CN110200075A - 一种茶乳风味双层爆珠及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种茶乳风味双层爆珠及其制备方法，其中一种茶乳风味双层爆珠的制备方法，其包括，制备内层和/或外层爆珠壳体成型液；制备内层和/或外层爆珠芯料液；制备内层和/或外层固化液；将所述内层爆珠芯料液加入所述内层爆珠壳体成型液，浸泡，放入所述内层固化液中固化，过滤得到内层爆珠；将所述内层爆珠和所述外层爆珠芯料液加入所述外层爆珠壳体成型液，放入所述外层固化液中固化，得双层爆珠。该双层爆珠具有较高的爆珠膜的爆破力和致密程度，避免了储藏过程中茶多酚与蛋白质之间不良络合褐变与沉淀造成的体系稳定性下降，同时提高了产品的储存稳定性和机械性能。

Description

一种茶乳风味双层爆珠及其制备方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种茶乳风味双层爆珠及其制备方法。
背景技术
爆爆珠是一种新型食品，是根据海藻酸钠和二价阳离子离子交换后的络合凝胶化反应机理，利用反向球化技术，可将果汁包裹在在薄膜中，食用过程中有独特的口感，施力挤压崩破后会流出内部果汁，具有趣味性和交互性，令人印象深刻。
现有的爆爆珠多为果味产品，产品形式单一。且产品外衣膜强度低，不耐剪切，风味物质扩散快，易出现破碎等不良现象，在饮品中多作为装饰物出现，应用局限。牛乳中含有丰富的蛋白质，氨基酸组成合理，营养全面，容易消化；茶多酚是茶叶中的活性成分,具有包括抗氧化活性、消除人体自由基在内的多种功效。奶茶饮料因其味道鲜美、品种多样而深受消费者喜爱，且牛乳和茶多酚的营养互补性强。但是，植物酚类会与蛋白质结合，两者互作是引起茶乳饮料涩味、浑浊和沉淀的主要原因，茶多酚氧化成醌后还会与与特定氨基酸会发生褐变反应。酚类与蛋白质互相作用形成的絮状物严重影响到蛋白饮料生产和储存稳定性。
发明内容
本部分的目的在于概述本发明的实施例的一些方面以及简要介绍一些较佳实施例。在本部分以及本申请的说明书摘要和发明名称中可能会做些简化或省略以避免使本部分、说明书摘要和发明名称的目的模糊，而这种简化或省略不能用于限制本发明的范围。
鉴于上述的技术缺陷，提出了本发明。
因此，作为本发明其中一个方面，本发明克服现有技术中存在的不足，提供一种茶乳风味双层爆珠及其制备方法。
为解决上述技术问题，本发明提供了如下技术方案：一种茶乳风味双层爆珠的制备方法，其包括，制备内层和/或外层爆珠壳体成型液；制备内层和/或外层爆珠芯料液；制备内层和/或外层固化液；将所述内层爆珠芯料液加入所述内层爆珠壳体成型液，浸泡，放入所述内层固化液中固化，过滤得到内层爆珠；将所述内层爆珠和所述外层爆珠芯料液加入所述外层爆珠壳体成型液，放入所述外层固化液中固化，得双层爆珠。
作为本发明所述的茶乳风味双层爆珠的制备方法的优选方案，其中：所述制备内层和/或外层爆珠壳体成型液为溶解海藻酸盐和食用胶；制备内层和/或外层爆珠芯料液为制备包含钙盐、食用胶、辅料中一种或几种的分散液；制备内层和/或外层固化液为钙盐分散液；其中，所述海藻酸盐包括海藻酸钠、海藻酸钾中的一种或几种；所述食用胶包括低浓度高/中高粘度的亲水胶体和/或高浓度低/中低粘度的亲水胶体中的一种或多种组成；所述钙盐包括乳酸钙、氯化钙、磷酸钙、葡萄糖酸钙的一种或多种；所述辅料包括乳粉、甜味剂、茶汁、壳聚糖盐酸盐等一种或几种；按质量份数计，所述海藻酸盐为0.5～1.5份，所述钙盐为0.5～3份，所述食用胶为0.2～2份，所述辅料为5～15份，余量为水。
作为本发明所述的茶乳风味双层爆珠的制备方法的优选方案，其中：所述制备内层爆珠壳体成型液为用水溶解海藻酸盐和果胶，所述制备外层爆珠壳体成型液为用水溶解海藻酸盐和结冷胶；所述制备内层爆珠芯料液将黄原胶、果胶、刺槐豆胶、乳粉加热分散至水中，得到第一混合液，将乳酸钙、糖溶于水，得到第二混合液，将所述第二混合液加入到所述第一混合液中混合均匀，冷却至室温，所述制备外层爆珠芯料液为将普鲁蓝多糖、阿拉伯胶、瓜尔胶加热分散至水中，得到第三混合液，将乳酸钙、浓缩乌龙茶汁及蔗糖溶于水，得到第四混合液，将所述第四混合液加入到所述第三混合液中混合均匀，冷却至室温；所述制备内层固化液为将乳酸钙，壳聚糖盐酸盐分散至水中，所述制备外层固化液为将乳酸钙，壳聚糖盐酸盐分散至水中。
