CN112889920A - 适用于非全脂奶制品的稳定剂、由其制成的奶制品及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种适用于非全脂奶制品的稳定剂及含有其的奶制品，该稳定剂包括质量比为(2‑15)：1：(3‑12)的组分A、组分B和组分C，其中组分A包括单硬脂酸甘油酯和蔗糖脂肪酸酯；组分B包括结冷胶和卡拉胶；组分C包括微晶纤维素和羧甲基纤维素钠。该稳定剂使得不太稳定的非全脂牛奶体系易于与粉体混合，尤其在与比常规粒径更小的700‑1600目的粉原料混合时，使形成的奶产品粘稠度适宜，流动性好，口感顺滑，6个月保质期内脂肪不上浮，大麦若叶粉不沉淀、不上浮。本发明还提供了上述奶制品的制备方法，使用巴氏杀菌热处理的非全脂奶进行热化料稳定剂和冷化料大麦若叶粉进一步避免了大麦若叶粉颜色的改变。
Description
技术领域
本发明涉及乳制品领域，具体涉及一种适用于非全脂奶制品的稳定剂、由该稳定剂制成的含有粉体的奶制品以及该奶制品的制备方法。
背景技术
大麦若叶粉，即大麦苗粉，是采用优质越冬大麦长至15～40cm的幼麦苗为原料，采用割青、清洗、杀青、干燥、粉碎等加工工艺制成的粉末，其含水量较低，一般在4％～5％之间。大麦苗粉富含蛋白质、维生素、矿物质、叶绿素、黄酮类、γ-氨基丁酸等营养性成分。其蛋白质含量是牛肉的1.6倍、大米的4.2倍，维生素中VC和VE含量分别可达到15.2mg/100g和6.94mg/100g，分别是苹果含量的3.7倍和3.3倍，Ca含量是牛奶的4倍，膳食纤维的含量甚至是普通青菜的50倍。
此外，大麦苗还具有多重保健功能，例如，抗肥胖、抗疲劳、增强体力，降低血液中脂质过氧化物、甘油三酯和胆固醇含量，提高血液中高密度脂蛋白含量、SOD活性，保护胃肠道、减少酒精对胃黏膜的损伤，改善睡眠、提高免疫力、促进伤口愈合以及排毒养颜等。因此，在日韩、北美、澳大利亚等地大麦若叶制品畅销不衰。在日本大麦若叶制品已获得日本健康协会认定的健康食品的标志，美国FDA也已批准大麦若叶汁作为食品增补剂。
目前，我国食品工作者也是积极开发相关产品以满足国内市场的需求，例如，中国专利文献CN109042889A公开了一种高膳食纤维大麦若叶青汁牛奶，其采用大麦若叶青汁粉与鲜牛奶相混合，鲜奶是指牛奶脱离牛体24小时之内的牛奶，其中脂肪含量在3.7％～5％，对于患有高血脂、高血压、糖尿病、肥胖等需要控制脂肪摄入的特殊人群并不适用。对于上述人群，专家建议饮用脱脂牛奶或低脂牛奶，脱脂牛奶是把正常牛奶的脂肪去掉一部分，使脂肪含量降到0.5％以下，还不到普通牛奶脂肪量的1/7。其中脱脂牛奶指的是全脱脂牛奶，是相对于全脂奶而言的，介于两者之间的为低脂牛奶，这种牛奶的产生满足了现代人追求“高蛋白，低脂肪”的营养需求，脂肪含量为1.0～1.5％。然而牛奶是一个稳定的复杂体系，去除部分乳脂肪则破坏了牛奶原本稳定的体系，脂溶性物质的溶剂减少，分子自身及不同分子间的结构改变，分子在牛奶中的状态及分散方式改变，不同分子之间的作用改变等，从而导致整个体系相比较生牛乳不稳定，在此情况下，当粉体与其混合制备的液体奶制品性质不稳定容易上浮或沉淀。此外，考虑到含粉液体奶体系的稳定性，一般全脂奶体系下粉体原料的粒径为500目左右，但奶制品粉感重、口感差，若降低粉体原料的粒径，粉原料常规条件下会在牛奶中上浮造成货架期间整体体系不稳定，且因其体积小、质量轻，化料时易漂浮、抱团，给生产化料造成很大困难，因此，面对上述种种含粉奶制品的不稳定因素，使得粒径更小的粉体与非全脂奶制品的混合体系的稳定性更差。
发明内容
因此，本发明要解决的技术问题在于克服现有技术中由于低脂奶或脱脂奶的部分乳脂肪被脱除，破坏了牛奶原本稳定的体系，造成其与粉体或超细粉体混合时制品性能不稳定，粉体容易上浮或下沉的缺陷，从而提供一种适用于非全脂奶的稳定剂和含有粉体的奶制品及该奶制品的制备方法。
为此，本发明采取的技术方案为，
一种适用于非全脂奶制品的稳定剂，包括，质量比为(2-15)：1：(3-12)的组分A、组分B和组分C，其中，
组分A包括质量比为(1-4)：(0.4-3)的单硬脂酸甘油酯和蔗糖脂肪酸酯；
组分B包括质量比为(0.5-2.5)：1的结冷胶和卡拉胶；
组分C包括质量比为(1.6-8):1的微晶纤维素和羧甲基纤维素钠。
上述适用于非全脂奶制品的稳定剂中，所述组分A、组分B和组分C的质量比为(2-8)：1：(5-8)。
本发明还提供了一种含有粉体的非全脂奶制品，包括上述适用于非全脂奶制品的稳定剂。
上述含有粉体的非全脂奶制品中，所述粉体包括大麦若叶粉、大麦若叶青汁粉、松花粉、抹茶粉、核桃粉、燕麦粉。
上述含有粉体的非全脂奶制品中，所述粉体为700-1600目粒径的大麦若叶粉或大麦若叶青汁粉。
上述含有粉体的非全脂奶制品中，还包括护色剂。
上述含有粉体的非全脂奶制品中，所述护色剂包括质量比为1：(6-16)的第一组分和第二组分，所述第二组分包括质量比为(5-15)：1的抗坏血酸钠和维生素E。
上述含有粉体的非全脂奶制品中，所述第一组分为硫酸锌、葡萄糖酸锌、甘氨酸锌、氧化锌、乳酸锌、柠檬酸锌、氯化锌、乙酸锌、碳酸锌。
