CN116602353A - 一种鲜奶冰淇淋及其制备方法 - Google Patents
一种鲜奶冰淇淋及其制备方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN116602353A CN116602353A CN202310469234.XA CN202310469234A CN116602353A CN 116602353 A CN116602353 A CN 116602353A CN 202310469234 A CN202310469234 A CN 202310469234A CN 116602353 A CN116602353 A CN 116602353A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- ice cream
- parts
- fresh milk
- milk ice
- gum
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
- 235000015243 ice cream Nutrition 0.000 title claims abstract description 111
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 title claims abstract description 35
- 239000008267 milk Substances 0.000 title claims abstract description 35
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 title claims abstract description 35
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title abstract description 24
- 239000003381 stabilizer Substances 0.000 claims abstract description 27
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 claims abstract description 26
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims abstract description 26
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 21
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 claims abstract description 21
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 claims abstract description 21
- 235000005035 Panax pseudoginseng ssp. pseudoginseng Nutrition 0.000 claims abstract description 20
- 235000003140 Panax quinquefolius Nutrition 0.000 claims abstract description 20
- 235000008434 ginseng Nutrition 0.000 claims abstract description 20
- 150000004676 glycans Chemical class 0.000 claims abstract description 20
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 claims abstract description 20
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 claims abstract description 20
- 235000003599 food sweetener Nutrition 0.000 claims abstract description 15
- 239000003765 sweetening agent Substances 0.000 claims abstract description 15
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 claims abstract description 14
- 210000002969 egg yolk Anatomy 0.000 claims abstract description 12
- 239000006071 cream Substances 0.000 claims abstract description 10
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 9
- VBICKXHEKHSIBG-UHFFFAOYSA-N 1-monostearoylglycerol Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OCC(O)CO VBICKXHEKHSIBG-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 28
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 claims description 18
- HVUMOYIDDBPOLL-XWVZOOPGSA-N Sorbitan monostearate Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC[C@@H](O)[C@H]1OC[C@H](O)[C@H]1O HVUMOYIDDBPOLL-XWVZOOPGSA-N 0.000 claims description 16
- 239000001587 sorbitan monostearate Substances 0.000 claims description 16
- 235000011076 sorbitan monostearate Nutrition 0.000 claims description 16
- 229940035048 sorbitan monostearate Drugs 0.000 claims description 16
- 229920000591 gum Polymers 0.000 claims description 15
- 239000004006 olive oil Substances 0.000 claims description 14
- 235000008390 olive oil Nutrition 0.000 claims description 14
- MJYQFWSXKFLTAY-OVEQLNGDSA-N (2r,3r)-2,3-bis[(4-hydroxy-3-methoxyphenyl)methyl]butane-1,4-diol;(2r,3r,4s,5s,6r)-6-(hydroxymethyl)oxane-2,3,4,5-tetrol Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O.C1=C(O)C(OC)=CC(C[C@@H](CO)[C@H](CO)CC=2C=C(OC)C(O)=CC=2)=C1 MJYQFWSXKFLTAY-OVEQLNGDSA-N 0.000 claims description 13
- 235000004426 flaxseed Nutrition 0.000 claims description 13
- 230000032683 aging Effects 0.000 claims description 12
- 239000003240 coconut oil Substances 0.000 claims description 12
- 235000019864 coconut oil Nutrition 0.000 claims description 12
- 229940075507 glyceryl monostearate Drugs 0.000 claims description 10
- 239000001788 mono and diglycerides of fatty acids Substances 0.000 claims description 10
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 9
- DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M Ilexoside XXIX Chemical compound C[C@@H]1CC[C@@]2(CC[C@@]3(C(=CC[C@H]4[C@]3(CC[C@@H]5[C@@]4(CC[C@@H](C5(C)C)OS(=O)(=O)[O-])C)C)[C@@H]2[C@]1(C)O)C)C(=O)O[C@H]6[C@@H]([C@H]([C@@H]([C@H](O6)CO)O)O)O.[Na+] DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M 0.000 claims description 8
- 229920003063 hydroxymethyl cellulose Polymers 0.000 claims description 8