作为本发明所述的茶乳风味双层爆珠的制备方法的优选方案，其中：所述制备内层爆珠壳体成型液用的海藻酸盐粘度、G/M值均大于所述制备外层爆珠壳体成型液用的海藻酸盐。
作为本发明所述的茶乳风味双层爆珠的制备方法的优选方案，其中：所述制备内层爆珠壳体成型液，其海藻酸盐粘度为600～800mPa.s，G/M为1.7～2.0；所述制备外层爆珠壳体成型液，其海藻酸盐粘度为400～600mPa.s，G/M为1.3～1.7。
作为本发明其中一个方面，本发明克服现有技术中存在的不足，提供一种茶乳风味双层爆珠，其包括：内层爆珠壳体、内层芯料、外层爆珠壳体和外层芯料；所述内层爆珠壳体包裹所述内层芯料，所述外层爆珠壳体包裹所述外层芯料、所述内层爆珠壳体及所述内层芯料；所述内层爆珠壳体和/或外层爆珠壳体包括海藻酸盐、钙盐、壳聚糖盐酸盐、食用胶中的一种或几种，所述内层芯料和/或外层芯料包括乳粉、甜味剂、茶汁、食用胶中一种或几种。
作为本发明所述的茶乳风味双层爆珠的优选方案，其中：所述内层爆珠壳体的海藻酸盐粘度、G/M值均大于所述制备外层爆珠壳体的海藻酸盐。
作为本发明所述的茶乳风味双层爆珠的优选方案，其中：所述内层爆珠壳体的海藻酸盐粘度为600～800mPa.s，G/M为1.7～2.0；所述外层爆珠壳体的海藻酸盐粘度为400～600mPa.s，G/M为1.3～1.7。
作为本发明所述的茶乳风味双层爆珠的优选方案，其中：所述海藻酸盐包括海藻酸钠、海藻酸钾中的一种或几种；所述食用胶包括低浓度高/中高粘度的亲水胶体和/或高浓度低/中低粘度的亲水胶体中的一种或多种组成；所述钙盐包括乳酸钙、氯化钙、磷酸钙、葡萄糖酸钙的一种或多种；所述辅料包括乳粉、甜味剂、茶汁、壳聚糖盐酸盐等一种或几种；所述海藻酸盐为0.5～1.5份，所述钙盐为0.5～3份，所述食用胶为0.2～2份，所述辅料为5～15份，余量为水。
作为本发明所述的茶乳风味双层爆珠的优选方案，其中：所述内层芯料包括乳粉、甜味剂、食用胶中一种或几种；所述外层芯料包括茶汁、甜味剂、食用胶中一种或几种。
本发明的有益效果：
本发明提出的茶乳风味双层爆珠，不仅将两种风味的液体饮料包裹在同一个爆珠中，食用时施力挤压可产生两次崩破，分别流出茶风味饮料和乳风味饮料，更具趣味性和交互性。应用新型的复配增稠剂，提高了爆珠膜的爆破力和致密程度，可避免液体饮料的渗漏与风味物质的扩散损失。同时将茶、乳隔离开，避免了储藏过程中茶多酚与蛋白质之间不良络合褐变与沉淀造成的体系稳定性下降，同时提高了产品的储存稳定性和机械性能。
附图说明
为了更清楚地说明本发明实施例的技术方案，下面将对实施例描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动性的前提下，还可以根据这些附图获得其它的附图。其中：
图1为实施例1-实施例5的内、外层爆破力结果附图。
图2为实施例1-实施例5的内、外层爆破应变结果附图。
具体实施方式
为使本发明的上述目的、特征和优点能够更加明显易懂，下面结合具体实施例对本发明的具体实施方式做详细的说明。
在下面的描述中阐述了很多具体细节以便于充分理解本发明，但是本发明还可以采用其他不同于在此描述的其它方式来实施，本领域技术人员可以在不违背本发明内涵的情况下做类似推广，因此本发明不受下面公开的具体实施例的限制。
其次，此处所称的“一个实施例”或“实施例”是指可包含于本发明至少一个实现方式中的特定特征、结构或特性。在本说明书中不同地方出现的“在一个实施例中”并非均指同一个实施例，也不是单独的或选择性的与其他实施例互相排斥的实施例。
实施例1：
(1)制备内层爆珠外壳成型液：将1份海藻酸钠和果胶按比例2/1质量比常温溶解于99份纯净水中，得到爆珠外壳成型液。海藻酸钠的粘度为700mPa.s，G/M均为1.8。
(2)制备内层爆珠芯料液：将0.6份黄原胶、0.05份果胶、0.05份刺槐豆胶、15份乳粉均匀分散至50份的60℃的纯净水中，得到第一混合液。将1.5份乳酸钙及1份糖常温溶于一定份纯净水，得到第二混合液。将第二混合液加入到第一混合液中混合均匀，冷却至室温，得到内层爆珠芯料液。