上述含有粉体的非全脂奶制品中，所述非全脂奶制品包括低脂奶制品和/或脱脂奶制品。
上述含有粉体的非全脂奶制品中，制备所述非全脂奶制品的原料，以重量份计，包括，
非全脂牛奶933-981份，
大麦若叶粉3-25份，
硫酸锌0.01-0.03份，
抗坏血酸钠0.05-0.45份，
维生素E 0.01-0.03份，
单硬脂酸甘油酯0.5-2份，
蔗糖脂肪酸酯0.2-1.5份，
结冷胶0.1-0.6份，
卡拉胶0.04-0.3份，
微晶纤维素1-3份，
羧甲基纤维素钠0.2-0.8份，
低聚异麦芽糖12-35份，
维生素A 0.1-0.3份，
维生素D 0.08-0.24份。
上述含有粉体的非全脂奶制品中，制备所述非全脂奶制品的原料，以重量份计，包括，
非全脂牛奶943-965份，
大麦苗粉10-20份，
硫酸锌0.015-0.025份，
抗坏血酸钠0.2-0.35份，
维生素E 0.015-0.025份，
单硬脂酸甘油酯0.8-1.5份，
蔗糖脂肪酸酯0.8-1.3份，
结冷胶0.3-0.6份，
卡拉胶0.15-0.25份，
微晶纤维素1.5-2.5份，
羧甲基纤维素钠0.2-0.8份，
低聚异麦芽糖20-30份，
维生素A 0.15-0.25份，
维生素D 0.12-0.2份。
本发明还提供了一种含有粉体的非全脂奶制品的制备方法，包括，
取巴氏杀菌热处理的非全脂牛乳并升温到20-60℃，与低聚异麦芽糖和权利要求1或2所述的稳定剂以及维生素A、维生素D混合，然后升温到65-95℃投入维生素E，混合均匀后冷却，得备用料A；
取巴氏杀菌热处理后的温度为5-25℃的非全脂牛乳，与大麦若叶粉、低聚异麦芽糖、硫酸锌、抗坏血酸钠混合均匀，得备用料B；
将备用料A和备用料B混合均匀，超高温灭菌处理得所述含有粉体的非全脂奶制品。
上述含有粉体的非全脂奶制品的制备方法，在制备所述备用料A的过程中，还包括将低聚异麦芽糖和稳定剂进行预混处理的步骤，所述低聚异麦芽糖的质量用量为稳定剂质量用量的1-15倍。
上述含有粉体的非全脂奶制品的制备方法，在制备所述备用料B的过程中，还包括大麦若叶粉、低聚异麦芽糖、硫酸锌和抗坏血酸钠进行预混处理的步骤，所述低聚异麦芽糖的质量用量为所述大麦若叶粉质量用量的1-3倍。
上述含有粉体的非全脂奶制品的制备方法，将备用料A和备用料B混合均匀，于135-145℃，灭菌2-8s完成所述超高温灭菌处理。
上述含有粉体的非全脂奶制品的制备方法，制备所述备用料B的过程中，将大麦若叶粉或含有其的物料以≤5kg/min的速度加入到巴氏杀菌热处理后非全脂生牛乳中，且以搅拌的方式进行混合，搅拌速度为40-60转/分钟。
上述含有粉体的非全脂奶制品的制备方法，备用料A和备用料B以搅拌的方式进行混合，且搅拌速度60-80转/分钟。
本发明技术方案，具有如下优点：
非全脂生牛乳即将鲜牛奶(生牛乳)利用分离机分离除去部分乳脂肪后的生牛乳。牛奶是一个稳定的复杂体系，去除部分乳脂肪则破坏了牛奶原本稳定的体系。脂溶性物质的溶剂减少，分子自身及不同分子间的结构改变，分子在牛奶中的状态及分散方式改变，不同分子之间的作用改变等，导致整个体系相比较生牛乳很不稳定。在粉体加入低脂牛乳时与普通牛奶比，需要更多的考虑解决奶制品的稳定剂性问题。同样条件下，普通牛乳中所用的稳定剂到非全脂牛乳中则不能满足需求。本发明提供了一种适用于非全脂奶制品的稳定剂，使得不太稳定的非全脂牛奶体系易于与粉体混合，尤其在与比常规粒径更小的700-1600目的粉原料混合时，使产品粘稠度适宜，流动性好，口感顺滑，6个月保质期内脂肪不上浮，大麦若叶粉不沉淀、不上浮。此外，本发明选择比常规粒径更小的700-1600目的粉原料，解决一般粉料感重、口感差的问题。
本发明提供的含有粉体的非全脂奶制品，除含有本申请的稳定剂外，还包括保持粉体原料固有颜色的护色剂，其中硫酸锌针对叶绿素分子中不稳定的镁离子起护色作用，抗坏血酸钠和维生素E针对整体叶绿素分子起抗氧化护色作用，三者协同配合，不仅护色剂用量少，还解决了大麦苗粉不耐热不耐氧易变色的问题，本申请的护色剂向体系中引入钠离子量少，一方面避免了钠盐具有的咸味破坏产品原本口味口感的问题，另一方面避免破坏体内钠钾体液的稳态平衡影响健康。此外，本申请采用的成分除作为护色剂外，还是营养强化剂，强化微量元素锌以及维生素E。
本发明提供的含有粉体的非全脂奶制品还含有低聚异麦芽糖，一是代替白砂糖提供甜度，改善产品口味口感，但不会像白砂糖一样作为能量物质产生能量与热量导致发胖，也不会导致血糖和胰岛素上升；二是作为水溶性膳食纤维与大麦苗粉中的水不溶性膳食纤维一起发挥膳食纤维对于肠道的保健作用，润肠通便；三是促进肠道内双歧杆菌增殖，抑制肠道有害菌及腐败物质形成，调节肠道平衡，维护肠道健康，提高机体免疫力；维生素A、D可强化产品中脂溶性维生素A、D的含量。
