CN115606639B - 一种含有爆珠颗粒的乳制品及其制备方法 - Google Patents
一种含有爆珠颗粒的乳制品及其制备方法 Download PDFInfo
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Abstract
本发明属于乳制品加工技术领域，具体涉及一种含有爆珠颗粒的乳制品及其制备方法。该乳制品包括如下重量份的组分，乳基料800‑950份；糖基料20‑50份；爆珠颗粒20‑80份；稳定剂2.1‑7.15份；所述稳定剂中包括0.2‑0.9份柑橘纤维，0.6‑2.5份魔芋胶。本发明通过各组分的协调配合，特别是稳定剂的选择，能够避免爆珠颗粒表皮破碎，颗粒黏连问题，在货架期内爆珠颗粒硬度和咀嚼感良好。另外，柑橘纤维是一种从柑橘类果皮中提取的纯天然的膳食纤维，柑橘纤维不同于其他膳食纤维，其总纤维及不可溶纤维含量较高，具有较强持水能力以及独特特性，其表面结晶程度低，整体结构疏松，具有更大的表面积。作为普通食品原料不仅可起到凝胶增稠的作用，还可以作为膳食纤维提高产品的健康属性。
Description
技术领域
本发明属于乳制品加工技术领域，具体涉及一种含有爆珠颗粒的乳制品及其制备方法。
背景技术
调制乳是指以生牛(羊)乳或复原乳为主要原料，添加其他原料或食品添加剂或营养强化剂，采用适当的杀菌或灭菌等工艺制成的液体产品。目前，市场上的调制乳多以牛奶和特征性风味较强的原料结合调制而成，口感、营养成分均有较大的改善与提高。
爆珠颗粒是指内部具有可流动的浆料且可挤破的珠子。当被挤破时，浆料流出，具有爆浆口感，成为近年来受关注程度较高的食品原料，广泛用于奶茶、果冻、甜品、常温酸奶等食品中，其提升了产品在饮用时的咀嚼感与趣味性，备受消费者青睐。例如，现有技术中就公开了一种含巧克力爆珠的常温酸奶及其制备方法，该技术创新性的在酸奶产品中添加含有巧克力成份爆珠果味酱，食用时消费者不仅能够享受到酸奶的顺滑，且品尝到真实含有巧克力成份的颗粒产品，为消费者提供可以咀嚼的酸奶产品，给予消费者健康和方便的全新体验。为在同质化严重的常温饮用型酸奶产品中开辟新的方向。
但相较于常温酸奶，调制乳的杀菌强度较高，爆珠颗粒完整性保持、货架期咀嚼感较难保持；同时由于调制乳粘稠度较低，爆珠颗粒在货架期时间内易发生吸水变软甚至涨破的情况，导致内容物流出，因此，避免爆珠颗粒在货架期内发生破损、粘连、咀嚼感降低等情况是本领域技术人员在产品开发过程中面临的主要技术难题。
发明内容
因此，本发明要解决的技术问题在于克服现有技术中的爆珠颗粒完整性较难保持，货架期内易发生破损、粘连、咀嚼感降低等缺陷，从而提供一种含爆珠颗粒的乳制品及制备方法。
为此，本发明提供如下技术方案：
本发明提供一种含爆珠颗粒的乳制品，包括如下重量份的组分，
乳基料800-950份；
糖基料20-50份；
爆珠颗粒20-80份；
稳定剂2.1-7.15份；
其中，所述稳定剂中包括0.2-0.9份柑橘纤维，0.6-2.5份魔芋胶。
可选的，还包括抹茶粉1-6份；
此时，稳定剂的组成为，微晶纤维素0.8-1.8份，羧甲基纤维素钠0.1-0.6份，卡拉胶0.25-0.85份，结冷胶0.15-0.5份，柑橘纤维0.2-0.9份，魔芋胶0.6-2.5份。
可选的，所述微晶纤维素与羧甲基纤维素钠的重量比为2.5-9:1，卡拉胶与结冷胶的重量比为1-4:1，柑橘纤维与魔芋胶的质量比为1:2-5。
可选的，(微晶纤维素+羧甲基纤维素钠)：(卡拉胶+结冷胶)：(柑橘纤维+魔芋胶)的重量比为(2-5)：1：(2-9)。
可选的，还包括膳食纤维10-30份；抗坏血酸钠0.1-0.5份。
可选的，所述乳基料为生牛乳，生羊乳，复原乳，乳饮料、调制乳、巴杀乳、植物蛋白饮料中的至少一种；
所述糖基料一般为白砂糖、蜂蜜、木糖醇、结晶果糖中的至少一种；也可包括一些食品领域常用的甜味剂，例如：三氯蔗糖、赤藓糖醇、阿斯巴甜、纽甜、安赛蜜中的至少一种；甜味剂的使用符合GB2760相关规定即可。
所述膳食纤维为菊粉，豌豆纤维，抗性糊精，聚葡萄糖中的至少一种。
本发明还提供一种上述的含爆珠颗粒的乳制品的制备方法，包括以下步骤：
爆珠颗粒杀菌：将柑橘纤维溶于水中，形成溶液，加入爆珠颗粒，混合均匀，杀菌处理，得物料A；
化料：将乳基料预热，加入其余物料，混合均匀，冷却，定容，杀菌处理，得物料B；
混合：将所得物料A和物料B混合均匀，得到所述含爆珠颗粒的乳制品。
所述混合步骤可以为将物料A进入颗粒无菌罐，物料B进入基料无菌罐，按照配比调整2个无菌罐的开度，在罐装机平衡缸内(容量100-200kg)进行再次混合后将所得物料A和物料B混合均匀，灌装得到所述含爆珠颗粒的乳制品。
可选的，所述化料步骤为：
将抹茶粉与部分乳基料混合，微波处理，冷却，得物料B1；