(3)制备固化液：将2份乳酸钙，0.05份壳聚糖盐酸盐均匀分散至98份水中，得到内层爆珠固化液1。将2.5份乳酸钙，0.05份壳聚糖盐酸盐均匀分散至97.5份水中，得到外层爆珠固化液2。
(4)制备内层爆珠：将内层爆珠芯料液按照1μL/s的流量滴入到内层爆珠外壳成型液中浸泡3min，形成爆珠，将其捞出放入固化液1中固化5min，过滤得到内层爆珠。
(5)制备外层爆珠外壳成型液：将0.8份海藻酸钠和结冷胶按比例1/1常温溶解于99.2份纯净水中，得到爆珠外壳成型液。海藻酸钠的粘度为430mPa.s，G/M为1.4
(6)制备外层爆珠芯料液：将0.5份普鲁蓝多糖、0.5份阿拉伯胶、0.5份瓜尔胶均匀分散至60份的60℃的纯净水中，得到第一混合液。将2份乳酸钙、10份浓缩乌龙茶汁及0.2份蔗糖常温溶于一定份纯净水，得到第二混合液。将第二混合液加入到第一混合液中混合均匀，冷却至室温，得到外层爆珠芯料液。
(7)制备双层爆珠：将内层爆珠与外层爆珠芯料液按照1/1的比例装入点滴成型机，按照5μL/s的流量滴入到外层爆珠外壳成型液中浸泡3min，形成爆珠，将其捞出放入固化液2中固化4min，过滤得到双层爆珠。将双层爆珠放置在含有钙离子、蔗糖、风味物质等的保护液中，85℃灭菌15min。
本发明配方中，海藻酸盐和钙离子是必不可少的，利用海藻酸钠与钙离子交联的特性，是凝胶反应产生凝胶膜层的关键，而不添加钙盐无法形成爆珠壳的凝胶网络结构。对于芯料材料而言，除钙盐不可替代外，内层芯料可由乳粉与果胶、黄原胶、刺槐豆胶等低浓高/中高粘度的亲水胶体中的一种或多种组成，如淀粉、塔拉胶、羧甲基纤维素等替代，选择高粘度材料保证了粘度高为了赋予牛奶浓稠的口感)。外层芯料可由茶汁和普鲁蓝多糖、阿拉伯胶、瓜尔胶等高浓低/中低粘度的亲水胶体中的一种或多种组成，如羟丙基甲基纤维素等，选择低粘度材料保证了保持茶本身的清透感，此外，蔗糖可用糖浆、甜味剂等替代。
本发明制备方法中，加热是为了促进胶体的快速分散溶解，使得胶体分子松弛疏散相互作用形成网络结构，同时将乳粉包埋于形成的网络结构，同时60℃也不会造成对分子结构的破坏。另外步骤2中采用了分别溶解再混合的操作，不可以直接热水溶解，因为第一混合液为粘稠胶体，难溶解，若有钙盐和糖掺入会由于离子络合和吸水等原因导致溶解速率变慢溶解不均匀甚至结块的现象发生。制备内层芯料同理。步骤7中提升了点滴成型机的流量，因为大爆珠的粒径大，每个珠子芯料液的体积相对也大，所以流量也大。
在实验中发现，要想让双层爆珠在杀菌后保持低的破损率，内层爆珠的强度要高于外层爆珠，由此选定了内层爆珠皮为高粘度和高G/M值的海藻酸钠。同时在实验中又发现，高G/M值与钙的结合能力较低G/M值强，对于高G/M值的海藻酸钙内层壳膜，若固化液中乳酸钙的浓度高，则固化液中的钙离子会争夺壳膜中的钙离子形成竞争，造成其强度较大下降。因此，本发明又选了不同的固化液，以满足内外爆珠皮的实际需求。
实施例2
(1)制备内层爆珠外壳成型液：将1份海藻酸钾和果胶按比例2/1常温溶解于99份纯净水中，得到爆珠外壳成型液。海藻酸钾的粘度为800mPa.s，G/M均为1.6。
(2)制备内层爆珠芯料液：将0.6份黄原胶、0.05份果胶、0.05份刺槐豆胶、15份乳粉均匀分散至50份的60℃的纯净水中，得到第一混合液。将1.5份乳酸钙及1份糖常温溶于一定份纯净水，得到第二混合液。将第二混合液加入到第一混合液种混合均匀，冷却至室温，得到内层爆珠芯料液。
(3)制备固化液：将2份乳酸钙，0.05份壳聚糖盐酸盐均匀分散至98份水中，得到内层爆珠固化液1。将2.5份乳酸钙，0.05份壳聚糖盐酸盐均匀分散至97.5份水中，得到外层爆珠固化液2。
(4)制备内层爆珠：将内层爆珠芯料液按照1μL/s的流量滴入到内层爆珠外壳成型液中浸泡3min，形成爆珠，将其捞出放入固化液1中固化5min，过滤得到内层爆珠。
(5)制备外层爆珠外壳成型液：将0.8份海藻酸钾和结冷胶按比例1/1常温溶解于99.2份纯净水中，得到爆珠外壳成型液。海藻酸钾的粘度为500mPa.s，G/M均为1.5。
(6)制备外层爆珠芯料液：将0.5份普鲁蓝多糖、0.5份阿拉伯胶、0.5份瓜尔胶均匀分散至60份的60℃的纯净水中，得到第一混合液。将2份乳酸钙、10份浓缩红茶茶汁及0.2份蔗糖常温溶于一定份纯净水，得到第二混合液。将第二混合液加入到第一混合液中混合均匀，冷却至室温，得到外层爆珠芯料液。