本发明提供的含有粉体的非全脂奶制品的制备方法，先对非全脂牛乳进行巴氏杀菌热处理，避免化完大麦若叶粉后再进行巴氏杀菌热处理对大麦若叶颜色造成的影响。同时化料部分分为两部分化料，一部分化开部分低聚异麦芽糖、维生素A、维生素D、稳定剂、维生素E，另一部分采用冷化料的方式化开大麦若叶粉、部分低聚异麦芽糖、硫酸锌、抗坏血酸钠。冷化料部分温度在5-25℃范围内，过高会破坏大麦若叶粉里对热敏感的叶绿素，使大麦若叶粉颜色改变，且长时间较高温度的化料过程对大麦苗粉有蒸煮作用，破坏其固有的风味及形态结构，丧失原料本来的特性；但化料温度太低则会使大麦苗粉难以分散溶解，易抱团，易漂浮于上层，影响化料效果与效率。
本发明提供的含有粉体的非全脂奶制品的制备方法，为使粒径小颗粒轻易漂浮的大麦若叶粉更好投料，且为了更好的护色，先使用部分低聚异麦芽糖对大麦苗粉、硫酸锌、抗坏血酸钠进行预混合处理。利用低聚异麦芽糖分子的颗粒性、黏性、吸附性，使大麦苗粉颗粒均匀的分散在其表面，增加整体颗粒的质量与体积，增加投料的便利性，较少漂浮抱团，且便于水溶性的低聚异麦芽糖携带大麦若叶粉颗粒均匀分散在牛奶体系中。同时硫酸锌及抗坏血酸钠均匀分布在大麦若叶粉中，增加与大麦若叶粉的接触时间与接触面积，增强护色作用的发挥。进一步的，本发明控制投料速度≤5kg/min和搅拌速度40-60转/分钟，避免了常规投料速度下大麦若叶粉原料易堆积在料液表面形成原料层，联结成不易分散溶解的片状，或被搅拌桨打散为无法搅拌溶解的小片状，造成原料损失、过滤设备堵塞的现象。进一步的，本发明控制两种物料混合时搅拌速度60-80转/分钟，使稳定剂与大麦若叶粉在相对温和条件下充分均匀接触，分子间结构重排，形成新的结构层与结构网，进一步促进大麦若叶粉悬浮、均匀分散的效果。
具体实施方式
实施例1
本实施例制备的含有大麦若叶粉的非全脂牛奶包括如下质量的原料：
低脂牛奶981kg，700目大麦若叶粉3kg，低聚异麦芽糖12kg，硫酸锌0.01kg，抗坏血酸钠0.05kg，维生素E为0.01kg，维生素A为0.1kg，维生素D为0.08kg，单硬脂酸甘油酯0.5kg，蔗糖脂肪酸酯1.5kg，结冷胶0.1kg，卡拉胶0.04kg，微晶纤维素1kg，羧甲基纤维素钠0.6kg。
本实施例含有大麦若叶粉的非全脂牛奶的制备方法包括，
制备低脂生牛乳：
将符合蛋白质指标要求的生牛乳，利用分离机去除部分脂肪以达到脂肪指标要求，将低脂生牛乳进行巴氏杀菌热处理，打冷至≤15℃待用；
热化稳定剂
将低聚异麦芽糖6kg、维生素A、维生素D、单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、结冷胶、卡拉胶、微晶纤维素、羧甲基纤维素钠进行混合，得到稳定剂预混料；
将500kg低脂巴氏乳升温到20℃，从化料机投料口投入所述稳定剂预混料，循环剪切搅拌至混合均匀，然后缓慢升温至95℃，投入维生素E，循环剪切搅拌至混合均匀，打冷至≤15℃，得备用料A；
冷化大麦若叶粉
大麦若叶粉与低聚异麦芽糖6kg、硫酸锌、抗坏血酸钠进行预混处理，得大麦若叶粉预混料；
将温度在5℃的低脂巴氏乳400kg调入化料罐，从罐口以5kg/min的速度将大麦若叶粉预混料缓慢投入，罐体内搅拌桨搅拌速度为45转/分钟，全部投料完毕后继续搅拌至混合均匀，得备用料B；
混合灭菌
将备用料A和备用料B混合，加入剩余量的低脂巴氏奶，控制搅拌速度为80转/分钟至混合均匀；然后在137℃，超高温灭菌处理4s得到本实施例的含有大麦若叶粉的低脂牛奶。
实施例2
本实施例制备的含有大麦若叶粉的非全脂牛奶包括如下质量的原料：
低脂牛奶965kg，900目大麦若叶粉10kg，低聚异麦芽糖20kg，硫酸锌0.015kg，抗坏血酸钠0.2kg，维生素E为0.015kg，维生素A为0.15kg，维生素D为0.12kg，单硬脂酸甘油酯0.8kg，蔗糖脂肪酸酯1.3kg，结冷胶0.3kg，卡拉胶0.15kg，微晶纤维素1.5kg，羧甲基纤维素钠0.2kg。
本实施例含有大麦若叶粉的非全脂牛奶的制备方法包括，
制备低脂生牛乳：
将符合蛋白质指标要求的生牛乳，利用分离机去除部分脂肪以达到脂肪指标要求，将低脂生牛乳进行巴氏杀菌热处理，打冷至≤15℃待用；
热化稳定剂
将低聚异麦芽糖8kg、维生素A、维生素D、单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、结冷胶、卡拉胶、微晶纤维素、羧甲基纤维素钠进行混合，得到稳定剂预混料；
将500kg低脂巴氏乳升温到30℃，从化料机投料口投入所述稳定剂预混料，循环剪切搅拌至混合均匀，然后缓慢升温至75℃，投入维生素E，循环剪切搅拌至混合均匀，打冷至≤15℃，得备用料A；
冷化大麦若叶粉
大麦若叶粉与低聚异麦芽糖12kg、硫酸锌、抗坏血酸钠进行预混处理，得大麦若叶粉预混料；
将温度在10℃的低脂巴氏乳400kg调入化料罐，从罐口以4.5kg/min的速度将大麦若叶粉预混料缓慢投入，罐体内搅拌桨搅拌速度为60转/分钟，全部投料完毕后继续搅拌至混合均匀，得备用料B；
混合灭菌
将备用料A和备用料B混合，加入剩余量的低脂巴氏奶，控制搅拌速度为70转/分钟至混合均匀；然后在135℃，超高温灭菌处理5s得到本实施例的含有大麦若叶粉的低脂牛奶。
实施例3
本实施例制备的含有大麦若叶粉的非全脂牛奶包括如下质量的原料：