- 229940031574 hydroxymethyl cellulose Drugs 0.000 claims description 8
- 239000011734 sodium Substances 0.000 claims description 8
- 229910052708 sodium Inorganic materials 0.000 claims description 8
- 229920000084 Gum arabic Polymers 0.000 claims description 7
- 235000010489 acacia gum Nutrition 0.000 claims description 7
- 239000000205 acacia gum Substances 0.000 claims description 7
- 230000001112 coagulating effect Effects 0.000 claims description 7
- 244000215068 Acacia senegal Species 0.000 claims description 5
- SZYSLWCAWVWFLT-UTGHZIEOSA-N [(2s,3s,4s,5r)-3,4-dihydroxy-5-(hydroxymethyl)-2-[(2r,3r,4s,5s,6r)-3,4,5-trihydroxy-6-(hydroxymethyl)oxan-2-yl]oxyoxolan-2-yl]methyl octadecanoate Chemical compound O([C@@H]1[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1)O)[C@]1(COC(=O)CCCCCCCCCCCCCCCCC)O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@@H]1O SZYSLWCAWVWFLT-UTGHZIEOSA-N 0.000 claims description 3
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 claims description 3
- 238000005303 weighing Methods 0.000 claims description 3
- JLPULHDHAOZNQI-ZTIMHPMXSA-N 1-hexadecanoyl-2-(9Z,12Z-octadecadienoyl)-sn-glycero-3-phosphocholine Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC[C@H](COP([O-])(=O)OCC[N+](C)(C)C)OC(=O)CCCCCCC\C=C/C\C=C/CCCCC JLPULHDHAOZNQI-ZTIMHPMXSA-N 0.000 claims description 2
- IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 1-palmitoyl-2-arachidonoyl-sn-glycero-3-phosphocholine Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC[C@H](COP([O-])(=O)OCC[N+](C)(C)C)OC(=O)CCC\C=C/C\C=C/C\C=C/C\C=C/CCCCC IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 0.000 claims description 2
- GUOCOOQWZHQBJI-UHFFFAOYSA-N 4-oct-7-enoxy-4-oxobutanoic acid Chemical compound OC(=O)CCC(=O)OCCCCCCC=C GUOCOOQWZHQBJI-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 2
- 102000011632 Caseins Human genes 0.000 claims description 2
- 108010076119 Caseins Proteins 0.000 claims description 2
- 229920002907 Guar gum Polymers 0.000 claims description 2
- 229920000161 Locust bean gum Polymers 0.000 claims description 2
- 240000004584 Tamarindus indica Species 0.000 claims description 2
- 235000004298 Tamarindus indica Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000010417 guar gum Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000000665 guar gum Substances 0.000 claims description 2
- 229960002154 guar gum Drugs 0.000 claims description 2
- 239000000787 lecithin Substances 0.000 claims description 2
- 235000010445 lecithin Nutrition 0.000 claims description 2
- 229940067606 lecithin Drugs 0.000 claims description 2
- 235000010420 locust bean gum Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000000711 locust bean gum Substances 0.000 claims description 2
- 229940083542 sodium Drugs 0.000 claims description 2
- 235000015424 sodium Nutrition 0.000 claims description 2
- 229940080237 sodium caseinate Drugs 0.000 claims description 2
- FQENQNTWSFEDLI-UHFFFAOYSA-J sodium diphosphate Chemical compound [Na+].[Na+].[Na+].[Na+].[O-]P([O-])(=O)OP([O-])([O-])=O FQENQNTWSFEDLI-UHFFFAOYSA-J 0.000 claims description 2
- 229940048086 sodium pyrophosphate Drugs 0.000 claims description 2
- 229940080313 sodium starch Drugs 0.000 claims description 2
- 235000019818 tetrasodium diphosphate Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000001577 tetrasodium phosphonato phosphate Substances 0.000 claims description 2
- 229920001285 xanthan gum Polymers 0.000 claims description 2
- 235000010493 xanthan gum Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000000230 xanthan gum Substances 0.000 claims description 2
- 229940082509 xanthan gum Drugs 0.000 claims description 2
- 244000131316 Panax pseudoginseng Species 0.000 claims 2
- YQEMORVAKMFKLG-UHFFFAOYSA-N glycerine monostearate Natural products CCCCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC(CO)CO YQEMORVAKMFKLG-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims 2
- SVUQHVRAGMNPLW-UHFFFAOYSA-N glycerol monostearate Natural products CCCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OCC(O)CO SVUQHVRAGMNPLW-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims 2
- RSGINGXWCXYMQU-UHFFFAOYSA-N 2,3-dihydroxypropyl 2-hydroxypropanoate Chemical compound CC(O)C(=O)OCC(O)CO RSGINGXWCXYMQU-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims 1