将剩余的乳基料预热，加入其余物料，混合均匀，冷却，与所得物料B1混合，定容，杀菌处理，得物料B。
可选的，还包括在加入其余物料的同时加入膳食纤维和抗坏血酸钠。
可选的，所述爆珠颗粒杀菌处理的温度为105-130℃，杀菌时间为10-30s；
可选的，所述化料步骤的杀菌处理温度为135-142℃，杀菌时间为4-6s；
可选的，将抹茶粉以3-8kg/min投料速度投入乳基料中，搅拌1-15min，搅拌转速为20-60转/min，微波处理频率为1550-2450MHz，微波处理时间为5-20min；
可选的，将柑橘纤维溶于8-20倍的水中；
所述部分乳基料为抹茶粉重量的10-25倍。
本发明所述爆珠颗粒没有特殊要求，为食品饮料领域常用爆珠颗粒，可以自制也可通过市售渠道获取，常见的，所述爆珠颗粒的外壳组成成分为海藻酸钠、碳酸钙、卡拉胶、淀粉等，内部浆液为果汁、果浆、谷物酱、坚果酱、果蔬粉等，通过凝固、滤胶、清洗、熬煮、杀菌制成。
具体地，所述含爆珠颗粒的乳制品的制备方法可以为：
化料一：在微波化料罐中加入将适量生牛乳(使用10-25倍抹茶粉的量)升温到30-50℃，将抹茶粉从罐口投入，投料速度控制在3-8kg/min，罐内搅拌速度控制在20-60转/min，搅拌1-15min；微波辐射频率为1550～2450MHz，辐射时间为5-20min；打冷至4-20℃；
化料二：将适量生牛乳升温到25-55℃，从高速剪切机口投入结冷胶、卡拉胶、微晶纤维素、羧甲基纤维素钠、魔芋胶、膳食纤维、抗坏血酸钠、白砂糖，再次升温到65-90℃，循环剪切搅拌2-15min；打冷至4-20℃，备用；
混合与定容：将两罐料液混合，定容至总量的92％-98％；
UHT杀菌：将定容后的料液进行UHT杀菌，杀菌参数为135-142℃/4-6s；
爆珠颗粒处理：将柑橘纤维加入到颗粒杀菌机溶解于适量的常温水中(使用8-20倍柑橘纤维的量)，搅拌均匀形成粘稠溶液，再将爆珠颗粒投入到颗粒杀菌机中，进行搅拌，待颗粒在罐中分布均匀后进行杀菌，爆珠颗粒杀菌参数为105-130℃/10-30s；
混合：物料A进入颗粒无菌罐，物料B进入基料无菌罐，按照配比调整2个无菌罐的开度，在罐装机平衡缸内(容量100-200kg)进行再次混合后将所得物料A和物料B混合均匀；
灌装：灌装得到所述含爆珠颗粒的乳制品。
本发明技术方案，具有如下优点：
本发明提供的含爆珠颗粒的乳制品，包括如下重量份的组分，乳基料800-950份；糖基料20-50份；爆珠颗粒20-80份；稳定剂2.1-7.15份；其中，所述稳定剂中包括0.2-0.9份柑橘纤维，0.6-2.5份魔芋胶。本发明通过各组分的协调配合作用，特别是稳定剂的选择，能够有效避免爆珠颗粒表皮破碎，颗粒黏连等问题，在货架期内爆珠颗粒硬度和咀嚼感良好。另外，柑橘纤维是一种从柑橘类果皮中提取的纯天然的膳食纤维，柑橘纤维不同于其他膳食纤维，其总纤维及不可溶纤维含量较高，具有较强持水能力以及独特的功能特性，其表面结晶程度低，整体结构疏松，具有更大的表面积。作为普通食品原料不仅可起到凝胶增稠的作用，还可以作为膳食纤维提高产品的健康属性。
本发明提供的含爆珠颗粒的乳制品，还包括抹茶粉1-6份；此时，稳定剂的组成为，微晶纤维素0.8-1.8份，羧甲基纤维素钠0.1-0.6份，卡拉胶0.25-0.85份，结冷胶0.15-0.5份，柑橘纤维0.2-0.9份，魔芋胶0.6-2.5份。本发明通过各组分的配合，提供的乳制品抹茶与牛奶结合充分，产品甜感与稀稠度较好，抹茶粉在货架期内无显著沉淀，爆珠颗粒硬度、咀嚼感良好，在货架期内未发生显著的颗粒变软及粘连问题。
本发明提供的含爆珠颗粒的乳制品，通过调整微晶纤维素、羧甲基纤维素钠、结冷胶、卡拉胶、魔芋胶、柑橘纤维六种稳定剂的配比，能够进一步改善抹茶粉在调制乳中分散及沉淀问题，同时有效避免爆珠颗粒在货架期内质地变软、颗粒粘连等情况。
本发明提供的含爆珠颗粒的乳制品，还包括膳食纤维和抗坏血酸钠，具有增加产品粘度及护色的效果。
本发明提供的含爆珠颗粒的乳制品的制备方法，含爆珠颗粒的乳制品的制备方法，包括以下步骤：爆珠颗粒杀菌：将柑橘纤维溶于水中，形成溶液，加入爆珠颗粒，混合均匀，杀菌处理，得物料A；化料：将乳基料预热，加入其余物料，混合均匀，冷却，定容，杀菌处理，得物料B；混合：将所得物料A和物料B混合均匀，得所述含爆珠颗粒的乳制品。该方法先将配方中柑橘纤维溶解于颗粒杀菌罐中形成较为粘稠的溶液，再将爆珠颗粒添加到其中，进行搅拌，待颗粒在罐中分布均匀后进行杀菌。通过这种方式可避免由于爆珠颗粒流体不均一造成局部受热强度大而造成爆珠表皮破碎的情况，同时可有效杀灭爆珠颗粒中的微生物及菌落，保证产品的无菌性，又可避免与基料混合后杀菌强度过大导致颗粒变软的问题。