(7)制备双层爆珠：将内层爆珠与外层爆珠芯料液按照1/1的比例装入点滴成型机，按照5μL/s的流量滴入到外层爆珠外壳成型液中浸泡3min，形成爆珠，将其捞出放入固化液2中固化4min，过滤得到双层爆珠。将双层爆珠放置在保护液中，85℃灭菌15min。
实施例3：
(1)制备内层爆珠外壳成型液：将1份海藻酸钠和果胶按比例2/1常温溶解于99份纯净水中，得到爆珠外壳成型液。海藻酸钠的粘度为700mPa.s，G/M均为1.8。
(2)制备内层爆珠芯料液：将0.6份黄原胶、0.05份果胶、0.05份刺槐豆胶、15份乳粉均匀分散至50份的60℃的纯净水中，得到第一混合液。将1.5份乳酸钙及1份糖常温溶于一定份纯净水，得到第二混合液。将第二混合液加入到第一混合液种混合均匀，冷却至室温，得到内层爆珠芯料液。
(3)制备固化液：将2份乳酸钙分散至98份水中，得到内层爆珠固化液1。将2.5份乳酸钙均匀分散至97.5份水中，得到外层爆珠固化液2。
(4)制备内层爆珠：将内层爆珠芯料液按照1μL/s的流量滴入到内层爆珠外壳成型液中浸泡3min，形成爆珠，将其捞出放入固化液1中固化5min，过滤得到内层爆珠。
(5)制备外层爆珠外壳成型液：将0.8份海藻酸钠和结冷胶按比例1/1常温溶解于99.2份纯净水中，得到爆珠外壳成型液。海藻酸钠的粘度为430mPa.s，G/M均为1.4。
(6)制备外层爆珠芯料液：将0.5份普鲁蓝多糖、0.5份阿拉伯胶、0.5份瓜尔胶均匀分散至60份的60℃的纯净水中，得到第一混合液。将2份乳酸钙、10份浓缩绿茶茶汁及0.2份蔗糖常温溶于一定份纯净水，得到第二混合液。将第二混合液加入到第一混合液中混合均匀，冷却至室温，得到外层爆珠芯料液。
(7)制备双层爆珠：将内层爆珠与外层爆珠芯料液按照1/1的比例装入点滴成型机，按照5μL/s的流量滴入到外层爆珠外壳成型液中浸泡3min，形成爆珠，将其捞出放入固化液2中固化4min，过滤得到双层爆珠。将双层爆珠放置在保护液中，80℃灭菌20min。
实施例4：
(1)制备内层爆珠外壳成型液：将0.8份海藻酸钠和结冷胶按比例1/1常温溶解于99.2份纯净水中，得到爆珠外壳成型液。海藻酸钠的粘度为700mPa.s，G/M均为1.8。
(2)制备内层爆珠芯料液：将0.6份黄原胶、0.05份果胶、0.05份刺槐豆胶、15份乳粉均匀分散至50份的60℃的纯净水中，得到第一混合液。将1.5份乳酸钙及1份糖常温溶于一定份纯净水，得到第二混合液。将第二混合液加入到第一混合液种混合均匀，冷却至室温，得到内层爆珠芯料液。
(3)制备固化液：将2份乳酸钙，0.05份壳聚糖盐酸盐均匀分散至98份水中，得到内层爆珠固化液1。将2.5份乳酸钙，0.5份壳聚糖盐酸盐均匀分散至97.5份水中，得到外层爆珠固化液2。
(4)制备内层爆珠：将内层爆珠芯料液按照1μL/s的流量滴入到内层爆珠外壳成型液中浸泡3min，形成爆珠，将其捞出放入固化液1中固化5min，过滤得到内层爆珠。
(5)制备外层爆珠外壳成型液：将0.8份海藻酸钠和结冷胶按比例1/1常温溶解于99.2份纯净水中，得到爆珠外壳成型液。海藻酸钠的粘度为700mPa.s，G/M均为1.8。
(6)制备外层爆珠芯料液：将0.5份普鲁蓝多糖、0.5份阿拉伯胶、0.5份瓜尔胶均匀分散至60份的60℃的纯净水中，得到第一混合液。将2份乳酸钙、10份浓缩乌龙茶汁及0.2份蔗糖常温溶于一定份纯净水，得到第二混合液。将第二混合液加入到第一混合液中混合均匀，冷却至室温，得到外层爆珠芯料液。
(7)制备双层爆珠：将内层爆珠与外层爆珠芯料液按照1/1的比例装入点滴成型机，按照5μL/s的流量滴入到外层爆珠外壳成型液中浸泡3min，形成爆珠，将其捞出放入固化液2中固化4min，过滤得到双层爆珠。将双层爆珠放置在保护液中，70℃灭菌30min。
实施例5：
(1)制备内层爆珠外壳成型液：将1份海藻酸钠和果胶按比例2/1常温溶解于99份纯净水中，得到爆珠外壳成型液。海藻酸钠的粘度为430mPa.s，G/M均为1.4。