低脂牛奶954kg，1200目大麦若叶粉15kg，低聚异麦芽糖25kg，硫酸锌0.02kg，抗坏血酸钠0.25kg，维生素E为0.02kg，维生素A为0.2kg，维生素D为0.16kg，单硬脂酸甘油酯1.2kg，蔗糖脂肪酸酯1kg，结冷胶0.3kg，卡拉胶0.2kg，微晶纤维素2kg，羧甲基纤维素钠0.8kg。
本实施例含有大麦若叶粉的非全脂牛奶的制备方法包括，
制备低脂生牛乳：
将符合蛋白质指标要求的生牛乳，利用分离机去除部分脂肪以达到脂肪指标要求，将低脂生牛乳进行巴氏杀菌热处理，打冷至≤15℃待用；
热化稳定剂
将低聚异麦芽糖10kg、维生素A、维生素D、单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、结冷胶、卡拉胶、微晶纤维素、羧甲基纤维素钠进行混合，得到稳定剂预混料；
将500kg低脂巴氏乳升温到40℃，从化料机投料口投入所述稳定剂预混料，循环剪切搅拌至混合均匀，然后缓慢升温至80℃，投入维生素E，循环剪切搅拌至混合均匀，打冷至≤15℃，得备用料A；
冷化大麦若叶粉
大麦若叶粉与低聚异麦芽糖15kg、硫酸锌、抗坏血酸钠进行预混处理，得大麦若叶粉预混料；
将温度在15℃的低脂巴氏乳400kg调入化料罐，从罐口以4.3kg/min的速度将大麦若叶粉预混料缓慢投入，罐体内搅拌桨搅拌速度为50转/分钟，全部投料完毕后继续搅拌至混合均匀，得备用料B；
混合灭菌
将备用料A和备用料B混合，加入剩余量的低脂巴氏奶，控制搅拌速度为75转/分钟至混合均匀；然后在135℃，超高温灭菌处理8s得到本实施例的含有大麦若叶粉的低脂牛奶。
实施例4
本实施例制备的含有大麦若叶粉的非全脂牛奶包括如下质量的原料：
低脂牛奶943kg，1400目大麦若叶粉20kg，低聚异麦芽糖30kg，硫酸锌0.025kg，抗坏血酸钠0.35kg，维生素E为0.025kg，维生素A为0.25kg，维生素D为0.2kg，单硬脂酸甘油酯1.5kg，蔗糖脂肪酸酯0.8kg，结冷胶0.6kg，卡拉胶0.25kg，微晶纤维素2.5kg，羧甲基纤维素钠0.4kg。
本实施例含有大麦若叶粉的非全脂牛奶的制备方法包括，
制备低脂生牛乳：
将符合蛋白质指标要求的生牛乳，利用分离机去除部分脂肪以达到脂肪指标要求，将低脂生牛乳进行巴氏杀菌热处理，打冷至≤15℃待用；
热化稳定剂
将低聚异麦芽糖8kg、维生素A、维生素D、单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、结冷胶、卡拉胶、微晶纤维素、羧甲基纤维素钠进行混合，得到稳定剂预混料；
将500kg低脂巴氏乳升温到50℃，从化料机投料口投入所述稳定剂预混料，循环剪切搅拌至混合均匀，然后缓慢升温至85℃，投入维生素E，循环剪切搅拌至混合均匀，打冷至≤15℃，得备用料A；
冷化大麦若叶粉
大麦若叶粉与低聚异麦芽糖22kg、硫酸锌、抗坏血酸钠进行预混处理，得大麦若叶粉预混料；
将温度在20℃的低脂巴氏乳400kg调入化料罐，从罐口以5kg/min的速度将大麦若叶粉预混料缓慢投入，罐体内搅拌桨搅拌速度为40转/分钟，全部投料完毕后继续搅拌至混合均匀，得备用料B；
混合灭菌
将备用料A和备用料B混合，加入剩余量的低脂巴氏奶，控制搅拌速度为60转/分钟至混合均匀；然后在145℃，超高温灭菌处理2s得到本实施例的含有大麦若叶粉的低脂牛奶。
实施例5
本实施例制备的含有大麦若叶粉的非全脂牛奶包括如下质量的原料：
低脂牛奶933kg，1600目大麦若叶粉25kg，低聚异麦芽糖35kg，硫酸锌0.03kg，抗坏血酸钠0.45kg，维生素E为0.03kg，维生素A为0.3kg，维生素D为0.24kg，单硬脂酸甘油酯2kg，蔗糖脂肪酸酯0.2kg，结冷胶0.5kg，卡拉胶0.3kg，微晶纤维素3kg，羧甲基纤维素钠0.6kg。
本实施例含有大麦若叶粉的非全脂牛奶的制备方法包括，
制备低脂生牛乳：
将符合蛋白质指标要求的生牛乳，利用分离机去除部分脂肪以达到脂肪指标要求，将低脂生牛乳进行巴氏杀菌热处理，打冷至≤15℃待用；
热化稳定剂
将低聚异麦芽糖10kg、维生素A、维生素D、单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、结冷胶、卡拉胶、微晶纤维素、羧甲基纤维素钠进行混合，得到稳定剂预混料；
将500kg低脂巴氏乳升温到60℃，从化料机投料口投入所述稳定剂预混料，循环剪切搅拌至混合均匀，然后缓慢升温至65℃，投入维生素E，循环剪切搅拌至混合均匀，打冷至≤15℃，得备用料A；
冷化大麦若叶粉
大麦若叶粉与低聚异麦芽糖25kg、硫酸锌、抗坏血酸钠进行预混处理，得大麦若叶粉预混料；
将温度在25℃的低脂巴氏乳400kg调入化料罐，从罐口以4kg/min的速度将大麦若叶粉预混料缓慢投入，罐体内搅拌桨搅拌速度为45转/分钟，全部投料完毕后继续搅拌至混合均匀，得备用料B；
混合灭菌
将备用料A和备用料B混合，加入剩余量的低脂巴氏奶，控制搅拌速度为65转/分钟至混合均匀；然后在140℃，超高温灭菌处理6s得到本实施例的含有大麦若叶粉的低脂牛奶。
实施例6
本实施例制备的含有大麦若叶粉的非全脂牛奶包括如下质量的原料：