本发明提供的含爆珠颗粒的乳制品的制备方法，所述化料步骤为：将抹茶粉与部分乳基料混合，微波处理，冷却，得物料B1；将剩余的乳基料预热，加入其余物料，混合均匀，冷却，与所得物料B1混合，定容，杀菌处理，得物料B。本发明在化料过程中使用微波辅助高效溶解工艺，率先将抹茶粉与牛奶在微波化料罐中进行预溶，预溶过程控制微波辐射功率、微波处理时间、原料配比、投料速度、搅拌速度、化料温度等关键工艺参数，预溶之后再与牛奶基料混合，解决抹茶粉化料问题。避免了采用常规热化料及投料方式会使抹茶粉挂壁在化料罐中，此外，加入到罐中的抹茶粉由于受热和分散均一性问题极易抱团，还会对于后续工艺有较大影响。
附图说明
为了更清楚地说明本发明具体实施方式或现有技术中的技术方案，下面将对具体实施方式或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图是本发明的一些实施方式，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。
图1是本发明提供的制备方法采用的工艺设备流程图。
具体实施方式
提供下述实施例是为了更好地进一步理解本发明，并不局限于所述最佳实施方式，不对本发明的内容和保护范围构成限制，任何人在本发明的启示下或是将本发明与其他现有技术的特征进行组合而得出的任何与本发明相同或相近似的产品，均落在本发明的保护范围之内。
实施例中未注明具体实验步骤或条件者，按照本领域内的文献所描述的常规实验步骤的操作或条件即可进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市购获得的常规试剂产品。
为了方便数据对比，本发明实施例和对比例所选用爆珠颗粒，组成成分包括谷物酱、海藻酸钠、碳酸钙、刺槐豆胶、六偏磷酸钠等，通过凝固、滤胶、清洗、熬煮、杀菌等工艺制成。
实施例1
本实施例提供一种含有爆珠颗粒的乳制品，其组成为：
生牛乳835.15kg，抹茶粉14kg，白砂糖25kg，爆珠颗粒40kg，膳食纤维(聚葡萄糖)30kg，微晶纤维素1.8kg，羧甲基纤维素钠0.4kg，卡拉胶0.55kg，结冷胶0.5kg，柑橘纤维0.7kg，魔芋胶1.8kg，抗坏血酸钠0.1kg，水50kg。
其制备方法步骤如下：
化料一：在微波化料罐中加入120kg生牛乳升温到48℃，将抹茶粉从罐口投入，投料速度控制在4kg/min，罐内搅拌速度控制在40转/min，搅拌5min；微波辐射频率为2100MHz，辐射时间为12min；打冷至8℃；
化料二：将剩余量生牛乳升温到45℃，从高速剪切机口投入结冷胶、卡拉胶、微晶纤维素、羧甲基纤维素钠、魔芋胶、膳食纤维(聚葡萄糖)、抗坏血酸钠、白砂糖，再次升温到80℃，循环剪切搅拌5min；打冷至8℃，备用；
混合与定容：将两罐料液混合，定容至总量的90.93％；
UHT杀菌：将定容后的料液进行UHT杀菌，杀菌参数为138℃/4s；
爆珠颗粒处理：将柑橘纤维加入到颗粒杀菌机溶解于50kg常温水中，搅拌均匀形成粘稠溶液，再将爆珠颗粒投入到颗粒杀菌机中，进行搅拌，待颗粒在罐中分布均匀后进行杀菌，爆珠颗粒杀菌参数为110℃/20s；
混合：物料A进入颗粒无菌罐，物料B进入基料无菌罐，按照配比调整2个无菌罐的开度，在罐装机平衡缸内(容量100-200kg)进行再次混合后将所得物料A和物料B混合均匀；
灌装：灌装得到所述含爆珠颗粒的乳制品。
实施例2
本实施例提供一种含有爆珠颗粒的乳制品，其组成为：
生牛乳812kg，抹茶粉9kg，白砂糖40kg，爆珠颗粒60kg，膳食纤维(聚葡萄糖)26kg，微晶纤维素0.8kg，羧甲基纤维素钠0.1kg，卡拉胶0.25kg，结冷胶0.15kg，柑橘纤维0.9kg，魔芋胶0.6kg，抗坏血酸钠0.2kg，水50kg。
其制备方法步骤如下：
化料一：在微波化料罐中加入120kg生牛乳升温到48℃，将抹茶粉从罐口投入，投料速度控制在4kg/min，罐内搅拌速度控制在40转/min，搅拌5min；微波辐射频率为2100MHz，辐射时间为12min；打冷至8℃；
化料二：将剩余量生牛乳升温到45℃，从高速剪切机口投入结冷胶、卡拉胶、微晶纤维素、羧甲基纤维素钠、魔芋胶、膳食纤维(聚葡萄糖)、抗坏血酸钠、白砂糖，再次升温到80℃，循环剪切搅拌5min；打冷至8℃，备用；
混合与定容：将两罐料液混合，定容至总量的88.91％；
UHT杀菌：将定容后的料液进行UHT杀菌，杀菌参数为138℃/4s；
爆珠颗粒处理：将柑橘纤维加入到颗粒杀菌机溶解于50kg常温水中，搅拌均匀形成粘稠溶液，再将爆珠颗粒投入到颗粒杀菌机中，进行搅拌，待颗粒在罐中分布均匀后进行杀菌，爆珠颗粒杀菌参数为110℃/20s；
混合：物料A进入颗粒无菌罐，物料B进入基料无菌罐，按照配比调整2个无菌罐的开度，在罐装机平衡缸内(容量100-200kg)进行再次混合后将所得物料A和物料B混合均匀；
灌装：灌装得到所述含爆珠颗粒的乳制品。
实施例3
本实施例提供一种含有爆珠颗粒的乳制品，其组成为：
