CN102511587A - 一种珍珠奶茶的加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种珍珠奶茶的加工方法，包括珍珠球的制作、茶水的浸泡、奶汁的调制、匀质和分装等步骤，独特之处在于珍珠球的生产工艺，采用木薯淀粉、魔芋精粉、红薯淀粉和糯米粉滚圆而成，此方法制成的珍珠球外弹内韧，口感独特；另外相对于现有的奶茶加工工艺，保持奶茶味道不发生改变的前提下，大幅度的减少了奶精的使用量，同时与现有技术中的现做现卖相比，更适合大规模的生产加工。

Description

一种珍珠奶茶的加工方法

技术领域

本发明涉及一种饮料的加工方法，尤其涉及一种珍珠奶茶的加工方法。

背景技术

珍珠奶茶是起源于我国台湾省的一种饮品，其主要由珍珠球和奶茶两部分组成，奶茶由茶叶汁加奶精粉配置而成，珍珠球由淀粉、太白粉或木薯粉精制而成，咬时不黏牙而又有韧性。

现有的奶茶大多采用奶精配置而成，奶精中反式脂肪酸含量高达9-45％，反式脂肪酸对人体危害巨大，易引发冠心病、形成血栓、甚至影响青少年的中枢神经系统发育，如果每天饮用一杯品质差的奶茶，这样可摄入3-9克的反式脂肪酸，大大超过了一天的上限2克。

同时现有技术制成的珍珠球弹性不好，为了增加弹性，有人在其中添加高分子材料，相当于加入了“塑料”，这对人体是非常有害的。并且现有的珍珠球由于保存问题，基本上是现煮现吃，不适合大规模的工业生产。

为了解决上述问题，本发明研制出了一种速溶的珍珠奶茶，可以很好的克服上述存在的问题。

发明内容

本发明的目的是提供一种珍珠奶茶的加工方法。该方法加工适合珍珠奶茶的工业化生产，生产的珍珠球弹性十足，为人类提供了一种健康的饮品。

本发明采用的技术方案是：

一种珍珠奶茶的加工方法，包括如下步骤：

1)按重量比1∶95的比例将一份红茶加入到95份水中，水的温度保持在75-80℃，加入占整个溶液重量0.65％的β-环状糊精护香，浸泡20-25分钟，用100目滤布过滤掉茶叶，茶水备用；

加入加β2环糊精能使茶叶的香味得到保存和改善，通过感官实验可以确定在1∶95的茶水比例下采用0.65％的β-环状糊精护香效果最佳。

当然这里也可以采用绿茶或花茶，但是考虑到消费者对奶茶味道的接受程度，这里最好选用红茶，要严格控制浸泡的时间，过短或过长都不行，过短造成茶叶味道不够，过长会造成茶叶中的维生素因氧化大量流失。

2)将茶水浓缩至25％的浓度；

浓缩采用真空浓缩罐，工作蒸汽压力0.4-0.8kg/cm2，真空650-690mm汞柱，温度45-48℃。

3)将奶粉溶解于水，调制成12％浓度的奶汁；

4)将25％浓度的茶水和12％浓度的奶汁按3∶1的重量比混合，加入占整个混合溶液重量0.6％的奶精、2.3％的蜂蜜、1.5％的糊精、0.15％的藻酸丙二醇脂、0.08％的羧甲基纤维素钠和0.04％的卡拉胶，搅拌均匀；

由于奶精中含有反式脂肪酸，因此在使用中要尽量避免，但是由于单纯使用奶粉的话成本巨大，因此需要在其中寻找到一个平衡点，在这个平衡点，奶茶的奶味没有发生明显改变，使用的奶粉量也没有使成本剧增，同时也能将奶精的用量控制在最少，本发明中采用的奶精含量为0.6％，相对于现有技术中大于5％的添加量，奶精的添加量已经显著降低。当然，也可以完全取消奶精，这时为了保持奶茶味道的纯正，加入的奶汁浓度需要提高到35-40％，这时成本将有大幅提高。奶精含量0.6％也是经过多次试验得出的最佳值，小于该值后在奶茶的奶味会明显减淡。

在对比试验中，采用本发明方法奶精和奶汁比例生产出来的奶茶与完全采用奶精生产出来的奶茶，82％的试验者认为本发明方法生产出来的奶茶和完全采用奶精生产出来的奶茶味道相当，只有16％的试验者认为味道变淡，考虑到奶精量的显著降低，可以认为本方法对奶茶味道的改善是有效果的。

加入1.5％的糊精的目的是增稠，使奶茶的风味更稳定。

藻酸丙二醇脂、羧甲基纤维素钠和卡拉胶都为稳定剂，选用常用的稳定剂进行单因素试验，在相同的加工条件下制作奶茶，然后测定奶茶的吸光度由此来确定稳定性，经过多次试验，确定在本发明所述奶茶生产方法中最佳的稳定剂为0.15％的藻酸丙二醇脂、0.08％的羧甲基纤维素钠和0.04％的卡拉胶，在加入这些稳定剂的情况下，生成的奶茶汁吸光度比值接近99，为最佳。

