CN109892662A - 一种清肠轻身竹笋清香膳食纤维珍珠丸/膏 - Google Patents

Abstract

本发明涉及食品领域，具体涉及一种清肠轻身竹笋清香膳食纤维珍珠丸/膏及其制备方法。所述珍珠丸/膏含以下重量份的组份：竹笋膳食纤维5‑100份、木薯淀粉0‑100份、魔芋粉0.5‑20份和羧甲基纤维素0‑5份；本发明将竹笋膳食纤维应用于奶茶珍珠丸/膏制作中，可以达到完全替代或者部分替代木薯淀粉，将所制作的珍珠丸/膏高温蒸煮5‑40分钟，焖制0‑30分钟。此方法制作的珍珠粉丸具有浓郁的竹子清香，表面光滑，口感软糯有弹性。实验中发现这种制备方法得到的珍珠丸/膏有效抑制了细菌的生长。

Description

一种清肠轻身竹笋清香膳食纤维珍珠丸/膏

技术领域

本发明涉及食品领域，具体涉及一种清肠轻身竹笋清香膳食纤维珍珠丸/ 膏及其制备方法。

背景技术

珍珠奶茶是起源于台湾省的一种小食品，深受大众喜爱。正宗珍珠奶茶的“珍珠”或凝珠由淀粉、太白粉或木薯粉精制而成。甚至有人为了增加珍珠球弹性，向其中添加高分子材料塑化剂/橡胶，食用/工业明胶。

其中淀粉类成分含有大量热量，食用过多会导致肥胖；而且淀粉类食物属于酸性食物，会导致食用者演变成酸性体质的倾向。而“塑化剂”/橡胶塑料、工业明胶等有害成分给人体健康带来巨大威胁。

为了解决上述问题，本发明研制出了一种含有竹笋膳食纤维的珍珠丸/膏，可以很好地克服传统珍珠丸/膏的不足，为食用者带来一定的健康作用。

膳食纤维一般是指不被人体消化吸收的多糖类碳水化合物和木质素。膳食纤维被称为人类所需的“第七大营养素”，也被称为“肠道清道夫”。膳食纤维由于具有较强的持水、持油能力，能螯合消化道中的胆固醇、卟啉和重金属，阻隔致癌物的产生，并促进肠的蠕动，利于废物的排出，减少有害物质的吸收，因此膳食纤维愈来愈受到人们的重视。在欧美、日本等发达国家目前高纤维食品非常盛行。

研究表明各种膳食纤维由于结构和组成的差异导致在生理功能上的差异明显，竹笋膳食纤维在抑制体重增加、改善肠道菌群方面无疑是最佳的一种膳食纤维。并有研究表明在预防肥胖方面，竹笋膳食纤维优于其它膳食纤维，并且这种作用是通过改善肠道菌的微生态实现的。我国竹笋资源丰富，市场巨大。目前竹笋膳食纤维已作为主要食品组分应用于肉丸、法兰克福香肠、果酱、饼干、饮料等食品中。也有发明专利(申请号200610052626.2)将竹笋膳食纤维制成口嚼片。以发挥其降脂、降糖、减肥、通便等功效，预防、治疗高血脂、肥胖、糖尿病及便秘等现代文明病。

将竹笋膳食纤维以珍珠奶茶的珍珠丸/膏/球的主成分的形式呈现给广大消费者，对于促进竹笋食品资源的开发利用以及改善消费者的饮食健康都有着重大意义。

制备竹笋膳食纤维的方法有干法和湿法。干法制得的竹笋膳食纤维不能保留竹笋除竹笋膳食纤维以外的营养与竹笋特有的清香。而湿法制得的竹笋膳食纤维将最大程度地保留竹笋的营养与清香。但若在空气中存放，会逐渐失水，皱缩、变色，失去大部分竹笋特有的清香，并且成为了环境中细菌、霉菌(真菌)的适宜培养基。特别是将湿法制得的竹笋膳食纤维用于奶茶、烧仙草等甜品饮料中时，由于湿法所制竹笋膳食纤维的粘着性，不仅过筛制颗粒成了大麻烦，对于饮料店从业人员或普通消费者的定量取用也成了问题(定量取用性差)。

魔芋，它是一种根茎植物。经过近十多年的研究，已将魔芋制成魔芋精粉它不只含有人体所需的超过10种氨基酸和多种微量元素，也具有低蛋白质、低脂肪、高纤维、吸水性好、膨胀率高等特性。采用魔芋制成的食品已有几百种。魔芋的主要成份是葡甘露聚糖，是一种高分子化合物，具有很强的吸水性，吸水后体积可膨胀80-100倍，食后易被消化吸收。并经研究证明它具有防癌、降血脂、降血糖、降血压、通便及减肥、美容、保健等多种功用。