生牛乳841.75kg，抹茶粉3kg，白砂糖35kg，爆珠颗粒50kg，膳食纤维(聚葡萄糖)15kg，微晶纤维素1.0kg，羧甲基纤维素钠0.3kg，卡拉胶0.4kg，结冷胶0.25kg，柑橘纤维0.5kg，魔芋胶2.5kg，抗坏血酸钠0.3kg，水50kg。
其制备方法步骤如下：
化料一：在微波化料罐中加入120kg生牛乳升温到48℃，将抹茶粉从罐口投入，投料速度控制在4kg/min，罐内搅拌速度控制在40转/min，搅拌5min；微波辐射频率为2100MHz，辐射时间为12min；打冷至8℃；
化料二：将剩余量生牛乳升温到45℃，从高速剪切机口投入结冷胶、卡拉胶、微晶纤维素、羧甲基纤维素钠、魔芋胶、膳食纤维(聚葡萄糖)、抗坏血酸钠、白砂糖，再次升温到80℃，循环剪切搅拌5min；打冷至8℃，备用；
混合与定容：将两罐料液混合，定容至总量的89.95％；
UHT杀菌：将定容后的料液进行UHT杀菌，杀菌参数为138℃/4s；
爆珠颗粒处理：将柑橘纤维加入到颗粒杀菌机溶解于50kg常温水中，搅拌均匀形成粘稠溶液，再将爆珠颗粒投入到颗粒杀菌机中，进行搅拌，待颗粒在罐中分布均匀后进行杀菌，爆珠颗粒杀菌参数为110℃/20s；
混合：物料A进入颗粒无菌罐，物料B进入基料无菌罐，按照配比调整2个无菌罐的开度，在罐装机平衡缸内(容量100-200kg)进行再次混合后将所得物料A和物料B混合均匀；
灌装：灌装得到所述含爆珠颗粒的乳制品。
实施例4
本实施例提供一种含有爆珠颗粒的乳制品，其组成为：
生牛乳799.85kg，抹茶粉25kg，白砂糖20kg，爆珠颗粒80kg，膳食纤维(聚葡萄糖)20kg，微晶纤维素1.5kg，羧甲基纤维素钠0.6kg，卡拉胶0.65kg，结冷胶0.4kg，柑橘纤维0.4kg，魔芋胶1.2kg，抗坏血酸钠0.4kg，水50kg。
其制备方法步骤如下：
化料一：在微波化料罐中加入120kg生牛乳升温到48℃，将抹茶粉从罐口投入，投料速度控制在4kg/min，罐内搅拌速度控制在40转/min，搅拌5min；微波辐射频率为2100MHz，辐射时间为12min；打冷至8℃；
化料二：将剩余量生牛乳升温到45℃，从高速剪切机口投入结冷胶、卡拉胶、微晶纤维素、羧甲基纤维素钠、魔芋胶、膳食纤维(聚葡萄糖)、抗坏血酸钠、白砂糖，再次升温到80℃，循环剪切搅拌5min；打冷至8℃，备用；
混合与定容：将两罐料液混合，定容至总量的86.96％；
UHT杀菌：将定容后的料液进行UHT杀菌，杀菌参数为138℃/4s；
爆珠颗粒处理：将柑橘纤维加入到颗粒杀菌机溶解于50kg常温水中，搅拌均匀形成粘稠溶液，再将爆珠颗粒投入到颗粒杀菌机中，进行搅拌，待颗粒在罐中分布均匀后进行杀菌，爆珠颗粒杀菌参数为110℃/20s；
混合：物料A进入颗粒无菌罐，物料B进入基料无菌罐，按照配比调整2个无菌罐的开度，在罐装机平衡缸内(容量100-200kg)进行再次混合后将所得物料A和物料B混合均匀；
灌装：灌装得到所述含爆珠颗粒的乳制品。
实施例5
本实施例提供一种含有爆珠颗粒的乳制品，其组成为：
生牛乳831.45kg，抹茶粉20kg，白砂糖50kg，爆珠颗粒20kg，膳食纤维(聚葡萄糖)23kg，微晶纤维素1.3kg，羧甲基纤维素钠0.35kg，卡拉胶0.8kg，结冷胶0.3kg，柑橘纤维0.2kg，魔芋胶2.1kg，抗坏血酸钠0.5kg，水50kg。
其制备方法步骤如下：
化料一：在微波化料罐中加入120kg生牛乳升温到48℃，将抹茶粉从罐口投入，投料速度控制在4kg/min，罐内搅拌速度控制在40转/min，搅拌5min；微波辐射频率为2100MHz，辐射时间为12min；打冷至8℃；
化料二：将剩余量生牛乳升温到45℃，从高速剪切机口投入结冷胶、卡拉胶、微晶纤维素、羧甲基纤维素钠、魔芋胶、膳食纤维(聚葡萄糖)、抗坏血酸钠、白砂糖，再次升温到80℃，循环剪切搅拌5min；打冷至8℃，备用；
混合与定容：将两罐料液混合，定容至总量的92.98％；
UHT杀菌：将定容后的料液进行UHT杀菌，杀菌参数为138℃/4s；
爆珠颗粒处理：将柑橘纤维加入到颗粒杀菌机溶解于50kg常温水中，搅拌均匀形成粘稠溶液，再将爆珠颗粒投入到颗粒杀菌机中，进行搅拌，待颗粒在罐中分布均匀后进行杀菌，爆珠颗粒杀菌参数为110℃/20s；
混合：物料A进入颗粒无菌罐，物料B进入基料无菌罐，按照配比调整2个无菌罐的开度，在罐装机平衡缸内(容量100-200kg)进行再次混合后将所得物料A和物料B混合均匀；
灌装：灌装得到所述含爆珠颗粒的乳制品。
实施例6
本实施例提供一种含有爆珠颗粒的乳制品，其组成为：
生牛乳810.05kg，抹茶粉15kg，白砂糖35kg，爆珠颗粒60kg，膳食纤维(聚葡萄糖)25kg，微晶纤维素1.8kg，羧甲基纤维素钠0.6kg，卡拉胶0.3kg，结冷胶0.8kg，柑橘纤维0.8kg，魔芋胶0.4kg，抗坏血酸钠0.25kg，水50kg。
