CN113907174A - 一种纯植物亚麻籽冰淇淋及制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种纯植物亚麻籽冰淇淋及制备方法，属于冷饮食品加工技术领域；冰淇淋以亚麻籽为主要原料，依次经过亚麻籽的预处理、亚麻籽浆的制备、调配和超微粉碎步骤，并在乳化处理后得到亚麻籽浆，然后再经过巴氏杀菌、均质处理、老化和凝冻处理，最终制备出富含多不饱和脂肪酸和膳食纤维，且具有保健功能的纯植物冰淇淋。本发明方法区别于现有方法将亚麻籽仁、亚麻籽胶单独作为添加物用于制作冰淇淋，而是直接将亚麻籽采用湿法粉碎技术和乳化技术制成稳定细腻的乳化体系，提高冰淇淋的膨胀率、抗融性和乳化能力，充分利用亚麻籽中的亚麻籽油、亚麻蛋白和亚麻多糖，制成一种不添加任何食品添加剂，香味浓郁、口感细腻的纯亚麻籽植物冰淇淋。
Description
技术领域
本发明涉及一种纯植物冰淇淋的制备方法，具体涉及一种纯植物亚麻籽冰淇淋及制备方法，属于冷饮食品加工技术领域。
背景技术
冰淇淋由于其细腻的口感和浓郁的香味，深受消费者追捧。近年来，人们越来越关注食品的营养和功能属性，随着人们对健康生活的愈加重视，以植物为主的食品大受欢迎，被称为“植物基食品”。消费者选择植物基食品，主要的原因是：
1）消费者向往更健康、更清洁的生活方式，偏爱天然、简单的产品，愈来愈相信植物所带来的健康益处；
2）植物基食品来源安全、营养温和，且具有零胆固醇、低饱和脂肪、不含或少量过敏原等优点随着肥胖、三高、心脑血管疾病等各种健康问题日趋突出，追求素食生活不仅被看作是一种时尚，更是一种解决健康问题的重要方法；
3）对激素、抗生素等食品安全的担忧，人们越来越担心动物性食品激素和抗生素的使用问题，促使消费者越来越多地通过植物性食品选择来补充他们的饮食。
目前，冰淇淋的口味趋向多样化，向天然、保健、功能化发展，将养生与健康融入在冰淇淋之中。但市场上冰淇淋的主要特点为高脂、高热量、低蛋白，营养上有所不足。亚麻籽作为营养丰富的天然食物，其营养成分与冰淇淋的营养成分相比有很多切合之处，现有专利中多把亚麻籽仁、亚麻籽胶单独作为添加物用于制冰淇淋，通过亚麻籽胶提高冰淇淋的膨胀率，但冰淇淋中仍然需要添加增稠剂、乳化剂和油脂（包括氢化油）等其他食品添加剂或配料。
因此为了满足消费者的营养健康需求，需从工艺、原料等方面对冰淇淋进行改进，开发一种低脂、低热量、高蛋白的营养健康冰淇淋。
发明内容
本发明的目的是：克服现有技术中存在的不足，提供一种纯植物亚麻籽冰淇淋及制备方法，区别于现有方法中将亚麻籽仁、亚麻籽胶单独作为添加物用于制作冰淇淋，而是直接将亚麻籽采用湿法粉碎技术和乳化技术制成稳定细腻的乳化体系，提高冰淇淋的膨胀率、抗融性和乳化能力；充分利用亚麻籽中的亚麻籽油、亚麻蛋白和亚麻多糖，代替冰淇淋中的增稠剂、乳化剂、油脂和固形物，制备出一种香味浓郁、口感细腻的纯亚麻籽植物冰淇淋。
为实现上述目的，本发明采用了以下技术方案：一种纯植物亚麻籽冰淇淋的制备方法，所述制备方法包括以下步骤：
S1、亚麻籽的预处理：对亚麻籽进行筛选得到亚麻籽原料，将生亚麻籽在120—200℃的温度范围内炒制5—20分钟，得到炒香的熟亚麻籽；
S2、亚麻籽浆的制备：取用步骤S1中预处理后的生亚麻籽和熟亚麻籽按比例混合得到亚麻籽成品料，快速清洗后，按亚麻籽成品料：水的质量比为1：2—5的比例在室温下浸泡8—15h，直到亚麻籽的外壳比较松软，再按亚麻籽成品料：水的质量比为1：5—10的比例加水，加水后缓慢采用胶体磨进行粗磨得到亚麻籽浆；
S3、亚麻籽浆的调配：根据冰淇淋的营养成分，在步骤S2中制备的亚麻籽浆中加入亚麻籽粉、亚麻籽仁或者亚麻籽油，同时称取12%-18%的食品辅料加入亚麻籽浆中，充分溶解和搅拌均匀后得到亚麻籽调配浆；