(2)制备内层爆珠芯料液：将0.6份黄原胶、0.05份果胶、0.05份刺槐豆胶、15份乳粉均匀分散至50份的60℃的纯净水中，得到第一混合液。将1.5份乳酸钙及1份糖常温溶于一定份纯净水，得到第二混合液。将第二混合液加入到第一混合液种混合均匀，冷却至室温，得到内层爆珠芯料液。
(3)制备固化液：将2份乳酸钙，0.05份壳聚糖盐酸盐均匀分散至98份水中，得到内层爆珠固化液1。将2.5份乳酸钙，0.05份壳聚糖盐酸盐均匀分散至97.5份水中，得到外层爆珠固化液2。
(4)制备内层爆珠：将内层爆珠芯料液按照1μL/s的流量滴入到内层爆珠外壳成型液中浸泡3min，形成爆珠，将其捞出放入固化液1中固化5min，过滤得到内层爆珠。
(5)制备外层爆珠外壳成型液：将1份海藻酸钠和果胶按比例2/1常温溶解于99份纯净水中，得到爆珠外壳成型液。海藻酸钠的粘度为430mPa.s，G/M均为1.4。
(6)制备外层爆珠芯料液：将0.5份普鲁蓝多糖、0.5份阿拉伯胶、0.5份瓜尔胶均匀分散至60份的60℃的纯净水中，得到第一混合液。将2份乳酸钙、10份浓缩乌龙茶汁及0.2份蔗糖常温溶于一定份纯净水，得到第二混合液。将第二混合液加入到第一混合液中混合均匀，冷却至室温，得到外层爆珠芯料液。
(7)制备双层爆珠：将内层爆珠与外层爆珠芯料液按照1/1的比例装入点滴成型机，按照5μL/s的流量滴入到外层爆珠外壳成型液中浸泡3min，形成爆珠，将其捞出放入固化液2中固化4min，过滤得到双层爆珠。将双层爆珠放置在保护液中，85℃灭菌20min。
对比例1：
调换乳粉及浓酸茶汁的加入顺序，作为对比例1
(1)制备内层爆珠外壳成型液：将1份海藻酸钠和果胶按比例2/1常温溶解于99份纯净水中，得到爆珠外壳成型液。海藻酸钠的粘度为700mPa.s，G/M均为1.8。
(2)制备内层爆珠芯料液：将0.5份普鲁蓝多糖、0.5份阿拉伯胶、0.5份瓜尔胶及10份浓缩乌龙茶汁均匀分散至60份的60℃的纯净水中，得到第一混合液。将2份乳酸钙、及0.2份蔗糖常温溶于一定份纯净水，得到第二混合液。将第二混合液加入到第一混合液中混合均匀，冷却至室温，得到内层爆珠芯料液。
(3)制备固化液：将2份乳酸钙，0.05份壳聚糖盐酸盐均匀分散至98份水中，得到内层爆珠固化液1。将2.5份乳酸钙，0.05份壳聚糖盐酸盐均匀分散至97.5份水中，得到外层爆珠固化液2。
(4)制备内层爆珠：将内层爆珠芯料液按照1μL/s的流量滴入到内层爆珠外壳成型液中浸泡3min，形成爆珠，将其捞出放入固化液1中固化5min，过滤得到内层爆珠。
(5)制备外层爆珠外壳成型液：将0.8份海藻酸钠和结冷胶按比例1/1常温溶解于99.2份纯净水中，得到爆珠外壳成型液。海藻酸钠的粘度为430mPa.s，G/M均为1.4。
(6)制备外层爆珠芯料液：将0.6份黄原胶、0.05份果胶、0.05份刺槐豆胶均匀分散至50份的60℃的纯净水中，得到第一混合液。将1.5份乳酸钙、15份乳粉、1份糖常温溶于一定份纯净水，得到第二混合液。将第二混合液加入到第一混合液中混合均匀，冷却至室温，得到外层爆珠芯料液
(7)制备双层爆珠：将内层爆珠与外层爆珠芯料液按照1/1的比例装入点滴成型机，按照5μL/s的流量滴入到外层爆珠外壳成型液中浸泡3min，形成爆珠，将其捞出放入固化液2中固化4min，过滤得到双层爆珠。将双层爆珠放置在保护液中，85℃灭菌15min。
经观察，对比例1中获得的双层爆珠的内外芯料层在灭菌后较多出现了絮状沉淀，可能是茶汁中的多酚物质和乳粉中的酪蛋白和乳清蛋白等蛋白质络合形成的。由此可见，乳粉或浓缩茶汁的加入顺序对于双层爆珠的美观显得尤为重要。
对比例2：
将乳粉及浓缩茶汁添加到同一芯料中制备单层爆珠，作为对比例2
(1)制备爆珠外壳成型液：将1份海藻酸钠和果胶按比例2/1常温溶解于99份纯净水中，得到爆珠外壳成型液。海藻酸钠的粘度为700mPa.s，G/M均为1.8
(2)制备爆珠芯料液：将0.6份黄原胶、0.05份果胶、0.05份刺槐豆胶、15份乳粉均匀分散至50份的60℃的纯净水中，得到第一混合液。将1.5份乳酸钙、10份浓缩乌龙茶汁及1份糖常温溶于一定份纯净水，得到第二混合液。将第二混合液加入到第一混合液种混合均匀，冷却至室温，得到内层爆珠芯料液。