其制备方法步骤如下：
化料一：在微波化料罐中加入120kg生牛乳升温到48℃，将抹茶粉从罐口投入，投料速度控制在4kg/min，罐内搅拌速度控制在40转/min，搅拌5min；微波辐射频率为2100MHz，辐射时间为12min；打冷至8℃；
化料二：将剩余量生牛乳升温到45℃，从高速剪切机口投入卡拉胶、微晶纤维素、羧甲基纤维素钠、魔芋胶、膳食纤维(聚葡萄糖)、抗坏血酸钠、白砂糖，再次升温到80℃，循环剪切搅拌5min；打冷至8℃，备用；
混合与定容：将两罐料液混合，定容至总量的88.92％；
UHT杀菌：将定容后的料液进行UHT杀菌，杀菌参数为138℃/4s；
爆珠颗粒处理：将柑橘纤维加入到颗粒杀菌机溶解于50kg常温水中，搅拌均匀形成粘稠溶液，再将爆珠颗粒投入到颗粒杀菌机中，进行搅拌，待颗粒在罐中分布均匀后进行杀菌，爆珠颗粒杀菌参数为110℃/20s；
混合：物料A进入颗粒无菌罐，物料B进入基料无菌罐，按照配比调整2个无菌罐的开度，在罐装机平衡缸内(容量100-200kg)进行再次混合后将所得物料A和物料B混合均匀；
灌装：灌装得到所述含爆珠颗粒的乳制品。
实施例7
本实施例提供一种含有爆珠颗粒的乳制品，其组成为：
生牛乳810.15kg，抹茶粉15kg，白砂糖35kg，爆珠颗粒60kg，膳食纤维(聚葡萄糖)25kg，微晶纤维素0.3kg，羧甲基纤维素钠0.6kg，卡拉胶1.8kg，结冷胶0.3kg，柑橘纤维0.4kg，魔芋胶1.2kg，抗坏血酸钠0.25kg，水50kg。
其制备方法步骤如下：
化料一：在微波化料罐中加入120kg生牛乳升温到48℃，将抹茶粉从罐口投入，投料速度控制在4kg/min，罐内搅拌速度控制在40转/min，搅拌5min；微波辐射频率为2100MHz，辐射时间为12min；打冷至8℃；
化料二：将剩余量生牛乳升温到45℃，从高速剪切机口投入卡拉胶、微晶纤维素、羧甲基纤维素钠、魔芋胶、膳食纤维(聚葡萄糖)、抗坏血酸钠、白砂糖，再次升温到80℃，循环剪切搅拌5min；打冷至8℃，备用；
混合与定容：将两罐料液混合，定容至总量的88.96％；
UHT杀菌：将定容后的料液进行UHT杀菌，杀菌参数为138℃/4s；
爆珠颗粒处理：将柑橘纤维加入到颗粒杀菌机溶解于50kg常温水中，搅拌均匀形成粘稠溶液，再将爆珠颗粒投入到颗粒杀菌机中，进行搅拌，待颗粒在罐中分布均匀后进行杀菌，爆珠颗粒杀菌参数为110℃/20s；
混合：物料A进入颗粒无菌罐，物料B进入基料无菌罐，按照配比调整2个无菌罐的开度，在罐装机平衡缸内(容量100-200kg)进行再次混合后将所得物料A和物料B混合均匀；
灌装：灌装得到所述含爆珠颗粒的乳制品。
实施例8
本实施例提供一种含有爆珠颗粒的乳制品，其组成为：
生牛乳824.85kg，白砂糖20kg，爆珠颗粒80kg，膳食纤维(聚葡萄糖)20kg，微晶纤维素1.5kg，羧甲基纤维素钠0.6kg，卡拉胶0.65kg，结冷胶0.4kg，柑橘纤维0.4kg，魔芋胶1.2kg，抗坏血酸钠0.4kg，水50kg。
其制备方法步骤如下：
化料：将生牛乳升温到45℃，从高速剪切机口投入结冷胶、卡拉胶、微晶纤维素、羧甲基纤维素钠、魔芋胶、膳食纤维(聚葡萄糖)、抗坏血酸钠、白砂糖，再次升温到80℃，循环剪切搅拌5min；打冷至8℃，定容至总量的86.96％，备用；
UHT杀菌：将定容后的料液进行UHT杀菌，杀菌参数为138℃/4s；
爆珠颗粒处理：将柑橘纤维加入到颗粒杀菌机溶解于50kg常温水中，搅拌均匀形成粘稠溶液，再将爆珠颗粒投入到颗粒杀菌机中，进行搅拌，待颗粒在罐中分布均匀后进行杀菌，爆珠颗粒杀菌参数为110℃/20s；
混合：物料A进入颗粒无菌罐，物料B进入基料无菌罐，按照配比调整2个无菌罐的开度，在罐装机平衡缸内(容量100-200kg)进行再次混合后将所得物料A和物料B混合均匀；
灌装：灌装得到所述含爆珠颗粒的乳制品。
对比例1
本对比例提供一种含有爆珠颗粒的乳制品，其组成为：
生牛乳836.45kg，抹茶粉14kg，白砂糖25kg，爆珠颗粒40kg，膳食纤维(聚葡萄糖)30kg，微晶纤维素1.8kg，羧甲基纤维素钠0.4kg，卡拉胶0.55kg，结冷胶0.5kg，柑橘纤维0.7kg，瓜尔胶0.5kg，抗坏血酸钠0.1kg，水50kg。
其制备方法步骤如下：
化料一：在微波化料罐中加入120kg生牛乳升温到48℃，将抹茶粉从罐口投入，投料速度控制在4kg/min，罐内搅拌速度控制在40转/min，搅拌5min；微波辐射频率为2100MHz，辐射时间为12min；打冷至8℃；
化料二：将剩余量生牛乳升温到45℃，从高速剪切机口投入卡拉胶、微晶纤维素、羧甲基纤维素钠、瓜尔胶、膳食纤维(聚葡萄糖)、抗坏血酸钠、白砂糖，再次升温到80℃，循环剪切搅拌5min；打冷至8℃，备用；