- YDQUROLTIDVHRK-UHFFFAOYSA-N 2-hydroxypropane-1,2,3-tricarboxylic acid;propane-1,2,3-triol Chemical compound OCC(O)CO.OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O YDQUROLTIDVHRK-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims 1
- 229940083466 soybean lecithin Drugs 0.000 claims 1
- 241000208340 Araliaceae Species 0.000 abstract description 18
- 230000008569 process Effects 0.000 abstract description 6
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 abstract description 3
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 abstract description 3
- 235000013611 frozen food Nutrition 0.000 abstract description 2
- 238000012545 processing Methods 0.000 abstract description 2
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 14
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 13
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 9
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 description 9
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 8
- 238000009928 pasteurization Methods 0.000 description 7
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 7
- 240000007472 Leucaena leucocephala Species 0.000 description 6
- 235000010643 Leucaena leucocephala Nutrition 0.000 description 6
- 239000000463 material Substances 0.000 description 6
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 6
- DPXJVFZANSGRMM-UHFFFAOYSA-N acetic acid;2,3,4,5,6-pentahydroxyhexanal;sodium Chemical compound [Na].CC(O)=O.OCC(O)C(O)C(O)C(O)C=O DPXJVFZANSGRMM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 5
- 239000001768 carboxy methyl cellulose Substances 0.000 description 5
- 239000013078 crystal Substances 0.000 description 5
- 235000019812 sodium carboxymethyl cellulose Nutrition 0.000 description 5
- 229920001027 sodium carboxymethylcellulose Polymers 0.000 description 5
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 description 4
- 229930091371 Fructose Natural products 0.000 description 4
- RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N Fructose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N 0.000 description 4
- 239000000047 product Substances 0.000 description 4
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 4
- CSCPPACGZOOCGX-UHFFFAOYSA-N Acetone Chemical compound CC(C)=O CSCPPACGZOOCGX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N Lactose Natural products OC[C@H]1O[C@@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)C(O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N 0.000 description 3
- 235000010418 carrageenan Nutrition 0.000 description 3
- 239000000679 carrageenan Substances 0.000 description 3
- 229920001525 carrageenan Polymers 0.000 description 3
- 229940113118 carrageenan Drugs 0.000 description 3
- 235000019441 ethanol Nutrition 0.000 description 3
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 3
- 238000000605 extraction Methods 0.000 description 3
- 239000000706 filtrate Substances 0.000 description 3
- 238000007710 freezing Methods 0.000 description 3
- 230000008014 freezing Effects 0.000 description 3
- 239000008101 lactose Substances 0.000 description 3
- 238000010992 reflux Methods 0.000 description 3
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 3
- UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L zinc;1-(5-cyanopyridin-2-yl)-3-[(1s,2s)-2-(6-fluoro-2-hydroxy-3-propanoylphenyl)cyclopropyl]urea;diacetate Chemical group [Zn+2].CC([O-])=O.CC([O-])=O.CCC(=O)C1=CC=C(F)C([C@H]2[C@H](C2)NC(=O)NC=2N=CC(=CC=2)C#N)=C1O UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L 0.000 description 3
- OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 100676-05-9 Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OCC1C(O)C(O)C(O)C(OC2C(OC(O)C(O)C2O)CO)O1 OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- OKTJSMMVPCPJKN-UHFFFAOYSA-N Carbon Chemical group [C] OKTJSMMVPCPJKN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- HEDRZPFGACZZDS-UHFFFAOYSA-N Chloroform Chemical compound ClC(Cl)Cl HEDRZPFGACZZDS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- RTZKZFJDLAIYFH-UHFFFAOYSA-N Diethyl ether Chemical compound CCOCC RTZKZFJDLAIYFH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N Maltose Natural products O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)OC(O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N 0.000 description 2