葡甘露聚糖能吸附胆固醇和胆汁酸，对降低血压，减少心血管病发作有一定效用。魔芋还含有可溶性膳食纤维，这种纤维对抑制餐后血糖升高很有效，因而魔芋精粉及其制品都是糖尿病患者理想的降糖食品。应用后可减轻胰岛负担。由于魔芋葡甘露聚糖单糖的键合方式和纤维素相似，在小肠中并不能降解为单糖吸收，所以适用于糖尿病人等不能摄入过多糖类的情况。也正因为如此，魔芋可作为减肥食品的原料。

新鲜竹笋除含蛋白质、钙、磷、铁、胡萝卜素等多种营养物质外，还富含维生素C分解酶。富含维生素C的各种水果、干果等，若与含维生素C分解酶的竹笋同用，这些水果中所含的丰富维生素C则易被分解破坏，使维生素C 失去其原有价值，而降低食品的营养价值。

有专利将竹笋膳食纤维与魔芋葡甘露聚糖与大豆等组分制成了竹笋膳食纤维保健食品(申请号200710052883.0)。但这是各种粉组成的粉状混合物。不会像珍珠丸/膏类产品这样利于膳食纤维的应用与推广，尤其对于青少年、中年人群。并且其中所述竹笋膳食纤维为干法制得，其中所失去的竹笋原有的清香味与营养会更多些。

之前专利比如申请号201210009062.X的专利在制作珍珠奶茶的珍珠球的成分中包含魔芋精粉(其它还有木薯淀粉、红薯淀粉、糯米粉，但不含竹笋膳食纤维。

山楂是核果类水果，核质硬，果肉薄，味微酸涩。果可生吃或作果脯果糕，干制后可入药，是中国特有的药果兼用树种，具有降血脂、血压、强心、抗心律不齐等作用，同时也是健脾开胃、消食化滞、活血化痰的良药，对胸膈脾满、疝气、血淤、闭经等症有很好的疗效。山楂内的黄酮类化合物牡荆素，是一种抗癌作用较强的药物，其提取物对抑制体内癌细胞生长、增殖和浸润转移均有一定的作用。

发明内容

为了解决上述技术问题，本发明的技术方案如下：

本发明提供一种清肠轻身竹笋清香膳食纤维珍珠丸/膏，所述珍珠丸/膏包含以下重量份的组份：竹笋膳食纤维5-100份、木薯淀粉0-100份、魔芋粉0.5-20 份和羧甲基纤维素0-5份；蒸煮的时间是5-40分钟，焖制的时间是0-30分钟；所述竹笋膳食纤维是湿法制得(按专利申请号201110310164.方法制备，含水量为80-85％)。

优选的，所述珍珠丸/膏还可包括香芋粉、仙草粉、蔬菜粉、哈密瓜粉、草莓粉、橙粉、椰粉、可可粉、巧克力、玫瑰花(粉)、桂花(粉)、抹茶粉、金银花粉等有不同颜色、滋味/口感、营养、功效的果蔬粉、花瓣粉或果蔬汁液或果、蔬、花的芳香油中的一种或数种。可以将上述几种进行配合使用但不限于上述所列举的几种。

进一步地，添加具有功能的食品配料，如大豆蛋白、豌豆蛋白、胶原蛋白粉、益生元、菊粉、卵磷脂、维生素等。可以将上述几种进行配合使用但不限于上述所列举的几种。

进一步地，添加可用于保健食品的物品，如：人参、三七、川贝母、制何首乌、珍珠、党参、银杏叶、玫瑰花等保健品的粉末及其浓汁。可以将上述几种进行配合使用但不限于上述所列举的几种。

进一步地，具有药食同源功能的植物粉末、浓汁，如山药，山楂、白扁豆、百合、甘草、甜杏仁、阿胶、枣(大枣、黑枣、酸枣)、椰枣、桑叶、枸杞子、菊花、金银花、莲子、紫苏、葛根、黑芝麻、蜂蜜、金银花。可以将上述几种进行配合使用但不限于上述所列举的几种。

本发明提供的清肠轻身竹笋清香膳食纤维珍珠丸/膏的制备方法，将原料混合均匀成型即可。可以考虑用全自动小型制丸机、大型制丸机、全自动大蜜丸机或珍珠粉圆机等混匀成型，制成直径为6mm、8mm、10mm、12mm或3g、 6g、9g圆球或其它形状。