混合与定容：将两罐料液混合，定容至总量的90.93％；
UHT杀菌：将定容后的料液进行UHT杀菌，杀菌参数为138℃/4s；
爆珠颗粒处理：将柑橘纤维加入到颗粒杀菌机溶解于50kg常温水中，搅拌均匀形成粘稠溶液，再将爆珠颗粒投入到颗粒杀菌机中，进行搅拌，待颗粒在罐中分布均匀后进行杀菌，爆珠颗粒杀菌参数为110℃/20s；
混合：物料A进入颗粒无菌罐，物料B进入基料无菌罐，按照配比调整2个无菌罐的开度，在罐装机平衡缸内(容量100-200kg)进行再次混合后将所得物料A和物料B混合均匀；
灌装：灌装得到所述含爆珠颗粒的乳制品。
对比例2
本对比例提供一种含有爆珠颗粒的乳制品，其组成为：
生牛乳835.85kg，抹茶粉14kg，白砂糖25kg，爆珠颗粒40kg，膳食纤维(聚葡萄糖)30kg，微晶纤维素1.8kg，羧甲基纤维素钠0.4kg，卡拉胶0.55kg，结冷胶0.5kg，魔芋胶1.8kg，抗坏血酸钠0.1kg，水50kg。
其制备方法步骤如下：
化料一：在微波化料罐中加入120kg生牛乳升温到48℃，将抹茶粉从罐口投入，投料速度控制在4kg/min，罐内搅拌速度控制在40转/min，搅拌5min；微波辐射频率为2100MHz，辐射时间为12min；打冷至8℃；
化料二：将剩余量生牛乳升温到45℃，从高速剪切机口投入卡拉胶、微晶纤维素、羧甲基纤维素钠、魔芋胶、抗坏血酸钠、白砂糖，再次升温到80℃，循环剪切搅拌5min；打冷至8℃，备用；
混合与定容：将两罐料液混合，定容至总量的88％；
UHT杀菌：将定容后的料液进行UHT杀菌，杀菌参数为138℃/4s；
爆珠颗粒处理：将膳食纤维(聚葡萄糖)加入到颗粒杀菌机溶解于50kg常温水中，搅拌均匀形成粘稠溶液，再将爆珠颗粒投入到颗粒杀菌机中，进行搅拌，待颗粒在罐中分布均匀后进行杀菌，爆珠颗粒杀菌参数为110℃/20s；
混合：物料A进入颗粒无菌罐，物料B进入基料无菌罐，按照配比调整2个无菌罐的开度，在罐装机平衡缸内(容量100-200kg)进行再次混合后将所得物料A和物料B混合均匀；
灌装：灌装得到所述含爆珠颗粒的乳制品。
对比例3
本对比例提供一种含有爆珠颗粒的乳制品，其组成为：
生牛乳835.15kg，抹茶粉14kg，白砂糖25kg，爆珠颗粒40kg，膳食纤维(聚葡萄糖)30kg，微晶纤维素1.8kg，羧甲基纤维素钠0.4kg，卡拉胶0.55kg，结冷胶0.5kg，柑橘纤维0.7kg，魔芋胶1.8kg，抗坏血酸钠0.1kg，水50kg。
其制备方法步骤如下：
化料一：(常规化料工艺)在化料罐中加入120kg生牛乳升温到45℃，将抹茶粉从罐口投入，投料速度控制在12kg/min，罐内搅拌速度控制在50转/min，搅拌5min；打冷至8℃，备用；
化料二：将剩余量生牛乳升温到45℃，从高速剪切机口投入卡拉胶、微晶纤维素、羧甲基纤维素钠、魔芋胶、膳食纤维(聚葡萄糖)、抗坏血酸钠、白砂糖，再次升温到80℃，循环剪切搅拌5min；打冷至8℃，备用；
混合与定容：将两罐料液混合，定容至总量的90.93％；
UHT杀菌：将定容后的料液进行UHT杀菌，杀菌参数为138℃/4s；；
爆珠颗粒处理：将柑橘纤维加入到颗粒杀菌机溶解于50kg常温水中，搅拌均匀形成粘稠溶液，再将爆珠颗粒投入到颗粒杀菌机中，进行搅拌，待颗粒在罐中分布均匀后进行杀菌，爆珠颗粒杀菌参数为110℃/20s；
混合：物料A进入颗粒无菌罐，物料B进入基料无菌罐，按照配比调整2个无菌罐的开度，在罐装机平衡缸内(容量100-200kg)进行再次混合后将所得物料A和物料B混合均匀；
灌装：灌装得到所述含爆珠颗粒的乳制品。
对比例4
本对比例提供一种含有爆珠颗粒的乳制品，其组成为：
生牛乳835.15kg，抹茶粉14kg，白砂糖25kg，爆珠颗粒40kg，膳食纤维(聚葡萄糖)30kg，微晶纤维素1.8kg，羧甲基纤维素钠0.4kg，卡拉胶0.55kg，结冷胶0.5kg，柑橘纤维0.7kg，魔芋胶1.8kg，抗坏血酸钠0.1kg，水50kg。
其制备方法步骤如下：
化料一：在微波化料罐中加入120kg生牛乳升温到48℃，将抹茶粉从罐口投入，投料速度控制在4kg/min，罐内搅拌速度控制在40转/min，搅拌5min；微波辐射频率为2100MHz，辐射时间为12min；打冷至8℃；
化料二：将剩余量生牛乳升温到45℃，从高速剪切机口投入结冷胶、卡拉胶、微晶纤维素、羧甲基纤维素钠、魔芋胶、柑橘纤维、膳食纤维(聚葡萄糖)、抗坏血酸钠、白砂糖，再次升温到80℃，循环剪切搅拌5min；打冷至8℃，备用；
混合与定容：将两罐料液混合，定容至总量的91％；
UHT杀菌：将定容后的料液进行UHT杀菌，杀菌参数为138℃/4s；
爆珠颗粒处理：预先将颗粒杀菌机中加入50kg常温水，再将爆珠颗粒投入到颗粒杀菌机中，进行搅拌，后进行杀菌，爆珠颗粒杀菌参数为110℃/20s；