S4、亚麻籽浆的超微粉碎：采用湿法超微粉碎设备对步骤S3中得到的亚麻籽调配浆进行超微粉碎3—5min，设备转速为500—600r/min，粉碎至150μm以下得到亚麻籽细浆；
S5、乳化：将步骤S4中得到的亚麻籽细浆采用高速剪切乳化机进行乳化3—5min，得到乳化浆料；
S6、巴氏杀菌：将步骤S5中得到的乳化浆料在杀菌锅中进行杀菌，杀菌温度为70—85℃，杀菌时间为10—20min，得到杀菌后的浆料；
S7、均质：将步骤S6中得到的浆料冷却至60—70℃，采用高压均质机均质两次，一级均质压力为5—10MPa，二级均质压力为15—20MPa，均质完毕立即冷却至4℃；
S8、老化：将步骤S7中均质过后的亚麻籽浆料倒入组合式多功能冰淇淋综合试验台老化缸，降温并且低速搅拌，在2—4℃下老化4—6h，同时称取一杯浆料称重备用；
S9、凝冻：将步骤S8中老化后称取的浆料倒入到凝冻机上料罐中快速搅拌，然后在-15—-20℃下凝冻20—30min，最后在-30℃下硬化30-60min，得到纯植物亚麻籽冰淇淋，-18℃保存。
所述步骤S2中，取用的亚麻籽成品料中生亚麻籽和熟亚麻籽的比例为1：1—3，利用生熟籽的比例和用量调整冰淇淋的膨胀率和抗融性。
所述步骤S3中，在所述亚麻籽浆中加入亚麻籽油、亚麻籽仁、亚麻籽粉中的一种或多种。
所述步骤S3中，所述食品辅料包括绵白糖、饴糖、葡萄糖中的一种或多种。
所述步骤S3中，不添加任何食品添加剂。
所述步骤S4中，所述湿法超微粉碎设备采用高速打浆机、球磨机、胶体磨、微射流均质机中的一种。
利用上述制备方法制备得到纯植物亚麻籽冰淇淋，在纯植物亚麻籽冰淇淋中添加植物配料制备出不同风味的亚麻籽冰淇淋，植物配料包括由植物或水果制作的果粒、果肉、果汁、浓茶和咖啡。
本发明的有益效果是：
1）本发明方法区别于现有方法将亚麻籽仁、亚麻籽胶单独作为添加物用于制作冰淇淋，而是直接将亚麻籽采用湿法粉碎技术和乳化技术将亚麻籽充分磨细，使亚麻籽蛋白、亚麻籽多糖和亚麻籽油充分作用并实现初步乳化，微粒化处理能明显改善亚麻籽冰淇淋的口感，利用高压均质机将固体颗粒和乳滴进一步细化，可形成稳定细腻的乳化体系，乳化技术能提高亚麻籽冰淇淋的膨胀率，最终获得具有特殊亚麻籽风味、香味浓郁和口感细腻的纯植物冰淇淋。
2）本发明方法中充分利用亚麻籽中的亚麻籽油、亚麻蛋白、亚麻多糖和膳食纤维等营养成分解决冰淇淋中营养成分不足、低蛋白的问题：亚麻籽油中含有大量的不饱和脂肪酸，具有很好的保健功能，可利用亚麻籽油代替脂肪和氢化油更为健康，亚麻籽蛋白代替冰淇淋中的蛋白，亚麻籽多糖代替冰淇淋中的增稠乳化剂，制成一种不需要任何添加剂，且营养健康的纯植物冰淇淋。
3）本发明方法中利用生熟籽的比例和用量来调整冰淇淋的膨胀率和抗融性，充分利用亚麻籽中的亚麻籽胶和亚麻籽蛋白的共同作用提高膨胀率和抗融性及乳化能力，制备出具有亚麻籽特殊坚果香味的口感顺滑、清爽香逸的风味冰淇淋。
附图说明
图1为本发明制备方法的流程图。
具体实施方式
下面结合附图和具体实施例对本发明作进一步的解释说明。
本发明中采用的设备类型为：上海东华高压均质机厂的5DAL胶体磨，上海东华高压均质机厂的40-10SX高压均质机，天津市特思达食品机械科技有限公司的DBXS-A8组合式多功能冰淇淋综合试验台。
参照例：一种纯植物亚麻籽冰淇淋的制备方法，所述制备方法包括以下步骤：S1、亚麻籽的预处理：对亚麻籽进行筛选得到亚麻籽原料，采用亚麻籽剥壳机在低温条件下对亚麻籽剥壳得到生亚麻籽仁，将生亚麻籽或仁在120—200℃的温度范围内炒制5—20分钟，得到炒香的熟亚麻籽或仁。