- LRHPLDYGYMQRHN-UHFFFAOYSA-N N-Butanol Chemical compound CCCCO LRHPLDYGYMQRHN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- DLRVVLDZNNYCBX-UHFFFAOYSA-N Polydextrose Polymers OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OCC1C(O)C(O)C(O)C(O)O1 DLRVVLDZNNYCBX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 2
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 2
- TVXBFESIOXBWNM-UHFFFAOYSA-N Xylitol Natural products OCCC(O)C(O)C(O)CCO TVXBFESIOXBWNM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- GUBGYTABKSRVRQ-QUYVBRFLSA-N beta-maltose Chemical compound OC[C@H]1O[C@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QUYVBRFLSA-N 0.000 description 2
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Natural products OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 description 2
- 235000013861 fat-free Nutrition 0.000 description 2
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 2
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 description 2
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 description 2
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 description 2
- 238000000265 homogenisation Methods 0.000 description 2
- 230000006872 improvement Effects 0.000 description 2
- 239000000832 lactitol Substances 0.000 description 2
- 235000010448 lactitol Nutrition 0.000 description 2
- VQHSOMBJVWLPSR-JVCRWLNRSA-N lactitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]([C@H](O)CO)O[C@@H]1O[C@H](CO)[C@H](O)[C@H](O)[C@H]1O VQHSOMBJVWLPSR-JVCRWLNRSA-N 0.000 description 2
- 229960003451 lactitol Drugs 0.000 description 2
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 2
- 229960002160 maltose Drugs 0.000 description 2
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 2
- 238000002844 melting Methods 0.000 description 2
- 230000008018 melting Effects 0.000 description 2
- HEBKCHPVOIAQTA-UHFFFAOYSA-N meso ribitol Natural products OCC(O)C(O)C(O)CO HEBKCHPVOIAQTA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 2
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 2
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 2
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 2
- 239000002904 solvent Substances 0.000 description 2
- 229940071440 soy protein isolate Drugs 0.000 description 2
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 2
- 229960004793 sucrose Drugs 0.000 description 2
- 239000006188 syrup Substances 0.000 description 2
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 description 2
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 2
- 238000010257 thawing Methods 0.000 description 2
- 238000003809 water extraction Methods 0.000 description 2
- 239000000811 xylitol Substances 0.000 description 2
- 235000010447 xylitol Nutrition 0.000 description 2
- HEBKCHPVOIAQTA-SCDXWVJYSA-N xylitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)CO HEBKCHPVOIAQTA-SCDXWVJYSA-N 0.000 description 2
- 229960002675 xylitol Drugs 0.000 description 2
- PJVXUVWGSCCGHT-ZPYZYFCMSA-N (2r,3s,4r,5r)-2,3,4,5,6-pentahydroxyhexanal;(3s,4r,5r)-1,3,4,5,6-pentahydroxyhexan-2-one Chemical compound OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)C=O.OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)C(=O)CO PJVXUVWGSCCGHT-ZPYZYFCMSA-N 0.000 description 1
- WBZFUFAFFUEMEI-UHFFFAOYSA-M Acesulfame k Chemical compound [K+].CC1=CC(=O)[N-]S(=O)(=O)O1 WBZFUFAFFUEMEI-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-XLOQQCSPSA-N Alpha-Lactose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)O[C@H](O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-XLOQQCSPSA-N 0.000 description 1
- 108010011485 Aspartame Proteins 0.000 description 1
- UDIPTWFVPPPURJ-UHFFFAOYSA-M Cyclamate Chemical compound [Na+].[O-]S(=O)(=O)NC1CCCCC1 UDIPTWFVPPPURJ-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 1
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 1
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N Lactic Acid Natural products CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000019482 Palm oil Nutrition 0.000 description 1
- 229920001100 Polydextrose Polymers 0.000 description 1
- 235000019484 Rapeseed oil Nutrition 0.000 description 1
- UEDUENGHJMELGK-HYDKPPNVSA-N Stevioside Chemical compound O([C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1O[C@]12C(=C)C[C@@]3(C1)CC[C@@H]1[C@@](C)(CCC[C@]1([C@@H]3CC2)C)C(=O)O[C@H]1[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1)O)[C@@H]1O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O UEDUENGHJMELGK-HYDKPPNVSA-N 0.000 description 1