混合：物料A进入颗粒无菌罐，物料B进入基料无菌罐，按照配比调整2个无菌罐的开度，在罐装机平衡缸内(容量100-200kg)进行再次混合后将所得物料A和物料B混合均匀；
灌装：灌装得到所述含爆珠颗粒的乳制品。
实验例
1、化料一结果分析对比
在制备过程中，观察化料步骤的效果，其中，实施例1-7化料一过程中抹茶粉分散性较好，在牛奶基料中分布均一，未发生挂壁现象；打冷后直接对半成品料液进行观察体系均匀，未发生抹茶粉抱团现象；对比例3投料时抹茶粉在罐中弥漫，大量抹茶粉挂在罐壁，投料过程损耗严重，抹茶粉受到热蒸气影响抱团严重，分散不均匀，打冷后接半成品料液进行观察体系不均匀，有众多颗粒小团分散在基料中。
2、粒径、稳定性测试
分别测试实施例1-8以及对比例1-4产品的粒径与稳定性(爆珠颗粒从中产品中滤除后测试)，其中，粒径采用贝克曼LS 13320激光衍射粒度分析仪测定，稳定性采用LUM稳定性分析仪测定。
表1粒径和稳定性测试结果
| 样品 | 粒径(μm) | 稳定性澄清指数 |
| 实施例1 | 0.736 | 0.058 |
| 实施例2 | 0.823 | 0.035 |
| 实施例3 | 0.529 | 0.027 |
| 实施例4 | 0.965 | 0.030 |
| 实施例5 | 0.756 | 0.042 |
| 实施例6 | 0.871 | 0.362 |
| 实施例7 | 0.943 | 0.630 |
| 实施例8 | 0.353 | 0.015 |
| 对比例1 | 2.365 | 1.265 |
| 对比例2 | 0.853 | 0.965 |
| 对比例3 | 5.632 | 3.226 |
| 对比例4 | 0.524 | 1.341 |
由表1检测结果可以看出，实施例1-7，产品粒径及稳定性澄清指数较好，其中实施例3粒径及产品稳定性综合评价最高，实施例6及实施例7由于稳定剂配比差异，粒径与实施例1-5无显著差异，产品稳定性较差，但明显优于对比例1-3；具体的，对比例1与实施例1相比，未添加魔芋胶；粒径与产品稳定性均呈现显著性差异；对比例2与实施例1相比，稳定剂中不包括柑橘纤维，通过膳食纤维与爆珠预混进行杀菌混合；粒径无显著差异，但产品稳定性较差；对比例3与实施例1相比，抹茶粉化料工艺条件进行改变，产品粒径显著增大，同时产品稳定性较差；对比例4与实施例1相比，差异主要体现在爆珠颗粒处理方式，爆珠颗粒未与柑橘纤维进行混合，柑橘纤维与稳定剂一起化料，爆珠颗粒单独进行杀菌；产品粒径与产品稳定性均无显著差异。
3、爆珠颗粒评价结果
采用颗粒制品质地及物性测试仪结合感官及消费者测试结果，综合对放置6个月的产品颗粒状态进行评价。
(1)感官：随机抽取各实施例、对比例10包样品，通过剪包观察颗粒完整度及颗粒之间粘连性。
表2感官测试结果
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(2)消费者口味测试：随机选取10位消费者对以下样品进行平常，对颗粒的咀嚼感、爆浆感、适口性进行综合评分，满分为9分。
表3消费者口味测试结果
| 样品 | 咀嚼感 | 爆浆感 | 适口性 |
| 实施例1 | 8 | 9 | 9 |
| 实施例2 | 9 | 8 | 9 |
| 实施例3 | 9 | 9 | 9 |
| 实施例4 | 9 | 8 | 8 |
| 实施例5 | 8 | 9 | 8 |
| 实施例6 | 7 | 6 | 7 |
| 实施例7 | 7 | 5 | 6 |
| 实施例8 | 8 | 7 | 7 |
| 对比例1 | 6 | 5 | 4 |
| 对比例2 | 2 | 3 | 1 |
| 对比例3 | 8 | 8 | 7 |
| 对比例4 | 3 | 2 | 1 |
备注:打分评价标准1-3分感觉无，4-6分感觉较弱，7-9分感觉合适或强。
从表2和表3中的数据可以看出，未采用本发明要求的化料方式，颗粒均出现一定程度的破损，并且出现粘连现象；颗粒的咀嚼感，爆浆感，适口性均显著低于采用本发明特定化料方式的样品。
(3)颗粒质地及物性测试仪：对爆珠颗粒的硬度(物体变形所需要的力)、弹性(变形样品在去除变形力后恢复到变形前的条件下的高度或体积比率)、回复性(物品恢复形变的速度)进行测试。
表4颗粒质地及物性测试仪
| 样品 | 硬度/g | 弹性/％ | 回复性/mm·s-1 |
| 实施例1 | 30 | 25 | 1.62 |
| 实施例2 | 40 | 37 | 1.36 |
| 实施例3 | 28 | 31 | 1.94 |
| 实施例4 | 36 | 28 | 1.59 |
| 实施例5 | 32 | 26 | 1.26 |
| 实施例6 | 26 | 20 | 1.03 |
| 实施例7 | 20 | 21 | 1.09 |
