不含选自如下的添加剂：脂肪酸甘油单酯和二酯、脂肪酸蔗糖酯、脂肪酸聚甘油酯、聚蓖麻酸聚甘油酯、聚乙烯脱水山梨醇单油酸酯、聚山梨酯80、化学提取的卵磷脂和改性淀粉。

6.根据权利要求1或2的产品，条件是其基本上不含角叉菜胶和/或明胶。

7.根据权利要求1或2的产品，其中脂肪:蛋白质比例高于4.5。

8.根据权利要求1或2的产品，其中蛋白质以低于2.7wt％的量存在。

9.根据权利要求1或2的产品，其中膨胀度为100至180％。

10.根据权利要求1或2的产品，其中蛋白质是乳来源的。

11.根据前述权利要求任一项的产品，其中脂肪选自乳脂肪和植物脂肪。

12.制备如权利要求1-11任一项所定义的产品的方法，该方法包括如下步骤：

a)提供包含4至14wt％的脂肪、少于3wt％的蛋白质、5至35wt％的甜味剂和0至3wt％、优选0.1至3wt％的天然稳定剂和/或天然乳化剂的成分混合料，其中脂肪:蛋白质比例高于3.9；

b)将混合料进行巴氏灭菌和匀化；

c)将混合料进行冷冻，同时充气；

d)任选地，使混合料硬化。

13.根据权利要求12的方法，其中在冷冻步骤后将混合料在挤出机中动态冷冻至低于-11℃的温度。

14.可通过权利要求12或13任一项的方法获得的产品。

15.包含4至14wt％的脂肪、少于3wt％的蛋白质、5至35wt％的甜味剂和0至3％wt％、优选0.1至3wt％的天然稳定剂和/或天然乳化剂并且其中脂肪:蛋白质比例高于3.9的成分混合料在制备如权利要求1-11任一项所定义的冷冻甜食中用于改善所述冷冻甜食的稳定性的用途。