低脂牛奶954kg，1200目大麦若叶粉15kg，低聚异麦芽糖25kg，硫酸锌0.02kg，抗坏血酸钠0.25kg，维生素E为0.02kg，维生素A为0.2kg，维生素D为0.16kg，单硬脂酸甘油酯1.2kg，蔗糖脂肪酸酯1kg，结冷胶0.3kg，卡拉胶0.2kg，微晶纤维素2kg，羧甲基纤维素钠0.8kg。
本实施例含有大麦若叶粉的非全脂牛奶的制备方法包括，
制备低脂生牛乳：
将符合蛋白质指标要求的生牛乳，利用分离机去除部分脂肪以达到脂肪指标要求，将低脂生牛乳进行巴氏杀菌热处理，打冷至≤15℃待用；
热化稳定剂
将500kg低脂巴氏乳升温到40℃，从化料机投料口投入低聚异麦芽糖10kg、维生素A、维生素D、单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、结冷胶、卡拉胶、微晶纤维素、羧甲基纤维素钠，循环剪切搅拌至混合均匀，然后缓慢升温至80℃，投入维生素E，循环剪切搅拌至混合均匀，打冷至≤15℃，得备用料A；
冷化大麦若叶粉
大麦若叶粉与低聚异麦芽糖15kg、硫酸锌、抗坏血酸钠进行预混处理，得大麦若叶粉预混料；
将温度在15℃的低脂巴氏乳400kg调入化料罐，从罐口以4.3kg/min的速度将大麦若叶粉预混料缓慢投入，罐体内搅拌桨搅拌速度为50转/分钟，全部投料完毕后继续搅拌至混合均匀，得备用料B；
混合灭菌
将备用料A和备用料B混合，加入剩余量的低脂巴氏奶，控制搅拌速度为75转/分钟至混合均匀；然后在135℃，超高温灭菌处理8s得到本实施例的含有大麦若叶粉的低脂牛奶。
实施例7
本实施例制备的含有大麦若叶粉的非全脂牛奶包括如下质量的原料：
低脂牛奶954kg，1200目大麦若叶粉15kg，低聚异麦芽糖25kg，硫酸锌0.02kg，抗坏血酸钠0.25kg，维生素E为0.02kg，维生素A为0.2kg，维生素D为0.16kg，单硬脂酸甘油酯1.2kg，蔗糖脂肪酸酯1kg，结冷胶0.3kg，卡拉胶0.2kg，微晶纤维素2kg，羧甲基纤维素钠0.8kg。
本实施例含有大麦若叶粉的非全脂牛奶的制备方法包括，
制备低脂生牛乳：
将符合蛋白质指标要求的生牛乳，利用分离机去除部分脂肪以达到脂肪指标要求，将低脂生牛乳进行巴氏杀菌热处理，打冷至≤15℃待用；
热化稳定剂
将低聚异麦芽糖10kg、维生素A、维生素D、单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、结冷胶、卡拉胶、微晶纤维素、羧甲基纤维素钠进行混合，得到稳定剂预混料；
将500kg低脂巴氏乳升温到40℃，从化料机投料口投入所述稳定剂预混料，循环剪切搅拌至混合均匀，然后缓慢升温至80℃，投入维生素E，循环剪切搅拌至混合均匀，打冷至≤15℃，得备用料A；
冷化大麦若叶粉
将温度在15℃的低脂巴氏乳400kg调入化料罐，从罐口以4.3kg/min的速度将大麦若叶粉、低聚异麦芽糖15kg、硫酸锌、抗坏血酸钠缓慢投入，罐体内搅拌桨搅拌速度为50转/分钟，全部投料完毕后继续搅拌至混合均匀，得备用料B；
混合灭菌
将备用料A和备用料B混合，加入剩余量的低脂巴氏奶，控制搅拌速度为75转/分钟至混合均匀；然后在135℃，超高温灭菌处理8s得到本实施例的含有大麦若叶粉的低脂牛奶。
实施例8
本实施例制备的含有松花粉的非全脂牛奶包括如下质量的原料：
低脂牛奶979kg，900目松花粉3kg，低聚异麦芽糖12kg，氧化锌0.03kg，抗坏血酸钠0.45kg，维生素E为0.03kg，维生素A为0.3kg，维生素D为0.24kg，单硬脂酸甘油酯2kg，蔗糖脂肪酸酯0.2kg，结冷胶0.1kg，卡拉胶0.1kg，微晶纤维素2kg，羧甲基纤维素钠0.25kg。
本实施例含有松花粉的非全脂牛奶的制备方法包括，
制备低脂生牛乳：
将符合蛋白质指标要求的生牛乳，利用分离机去除部分脂肪以达到脂肪指标要求，将低脂生牛乳进行巴氏杀菌热处理，打冷至≤15℃待用；
热化稳定剂
将低聚异麦芽糖6kg、维生素A、维生素D、单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、结冷胶、卡拉胶、微晶纤维素、羧甲基纤维素钠进行混合，得到稳定剂预混料；
将500kg低脂巴氏乳升温到60℃，从化料机投料口投入所述稳定剂预混料，循环剪切搅拌至混合均匀，然后缓慢升温至65℃，投入维生素E，循环剪切搅拌至混合均匀，打冷至≤15℃，得备用料A；
冷化松花粉
松花粉与低聚异麦芽糖6kg、氧化锌、抗坏血酸钠进行预混处理，得松花粉预混料；
将温度在25℃的低脂巴氏乳400kg调入化料罐，从罐口以3.5kg/min的速度将松花松粉预混料缓慢投入，罐体内搅拌桨搅拌速度为45转/分钟，全部投料完毕后继续搅拌至混合均匀，得备用料B；
混合灭菌
将备用料A和备用料B混合，加入剩余量的低脂巴氏奶，控制搅拌速度为65转/分钟至混合均匀；然后在140℃，超高温灭菌处理6s得到本实施例的含有松花粉的低脂牛奶。
实施例9
本实施例制备的含有抹茶粉的非全脂牛奶包括如下质量的原料：