S2、亚麻籽浆的制备：取用步骤S1中预处理后的熟亚麻籽仁，快速清洗后，按熟亚麻籽仁：水的质量比为1：2—5的比例在室温下浸泡8—15h，直到亚麻籽的外壳比较松软，再按熟亚麻籽仁：水的质量比为1：5—10的比例加水，加水后缓慢采用胶体磨进行粗磨得到亚麻籽浆，防止亚麻籽结团。
S3、亚麻籽浆的调配：根据冰淇淋的营养成分，在步骤S2中制备的亚麻籽浆中加入亚麻籽粉，同时取12-18%的绵白糖或者饴糖加入水中充分溶解后再加入到亚麻籽浆中，搅拌均匀后得到亚麻籽调配浆。
S4、亚麻籽浆的超微粉碎：采用湿法超微粉碎设备对步骤S3中得到的亚麻籽调配浆进行超微粉碎3—5min，设备转速为500—600r/min，粉碎至150μm以下得到亚麻籽细浆。
S5、乳化：将步骤S4中得到的亚麻籽细浆采用高速剪切乳化机进行乳化3—5min，得到乳化浆料。
S6、巴氏杀菌：将步骤S5中得到的乳化浆料在杀菌锅中进行杀菌，杀菌温度为70—85℃，杀菌时间为10—20min，得到杀菌后的浆料。
S7、均质：将步骤S6中得到的浆料冷却至60—70℃，采用高压均质机均质两次，一级均质压力为5—10MPa，二级均质压力为15—20MPa，均质完毕立即冷却至4℃。
S8、老化：将步骤S7中均质过后的亚麻籽浆料倒入组合式多功能冰淇淋综合试验台老化缸，降温并且低速搅拌，在2—4℃下老化4h，同时称取一杯浆料称重备用。
S9、凝冻：将步骤S8中老化后称取的浆料倒入到凝冻机上料罐中快速搅拌，然后在-15—-20℃下凝冻20—30min，最后在-30℃下硬化30-60min，得到纯植物亚麻籽冰淇淋，-18℃保存。
利用上述制备步骤制成的亚麻籽冰淇淋，膨胀率为71.0%，口感细腻，香味醇厚。
实施例1：一种纯植物亚麻籽冰淇淋的制备方法，结合参照例的制备方法步骤：与参照例不同的步骤为：
S2、亚麻籽浆的制备：按1：3的比例取用由生亚麻籽和熟亚麻籽混合料组成的亚麻籽成品料，快速清洗后，按亚麻籽成品料:水质量比为1：2—5的比例在室温下浸泡8—15h，直到亚麻籽的外壳比较松软，再按亚麻籽成品料：水的质量比为1：5—10的比例加水，加水后缓慢采用胶体磨进行粗磨得到亚麻籽浆。
S3、亚麻籽浆的调配：根据冰淇淋的营养成分，在步骤S2中制备的亚麻籽浆中加入添加一定量的亚麻籽油调配亚麻籽浆，同时称取12%-18%的绵白糖或者饴糖加入水中充分溶解后加入亚麻籽浆中，搅拌均匀得到亚麻籽调配浆。
利用上述制备步骤制成的亚麻籽冰淇淋，膨胀率为76.8%，口感顺滑，绵密。
实施例2：一种纯植物亚麻籽冰淇淋的制备方法，结合参照例的制备方法步骤：与参照例不同的步骤为：
S2、亚麻籽浆的制备：按1：2的比例取用由生亚麻籽和熟亚麻籽混合料组成的亚麻籽成品料，快速清洗后，按亚麻籽成品料：水的质量比为1：2—5的比例在室温下浸泡8—15h，直到亚麻籽的外壳比较松软，再按亚麻籽成品料：水的质量比为1：5—10的比例加水，加水后缓慢采用胶体磨进行粗磨得到亚麻籽浆。
S3、亚麻籽浆的调配：根据冰淇淋的营养成分，取12-18%的绵白糖或者饴糖加入水中充分溶解后再加入到亚麻籽浆中，搅拌均匀后得到亚麻籽调配浆。
利用上述制备步骤制成的亚麻籽冰淇淋，膨胀率为105.2%，口感顺滑、细腻。
结合参照例，实施例1与参照例相比增加了生亚麻籽仁，膨胀率提高；实施例2与参照例相比增加了生亚麻籽，膨胀率显著提高；这主要是因为生亚麻籽中含有亚麻籽胶的原因，亚麻籽胶和亚麻籽蛋白的共同作用可以提高膨胀率和抗融性及乳化能力，经过炒制加热，亚麻籽胶和亚麻籽蛋白的结构被破坏，不能发挥增稠和乳化的作用，因此可利用生熟籽的比例和用量来调整冰淇淋所需的膨胀率和抗融性。
本发明方法区别于现有方法中将亚麻籽仁、亚麻籽胶单独作为添加物用于制作冰淇淋，而是直接将亚麻籽采用湿法粉碎技术和乳化技术制成稳定细腻的乳化体系，提高冰淇淋的膨胀率、抗融性和乳化能力；充分利用亚麻籽中的亚麻籽油、亚麻蛋白和亚麻多糖，代替冰淇淋中的增稠剂、乳化剂、油脂和固形物，制备出一种香味浓郁、口感细腻的纯亚麻籽植物冰淇淋。