(3)制备固化液：将2.5份乳酸钙，0.5份壳聚糖盐酸盐均匀分散至97.5份水中，得到爆珠固化液2。
(4)制备爆珠：将爆珠芯料液按照1μL/s的流量滴入到爆珠外壳成型液中浸泡3min，形成爆珠，将其捞出放入固化液1中固化5min，过滤得到单层爆珠。将单层爆珠放置在保护液中，85℃灭菌15min。
经观察，对比例2中获得的单层爆珠的芯料中的浓酸茶汁和牛乳在灭菌前就形成了絮状沉淀，在杀菌后沉淀数量急剧上升。
对比例3：
(1)制备内层爆珠外壳成型液：将1份果胶常温溶解于99份纯净水中，得到爆珠外壳成型液。
(2)制备内层爆珠芯料液：将0.6份黄原胶、0.05份果胶、0.05份刺槐豆胶、15份乳粉均匀分散至50份的60℃的纯净水中，得到第一混合液。将1.5份乳酸钙及1份糖常温溶于一定份纯净水，得到第二混合液。将第二混合液加入到第一混合液中混合均匀，冷却至室温，得到内层爆珠芯料液。
(3)制备固化液：将2份乳酸钙，0.05份壳聚糖盐酸盐均匀分散至98份水中，得到内层爆珠固化液1。将2.5份乳酸钙，0.05份壳聚糖盐酸盐均匀分散至97.5份水中，得到外层爆珠固化液2。
(4)制备内层爆珠：将内层爆珠芯料液按照1μL/s的流量滴入到内层爆珠外壳成型液中浸泡3min，形成爆珠，将其捞出放入固化液1中固化5min，过滤得到内层爆珠。
(5)制备外层爆珠外壳成型液：将0.8份结冷胶常温溶解于99.2份纯净水中，得到爆珠外壳成型液。海藻酸钠的粘度为430mPa.s，G/M为1.4
(6)制备外层爆珠芯料液：将0.5份普鲁蓝多糖、0.5份阿拉伯胶、0.5份瓜尔胶均匀分散至60份的60℃的纯净水中，得到第一混合液。将2份乳酸钙、10份浓缩乌龙茶汁及0.2份蔗糖常温溶于一定份纯净水，得到第二混合液。将第二混合液加入到第一混合液中混合均匀，冷却至室温，得到外层爆珠芯料液。
(7)制备双层爆珠：将内层爆珠与外层爆珠芯料液按照1/1的比例装入点滴成型机，按照5μL/s的流量滴入到外层爆珠外壳成型液中浸泡3min，形成爆珠，将其捞出放入固化液2中固化4min，过滤得到双层爆珠。将双层爆珠放置在含有钙离子、蔗糖、风味物质等的保护液中，85℃灭菌15min。
结果显示，在杀菌前仅能形成及其微弱的爆珠结构，同时经过杀菌，爆珠的结构遭到了极大的破坏，破损率高达95％以上，由此说明了海藻酸盐的不可替代性。
实施例6
(1)制备内层爆珠外壳成型液：将1份海藻酸钾和海藻酸钠按比例2/1常温溶解于99份纯净水中，得到爆珠外壳成型液。海藻酸钾的粘度为800mPa.s，G/M均为1.6。海藻酸钠的粘度为700mPa.s，G/M均为1.6。
(2)制备内层爆珠芯料液：将0.6份黄原胶、0.05份果胶、0.05份刺槐豆胶、15份乳粉均匀分散至50份的60℃的纯净水中，得到第一混合液。将1.5份乳酸钙及1份糖常温溶于一定份纯净水，得到第二混合液。将第二混合液加入到第一混合液种混合均匀，冷却至室温，得到内层爆珠芯料液。
(3)制备固化液：将2份乳酸钙，0.05份壳聚糖盐酸盐均匀分散至98份水中，得到内层爆珠固化液1。将2.5份乳酸钙，0.05份壳聚糖盐酸盐均匀分散至97.5份水中，得到外层爆珠固化液2。
(4)制备内层爆珠：将内层爆珠芯料液按照1μL/s的流量滴入到内层爆珠外壳成型液中浸泡3min，形成爆珠，将其捞出放入固化液1中固化5min，过滤得到内层爆珠。
(5)制备外层爆珠外壳成型液：将0.8份海藻酸钾和海藻酸钠按比例1/1常温溶解于99.2份纯净水中，得到爆珠外壳成型液。海藻酸钾的粘度为500mPa.s，G/M均为1.5。海藻酸钠的粘度为430mPa.s，G/M均为1.4。
(6)制备外层爆珠芯料液：将0.5份普鲁蓝多糖、0.5份阿拉伯胶、0.5份瓜尔胶均匀分散至60份的60℃的纯净水中，得到第一混合液。将2份乳酸钙、10份浓缩红茶茶汁及0.2份蔗糖常温溶于一定份纯净水，得到第二混合液。将第二混合液加入到第一混合液中混合均匀，冷却至室温，得到外层爆珠芯料液。
(7)制备双层爆珠：将内层爆珠与外层爆珠芯料液按照1/1的比例装入点滴成型机，按照5μL/s的流量滴入到外层爆珠外壳成型液中浸泡3min，形成爆珠，将其捞出放入固化液2中固化4min，过滤得到双层爆珠。将双层爆珠放置在保护液中，85℃灭菌15min。
实施例7：