低脂牛奶959kg，800目抹茶粉10kg，低聚异麦芽糖25kg，碳酸锌0.03kg，抗坏血酸钠0.45kg，维生素E为0.03kg，维生素A为0.3kg，维生素D为0.24kg，单硬脂酸甘油酯2kg，蔗糖脂肪酸酯0.2kg，结冷胶0.1kg，卡拉胶0.2kg，微晶纤维素2.1kg，羧甲基纤维素钠0.3kg。
本实施例含有抹茶粉的非全脂牛奶的制备方法包括，
制备低脂生牛乳：
将符合蛋白质指标要求的生牛乳，利用分离机去除部分脂肪以达到脂肪指标要求，将低脂生牛乳进行巴氏杀菌热处理，打冷至≤15℃待用；
热化稳定剂
将低聚异麦芽糖5kg、维生素A、维生素D、单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、结冷胶、卡拉胶、微晶纤维素、羧甲基纤维素钠进行混合，得到稳定剂预混料；
将500kg低脂巴氏乳升温到60℃，从化料机投料口投入所述稳定剂预混料，循环剪切搅拌至混合均匀，然后缓慢升温至65℃，投入维生素E，循环剪切搅拌至混合均匀，打冷至≤15℃，得备用料A；
冷化抹茶粉
抹茶粉与低聚异麦芽糖20kg、碳酸锌、抗坏血酸钠进行预混处理，得抹茶粉预混料；
将温度在25℃的低脂巴氏乳400kg调入化料罐，从罐口以3kg/min的速度将抹茶粉预混料缓慢投入，罐体内搅拌桨搅拌速度为45转/分钟，全部投料完毕后继续搅拌至混合均匀，得备用料B；
混合灭菌
将备用料A和备用料B混合，加入剩余量的低脂巴氏奶，控制搅拌速度为65转/分钟至混合均匀；然后在137℃，超高温灭菌处理5s得到本实施例的含有抹茶粉的低脂牛奶。
实施例10
本实施例制备的含有燕麦粉的非全脂牛奶包括如下质量的原料：
低脂牛奶946kg，1100目燕麦粉20kg，低聚异麦芽糖30kg，甘氨酸锌0.03kg，抗坏血酸钠0.45kg，维生素E为0.03kg，维生素A为0.3kg，维生素D为0.24kg，单硬脂酸甘油酯0.5kg，蔗糖脂肪酸酯0.2kg，结冷胶0.15kg，卡拉胶0.11kg，微晶纤维素1.28kg，羧甲基纤维素钠0.8kg。
本实施例含有燕麦粉的非全脂牛奶的制备方法包括，
制备低脂生牛乳：
将符合蛋白质指标要求的生牛乳，利用分离机去除部分脂肪以达到脂肪指标要求，将低脂生牛乳进行巴氏杀菌热处理，打冷至≤15℃待用；
热化稳定剂
将低聚异麦芽糖8kg、维生素A、维生素D、单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、结冷胶、卡拉胶、微晶纤维素、羧甲基纤维素钠进行混合，得到稳定剂预混料；
将500kg低脂巴氏乳升温到60℃，从化料机投料口投入所述稳定剂预混料，循环剪切搅拌至混合均匀，然后缓慢升温至65℃，投入维生素E，循环剪切搅拌至混合均匀，打冷至≤15℃，得备用料A；
冷化燕麦粉
燕麦粉与低聚异麦芽糖22kg、甘氨酸锌、抗坏血酸钠进行预混处理，得燕麦粉预混料；
将温度在25℃的低脂巴氏乳400kg调入化料罐，从罐口以4kg/min的速度将大麦若叶粉预混料缓慢投入，罐体内搅拌桨搅拌速度为45转/分钟，全部投料完毕后继续搅拌至混合均匀，得备用料B；
混合灭菌
将备用料A和备用料B混合，加入剩余量的低脂巴氏奶，控制搅拌速度为65转/分钟至混合均匀；然后在135℃，超高温灭菌处理8s得到本实施例的含有燕麦粉的低脂牛奶。
实施例11
本实施例制备的含有核桃粉的非全脂牛奶包括如下质量的原料：
低脂牛奶936kg，1000目核桃粉25kg，低聚异麦芽糖35kg，乳酸锌0.03kg，抗坏血酸钠0.45kg，维生素E为0.03kg，维生素A为0.3kg，维生素D为0.24kg，单硬脂酸甘油酯0.52kg，蔗糖脂肪酸酯0.2kg，结冷胶0.3kg，卡拉胶0.06kg，微晶纤维素1.15kg，羧甲基纤维素钠0.65kg。
本实施例含有核桃粉的非全脂牛奶的制备方法包括，
制备低脂生牛乳：
将符合蛋白质指标要求的生牛乳，利用分离机去除部分脂肪以达到脂肪指标要求，将低脂生牛乳进行巴氏杀菌热处理，打冷至≤15℃待用；
热化稳定剂
将低聚异麦芽糖10kg、维生素A、维生素D、单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、结冷胶、卡拉胶、微晶纤维素、羧甲基纤维素钠进行混合，得到稳定剂预混料；
将500kg低脂巴氏乳升温到60℃，从化料机投料口投入所述稳定剂预混料，循环剪切搅拌至混合均匀，然后缓慢升温至65℃，投入维生素E，循环剪切搅拌至混合均匀，打冷至≤15℃，得备用料A；
冷化核桃粉
核桃粉与低聚异麦芽糖25kg、乳酸锌、抗坏血酸钠进行预混处理，得核桃粉预混料；
将温度在25℃的低脂巴氏乳400kg调入化料罐，从罐口以2kg/min的速度将核桃粉预混料缓慢投入，罐体内搅拌桨搅拌速度为45转/分钟，全部投料完毕后继续搅拌至混合均匀，得备用料B；
混合灭菌
将备用料A和备用料B混合，加入剩余量的低脂巴氏奶，控制搅拌速度为65转/分钟至混合均匀；然后在145℃，超高温灭菌处理2s得到本实施例的含有核桃粉的低脂牛奶。
对比例1
本实施例制备的含有大麦若叶粉的非全脂牛奶包括如下质量的原料：