- 239000004376 Sucralose Substances 0.000 description 1
- 238000002835 absorbance Methods 0.000 description 1
- 235000010358 acesulfame potassium Nutrition 0.000 description 1
- 229960004998 acesulfame potassium Drugs 0.000 description 1
- 239000000619 acesulfame-K Substances 0.000 description 1
- 239000004480 active ingredient Substances 0.000 description 1
- 125000003118 aryl group Chemical group 0.000 description 1
- 239000000605 aspartame Substances 0.000 description 1
- 235000010357 aspartame Nutrition 0.000 description 1
- IAOZJIPTCAWIRG-QWRGUYRKSA-N aspartame Chemical compound OC(=O)C[C@H](N)C(=O)N[C@H](C(=O)OC)CC1=CC=CC=C1 IAOZJIPTCAWIRG-QWRGUYRKSA-N 0.000 description 1
- 229960003438 aspartame Drugs 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- 238000005422 blasting Methods 0.000 description 1
- 229910052799 carbon Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000008859 change Effects 0.000 description 1
- 239000003153 chemical reaction reagent Substances 0.000 description 1
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 1
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 1
- 239000000625 cyclamic acid and its Na and Ca salt Substances 0.000 description 1
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 description 1
- 230000001934 delay Effects 0.000 description 1
- 238000007865 diluting Methods 0.000 description 1
- 239000012153 distilled water Substances 0.000 description 1
- 235000011869 dried fruits Nutrition 0.000 description 1
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 1
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 1
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 description 1
- 238000001704 evaporation Methods 0.000 description 1
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 1
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 1
- 238000001914 filtration Methods 0.000 description 1
- 235000013373 food additive Nutrition 0.000 description 1
- 239000002778 food additive Substances 0.000 description 1
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 1
- 229960002737 fructose Drugs 0.000 description 1
- 239000004519 grease Substances 0.000 description 1
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 1
- DLRVVLDZNNYCBX-RTPHMHGBSA-N isomaltose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1OC[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)C(O)O1 DLRVVLDZNNYCBX-RTPHMHGBSA-N 0.000 description 1
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 1
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 1
- 229960001375 lactose Drugs 0.000 description 1
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 1
- 238000000874 microwave-assisted extraction Methods 0.000 description 1
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 1
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 1
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 1
- 239000002540 palm oil Substances 0.000 description 1
- 239000003208 petroleum Substances 0.000 description 1
- 230000000704 physical effect Effects 0.000 description 1
- 235000013856 polydextrose Nutrition 0.000 description 1
- 239000001259 polydextrose Substances 0.000 description 1
- 229940035035 polydextrose Drugs 0.000 description 1
- 238000001556 precipitation Methods 0.000 description 1
- 239000006041 probiotic Substances 0.000 description 1
- 235000018291 probiotics Nutrition 0.000 description 1
- 238000010298 pulverizing process Methods 0.000 description 1
- 239000008213 purified water Substances 0.000 description 1
- 238000001953 recrystallisation Methods 0.000 description 1
- 230000009467 reduction Effects 0.000 description 1
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 1
- 238000007873 sieving Methods 0.000 description 1
- 229960001462 sodium cyclamate Drugs 0.000 description 1
- 238000000638 solvent extraction Methods 0.000 description 1
- 238000001179 sorption measurement Methods 0.000 description 1
- 239000003549 soybean oil Substances 0.000 description 1
- 235000012424 soybean oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000008347 soybean phospholipid Substances 0.000 description 1
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 1
- 229940013618 stevioside Drugs 0.000 description 1