采用TA-XT2i质构分析仪对爆珠进行机械性能测试，将爆珠放置在底盘中心位置，采用Cylinder Probe SMS P/0.5R探头挤压，触发速度1mm/sec，检测速度8mm/sec，回升速度10mm/sec。测试结果如图1、2所示。
对内外爆珠膜厚度进行测试；爆珠经过杀菌处理后，储藏1个月，采用盐酸和丙酮处理样品以破坏乳化体系、沉淀蛋白质，获得澄清的样品处理液。采用GB/T 21733-2008中茶多酚的检测方法——酒石酸铁比色法测定样品中的茶多酚含量，结果见表1。
爆珠双层膜的厚度测试为将爆珠压破并将内部的芯料液挤出，用螺旋测微仪测量。
表1.制备的爆珠膜厚度及茶多酚含量
比较实施例1与实施例5和对比例1、2的爆珠内茶多酚含量结果可知，实施例5中茶多酚的含量低于实施例1，这可能由于当内爆珠膜的厚度降低时，会导致外层芯料液中茶叶水向内部爆珠的部分迁移，从而导致其下降。对于对比例1，茶多酚的含量约为实施例1的1/2，且外层爆珠的乳浊色屏蔽了内层爆珠的清澈透亮，不光感官接受度下降，同时也无法有效观察内层爆珠的破损情况，且内茶叶水外牛乳的顺序也造成了破损率的提高(40％)。对于对比例2，因牛乳与茶叶水直接接触，迅速形成了絮状沉淀，导致茶多酚含量的急剧下降，仅约为实施例1的1/4。实验中，通过多次试验发现：一方面，为抑制内外层芯料成分的相互渗透，内层膜的厚度需稍大，同时由于选用的高粘度和高G含量海藻酸钠的缘故，内层壳膜的厚度应稍大，理想为0.225-0.275mm；另一方面，为不影响茶叶水的清澈透亮的外观，外层膜的厚度应稍小，同时由于选用的低粘度和低G含量海藻酸钠的缘故，外层壳膜的厚度应稍小，理想为0.12-0.17mm。
表2.对比例1和2爆珠爆破力和爆破应变
由实施例1和实施例2制备得到的爆珠爆破力可知，海藻酸钾爆珠的耐压强度高于海藻酸钠的耐压强度，但由于海藻酸钾价格高，食品工业中可利用两者复配或选用高G含量的海藻酸钠提高爆珠的机械性能。对实施例1与实施例3可知，前者爆珠的机械性能优于后者的机械性能。本实施例1中增稠剂中含有壳聚糖盐酸盐，壳聚糖盐酸盐是一种水溶性的多聚阳离子聚合物，可以与呈负电的海藻酸根发生复合凝聚反应，可以提高爆珠外膜的强度。
对比实施例1-3得到的内爆珠爆破力与外爆珠爆破力可知，前者的机械性能优于后者的机械性能。结合表1可知，若采用一样的内、外层爆珠外壳成型液获得的爆珠的厚度都为接近，实施例4都采用内层爆珠外壳成型液导致爆珠的外层外壳厚度过大，首先影响了茶叶水的清澈透亮的外观，其次，咬破外层需要的力较大，且外层壳的残留感较强；如实施例5中都采用外层爆珠外壳成型液导致爆珠内层厚度过低，首先促进了乳粉向外层的扩散，使得外层茶汁浑浊，其次，影响内层外壳的强度，无法形成质构的强烈反差，严重影响口感。
同时，如图2所示，实施例4的内外爆珠皮爆破应变均较大；实施例5的内外爆珠皮爆破应变均较小。结合实施例4-5得到的爆珠经过杀菌后的爆破情况，发现实施例5的内爆珠爆破率远大于实施例1与实施例4的内爆珠爆破率，这就说明，较厚、柔韧的内爆珠皮可以承受较剧烈的高温高压杀菌过程。尽管对比例1和2中的爆珠的爆破力和爆破应变较好，但对比例1中爆珠失去了茶叶水清澈透亮的本质；对比例2中的爆珠为单层爆珠，不光失去了茶叶水清澈透亮的本质，而且形成的絮状程度影响了爆珠的感官。
由表1和表2可知，实施例7中海藻酸钾与海藻酸钠复配后对爆珠内外层壳的厚度影响不大，但对于红茶中的茶多酚的保护要高于实施例2；同时，两者复配后可提高内外层膜的爆破力和爆破应变，起到了协同增效的作用。
本发明提出的茶乳风味双层爆珠，不仅将两种风味的液体饮料包裹在同一个爆珠中，食用时施力挤压可产生两次崩破，分别流出茶风味饮料和乳风味饮料，更具趣味性和交互性。应用新型的复配增稠剂，提高了爆珠膜的爆破力和致密程度，可避免液体饮料的渗漏与风味物质的扩散损失。同时将茶、乳隔离开，避免了储藏过程中茶多酚与蛋白质之间不良络合褐变与沉淀造成的体系稳定性下降。综上，与现有技术相比，本发明在风味和口感具有一定创新性，同时提高了产品的储存稳定性和机械性能。
应说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的精神和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。