| 实施例8 | 39 | 30 | 1.59 |
| 对比例1 | 9 | 11 | 0.56 |
| 对比例2 | 7 | 9 | 0.12 |
| 对比例3 | 29 | 33 | 0.80 |
| 对比例4 | 5 | 4 | 0.09 |
从表4中数据可以看出，采用本发明特定的工艺方式对于颗粒的状态，稳定性，包括其硬度、弹性及回复性的保持有较强的保护作用。
显然，上述实施例仅仅是为清楚地说明所作的举例，而并非对实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。而由此所引申出的显而易见的变化或变动仍处于本发明创造的保护范围之中。
Claims (10)
1.一种含爆珠颗粒的乳制品，其特征在于，包括如下重量份的组分，
乳基料800-950份；
糖基料20-50份；
爆珠颗粒20-80份；
稳定剂2.1-7.15份；
抹茶粉1-6份；
其中，稳定剂的组成为，微晶纤维素0.8-1.8份，羧甲基纤维素钠0.1-0.6份，卡拉胶0.25-0.85份，结冷胶0.15-0.5份，柑橘纤维0.2-0.9份，魔芋胶0.6-2.5份；
所述的含爆珠颗粒的乳制品的制备方法包括以下步骤：
爆珠颗粒杀菌：将柑橘纤维溶于水中，形成溶液，加入爆珠颗粒，混合均匀，杀菌处理，得物料A；
化料：将乳基料预热，加入其余物料，混合均匀，冷却，定容，杀菌处理，得物料B；
混合：将所得物料A和物料B混合均匀，得到所述含爆珠颗粒的乳制品；
所述化料步骤为：
将抹茶粉与部分乳基料混合，微波处理，冷却，得物料B1；其中，将抹茶粉以3-8kg/min投料速度投入乳基料中，搅拌1-15min，搅拌转速为20-60转/min,微波处理频率为1550-2450MHz，微波处理时间为5-20min；
将剩余的乳基料预热，加入其余物料，混合均匀，冷却，与所得物料B1混合，定容，杀菌处理，得物料B。
2.根据权利要求1所述的含爆珠颗粒的乳制品，其特征在于，所述微晶纤维素与羧甲基纤维素钠的重量比为2.5-9:1，卡拉胶与结冷胶的重量比为1-4:1，柑橘纤维与魔芋胶的质量比为1:2-5。
3.根据权利要求2中所述的含爆珠颗粒的乳制品，其特征在于，（微晶纤维素+羧甲基纤维素钠）：（卡拉胶+结冷胶）：（柑橘纤维+魔芋胶）的重量比为（2-5）：1：（2-9）。
4.根据权利要求1-3任一项所述的含爆珠颗粒的乳制品，其特征在于，还包括膳食纤维10-30份；抗坏血酸钠0.1-0.5份。
5.根据权利要求4所述的含爆珠颗粒的乳制品，其特征在于，所述乳基料为生牛乳，生羊乳，复原乳，乳饮料、调制乳、巴杀乳、植物蛋白饮料中的至少一种；
所述糖基料为白砂糖、蜂蜜、木糖醇、结晶果糖中的至少一种；还包括食品领域常用的甜味剂；
所述膳食纤维为菊粉，豌豆纤维，抗性糊精，聚葡萄糖中的至少一种。
6.一种权利要求1所述的含爆珠颗粒的乳制品的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
爆珠颗粒杀菌：将柑橘纤维溶于水中，形成溶液，加入爆珠颗粒，混合均匀，杀菌处理，得物料A；
化料：将乳基料预热，加入其余物料，混合均匀，冷却，定容，杀菌处理，得物料B；
混合：将所得物料A和物料B混合均匀，得到所述含爆珠颗粒的乳制品；
所述化料步骤为：
将抹茶粉与部分乳基料混合，微波处理，冷却，得物料B1；将抹茶粉以3-8kg/min投料速度投入乳基料中，搅拌1-15min，搅拌转速为20-60转/min,微波处理频率为1550-2450MHz，微波处理时间为5-20min；
将剩余的乳基料预热，加入其余物料，混合均匀，冷却，与所得物料B1混合，定容，杀菌处理，得物料B。
7.根据权利要求6所述的含爆珠颗粒的乳制品的制备方法，其特征在于，还包括在加入其余物料的同时加入膳食纤维和抗坏血酸钠。
8.根据权利要求6或7所述的含爆珠颗粒的乳制品的制备方法，其特征在于，所述爆珠颗粒杀菌处理的温度为105-130℃，杀菌时间为10-30s。
9.根据权利要求6或7所述的含爆珠颗粒的乳制品的制备方法，其特征在于，所述化料步骤的杀菌处理温度为135-142℃，杀菌时间为4-6s。
10.根据权利要求6或7所述的含爆珠颗粒的乳制品的制备方法，其特征在于，将柑橘纤维溶于8-20倍的水中；
所述部分乳基料为抹茶粉重量的10-25倍。
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2021
- 2021-07-16 CN CN202110808872.0A patent/CN115606639B/zh active Active
Patent Citations (6)
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