- OHHNJQXIOPOJSC-UHFFFAOYSA-N stevioside Natural products CC1(CCCC2(C)C3(C)CCC4(CC3(CCC12C)CC4=C)OC5OC(CO)C(O)C(O)C5OC6OC(CO)C(O)C(O)C6O)C(=O)OC7OC(CO)C(O)C(O)C7O OHHNJQXIOPOJSC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000019202 steviosides Nutrition 0.000 description 1
- 235000019408 sucralose Nutrition 0.000 description 1
- BAQAVOSOZGMPRM-QBMZZYIRSA-N sucralose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](Cl)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@]1(CCl)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CCl)O1 BAQAVOSOZGMPRM-QBMZZYIRSA-N 0.000 description 1
- 238000000967 suction filtration Methods 0.000 description 1
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 1
- 235000020238 sunflower seed Nutrition 0.000 description 1
- 238000000194 supercritical-fluid extraction Methods 0.000 description 1
- 239000006228 supernatant Substances 0.000 description 1
- 239000004094 surface-active agent Substances 0.000 description 1
- 238000002137 ultrasound extraction Methods 0.000 description 1
- 238000005406 washing Methods 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G9/00—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor
- A23G9/32—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
- A23G9/40—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds characterised by the dairy products used
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G9/00—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor
- A23G9/04—Production of frozen sweets, e.g. ice-cream
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G9/00—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor
- A23G9/32—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G9/00—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor
- A23G9/32—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
- A23G9/327—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds characterised by the fatty product used, e.g. fat, fatty acid, fatty alcohol, their esters, lecithin, glycerides
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G9/00—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor
- A23G9/32—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
- A23G9/34—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds characterised by carbohydrates used, e.g. polysaccharides
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Inorganic Chemistry (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Molecular Biology (AREA)
- Confectionery (AREA)
Abstract
本发明公开了一种鲜奶冰淇淋及其制备方法，涉及冷冻食品加工技术领域。本发明所述的鲜奶冰淇淋由以下重量份原料组成：脱脂奶粉10‑15份、奶油1‑5份、稳定剂0.01‑0.5份、植物油1‑10份、乳化剂1‑5份、甜味剂1‑5份、蛋黄粉0.1‑1份、人参多糖1‑3份。本发明对冰淇淋的原料上进行筛选，并通过各工艺条件的协同配合，提高了鲜奶冰淇淋的稳定性和膨胀率，并且制备的冰淇淋的口感细腻，风味较佳，有效的提高了冰淇淋的品质。
Description
技术领域
本发明涉及冷冻食品加工技术领域，具体涉及一种鲜奶冰淇淋及其制备方法。
背景技术
冰淇淋是以水、乳制品等为原料，加入稳定剂和乳化剂等食品添加剂，经过混合、灭菌、均质、冷却、老化、凝练、硬化等工艺制成的体积膨胀的冷冻饮品。冰淇淋是一个复杂的水包油多相体系，冰晶、气泡和部分聚集的脂肪球束分布在未冻结的连续相中。冰淇淋的主要原料包括非脂乳固体、甜味料、油脂、乳化剂、稳定剂等物质，根据市场需求，加入水果、香料、干果等物质。非脂乳固体是指脱脂牛乳中的总固体，由蛋白质、乳糖和矿物质组成。脂肪是冰淇淋在凝冻时形成的网状结构，赋予冰淇淋细腻润滑的组织和良好的质构。乳化剂易在水与油的界面形成吸附层的表面活性剂，降低冰淇淋混合料中两相界面的表面张力，改善混合料的起泡性和光滑性。稳定剂改善冰淇淋的物理性质和组织状态，提高冰淇淋的黏度和膨胀率，减少温度波动时冰晶体的重结晶和乳糖晶体的生长，延缓冰淇淋的融化。
中国专利CN202210125384.4中公开了一种冰淇淋及其制备方法，所述冰淇淋的制备方法包括以下步骤：将水、甜菊糖苷、复配乳化稳定剂、大豆分离蛋白或改性大豆分离蛋白混合搅拌；加入脱脂奶粉、奶油、椰子油继续搅拌；均质，杀菌；再加入益生菌发酵，冷却，老化，凝冻，硬化，即得所述冰淇淋。该专利中通过对配方进行调整，优化冰淇淋的制备方法，使得制备得到的冰淇淋具有良好的膨胀率，降低了冰淇淋的密度，具有良好的口感。尽管该专利解决了现有技术中冰淇淋的膨胀率低的问题，但是依然存在一些缺陷，比如该专利制备得到的冰淇淋的稳定性差。
中国专利CN201810257722.3中公开了一种意式冰淇淋及其制备方法，所述的意式冰淇淋，以重量百分比计，所述意式冰淇淋的原料包括：6-12％白砂糖，10-20％糖浆，1-5％聚葡萄糖和1-5％低聚异麦芽糖。该发明还公开了上述意式冰淇淋的制备方法。该发明意式冰淇淋通过配方、工艺及不同长度碳链的糖类比例的调整，使得冰淇淋的固形物含量≥40％、蛋白含量≥4.0％，冰淇淋的口感紧致密实、弹性拉丝，并在抗融、析水、口溶性上具有明显优势，提升产品价值感。该专利虽然解决了抗融等问题，但是该专利的意式冰淇淋的膨胀性较差。
因此，本发明旨在提供一种稳定性和膨胀率高、不易坍塌、口感细腻的鲜奶冰淇淋。
发明内容
本发明的目的是通过对冰淇淋的原料进行筛选，使得制得的冰淇淋的稳定性和膨胀率较高、提高冰淇淋的口感及质量。
为实现上述发明目的，本发明的技术方案如下：
一方面，本发明提供了一种鲜奶冰淇淋，所述的鲜奶冰淇淋由以下重量份原料组成：脱脂奶粉10-15份、奶油1-5份、稳定剂0.01-0.5份、植物油1-10份、乳化剂1-5份、甜味剂1-5份、蛋黄粉0.1-1份、人参多糖1-3份。
优选地，所述的鲜奶冰淇淋由以下重量份原料组成：脱脂奶粉10-14份、奶油2-4份、稳定剂0.05-0.3份、植物油2-8份、乳化剂2-4份、甜味剂2-4份、蛋黄粉0.3-0.8份、人参多糖1.5-2.5份。
进一步优选地，所述的鲜奶冰淇淋由以下重量份原料组成：脱脂奶粉12份、奶油3份、稳定剂0.2份、植物油6份、乳化剂3份、甜味剂3份、蛋黄粉0.5份、人参多糖2份。
优选地，所述的稳定剂选自亚麻籽胶、黄原胶、阿拉伯胶、瓜尔胶、焦磷酸钠、羟甲基纤维素钠、罗望子胶、刺槐豆胶中的至少一种。
进一步优选地，所述的稳定剂由亚麻籽胶、阿拉伯胶和羟甲基纤维素钠组成。
再进一步优选地，所述的稳定剂中亚麻籽胶、阿拉伯胶和羟甲基纤维素钠的质量比为(0.01-0.05)：(0.5-1.5)：(1-3)；
更进一步优选地，所述的稳定剂中亚麻籽胶、阿拉伯胶和羟甲基纤维素钠的质量比为(0.02-0.03)：(0.8-1.2)：(1.5-2.5)；
最优选地，所述的稳定剂中亚麻籽胶、阿拉伯胶和羟甲基纤维素钠的质量比为0.025：1：2。
优选地，所述的植物油选自橄榄油、葵花籽油、菜籽油、棕榈油、大豆油、椰子油中的至少一种；
进一步优选地，所述的植物油为橄榄油和椰子油组合。
再进一步优选地，所述的植物油中橄榄油和椰子油的质量比为(0.1-1)：(1-5)；
更进一步优选地，所述的植物油中橄榄油和椰子油的质量比为(0.2-0.8)：(2-4)；