在混匀成型后，将制得的清肠轻身竹笋清香膳食纤维珍珠丸/膏用真空包装方式，一至数枚，密封包装于小袋/小罐/小盒/小管并同时灭菌，或在灭菌后在无菌条件下用真空包装方式密封包装于小袋/小罐/小盒/小管，或在灭菌后直接灌入小体积(1-200mL)挤压式包装。

可供烧仙草奶茶店，制备奶茶、烧仙草等饮料时使用，或与奶茶粉小包、糖粒包包装在一起，成为速溶珍珠奶茶供各种超市、便利店售卖。另外本清肠轻身竹笋清香膳食纤维珍珠丸/膏也可脱离奶茶，单独服用或做为膏酱，涂抹面包片等。

此外，上述竹笋清香膳食纤维可与药食同源的中药粉末混匀成型，制成中药膳食纤维丸，供需要的人群服用，同时发挥膳食纤维的功能。

与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：

(1)珍珠奶茶是消费者十分喜欢的饮品。竹笋膳食纤维具有降脂、降糖、减肥、通便等功效。本发明将具有防癌功能，保持肠道水分，促进肠道蠕动，清除肠道废物，改善肠道菌群的竹笋膳食纤维作为珍珠奶茶的珍珠丸/膏主成分，以及具有降血脂、降血糖、降血压、减肥、美容、保健、通便等更多功效的魔芋精粉相结合，制成珍珠样丸，以供调制成可口营养健康的珍珠奶茶。即本发明提供了即具备传统珍珠奶茶美味口感，又具有抗癌防癌、抗高血压、抗糖尿病、减肥减脂等功效的奶茶珍珠丸/膏。增强了珍珠奶茶的营养价值及保健功效。解决了传统珍珠奶茶营养价值不高，或含有有害添加剂，及其容易引起肥胖的问题。

通过这种消费者喜爱的休闲食品载体，将使国民摄入更多的膳食纤维，使我国国民膳食纤维使用量由目前的11.8g(2015年数据)，逐步增加到中国营养协会的25-35g/人/天的推荐量，或美国防癌协会的30-40g/人/天的推荐标准。符合国际上食品向低糖、低热量、保健食品发展的要求与方向。

(2)本发明提供的清肠轻身竹笋清香膳食纤维珍珠丸/膏保留了湿法制得的竹笋膳食纤维的营养、风味与清香气息，无其它异味。克服了干法制得的竹笋膳食纤维在添加量大时口感粗糙，难以咀嚼的缺点，并避免使用了化学制品及食品添加剂。

(3)本发明由于采用了湿法制得的竹笋清香膳食纤维作为主原料，该原料在湿法制备过程中，经过了高温蒸煮过程，此过程已将竹笋中所富含的维生素C分解酶灭活，因此采用该方法制得的竹笋膳食纤维，可放心与富含维生素 C的蔬果粉或汁液配伍，而不用再担心传统的竹笋不能与富含维C食物配伍的禁忌。

比如山楂具有改善肠胃、活血化痰的功能，以及降血脂、血压、强心、抗心律不齐等作用。山楂内的牡荆素，具有抗癌作用。当把山楂粉膏添加进此清肠轻身竹笋清香膳食纤维珍珠丸/膏，可以将竹笋膳食纤维与山楂的营养价值，都合并体现出来。并且加入山楂在加强了产品的保健功能的同时，也使产品增加了良好的口感和风味。同样，加入其他有功能的配料，也会融合这些配料的其它有益功能。

(4)本发明提供的清肠轻身竹笋清香膳食纤维珍珠丸/膏，由于添加的魔芋粉具有很强的吸水性，促进了竹笋膳食纤维的保水功能；而魔芋粉结构中与竹笋膳食纤维中不同的多羟基结构，使得更多额外的氢键形成。魔芋粉的加入使得竹笋膳食纤维有了更多的交联，由此使得珍珠丸/膏中的竹笋膳食纤维有了更大的团聚力，整体成团性加强。

(5)本发明利用竹笋膳食纤维(湿法)在充水状态下的天然张力，与魔芋精粉的强吸湿性，以及二者交联赋予的额外的韧性，使产品以湿丸形式存在，该笋维魔芋湿丸保留大部分竹笋汁液与营养，不特意强调珍珠球弹性，杜绝添加任何有害添加剂，原料皆为纯天然绿色食材，最大程度保障其绿色健康食品的特征。