低脂牛奶965kg，900目大麦若叶粉10kg，低聚异麦芽糖20kg，硫酸锌0.015kg，抗坏血酸钠0.2kg，维生素E为0.015kg，维生素A为0.15kg，维生素D为0.12kg，单硬脂酸甘油酯0.8kg，双乙酰酒石酸单双甘油酯1.3kg，结冷胶0.3kg，卡拉胶0.15kg，微晶纤维素1.5kg，羧甲基纤维素钠0.2kg。
本实施例含有大麦若叶粉的非全脂牛奶的制备方法包括，
制备低脂生牛乳：
将符合蛋白质指标要求的生牛乳，利用分离机去除部分脂肪以达到脂肪指标要求，将低脂生牛乳进行巴氏杀菌热处理，打冷至≤15℃待用；
热化稳定剂
将低聚异麦芽糖8kg、维生素A、维生素D、单硬脂酸甘油酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯、结冷胶、卡拉胶、微晶纤维素、羧甲基纤维素钠进行混合，得到稳定剂预混料；
将500kg低脂巴氏乳升温到30℃，从化料机投料口投入所述稳定剂预混料，循环剪切搅拌至混合均匀，然后缓慢升温至75℃，投入维生素E，循环剪切搅拌至混合均匀，打冷至≤15℃，得备用料A；
冷化大麦若叶粉
大麦若叶粉与低聚异麦芽糖12kg、硫酸锌、抗坏血酸钠进行预混处理，得大麦若叶粉预混料；
将温度在10℃的低脂巴氏乳400kg调入化料罐，从罐口以4.5kg/min的速度将大麦若叶粉预混料缓慢投入，罐体内搅拌桨搅拌速度为60转/分钟，全部投料完毕后继续搅拌至混合均匀，得备用料B；
混合灭菌
将备用料A和备用料B混合，加入剩余量的低脂巴氏奶，控制搅拌速度为70转/分钟至混合均匀；然后在135℃，超高温灭菌处理5s得到本实施例的含有大麦若叶粉的低脂牛奶。
对比例2
本实施例制备的含有大麦若叶粉的非全脂牛奶包括如下质量的原料：
低脂牛奶965kg，500目大麦若叶粉10kg，低聚异麦芽糖20kg，硫酸锌0.015kg，抗坏血酸钠0.2kg，维生素E为0.015kg，维生素A为0.15kg，维生素D为0.12kg，单硬脂酸甘油酯0.8kg，蔗糖脂肪酸酯1.3kg，结冷胶0.3kg，卡拉胶0.15kg，微晶纤维素1.5kg，羧甲基纤维素钠0.2kg。
本实施例含有大麦若叶粉的非全脂牛奶的制备方法包括，
制备低脂生牛乳：
将符合蛋白质指标要求的生牛乳，利用分离机去除部分脂肪以达到脂肪指标要求，将低脂生牛乳进行巴氏杀菌热处理，打冷至≤15℃待用；
热化稳定剂
将低聚异麦芽糖8kg、维生素A、维生素D、单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、结冷胶、卡拉胶、微晶纤维素、羧甲基纤维素钠进行混合，得到稳定剂预混料；
将500kg低脂巴氏乳升温到30℃，从化料机投料口投入所述稳定剂预混料，循环剪切搅拌至混合均匀，然后缓慢升温至75℃，投入维生素E，循环剪切搅拌至混合均匀，打冷至≤15℃，得备用料A；
冷化大麦若叶粉
大麦若叶粉与低聚异麦芽糖12kg、硫酸锌、抗坏血酸钠进行预混处理，得大麦若叶粉预混料；
将温度在10℃的低脂巴氏乳400kg调入化料罐，从罐口以4.5kg/min的速度将大麦若叶粉预混料缓慢投入，罐体内搅拌桨搅拌速度为60转/分钟，全部投料完毕后继续搅拌至混合均匀，得备用料B；
混合灭菌
将备用料A和备用料B混合，加入剩余量的低脂巴氏奶，控制搅拌速度为70转/分钟至混合均匀；然后在135℃，超高温灭菌处理5s得到本实施例的含有大麦若叶粉的低脂牛奶。
对比例3
本实施例制备的含有大麦若叶粉的非全脂牛奶包括如下质量的原料：
低脂牛奶965kg，900目大麦若叶粉10kg，低聚异麦芽糖20kg，抗坏血酸钠0.2kg，维生素E为0.015kg，维生素A为0.15kg，维生素D为0.12kg，单硬脂酸甘油酯0.8kg，蔗糖脂肪酸酯1.3kg，结冷胶0.3kg，卡拉胶0.15kg，微晶纤维素1.5kg，羧甲基纤维素钠0.2kg。
本实施例含有大麦若叶粉的非全脂牛奶的制备方法包括，
制备低脂生牛乳：
将符合蛋白质指标要求的生牛乳，利用分离机去除部分脂肪以达到脂肪指标要求，将低脂生牛乳进行巴氏杀菌热处理，打冷至≤15℃待用；
热化稳定剂
将低聚异麦芽糖8kg、维生素A、维生素D、单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、结冷胶、卡拉胶、微晶纤维素、羧甲基纤维素钠进行混合，得到稳定剂预混料；
将500kg低脂巴氏乳升温到30℃，从化料机投料口投入所述稳定剂预混料，循环剪切搅拌至混合均匀，然后缓慢升温至75℃，投入维生素E，循环剪切搅拌至混合均匀，打冷至≤15℃，得备用料A；
冷化大麦若叶粉
大麦若叶粉与低聚异麦芽糖12kg、抗坏血酸钠进行预混处理，得大麦若叶粉预混料；
将温度在10℃的低脂巴氏乳400kg调入化料罐，从罐口以4.5kg/min的速度将大麦若叶粉预混料缓慢投入，罐体内搅拌桨搅拌速度为60转/分钟，全部投料完毕后继续搅拌至混合均匀，得备用料B；
混合灭菌
将备用料A和备用料B混合，加入剩余量的低脂巴氏奶，控制搅拌速度为70转/分钟至混合均匀；然后在135℃，超高温灭菌处理5s得到本实施例的含有大麦若叶粉的低脂牛奶。
试验例