5)将混合溶液在65-70℃的温度下用45MPa的压力匀质；

匀质能使更个混合溶液混合的更加均匀，有利用奶茶味道的稳定。

6)高温瞬时消毒；

7)采用喷雾器喷雾干燥成粉，然后将粉造粒；

由于奶茶粉容易在室温下吸潮结块，影响品质，通过造粒就很好的解决了潮解的问题。

8)分装成小包；

9)制作珍珠球；

其中珍珠球的制作包括：

(1)将120g魔芋精粉溶于10kg的纯净水中，水温保持在70-80℃，边煮边搅拌，直到魔芋精粉完全溶解；

(2)在魔芋精粉溶解后，加入2kg的糖稀继续搅拌；

(3)继续加入13.5kg变性木薯淀粉、8.5kg红薯淀粉和3kg糯米粉，边加入边搅拌，直至搅拌成团状；

(4)静置10-15分钟；

(5)将搅拌而成的粉团通过模具分割成颗粒状内核；

(6)将所述内核外包裹蜂蜜；

将内核外包裹蜂蜜的目的是使内核在滚筒中滚圆时更容易粘上干粉。

(7)将包裹了蜂蜜的内核和干粉加入到滚圆筒中，翻滚滚圆，其中干粉包括变性木薯淀粉，红薯淀粉和糯米粉，干粉中变性木薯淀粉，红薯粉和糯米粉的重量比为6∶3∶2；

(8)将翻滚滚圆的珍珠球加入沸水中煮制15分钟，然后在120℃的蒸气里高温杀菌消毒；

120℃高温杀毒，与现有的100℃沸水煮制杀毒，使珍珠球的保质期更长

(9)捞出后在2-5℃的冰水中迅速降温；

煮沸后迅速降温，能够提升珍珠球的弹性。

(10)将冷却的珍珠球加入糖稀中储藏备用。

加入糖稀中储藏，能够使珍珠球储藏的时间更久，且能够保持弹性不发生改变。如果在空气中储藏，由于水分的蒸发，会直接影响到珍珠球的弹性，如果在水中储藏，则会改变珍珠球中的含水率，使珍珠球糊化，改变弹性，不适合长久保存，需要现用现做。

10)将制作成的珍珠球采用真空包装方式分装成小包；

将珍珠球真空包装后，珍珠球周围的糖稀能够不干燥，使珍珠球得以长期保存，并且不发生粘连。

11)将奶茶粉小包、珍珠球小包及糖粒包包装在一起即成速溶珍珠奶茶；

12)储藏，低温储藏。

本发明中珍珠球的制法是相对于现有技术的一大改进，相对于现有技术，本发明中的珍珠球具有如下特点：

采用魔芋精粉、木薯精粉、红薯淀粉和糯米粉的组合，这是现有技术中没有的，而且经过了多次试验，确定了四者的合理配比，在此比例下，珍珠球能够成型，保持弹性，且不需添加额外的食品添加剂，避免了食品安全问题的出现；

内核和干粉采用的木薯精粉、红薯淀粉和糯米粉的比例不同，由此制成的珍珠球，外弹内韧，给消费者一个很好的口感体验；

采用变性木薯淀粉，有效的防止了淀粉老化返生的问题，整体工艺保证整个珍珠球的弹性十足；

特殊的保藏工艺，在保证珍珠球弹性的情况下可以较长时间的储藏。

由本发明所述珍珠球生产工艺生产出来的珍珠球与市场目前出售的珍珠球进行对比试验，以100名志愿者进行试吃对比，60人认为和市场出售的珍珠球弹性相似或相当，32人认为本方法生产出来的珍珠球弹性超过市售珍珠球，因此可以认为本方法生产出来的珍珠球弹性等于或稍大于市售珍珠球，但考虑到本发明的方法中未采用任何违禁添加剂，因此可以认为本发明的方法对珍珠球弹性的改变起到了积极作用。

该方法生产出来的奶茶使用时，将真空包装内的珍珠球加入到奶茶粉中，冲入沸水搅拌均匀，再依个人情况加入糖粒，即可饮用。

综上，本发明相对于现有技术，具有如下的优点：

1、保持奶茶味道不发生改变的前提下，大幅度的减少了奶精的使用量，最低限度的降低了人体摄入反式脂肪酸的量；

2、独特的珍珠球加工工艺，使珍珠球外弹内韧，口感独特，保质期可长达半年；

3、与现有技术中的现做现卖相比，更适合大规模的生产加工。

具体实施方式

实施例1

一种珍珠奶茶的加工方法，包括如下步骤：

1)按重量比1∶95的比例将一份红茶加入到95份水中，水的温度保持在75-80℃，加入占整个溶液重量0.65％的β-环状糊精护香，浸泡20-25分钟，用100目滤布过滤掉茶叶，茶水备用；