最优选地，所述的植物油中橄榄油和椰子油的质量比为0.5：3。
优选地，所述的乳化剂选自单硬脂酸甘油酯、蔗糖硬脂酸酯、山梨醇酐单硬脂酸酯、柠檬酸脂肪酸甘油酯、大豆磷脂、乳酸脂肪酸甘油酯、卵磷脂、酪蛋白酸钠、辛烯基琥珀酸淀粉钠中的一种或多种；
进一步优选地，所述的乳化剂选自单硬脂酸甘油酯、蔗糖硬脂酸酯、山梨醇酐单硬脂酸酯中的一种或多种。
再进一步优选地，所述的乳化剂为单硬脂酸甘油酯和山梨醇酐单硬脂酸酯组合使用。
更进一步优选地，所述的乳化剂中单硬脂酸甘油酯和山梨醇酐单硬脂酸酯的质量比为(0.5-1.5)：(1-3)。
再进一步优选地，所述的乳化剂中单硬脂酸甘油酯和山梨醇酐单硬脂酸酯的质量比为(0.8-1.2)：(1-2)。
最优选地，所述的乳化剂中单硬脂酸甘油酯和山梨醇酐单硬脂酸酯的质量比为1:1.5。
优选地，所述的甜味剂选自白砂糖、蔗糖、果糖、麦芽糖、乳糖、甜蜜素、木糖醇、乳糖醇、阿斯巴甜、安赛蜜、三氯蔗糖、果葡糖浆中的一种或多种；
进一步优选地，所述的甜味剂选自蔗糖、麦芽糖、木糖醇、乳糖醇中的一种或多种。
具体的，所述人参多糖的提取包括但不限于水提法、酸碱提取法、酶提取法、超声波提取法、微波辅助提取法、超临界提取法、溶剂提取法。
在本发明的一些实施例中，人参多糖的制备采用水提醇沉法，包括以下步骤：
取人参粉碎，过筛，加入石油醚水浴回流1h；过滤，滤渣用400mL 80％乙醇80℃水浴回流1h，滤渣加300mL纯净水超声提取20min后95-100℃回流1.5-2h，取滤液，上述步骤重复一次，合并滤液，滤液旋转蒸发为50mL，浓缩液加活性炭离心，得人参粗多糖产物。取粗提取的多糖，配成10g/L的溶液，脱色液加Savage试剂(氯仿：正丁醇＝4:1)，充分搅拌，至其终浓度为20％，充分振荡。去蛋白30min后，离心去上清液，加入95％乙醇静置过夜；将固液混合物抽滤，滤渣依次用无水乙醇、丙酮洗涤后，真空减压干燥至干粉备用，得人参多糖。
具体的，所述人参多糖的主要活性成分包括RG-Ⅰ型果糖、HG型果糖、AG型果糖。
又一方面，本发明提供了上述鲜奶冰淇淋的制备方法，包括以下步骤：称取重量份的脱脂奶粉、奶油、稳定剂、植物油、乳化剂、甜味剂、蛋黄粉和人参多糖，混匀后经灭菌、均质、老化、凝冻即得鲜奶冰淇淋。
优选地，所述灭菌的方式包括但不限于：巴氏杀菌、高温杀菌、超高温短时杀菌、板式热交换高温短时杀菌。
进一步优选地，所述灭菌的方式为巴氏灭菌。
再进一步优选地，所述的灭菌的温度为70-85℃；所述的灭菌的时间为10-20min。
更进一步优选地，所述的灭菌的温度为80℃；所述的灭菌的时间为15min。
优选地，所述的均质的温度为60℃-70℃；所述的均质的压力为15MPa-25MPa；所述均质的时间为3-5min。
具体的，所述均质为采用高压均质机均质两次。第一次均质，均质的压力为5-10MPa；第二次均质，均质的压力为15-20MPa。
优选地，第一次均质，均质的压力为10MPa；第二次均质，均质的压力为15MPa。
具体的，所述的均质后还包括冷却步骤，冷却的温度为0-4℃。
优选地，所述老化的时间为6-12h。
进一步优选地，所述老化的时间为8-10h。
优选地，所述的老化的温度为2-4℃。
优选地，所述凝冻为在-15℃至-20℃条件下凝冻20-30min，然后在-30℃下硬化30min-60min。
具体的，上述的冰淇淋或采用上述制备方法制得的冰淇淋为软冰淇淋或硬冰淇淋。
本发明的有益效果为：
本发明在冰淇淋的原料上进行筛选，并通过各工艺条件的协同配合，实现了提高冰淇淋的稳定性和膨胀率的同时，冰淇淋的口感细腻，风味较佳，有效的改善了冰淇淋的品质，且工艺过程简单方便，可用于工业化的大规生产。
具体实施方式
为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施例，进一步阐明本发明，但下述实施例仅为本发明的优选实施例，并非全部。基于实施方式中的实施例，本领域技术人员在没有做出创造性劳动的前提下所获得其它实施例，都属于本发明的保护范围。下述实施例中，若无特殊说明，所用的操作方法均为常规操作方法，所用设备均为常规设备，各个实施例所用设备材料均相同。
实施例1鲜奶冰淇淋的制备
冰淇淋的原料：脱脂奶粉10份、奶油3份、稳定剂0.1份(亚麻籽胶、阿拉伯胶和羟甲基纤维素钠的质量比为0.01：0.5：1)、植物油2份(橄榄油和椰子油的质量比为0.1：1)、乳化剂1份(单硬脂酸甘油酯和山梨醇酐单硬脂酸酯的质量比为0.5：1)、甜味剂1份、蛋黄粉0.5份、人参多糖1份。
冰淇淋的制备方法：
将上述原料混匀，采用巴氏灭菌方式70℃灭菌10min，进行第一次均质，均质的压力为5MPa，均质的温度为60℃，进行第二次均质，均质的压力为15MPa，均质的温度为65℃，均质后冷却至4℃，进行老化，老化的温度为4℃，老化的时间为6h，最后进行凝冻，在-15℃条件下凝冻30min，然后在-30℃下硬化30min，即得。
实施例2鲜奶冰淇淋的制备
冰淇淋的原料：脱脂奶粉12份、奶油3份、稳定剂0.2份(亚麻籽胶、阿拉伯胶和羟甲基纤维素钠的质量比为0.02：0.8：1.5)、植物油4份(橄榄油和椰子油的质量比为0.5：2.5)、乳化剂2份(单硬脂酸甘油酯和山梨醇酐单硬脂酸酯的质量比为0.8:1)、甜味剂2份、蛋黄粉0.5份、人参多糖1.5份。
冰淇淋的制备方法：
将上述原料混匀，采用巴氏灭菌方式80℃灭菌15min，进行第一次均质，均质的压力为10MPa，均质的温度为65℃，进行第二次均质，均质的压力为20MPa，均质的温度为70℃，均质后冷却至4℃，进行老化，老化的温度为4℃，老化的时间为8h，最后进行凝冻，在-20℃条件下凝冻20min，然后在-30℃下硬化40min，即得。
实施例3鲜奶冰淇淋的制备
冰淇淋的原料：脱脂奶粉12份、奶油3份、稳定剂0.2份(亚麻籽胶、阿拉伯胶和羟甲基纤维素钠的质量比为0.025：1：2)、植物油6份(橄榄油和椰子油的质量比为0.5：3)、乳化剂3份(单硬脂酸甘油酯和山梨醇酐单硬脂酸酯的质量比为1:1.5)、甜味剂3份、蛋黄粉0.5份、人参多糖2份。
冰淇淋的制备方法：
将上述原料混匀，采用巴氏灭菌方式80℃灭菌15min，进行第一次均质，均质的压力为5MPa，均质的温度为60℃，进行第二次均质，均质的压力为15MPa，均质的温度为65℃，均质后冷却至4℃，进行老化，老化的温度为4℃，老化的时间为8h，最后进行凝冻，在-15℃条件下凝冻30min，然后在-30℃下硬化50min，即得。
实施例4鲜奶冰淇淋的制备
冰淇淋的原料：脱脂奶粉14份、奶油4份、稳定剂0.3份(亚麻籽胶、阿拉伯胶和羟甲基纤维素钠的质量比为0.02：1.2：2.5)、植物油8份(橄榄油和椰子油的质量比为0.5:3)、乳化剂4份(单硬脂酸甘油酯和山梨醇酐单硬脂酸酯的质量比为1：1.5)、甜味剂4份、蛋黄粉0.8份、人参多糖2.5份。
冰淇淋的制备方法：
将上述原料混匀，采用巴氏灭菌方式85℃灭菌20min，进行第一次均质，均质的压力为10MPa，均质的温度为60℃，进行第二次均质，均质的压力为20MPa，均质的温度为65℃，均质后冷却至4℃，进行老化，老化的温度为4℃，老化的时间为10h，最后进行凝冻，在-15℃条件下凝冻30min，然后在-30℃下硬化50min，即得。
实施例5鲜奶冰淇淋的制备
冰淇淋的原料：脱脂奶粉15份、奶油5份、稳定剂0.5份(亚麻籽胶、阿拉伯胶和羟甲基纤维素钠的质量比为0.05：1.5：3)、植物油10份(橄榄油和椰子油的质量比为1:5)、乳化剂5份(单硬脂酸甘油酯和山梨醇酐单硬脂酸酯的质量比为1.5:3)、甜味剂5份、蛋黄粉1份、人参多糖3份。
冰淇淋的制备方法：
将上述原料混匀，采用巴氏灭菌方式85℃灭菌20min，进行第一次均质，均质的压力为10MPa，均质的温度为60℃，进行第二次均质，均质的压力为15MPa，均质的温度为65℃，均质后冷却至4℃，进行老化，老化的温度为4℃，老化的时间为12h，最后进行凝冻，在-15℃条件下凝冻30min，然后在-30℃下硬化60min，即得。
对比例1鲜奶冰淇淋的制备
与实施例3相比的区别在于，冰淇淋的原料中稳定剂为卡拉胶，其余皆相同。
对比例2鲜奶冰淇淋的制备
与实施例3相比的区别在于，冰淇淋的原料中植物油仅使用橄榄油，其余皆相同。
对比例3鲜奶冰淇淋的制备
与实施例3相比的区别在于，乳化剂中单硬脂酸甘油酯和山梨醇酐单硬脂酸酯的质量比为2:5，其余皆相同。
对比例4鲜奶冰淇淋的制备
与实施例3相比的区别在于，冰淇淋的原料中未添加人参多糖，其余皆相同。
实验例1稳定指数的测定
准确称取一定量的被测试液用无离子蒸馏水稀释，放在离心机中以3500r/min的速度进行离心15min，然后在波长785nm的条件下测定其离心前后的吸光度。同时做4次平行试验，R≤1，R值越接近1说明该溶液的稳定性越好。稳定指数的公式如下所示。
不同冰淇淋的稳定指数测定结果见下表1。
表1不同冰淇淋的稳定指数
从上表可以看出，实施例1-5制备的鲜奶冰淇淋的稳定指数均大于0.981，尤其是实施例3中制备的冰淇淋的稳定指数为0.992。对比例1中稳定剂中仅加入卡拉胶，其稳定指数为0.945，对比例2-4中改变冰淇淋的原料成分均会在一定程度上影响冰淇淋的稳定指数，降低冰淇淋的稳定性。
实验例2膨胀率测定
膨胀率是衡量冰淇淋质量极为重要的一项指标，可以影响冰淇淋的融化行为、结构和感官特性。冰淇淋的膨胀率是指冰淇淋混合料在进行凝冻操作时，空气在冰淇淋中形成微小的气泡，使冰淇淋的体积增加，混合料中的绝大部分的水的体积由于凝冻的关系有所膨胀，凝冻后的冰淇淋的体积增加。如果膨胀率过高则导致产品的组织松软、稳定性差，生产操作中易出现打炮现象，膨胀率过低则产品组织坚硬口感粗糙。
膨胀率的计算公式如下：
式中，B(％)为膨胀率；
v1(L)为1kg冰淇淋的溶剂；
v2(L)为1kg混合原料的溶剂；
对实施例1-5和对比例1-4中制备的冰淇淋测膨胀率，具体如下表2所示；
表2膨胀率
从上表2中可以看出，实施例1-5中制备的冰淇淋的膨胀率在59％-65％，与对比例1-4相比较高。对比例1中稳定剂为卡拉胶，其膨胀率为48％，对比例2中植物油仅使用橄榄油，其膨胀率下降为40％，对比例3中冰淇淋的乳化剂中单硬脂酸甘油酯和山梨醇酐单硬脂酸酯的质量比为2:5，对比例4中未添加人参多糖，均会在一定程度上使冰淇淋的膨胀率降低。