以上所述，仅用以说明本发明的技术方案而非限制，本领域普通技术人员对本发明的技术方案所做的其他修改或者等同替换，只要不脱离本发明技术方案的精神和范围，均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。
Claims (8)
1.一种纯植物亚麻籽冰淇淋的制备方法，其特征在于：所述制备方法包括以下步骤：
S1、亚麻籽的预处理：对亚麻籽进行筛选得到亚麻籽原料，将生亚麻籽在120—200℃的温度范围内炒制5—20分钟，得到炒香的熟亚麻籽；
S2、亚麻籽浆的制备：取用步骤S1中预处理后的生亚麻籽和熟亚麻籽按比例混合得到亚麻籽成品料，快速清洗后，按亚麻籽成品料：水的质量比为1：2—5的比例在室温下浸泡8—15h，直到亚麻籽的外壳比较松软，再按亚麻籽成品料：水的质量比为1：5—10的比例加水，加水后缓慢采用胶体磨进行粗磨得到亚麻籽浆；
S3、亚麻籽浆的调配：根据冰淇淋的营养成分，在步骤S2中制备的亚麻籽浆中加入亚麻籽粉、亚麻籽仁或者亚麻籽油，同时称取12%-18%的食品辅料加入亚麻籽浆中，充分溶解和搅拌均匀后得到亚麻籽调配浆；
S4、亚麻籽浆的超微粉碎：采用湿法超微粉碎设备对步骤S3中得到的亚麻籽调配浆进行超微粉碎3—5min，设备转速为500—600r/min，粉碎至150μm以下得到亚麻籽细浆；
S5、乳化：将步骤S4中得到的亚麻籽细浆采用高速剪切乳化机进行乳化3—5min，得到乳化浆料；
S6、巴氏杀菌：将步骤S5中得到的乳化浆料在杀菌锅中进行杀菌，杀菌温度为70—85℃，杀菌时间为10—20min，得到杀菌后的浆料；
S7、均质：将步骤S6中得到的浆料冷却至60—70℃，采用高压均质机均质两次，一级均质压力为5—10MPa，二级均质压力为15—20MPa，均质完毕立即冷却至4℃；
S8、老化：将步骤S7中均质过后的亚麻籽浆料倒入组合式多功能冰淇淋综合试验台老化缸，降温并且低速搅拌，在2—4℃下老化4—6h，同时称取一杯浆料称重备用；
S9、凝冻：将步骤S8中老化后称取的浆料倒入到凝冻机上料罐中快速搅拌，然后在-15—-20℃下凝冻20—30min，最后在-30℃下硬化30-60min，得到纯植物亚麻籽冰淇淋，-18℃保存。
2.根据权利要求1所述一种纯植物亚麻籽冰淇淋的制备方法，其特征在于：所述步骤S2中，取用的亚麻籽成品料中生亚麻籽和熟亚麻籽的比例为1：1—3，利用生熟籽的比例和用量调整冰淇淋的膨胀率和抗融性。
3.根据权利要求1所述一种纯植物亚麻籽冰淇淋的制备方法，其特征在于：所述步骤S3中，在所述亚麻籽浆中加入亚麻籽油、亚麻籽仁、亚麻籽粉中的一种或多种。
4.根据权利要求1所述一种纯植物亚麻籽冰淇淋的制备方法，其特征在于：所述步骤S3中，所述食品辅料包括绵白糖、饴糖、葡萄糖中的一种或多种。
5.根据权利要求1所述一种纯植物亚麻籽冰淇淋的制备方法，其特征在于：所述步骤S3中，不添加任何食品添加剂。
6.根据权利要求1所述一种纯植物亚麻籽冰淇淋的制备方法，其特征在于：所述步骤S4中，所述湿法超微粉碎设备采用高速打浆机、球磨机、胶体磨、微射流均质机中的一种。
7.利用上述1-6任一权利要求所述的制备方法制备得到纯植物亚麻籽冰淇淋。
8.根据权利要求7所述的纯植物亚麻籽冰淇淋，其特征在于：在纯植物亚麻籽冰淇淋中添加植物配料制备出不同风味的亚麻籽冰淇淋，植物配料包括由植物或水果制作的果粒、果肉、果汁、浓茶和咖啡。
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