2)将茶水浓缩至25％的浓度；

3)将奶粉溶解于水，调制成12％浓度的奶汁；

4)将25％浓度的茶水和12％浓度的奶汁按3∶1的重量比混合，加入占整个混合溶液重量0.6％的奶精、2.3％的蜂蜜、1.5％的糊精、0.15％的藻酸丙二醇脂、0.08％的羧甲基纤维素钠和0.04％的卡拉胶，搅拌均匀；

5)将混合溶液在65-70℃的温度下用45MPa的压力匀质；

6)高温瞬时消毒；

7)采用喷雾器喷雾干燥成粉，然后将粉造粒；

8)分装包装成小包；

9)制作珍珠球；

①将120g魔芋精粉溶于10kg的纯净水中，水温保持在70-80℃，边煮边搅拌，直到魔芋精粉完全溶解；

②在魔芋精粉溶解后，加入2kg的糖稀继续搅拌；

③继续加入13.5kg变性木薯淀粉、8.5kg红薯淀粉和3kg糯米粉，边加入边搅拌，直至搅拌成团状；

④静置10-15分钟；

⑤将搅拌而成的粉团通过模具分割成颗粒状内核；

⑥将所述内核外包裹蜂蜜；

⑦将包裹了蜂蜜的内核和干粉加入到滚圆筒中，翻滚滚圆，其中干粉包括变性木薯淀粉，红薯淀粉和糯米粉，干粉中变性木薯淀粉，红薯粉和糯米粉的重量比为6∶3∶2；

⑧将翻滚滚圆的珍珠球加入沸水中煮制15分钟，然后在120℃的蒸气里高温杀菌消毒；

⑨捞出后在2-5℃的冰水中迅速降温；

⑩将冷却的珍珠球加入糖稀中储藏备用。

10)将制作成的珍珠球采用真空包装方式分装成小包；

11)将奶茶粉小包、珍珠球小包及糖粒包包装在一起即成速溶珍珠奶茶；

12)储藏，低温储藏。

经检测，该方法生产出的珍珠奶茶

理化指标

固形物含量(％)≥10

铅(以铅计)：≤0.5mg/Kg；

砷(以砷计)：≤0.3mg/Kg；

铜(以铜计)：≤2.5mg/Kg。

微生物指标

细菌总数(CFU/g)≤1000个/g

大肠杆菌(MPN/100g)≤30，

致病菌没有检出。

由此该方法生产出的奶茶合格。

本领域技术人员将会认识到，在不偏离本发明的保护范围的前提下，可以对上述实施方式进行各种修改、变化和组合，并且认为这种修改、变化和组合是在独创性思想的范围之内的。

Claims (2)

1.一种珍珠奶茶的加工方法，其特征在于包括如下步骤：

1)按重量比1∶95的比例将一份红茶加入到95份水中，水的温度保持在75-80℃，加入占整个溶液重量0.65％的β-环状糊精护香，浸泡20-25分钟，用100目滤布过滤掉茶叶，茶水备用；

2)将茶水浓缩至25％的浓度；

3)将奶粉溶解于水，调制成12％浓度的奶汁；

4)将25％浓度的茶水和12％浓度的奶汁按3∶1的重量比混合，加入占整个混合溶液重量0.6％的奶精、2.3％的蜂蜜、1.5％的糊精、0.15％的藻酸丙二醇脂、0.08％的羧甲基纤维素钠和0.04％的卡拉胶，搅拌均匀；

5)将混合溶液在65-70℃的温度下用45MPa的压力匀质；

6)高温瞬时消毒；

7)采用喷雾器喷雾干燥成粉，然后将生成的奶茶粉造粒；

8)分装成小包；

9)制作珍珠球；

10)将制作成的珍珠球采用真空包装方式分装成小包；

11)将奶茶粉小包、珍珠球小包及糖粒包包装在一起即成速溶珍珠奶茶；

12)储藏，低温储藏。

2.如权利要求1所述的珍珠奶茶的加工方法，其中所述制作珍珠球包括：

1)将120g魔芋精粉溶于10kg的纯净水中，水温保持在70-80℃，边煮边搅拌，直到魔芋精粉完全溶解；

2)在魔芋精粉溶解后，加入2kg的糖稀继续搅拌；

3)继续加入13.5kg变性木薯淀粉、8.5kg红薯淀粉和3kg糯米粉，边加入边搅拌，直至搅拌成团状；

4)静置10-15分钟；

5)将搅拌而成的粉团通过模具分割成颗粒状内核；

6)将所述内核外包裹蜂蜜；

7)将包裹了蜂蜜的内核和干粉加入到滚圆筒中，翻滚滚圆，其中干粉包括变性木薯淀粉，红薯淀粉和糯米粉，干粉中变性木薯淀粉，红薯粉和糯米粉的重量比为6∶3∶2；

8)将翻滚滚圆的珍珠球加入沸水中煮制15分钟，然后在120℃的蒸气里高温杀菌消毒；

9)捞出后在2-5℃的冰水中迅速降温；

10)将冷却的珍珠球加入糖稀中储藏备用。