实验例3感官评价
由20名具有感官评定经验的人员成立感官评定小组，对冰淇淋的形态、气味、口感滋味和组织状态等进行感官评定，评分标准见下表3。
表3冰淇淋感官评价标准
将测试人员的评分去掉一个最高分，去掉一个最低分，计算平均值作为最终的感官评分，评分结果见下表4。
表4冰淇淋的感官评定结果
从上表4中可以看出，本发明实施例1-5制备的鲜奶冰淇淋的形态完整，香味浓郁，口感润滑、细腻无冰晶，颗粒度均一，总体的评分较高。对比例1-4中改变了冰淇淋的配方，使得冰淇淋的组织形态受到较大的影响。制得的冰淇淋有冰晶感，使得冰淇淋的口感较差。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种鲜奶冰淇淋，其特征在于，所述鲜奶冰淇淋由以下重量份原料组成：脱脂奶粉10-15份、奶油1-5份、稳定剂0.01-0.5份、植物油1-10份、乳化剂1-5份、甜味剂1-5份、蛋黄粉0.1-1份、人参多糖1-3份。
2.根据权利要求1所述的鲜奶冰淇淋，其特征在于，所述的稳定剂选自亚麻籽胶、黄原胶、阿拉伯胶、瓜尔胶、焦磷酸钠、羟甲基纤维素钠、罗望子胶、刺槐豆胶中的至少一种。
3.根据权利要求2所述的鲜奶冰淇淋，其特征在于，所述的稳定剂由亚麻籽胶、阿拉伯胶和羟甲基纤维素钠组成。
4.根据权利要求3所述的鲜奶冰淇淋，其特征在于，所述的稳定剂中亚麻籽胶、阿拉伯胶和羟甲基纤维素钠的质量比为(0.01-0.05)：(0.5-1.5)：(1-3)。
5.根据权利要求1所述的鲜奶冰淇淋，其特征在于，所述的植物油为橄榄油和椰子油组合。
6.根据权利要求5所述的鲜奶冰淇淋，其特征在于，所述的植物油中橄榄油和椰子油的质量比为(0.1-1)：(1-5)。
7.根据权利要求1所述的鲜奶冰淇淋，其特征在于，所述的乳化剂选自单硬脂酸甘油酯、蔗糖硬脂酸酯、山梨醇酐单硬脂酸酯、柠檬酸脂肪酸甘油酯、大豆磷脂、乳酸脂肪酸甘油酯、卵磷脂、酪蛋白酸钠、辛烯基琥珀酸淀粉钠中的至少一种。
8.根据权利要求7所述的鲜奶冰淇淋，其特征在于，所述乳化剂为单硬脂酸甘油酯和山梨醇酐单硬脂酸酯组合使用。
9.根据权利要求8所述的鲜奶冰淇淋，其特征在于，所述乳化剂中单硬脂酸甘油酯和山梨醇酐单硬脂酸酯的质量比为(0.5-1.5)：(1-3)。
10.权利要求1-9任一项所述的鲜奶冰淇淋的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：称取脱脂奶粉、奶油、稳定剂、植物油、乳化剂、甜味剂、蛋黄粉和人参多糖，混匀，灭菌、均质、老化、凝冻即得。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202310469234.XA CN116602353B (zh) | 2023-04-27 | 一种鲜奶冰淇淋及其制备方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202310469234.XA CN116602353B (zh) | 2023-04-27 | 一种鲜奶冰淇淋及其制备方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN116602353A true CN116602353A (zh) | 2023-08-18 |
| CN116602353B CN116602353B (zh) | 2024-06-07 |
Family
ID=
Citations (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH09172973A (ja) * | 1995-12-21 | 1997-07-08 | Ezaki Glico Co Ltd | 保形性の良いアイスクリーム等の製造法 |
| US20130129897A1 (en) * | 2010-08-05 | 2013-05-23 | Nestec S.A. | Frozen confectionery product with a natural stabiliser |
| CN104093320A (zh) * | 2012-02-08 | 2014-10-08 | 雀巢产品技术援助有限公司 | 具有改善的稳定性的冷冻甜食产品 |
| CN109077319A (zh) * | 2018-08-30 | 2018-12-25 | 祁景泉 | 含脂植物提取物制备冰淇淋、奶茶及粉剂的方法 |
| CN110959740A (zh) * | 2019-12-09 | 2020-04-07 | 内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司 | 一种稳定剂组合物、冰淇淋及其制备方法 |
| CN113907174A (zh) * | 2021-10-20 | 2022-01-11 | 河南唐玺亲水胶体研究院有限公司 | 一种纯植物亚麻籽冰淇淋及制备方法 |
| CN114568579A (zh) * | 2020-11-30 | 2022-06-03 | 内蒙古伊利实业集团股份有限公司 | 一种具有免疫力改善作用的冷冻饮品及其制备方法 |
Patent Citations (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH09172973A (ja) * | 1995-12-21 | 1997-07-08 | Ezaki Glico Co Ltd | 保形性の良いアイスクリーム等の製造法 |
| US20130129897A1 (en) * | 2010-08-05 | 2013-05-23 | Nestec S.A. | Frozen confectionery product with a natural stabiliser |
| CN104093320A (zh) * | 2012-02-08 | 2014-10-08 | 雀巢产品技术援助有限公司 | 具有改善的稳定性的冷冻甜食产品 |
| CN109077319A (zh) * | 2018-08-30 | 2018-12-25 | 祁景泉 | 含脂植物提取物制备冰淇淋、奶茶及粉剂的方法 |
| CN110959740A (zh) * | 2019-12-09 | 2020-04-07 | 内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司 | 一种稳定剂组合物、冰淇淋及其制备方法 |
| CN114568579A (zh) * | 2020-11-30 | 2022-06-03 | 内蒙古伊利实业集团股份有限公司 | 一种具有免疫力改善作用的冷冻饮品及其制备方法 |
| CN113907174A (zh) * | 2021-10-20 | 2022-01-11 | 河南唐玺亲水胶体研究院有限公司 | 一种纯植物亚麻籽冰淇淋及制备方法 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| KR101915424B1 (ko) | 시클로덱스트린 함유 탄수화물 풍부 식품 조성물 및 이의 제조 방법 | |
| US8840945B2 (en) | Method for preparing aggregated protein particles | |
| US8603559B2 (en) | Stable whippable and whipped food products | |
| KR101200991B1 (ko) | 수중유형 유화 조성물 | |
| MX2013010789A (es) | Composicion comestible en emulsion de aceite en agua. | |
| CN113207997A (zh) | 一种植物基蛋白冷冻充气乳液的制备方法 | |
| CN111343872A (zh) | 稳定的植物搅打奶油 | |
| US20070128323A1 (en) | Creams, whipped products thereof, dry powders thereof and process for producing the same | |
| JPH08505287A (ja) | ココナットクリーム代替物 | |
| CN107006618B (zh) | 一种动植物混合耐酸奶油及其制备方法 | |
| CN116602353B (zh) | 一种鲜奶冰淇淋及其制备方法 | |
| JP6612491B2 (ja) | 食用クリームおよびその製造方法 | |
| CN116602353A (zh) | 一种鲜奶冰淇淋及其制备方法 | |
| JP2011010574A (ja) | 起泡性水中油型乳化油脂組成物 | |
| JP6154691B2 (ja) | スポンジケーキ用懸濁液 | |
| CN112616990B (zh) | 冷冻饮品乳化稳定剂、冷冻饮品及其制备方法 | |
| CN115918735A (zh) | 一种芸豆蛋白植物搅打奶油及其制备方法 | |
| CN109566840A (zh) | 一种冷冻饮品稳定剂及其制备方法和应用 | |
| JP2014204697A (ja) | 油中水型乳化クリーム | |
| JPH0678704A (ja) | ホイップクリーム | |
| JP7295606B1 (ja) | アイスミックス及び冷菓 | |
| JP2005040024A (ja) | 乳脂肪含有酸性乳飲料 | |
| RU2780588C2 (ru) | Композиция забеливателя | |
| CN115530242B (zh) | 一种增益奶油稳定性的复配剂及其制备方法和应用 | |
| CN116114783B (zh) | 一种用于低脂高蛋白类冰淇淋口感提升的复合方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| GR01 | Patent grant |