随机选取150位品评人员对上述实施例1-11与对比例1-3制得的低脂牛奶产品进行感官评价，从样品颜色、口感、组织状态三个维度进行评分，每项满分为10分，10分最好，0分最差，具体评分标准及表格如表1所示，评价结果如表2所示。
表1产品感官评价表
表2感官评价结果
将实施例1-11与对比例1-3的样品置于常温条件下保存180天，每隔一段时间观察脂肪上浮、分层及沉淀情况，结果如表3所示。
表3稳定性观察结果
将实施例1-7与对比例1-3的样品置于常温条件下保存180天，每隔一段时间观察样品颜色变化情况，结果如表3所示。
表4颜色观察结果
显然，上述实施例仅仅是为清楚地说明所作的举例，而并非对实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。而由此所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明创造的保护范围之中。
Claims (12)
1.一种适用于非全脂奶制品的稳定剂，其特征在于，包括，质量比为(2-15)：1：(3-12)的组分A、组分B和组分C，其中，
组分A包括质量比为(1-4)：(0.4-3)的单硬脂酸甘油酯和蔗糖脂肪酸酯；
组分B包括质量比为(0.5-2.5)：1的结冷胶和卡拉胶；
组分C包括质量比为(1.6-8):1的微晶纤维素和羧甲基纤维素钠。
2.根据权利要求1所述的适用于非全脂奶制品的稳定剂，其特征在于，所述组分A、组分B和组分C的质量比为(2-8)：1：(5-8)。
3.一种含有粉体的非全脂奶制品，其特征在于，包括权利要求1或2所述适用于非全脂奶制品的稳定剂。
4.根据权利要求3所述的含有粉体的非全脂奶制品，其特征在于，所述粉体包括大麦若叶粉、大麦若叶青汁粉、松花粉、抹茶粉、核桃粉、燕麦粉。
5.根据权利要求3或4所述的含有粉体的非全脂奶制品，其特征在于，所述粉体为700-1600目粒径的大麦若叶粉或大麦若叶青汁粉。
6.根据权利要求3-5任一所述的含有粉体的非全脂奶制品，其特征在于，还包括护色剂，所述护色剂包括质量比为1：(6-16)的第一组分和第二组分，所述第二组分包括质量比为(5-15)：1的抗坏血酸钠和维生素E。
7.根据权利要求6所述的含有粉体的非全脂奶制品，其特征在于，
所述第一组分为硫酸锌、葡萄糖酸锌、甘氨酸锌、氧化锌、乳酸锌、柠檬酸锌、氯化锌、乙酸锌、碳酸锌。
8.根据权利要求3-7任一所述的含有粉体的非全脂奶制品，其特征在于，制备所述非全脂奶制品的原料，以重量份计，包括，
非全脂牛奶933-981份，
大麦若叶粉3-25份，
硫酸锌0.01-0.03份，
抗坏血酸钠0.05-0.45份，
维生素E 0.01-0.03份，
单硬脂酸甘油酯0.5-2份，
蔗糖脂肪酸酯0.2-1.5份，
结冷胶0.1-0.6份，
卡拉胶0.04-0.3份，
微晶纤维素1-3份，
羧甲基纤维素钠0.2-0.8份，
低聚异麦芽糖12-35份，
维生素A 0.1-0.3份，
维生素D 0.08-0.24份；
优选地，
非全脂牛奶943-965份，
大麦苗粉10-20份，
硫酸锌0.015-0.025份，
抗坏血酸钠0.2-0.35份，
维生素E 0.015-0.025份，
单硬脂酸甘油酯0.8-1.5份，
蔗糖脂肪酸酯0.8-1.3份，
结冷胶0.3-0.6份，
卡拉胶0.15-0.25份，
微晶纤维素1.5-2.5份，
羧甲基纤维素钠0.2-0.8份，
低聚异麦芽糖20-30份，
维生素A 0.15-0.25份，
维生素D 0.12-0.2份。
9.一种含有粉体的非全脂奶制品的制备方法，包括，
取巴氏杀菌热处理后的非全脂牛乳并升温到20-60℃，与低聚异麦芽糖和权利要求1或2所述的稳定剂以及维生素A、维生素D混合，然后升温到65-95℃投入维生素E，混合均匀后冷却，得备用料A；
取巴氏杀菌热处理后的温度为5-25℃的非全脂牛乳，与粉体原料、低聚异麦芽糖、硫酸锌、抗坏血酸钠混合均匀，得备用料B；
将备用料A和备用料B混合均匀，超高温灭菌处理得所述含有粉体的非全脂奶制品。
10.根据权利要求9所述的含有粉体的非全脂奶制品的制备方法，其特征在于，制备所述备用料A的过程中，还包括将低聚异麦芽糖和稳定剂进行预混处理的步骤，所述低聚异麦芽糖的质量用量为稳定剂质量用量的1-15倍；和/或，
制备所述备用料B的过程中，还包括粉体原料、低聚异麦芽糖、硫酸锌和抗坏血酸钠进行预混处理的步骤，所述低聚异麦芽糖的质量用量为所述大麦若叶粉质量用量的1-3倍。
11.根据权利要求9或10所述的含有粉体的非全脂奶制品的制备方法，其特征在于，
将备用料A和备用料B混合均匀，于135-145℃，灭菌2-8s完成所述超高温灭菌处理；
优选地，备用料A和备用料B以搅拌的方式进行混合，且搅拌速度60-80转/分钟。
12.根据权利要求9-11任一所述的含有粉体的非全脂奶制品的制备方法，其特征在于，
制备所述备用料B的过程中，将粉体原料或含有其的物料以≤5kg/min的速度加入到巴氏杀菌热处理后非全脂牛乳中，且以搅拌的方式进行混合，搅拌速度为40-60转/分钟。
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