(6)本发明提供的清肠轻身竹笋清香膳食纤维珍珠丸/膏可以制成各种颜色、口味、营养的“珍珠”供消费者选取放置于奶茶、烧仙草等饮料中或单独嚼食、品尝。

(7)该珍珠丸/膏口味清香，尤其在少量加入山楂粉、草莓粉、抹茶等调味食品后，更可提升产品滋味。

(8)由于减少了淀粉的添加比例或完全不添加任何淀粉，减少了酸性食物的摄入，即相比于服用淀粉类珍珠丸/膏的人群，减少了食用该产品人群演变为酸性体质的倾向性。

(9)本发明提供的清肠轻身竹笋清香膳食纤维珍珠丸/膏可以独立或数个密封包装(迷你锡箔袋、迷你高温蒸煮袋，或者外覆彩色蜜丸壳)、也可数个连条包装(独立包装，整体密封，制成圆柱形或糖块状，像吉百利怡口莲的连条装)，甚至以迷你包装的形式置于/套入/包含于超市售卖的固体奶茶等固体饮料的“大”包装中(即装有奶茶等颗粒的小袋之饮料杯中同时含有一至数个上述珍珠丸/膏/块的小包装)。甚或以牙膏管状包装供3-5次挤出(事先调制成比制丸的团块儿稍稀的膏糊状)使用(食用间隙冷藏保存)，供添加于饮料中或涂抹于面包、馒头片、饼干等固体食物上。

(10)携带、保存、食用均很方便。本发明提供的清肠轻身竹笋清香膳食纤维珍珠丸/膏可以定量包装(如5g，10g，15g，20g)，方便消费者计量并按需取用。

(11)解决了湿法制得的竹笋膳食纤维不易保存的问题。解决了竹笋膳食纤维暴露于空气中数日内迅速失水、失重、失香味，并皱缩变硬的特性，并且抑制了细菌的生长。由于湿法制得的竹笋膳食纤维在空气中存放数日容易失水、失重、皱缩、变色，失去大部分竹笋特有的清香，易染菌、腐败，通过小包装密封，很好地解决了上述问题。

(12)本发明的原料竹笋膳食纤维(湿法)，可以利用竹笋或清水笋的下脚料，即制备笋罐头、笋干和笋汁饮料等生产过程的废弃物如竹笋头等，防止了下脚料腐败发臭，减少或逆转了废弃物对环境的污染。并且变废为宝，提升了竹笋及其下脚料的使用价值。并且使用湿法生产竹笋膳食纤维又节约了大量能源，降低了膳食纤维的生产成本，并且生产过程中避免了添加化工原料。

具体实施方式

以下部分是具体实施方式对本发明做进一步说明，但以下实施方式仅仅是对本发明的进一步解释，不代表本发明保护范围仅限于此，凡是以本发明的思路所做的等效替换，均在本发明的保护范围。

实施例1

将木薯淀粉、竹笋膳食纤维与魔芋粉的按重量比100：10：3进行混合，用手揉搓，或全自动小型制丸机制成3g一份的圆球，蒸煮25min，焖制15分钟。这时，珍珠丸/膏色泽浅绿，表面圆润透明，口感细腻有弹性。

将珍珠丸/膏捞出后，沥干水分，置于塑料袋中，压出空气/真空包装，封口，蒸汽灭菌20min。

实施例2

将木薯淀粉、竹笋膳食纤维、魔芋粉、羧甲基纤维素钠(CMC)的按重量比100:10:3:5进行混合，用全自动小型制丸机制成3g一份的圆球。蒸煮25min，焖制15分钟。这时，珍珠丸/膏色泽浅绿，表面圆润透明，口感细腻有弹性。

将珍珠丸/膏捞出后，沥干水分，置于塑料袋中，压出空气/真空包装，封口，蒸汽灭菌20min。

实施例3

将木薯淀粉、竹笋膳食纤维、魔芋粉、山楂粉的按重量比100:10:3:3进行混合，用全自动小型制丸机制成3g一份的圆球。蒸煮25min，焖制15分钟。这时，珍珠丸/膏色泽浅粉绿，有竹子清香和山楂的酸甜，表面圆润透明，口感细腻有弹性。

将珍珠丸/膏捞出后，沥干水分，置于塑料袋中，压出空气/真空包装，封口，蒸汽灭菌20min。

实施例4

将木薯淀粉、竹笋膳食纤维、魔芋粉、抹茶粉的按重量比100:10:3:3进行混合，用全自动小型制丸机制成3g一份的圆球。蒸煮25min，焖制15分钟。这时，珍珠丸/膏色泽墨绿，有竹子清香和抹茶色泽，表面圆润透明，口感细腻有弹性。