Claims (10)

1.一种茶乳风味双层爆珠的制备方法，其特征在于：包括，
制备内层和/或外层爆珠壳体成型液；
制备内层和/或外层爆珠芯料液；
制备内层和/或外层固化液；
将所述内层爆珠芯料液加入所述内层爆珠壳体成型液，浸泡，放入所述内层固化液中固化，过滤得到内层爆珠；
将所述内层爆珠和所述外层爆珠芯料液加入所述外层爆珠壳体成型液，放入所述外层固化液中固化，得双层爆珠。
2.如权利要求1所述的茶乳风味双层爆珠的制备方法，其特征在于：所述制备内层和/或外层爆珠壳体成型液为溶解海藻酸盐和食用胶；制备内层和/或外层爆珠芯料液为制备包含钙盐、食用胶、辅料中一种或几种的分散液；制备内层和/或外层固化液为钙盐分散液；
其中，所述海藻酸盐包括海藻酸钠、海藻酸钾中的一种或几种；所述食用胶包括低浓度高/中高粘度的亲水胶体和/或高浓度低/中低粘度的亲水胶体中的一种或多种组成；所述钙盐包括乳酸钙、氯化钙、磷酸钙、葡萄糖酸钙的一种或多种；所述辅料包括乳粉、甜味剂、茶汁、壳聚糖盐酸盐等一种或几种；
按质量份数计，所述海藻酸盐为0.5～1.5份，所述钙盐为0.5～3份，所述食用胶为0.2～2份，所述辅料为5～15份，余量为水。
3.如权利要求1所述的茶乳风味双层爆珠的制备方法，其特征在于：所述制备内层爆珠壳体成型液为用水溶解海藻酸盐和果胶，所述制备外层爆珠壳体成型液为用水溶解海藻酸盐和结冷胶；所述制备内层爆珠芯料液将黄原胶、果胶、刺槐豆胶、乳粉加热分散至水中，得到第一混合液，将乳酸钙、糖溶于水，得到第二混合液，将所述第二混合液加入到所述第一混合液中混合均匀，冷却至室温，所述制备外层爆珠芯料液为将普鲁蓝多糖、阿拉伯胶、瓜尔胶加热分散至水中，得到第三混合液，将乳酸钙、浓缩乌龙茶汁及蔗糖溶于水，得到第四混合液，将所述第四混合液加入到所述第三混合液中混合均匀，冷却至室温；所述制备内层固化液为将乳酸钙，壳聚糖盐酸盐分散至水中，所述制备外层固化液为将乳酸钙，壳聚糖盐酸盐分散至水中。
4.如权利要求1～3任一所述的茶乳风味双层爆珠的制备方法，其特征在于：所述制备内层爆珠壳体成型液用的海藻酸盐粘度、G/M值均大于所述制备外层爆珠壳体成型液用的海藻酸盐。
5.如权利要求1～3任一所述的茶乳风味双层爆珠的制备方法，其特征在于：所述制备内层爆珠壳体成型液，其海藻酸盐粘度为600～800mPa.s，G/M为1.7～2.0；所述制备外层爆珠壳体成型液，其海藻酸盐粘度为400～600mPa.s，G/M为1.3～1.7。
6.一种茶乳风味双层爆珠，包括：内层爆珠壳体、内层芯料、外层爆珠壳体和外层芯料；所述内层爆珠壳体包裹所述内层芯料，所述外层爆珠壳体包裹所述外层芯料、所述内层爆珠壳体及所述内层芯料；
所述内层爆珠壳体和/或外层爆珠壳体包括海藻酸盐、钙盐、壳聚糖盐酸盐、食用胶中的一种或几种，所述内层芯料和/或外层芯料包括乳粉、甜味剂、茶汁、食用胶中一种或几种。
7.如权利要求6所述的茶乳风味双层爆珠，其特征在于：所述内层爆珠壳体的海藻酸盐粘度、G/M值均大于所述制备外层爆珠壳体的海藻酸盐。
8.如权利要求6所述的茶乳风味双层爆珠，其特征在于：所述内层爆珠壳体的海藻酸盐粘度为600～800mPa.s，G/M为1.7～2.0；所述外层爆珠壳体的海藻酸盐粘度为400～600mPa.s，G/M为1.3～1.7。
9.如权利要求6～8任一所述的茶乳风味双层爆珠，其特征在于：所述海藻酸盐包括海藻酸钠、海藻酸钾中的一种或几种；所述食用胶包括低浓度高/中高粘度的亲水胶体和/或高浓度低/中低粘度的亲水胶体中的一种或多种组成；所述钙盐包括乳酸钙、氯化钙、磷酸钙、葡萄糖酸钙的一种或多种；所述辅料包括乳粉、甜味剂、茶汁、壳聚糖盐酸盐等一种或几种；
按质量份数计，所述海藻酸盐为0.5～1.5份，所述钙盐0.5～3份，所述食用胶为0.2～2份，所述辅料为5～15份，余量为水。
10.如权利要求6～8任一所述的茶乳风味双层爆珠的制备方法，其特征在于：所述内层芯料包括乳粉、甜味剂、食用胶中一种或几种；所述外层芯料包括茶汁、甜味剂、食用胶中一种或几种。
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