将珍珠丸/膏捞出后，沥干水分，置于塑料袋中，压出空气/真空包装，封口，蒸汽灭菌20min。

实施例5

将木薯淀粉、竹笋膳食纤维、魔芋粉、菠菜粉的按重量比100:10:3:3进行混合，用全自动小型制丸机制成3g一份的圆球。蒸煮25min，焖制15分钟。这时，珍珠丸/膏色泽墨绿，有竹子清香和菠菜色泽，表面圆润透明，口感细腻有弹性。

将珍珠丸捞出后，沥干水分，置于塑料袋中，压出空气/真空包装，封口，蒸汽灭菌20min。

实施例6

将竹笋膳食纤维和魔芋粉按重量比100:3进行混合，用全自动小型制丸机制成3g一份的圆球。蒸煮25min，焖制15分钟。这时，珍珠丸/膏色泽浅绿，具有一定的弹性、有竹子清香，表面圆润透明，口感细腻有弹性。

本制作方法可以完全替代木薯淀粉。具有低热量、高膳食纤维的特性。

将珍珠丸/膏捞出后，沥干水分，置于塑料袋中，压出空气/真空包装，封口，蒸汽灭菌20min。

测试结果：通过放置在37℃，48小时处理条件下，比较两组添加竹笋膳食纤维的产品和不添加膳食纤维产品的珍珠丸，3％魔芋粉竹笋膳食纤维珍珠丸和3％山楂粉竹笋膳食纤维珍珠丸产品中菌落总数均比不添加膳食纤维的珍珠丸产品减少。表明添加竹笋膳食纤维能够抑制微生物的生长，延长产品的保质期。

抑菌测试结果如下：

表1竹笋膳食纤维珍珠丸的抑菌效果

注：数据表示为平均值±标准偏差，列中不同的字母表示有显著性差异 (p<0.05)

以上实施例仅为进一步说明本发明，并非对发明做出的任何限制，凡在本发明实施内容做出的简单修改、改进，均属本发明技术方案的保护范围之内。

Claims (7)

1.一种清肠轻身竹笋清香膳食纤维珍珠丸/膏，其特征在于，所述珍珠丸/膏包含以下重量份的组份：竹笋膳食纤维5-100份、木薯淀粉0-100份、魔芋粉0.5-20份和羧甲基纤维素0-5份；蒸煮的时间是5-40分钟，焖制的时间是0-30分钟；所述竹笋膳食纤维是湿法制得的，含水量为80-85％。

2.根据权利要求1所述的清肠轻身竹笋清香膳食纤维珍珠/膏，其特征在于，所述珍珠丸/膏中还包括果蔬粉、花瓣粉或果蔬汁液或果、蔬、花的芳香油中的一种或数种；所述果蔬粉、花瓣粉或果蔬汁液或果、蔬、花的芳香油为香芋粉、仙草粉、蔬菜粉、哈密瓜粉、草莓粉、橙粉、椰粉、可可粉、巧克力、玫瑰花粉、桂花粉、抹茶粉、金银花粉等有不同颜色、滋味/口感、营养、功效的一种或数种。

3.根据权利要求1所述的清肠轻身竹笋清香膳食纤维珍珠/膏，其特征在于，所述珍珠丸/膏中还包括具有功能的食品配料；所述具有功能的食品配料包括大豆蛋白、豌豆蛋白、胶原蛋白粉、益生元、菊粉、卵磷脂、维生素中的一种或几种。

4.根据权利要求1所述的清肠轻身竹笋清香膳食纤维珍珠/膏，其特征在于，所述珍珠丸/膏中还包括用于保健食品的物品；所述用于保健食品的物品包括人参、三七、川贝母、制何首乌、珍珠、党参、银杏叶、玫瑰花的一种或几种。

5.根据权利要求1所述的清肠轻身竹笋清香膳食纤维珍珠/膏，其特征在于，所述珍珠丸/膏还包括具有药食同源功能的植物粉末、膏、浓汁；所述具有药食同源功能的植物粉末、膏、浓汁包括山药，山楂、白扁豆、百合、甘草、甜杏仁、阿胶、枣、椰枣、桑叶、枸杞子、菊花、金银花、莲子、紫苏、葛根、黑芝麻、蜂蜜、金银花的一种或几种；所述枣包括大枣、黑枣、酸枣。

6.根据权利要求1-5所述的任何一种清肠轻身竹笋清香膳食纤维珍珠丸/膏的制备方法，其特征在于，将原料混合均匀挤压或者揉搓成球型即可，或直接灌入小体积挤压式包装；所述小体积为1-200mL。

7.根据权利要求6中的制备方法，其特征在于，在混合均匀后，需要灭菌后无菌条件下包装进小袋/小罐/小盒/小管密封包装或包装时同时灭菌。